biji apukat.pdf

Farida Rahman : Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.), 2007. USU Repository © 2009

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU

PATI BIJI ALPUKAT (Persea americana mill.)

SKRIPSI

OLEH :

FARIDA RAHMAN 030305040/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2007


PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU

PATI BIJI ALPUKAT (Persea americana mill.)

SKRIPSI

OLEH :

FARIDA RAHMAN 030305040/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Ismed Suhaidi, M. Si. Ir. Rona J. Nainggolan, SU. Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2007


ABSTRAK

Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea americana mill.)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium

metabisulfit dan suhu pengeringan terhadap mutu pati biji alpukat yang dihasilkan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi natrium metabisulfit (K1 = 0 ppm, K2 = 750 ppm, K3 = 1500 ppm, K4 = 2250 ppm, K5 = 3000 ppm) dan suhu pengeringan (S1 = 50oC, S2 = 60oC, S3 = 70oC). Parameter yang diamati yaitu rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit, dan organoleptik warna.

Konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar abu, residu sulfit dan organoleptik warna, dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air. Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit dan organoleptik warna. Interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar abu dan residu sulfit, dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air dan organoleptik warna. Konsentrasi natrium metabisulfit 3000 ppm dan suhu pengeringan 50oC menghasilkan mutu pati biji alpukat yang paling baik.

Kata Kunci: Pati, Biji alpukat, Natrium metabisulfit, dan Suhu pengeringan.

ABSTRACT

THE EFFECT OF NATRIUM METABISULFITE (Na2S2O5) AND DRYING TEMPERATURE ON THE QUALITY OF AVOCADO SEED STARCH

(Persea americana mill.)

The aim of this research was to investigate the effect of Na2S2O5 and drying temperature on the quality of avocado seed starch that produced. The research had been performed using factorial completely randomized design (CDR) with two factors, i.e.: natrium metabisulfite concentrates (K1 = 0 ppm, K2 = 750 ppm, K3 = 1500 ppm, K4 = 2250 ppm, K5 = 3000 ppm) and drying temperature (S1 = 50oC, S2 = 60oC, S3 = 70oC). Parameters analyzed were yield, water content, ash content, sulfite residue, and organoleptic color. Natrium metabisulfite concentrates had highly significant effect on yield, ash content, sulfite residue and organoleptic color, and had no significant effect on water content. Drying temperature had highly significant effect on yield, water content, ash content, sulfite residue, organoleptic color. The interaction of natrium metabisulfite and drying temperature had highly significant effect on yield, ash content, and sulfite residue, and had no significant effect on water content and organoleptic color. The 3000 ppm natrium metabisulfite and the 50oC drying temperature produced the best quality of the avocado seed starch.

Key words: Starch, Avocado seed, Natrium metabisulfite, Drying temperature.


RINGKASAN

FARIDA RAHMAN, “Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit

(Na2S2O5) dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Pati Biji Alpukat

(Persea americana mill.)” yang dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M. Si. dan

Ir. Rona J. Nainggolan, SU.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium

metabisulfit dan suhu pengeringan terhadap mutu pati biji alpukat yang

dihasilkan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

Faktorial dengan dua faktor dan dua ulangan, dimana faktor I adalah konsentrasi

natrium metabisulfit (K) dengan 5 taraf, yaitu K1 = 0 ppm, K2 = 750 ppm,

K3 = 1500 ppm, K4 = 2250 ppm, dan K5 = 3000 ppm. Faktor II yaitu suhu

pengeringan (S) dengan 3 taraf, yaitu S1 = 50oC, S2 = 60oC, dan S3 = 70oC.

Pengamatan dan pengumpulan data meliputi: rendemen, kadar air, kadar

abu, residu sulfit, dan organoleptik warna.

Dari hasil analisa data secara statistik dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Rendemen (%)

Konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh berbeda sangat

nyata terhadap rendemen. Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan K5

sebesar 12,65% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 11,23%.

Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap

rendemen. Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 14,22% dan

terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 8,72%.


Interaksi konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengerigan

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen. Rendemen

tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan K1S3 sebesar 36,89% dan terendah

diperoleh pada kombinasi perlakuan K4S3 sebesar 7,68%.

2. Kadar Air (%)

Konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh berbeda tidak

nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K5, yaitu

sebesar 6% dan terendah terdapat pada perlakuan K1, yaitu sebesar 4%.


kadar air. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 6,80% dan


Interaksi konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu memberikan pengaruh

berbeda tidak nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada

kombinasi perlakuan K5S1, yaitu sebesar 8,75% dan kadar air terendah terdapat

pada kombinasi perlakuan K1S3, yaitu sebesar 0,75%.

3. Kadar Abu (%)


nyata terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K5

sebesar 1,20% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 dan K2 sebesar 0,27%.


kadar abu. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 1,02% dan




memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu. Kadar abu

tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan K5S3 sebesar 2,20% dan terendah

diperoleh pada kombinasi perlakuan K1S1, K1S2, K2S1, K3S1, K4S1, dan

K5S1sebesar 0,20%.

4. Residu Sulfit (ppm)


nyata terhadap residu sulfit. Residu sulfit tertinggi diperoleh pada perlakuan K5

sebesar 73,92 ppm dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 64,46 ppm.


residu sulfit. Residu sulfit tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 69,76

ppm dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 68,10 ppm.


memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap residu sulfit. Residu sulfit

tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan K5S3 sebesar 73,75 ppm dan

terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan K1S1 sebesar 63,83 ppm.

5. Organoleptik Warna (Skor)


nyata terhadap organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh

pada perlakuan K5 sebesar 3,38 dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar

1,73.


organoleptik warna. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan

S1 sebesar 2,76 dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 2,52.



memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap organoleptik warna. Nilai

organoleptik warna tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan K5S1 dan K5S2,

yaitu sebesar 3,40 dan nilai organoleptik warna terendah terdapat pada kombinasi

perlakuan K1S3, yaitu sebesar 1,60.


RIWAYAT HIDUP

FARIDA RAHMAN dilahirkan di Jakarta pada tanggal 29 Nopember

1983. Anak kelima dari Bapak Mahally Harahap dan Ibu Suaida. Penulis

merupakan anak kelima dari enam bersaudara.

Tahun 1990 penulis lulus dari TK Islam Al-Azhar Kebayoran Lama

Jakarta, tahun 1996 lulus dari SD Islam Al-Azhar Kebayoran Lama Jakarta, tahun

1999 lulus dari MTs. Pembangunan Syarifhidayatullah IAIN Jakarta dan pada

tahun 2002 penulis lulus dari SMU Negeri 108 Jakarta. Pada tahun 2003 lulus

seleksi masuk USU melalui jalur SPMB. Penulis memilih program studi

Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti kuliah penulis aktif menjadi pengurus IMTEP (Ikatan

Mahasiswa Teknologi Pertanian) dan ATM (Agriculture Technology Moslem).


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada

waktunya. Skripsi ini berjudul “Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit

(Na2S2O5) dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Persea

americana mill.)”

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada

Ir. Ismed Suhaidi, M. Si. selaku ketua komisi pembimbing dan

Ir. Rona J. Nainggolan, SU. selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan

bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Penulis juga

mengucapkan terima kasih kepada bapak dan mama tercinta atas segala doa dan

dukungannya. Dan juga kepada teman-teman di THP (Mega, Tina, Wati, Maya,

Miskah, Feronika, Idhaman, Sigit, Indra, dll) terima kasih penulis ucapkan atas

dukungan dan semangat yang diberikan.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari

pembaca.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini

bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Nopember 2007

Penulis


DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK .............................................................................................. i

RINGKASAN ......................................................................................... ii

RIWAYAT HIDUP ................................................................................ vi

KATA PENGANTAR ............................................................................ vii

DAFTAR ISI .......................................................................................... viii

DAFTAR TABEL .................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xii

PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................... 1 Tujuan Penelitian ....................................................................... 2 Kegunaan Penelitian .................................................................. 2 Hipotesis Penelitian .................................................................... 3

TINJAUAN PUSTAKA Biji Alpukat dan Komposisi Kimianya ...................................... 4

Pati .......................................................................................... 6 Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) ................................................ 9 Pengeringan ................................................................................ 11 Proses Pembuatan Pati Biji Alpukat ......................................... 13

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan Penelitian ......................................................................... 16

Waktu dan Tempat Penelitian ............................... 16

Bahan Kimia ............................................................ 16 Alat Penelitian ............................................................................ 16

Metode Penelitian ................................................... 17

Model Rancangan .................................................. 18 Pelaksanaan Penelitian............................................................... 19 Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................... 19


Rendemen ........................................................... 20 Kadar Air .......................................................................... 20 Kadar Abu ........................................................................ 20 Kadar Residu Sulfit ........................................................... 21 Uji Organoleptik (Warna) ................................................. 21

Skema Proses Penelitian............................................................. 22

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Parameter yang Diamati ............................................ 23 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ............................................................................... 24 Rendemen (%)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Rendemen (%) .................................................... 25 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%) ....... 26 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%) .................................................... 28

Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Kadar Air (%) ..................................................... 30 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ........ 30 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ..................................................... 32

Kadar Abu (%) Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Kadar Abu (%) ................................................... 32 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) ....... 34 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) ................................................... 35

Residu Sulfit (ppm) Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Residu Sulfit (ppm) ............................................ 37 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm) 39 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm) ............................................ 40

Organoleptik Warna (Skor) Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Organoleptik Warna (Skor) ................................. 42 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna (Skor) ............................................... 44 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna (Skor) ................................. 45


KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................. 47 Saran ........................................................................................... 47

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 49

LAMPIRAN ........................................................................................... 51


DAFTAR TABEL

1. Kandungan Air, Abu, dan Total Fenol Biji Alpukat ............................ 5

No. Judul Hal

2. Komposisi Mineral dalam Mesocarp Alpukat (% dari Total Abu) ...... 5

3. Komposisi Kimia dan Sifat-sifat Pati Biji Alpukat.............................. 9

4. Skala Uji Hedonik .............................................................................. 21

5. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Parameter yang Diamati ..................................................................... 23

6. Hasil Analisis Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ...................................................................................... 24

7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Rendemen (%) ..................................................................... 25

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%) ..................................................................... 27

9. Uji LSR Efek Utama Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%).................................. 29

10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ...................................................................... 31

11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Kadar Abu (%)..................................................................... 33

12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)..................................................................... 34

13. Uji LSR Efek Utama Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) ................................. 36

14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Residu Sulfit (ppm) .............................................................. 38

15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm) .............................................................. 39

16. Uji LSR Efek Utama Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm) .......................... 41


17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Organoleptik Warna (Skor) .................................................. 43

18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna (Skor) .................................................. 44


DAFTAR GAMBAR

1. Rumus Bangun Amilosa ..................................................................... 6

No. Judul Hal

2. Rumus Bangun Amilopektin .............................................................. 6

3. Skema Pembuatan Pati Biji Alpukat ................................................... 22

4. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Rendemen .............................................................................. 26

5. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Rendemen ..................... 28

6. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen ........................................ 30

7. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Kadar Air ...................... 32

8. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Kadar Abu ............................................................................. 34

9. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Kadar Abu .................... 35

10. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu ........................................ 37

11. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Residu Sulfit .......................................................................... 39

12. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Residu Sulfit ................ 40

13. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit..................................... 42

14. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Organoleptik Warna ............................................................... 44

15. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Organoleptik Warna ...... 45


PENDAHULUAN

Latar Belakang

Umumnya jika mengkonsumsi buah, bagian bijinya dianggap tidak

bermanfaat sehingga dibuang begitu saja. Padahal, bagian biji tersebut kalau

mendapat penanganan lebih lanjut dapat menjadi zat tepung (pati) yang tidak

kalah nilainya dibanding zat pati lainnya. Pati dari biji buah-buahan tersebut dapat

diolah menjadi beberapa jenis makanan seperti dodol, bubur, roti, kue, dan

penganan manis atau asin lainnya.

Buah alpukat mempunyai biji yang berkeping dua, sehingga masuk ke

dalam kelas Dicotyledoneae. Kepingan ini mudah terlihat apabila kulit bijinya

dilepas atau dikuliti. Kulit biji umumnya mudah lepas dari bijinya. Pada saat buah

masih muda, kulit biji ini masih menempel pada daging buahnya. Bila buah telah

tua, biji akan terlepas dengan sendirinya. Umumnya sifat ini dijadikan salah satu

tanda kematangan buah.

Biji alpukat merupakan tempat penyimpanan cadangan makanan bagi

tumbuh-tumbuhan, selain buah, batang dan akar. Karbohidrat merupakan

penyusun utama cadangan makanan tumbuh-tumbuhan. Adapun salah satu cara

yang dapat dilakukan untuk mengolah biji alpukat adalah dengan mengekstrak

pati dari dalam biji.

Pati adalah polimer D-glukosa dan ditemukan sebagai karbohidrat

simpanan dalam tumbuhan. Pati terdapat sebagai butiran kecil dengan berbagai

ukuran dan bentuk yang khas untuk setiap spesies tumbuhan. Pati terdiri atas dua


polimer yang berlainan, senyawa rantai lurus, amilosa, dan komponen yang

bercabang, amilopektin.

Masalah utama dalam ekstraksi pati biji alpukat adalah apabila biji alpukat

dihancurkan menghasilkan warna coklat sehingga pati yang dihasilkan juga agak

coklat. Untuk menghasilkan pati biji alpukat dengan warna putih, diperlukan

perlakuan khusus pada pengolahan pati biji alpukat dengan cara perendaman di

dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) agar diperoleh pati biji alpukat

dengan mutu yang baik.

Berdasarkan alasan-alasan yang dikemukakan di atas maka penulis tertarik

melakukan penelitian dengan judul: “Pengaruh Konsentrasi Natrium

Metabisufit (Na2S2O5) dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Pati Biji

Alpukat (Persea americana mill.)”.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5)

dan suhu pengeringan terhadap mutu pati biji alpukat (Persea americana mill.).

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi dalam ekstraksi pati biji alpukat

(Persea americana mill.).

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.


Hipotesis Penelitian

- Ada pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap mutu

pati biji alpukat (Persea americana mill.).

- Ada pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu pati biji alpukat


- Ada pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5)

dan suhu pengeringan terhadap mutu pati biji alpukat



TINJAUAN PUSTAKA

Biji Alpukat dan Komposisi Kimianya

Biji buah alpukat sampai saat ini hanya dibuang sebagai limbah yang

dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Padahal di dalam biji alpukat

mengandung karbohidrat atau zat pati yang cukup tinggi, yakni sekitar 23%. Hal

ini memungkinkan biji alpukat sebagai alternatif sumber pati. Biji alpukat yang

diolah menjadi pati, selain bermanfaat mengurangi pencemaran lingkungan, juga

dapat menciptakan peluang usaha baru. Pati biji alpukat selanjutnya dapat diolah

menjadi berbagai hasil olahan yang mempunyai nilai jual tinggi, antara lain :

dodol, kerupuk, snack, biskuit dan sebagainya (Winarti dan Purnomo, 2006).

Biji alpukat tergolong besar, terdiri dari dua keping (cotyledon), dan

dilapisi oleh kulit biji yang tipis melekat. Biji tersusun oleh jaringan parenchyma

yang mengandung sel-sel minyak dan butir tepung sebagai bahan cadangan

makanan (Kalie, 1997).

Biji alpukat mempunyai bentuk yang berbeda untuk setiap

jenis. Buah yang berbentuk panjang mempunyai biji yang lebih

panjang dibanding biji yang terdapat di dalam buah yang berbentuk

bulat. Walaupun demikian, semua biji alpukat mempunyai

kesamaan, yaitu bagian bawahnya agak rata dan kemudian

membulat atau melonjong. Di bagian bawah ini terdapat semacam

urat yang berhubungan dengan daging buahnya. Ukuran biji tiap


jenis alpukat tidak terlalu berbeda, sekitar 5,5 cm x 4 cm dengan

diameter 4 cm (Tim Penulis PS, 1992).

Menurut hasil analisis Alsuhendra, et al., (2007) bahwa kandungan air,

abu, dan total fenol dari biji alpukat dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Air, Abu, dan Total Fenol Biji Alpukat (Berat Basah) Komponen Satuan Kandungan

Air

Abu

Total Fenol

g

g

µg/g

12,67

2,78

5449,05

Sumber : Alsuhendra, et al., (2007).

Kandungan mineral dari buah alpukat sangat tinggi dibandingkan dengan

buah segar lainnya. Abu minimum dalam alpukat California (jenis Rhoad) yaitu

0,54% yang hampir rata-rata dalam buah segar. Analisa abu tanpa keterangan

jenis alpukatnya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Mineral dalam Mesocarp Alpukat (% dari Total Abu) Mineral Konsentrasi (%)

K2O

Na2O

CaO

MgO

Fe2O3

Al2O3

Mn

P2O5

26,2

18,6

4,7

5,3

1,51

2,58

Sedikit

17,40


SO4

SiO2

Cl

11,24

0,50

14,36

Sumber : Hulme, (1971).

Pati

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α–glikosidik.

Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya,

serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi

yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi

tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan

α–(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan

α–(1,6)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari total ikatan (Winarno, 1992).

Gambar 1. Rumus Bangun Amilosa

Sumber : Tarigan, (1983).


Gambar 2. Rumus Bangun Amilopektin

Sumber : Tarigan, (1983).

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan

merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Komposisi

amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan.

Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah yang lebih besar. Sebagian

besar pati mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Dalam butiran pati, rantai-

rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang

menyebabkannya tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh

amilase pankreas. Bila dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai

polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal ini yang menyebabkannya

mengembang dan memadat (gelatinisasi). Cabang-cabang dalam amilopektinlah

yang terutama menyebabkannya dapat membentuk gel yang cukup stabil. Proses

pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan

dan memecah sel, sehingga memudahkan pencernaannya. Dalam proses

pencernaan semua bentuk pati dihidrolisa menjadi glukosa (Almatsier, 2004).

Pati penting dalam makanan terutama yang bersumber dari tumbuh-

tumbuhan dan memperlihatkan sifat-sifatnya:


(1) pati tidak manis;

(2) pati tidak dapat larut dengan mudah dalam air dingin;

(3) berbentuk pasta dan gel di dalam air panas;

(4) pati menyediakan cadangan sumber energi dalam tumbuh-tumbuhan dan

persediaan energi dalam bentuk nutrisi;

(5) pati terdapat dalam biji-bijian dan umbi-umbian sebagai karakteristik granula

pati (Potter, 1986).

Butiran pati sama sekali tidak larut dalam air dingin dan pada pemanasan

butiran pati tiba-tiba mulai menggembung pada suhu yang disebut suhu

penggelatinan. Pada titik ini dwibias optik hilang, menunjukkan hilangnya

kekristalan. Umumnya pati dengan butiran besar menggembung pada suhu lebih

rendah daripada pati berbutir kecil. Suhu penggembungan ini dipengaruhi

berbagai faktor, termasuk pH, praperlakuan, laju pemanasan, dan adanya garam

dan gula (deMan, 1997).

Ukuran dari granula pati yang teratur paling panjang sumbunya

bermacam-macam sekitar dari 0,0002 cm sampai 0,015 cm. Jika suspensi pati

dalam air dipanaskan, difusi air pada dinding dari granula dan menyebabkan

pembengkakan. Ini dimulai pada suhu 60oC sampai 85oC, volume pada granula

meningkat pada pemanasan setelah 5 menit dan suspensi akan menjadi sangat

kental. Pada pemanasan di atas temperatur ini granula pati membuka, membentuk

gel dari pati di dalam air (Fox and Cameron, 1970).

Karena kekentalannya, pasta pati dapat digunakan untuk mengentalkan

makanan dan gel pati, yang mana dapat dimodifikasi dengan gula atau asam,

dapat digunakan dalam puding. Pasta dan gel ini dapat kembali ke bentuk semula


atau ke bentuk yang tidak dapat dipecahkan pada pembekuan atau penyimpanan

lama, menyebabkan kerusakan makanan (Potter, 1986).


Adapun komposisi kimia dan sifat-sifat dari pati biji alpukat dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia dan Sifat-sifat Pati Biji Alpukat Komponen Jumlah (%)

Kadar air

Kadar pati

*Amilosa

*Amilopektin

Protein

Lemak

Serat kasar

Warna

Kehalusan granula

Rendemen pati

10,2

80,1

43,3

37,7

tn

tn

1,21

Putih coklat

Halus

21,3

*Amilosa + amilopektin = pati tn = tidak dianalisa

Sumber : Winarti dan Purnomo, (2006).

Natrium Metabisulfit (Na2S2O5)

Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K-sulfit, bisulfit

dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak

terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Selain sebagai pengawet,

sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat

melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida juga

dapat berfungsi sebagai antioksidan (Syarief dan Irawati, 1988).


Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi

dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh

enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfide enzim, dan bereaksi dengan keton

membentuk hidroksi sulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan

(Cahyadi, 2006).

Banyaknya SO2 yang ditambahkan ke makanan bersifat membatasi sendiri

karena pada konsentrasi sekitar 500 ppm, produk menimbulkan bau dan rasa

menyimpang yang tidak menyenangkan. Penggunaan SO2 tidak diizinkan dalam

makanan yang mengandung thiamin dalam jumlah yang berarti, karena vitamin

ini dirusak oleh SO2. Konsentrasi maksimum SO2 yang diizinkan di Amerika

Serikat 350 ppm. SO2 dipakai juga secara luas dalam buah kering, yang

komsetrasinya dapat mencapai 2000 ppm. Pemakaian lain ialah dalam sayur

kering dan produk kentang kering. Karena SO2 bersifat atsiri dan mudah hilang ke

atmosfer, konsentrasi residu akan jauh lebih rendah daripada jumlah yang dipakai

semula (deMan, 1997).

Natrium metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, larut dalam air,

sedikit larut dalam alkohol, dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida,

mempunyai rasa asam dan asin. Pada konsentrasi 200 ppm bahan pengawet ini

dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir

(Chichester and Tanner, 1975).

Batas maksimum penggunaan SO2 dalam makanan yang dikeringkan, di

Amerika Serikat telah ditetapkan oleh Food Drug Administration, yaitu antara

2000-3000 ppm. Jumlah penyerapan dan penahanan (residu) SO2 dalam bahan

yang dikeringkan dipengaruhi oleh, antara lain: varietas, kemasakan dan ukuran


bahan, konsentrasi SO2 yang digunakan, waktu sulfuring, suhu, kecepatan aliran

udara dan kelembaban udara selama pengeringan serta keadaan penyimpanan

(Susanto dan Saneto, 1994).

Pengeringan Salah satu cara untuk mengawetkan produk adalah dengan

mengeringkannya. Produk seperti ini mempunyai prospek pasar dalam dan luar

negeri yang cukup baik. Kuantitas atau rendemen produk kering dinilai atas dasar

kebersihan, kandungan air dan kandungan kimiawi bahan (Syafriandi, 2003).

Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian air

dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi

matahari atau energi panas lainnya. Pengeringan merupakan metode tertua untuk

mengawetkan bahan pangan. Hal ini terjadi karena pada keadaan kering mikrobia

pembusuk tidak dapat tumbuh dan enzim penyebab kerusakan kimia yang tidak

dikehendaki tidak akan dapat berfungsi secara normal tanpa adanya air

(Earle, 1982).

Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas

perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

kebusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali. Dengan demikian, bahan

yang dikeringkan mempunyai waku simpan lebih lama (Adawyah, 2007).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan

pangan adalah :

1. Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar air).

2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media

perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan).


3. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan

kecepatan udara).

4. Karakteristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas).

(Buckle, et al., 1987).

Pengeringan dapat dilakukan dengan memakai suatu alat pengering

(artificial drying) atau dengan penjemuran (sun drying) yang menggunakan sinar

matahari. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering mempunyai banyak

keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu

pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi (Winarno, 1993).

Keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan

volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga

memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi

lebih mudah (Winarno, et al., 1980).

Pengeringan mengakibatkan rusaknya asam askorbat. Perlakuan sebelum

pengeringan dengan sulfur dioksida (SO2) yang biasa digunakan dalam

pengeringan merusak seluruh thiamin. Yang tidak rusak oleh pengeringan adalah

karoten, riboflavin, niasin dan asam folat, juga Ca dan Fe tidak hilang. Cara

pengeringan yang lebih dikenal dengan istilah dehidrasi, dapat mengurangi

kehilangan vitamin-vitamin (Apandi, 1984).

Pengaruh pengeringan terhadap kualitas bahan tergantung pada jenis

bahan yang dikeringkan, perlakuan pendahuluan, lama pengeringan, jenis proses

pengeringan dan lain-lain. Pada proses pengeringan, makin tinggi suhu


pengeringan dan makin lama perlakukan pengeringan maka makin banyak pigmen

dari bahan yang berubah (Susanto dan Saneto, 1994).

Proses Pembuatan Pati Biji Alpukat

Tahap-tahap proses pembuatan pati biji alpukat adalah sebagai berikut:

a. Pengupasan kulit

Cara pengupasan kulit biji berbeda-beda tergantung jenis buahnya.

Pengupasan kulit biji sebaiknya menggunakan pisau yang tajam terbuat dari

stainless steel. Pengupasan kulit biji alpukat lebih mudah karena kulit bijinya

sangat tipis.

b. Sortasi

Pemisahan biji dari biji yang baik dan yang telah rusak atau busuk, serta

pemisahan biji dari benda-benda asing misalnya kayu, kulit buah, ataupun sisa-

sisa tali. Buah yang dipilih adalah buah yang masih bagus dan sehat

(Winarti dan Purnomo, 2006).

Sortasi bahan baku seharusnya dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal

ini akan mempermudah sortasi selanjutnya dan jumlah bahan baku yang tidak

layak akan lebih sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja sortasi.

Bahan baku yang tidak terpakai dimasukkan ke dalam keranjang

(Hambali, et al., 2006)

c. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih dan sebaiknya

menggunakan air mengalir. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan

kotoran dari biji (Winarti dan Purnomo, 2006).


Pencucian meningkatkan kenampakan hasil, sering kali pada hasil terdapat

kotoran, tanah, sisik serangga, jamur dan sebagainya yang mengakibatkan hasil

tidak sedap dipandang. Tidak jarang pula ada sisa-sisa fungisida dan insektisida

(Pantastico, 1993).

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang

menempel, residu fungisida atau insektisida, dan memperoleh penampakan yang

baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat

(Baliwati, et al., 2004).

d. Pengecilan ukuran

Pengecilan ukuran dilakukan dengan pisau atau dengan mesin penghancur

kasar, seperti mesin penghancur jagung atau mesin pemotong.

e. Penggilingan

Penggilingan dilakukan dengan mengunakan mesin penggiling basah.

Pada proses penggilingan ini harus ditambahkan air kira-kira 1 : 1 (1 kg biji

alpukat ditambah 1 liter air), yang dimaksudkan agar dapat hancur sehalus

mungkin. Semakin halus penggilingan maka semakin banyak pati yang terekstrak

(yang dapat terambil) pada waktu pemerasan.

f. Ekstraksi atau pemerasan

Ekstraksi adalah pengambilan pati dari dalam jaringan. Tahap ini

dilakukan dengan cara menambah air ke dalam bubur biji pada tahap

penggilingan, kemudian diremas-remas dan selanjutnya disaring dengan kain

saring seperti saringan tahu dan diperas. Ampas dipisahkan, sedangkan cairan

yang diperoleh diendapkan.


g. Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5)

Biji alpukat apabila dihancurkan menghasilkan warna coklat dan pati yang

dihasilkan juga agak coklat. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan dengan

penambahan bahan pemutih (natrium metabisulfit) pada saat perendaman terakhir.

h. Pengeringan

Endapan pati yang diperoleh secepatnya dikeringkan untuk menghindari

terbentuknya bau asam. Cara pengeringan dilakukan dengan alat pengering atau

sinar matahari terik.

i. Penggilingan dan pengayakan

Pati kering biasa menggumpal dengan gumpalan besar maupun kecil. Oleh

karena itu, harus digiling dan selanjutnya diayak dengan ayakan 100 mesh.

j. Pengemasan

Pati yang telah dihasilkan dari proses penepungan, secepatnya dilakukan

pengemasan, karena pati bersifat higroskopis. Pengemasan dapat dilakukan

dengan wadah kedap udara, seperti kaleng atau pembungkus plastik (dapat

menutup rapat) (Winarti dan Purnomo, 2006).


BAHAN DAN METODE

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji alpukat yang

diperoleh dari Pedagang Kaki Lima Simpang Glugur Kelurahan Glugur Kota,

Medan.

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Oktober 2007 di Laboratorium

Mikrobiologi dan analisa kadar abu dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan

Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Medan.

Bahan Kimia - Natrium metabisulfit (Na2S2O5)

- Larutan Iodine 0,01 N

- HCl pekat

- Larutan Natrium tiosulfat 0,1 N

Alat Penelitian - Timbangan

- Oven

- Beaker glass

- Aluminium foil

- Desikator

- Kain saring

- Muffle

- Krus porselin

- Gelas ukur


- Burette

- Pipet tetes

- Blender

- Erlenmeyer

- Stirer

Metoda Penelitian Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial dengan 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi Larutan Natrium Metabisulfit (K)

K1 : 0 ppm

K2 : 750 ppm

K3 : 1500 ppm

K4 : 2250 ppm

K5 : 3000 ppm

Faktor II : Suhu Pengeringan (S)

S1 : 50oC

S2 : 60oC

S3 : 70oC


Banyaknya kombinasi perlakukan (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan

(n) adalah sebagai berikut :

Tc(n - 1) ≥ 15

15(n - 1) ≥ 15

15n - 15 ≥ 15

15n ≥ 30

n ≥ 2

Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial dengan model :

Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

μ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor K pada taraf ke-i

βj : Efek faktor S pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k


Pelaksanaan Penelitian

Dilakukan pengupasan kulit biji alpukat, lalu dipilih biji yang bagus dan

sehat. Dilakukan pencucian dengan menggunakan air bersih yang mengalir, lalu

dilakukan pengecilan ukuran dengan menggunakan pisau stainless steel.

Kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 1

(1 kg biji ditambah dengan 1 liter air). Setiap unit percobaan digunakan 300 gram

biji alpukat. Dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring untuk

mengambil pati dari dalam jaringan. Apabila endapan telah terbentuk, air bening

di atasnya dibuang secara pelan-pelan agar tidak ada pati yang terbuang.

Kemudian dilakukan pencucian dengan air bersih dan diendapkan kembali

sebanyak tiga kali, lalu direndam kembali dalam larutan Na2S2O5 sesuai perlakuan

pada saat perendaman keempat. Endapan pati yang diperoleh dikeringkan dalam

oven dengan suhu pengeringan yang sesuai dengan perlakuan. Pati kering digiling

dan selanjutnya diayak, dan dilakukan pengemasan. Setelah itu dilakukan analisa.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai

dengan parameter:

1. Rendemen

2. Kadar air

3. Kadar abu

4. Kadar residu sulfit

5. Uji organoleptik warna


Rendemen (Rangana, 1987)

Berat awal biji ditimbang, kemudian dilakukan ekstraksi pati biji alpukat,

kemudian ditimbang berat akhir pati biji alpukat. Dihitung rendemennya, dengan

rumus :

Rendemen = Berat pati biji alpukat x 100% Berat biji alpukat

Kadar Air (AOAC, 1970)

Bahan sebanyak 2 gr ditimbang dan dimasukkan ke dalam aluminium foil

yang telah diketahui berat kosongnya. Lalu dikeringkan di dalam oven dengan

suhu 105oC selama 4 jam lalu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit

lalu ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit lalu

didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan sampai di

dapat berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan

dari bahan dengan perhitungan :

Kadar Air (%) = Berat awal - Berat akhir x 100% Berat awal

Kadar Abu (Soedarmadji, et al., 1989)

Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle. Contoh

yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 gr dan dimasukkan dalam muffle

dibakar dengan suhu 100oC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 300oC

selama 2 jam. Didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan

rumus sebagai berikut :

Kadar Abu (%) = Berat akhir x 100% Berat contoh


Kadar Residu Sulfit (AOAC, 1970)

Ditimbang 0,2 gram sampel yag telah dihaluskan lalu ditambahkan 50 ml

0,01 N iodine dalam beaker glass. Dibiarkan selama 5 menit lalu ditambahkan

dengan HCl pekat 5 ml. Dititrasi kelebihan iodine dengan 0,1 N natrium tiosulfat,

dengan ditambahkan pati sebagai indikator. Tiap ml iodine 0,1 N = 4,753 mg;

natrium metabisulfit = 3,203 mg sulfur dioksida.

SO2 (ppm) = (ml 0,01 N Iodine - ml 0,1 N Na2S2O5) x 0,3203 x 1000 Berat contoh

Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji kesukaan

terhadap 10 panelis dengan ketentuan sebagai berikut :

Tabel 4. Skala Uji Hedonik Skala Hedonik Skala Numerik

Putih

Putih kekuningan

Putih kecoklatan

Coklat

4

3

2

1


Gambar 3. Skema Pembuatan Pati Biji Alpukat

Biji alpukat

Diendapkan dan dicuci sebanyak 3X

Pengupasan kulit biji menggunakan pisau stainless steel

Sortasi

Pemotongan berbentuk kubus dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm

Penyaringan dengan kain saring

Penghalusan dengan menggunakan blender

Pencucian dengan air mengalir

Perendaman dalam larutan Natrium Metabisulfit

Pati biji alpukat

Penghalusan dan pengayakan

Suhu (S): S1 = 50oC S2 = 60oC S3 = 70oC

Dikeringkan dengan oven

Konsentrasi (K): K1 = 0 ppm K2 = 750 ppm K3 = 1500 ppm K4 = 2250 ppm K5 = 3000 ppm

Analisa

1. Rendemen 2. Kadar Air 3. Kadar Abu 4. Residu Sulfit 5. Organoleptik Warna


HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit dan

suhu pengeringan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati.

Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengeringan terhadap

parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit

memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit dan

nilai organoleptik warna pati biji alpukat. Pengaruh konsentrasi natrium

metabisulfit terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 5 berikut:

Tabel 5. Hasil Analisis Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi Natrium

Metabisulfit (ppm)

Rendemen (%)

Kadar Air (%)

Kadar Abu (%)

Residu Sulfit (ppm)

Organoleptik Warna (skor)

K1 = 0 K2 = 750 K3 = 1500 K4 = 2250 K5 = 3000

11,23 11,46 11,83 11,89 12,65

4,00 4,08 4,75 5,17 6,00

0,27 0,27 0,33 0,80 1,20

64,46 66,62 69,24 71,40 72,92

1,73 2,33 2,68 3,05 3,38

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi natrium

metabisulfit maka rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit, dan nilai

organoleptik warna pati biji alpukat semakin besar. Rendemen tertinggi terdapat

pada perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu sebesar 12,65% dan terendah terdapat pada

K1 (0 ppm) sebesar 11,23%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K5

(3000 ppm), yaitu sebesar 6% dan terendah terdapat pada K1 (0 ppm) sebesar 4%.


Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu sebesar 1,2%

dan terendah terdapat pada K1 (0 ppm) dan K2 (750 ppm) sebesar 0,27%. Residu

sulfit tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu sebesar 72,92 ppm

dan terendah terdapat pada K1 (0 ppm) sebesar 64,46 ppm. Nilai organoleptik

warna tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu sebesar 3,38 dan

terendah terdapat pada K1 (0 ppm) sebesar 1,73.

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberikan

pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, residu sulfit dan nilai

organoleptik warna pati biji alpukat. Pengaruh suhu pengeringan terhadap

parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 6 berikut:

Tabel 6. Hasil Analisis Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati

Suhu Pengeringan

(oC)

Rendemen (%)

Kadar Air (%)

Kadar Abu (%)

Residu Sulfit (ppm)

Organoleptik Warna (skor)

S1 = 50 oC S2 = 60 oC S3 = 70 oC

14,22 12,50 8,72

6,80 6,10 1,50

0,20 0,50 1,02

68,10 68,93 69,76

2,76 2,63 2,52

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka

kadar abu dan residu sulfit pati biji alpukat semakin besar sedangkan rendemen,

kadar air, dan nilai organoleptik warna semakin kecil. Rendemen tertinggi

terdapat pada S1 (50oC), yaitu sebesar 14,22% dan terendah terdapat pada S3

(70oC) sebesar 8,72%. Kadar air tertinggi terdapat pada S1 (50oC), yaitu sebesar

6,80% dan terendah terdapat pada S3 (70oC) sebesar 1,50%. Kadar abu tertinggi

terdapat pada S3 (70oC), yaitu sebesar 1,02% dan terendah terdapat pada S1 (50oC)


sebesar 0,20%. Residu sulfit tertinggi terdapat pada S3 (70oC), yaitu sebesar 69,76

ppm dan terendah terdapat pada S1 (50oC) sebesar 68,10 ppm. Nilai organoleptik

warna tertinggi terdapat pada S1 (50oC), yaitu sebesar 2,76 dan terendah terdapat

pada S3 (70oC) sebesar 2,52.

Rendemen (%)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Rendemen (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa

konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

rendemen pati biji alpukat.

Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap

rendemen pati biji alpukat ditampilkan pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Rendemen (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1 11,23 c C 2 0,4256 0,5896 K2 11,46 bc BC 3 0,4468 0,6179 K3 11,83 b BC 4 0,4596 0,6363 K4 11,89 b B 5 0,4680 0,6476 K5 12,65 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata dengan

K2, berbeda nyata dengan K3, berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan

K2 berbeda tidak nyata dengan K3 dan K4, dan berbeda sangat nyata dengan K5.

Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4, dan berbeda sangat nyata dengan K5.

Perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Rendemen tertinggi terdapat pada


perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu sebesar 12,65% dan rendemen terendah terdapat

pada perlakuan K1 (0 ppm), yaitu sebesar 11,23%.

Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka rendemen pada pati

biji alpukat semakin tinggi. Hal ini terjadi karena semakin tinggi konsentrasi

natrium metabisulfit maka kandungan mineral Na dan S pada bahan semakin

banyak, sehingga rendemen pada pati biji alpukat semakin meningkat.

Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit terhadap rendemen

dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Rendemen

y = 0.0004K + 11.158r = 0.9129

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

0 750 1500 2250 3000Konsentrasi Natrium Metabisulfit (ppm)

Ren

dem

en (%

)

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)


rendemen berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen pati biji alpukat.

Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen pati biji

alpukat ditampilkan pada Tabel 8.


Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)


(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - S1 14,22 a A 2 0,3296 0,4566 S2 12,50 b B 3 0,3460 0,4785 S3 8,72 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%


Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Rendemen

tertinggi terdapat pada S1 (50oC), yaitu sebesar 14,22% dan terendah terdapat

pada S3 (70oC) sebesar 8,72%.

Semakin tinggi suhu pengeringan maka rendemen pada pati biji alpukat

semakin menurun. Menurut Winarno, et al., (1980) keuntungan dari pengeringan

adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil

sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,

berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan.

Hubungan antara suhu pengeringan terhadap rendemen dapat dilihat pada

Gambar 5.


Gambar 5. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Rendemen

y = -0.275K + 28.313r = - 0.9553

8

9

10

11

12

13

14

15

50 60 70Suhu Pengeringan (oC)

Ren

dem

en (%

)

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Redemen (%)

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa konsentrasi

natrium matabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap rendemen pati biji alpukat.

Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium

matabisulfit dan suhu pengeringan terhadap rendemen pati biji alpukat yang

dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 9.


Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)


(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1S1 14,44 ab A 2 0,7371 1,0212 K1S2 12,36 ef CD 3 0,7739 1,0702 K1S3 6,89 k H 4 0,7959 1,1021 K2S1 13,74 bcd AB 5 0,8106 1,1216 K2S2 12,06 f DE 6 0,8229 1,1363 K2S3 8,57 i FG 7 0,8278 1,1559 K3S1 14,28 ab A 8 0,8327 1,1682 K3S2 11,77 fg DE 9 0,8376 1,1780 K3S3 9,44 h F 10 0,8400 1,1853 K4S1 14,60 a A 11 0,8400 1,1853 K4S2 13,40 cd ABC 12 0,8425 1,2000 K4S3 7,68 j GH 13 0,8425 1,2000 K5S1 14,04 abc AB 14 0,8449 1,2098 K5S2 12,92 de BCD 15 0,8449 1,2098 K5S3 11,00 g E Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%


Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa rendemen tertinggi terdapat pada

kombinasi perlakuan K1S3 (0 ppm dan 70oC), yaitu sebesar 36,89% dan terendah

terdapat K4S3 (2250 ppm dan 70oC), yaitu sebesar 7,68%.

Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit untuk setiap suhu

pengeringan maka rendemen dari pati biji alpukat semakin meningkat. Menurut

Syafriandi, (2003), kuantitas atau rendemen produk kering dinilai atas dasar

kebersihan, kandungan air dan kandungan kimiawi bahan.

Hubungan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu

pengeringan terhadap rendemen pati biji alpukat dapat dilihat pada Gambar 6.


Gambar 6. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan

terhadap Rendemen

S1 ; y = 9E-05K+ 14.028 ;r = 0.1091

S2 ; y = 0.0003K + 12.01 ; r = 0.3493

S3 ; y = 0.001K + 7.25 ; r = 0.52835

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

0 750 1500 2250 3000

Konsentrasi Natrium Metabisulfit (ppm)

Ren

dem

en (%

)

S1 S2 S3

Kadar Air (%)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Kadar Air (%)

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan konsentrasi natrium

metabisulfit berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air yang dihasilkan,

sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu sebesar

6% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0 ppm), yaitu sebesar 4%.

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu

pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pati biji

alpukat.


Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air pati biji


Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)


(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - S1 6,80 a A 2 1,5757 2,1830 S2 6,10 a A 3 1,6543 2,2877 S3 1,50 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%


Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata

dengan S2, dan berbeda sangat nyata dengan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat

nyata dengan S3. Kadar air tertinggi terdapat pada S1 (50oC), yaitu sebesar 6,80%

dan terendah terdapat pada S3 (70oC) sebesar 1,50%. Semakin tinggi suhu

pengeringan yang digunakan maka kadar air pati biji alpukat yang dihasilkan

semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (1988), bahwa

semakin tinggi suhu udara pengeringan, semakin besar panas yang dibawa udara

sehingga semakin banyak jumlah air yang diuapkan dari permukaan bahan yang

dikeringkan.

Hubungan antara suhu pengeringan terhadap kadar air dapat dilihat pada

Gambar 7.


Gambar 7. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Kadar Air

y = -0.265K + 20.7r = - 0.8471

0

1

2

3

4

5

6

7

8


Kad

ar A

ir (%

)

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)


natrium metabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh tidak nyata (P>0,05)

terhadap kadar air yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar air tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan K5S1 (3000 ppm dan

50oC), yaitu sebesar 8,75% dan kadar air terendah terdapat pada kombinasi

perlakuan K1S3 (0 ppm dan 70oC), yaitu sebesar 0,75%.

Kadar Abu (%)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Kadar Abu (%)



kadar abu pati biji alpukat.

Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap kadar

abu pati biji alpukat ditampilkan pada Tabel 11.


Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Kadar Abu (%)


(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1 0,27 c C 2 0,2456 0,3403 K2 0,27 c C 3 0,2579 0,3566 K3 0,33 c C 4 0,2652 0,3672 K4 0,80 b B 5 0,2701 0,3737 K5 1,20 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%


Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata

dengan K2 dan K3, berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda

tidak nyata dengan K3, dan berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K3

berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda sangat nyata

dengan K5. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (3000 ppm), yaitu

sebesar 1,2% dan terendah terdapat pada K1 (0 ppm) dan K2 (750 ppm) sebesar

0,27%.

Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka kadar abu pati biji

alpukat semakin tinggi. Hal ini terjadi karena pada natrium metabisulfit terdapat

mineral Na dan S. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Mineral yang terdapat pada suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu

garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik

misalnya garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam

anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat, nitrat

(Sudarmadji, et al., 1989). Peningkatan ini mengikuti garis regresi linier seperti

terlihat pada Gambar 8.


Gambar 8. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Kadar Abu

y = 0.0003K + 0.096r = 0.8311

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4


Kad

ar A

bu (%

)

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)


pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu pati biji

alpukat.

Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu pati biji


Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)


(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - S1 0,20 c C 2 0,1902 0,2635 S2 0,50 b B 3 0,1997 0,2762 S3 1,02 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%



dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Kadar abu

tertinggi terdapat pada S3 (70oC), yaitu sebesar 1,02% dan terendah terdapat pada

S1 (50oC) sebesar 0,20%.


Semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar abu semakin besar. Menurut

Sudarmadji, et al., (1989), abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu

bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan

dan cara pengabuannya.

Hubungan antara suhu pengeringan terhadap kadar abu dapat dilihat pada

Gambar 9.

Gambar 9. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Kadar Abu

y = 0.041K - 1.8867r = 0.9766

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2


Kad

ar A

bu (%

)

Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)


natrium matabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar abu pati biji alpukat.


matabisulfit dan suhu pengeringan terhadap kadar abu pati biji alpukat yang



Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)


(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1S1 0,20 d D 2 0,4256 0,5896 K1S2 0,20 d D 3 0,4468 0,6179 K1S3 0,40 d D 4 0,4596 0,6363 K2S1 0,20 d D 5 0,4680 0,6476 K2S2 0,30 d D 6 0,4751 0,6561 K2S3 0,30 d D 7 0,4779 0,6674 K3S1 0,20 d D 8 0,4808 0,6745 K3S2 0,30 d D 9 0,4836 0,6801 K3S3 0,50 d D 10 0,4850 0,6844 K4S1 0,20 d D 11 0,4850 0,6844 K4S2 0,50 d D 12 0,4864 0,6929 K4S3 1,70 b AB 13 0,4864 0,6929 K5S1 0,20 d D 14 0,4878 0,6985 K5S2 1,20 c BC 15 0,4878 0,6985 K5S3 2,20 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%


Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada

kombinasi perlakuan K5S3 (3000 ppm dan 70oC), yaitu sebesar 2,20% dan kadar

abu terendah terdapat pada kombinasi perlakuan K1S1 (0 ppm dan 50oC), K1S2 (0

ppm dan 60oC), K2S1 (750 ppm dan 50oC), K3S1 (1500 ppm dan 50oC), K4S1

(2250 ppm dan 50oC) dan K5S1 (3000 ppm dan 50oC), yaitu sebesar 0,20%.

Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengeringan

maka kadar abu semakin meningkat. Menurut Apandi (1984), perlakuan sebelum

pengeringan dengan sulfur dioksida (SO2) yang biasa digunakan dalam

pengeringan merusak seluruh thiamin. Yang tidak rusak oleh pengeringan adalah

karoten, riboflavin, niasin dan asam folat; juga Ca dan Fe tidak hilang.


pengeringan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 10.


Gambar 10. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap

Kadar Abu

S3 ; y = 0.0007K + 0.02 ; r = 0.8256

S1 ; y = 0.2 ; r = 0S2 ; y = 0.0003K + 0.06 ; r = 0.7333

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

0 750 1500 2250 3000


Kad

ar A

bu (%

)

S1 S2 S3

Residu Sulfit (ppm)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Residu Sulfit (ppm)



residu sulfit pati biji alpukat.

Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu

sulfit pati biji alpukat ditampilkan pada Tabel 14.


Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Residu Sulfit (ppm)


(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1 64,46 e E 2 0,3477 0,4816 K2 66,62 d D 3 0,3650 0,5047 K3 69,24 c C 4 0,3754 0,5198 K4 71,40 b B 5 0,3823 0,5290 K5 73,92 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%


Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

dengan K2, K3, K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4, dan

K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda

sangat nyata dengan K5. Residu sulfit tertinggi diperoleh pada perlakuan K5 ( 3000

ppm) sebesar 73,92 ppm dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 (0 ppm)

sebesar 64,46 ppm.

Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka residu sulfit

semakin tinggi. Peningkatan residu sulfit dimungkinkan karena semakin tinggi

konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan maka semakin meningkat sulfit

yang berikatan atau bereaksi dengan gugus keton atau aldehid dari gula reduksi

sehingga membentuk senyawa hidroksi sulfonat (Apandi, 1984).

Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit terhadap residu sulfit



Gambar 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Residu Sulfit

y = 0.0029K + 64.588r = 0.9927

64

66

68

70

72

74


Res

idu

Sulfi

t (pp

m)

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm)


pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap residu sulfit pati biji

alpukat.

Hasil uji LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap residu sulfit pati biji


Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm)


(p) 0.05 0.01 (S) 0.05 0.01 1 - - S1 68,10 c C 2 0,2691 0,3728 S2 68,93 b B 3 0,2825 0,3907 S3 69,76 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%



dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Residu sulfit

tertinggi diperoleh pada perlakuan S3 (70oC) sebesar 69,76 ppm dan terendah

diperoleh pada perlakuan S1 (50oC) sebesar 68,10 ppm.


Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin tinggi residu sulfit pada

pati biji alpukat. Hal ini dikarenakan semakin tinggi suhu pengeringan maka

kandungan air di dalam bahan semakin rendah sehingga kadar residu sulfit per

berat total semakin tinggi.

Hubungan antara konsentrasi suhu pengeringan terhadap residu sulfit


Gambar 12. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Residu Sulfit

y = 0.083K + 63.95r = 1

67,0

67,5

68,0

68,5

69,0

69,5

70,0

50 60 70

Suhu Pengeringan (oC)

Res

idu

Sulfi

t (pp

m)

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm)


natrium metabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap residu sulfit pati biji alpukat.


metabisulfit dan suhu pengeringan terhadap residu sulfit pati biji alpukat yang



Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Interaksi Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Residu Sulfit (ppm)


(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1S1 63,83 k I 2 0,6020 0,8340 K1S2 64,30 k I 3 0,6320 0,8740 K1S3 65,26 j H 4 0,6500 0,9000 K2S1 65,50 j H 5 0,6620 0,9160 K2S2 66,78 i G 6 0,6720 0,9280 K2S3 67,58 h FG 7 0,6760 0,9440 K3S1 68,06 h F 8 0,6800 0,9540 K3S2 69,11 g E 9 0,6840 0,9620 K3S3 70,55 f CD 10 0,6860 0,9680 K4S1 71,11 def BCD 11 0,6860 0,9680 K4S2 71,43 cde BC 12 0,6880 0,9800 K4S3 71,67 cd B 13 0,6880 0,9800 K5S1 71,99 c B 14 0,6900 0,9880 K5S2 73,03 b A 15 0,6900 0,9880 K5S3 73,75 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%


Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa residu sulfit tertinggi terdapat pada

kombinasi perlakuan K5S3 (3000 ppm dan 70oC), yaitu sebesar 73,75 ppm dan

terendah terdapat pada kombinasi perlakuan K1S1 (0 ppm dan 50oC), yaitu sebesar

63,83 ppm.

Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengeringan

maka semakin meningkat residu sulfit pada pati biji alpukat. Menurut

Susanto dan Saneto, (1994), jumlah penyerapan dan penahanan (residu) SO2

dalam bahan yang dikeringkan dipengaruhi oleh antara lain: varietas, kemasakan

dan ukuran bahan, konsentrasi SO2 yang digunakan, suhu dan waktu sulfuring,

suhu, kecepatan aliran udara dan kelembaban udara selama pengeringan serta

keadaan penyimpanan.



pengeringan terhadap residu sulfit dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan

terhadap Residu Sulfit

S1 ; y = 0.0033K+ 65.228 ; r = 0.9764

S2 ; y = 0.0029K + 64.508 ; r= 0.9946

S3 ; y = 0.0029K + 63.712 ; r = 0.9778

62

64

66

68

70

72

74


Res

idu

Sulfi

t (%

)

S1 S2 S3

Organoleptik Warna (Skor)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Nilai Organoleptik Warna (Skor)


pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna

pati biji alpukat.

Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit terhadap

organoleptik warna pati biji alpukat ditampilkan pada Tabel 17.


Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Organoleptik Warna (Skor)


(p) 0.05 0.01 (K) 0.05 0.01 1 - - K1 1,73 e E 2 0,0870 0,1205 K2 2,33 d D 3 0,0913 0,1263 K3 2,68 c C 4 0,0939 0,1301 K4 3,05 b B 5 0,0957 0,1324 K5 3,38 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%


Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

dengan K2, K3, K4, dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4, dan

K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda

sangat nyata dengan K5. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada

perlakuan K5 (3000 ppm) sebesar 3,38 dan terendah diperoleh pada perlakuan K1

(0 ppm) sebesar 1,73.

Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka nilai organoleptik

semakin tinggi. Menurut Syarief dan Irawati, (1988), selain sebagai pengawet,

sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat

melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.

Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit terhadap nilai

organoleptik warna pada pati biji alpukat dapat dilihat pada Gambar 14.


Gambar 14. Grafik Hubungan Konsentrasi Natrium Metabisulfit dengan Organoleptik Warna

y = 0.0005K + 1.83r = 0.9846

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

0 750 1500 2250 3000


Org

anol

eptik

War

na (s

kor)

Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna (Skor)


pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna

pati biji alpukat.

Hasil uji LSR pengruh suhu pengeringan terhadap organoleptik warna pati

biji alpukat ditampilkan pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna (skor)


(p) 0.05 0.01 (S) 0.05 0.01 1 - - S1 2,76 a A 2 0,0015 0,0021 S2 2,63 b B 3 0,0016 0,0022 S3 2,52 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%



dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Nilai


organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (50oC) sebesar 2,76 dan

terendah diperoleh pada perlakuan S3 (70oC) sebesar 2,52.

Semakin tinggi suhu pengeringan maka nilai organoleptik warna semakin

menurun. Semakin menurun nilai organoleptik yang dimaksud adalah bahwa

kerusakan warna semakin besar dengan semakin tingginya suhu pengeringan yang

digunakan. Semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka warna pati

biji alpukat semakin gelap.

Hubungan antara suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik warna pada

pati biji alpukat dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Grafik Hubungan Suhu Pengeringan dengan Organoleptik Warna

y = -0.012K + 3.3567r = - 0.9977

2,4

2,5

2,6

2,7

2,8


Org

anol

eptik

War

na (s

kor)

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Metabisulfit dan Suhu Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Warna (Skor)


natrium metabisulfit dan suhu pengeringan berpengaruh tidak nyata (P>0,05)

terhadap nilai organoleptik warna yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.


Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan K5S1

(3000 ppm dan 50oC) dan K5S2 (3000 ppm dan 60oC), yaitu sebesar 3,40 dan

nilai organoleptik warna terendah terdapat pada kombinasi perlakuan K1S3

(0 ppm dan 70oC), yaitu sebesar 1,60.


KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

rendemen, kadar abu, residu sulfit dan organoleptik warna, dan berpengaruh

tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air. Semakin besar konsentrasi natrium

metabisulfit maka rendemen, kadar abu, residu sulfit, dan nilai organoleptik

warna pati biji alpukat semakin besar.

2. Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen,

kadar air, kadar abu, residu sulfit dan organoleptik warna. Semakin tinggi

suhu pengeringan maka kadar abu dan residu sulfit pati biji alpukat semakin

besar, sedangkan rendemen, kadar air dan nilai organoleptik warna semakin

kecil.

3. Interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu pengeringan

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, kadar abu dan residu

sulfit, dan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan

organoleptik warna. Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu

pengeringan maka rendemen semakin kecil, sedangkan kadar abu dan residu

sulfit semakin meningkat.

Saran

1. Untuk menghasilkan mutu biji alpukat yang disukai oleh konsumen

disarankan menggunakan konsentrasi natrium metabisulfit K5 (3000 ppm) dan

suhu pengeringan S1 (50oC).


2. Perlu diteliti lebih lanjut untuk lama perendaman dalam larutan natrium

metabisulfit dan lama pengeringan yang dapat memberikan hasil dan mutu

pati biji alpukat yang lebih baik lagi.


DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R., 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.

Almatsier, S., 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Alsuhendra, Zulhipri, Ridawati, dan E. Lisanti, 2007. Ekstraksi dan Karakteristik Senyawa Fenolik Dari Biji Alpukat (Persea Americana Mill.). Proseding Seminar Nasional PATPI, Bandung.

AOAC, 1970. Official Methods of Analysis of Assocition of Official Analitycal Chemists. Associattion of Official Analitycal hemist, Washington DC.

Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni, Bandung.

Bangun, M. K., 2001. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian USU, Medan.

Baliwati, Y. F., A, Khomsan dan C. M. Dwiriani, 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Cahyadi, W., 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Chichester, C. E. and F. W. Tanner,1975. Antimicrobial Food Additives. Chemical Rubber Co., Amsterdam.

deMan, J. M., 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah K. Padmawinata. ITB-Press, Bandung.

Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Earle, R. L., 1982. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Penerjemah Z. Nasution. Sastra Hudaya, Jakarta.

Fox, B. A. and A. G. Cameron, 1970. Food Science A Chemical Approach. University of London Press Ltd., Great Britain.

Hambali, E., A. Suryani dan M. Ihsanur, 2006. Membuat Saus Cabai dan Tomat.Penebar Swadaya, Jakarta.


Hulme, A. C., 1971. The Biochemistry of Fruits and their Products. Volume 2. Academic Press, London and New York.

Kalie, M. B., 1997. Alpukat, Budi Daya dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta.

Pantastico, ER. B., 1993. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah Kamariyani. UGM-Press, Yogyakarta.

Potter, N. N., 1986. Food Science. Fourth Edition. Van Nostrand Reinhold Company, New York.

Rangana, S.,1987. Quality Control of Fruits and Vegetable Products. Tata Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Soekarto, E., 1985. Penilaian Organleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryanto dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Syafriandi, 2003. Skripsi Studi Tentang Pengeringan Cabai Dengan Alat Pengering Listrik Buatan Lokal. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Syarief, R. dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Tarigan, P., 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Alumni, Bandung.

Tim Penulis PS, 1992. Alpukat. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarti, S. dan Y. Purnomo, 2006. Olahan Biji Buah. Trubus Agrisarana, Surabaya.


Lampiran 1.

Hasil Analisis Rendemen (%)

Kombinasi Perlakuan

Ulangan Total Rataan

I II K1S1 K1S2 K1S3 K2S1 K2S2 K2S3 K3S1 K3S2 K3S3 K4S1 K4S2 K4S3 K5S1 K5S2 K5S3

14,48 12,36 6,64 13,56 12,06 9,26 14,24 11,92 9,40 14,70 13,24 7,88 14,06 12,86 11,54

14,40 12,36 7,14 13,92 12,06 7,88 14,32 11,62 9,48 14,50 13,56 7,48 14,02 12,98 10,46

28,88 24,72 13,78 27,48 24,12 17,14 28,56 23,54 18,88 29,20 26,80 15,36 28,08 25,84 22,00

14,44 12,36 6,89 13,74 12,06 8,57 14,28 11,77 9,44 14,60 13,40 7,68 14,04 12,92 11,00

Total 178,20 176,18 354,38 - Rataan 11,88 11,75 - 11,813

Tabel Sidik Ragam Rendemen

SK db JK KT F hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 14 183,32 13,09 109,08** 2,43 3,56 K 4 7,08 1,77 14,75** 3,06 4,89 Linier 1 6,47 6,47 53,92** 4,54 8,68 Kuadratik 1 0,25 0,25 2,08tn 4,54 8,68 Kubik 1 0,18 0,18 1,50tn 4,54 8,68 Kuartik 1 0,18 0,18 1,50tn 4,54 8,68 S 2 158,60 79,30 660,83** 3,68 6,36 Linier 1 151,47 151,47 1262,25** 4,54 8,68 Kuadratik 1 7,13 7,13 59,42** 4,54 8,68 K x S 8 17,64 2,21 18,42** 2,64 4,00 Galat 15 1,80 0,12 - - - Total 29 185,12 - - -

Keterangan : FK = 4186,17 tn : berbeda tidak nyata * : berbeda nyata * * : berbeda sangat nyata


Lampiran 2.

Hasil Analisis Kadar Air (%)

Kombinasi Perlakuan



6,50 6,50 0,50 5,00 6,50 2,00 4,50 3,00 2,50 8,00 5,50 0,50

10,50 9,00 0,50

5,50 4,00 1,00 8,00 6,00 1,00 7,00 6,50 1,00 6,00 8,00 3,00 7,00 6,00 3,00

12,00 10,50 1,50 13,00 12,50 3,00 11,50 9,50 3,50 14,00 13,50 3,50 17,50 15,00 3,50

6,00 5,25 0,75 6,50 6,25 1,50 5,75 4,75 1,75 7,00 6,75 1,75 8,75 7,50 1,75

Total 71,00 73,00 144,00 - Rataan 4,73 4,87 - 4,800

Tabel Sidik Ragam Kadar Air


Perlakuan 14 188,55 13,47 4,92** 2,43 3,56 K 4 16,38 4,10 1,75tn 3,06 4,89 S 2 165,80 82,90 30,26** 3,68 6,36 Linier 1 140,45 140,45 51,26** 4,54 8,68 Kuadratik 1 25,35 25,35 9,25** 4,54 8,68 K x S 8 6,37 0,80 0,29tn 2,64 4,00 Galat 15 41,12 2,74 - - - Total 29 229,67 - - -



Lampiran 3.

Hasil Analisis Kadar Abu (%)

Kombinasi Perlakuan



0,20 0,20 0,20 0,20 0,40 0,20 0,20 0,20 0,60 0,20 0,40 2,20 0,20 1,20 2,20

0,20 0,20 0,60 0,20 0,20 0,40 0,20 0,40 0,40 0,20 0,60 1,20 0,20 1,20 2,20

0,40 0,40 0,80 0,40 0,60 0,60 0,40 0,60 1,00 0,40 1,00 3,40 0,40 2,40 4,40

0,20 0,20 0,40 0,20 0,30 0,30 0,20 0,30 0,50 0,20 0,50 1,70 0,20 1,20 2,20

Total 8,80 8,40 17,20 - Rataan 0,59 0,56 - 0,575

Tabel Sidik Ragam Kadar Abu


Perlakuan 14 10,82 0,77 19,25** 2,43 3,56 K 4 4,14 1,40 35,00** 3,06 4,89 Linier 1 3,46 3,46 86,50** 4,54 8,68 Kuadratik 1 0,60 0,60 15,00** 4,54 8,68 Kubik 1 0,01 0,01 0,25tn 4,54 8,68 Kuartik 1 0,05 0,05 1,25tn 4,54 8,68 S 2 3,44 1,72 43,00** 3,68 6,36 Linier 1 3,36 3,36 84,00** 4,54 8,68 Kuadratik 1 0,08 0,08 2,00tn 4,54 8,68 K x S 8 3,24 0,41 10,25** 2,64 4,00 Galat 15 0,67 0,04 - - - Total 29 11,50 - - -



Lampiran 4.

Hasil Analisis Residu Sulfit (ppm)

Kombinasi Perlakuan



63,74 64,54 65,50 65,50 67,10 67,58 68,38 68,87 70,95 70,95 71,43 71,59 72,23 72,87 73,99

63,92 64,06 65,02 65,50 66,46 67,58 67,74 69,35 70,15 71,27 71,43 71,75 71,75 73,19 73,51

127,66 128,60 130,52 131,00 133,56 135,16 136,12 138,22 141,10 142,22 142,86 143,34 143,98 146,06 147,50

63,83 64,30 65,26 65,50 66,78 67,58 68,06 69,11 70,55 71,11 71,43 71,67 71,99 73,03 73,75

Total 1035,22 1032,68 2067,90 - Rataan 69,01 68,85 - 68,93

Tabel Sidik Ragam Residu Sulfit


Perlakuan 14 300,91 21,49 268,63** 2,43 3,56 K 4 284,68 71,17 889,63** 3,06 4,89 Linier 1 282,62 282,62 3532,75** 4,54 8,68 Kuadratik 1 1,28 1,28 16,00** 4,54 8,68 Kubik 1 0,73 0,73 9,13** 4,54 8,68 Kuartik 1 0,05 0,05 0,63tn 4,54 8,68 S 2 13,84 6,92 86,50** 3,68 6,36 Linier 1 13,84 13,84 173,00** 4,54 8,68 Kuadratik 1 0,00 0,00 0,00tn 4,54 8,68 K x S 8 2,39 0,30 3,75** 2,64 4,00 Galat 15 1,22 0,08 - - - Total 29 302,13 - - -



Lampiran 5.

Hasil Analisis Organoleptik Warna (skor)

Kombinasi Perlakuan



1,80 1,80 1,60 2,40 2,40 2,10 2,90 2,60 2,60 3,30 3,00 2,90 3,40 3,40 3,40

1,90 1,70 1,60 2,60 2,30 2,20 2,70 2,70 2,60 3,20 3,00 2,90 3,40 3,40 3,30

3,70 3,50 3,20 5,00 4,70 4,30 5,60 5,30 5,20 6,50 6,00 5,80 6,80 6,80 6,70

1,85 1,75 1,60 2,50 2,35 2,15 2,80 2,65 2,60 3,25 3,00 2,90 3,40 3,40 3,35

Total 39,60 39,50 79,10 - Rataan 2,64 2,63 - 2,637

Tabel Sidik Ragam Organoleptik Warna


Perlakuan 14 10,20 0,729 145,80** 2,43 3,56 K 4 9,83 2,458 491,60** 3,06 4,89 Linier 1 9,68 9,680 1936,00** 4,54 8,68 Kuadratik 1 0,11 0,110 22,00** 4,54 8,68 Kubik 1 0,03 0,030 6,00* 4,54 8,68 Kuartik 1 0,01 0,010 2,00tn 4,54 8,68 S 2 0,29 0,145 29,00** 3,68 6,36 Linier 1 0,29 0,290 58,00** 4,54 8,68 Kuadratik 1 0,00 0,000 0,00tn 4,54 8,68 K x S 8 0,08 0,010 2,00tn 2,64 4,00 Galat 15 0,07 0,005 - - - Total 29 10,27 - - -


biji apukat.pdf

Documents