bab iii survei lapangan a. lifestyle studio ranch market ... fileceiling menggunakan gypsum...

39

BAB III

SURVEI LAPANGAN

A. LifeStyle Studio Ranch Market Pondok Indah

1. Data LifeStyle Studio

- Pemilik : Arimbi Nimpuno

- Tanggal Berdiri : 1 November 2011

- Kurikulum : Private, tidak ada degree

- Waktu kursus : Rabu dan Jumat ( 8 x 1 bulan)

- Target Market : Remaja – Ibu Muda

- Jumlah Murid : Reguler : 10 - 15 orang

- Struktur Organisasi

Skema 3.1 Struktur organisasi LifeStyle Studio

( Sumber : Dokumen Pribadi 2013 )

- Kantor Pusat : Sangrang

- Bahan Makanan : Setiap 1 hari sebelum kursus

- Jenis Masakan : Tergantung dari chef

- Konsep : Home and Beyond

- Logo

Gambar 3.1 Logo LifeStyle Studio

( Sumber : google 2014)

PEMILIK

(CHEF)

ASISTEN:

RANCH SCHEDULE

MARKETING

FINANCE

CUSTOMER SERVICE

CHEF :

9 ORANG

FREELANCE

40

- Lokasi : Jl. Sultan Iskandar Muda No. 21 Jakarta Selatan

Gambar 3.2 Peta Lokasi Lifestyle Studio

( Sumber : Google Map 2014 )

- Denah :

Gambar 3.3 Denah Lifestyle Studio


2. Fasilitas

a. Demo Kitchen

Demo kitchen merupakan tempat untuk praktek memasak . Di area ini

terdapat kitchen set dan kursi untuk siswa. Tetapi area ini sempit untuk siswa

karena banyaknya kursi yang tidak diatur dengan benar maka siswa akan

merasakan sempit bila bergerak.

DEMO KITCHEN

DINE LOUNGE

41

Gambar 3.4 Demo Kitchen Lifestyle Studio

( Sumber : www.thecirclephotography.com )




( Sumber : www.facebook.com/lifestlyestudio)

b. Lounge

Pada area Lounge terdapat 2 sofa 1 seater dan coffee table di tengahnya.

Bagian dinding dihias dengan blackboard dengan banyak quotes tentang

42

kuliner. Area ini rapih dan nyaman dengan 2 seater sofa, 1 seater sofa dan

coffe table. Terdapat pula rak buku yang menempel dinding.

Gambar 3.7 Lounge Lifestyle Studio


Gambar 3.8 Lounge Lifestyle Studio


c. Dine

Area ini untuk pengunjung yang ingin menikmati masakan chef, karena

tidak adanya area khusus untuk karyawan ataupun staff terkadang area ini

digunakan untuk area kerja dan meeting.

Gambar 3.9 Dine Lifestyle Studio

( Sumber : www.facebook.com/lifestlyestudio)

43

3. Elemen Pembentuk Ruang

a. Lantai

Lantai yang diaplikasikan pada interior Lifestlye Studio adalah lantai

dengan material keramik glossy dengan warna hangat seperti coklat dan

cream.

b. Dinding

Material dinding pada interior ruang Demo Kitchen menggunakan plester

dengan finishing cat tembok, untuk area kitchen menggunakan fiishing

keramik agar mudah dibersihkan. Untuk area Lounge menggunakan tembok

dengan finishing wallpaper.

c. Ceiling

Ceiling menggunakan gypsum finishing cat tembok putih dan hitam. Pada

beberapa ruangan terdapat pula ceiling dengan panel kayu dan metal.

4. Interior Sistem

a. Sistem Pencahayaan

Sistem pencahayaan menggunakan pencahayaan buatan dan alami.

Pencahayaan buatan berasal dari beberapa lampu downlight yang dipasang

pada ceiling dan lampu spotlight. Sistem pencahayaan alami pada lounge area

berasal dari bukaan jendela dan ventilasi.

b. Sistem Penghawaan

Sistem pengahawaan yang digunakan pada Lifestlye Sudio adalah

penghawaan alami dan buatan. Penghawaan buatan menggunakan ac untuk

mengatur agar suhu ruangan tetap stabil dan exhaust fan untuk mengatur

pembuangan asap dapur. Penghawaan alami berasal dari bukaan jendela dan

ventilasi pada area lounge.

c. Sistem Keamanan

System keamanan tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area

dapur dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers).

Peletakan unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur. Selain itu,

dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap dan sprinkler yang juga

merupakan fasilitas yang disediakan oleh pihak gedung.

44

B. Tristar Culinary Institute

Tristar Culinary Institute merupakan suatu lembaga pendidikan yang

menghasilkan orang – orang yang memiliki keterampilan kuliner dan profesionalisme

dalam bekerja dibidangnya. Belajar, bekerja, berkarir, serta mampu menciptakan dan

menjalankan usaha sendiri merupakan tujuan dari tristar sebagai salah satu sekolah

kuliner dan pariwisata terkemuka dan terbaik di Indonesia. Teknik pengajaran di

Tristar lebih ditekan kepada kegiatan praktek setiap hari yang lebih mengutamakan

teknik pembuatan dan pengolahan produk makanan standar internasional.

1. Data Tristar Culinary Institute

- Visi dan Misi

i. Visi

Menjadi pusat pendidikan, pelatihan dan pengembangan Sekolah Kuliner

terkemuka yang mampu menghasilkan tenaga-tenaga ahli secara

professional.

i. Misi

Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan kuliner yang berkualitas.

Mempersiapkan dan menghasilkan peserta didik menjadi tenaga-tenaga

ahli di bidang kuliner.

- Lokasi : Jl. Raya Jemursari 234 & 244, Surabaya

Gambar 3.10 Peta Lokasi Tristar Culinary Institute Surabaya

( Sumber : Google Map 2013)

45

- Logo :

Gambar 3.11 Logo Tristar culinary Institute

( Sumber : Google 2013 )

2. Fasilitas

a. Student Kitchen

Student kitchen merupakan ruangan untuk praktek memasak para

siswa. Ruangan ini dilengkapi dengan peralatan dapur yang lengkap. Ruangan

ini baik dalam sirkulasi dan pencahayaan. Tidak menggunakan material yang

bersifat licin.

Gambar 3.12 Student Kitchen Tristar Culinary Institute

( sumber : Dokumen pribadi 2013)

b. Lobby

Lobby adalah area untuk menunggu dan untuk bersantai. Area ini

sangat nyaman untuk bersanatai karena sistem pencahayaan dan sirkulasinya

sangat baik.

46

Gambar 3.13 Lobby Tristar Culinary Institute


c. Resepsionis

Resepsionis didesain luas dengan sirkulasi yang sangat baik karena

resepsionis merupakan ruangan bagian depan yang sering dilewati orang

banyak.

Gambar 3.14 Resepsionis Tristar Culinary Institute


d. Laboratorium Bakery dan Pastry

Laboratorium bakery & pastry adalah tempat untuk workshop

memasak bakery dan pastry. System penghawaan menggunakan penghawaan

buatan dengan ac dan exhaust. Pemilihan material menggunakan material yang

aman dan tidak mudah terbakar.

Gambar 3.15 Laboratorium Bakery & Pastry


47

Gambar 3.16 Laboratorium Bakery & Pastry


e. Laboratorium Kuliner

Laboratorium kuliner digunakan untuk workshop memasak masakan

dari nusantara maupun internasional. Didesain luas dengan berbagai macam

alat dan furniture memasak didalamnya. Ruangan ini menggunakan

penghawaan buatan , pencahayaannya alami dan buatan.

Gambar 3.17 Laboratorium Kuliner


Gambar 3.18 Laboratorium Kuliner


48

f. Perpustakaan

Perpustakaan merupakan salah satu dari fasilitas sekolah yang berisi

buku – buku tentang kuliner sehingga siswa dapat belajar tentang teorinya

disini. Didesain dengan sofa yang nyaman agar siswa betah membaca buku di

perpustakaan.

Gambar 3.19 Perpustakaan Tristar Culinary Institute



a. Lantai

Penggunaan material lantai glossy ceramic tiles berukuran 400 x 400

mm berwarna putih dan cream di seluruh area gedung.

b. Dinding

Material finishing dinding yang digunakan pada area dapur adalah cat

minyak berwarna putih polos, sedangkan Area di luar area dapur menggunakan

material cat putih dan cream berbahan dasar air.

c. Ceiling

Ceiling menggunakan gypsum finishing cat tembok putih dan cream.

Pada beberapa ruangan terdapat pula ceiling dengan panel kayu finishing

pelitur.

4. Interior Sistem

a. Sistem Pencahayaan

Pencahayaan yang digunakan adalah berupa lampu fluorescent di

setiap ruangnya. Banyaknya jendela pada sisi gedung juga sangat membantu

penyinaran di dalam ruangan.

49

b. Sistem Penghawaan

Sirkulasi penghawaan pada Tristar Culinary Institute didapatkan dari

unit pendingin udara sebagai input dan exhaust fan sebagai output. Sejumlah

jendela pada sisi gedung membantu sirkulasi penghawaan di dalam ruangan.

c. Sistem Keamanan

Sebagai tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area dapur

dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers) bersertifikasi.

Pelatakan unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur.

C. Chezlely Culinary School

Chezlely merupakan suatu sekolah yang mengajarkan orang – orang untuk

memiliki keterampilan dan kemahiran untuk menjadi profesional chef. Reputasi

chezlely sangat baik dan banyak acara tv berdatangan untuk meliput sekolah masak

ini.

1. Data Chezlely Culinary School.

- Pemilik : Lely Simatupang

- Tanggal Berdiri : Juni 2005

- Ciri Khas : Praktek tidak ada teori.

- Pengajar : Chef profesional dengan pengalaman bekerja 15

tahun

- Visi dan Misi : Menyediakan pendidikan kuliner terbaik bagi

mereka yang ingin menjadi pemasak profesional dan amatir, tua ataupun

muda.

- Jadwal Kelas : Senin – Jumat, Jam 08.00 – 17.00

- Pembagian Kelas :

i. Umur 7 tahun – 10 tahun

Program memasak untuk menyiapkan anak agar mampu menyediakan

makanan untuk diri sendiri. Lama pelajaran 1 jam.

i. Umur 9 tahun – 15 tahun

Program belajar memasak, 1 – 4 hari, untuk anak yang gemar makanan

tertentu dan ingin dapat menyiapkannya seperti seorang pemasak

profesional. Mulai dari makanan Asia hingga makanan Perancis.

50

ii. Umur 15 tahun – 18 tahun

Adalah pembagian untuk anak – anak remaja yang disebut Le Jeune

Chef. Hanya memasak masakan favorit dan pada liburan sekolah seperti

bulan juli atau desember dengan 3 kali pertemuan.

iii. Umur 19 tahun –

• Professional Cuisine

Program belajar memasak secara profesional. Dibagi menjadi 3

peringkat yaitu :

- Basic : Teknik – teknik dasar memasak

- Intermediate : Teknik memasak masakan dari +/- 10

negara yang memberikan pengaruh besar bagi dunia kuliner

- Advance : Membuat resep

Lama program :

- Basic : 30 kali kedatangan (+/- 6 minggu)

- Intermediate : 30 kali kedatangan (+/- 6 minggu)

- Advance : 24 kali kedatangan (+/- 5 minggu)

5 kali seminggu selama 4 – 5 jam, 2 jam demo dan 2 jam

praktek pada senin – jumat.

• Le Cuisiner Regular

Dibagi menjadi 3 peringkat yaitu :

- Basic : Teknik – teknik dasar memasak

- Intermediate : Teknik memasak masakan dari +/- 10

negara yang memberikan pengaruh besar bagi dunia kuliner

- Advance : Membuat resep – bergabung bersama

Professional Cuisine Advance

Lama program :

- Basic : 20 kali kedatangan

- Intermediate : 20 kali kedatangan

- Advance : 24 kali kedatangan

5 kali seminggu selama 3 jam, 2 jam demo dan 1 jam praktek

pada senin – jumat, jam 14.00 – 17.00.

51

• Professional Cuisine Indonesia

Program belajar memasak untuk mereka yang sudah terbiasa

memasak di dapur atau mempunyai pengalaman masak.

Lama program : 17 kali kedatangan, 5 kali seminggu selama 4 -5 jam,

2 jam demo dan 1 jam praktek pada senin jumat.

• Le Cuisiniers Amateurs intensive

Membekali peserta dengan teknik dasar memasak untukkeperluan

non-profesi

Isi Program :

- Sesi 1 : Soup, salad & pasta

- Sesi 2 : Ikan dan seafood

- Sesi 3 : Sapi

- Sesi 4 : Ayam

-

- Lokasi : Jl. Kav Lestari I No.100 Komp. Lebak Lestari Indah

Jakarta 12440 Indonesia

Gambar 3.20 Gambar Lokasi Chezlely Culinary School

( Sumber : Google maps 2013)

52

2. Struktur Organisasi

Skema 3.2 Struktur Organisasi Chezlely

( Sumber Dokumen Pribadi 2013 )

3. Ketentuan yang ada di Chezlely Culinary School

- Kelas berlangsung pada hari kerja, senin sampai jumat

- Program dan waktu belajar dapat dipilih sendiri oleh calon siswa

- Lama belajar untuk setiap kelas adalah 4 jam terbagi menjadi 2 jam demo dan

2 jam praktek

- Biaya termasuk :

i. Bahan baku untuk demo dan praktek

ii. Apron, Group picture, Certificate of Completion, Personal Accident

Insurance

4. Fasilitas

- Demo Room

Demo Room adalah ruangan yang didesain khusus untuk melakukan

aktivitas demo memasak. Sebelum memulai sebuah materi, Chef pengajar

terlebih dahulu memperagakan cara memasak yang benar didepan para siswa

untuk memberikan pemahaman awal secara teori, langkah ini dilakukan agar

para siswa sudah memiliki gambaran ketika nanti memasuki tahap praktek di

practical room.

OWNER

FINANCIAL

OPERASIONAL

MANAGEMEN

RECIDENTIAL

CHEF

MEDIA

SALES

2 ASISTANT

CHEF

JANITOR SECURITY DRIVER

DISH

WASHER

OB

53

Gambar 3.21 Demo Room Chezlely Culinary School


- Practical Room

Practical Room adalah ruangan yang didesain khusus untuk melakukan

aktivitas praktek memasak. Ruangan ini dilengkapi equipment yang lengkap

dan berkualitas tinggi. Di ruang inilah para Chef professional membimbing

siswanya dalam melakukan praktek yang sebelumnya sudah diperagakan di

Demo Room sebelumnya. Ruangan ini memuat maksimal 12 orang siswa,

sehingga para siswa dapat berkonsentrasi dengan materi yang diajarkan tanpa

harus berdesak-desakan.

Gambar 3.22 Practical Room Chezlely Culinary School


- Resepsionis dan Ruang Tunggu

Resepsionis dang ruang tunggu terletak di area paling depan karena

merupakan ruangan public yang banyak didatangi pengunjung. Penataan

interior ruangan yang simpel namun memiliki sirkulasi yang kurang sesuai

dengan human demantion.Diruangan ini terdapat meja resepsionis dan 4 kursi

1seater dan 1 coffee table.

54

Gambar 3.23 Resepsionis dan Ruang Tunggu


- Ruang Preparasi dan Penyimpanan Makanan

Ruang preparasi merupakan ruangan untuk mempersiapkan bahan yang

digunakan untuk praktek memasak, disana juga terdapat tempat penyimpanan

bahan makanan. Ruangan ini tidak terorganisir dengan baik, tercium bau tidak

sedap saat memasuki ruangan dikarenakan sirkulasi udara tidak berjalan

dengan baik.Sirkulasi ruanganpun kurang ergonomis dan sempit.

Gambar 3.24 Ruang Preparasi dan Penyimpanan


- Ruang Direktur

Ruang direktur memiliki sirkulasi yang kurang baik dikarenakan peletakan

kursi berada di depan pintu masuk mengakibatkan jalur pintu dan kursi

terbentur.Penghawaan diruangan ini kurang baik karena hana menggunakan

penghawaan alami dari sebuah jendela di samping pintu masuk.

55

Gambar 3.25 Ruang Direktur Chezlely Culinary School


- Ruang Karyawan

Ruang karyawan ini kurang tertata dengan baik. Kurangnya storage

membuat file – file penting berserakan di lantai.

Gambar 3.26 Ruang Karyawan Chezlely Culinary School


- Lounge

Lounge berada diruang tengah antara ruang direktur, ruang karyawan,

ruang demo, kelas praktek dan ruang preparasi.Pencahayaan yang cukup

menggunakan cahaya alami dari jendela kaca besar dan cahaya buatan dari

lampu downlight.

Gambar 3.27 Lounge Chezlely Culinary School


56

- Loker

Ruangan loker perempuan memiliki desain yang kurang baik, karena

ruangan ini dirangkap sebagai tempat ibadah yang mengakibatkan lantai licin

karena bekas kaki yang basah sehabis wudhu. Loker laki – laki lebih tertata

dengan rapid an memiliki sirkulasi yang cukup baik.

Gambar 3.28 Loker Chezlely Culinary School


- Toilet

Toilet perempuan memliki sirkulasi yang baik dan dengan adanya ventilasi

maka sirkulasi udarapun berputar dengan baik. Toilet laki – laki memiliki

sirkulasi udara yang baik, terdapat ruangan khusus untuk urinair.

Gambar 3.29 Toilet Chezlely Culinary School


- Ruang Cuci

Ruangan ini mempunyai system aliran air yang baik sehingga tidak becek.

Namun system penghawaan yang kurang baik menimbulkan bau yang tidak

sedap tercium saat memasuki ruangan.

57

Gambar 3.30 Ruang Cuci Chezlely Culinary School


- Ruang Penyimpanan Gas

Ruangan penyimpanan gas ini berada diruangan terbuka yang tidak

memiliki system keamanan yang cukup baik pada tabung gas.

Gambar 3.31 Ruang Penyimpanan Gas


58

5. Denah

Gambar 3.32 Denah Chezlely Culinary School

( Sumber : Dokumen Pribadi, 2013)


- Lantai

Penggunaan material ceramic tiles glossy berwarna putih dengan ukuran

300 x 300 mm pada area di luar area dapur, sedangkan untuk area dapur

sendiri menggunakan material non-glossy ceramic tiles berukuran 100 x 200

mm.

Gambar 3.33 Material Lantai Chezlely Culinary School


- Dinding

Material finishing dinding yang digunakan pada area publik adalah

material cat putih polos dan pada area teaching kitchen, material dinding yg

digunakan adalah glossy ceramic tiles berukuran 300 x 300 mm.

59

Gambar 3.34 Material dinding area publik


Gambar 3.35 Material dinding area dapur


- Ceiling

Material yang digunakan pada ceiling adalah gypsum dengan finishing cat

putih polos tanpa adanya sambungan.

Gambar 3.36 Material Ceiling


7. Interior Sistem

- Sistem Pencahayaan

Untuk sistem pencahayaan sendiri, pada area resepsionis menggunakan

lampu spotlight, area public lainnya menggunakan lampu berjenis downlight

dan pada area dapur menggunakan penerangan berjenis fluorescent.Adanya

void dan banyaknya jumlah jendela yang mengelilingi bangunan sangat

membantu sistem penerangan di dalam ruang. Penghematan energi dengan

60

tidak menggunakan lampu sebagai media penerangan dapat dilakukan pada

pagi hingga sore hari.

- Sistem Penghawaan

Sirkulasi penghawaan pada ChezLely Culinary School didapatkan dari unit

pendingin udara sebagai input dan exhaust hood sebagai output, terutama pada

area dapur. Sejumlah ventilasi dan jendela pada sisi gedung membantu

sirkulasi penghawaan di dalam ruangan.

Gambar 3.37 Penghawaan ChezLely Culinary School


- Sistem Keamanan

Sebagai tindakan pencegahan kebakaran yang utama, setiap area dapur

dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire extinguishers). Pelatakan

unit ini berdekatan dengan pintu akses masuk dapur. Selain itu, dilengkapi

juga dengan alat pendeteksi asap dan sprinkler yang juga merupakan fasilitas

gedung.

D. Analisa Positif Negatif

LifeStyle Studio

TRISTAR

Chezlely

a. Memenuhi

standar

kebutuhan

dapur

b. Ruangan

dapat disewa

untuk

a. Sirkulasi sesuai

dengan human

demantion

b. Memenuhi

standar

kebutuhan

dapur

a. Memenuhi

standar

kebutuhan

dapur

b. Sirkulasi

penghawaan

sangat baik

61

Positif kebutuhan

khusu

c. Suasana

dalam

ruangan

berkesan

nyaman dan

catchy

c. Suasana dalam

ruangan

nyaman dan

kekeluargaan

d. Terdapat

perpustakaan

untuk murid

c. Pada lantai

ruang cuci

terdapat saluran

pembuangan

air agar tidak

licin

negati

f

a. Tidak adanya

ruangan

praktek

khusus untuk

murid

b. Sirkulasi pada

jarak per

kursi terlalu

sempit

c. Tidak ada

office untuk

karyawan

d. Lounge

dirangkap

sebagai

kantor

a. Pencahayaan

pada ruang

praktek dan

demo kurang

jelas

b. Jarak antar

ruang demo

menuju ruang

praktek terlalu

jauh

c. Sirkulasi

penghawaan

kurang baik

a. Sirkulasi untuk

jalur pintu

ruang demo

terlalu sempit

b. Ruangan pada

loker

perempuan

bercampur

dengan gudang

c. Kurang hygenis

d. Pada ruang

penyimpanan

makanan

sirkulasi

kurang baik

dan tidak

terorganisasi

e. Penghawaan

pada ruang

demo dan

praktek tidak

dibedakan

untuk suhu

main course

62

dan pastry atau

dessert

f. Tidak adanya

ruang untuk

chef

Tabel 3.1 Tabel Positif Negatif


bab iii survei lapangan a. lifestyle studio ranch market ... fileceiling menggunakan gypsum...

Documents