BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Formulasi Permen Soba Tanpa Rumput Laut Eucheuma cottonii

Pembuatan permen soba tanpa rumput laut Eucheuma cottonii merupakan

penelitian pendahuluan. Pada tahap ini dilakukan penentuan formulasi dasar

permen soba. Pada penentuan formulasi ini menggunakan 3 komposisi berbeda

dengan perbandingan gula merah dan santan yaitu : 1:1, 1:2, dan 1:5, seperti yang

disajikan pada Tabel 7.

Berdasarkan hasil percobaan yang disajikan pada tabel 5 diperoleh

formulasi karakteristik permen soba seperti yang disajikan pada Tabel 10.

Formulasi ini dilakukan secara coba-coba, mengingat belum ada formula permen

soba yang paten.

Tabel 10. Karakteristik Formula Permen Soba

Perbandingan Karakteristik Permen yang Dihasilkan

1 : 1 Permen dengan tekstur yang sangat keras sehingga tidak bisa

digigit

1 : 2 Permen dengan tekstur yang keras tapi bisa digigit dengan

minyak yang sesuai

1 : 5 Permen dengan tekstur yang tetap keras tapi bisa digigit dengan

minyak yang berlebih

Menurut Sundari (1984), penambahan santan pada produk akan

memperbaiki kenampakan permen dan lebih mengkilap, memperbaiki tekstur dan

menaikkan flavor serta rasa makin enak dan empuk. Namun pemakaian santan

yang berlebih dapat mengganggu kesehatan seperti dapat menyebabkan jantung

koroner, batu empedu dan lain sebagainya serta makanan yang mengandung

banyak lemak yang tinggi bisa juga mengganggu pencernaan.

Hasil uji kesukaan terhadap 3 formula produk terpilih menunjukkan bahwa

formula dengan perbandingan 1:2 memiliki nilai penerimaan tertinggi. Produk

terpilih selanjutnya dijadikan sebagai dasar dalam pembuatan permen soba

dengan tambahan rumput laut Eucheuma cottonii dan dilakukan analisis

proksimat yang hasilnya adalah kadar air (9,94%), abu (0,92%), lemak (4,25%),

protein (3,68%) dan karbohidrat (82,13%).

4.2 Formulasi Permen Soba dengan Tambahan Rumput Laut Eucheuma

cottonii

Pembuatan permen soba dengan penambahan rumput laut Eucheuma

cottonii merupakan penelitian utama dengan perlakuan penambahan rumput laut

Eucheuma cottonii 30%, 40% dan 50% yang bertujuan untuk mencari produk

yang terpilih berdasarkan tingkat penerimaan atau kesukaan panelis terhadap

parameter warna, tekstur, penampakan, aroma dan rasa dengan menggunakan

panelis sebagai wakil dari konsumen. Panelis yang digunakan dalam uji ini terdiri

dari 30 orang mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan

Teknologi Perikanan Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian UNG. Adapun nilai mutu rata-

rata hasil uji organoleptik terhadap parameter warna, tekstur, penampakan, aroma

dan rasa permen soba dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii

disajikan pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.

Produk pangan mempunyai keistimewaan yaitu mempunyai nilai mutu

subyektif yang menonjol disamping mutu obyektif. Mutu obyektif dapat diukur

dengan instrument fisik sedangkan sifat mutu subyektif hanya dapat diukur

dengan panca indera manusia. Sifat subyektif pangan lebih umum disebut

organoleptik atau sifat indrawi karena penilaiannya menggunakan organ indra

manusia, terkadang disebut juga sifat sensorik karena penilaiannya didasarkan

pada rangsangan sensorik pada organ indra (Soekarto, 1985 dalam Riyadi 2007).

Permen soba dengan tambahan rumput laut Eucheuma cottonii

menghasilkan permen dengan tekstur yang lunak. Berdasarkan SNI 3547-2-2008

permen lunak terbagi atas 2 yaitu permen lunak bukan jelly dan permen lunak

jelly. Bahan penyusun pembuatan permen lunak bukan jelly dan jelly berbeda,

sehingga permen soba rumput laut dikategorikan sebagai permen lunak bukan

jelly.

4.2.1 Parameter Penilaian (Tingkat Kesukaan)

a. Warna

Warna merupakan faktor yang paling menarik perhatian konsumen dan

paling cepat memberi kesan disukai atau tidak disukai dalam komoditas pangan.

Warna merupakan unsur yang pertama kali dilihat oleh konsumen atau panelis

dalam menilai suatu produk (Soekarto, 1990 dalam Sembiring, 2002). Hasil uji

hedonik warna pada permen soba rumput laut Eucheuma cottonii berada pada

nilai 6,01 – 7,26 dengan skala penerimaan agak suka – suka. Formula dengan

konsentrasi 30% memiliki nilai penerimaan terendah yaitu 6,01 dengan skala

penerimaan agak suka. Sedangkan nilai penerimaan tertinggi 7,26 dengan skala

penerimaan suka terdapat pada formula 40%. Sehingga dapat dikatakan bahwa

panelis telah menerima permen soba dengan penambahan rumput laut ini karena

skala penerimaan ≥ 5.

Berdasarkan uji Kruskal-Wallis pada taraf kepercayaan 95%,

menunjukkan bahwa permen soba dengan penambahan rumput laut Eucheuma

1

2 1

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

A B C

Nila

i Org

ano

lep

tik

Konsentrasi Rumput Laut

cottonii berbeda secara siqnifikan (Lampiran 5). Pengujian dilanjutkan dengan uji

Muptiple comparison (Duncan). Hasil uji Duncan terhadap warna menunjukkan

bahwa formula (40%) berbeda nyata dengan formula 30% (A) dan formula 50%

(C). Namun formula 30% dan formula 40% berbeda tidak nyata. Hal ini disajikan

pada Gambar 1.

Gambar 1. Hasil uji hedonik warna permen soba dengan penambahan rumput laut. (A. E. cottonii

30%; B. E. cottonii 40%; C. E. cottonii 50%). Nilai-nilai pada diagram yang diikuti

angka berbeda (1,2, dan 3) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).

Hasil uji henodik menunjukkan bahwa formula 40% ternyata lebih disukai

oleh panelis. Warna permen soba dengan penambahan rumput laut yang berbeda

menimbulkan warna yang berbeda pula pada hasil akhir permen soba rumput laut.

Pada formula 30% warna yang dihasilkan coklat agak muda, formula 40% warna

yang dihasilkan coklat cerah, sedangkan formula 50% coklat yang dihasilkan

coklat gelap. Semakin tinggi konsentrasi bubur rumput laut warna yang terbentuk

semakin coklat gelap.

Hal ini sesuai dengan penelitian Herdiani (2003), pada selai dan dodol

yang menggunakan rumput laut menunjukkan bahwa semakin banyak

penambahan bubur rumput laut, warna yang terbentuk semakin kurang cerah atau

agak gelap, karena dengan penambahan rumput laut yang lebih banyak

membutuhkan waktu pemasakan yang lebih lama sehingga terjadi reaksi

pencoklatan.

Terbentuknya warna coklat pada permen salah satu penyebabnya yaitu

warna gula merah yang coklat. Warna coklat pada gula merah disebabkan karena

adanya reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu reaksi karamelisasi. Proses

karamelisasi tersebut adalah setiap molekul sukrosa dipecah menjadi molekul

glukosa dan fruktosa. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan molekul air dari

setiap molekul gula, sehingga terbentuk glukosan dan fruktosan (dehidrasi).

Setelah proses pemecahan dan dehidrasi terjadi reaksi polimerisasi yaitu

terbentuknya komponen polimer yang berwarna, menyebabkan larutan berwarna

coklat (Winarno, 2008).

Menurut Hodge dan Ozman (1976) dalam Astawan, et al., (2004), pada

produk yang diberi penambahan gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama

terjadi proses karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non enzimatik. Karamel yang

terbentuk selama pemanasan memberi warna coklat pada produk pangan.

Faktor lain yang menyebabkan warna permen coklat selain warna gula

merah yaitu penggunaan rumput laut (E. cotonii). Rumput laut yang digunakan

adalah kelompok alga merah. Jenis-jenis rumput laut umumnya memiliki zat

warna pada jaringannya yang dikenal dengan pigmen. Pigmen yang dominan pada

rumput laut (E. cotonii) adalah pigmen karoten dengan jenis pigmen yang

dominan adalah β-karoten, zeaksantin, dan kriptosantin (Menda, 2000 dalam

Yusuf 2012). Mantiri dan Kepel (1999) dalam Yusuf (2012) mengemukakan

bahwa jenis-jenis pigmen tersebut yang menyebabkan warna alga tersebut merah

kecoklatan.

b. Tekstur

Tekstur mempunyai peranan penting pada daya terima makanan. Penilaian

terhadap tekstur antara lain dengan cara menilai kehalusan dan kekenyalan

terhadap produk yang dihasilkan dan merupakan salah satu parameter yang

merupakan kombinasi dari keadaan fisik suatu makanan dan diindera oleh

sentuhan penglihatan dan perabaan. Keadaan fisik suatu makanan meliputi

ukuran, bentuk, jumlah, sifat dasar dan struktur elemennya (Carpenter, et al., 2000

dalam Riyadi 2007).

Hasil uji hedonik tekstur permen soba rumput laut berada pada interval

5,01 – 6,77 dengan skala penerimaan biasa sampai suka. Dari uji ini nilai paling

rendah terdapat pada formula 30% yaitu 5,01 dengan skala penerimaan biasa

Sedangkan nilai paling tinggi yaitu 6,77 dengan skala penerimaan suka terdapat

pada formula 40% dan formula 50% memiliki nilai 5,69 dengan skala penerimaan

agak suka. Sehingga dapat dikatakan bahwa panelis telah menerima permen soba

dengan penambahan rumput laut ini karena skala penerimaan ≥ 5.

Uji Kruskal-Wallis pada taraf kepercayaan 95%, menunjukkan bahwa

permen soba dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii yang dihasilkan

berbeda secara siqnifikan (Lampiran 5). Pengujian dilanjutkan dengan uji

Muptiple comparison (Duncan). Hasil uji Duncan terhadap tekstur menunjukkan

bahwa ketiga formula tersebut (30%, 40% dan 50%) masing-masing berbeda

nyata yang disajikan pada Gambar 2.

1

3

2

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

A B C

Nila

i Org

ano

lep

tik

Konsentrasi Rumput Laut

Gambar 2. Hasil uji hedonik tekstur permen soba dengan penambahan rumput laut. (A. E. cottonii

30%; B. E. cottonii 40%; C. E. cottonii 50%). Nilai-nilai pada diagram yang diikuti

angka berbeda (1,2, dan 3) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).

Berdasarkan hasil uji karakteristik tersebut ternyata formula 40% (B) lebih

disukai oleh panelis. Hal ini terjadi diduga karena tekstur permen yang dihasilkan

lunak sehingga disukai oleh panelis jika dibandingkan dengan permen soba

dengan formula 30% (A) tekstur permen agak lunak dan pada formula 50% (C)

tekstur permen lembek. Salah satu penyebab permen menjadi lunak yaitu dengan

adanya penambahan rumput laut.

Penambahan rumput laut dengan jumlah yang besar dapat mempengaruhi

tekstur permen menjadi lembek yang kurang disukai panelis. Hasil penelitian

Astawan, et al., (2004), pada selai dan dodol rumput laut menunjukkan semakin

meningkatnya konsentrasi penambahan bubur rumput laut pada formula

menyebabkan penerimaan panelis terhadap tekstur cenderung semakin menurun.

Tekstur lunak pada permen disebabkan oleh pembentukan gel dari rumput laut.

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena

penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk

suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau

mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.

Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain,

tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat

elastis dan kekakuan.

Kappa-karaginan dan iota-karaginan merupakan fraksi yang mampu

membentuk gel dalam air dan bersifat reversible yaitu meleleh jika dipanaskan

dan membentuk gel kembali jika didinginkan. Proses pemanasan dengan suhu

yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer

karaginan dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, maka

polimer akan membentuk struktur double helix (pilihan ganda) dan apabila

penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara

kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang

bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat (Glicksman, 1969 dalam

Samsuari, 2006). Jika diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat

terus terjadi dan gel akan mengerut sambil melepaskan air. Proses ini disebut

sineresis (Fardiaz, 1989).

c. Penampakan

Penampakan merupakan salah satu faktor fisik yang mempengaruhi

kesukaan panelis secara umum. Pada umumnya konsumen memilih produk

makanan yang memiliki penampakan menarik. Bila kesan penampakan produk

baik atau disukai, akan menjadikan daya tarik yang kuat bagi konsumen untuk

menilai parameter lain seperti aroma, rasa dan tekstur. Ditambahkan pula bahwa

tingkat penerimaan konsumen terhadap penampakan suatu produk bukan hanya

dilihat dari warna, akan tetapi bentuk dan keseragaman ukuran secara visual juga

berpengaruh (Kilcast, 2004 dalam Yusuf, 2012).

Penampakan pada produk pangan selain dinilai oleh mata juga dapat

dilihat dari persepsi tekstur. Karakteristik bahan pangan yang termasuk kedalam

kelompok penampakan adalah warna, ukuran, bentuk, tekstur permukaan dan

kejernihan (cairan) (Carpenter et al. 2000 dalam Riyadi, 2007).

Hasil uji hedonik penampakan permen soba rumput laut berada pada

interval 5,17 – 6,91 dengan skala penerimaan agak suka sampai suka. Berdasarkan

uji ini nilai paling rendah terdapat pada formula 30% yaitu 5,17 dengan skala

penerimaan biasa. Sedangkan nilai paling tinggi yaitu 6,91 dengan skala

penerimaan suka terdapat pada formula 40%, serta formula 50% memiliki nilai

5,69 dengan skala penerimaan agak suka. Hal ini menunjukkan bahwa permen

soba rumput laut diterima oleh panelis karena memiliki skor ≥ 5.

Berdasarkan uji Kruskal-Wallis pada taraf kepercayaan 95%,

menunjukkan bahwa perlakuan yang dilakukan berbeda secara siqnifikan terhadap

penampakan permen soba rumput laut yang dihasilkan (Lampiran 5). Hasil uji

Duncan terhadap warna menunjukkan bahwa formula 40% berbeda nyata dengan

formula 30% dan formula 50%. Namun formula 30% dan formula 50% berbeda

tidak nyata. Hasil uji disajikan pada Gambar 3.

Hasil uji henodik menunjukkan bahwa formula 40% ternyata lebih disukai

oleh panelis. Hal ini diduga karena warna permen soba rumput laut ynag

dihasilkan adalah warna coklat cerah sedangkan pada formula 50% warna coklat

1

2

1

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

A B C

Nila

i Org

ano

lep

tik

Konsentrasi Rumput Laut

yang dihasilkan warna coklat gelap. Hal ini sesuai dengan penelitian Herdiani

(2003) pada selai dan dodol yang menyatakan semakin banyak penambahan bubur

rumput laut, warna yang terbentuk semakin kurang cerah atau agak gelap. Hal

tersebut disebabkan karena penambahan rumput laut yang lebih banyak

membutuhkan waktu pemasakan yang lebih lama. Dengan semakin lamanya

waktu pemasakan, maka reaksi pencoklatan dapat terjadi.

Gambar 3. Hasil uji hedonik penampakan permen soba dengan penambahan rumput laut. (A. E.

cottonii 30%; B. E. cottonii 40%; C. E. cottonii 50%). Nilai-nilai pada diagram yang

diikuti angka berbeda (1,2, dan 3) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).

Reaksi pencoklatan merupakan reaksi pencoklatan non-enzimatis yaitu

reaksi Mailard. Reaksi tersebut merupakan karakteristik perubahan warna yang

terjadi pada sebagian besar bahan pangan selama pemanasan dan penyimpanan.

Reaksi Mailard terjadi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan gugus

amino primer yang biasanya terdapat pada bahan sebagai asam amino atau protein

(Nursten 2005 dalam Yusuf 2012).

Pembentukan warna pada reaksi maillard terjadi pada tahap reaksi

amadori membentuk amino ketosa, selanjutnya senyawa amino ketosa yang

terbentuk mengalami dehidrasi membentuk furfuraldehid misalnya hidroksil

metilfural yang berasal dari heksosa, proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan

produk antara yaitu metil α-dikarboksil, misalnya metilglioksal, asetol dan

diasetil. Gugus-gugus aldehid aktif tersebut terpolimerisasi dengan mengikut

sertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino

membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin (Villamiel et al.

2006 dalam Yusuf 2012) .

d. Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak dari

suatu makanan. Dalam insdutri pangan, uji terhadap aroma dianggap penting

karena dengan cepat dapat memberikan penilaian tehadap hasil produknya,

apakah produk tersebut disukai atau tidak disukai oleh konsumen (Soekarto, 1985

dalam Ratna, 2004).

Winarno (2008) menyatakan bahwa salah satu faktor yang menentukan

suatu makanan dapat diterima oleh konsumen adalah aroma. Aroma makanan

banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Makanan yang tidak

mengandung aroma kurang disukai oleh panelis/konsumen. Makanan yang enak

dicirikan oleh aroma yang enak pula.

Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa aroma permen soba rumput laut

berada pada interval 6,65 – 7,09 dengan skala penerimaan yang sama yaitu suka.

Dari uji ini nilai paling rendah terdapat pada formula 30% yaitu 6,65, formula

50% yaitu 6,73, sedangkan nilai paling tinggi yaitu 7,09 dengan skala penerimaan

yang sama pula yaitu suka terdapat pada formula 40%. Sehingga dapat dikatakan

1 1

1

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

A B C

Nila

i Org

ano

lep

tik

Konsentrasi Rumput Laut

berdasarkan uji organoleptik permen ini diterima oleh panelis karena memiliki

skor penerimaan ≥ 5.

Berdasarkan uji Kruskal-Wallis pada taraf kepercayaan 95% menunjukkan

bahwa perlakuan yang dilakukan tidak berbeda nyata terhadap aroma permen soba

rumput laut yang dihasilkan (Gambar 4). Hal ini sebabkan karena dominannya

aroma gula merah dan santan yang menutupi aroma rumput laut, sehingga aroma

dari masing-masing perlakuan dinilai oleh panelis dengan aroma yang sama.

Gambar 4. Hasil uji hedonik aroma permen soba dengan penambahan rumput laut. (A. E. cottonii

30%; B. E. cottonii 40%; C. E. cottonii 50%). Nilai-nilai pada diagram yang diikuti

angka berbeda (1,2, dan 3) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).

Hasil penelitian Ratna (2004), pada permen jelly menyatakan aroma pada

permen jelly relatif tidak berbeda secara siqnifikan. Aroma tersebut didominasi

oleh aroma karamelisasi oleh larutan sukrosa yang melebur pada proses

pemasakan sampai kalis. Menurut Winarno (2008), bila larutan sukrosa diuapkan

maka konsentrasi akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaam

tersebut akan terus berlangsung sampai seluruh air menguap. Bila keadaan

tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan

terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur. Bila gula yang mencair terus

dipanskan, maka mulailah terjadi karamelisasi.

Aroma yang enak juga disebabkan oleh santan, karena santan mengandung

senyawa nonylmethylketon yang pada suhu tinggi akan bersifat volatil dan

menimbulkan bau yang enak (Khairulanam, 2008). Herdiani (2008) pada selai dan

dodol rumput laut menambahkan bahwa pada penambahan rumput laut yang

berlebih dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis, karena rumput laut

mempunyai bau yang khas yang kurang disukai oleh panelis yaitu bau amis.

e. Rasa

Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh

suatu makanan yang merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi

tingkat penerimaan panelis/konsumen terhadap suatu produk makanan.

Pengindraan rasa terbagi menjadi 4 rasa utama yaitu manis, asam, asin dan pahit

(Winarno 1997). Walaupun produk pangan memiliki warna, aroma, penampakan

dan tekstur yang baik, bila rasanya tidak enak tidak akan diterima oleh

panelis/konsumen.

Hasil uji hedonik rasa permen soba rumput laut menunjukkan bahwa rasa

permen soba rumput laut berada pada interval 6,51 – 7,32 dengan skala

penerimaan yang sma yaitu suka. Dari uji ini nilai paling rendah permen soba

rumput laut adalah 6,51 terdapat pada formula 30% dan formula 50% yaitu 6,67

serta nilai paling tinggi yaitu 7,32 terdapat pada formula 40% dengan nilai

penerimaan yang sama yaitu suka. Sehingga dapat dikatakan bahwa panelis

menerima permen ini.

1 1

1

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

A B C

Nila

i Org

ano

lep

tik

Konsentrasi Rumput Laut

Berdasarkan uji Kruskal-Wallis pada taraf kepercayaan 95% menunjukkan

bahwa perlakuan yang dilakukan tidak berbeda nyata terhadap rasa permen soba

rumput laut yang dihasilkan (Gambar 5).

Gambar 5. Hasil uji hedonik rasa permen soba dengan penambahan rumput laut. (A. E. cottonii

30%; B. E. cottonii 40%; C. E. cottonii 50%). Nilai-nilai pada diagram yang diikuti

angka berbeda (1,2, dan 3) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05).

Rasa yang sama pada permen soba rumput laut disebabkan karena

dominannya rasa gula merah dan santan yang menutupi rasa rumput laut, sehingga

rasa yang sangat jelas dirasakan yaitu rasa manis gula merah dan gurih karena

adanya santan. Pada penelitian Astawan, et al., (2004) pada selai dan dodol

rumput laut, bahwa gula pasir dan gula merah pada pembuatan dodol dapat

berperan sebagai penambah citarasa. Nurwati (2011), pada formulasi Hard candy

menyatakan pula bahwa kadar sukrosa yang tinggi pada perlakuan akan

berpengaruh terhadap rasa permen, semakin tinggi sukrosa maka rasa permen

akan semakin manis.

4.2.2 Permen Soba dengan Penambahan Rumput Laut Terpilih

Penentuan formula terpilih berdasarkan hasil uji organoleptik. Hal ini

dilakukan untuk memastikan produk yang paling disukai dengan mengunakan uji

Bayes. Metode ini merupakan salah satu teknik yang dapat digunakan untuk

melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif

dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Pengambilan keputusan

yang optimal akan tercapai apabila mempertimbangkan berbagai kriteria. Kriteria

yang menjadi penilaian penting dalam penentuan formula terpilih adalah

parameter uji hedonik. Hasil penilaian kepentingan dari produk yang dihasilkan

ditentukan oleh peneliti yang hasilnya disajikan pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil pemberian nilai kepentingan permen soba rumput laut dengan

pertimbangan parameter sensori

No Parameter Dasar Pertimbangan Kepentingan Nilai

Kepentingan

1 Rasa

Rasa menjadi parameter sangat penting sebelum

parameter yang lain dalam organoleptik. Karena

penambahan bahan penyusun dapat mempengaruhi

rasa. Dalam penelitian ini penambahan rumput laut

pada permen soba tidak mempengaruhi rasa karena

dominan rasa permen soba.

5

2 Tekstur

Penambahan rumput laut pada permen soba

menghasilkan tekstur yang lunak. Dengan demikian

dapat meningkatkan penerimaan panelis terhadap

tekstur permen, karena pada permen lainnya yang

tanpa menggunakan bahan pembentuk gel, akan

menghasilkan tekstur yang sangat sulit untuk digigit

sehingga tekstur menjadi parameter yang sangat

penting.

5

3 Aroma

Aroma merupakan parameter yang penting karena

aroma dapat memberi kesan disukai atau tidak. Pada

penelitian ini aroma disukai oleh panelis karena

dominan aroma permen soba yang menutupi aroma

bahan tambahan (rumput laut) yang memiliki bau amis.

4

4 Penampakan

Penampakan akan mempengaruhi penerimaan, karena

merupakan salah satu parameter organoleptik yang

dilihat oleh konsymen melalui sifat sensoriknya.

3

5 Warna Warna merupakan faktor menarik perhatian panelis

dan cepat memberi kesan disukai atau tidak 2

Menurut Marimin (2004), pemberian nilai kepentingan pada parameter

ditentukan oleh Ahli, juga ditentukan sesuai dengan tujuan penelitian.

Berdasarkan hasil nilai kepentingan diperoleh nilai bobot (Lampiran 10). Untuk

mengetahui produk terpilih nilai bobot dikalikan dengan nilai mutu rata-rata uji

hedonik yang sudah dirangking. Hasil perkalian disajikan pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil perangkingan berdasarkan nilai mutu rata-rata uji hedonik

(rangking) dan nilai bobot

Parameter

Perlakuan

A (30%) B (40%) C (50%)

R BNK Jlh R BNK Jlh R BNK Jlh

Rasa 3 0.19 0.57 3 0.19 0.57 3 0.19 0.57

Tekstur 3 0.19 0.57 3 0.19 0.57 3 0.19 0.57

Aroma 2 0.37 0.74 3 0.37 1.11 2 0.37 0.74

Kenampakan 1 0.15 0.15 3 0.15 0.45 2 0.15 0.30

Warna 1 0.10 0.10 3 0.10 0,3 2 0.10 0.2

Total Nilai 2.13 3.00 2.38

Rangking III I II Keterangan : R = Rangking nilai mutu rata-rata

BNK = Bobot Nilai Kepentingan

Jlh = Jumlah

Berdasarkan Tabel 12 menunjukkan bahwa formula B permen soba

dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii 40% memiliki rangking

pertama dengan nilai 3,00, selanjutnya rangking kedua yaitu formula C dengan

penambahan rumput laut Eucheuma cottonii 50% dengan nilai 2,38 dan rangking

terakhir yaitu formula A dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii 30%

dengan nilai 2,13. Sehingga dapat dikatakan bahwa permen soba dengan

penambahan rumput laut Eucheuma cottonii 40% merupakan produk terpilih.

Menurut Marimin (2004), total nilai yang tertinggi yang didapatkan dari hasil

perkalian nilai bobot dan rangking merupakan produk terpilih.

4.3 Karakteristik Mutu Permen Soba Rumput Laut Terpilih

Hasil permen soba rumput laut Eucheuma cottonii terpilih dikarakteristik

mutu yang meliputi karakteristik mutu organoleptik dan mutu kimia (analisis

proksimat).

4.3.1 Karakteristik Mutu Secara Organoleptik

Parameter penilaian karakteristik mutu organoleptik dengan menggunakan

uji mutu hedonik dalam SEAFAST (2006) meliputi parameter bentuk, rasa dan

aroma. Berdasarkan hal ini dilakukan uji mutu terhadap produk terpilih (Formula

B dengan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii 40%).

a. Bentuk

Hasil uji mutu hedonik terhadap produk terpilih untuk parameter bentuk

memiliki nilai rata-rata 7,66 dengan tekstur lunak, kurang rapi. Hal ini disebabkan

adanya penambahan rumput laut, sehingga teksturnya menjadi lunak dan karena

belum menggunakan cetakan, sehingga bentuknya menjadi kurang rapi.

Bentuk permen soba yang lunak mungkin disebabkan karena rumput laut

memiliki kandungan karaginan yang tinggi yang dapat membentuk gel bila

mendapat perlakuan panas. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kasim (2004) bahwa

Eucheuma cottonii sebagai penghasil karaginan, dan Doty (1987) dalam Samsuari

(2006) menyatakan bahwa karagenan mempunyai sifat pembentuk gel.

b. Rasa

Hasil uji mutu hedonik untuk rasa menunjukkan bahwa permen soba

rumput laut Eucheuma cottonii terpilih mempunyai nilai mutu rata-rata 7,87

dengan kriteria enak, spesifik jenis. Enaknya rasa permen soba karena adanya

santan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sundari (1984) bahwa santan

mempunyai fungsi sebagai penambah cita rasa. Rasa yang spesifik/khas karena

bahan baku utamanya adalah gula merah. Menurut Nengah (1990), gula merah

memiliki rasa manis dan rasa asam yang disebabkan oleh adanya kandungan

asam-asam organik didalamnya.

c. Aroma

Berdasarkan hasil uji mutu hedonik terhadap aroma permen soba

Eucheuma cottonii terpilih menunjukkan bahwa permen soba dengan penambahan

rumput laut 40% memiliki nilai mutu rata-rata yaitu 8,03 dengan kriteria spesifik

jenis, segar tanpa bau tambahan. Aroma permen soba rumput laut ini cenderung

berbau gula merah dan santan, sedangkan aroma penambahan rumput laut tidak

tercium karena ditutupi oleh gula merah dan santan. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Sundari (1984) bahwa penambahan santan dalam produk pangan

sebagai penambah aroma. Nengah (1990) menyatakan bahwa adanya asam-asam

organik yang terkandung didalam gula merah menyebabkan gula merah

mempunyai aroma yang khas, sedikit asam dan berbau caramel.

Hasil uji mutu hedonik permen soba rumput laut terpilih dan penilaian

berdasarkan SNI permen lunak disajikan pada Tabel 13.

Tabel 13. Hasil karakteristik mutu Permen Soba Rumput Laut Eucheuma cottonii

No Kriteria Uji Produk Terpilih (40% Rumput Laut) SNI 3547-2-2008

1 Bentuk Lunak, kurang Rapi Lunak

2 Rasa Enak, Spesifik jenis Normal

3 Bau/Aroma Spesifik Jenis, Segar tanpa bau

tambahan Normal

Tabel 13 menunjukkan bahwa berdasarkan SNI syarat mutu permen lunak

bukan jelly, produk terpilih yaitu dengan penambahan rumput laut 40%

mempunyai bentuk yang lunak, rasa normal dan bau/aroma juga normal.

4.3.2 Karakteristik Kimia

Karakteristik kimia yang dilakukan pada produk terpilih (konsentrasi

rumput laut Eucheuma cottonii 40%) yaitu analisis proksimat yang terdiri dari

analisis kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Adapun hasil analisis

proksimat disajikan pada Tabel 14.

Tabel 14. Hasil Analisis Proksimat Permen Soba

No Proksimat

Permen Soba

Rumput Laut

(%)

Permen Soba

Tanpa Rumput

Laut (%)

SNI 3547-2-2008

Permen Lunak

Bukan Jelly

1 Air 9,94 9,60 Maks.7,5%

2 Abu 0.92 0,90 Maks.2,0%

3 Lemak 4,25 4,39 tidak disyaratkan

4 Protein 3,68 3,25 tidak disyaratkan

5 Karbohidrat 82,13 82,75 tidak disyaratkan

a. Kadar Air

Air adalah senyawa penting yang menyusun pangan, namun dengan

jumlah yang berbeda-beda. Air dalam pangan ada yang berada dalam keadaan

bebas, terserap atau terikat dalam pangan. Air dalam pangan dapat dinyatakan

dalam bentuk kadar air dan aktivitas air. Kadar air menyatakan jumlah air dalam

pangan sebagai komponen pangan, sedangkan aktivitas air menunjukkan

bagaimana air dapat berperan atau beraktivitas pada suatu reaksi kimia dan

biologi dalam pangan tersebut (Kusnandar, 2010).

Kadar air dalam suatu produk akan dipengaruhi oleh kadar lemak yakni

semakin tinggi kadar lemak maka kadar air akan semakin kecil, artinya kadar

lemak akan berbanding terbalik dengan kadar air (Muryanto, 1999). Menurut

Winarno (2008), kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu pangan, sehingga

dalam pengolahan pangan, air sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara

penguapan dan pengeringan.

Berdasarkan hasil penelitian, kadar air permen soba rumput laut Eucheuma

cottonii mempunyai nilai rata-rata 9,94%, nilai ini lebih tinggi dibanding yang

tanpa rumput laut yaitu sebesar 9,60% (Tabel 14), nilai ini berada di atas nilai

maksimal untuk permen lunak bukan jelly yaitu 7,5%.

b. Kadar abu

Kadar abu merupakan syarat mutu penting pada produk permen. Abu

adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Abu terdiri dari

unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu

(Winarno 2008).

Berdasarkan data hasil uji gizi, kadar abu permen soba rumput laut

Eucheuma cottonii adalah 0,92%, nilai ini lebih tinggi dibanding permen yang

tanpa rumput laut yaitu 0,90%. Hal ini sesuai dengan penelitian Yuliarti (1999),

pada dodol rumput laut, yang menyatakan bahwa penambahan rumput laut sangat

mempengaruhi nilai kadar abu. Semakin banyak rumput laut yang ditambahkan,

maka kadar abu produk akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena rumput

laut memberikan sumbangan zat mineral yang cukup tinggi. Nilai ini sesuai

dengan SNI permen lunak kadar abu maksimum 2,0%.

c. Kadar lemak

Lemak merupakan salah satu sumber energi yang dibutuhkan oleh tubuh

selain karbohidrat. Lemak pada bahan pangan terdiri dari lemak hewani dan

lemak nabati (Muchtadi, 1989). Kandungan lemak pada permen tidak lepas dari

penggunaan santan dalam pembuatan permen. Penggunaan santan dalam

pembuatan permen selain untuk melarutkan gula merah dan rumput laut juga

memiliki peranan penting untuk menghasilkan lemak, sehingga permen memiliki

cita rasa yang enak dan tekstur yang kalis.

Kadar lemak permen soba rumput laut Eucheuma cottonii yang diperoleh

adalah sebesar 4.23%. Nilai ini lebih rendah jika dibanding dengan yang tanpa

rumput laut yaitu 4.39%. Dalam SNI tidak mengisyaratkan kandungan lemak pada

produk permen.

d. Protein

Protein merupakan kandungan yang sangat penting dalam bahan makanan.

Hal ini disebabkan karena protein berfungsi sebagai bahan bakar dan bahan

pembangun serta pengatur dalam tubuh manusia. Protein adalah sumber asam

amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan

karbohidrat (Winarno, 2008). Analisis kadar protein dimaksudkan untuk

mengetahui kadar protein dalam permen soba dengan penambahan rumput laut

Eucheuma cottonii dan tanpa penambahan rumput laut Eucheuma cottonii.

Hasil analisis protein pada permen soba dengan penambahan rumput laut

Eucheuma cottonii yaitu 3,69%, sedangkan permen soba tanpa penambahan

rumput laut Eucheuma cottonii mempunyai kadar protein lebih rendah yaitu

3,25%. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penambahan rumput laut dapat

meningkatkan kadar protein pada permen soba.

e. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri dari karbon, hydrogen dan

oksigen, tapi kadang-kadang juga nitrogen. Karbohidrat mempunyai peranan

penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna,

tekstur dan lain-lain. Beberapa zat yang termasuk golongan karbohidrat adalah

gula, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pectin, gum dan beberapa karbohidrat

lainnya (Winarno 2008).

Kadar karbohidrat diperoleh dengan cara by difference yaitu pengurangan

100% dengan jumlah kadar protein, kadar air, kadar lemak dan kadar abu. Hasil

uji gizi permen soba rumput laut Eucheuma cottonii untuk karbohidrat adalah

82.13%, nilai ini lebih rendah dibanding permen soba tanpa rumput laut yaitu

82.75%.