Bakrey dan Pastry

Bakrey Nany Suryani, SGz.nan_cdy@yahoo.co.idPengertian Sejarah: roti berasal dari Mesir KunoMenurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2004 : 2), roti atau bread adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu melaui proses fermentasi dengan menggunakan ragi, kemudian dipanggang.Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi.

Bahan Pembuatan RotiBahan utama: Tepung terigu, air, ragi dan garamBahan penambah rasa dan pelembut: gula, telur, susu, lemak dan telurBahan tambahan lain: Bred improver yang fungsinya sebagai penguat gluten, memperpanjang umur simpan dan penambah vitamin bagi ragi atau sering disebut dengan bahan peningkat.Bahan isian: coklat, keju, daging, buah, selai, kismis, dll

Fungsi Bahan Pembuatan RotiTepung terigu: menggunakan tepung terigu dengan kadar protein (gluten) yang tinggi yaitu 12,5% (merk di pasaran Cakra Kembar).Kandungan gluten yang tinggi akan membentuk adonan yang elastis selama proses pengadukan.Gluten juga berfungsi untuk menahan gas keluar saat proses fermentasi sehingga roti akan mengembang dan teksturnya empuk.

Air atau CairanAir berfungsi sebagai bahan pembentuk gluten, Mengontrol kepadatan adonan dan mencampur bahan-bahan lain agar tercampur rata.Gunakan air dengan PH normal dan dalam keadaan dingin untuk menjaga suhu adonan sesuai untuk aktivitas ragi (yeast) < 30oC.Penggunaan air hanya 60% dari semua bahan dalam pembuatan roti.Air yang digunakan bisa air putih, susu cair, sari buah, dll

Yeast atau RagiRoti tidak akan mengembang jika tidak menambahkan yest atau ragi dalam adonan.Yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida dan alkohol dalam bentuk etanol yang dapat mengembangkan adonan dan memberikan aroma harum khas roti.Yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccharomyces Cerevisiae.

Garam Selain memberi rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan meningkatkan cita rasa, menambah daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti.Penggunaan garam sekitar 1-2% dari jumlah bahan.Dapat menstabilkan adonan sehingga disebut bahan stabilisator fermentasi.

Gula Berfungsi sebagai bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, warna, serta menambah nilai gizi.Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10-30% dan optimum pada kisaran 15-25% dari berat tepung.Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air) sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan dan menjadikan roti lebih awet.

Pengaruh Gula terhadap Hasil Jadi RotiWarna kulit roti: KecoklatanAroma rotiKeempukan rotiVolume dan berat rotiSusu Berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan adonanKasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonanMenambah nilai gizi, membantu mengembangkan adonan, memperbaiki tekstur roti, memberi warna dan menambah rasa roti menjadi lebih gurih.Roti tawar menggunakan susu skim, sedangkan roti manis menggunakan susu full cream

Lemak, berfungsi: Mempertinggi rasa, mempermudah roti untuk ditelan saat dikunyah dan tidak seretMemperkuat jaringan zat gluten tepungHasil jadi roti tidak cepat menjadi keras atau staling.Di dalam adonan lemak dapat menahan gas CO2 keluar sehingga volume roti menjadi besar.Margarin dan butter adalah pilihan lemak yang sering digunakan dalam roti

TelurBerfungsi di dalam proses pembentukan krimmeningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh glutenMemberikan warna serta flavor yang khas dan melunakan rotiPutih telur merupakan bahan yang baik untuk mempertinggi gluten, baik digunakan untuk roti tawar sehingga roti tawar yang dihasilkan putih dan bersifat alot dan membentuk daya elastik roti.

Bread ImproverMembantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan menahan gas.Dosis pemakaian 0,3%-1,5% dari berat tepungDapat memperbaiki karakteristik adonanDapat mendeversifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur daging roti (crumb tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume, aroma, rasa dan umur simpannya.

Peralatan Pembuatan RotiWaskom plastik atau aluminium sesuai dengan ukurang yang digunakanMeja untuk menggiling adonanSerbet besar untuk menutup adonan selama proses fermentasiOven dan loyangKwas untuk mengoles loyang dan rotiTimbanganSendok (sendok ukur)Gelas ukurMixer, spatula, pisau, cooling rakThermometer

Persiapan BahanAdonan MengembangDought (Adonan) Dibiarkan di MejaDibiarkan lagi (mengembang)DibulatkanDibentuk & dicetakPengadukanDibiarkan lagi (mengembang)DitimbangDiolesDibakarDinginkanProses Pembuatan Roti

Proses Pengembangan AdonanSetelah proses pengadukan selesai, adonan diberi waktu istirahat untuk memberi kesempatan kepada yeast mereaksi gulaTempat harus bersih, tidak banyak angin dan sedapat mungkin cukup hangat dan lembab.Jika proses fermentasi berlebih akan menyebabkan:Adonan menjadi lengket sekali saat dipegangJika dibakar warna roti menjadi pucatAroma roti menjadi sangat asamBentuk roti menjadi tidak seragamUmur roti jadi pendek, cepat keras dan kaku

Proses Penimbangan AdonanSetelah proses pengembangan selesai maka dilakukan proses penimbangan adonan sesuai dengan berat yang diinginkan.Dibulatkan kembali dengan tujuan:Menyeragamkan bentukMemudahkan proses pemulunganMembentuk lapisan kulit luar untuk menahan gas CO2 Mendinginkan suhu adonanMemperkuat jaringan zat gluten tepung terigu

Proses Pemulungan Adonanlangkah proses pemulungan:Ambil adonan yang telah dibulatkanLetakkan di meja dan giling tipis membentuk seperti oval yang memanjangIsi dengan isian, Lipat bentuk oval menjadi dua dengan menyatukan kedua ujung-ujungnyaBentuk sesuai selera dan diamkan kembali

Proses Peragian AkhirSebelum roti dibakar, adonan diletakkan dalam ruangan proofing supaya adonan dapat mengembang dengan baik tanpa gangguanJika tidak ada ruang proofing, adonan dapat ditutup dengan kain atau plastik untuk menghindari pembentukan lapisan kulit luar adonan yang dapat mengganggu proses pengembangan dalam oven

Proses Pembakaran Adonan RotiUntuk membakar roti tawar diperlukan panas yang cukup tinggi (sekitar 200oC) dan lama pembakaran tidak kurang dari 30 menitWaktu membakar roti sangat tergantung dari: besar kecilnya bentuk roti, pemakaian gula dan jenis roti yang dibakarRoti yang telah mengalami pembakaran yang sempurna akan memiliki sifat: daging roti tidak basah, enzym yeast sudah mati, bentuk tidak susut.

Proses Pendinginan Roti

Proses Pengemasan dan PenyimpananPengemasan roti dilakukan untuk mencegah tercemarnya roti dari mikroba ataupun kotoran yang tidak dikehendakiPengemasan dapat menghindari dari penguapan sehingga roti tidak kerasProses pengemasan dilakukan saat roti sudah benar-benar dinginRoti dapat disimpan baik pada suhu ruang (berkisar 5 hari) dan suhu dingin/refrigerator

Penyimpanan RotiUmur simpan roti selain tergantung pada ingredient yang digunakan juga temperatur, kelembaban/humudity, tempat penyimpanan, dan lokasi penyimpanan

Macam-macam Roti

Terima Kasih