BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

1BTM atau zat adiktif adalah zat-zat yang ditambahkan dalam bahan makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu.Pengertian bahan tambahan makanan (BTM) menurut peraturan menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 No.1168/Menkes/ PER/X/1999 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai bahan makanan dan biasanya bukan merupakan kompenen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepkan pengemaksan, dan penyimpanan. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)2Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan, yaitu :

Meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi Meningkatkan mutu pangan Meningkatkan daya tarik Mengawetkan makanan Membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan Mempermudah preparasi bahan pangan Mempertahankan kualitas daya simpanTujuan 3Bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh departemen kesehatan diantaranya sebagai berikut :

Antioksidan Antikental Pengatiran Keasaman Pemanis Buatan Pemutih Dan Pematang TelurMacam-macam Bahan Tambahan Makanan Pengemulsi, pemantap, dan pengental Pengawet Pengeras Pewarna Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa Sekuestran4Selain BTM tersebut ada beberapa BTM lainnya yang biasa digunakan dalam bahan pangan, misalnya

Enzim, yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba yang dapat menguraikan zat secara enzimatisPenambahan gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral,atau vitamin baik tunggal maupun vcampuran yang dapt meningkatkan nilai gizi panganHumektat, yaitu BTM yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga membpertahankan kadar air pangan

5 Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.Tujuan penambahan bahan pengawet , yaitu :Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.Memperpanjang umur simpan panganTidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bhan pangan yang diawetkan

Bahan Pengawet6Pengawet dengan menggunakan bahan pengawet. Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi 3 jenis.

GRAS (Generally Recognizer as Safe) yang biasanya bersifat alami, sehingga aman dan tidak menimbulkan efek racun pada tubuh.Pengawet yang ditentukan pemakaiannya oleh ADI (Acceptable Daily Intake), yang disesuaikan dengan batas penggunaan hariannya untuk kesehatan konsumenZat pengawet yang tidak layak dikonsumsi sama sekali, seperti formalin dan boraks.

7Beberapa bahan pengawet yang umumnya digunakan dan jenismakanan serta batas penggunaan pada makanan diantaranya, yaitu :

Asam benzoat dan natroum benzoat dapat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap dengan dosis 600 mg/Kg, serta sari buah, saus sambal, jeli, manisan dan makanan lain dengan dosis 1 g/kg. Selain itu asam benzoat dan garamnya dapat memecah pertumbuhan khamir dan bakteri. Apabila pemakaian berlebih akan menyebabakan penyakit syaraf dan reaksi alergi pada manusia.Asam propionat dan propionat dalam bentuk garamnya, yaitu kalium atau natrium propionat, digunakan untuk bahan pengawet roti dengan dosis 2 g/kg dan keju olahan dengan dosis 3 g/kg

8c. Sorbat baik dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat, dapat digunakan sebagai bahan pengawet untuk margarin , pekatan sari, dan keju dengan dosis 1 g/ kg.d. Sulfit baik dalam bentuk garam kalium atau metabisulfit, dapat digunakan sebagai bahan pengawet untuk potongan kentang goreng dengan dosis 50 mg/kg, udang beku dosis 500mg/kg. Apabila penggunaan berlebih akan mengganggu pernafasan manusia , dan mengganggu metabolisme vit B dan vit A.e. Nitrit dalam bentuk senyawa natrium/kalium nitrit dan nitrat dalam bentuk senyawa kalium/natrium nitrat, digunakan sebagai bahan pengawet seperti sosis dengan dosis 125 mg nitrit/ kg atau 500 mg nitrat/kg. Apabila pemakaian berlebih akan menyebabkan methemoglobinemia.

9 Zat pewarna merupakan bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mempertajam atau menyeragamkan warna yang memudar akibat pengolahan, sehingga dapat meningkatkan daya tarik dari makanan tersebut.Pewarnaan makanan terbagi dalam 3 golongan, yaitu :Pewarna alamiPewarna identik alamiPewarna sintetis

Zat Pewarna10Tujuan penambahan bahan pewarna pada makanan, yaitu :Memberi kesan menarik bagi konsumenMenyeragamkan warna makananMenstabilkan warnaMenutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

11Pewarna alami biasanya berasal dari tanaman dan hewan, seperti klorofil, mioglobin dan hemoglobin,anthosianin, flavonoid, tanin, betalain, quinon danxanthon, serta karotein.Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya :Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai jam/jeli dengan dosis 200 mg/kg, acar ketimun dalam botol dengan dosis 300 mg/kg, dll.Beta karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es crim dengan dosis 100 mg/ kg, keju dengan dosis 100 mg/ kg, dll.Pewarna Alami12Klorofil, yaitu pewarnaan alami berwarna hijau yang digunakan untuk mewarnai jam/jeli dnegan dosis 200 mg/ kg.Kurkumin, yaitu pewranaan alami berwarna kuning-oranya yang dapat digunakan untuk mewarnai es crim dan sejenisnya dengan dosis 50 mg/ kg, atau lemak dan minyak makanan.

13Pewarna identik alami adalah pewarnaan yang dihasilkan dengan car sintesis kimia, jadi bukan cara ekstraksi atau isolasi, akan tetapi mempunyai komposisi yang identik dengan pewarnaan alami. Jenis yang sudah banyak diproduksi, antara lain beta karotein, cantoxantin, apo karotenal.Contoh bahn pewarna identik alami, yaitu :Dyes Dyes adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Dyes terdapat dalam bentuk bubuk, granula, cairan, campuran warna, pasta, dan dispersi.

Pewarna Identik Alami14Pada umumnya, penggunaan dyes dilakukan untuk mewarnai roti dan kue, produk-produk susu, kulit sosis kembang gula, drymixes, minuman ringan, minuman berkarbonat, dll.Lakes Zat pewarna ini dibuat melalui prose pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal (Al atau Ca) yang dilapisi dengna aluminium hidrat (alumina). Lakes biasanya digunakan pada tablet, pelapis pondan, campuran adonan kue, permen, permen karet, dll.

15Pewarna sintetis biasanya digunakan untuk minuman ringan, produk susu, pembungkus kue dan lainnya.Bahan pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia, yaitu :AmaranBiru berlianHijau FCFHijau S

Pewarna Sintetis Indigotin Ponceau 4R Kuning FCF Tetrazine Riboflavina 16Pemakaian bahan pewarna sintetis dalam makanan mempunyai dampak positif, diantaranya membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan, dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilnag selama pengolahan. Selain itu ada juga dampak negatifnya itu terjadi bila bahan pewarna sintetis digunakan dalam jumlah kecil, namun berulang. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama, dan penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi persyaratan. 17Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan.Pemanis berfungsi untuk menungkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik , sebagai pengawet, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama.Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis).

Pemanis 18 Pemanis alam yang sering digunakan berasal dari tanaman tebu dan bit. Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa.Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan, yaitu :SukrosaLaktosaMaltosaGalaktosaD-Glukosa

D-Fruktosa Sorbitol Manitol Griserol Glisina19Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)siklamat (30-80x); sakarin (300x); sorbitol; aspartam

Rasanya lebih manisMembantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manisHarganya lebih murah

Pemanis Buatan 20Permenkes: penderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori Batas maksimum siklamat adalah 500 mg 3 g/kg bahan Batas maksimum sakarin adalah 50 300 mg/kg bahan Siklamat :Amerika sudah DILARANGSakarin dan Siklamat21Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/ Menkes /Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma. Dalam peraturan menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan MSG dibatasi secukupnya, artinya tidak boleh berlebih.

Penyedap Rasa22 Penyedap RasaStimulan seperti kafein, pengawet makanan seperti natrium benzoat, dibatasi penggunaannya. Pemakaian kafein yang berlebihan akan merangsang system saraf pada anak-anak menyebabkan hiperaktif dan memicu kanker pancreas. Sementara itu, didalam peraturan makanan dunia dan Indonesia, Monosodium Glutamate (MSG) tidak ditetapkan batas konsumsi hariannya (Acceptable Daily Intake Not Specified), karena aman untuk dikonsumsi bersama makanan sehari. 23Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/ Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyakAntioksidan24Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis. Pertama, antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten. Kedua, antioksidan sintetis seperti BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxytoluene), PG (Propil Galat), dan TBHQ (di-t-Butyl Hydroquinone). Tabel 1 menunjukkan komponen-komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan beserta sumbernya BHA (Butylated Hydroanisole).

25Jenis-jenis Antioksidan

Jenis antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari:a. Ascorbic Acid (Asam askorbat dan garamnya (natrium askorbat, kalsium askorbat, dankalium askorbat))b. Ascorbil palmitate (Askorbil palmiat)c. Ascorbil stearate (Askorbil stearat)d. Erythrobic Acid ((Asam eritrobat dan garamnya (natrium eritrobat))e. Tertiary butyl hydroquinone (TBHQ) (Butil Hidrokinon Tersier)f. Butylated hydroxyanisole (BHA) (Butil Hidroksianisol)g. Butylated hydroxy Toluene (BHT) (Butil Hidroksitoluen)

26No.Nama AntioksidanPenggunaan Dalam PanganUkuran Maksimum yang diijinkan1.AskorbatKaldu1 gr/kgDaging Olahan, Jam, Jelly500 mg/kgIkan Beku400 mg/kg2.Butil Hidroksianisol (BHA)Lemak dan minyak makan serta mentega200 mg/kgMargarin100 mg/kg3.Butil HidroksitoluenIkan Beku1 grMinyak, Mentega, Margarine200 mg/kg4.Propil GalatLemak, minyak makan, margarine, dan mentega100 mg/kg5.TokoferolPangan Bayi300 mg/kgDosis Pemakaian BTP Antioksidan

27 Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/MENKES/PER/ IX/88, anti kempal dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja). Fungsi Anti Kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran kering (dry mixes), dan lain-lain. Penambahan senyawa anti kempal bertujuan untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang (free flowing).

Anti kempal28Bahan-bahan makanan yang tergolong bahan anti kempal diantaranya :a. Aluminium Silicate (Aluminium silikat)b. Calcium Aluminium Silicate (Kalsium aluminium silikat)c. Calcium Silicate (Kalsium silikat)d. Magnesium Carbonate (Magnesium karbonat)e. Magnesium Oxide (Magnesium oksida)f. Magnesium Silicate Magnesium silikatg. Sodium Alumino Silicate (Natrium alumino silikat)h. Myristic Acid, Palmitic Acid and Stearic Acid (Miristat, palmitat dan stearat)i. Silicon Dioxide amorpus (Silikon Dioksida Amorf)j. Cacium Phospate, Tribasic (Trikalsium fosfat)k. Magnesium Phospate, Tribasic (Trimagnesium fosfat)

29No.Nama Bahan AntikempalPenggunaan Dalam PanganUkuran Maksimum Yang Diijinkan1.Alumunium Siklatsusu dan Krim Bubuk1 gr/kg2.Kalsium Alumunium SilikatSerbuk Garam dengan Rempah dan Merica20 gr/kgGula Bubuk15 gr/kgGaram Meja10 gr/kg3.Magnesium KarbonatSama seperti Kalsium Silikat4.Magnesium Oksida dan Magnesium SilikatSama seperti Alumunium Silikat

Dosis Pemakaian BTP Anti Kempal30Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.Pengatur Keasaman31Fungsinya yang paling penting adalah sebagai senyawa pendapar. Asam dan garamnya sering pula ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan (leavening system), sebagai antimikroba dan senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat bertindak sebagai penghilang busa (defoaming agent) dan membantu proses denaturasi protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Dalam proses pengolahan buah dan sayuran, asam sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan mengurangi kebutuhan panas selama proses sterilisasi. Fungsi lain dari asam yang tak kalah pentingnya, tentu saja adalah kontribusinya terhadap rasa dan aroma bahan pangan.32 Bahan-bahan yang tergolong pengatur keasaman di antaranya: a. Alumunium Amonium Sulfat b. Aluminium Natrium Sulfat c. Alumunium kalium Sulfat d. Amonium Bikarbonat e. Amonium Hidroksida f. Amonium Karbonat g. Asam Adipat h. Asam Asetat Glasial i. Asam Fosfat j. Asam Fumarat

33No.Nama Pengatur KeasamanPenggunaan Dalam PanganUkuran Maksimum Yang Diijinkan1.Aluminium, ammonium/kalium/natriumSoda kueSecukupnya2.Asam LaktatPangan Pelengkap Serelia15 gr/kgPangan Bayi Kaleng2 gr/kg3.Asam SitratCoklat dan coklat bubuk5 gr/kg4.Kalium dan Natrium BikarbonatMentega2 gr/kgJam/Jelly, Soda Kue, dan Pangan BayiSecukupnya Dosis Pemakaian BTP Pengatur Keasaman34Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Pangan, Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG

35 Bahan-bahan yang termasuk bahan pemutih dan pematang tepung di antaranya:a. Asam Askorbatb. Aseton Peroksidac. Azodikarbon Amidad. Kalsium stearoile. Natrium Stearil Fumaratf. Natrium Stearoilg. L-Sisteina (Hidroklorida)

36NoNamaPenggunaan Dalam PanganUkuran Maksimum Yang Diijinkan1.Asam AskorbatTepung200 mg/kg2.Natrium Steroi-2-laktatAdonan kue5 mg/kgRoti dan sejenisnya3.75 gr/kg tepungWafer dan tepung campuran3 gr/kg bahan keringDosis Pemakaian BTP Pemutih & Pematang Tepung

37 Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan, Pengelmulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya.Pengemulsi, Pemantap Dan Pengental38 Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu :a.Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.b.Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.c.Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan mengendalikan keadaan polimorf lemak.

39 Berikut ini adalah contoh-contoh emulsifier yang umum digunakan dalam bahan pangan :Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete substances. Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam laurat.Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga disebut dengan polyoxyethylene (20) mono dan diglycerides.Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM).Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril lactylpalmitate.Succinylated monoglycerides

40No.Nama Pengemulsi, Pemantap, dan PengentalPenggunaan Dalam PanganUkuran Maksimum yang diijinkan1.AgarSardine dan sejenisnya2 gram/kgEs krim, es puter dan sejenisnya10 gram/kgKeju8 gram/kgYogurt5 gram/kg2.DekstrinEs Krim30gr/kgKeju10gr/kgKaldusecukupnya3.GelatinKeju10 gr/kgYogurt5 gr/kg4.GomEs Krim10 gr/kgKeju8 gr/kgSaus Selada7.5 gr/kgYogurt5 gr/kg5.KaragenSardine20 gr/kgEs Krim10 gr/kgYogurt5 gr/kg41Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/ 1988 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. BTP pengeras atau firming agent dapat diaplikasikan pada proses pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam kaleng, daging dan ikan dalam kaleng serta jem dan jeli sehingga diharapkan tekstur makanan tersebut masih tetap terjaga lebih renyah (crispy) dan tidak menjadi lunak selama proses.

Pengeras42Bahan-bahan tambahan makanan diijinkan sebagai bahan pengeras diantaranya :1. Aluminium Amonium Sulfat2. Aluminium Kalium Sulfat3. Aluminium Natrium Sulfat4. Aluminium Sulfat (Anhidrat)5. Kalsium Glukonat6. Kalsium Karbonat7. Kalsium Klorida8. Kalsium Laktat9. Kalsium Sitrat10. Kalsium Sulfat11. Monokalsium Fosfat

43No.Nama Bahan PengerasPenggunaan Dalam PanganUkuran Maksimum Yang Diijinkan1.Kalsium GlukonatUntuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng800 mg/kgJam dan Jelly250 mg/kg2.Kalsium KloridaSama dengan Kalsium Glukonat3.Kalsium SulfatApel dan Sayuran kaleng260 mg/kgDosis Pemakaian BTP Pengeras44 Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan.

Sekuestran

45NoNama Bahan SekuestranPenggunaan Dalam PanganUkuran Maksimum Yang Diijinkan1Asam FosfatProduk Kepiting Kalengan5 gr/kgLemak dan Minyak Makan100 mg/kg2Isopropil SitratLemak dan Minyak Makan, serta Margarine100 mg/kg3Etilen Diamin Tetra (EDTA)Udang Kaleng150 mg/kgJamur Kaleng200 mg/kg4Monokalium FosfatKentang Goreng Beku100 mg/kgDosis Pemakaian BTP Sekuestran4647