MODUL BEKASAM

KATA PENGANTARPertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas segala kebesaran dan limpahan nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan modul percobaan Pembuatan Bekasam Ikan. Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada ikan yang di fermentasikan secara tradisional.Dalam penulisan modul percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena itu,terselesaikannya modul percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait. Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu/Bapak Pengajar Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan yang telah membantu kami dalam menyelesaikan modul percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan laporan percobaan ini.Dalam penyusunan modul percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalaman kami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar modul percobaan ini lebih baik danbermanfaaat. Terima kasih.

Jakarta, April 2014

Penulis

DAFTAR ISIKATA PENGANTARiDAFTAR ISIiiDAFTAR GAMBARiiiDAFTAR TABELivBAB I51.1. Latar Belakang Masalah51.2. Permasalahan61.3. Tujuan Penulisan61.5. Kegunaan Penulisan6BAB II72.1. Pengertian Fermentasi72.2. Teori teori yang akan disajikan82.3. Hipotesis8BAB III93.1. Alat dan Bahan Pembuatan Pekasam Ikan93.1.1. Metode Penelitian93.2.2. Proses Penelitian93.2.3. Hasil Penelitian103.3. Tabel Hasil Penelitian10BAB IV124.1. Pembahasan124.2. Keunggulan pekasam ikan124.3. Kelemahan pekasam ikan13BAB V14KESIMPULAN DAN SARAN145.1 Kesimpulan145.2 Saran14DAFTAR PUSTAKA15

DAFTAR GAMBARGambar 1. Prose Fermentasi Ikan Bekasam12Gambar 2. Ikan Bekasam12

DAFTAR TABELTabel 1. Penyimpanan Bekasam selama 1 minggu9Tabel 2. Penyimpanan Bekasam 2 minggu10

April, 2014[MODUL BEKASAM]

ii

BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar Belakang MasalahIkan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita. Protein dalam ikan berguna untuk :1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).2. Meningkatkan daya tahan tubuh.3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak. Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi. Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya. pengolahan ikan meliputi cara meghambat pembusukkan

1.2. PermasalahanSehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:1. Bagaimana cara mengatasi permasalahan ikan yang mudah membusuk tanpa menggunakan pengawet yang bersifat bahan kimia dengan baik dan benar ?1.3. Tujuan PenulisanTujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:1. Pengenalan metode pengawetan yang tidak berbahaya bagi kesehatan, yaitu secara aman, sehat dan ekonomis.2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan pekasam ikan.3. Mengetahui cara pembuatan pekasam ikan yang baik dan benar.1.5. Kegunaan PenulisanHasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi universitas khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi nelayan dan masyarakat agar mampu menerapkan metode pengawetan yang higienis dan ekonomis.

BAB IILANDASAN TEORI2.1. Pengertian FermentasiFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Terdapat 3 jenis fermentasi :1. Fermentasi alkoholFermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP2. Fermentasi Asam LaktatFermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu beratDi dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Glukosa dipecah manjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis , membentuk 2 ATP dan 2 NADH.3. Fermentasi asam cukaMerupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.2.2. Teori teori yang akan disajikan Pemanfaatan Fermentasi Proses penelitian pada pembuatan Bekasam Ikan Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu mudah dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan2.3. Hipotesis Dengan teori yang kami dapat kan maka hipotesis kami Dalam waktu 1 minggu atau lebih akan menghasilkan ikan yang memiliki rasa asam dan bau alkohol yang spesifik.

BAB IIIPROSES PENELITIAN3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Pekasam IkanA. Alat:1) Baskom2) Pisau3) Talenan4) Penggorengan5) Kompor

B. Bahan:1) Ikan mas 2) Cabai3) Garam4) Cuka5) Beras sangrai6) Bawang7) Daun pisang8) Minyak goreng3.1.1. Metode PenelitianPenelitian biologi ini menggunakan metode:1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat Bekasam Ikan2. Meneliti hasil pembuktian/percobaan3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung hasil penelitian pada proses pembuatan Bekasam Ikan.3.2.2. Proses PenelitianProses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat Bekasam Ikan :

Langkah-langkah pekerjaan :1) Ikan mas dicuci bersih, dikeluarkan isinya dan dibersihkan sisiknya.2) Ikan diasapkan selama 24 jam3) Setelah itu, ikan diberikan cuka dan beras sangrai dengan perbandingan 1:1 sebanyak 100 ml cuka dan 100 gram bera sangrai masukan ke dalam perut ikan.4) Ditambahkan irisan cabai dan bawang.5) Dibungkus dengan daun pisang.6) Dimasukan ke dalam wadah, kemudian ditutup secara rapat7) Diamkan selama 2 minggu8) Keluarkan isi perut ikan.9) Goreng ikan, dan bekasam siap untuk dihidangkan.

*NB :Saat sudah ditutup disaat itulah akan terjadi fermentasi selama 1 -2 minggu pembuatannya.3.2.3. Hasil PenelitianSetelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada pekasam ikan terjadi selama 1-2 minggu. Selain itu juga, dalam proses pembuatan pekasam ikan ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ikan yang tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi hasil pekasam ikan tersebut.3.3. Tabel Hasil Penelitian

Tabel 1. Penyimpanan Bekasam selama 1 mingguKeadaan Penyimpanan Bekasam IkanTertutup ( 1 minggu)

Rasa Asam

Kadar airSedikit

Tabel 2. Penyimpanan Bekasam 2 mingguKeadaan Penyimpanan Pekasam IkanTertutup ( 2 minggu)

Rasa Asam

Kadar airBanyak

BAB IVPEMBAHASAN4.1. Pembahasan

Gambar 1. Prose Fermentasi Ikan BekasamProses fermentasi pada pekasam ikan agak berbeda, yaitu dilakukan bersamaan dengan proses fermentasi nasi (karbohidrat). Dalam hal ini nasi sengaja ditambahkan ke dalam toples untuk digunakan sebagai sumber energi oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi daging ikan. Dari hasil fermentasi karbohidrat segera terbentuk beberapa senyawa alkohol, seperti etil akohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionat yang dapat berfungsi sebagai pengawet terhadap daging ikan. Dengan adanya senyawa tersebut ikan pekasam dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa bnayak perubahan kualitas. Karena selama proses pembuatan pekasam terjadi pula fermentasi karbohidrat, pekasam yang dihasilkan serupa dengan ikan peda yang mempunyai aroma dan rasa alkohol.

4.2. Keunggulan pekasam ikan

Gambar 2. Ikan BekasamBekasam yang dihasilkan mempunyai karakteristik daging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan yang semakin kenyal, rasa asam asin khas bekasam dengan aroma tertentu. Bekasam hampir serupa dengan beberapa produk fermentasi ikan yang dijumpai di beberapa negara lainnya seperti, burong isda, burong bangus (Philipina), pla-ra, pla-chom, som-fak (Thailand), heshiko, nakazuke (Jepang). Pada dasarnya pembuatan bekasam adalah salah satu upaya pengawetan ikan yang memanfaatkan bakteri asam laktat. Penelitian tentang bakteri asam laktat pada produk fermentasi berkembang dengan ditemukannya beberapa manfaat bakteri asam laktat dalam bahan pangan antara lain penghasil bakteriosin dan manfaat lainnya dalam memberikan efek Bakteri asam proteolitik bekasam 121 fisiologis tertentu yang membawa manfaat bagi kesehatan antara lain sebagai antikolesterol, mencegah kanker, dan antihipertensi.Aktivitas antihipertensi produk fermentasi berkaitan dengan adanya aktivitas proteolitik baik oleh enzim indogenus, ataupun aktivitas enzim proteolitik bakteri asam laktat. Beberapa jenis bakteri asam laktat diketahui mempunyai aktivitas proteolitik. Bakteri asam laktat L. plantarum, L. brevis, Pediococcus dan L. ssp. Yang diisolasi dari pla-ra diketahui mempunyai aktivitas proteolitik (Vichasilp et al. 2008). Pediococcus acidilactici ATCC 8042 juga menunjukkan aktivitas proteolitik ekstraseluler (Adriana et al. 2008). Walaupun sifat antihipertensi lebih banyak diteliti pada produk susu fermentasi, tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa produk fermentasi laktat pada ikan juga menunjukkan efek antihipertensi. Telah ditemukan bahwa selama proses fermentasi laktat pada ikan makarel dijumpai kenaikan peptida pada ekstrak yang diperoleh, dan diketahui dapat menurunkan tekanan darah tikus hipertensi (Itou & Akahane 2004). Pada kecap ikan juga ditemukan peptida bioaktif (Lee et al. 2003). Peptida dengan aktivitas hipotensif juga ditemukan pada otot ikan sarden (Matsufuji et al. l994). Ikan makarel yang difermentasi dengan L.plantarum, L.lactis, L.helveticus menghasilkan biogenik peptida antihipertensi. (Yin et al. 2002)Peptida biogenik pada ikan bonito kering yang dikenal dengan Katsuobushi juga diketahui dapat menurunkan tekanan darah (Kouno et al. 2005). Peptida Lys-Pro yang diisolasi dari kecap ikan anchovy diketahui mempunyai aktivitas antihipertensi dengan nilai IC50 = 22 (Kimet al. 1993). Penelitian ini bertujuan mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri asam proteolitik dari bekasam. Hasil penelitian lebih lanjut akandigunakan untuk mengetahui potensi bakteri asam laktat proteolitik isolat bekasam yang mampu mendegradasi protein ikan menjadi peptida antihipertensi.4.3. Kelemahan pekasam ikanMemiliki aroma yang cukup kuat sehingga kurang diminati oleh banyak orang. Selain itu mempunyai kandungan asid urik yang sangat tinggi.

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN5.1 KesimpulanProses fermentasi pada pekasam ikan , yaitu dilakukan bersamaan dengan proses fermentasi nasi (karbohidrat). Dalam hal ini nasi sengaja ditambahkan ke dalam toples untuk digunakan sebagai sumber energi oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi daging ikan.5.2 SaranDalam membuat pekasam ikan sangat penting dalam menjaga toples tertutup rapat agar tidak ada mikrooganisme lain yang masuk sehingga dapat merubah hasil fermentasi tersebut.

DAFTAR PUSTAKAhttp://isjd.pdii.lipi.go.id/index.php/Search.html?act=tampil&id=7987&idc=44Afrianto. 2009. Bioteknologi Perikanan.http://eafrianto.wordpress.com/2009/12/01/bioteknologi-perikanan/ [ 20 September 2011]Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.Universitas Indonesia Press. Jakarta.Irawan, A. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri. C.V. Aneka. Solo.Nontji, A. 1987. Laut Nusantara. Penerbit Jambatan. Jakarta.Septia, Ita. 2010. Bioteknologi Pangan. http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/bioteknologi-pangan.html [ 20 September 2011 ]Wikipedia. 2011. Bioteknologi. http://id.wikipedia.org/wiki/Bioteknologhttp://d0418u.wordpress.com/2009/07/16/pengenalan-metode-pengawetan-ikan-secara-sehat-dan-ekonomis-dengan-fermentasi/http://www.sith.itb.ac.id/profile1/pdf/paksonyheru/Teknologi%20Pengawetan%20Ikan-1.pdf