Garam pada proses pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai pengawet maupun

mempengaruhi cita rasa pangan. Sebagai bahan pangan garam bersifat karena garam mempunyai

sifat-sifat antimikroba yaitu garam akan meningkatkan tekanan osmosis substrat, menyebabkan

terjadinya penarikan air dari dalani bahan pangan sehingga Aw bahan menurun dan

mikroorganisme tidak akan tunlbuh, garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari Main sel

mikroorganisme, ionisasi garam akan menghasilkan ion klor yang beracun terhadap

mikroorganisme clan garam juga dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat

mengalcibatkan terjadinya denaturasi protein (Rahayu et al., 1992). Garam berperan dalam

membatasi air yang tersedlia, dapat mengeringkan protopEasma dan menyebabkan plasmolisis

pacla inikroba tertentu (Desrosier, 1988).

Dalam prosesnya larutan garam meresap lee dalam daging sehingga tercapai tekanan

osmosis yang seimbang antara cairan di dalam dan di luar badan ikan. Larutan garam yang lebih

pekat (di luar badan ikan) menyebabkan air di dalam badan ikan terns keluar, sehingga semakin

lama cairan-cairan sisa dalam badan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal

(denaturasi) serta sel daging ikan mengkerut (Moeljanto, 1992).

Metode penggaraman ikan menurut (Moeljanto, 1992) dapat dikelompokkan menjadi

empat kelompok, yaitu :

1. Penggaraman kering, (dry salting) yaitu bila ikan berkontak langsung dengan kristal-

kristal garam.

2. Penggaraman basah (wet salting/brine salting) yaitu bila ikan tidak berkontak langsung

dengan kristal-kristal garam, melainkan ikan direndam dalam larutan garam (brine).

3. Kombinasi, merupalan perpaduan antara kedua metode yang telah dijelaskan

sebelumnya yaitu mula-mula dilakukan penggaraman kering kemudian dilanjutkan dengan

penggaraman basah.

4. Kench salting, merupakan modifikasi dari penggaraman kering dimana menggunalcan

wadah yang tidak kedap air sehingga garam (brine) yang terbentuk tidal ditampung nlelainkan

dibuang dengan cara memodifikasi wadah bagian bawah dengan membuat lubang.

C00tbl

1. PenggaramanFungsi garam dalam pengolahan pangan selain untuk mengawetkanjuga dapat memberikan cita rasa pada produk olahan. Garam bersifat

bakteriostatik karena garam mempunyai sifat-sifat anti mikroba yaitumeningkatkan tekanan osmosis substrat yang akan menyebabkanterjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan. Ionisasi garam akanmenghasilkan ion klor yang bersifat racun terhadap mikroorganisme.Garam juga dapat berfungsi menghambat kerja enzim proteolitik yang19dapat menyebabkan denaturasi protein (Rahayu dkk., 1992). garamberperan dalam membatasi air yang tersedia (menurunkan aw) sehinggadapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis padamikroba tertentu (Desroiser, 1988).Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknyadigunakan garam murni. Garam murni adalah garam yang sebanyakmungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin mengandung elemenelemenlain. Biasanya kristal garam dikotori oleh unsur-unsur kimiaberupa MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, dan garam-garam lainnya.Dalam prosesnya, larutan garam meresap ke dalam daging sehinggatercapai tekanan osmosis yang seimbang antara cairan di dalam dan diluarbadan ikan. Larutan garam yang lebih pekat di luar badan ikanmenyebabkan air di dalam badan ikan terus keluar, dan semakin lamacairan-cairan sisa di dalam badan ikan semakin kental dan protein akanmenggumpal (Moeljanto, 1992).Metode penggaraman ikan menurut Moeljanto (1992) dapatdibedakan menjadi 4 kelompok yaitu:a. penggaraman kering (dry salting) yaitu apabila ikan dikenakan kontaklangsung dengan kristal-kristal garam.b. Penggaraman basah (wet salting) yaitu iak tidak dikenakan kontaklangsung dengan kristal-kristal garam, melainkan ikan direndam dalamlarutan garam.c. Kombinasi, yaitu merupakan gabungan metode penggaraman keringdan penggaraman basah.d. Kench salting, yaitu modifikasi dari penggaraman kering dimana ikanikanyang digarami ditempatkan di dalam wadah yang tidak kedap airsehingga air garam yang terbentuk tidak tertampung di dalam wadahmelainkan dibuang dengan cara mengalirkannya melewati lubang yang

dibuat di bagian bawah wadah.

F05mur

Garam dapur yang sering kita ketahui merupakan senyawa kimia NaCl, yang terdiri dari

unsur Na (Natrium), dengan Cl (Clorida). Garam merupakan bumbu dapur yang paling sering

digunakan oleh ibu-ibu untuk mengolah berbagai makanan. Tujuan penggaraman atau pemberian

garam pada bahan pangan antara lain sebagai pemberi cita rasa (Winarno et.al., 1982).

Disamping itu, pemberian garam pada bahan pangan dapat berfungsi sebagai penghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk dan pathogen karena hal tersebutlah maka garam dapat kita

simpulkan dapat mengawetkan makanan terutama ikan. Di dalam garam terdapat sifat

antimikroba, antimikroba tersebutlah yang dapat menghabat pertumbuhan dari mikroba yang

dapat membusukan makanan. Sifat-sifat anti mikroba tersebut antara lain adalah sebagai berikut

(Rahayu et.al., 1992) :

1.             Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat.

2.             Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan, sehingga aktivitas air

(Aw) bahan pangan akan menurun dan bakteri tidak akan tumbuh.

3.             Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel bakteri, sehingga sel akan

kehilangan air dan mengalami pengerutan.

4.             Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun terhadap bakteri.

5.             Garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengakibatkan terjadinya

denaturasi protein.

Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang

dihasilkan. Garam murni adalah garam yang hanya mengandung natrium klorida (NaCl).

Beberapa elemen yang biasa mengotori kemurnian garam diantaranya adalah CaCl2, MgCl2,

MgSO4, Na2SO4, Cu dan Fe. Meskipun elemenelemen ini terdapat dalan jumlah kecil, tetapi

dapat menyebabkan lambatnya penetrasi garam ke dalam daging ikan. Ikan asin yang tidak

menggunakan garam murni akan lebih cepat rusak daripada ikan asin yang dibuat dengan garam

murni. Disamping itu beberapa elemen seperti MgCl2 dapat menyebabkan produk mudah

menyerap air, sehingga menjadi lembab dan basah (Burgess et. al., 1965). Sedangkan menurut

(Moeljanto, 1982), terdapatnya zat-zat lain yang tercampur ke dalam garam (terutama Mg, Ca,

Sulfat, dan lain-lain) menyebabkan mutu yang kurang baik pada ikan asin. Adanya 1 % garam

CaCl2, membuat warna ikan menjadi putih, keras dan rasanya pahit.

Penggaraman pada ikan dapat dilakukan melalui tiga cara yaitu; (1) penggaraman kering, yakni

penggaraman dengan menggunakan garam berbentuk kristal, (2) penggaraman basah, yakni

penggaraman dengan menggunakan larutan garam sebagai media untuk merendam ikan, dan (3)

penggaraman kombinasi, yakni memadukan penggaraman kering dan penggaraman basah (Borgstrom,

1965).

Pengolahan ikan dengan garam