7

Gambar 3.1: Thiamin klorida

Gambar 3.2: Gugus Tiazol

Kebutuhan RDA untuk thiamin adalah 0,5 mg/1000 kkal perhari. Diperkirakan konsumsi rata-rata makanan per hari sekitar 2000 kkal/orang, jadi RDA untuk thiamin sekitar 1 mg perhari. Makanan yang seimbang akan memberikan cukup thiamin. Orang yang berpuasa atau melakukan diet harus memastikan bahwa mereka mendapat sejumlah thiamin yang sama seperti dalam 2000 kkalori makanan. Absorpsi dan penyimpanan Thiamin sangat mudah diabsorbsi dalam media asam dibagian proksimal duodenum dengan jumlah maksimal 5mg/hari, kelebihannya akan disekresi

melalui feses. Jika konsentrasi Thiamin dalam rumen rendah, maka ion sodium akan membantu absorbsi. Sebaliknya jika konsentrasi thiamin dalam rumen tinggi, terjadi absorbs secara pasif. Penggunaan Barbiturat dan alcohol dapat menurunkan absorbs thiamin. Dalam sel-sel mukosa, thiamin mengalami phosphorilasi membentuk thiamin phosphate yang ditransport aktif kedalam hati melalui sirkulasi portal.Thiamin dalam bentuk thiamin pyrophosphate hanya disimpan rata-rata 30 mg. Oleh karena itu perlu disuplementasi setiap hari. Sumber-sumber utama Sumber yang sangat baik untuk thiamin, adalah ragi, hati, biji bunga matahari, sejumlah padi, biji-bijian, kacang polong, semangka, tiram, oatmeal dan tepung terigu.Tabel berikut memperlihatkan jumlah kandungan thiamin dalam beberapa bahan makanan.

8

Tabel 3.1: kandungan Thiamin beberapa bahan makanan No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Jenis bahan Makanan Ragi bir kering Kacang tanah (dipanggang) Kacang kapri (matang) Hati sapi (matang) Kacang kedele (matang) Kacang kedelai (matang) Jeruk Beras merah (matang) Susu Pisang Telur Apel Beras putih (matang) Jumlah dikonsumsi 1 Sdm cup cup 3 oz cup 1 medium cup 8 oz 1 medium 1 besar 1 medium 1 besar cup Kandungan thiamin 1,25 mg 0,23 mg 0,21 mg 0,20 mg 0,19 mg 0,13 mg 0,09 mg 0,07 mg 0,06 mg 0,05 mg 0,05 mg 0,04 mg 0.02 mg

Fungsi Thiamin merupakan bagian dari TPP, yaitu koenzim yang dibutuhkan untuk metabolisme energi. Sistem syaraf dan otot tergantung pada thiamin. Gejala kekurangan Beri-beri dapat terjadi karena kekurangan thiamin dalam jangka panjang. Penyakit ini ditemukan pertama kali di Timur Jauh saat pembuatan beras poles (polish rice) tersebar luas. Beras yang dipoles mengakibatkan pembuangan kulit yang kaya akan thiamin. Beri-beri dapat merusak sistem syaraf dan keracunan otot. Gejala kekurangan yang lain adalah irama jantung yang tidak normal, gagal jantung, kelelahan, susah berjalan, kebingungan dan kelumpuhan. Keracunan Pemakaian thiamin yang melebihi normal mempengaruhi sistem syaraf. Hal ini karena reaksi hipersensitif yang dapat berpengaruh pada kelelahan, sakit kepala, sifat lekas marah dan susah tidur. Sistem darah dapat terpengaruh, karena denyut nadi menjadi cepat.

9

3.2) Riboflavin (Vitamin B2)Karakteristik Riboflavin termasuk dalam kelompok yang disebut Flavin karena mengandung pigmen fluoresen berwarna kuning. Cincin flavin melekat pada alkohol yang mengandung gugus ribose. Komponen telah dapat disintesis , dan dalam bentuk murni terdapat dalam bentuk Kristal. Flavin bersifat stabil terhadap panas, oksidasi dan suasana asam, sedikit larut dalam air dan rusak akibat suasana basa atau oleh penyinaran terutama UV.Riboflavin merupakan pembentuk flavin mononukleotida (FMN) dan juga sebagai koenzim FAD, yang mempunyai rumus (b)

Gambar 3.3: Gugus B Riboflavin

Gambar 3.4: Struktur kimia reboflavin

Absorpsi dan Penyimpanan Seperti halnya thiamin , riboflavin sangat mudah diabsorbsi melalui dinding usus halus bagian proksimal. Mekanisme absorbsi riboflavin melalui sistem transport dimana albumin berfungsi sebagi karier yang memungkinkan riboflavin dapat masuk kedalam hati. Riboflavin terlebih dulu mengalami fosforilasi dalam hati dan jaringan-jaringan lain dalam tubuh membentuk mononucleotide (FMN) sebelum masuk sirkulasi darah.Absorpsi riboflavin meningkat dengan adanya makanan dalam saluran pencernaan. Kebutuhan RDA untuk riboflavin adalah 0,6 mg/1000 kkal perhari. Jadi sekitar 1,2 mg perhari untuk 2000 kkal diet. Anak-anak dan wanita hamil membutuhkan tambahan riboflavin karena vitamin ini penting untuk pertumbuhan.Kebutuhan riboflavin dianjurkan sebagai berikut :

10

Tabel 3.2: Kebutuhan Riboflavin Konsumen wanita yang lebih dari 23 tahun Pria lebih dari 23 tahun Wanita menyusui Wanita hamil Bayi Anak sampai 10 tahun Kebutuhan (mg/hari) 1,2 1,6 1,7 1,5 1,2 1,2

Sumber-sumber utama Susu dan produk-produk susu, misalnya keju, merupakan sumber yang baik untuk riboflavin. Untuk itu ketersediaannya dalam makanan sehari-hari sangat penting. Hampir semua sayuran hijau dan biji-bijian mengandung riboflavin; brokoli, jamur dan bayam merupakan sumber yang baik.Tabel berikut menunjukkan kandungan Riboflavin dalam beberapa bahan makanan.

Tabel 3.3: Kandungan riboflafin beberapa jenis bahan makanan No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Jenis bahan Makanan Hati sapi (matang) Yogurt (tanpa lemak) Susu Ragi bir Daging babi (tanpa lemak, matang) Bayam (matang) Asparagus (segar, matang) Telur Kacang tanah (dipanggang) Kacang kedee (matang) Ayam Pisang Kuning telur Ikan laut Jeruk Apel (mentah) Nasi merah (matang) Nasi putih (matang) Jumlah konsumsi 3 03 8 02 1 cup (8 02) 1 sdm 3 02 1 cup 2/3 cup 1 butir, besar cup cup 3 02 1 buah, medium 1 butir, besar 3 02 1 buah, medium 1 medium cup cup Riboflavin 3,54 mg 0,53 mg 0,41 mg 0,34 mg 0,27 mg 0,25 mg 0,22 mg 0,15 mg 0,10 mg 0,08 mg 0,08 mg 0,07 mg 0.07 mg 0,06 mg 0,05 mg 0,03 mg 0,02 mg 0.01 mg

11

Fungsi Seperti halnya thiamin, riboflavin berfungsi sebagai koenzim. Riboflavin membantu enzim untuk menghasilkan energi dari nutrisi penting untuk tubuh manusia. Riboflavin berperan pada tahap akhir dari metabolisme energi nutrisi tersebut Gejala kekurangan Tidak ada penyakit yang berhubungan dengan kekurangan riboflavin. Kekurangan riboflavin dapat menyebabkan gejala seperti iritasi, kulit merah dan keretakan kulit dekat dengan sudut mata dan bibir seperti halnya sensitivitas yang berlebihan terhadap sinar (photophobia) . Hal ini dapat juga menyebabkan keretakan pada sudut mulut (cheilosis). Keracunan Belum diketahui gejala keracunan akibat riboflavin

3.3) Niacin (vitamin B3)Kerakteristik Niacin dan asam nikotinik merupakan Kristal berwarna putih, dengan rasa asam yang stabil dalam keadaan kering. Niacin mudah dikonversi menjadi bentuk aktif yang disebut Nicotinamide jauh lebih stabil dibandingkan dengan thiamin ataupun riboflavin dan sangat resisten terhadap panas, penyinaran, udara, asam dan basa, meskipun dalam jumlah sedikit dapat hilang dalam air buangan masakan. Nicotinamide merupakan bentuk koenzim yang disintesis dari niacin dan yang mempunyai aktifitas fisiologis.

Gambar 3.5: Struktur kimia niacin

12

Absorpsi dan Penyimpanan Absorbsi niacin terjadi dalam usus halus melalui mekanisme difusi pasif. Sangat sedikit sekali niacin yang disimpan dalam tubuh dan setiap kelebihan akan disekresikan melalui urine. Proses difusi niacin dalam usus halus berlangsung secara cepat dan efisien. Kebutuhan RDA untuk niacin adalah 6,6 mg NE (niacin equivalents)/ 1000 kkal, atau 13 mg perhari. NE merupakan jumlah niasin yang diperoleh dalam makanan, termasuk niacin yang secara teori dibuat dari prekusor asam amino triptophan. 60 mg triptophan dapat menghasilkan 1 mg niacin. Sumber utama Daging, unggas (ayam, itik dll) dan ikan merupakan sumber utama niasin, sama halnya roti dan sereal (biji-bijian) yang telah diperkaya. Jamur, asparagus dan sayuran hijau merupakan sumber yang paling baik. Tabel berikut menunjukkan kandungan Niacin dalam beberapa bahan makanan.

Tabel 3.4: Kandungan niacin beberapa bahan makanan No. 1 2 3 4 5 6 7 Jenis bahan Makanan Ayam (2 potong) Susu (1 cup) Tepung jagung (1/2 cup) Telur (1 besar) Pisang (1 medium) Jeruk (1 medium) Wortel mentah (1 medium) Tryptophan 125 mg 113 mg 34mg 97 mg 31 mg 5 mg 8 mg Niacin equivalent 2.1 mg 1.9 mg 0.6 mg 1.6 mg 0.5 mg 0.1 mg 0.1 mg Niacin 5.8 mg 0.2 mg 1.2 mg 0.03 0.8 mg 0.5 mg 0.4 mg Totol niacin 7.9 mg 2.1 mg 1.8 mg 1.63 mg 1.3 mg 0.6 mg 0.5 mg

Fungsi Dua koenzim yang dibentuk oleh niacin, NAD dan NADP dibutuhkan untuk beberapa aktivitas metabolis, terutama metabolisme glukosa, lemak dan alkohol. Niasin memiliki keunikan diantara vitamin B karena tubuh dapat membentuknya dari asam amino triptophan. Niasin membantu kesehatan kulit, sistem syaraf dan sistem pencernaan.

13

Gejala kekurangan Pellagra (penyakit kekurangan niacin), menunjukkan gejala seperti dermatitis, diare dan dementia . Hal ini meluas di bagian selatan US pada awal 1900. Gejala kekurangan niacin lainnya adalah kehilangan nafsu makan, lemah, pusing dan kebingungan mental. Kulit dapat menunjukkan gejala dermatitis simetrik bilateral, khususnya pada daerah yang terkena sinar matahari langsung. Keracunan Niasin dalam jumlah yang besar dapat menjadi racun pada sistem syaraf, lemak darah dan gula darah. Gejala gejala seperti muntah, lidah membengkak dan pingsan dapat terjadi. Lebih lanjut, hal ini dapat berpengaruh pada fungsi hati dan dapat mengakibatkan tekanan darah rendah.

3.4) Asam pantotenatKerakteristik Asam pantothenat merupakan komponen berbentuk Kristal (Calcium Pantothenate), berwarna putih dan mempunyai rasa pahit. Dalam bentuk larutan asam pantothenat lebih stabil dibandingkan dalam bentuk kering. Asam pantothenat mudah rusak oleh suasana asam, basa ataupun dipanaskan. Sangat larut dalam air dan stabil dalam suasana lembab atau dalam larutan yang bersifat netral. Vitamin ini merupakan pembentuk koenzim A. Gugus aktif koenzim A adalah gugus -S-H. Dalam reaksi-reaksi kimia biasanya dituliskan KoA-SH atau HS-KoA. Dengan gugus karboksil dari substrat koenzim A membentuk ikatan tioester. Koenzim A dalam reaksi-reaksi kimia merupakan pemindah gugus asil.

Gambar 3.6: Asam Pantotenat

14

Absorpsi dan Penyimpanan Mekanisme absorpsi asam pantothenat belum banyak diketahui. Garam asam pantothenat diabsorpsi dari usus halus dengan cara difusi pasif. Dalam jaringan tubuh, vitamin ini dikonfensi menjadi koenzim A yang penting. Asam pantothenat merupakan komponen protein yang membawa gugus Acyl (ACP) yang penting untuk metaboisme lemak.Dalam jumlah terbatas asam pantothenat disimpan dalam hati, kelenjar adrenal, otak, ginjal dan jantung. Kebutuhan Tidak ada RDA untuk asam pantotenat. Diperkirakan konsumsi yang aman dan cukup adalah antara 4 sampai 7 mg perhari . Sumber utama Asam pantotenat umumnya ada dalam sebagian besar makanan. Daging, ikan, unggas (ayam, itik dll), semua biji-bijian dan sayuran merupakan sumber utama.kandungan asam pantothenat. Tabel berikut memperlihatkan kandungan asam pantothenat dalam beberapa makanan.

Tabel 3.5: Kandungan asam pantotenat beberapa bahan makanan No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Jenis bahan Makanan Hati sapi (digoreng) Telur Ayam (digoreng) Susu Kacang kedele (matang) Pisang Jeruk (mentah) Daging babi (panggang) Jagung (matang) Nasi merah (matang) Nasi putih (matang) Apael Jumlah konsumsi (porsi) 3 02 1 medium 3 02 8 02 cup 1 medium 1 medium 3 02 cup cup cup 1 medium Pantothenat (microgram/porsi) 6035 1100 765 732 525 450 450 425 340 300 150 150

15

Fungsi Asam pantotenat berperan dalam metabolisme sebagai bagian dari koenzim A. Koenzim ini berperan untuk membawa molekul dalam proses pemecahan glukosa, asam lemak dan metabolisme energi. Gejala kekurangan Gejala kekurangan jarang terjadi, tapi dapat menyebabkan muntah, kelelahan, kehilangan selera makan,tidak dapat melaksanakan pencernaan makanan dengan baik, depresi mental, insomnia (tidak dapat tidur) dan mudahterjadi infeksi pernapasan. Keracunan Gejala keracunan kadang-kadang menyebabkan diare dan perut kembung.

3.5) Vitamin B6 (Piridoksin, piridoksal, piridoksamin)Karakteristik Vitamin B6merupakan suatu komponen yang terdiri dari tiga molekul yang mempunyai hubungan yang sangat berdekatan. Dilihat dari strukturnya molekul vitamin mempunyai satu cincin Pyridine degan satu gugus alcohol (Pyridoxine atau pyridoxal), satu gugus aldehide (Pyridoxal), atau satu gugus amine (pyridoxamine) yang berkaitan dengan molekul vitamin b6. Pyridoxine, berbentuk Kristal berwarna putih, merupakan komponen yang tidak berbau serta larut air dan alcohol. Vitamin ini stabil terhadap panas, media asam, dan relative tidak stabil dalam media basa, namun sangat tidak stabil terhadap sinar. Vitamin piridoksal fosfat berpartisipasi dalam reaksi-reaksi metabolism asam amino, seperti reaksi transaminasi, dekarboksilasi dan raseminasi. Masingmasing reaksi ini berlangsung dengan katalis enzim yang berbeda-beda. Namun semua enzim ini memerlukan koenzim yang sama yaitu piridoksal fosfat.

16

Gambar 3.7: Transaminasi

Gambar 3.8: Dekarboksilasi

Gambar 3.9: Raseminasi

Kebutuhan Koenzim vitamin B6 berperan penting dalam metabolisme asam amino, sehingga konsumsi sehari-hari harus sebanding dengan konsumsi protein, karena protein dibuat dari asam amino. RDA untuk vitamin B6 adalah 0,16 mg/g protein. Rata-rata konsumsi adalah 2 mg/hari untuk pria dan 1,6 mg/hari untuk wanita. Absorpsi dan Penyimpanan Seperti halnya vitamin-vitamin lain yang larut dalam air, pyridoxine masuk kedalam tubuh melalui usus halus bagian proksimal.Absorpsi pyridoxine berlangsung sangat cepat, kecuali ada gangguan pada secara akut yang mengakibatkan malabsorpsi, atau akibat gangguan alkohol yang bersifat kronis.Sesudah diabsorpsi, vitamin ini dikonvensi menjadi pyridoxal phosphate

17

suatu bentuk koenzim yang aktif.Meskipun pyridoxal phosphate ditemukan dalam seluruh jaringan tubuh, namun tidak ada jaringan yang spesifik untuk tempat penyimpanan. Sumber utama Daging, ikan dan unggas (itik, ayam dll) merupakan sumber utama vitamin B6. Sumber yang lain adalah kentang, beberapa sayuran hijau dan buah berwarna ungu. Table berikut memperlihatkan kandungan vitamin B6 dalam beberapa bahan makanan.

Tabel 3.6: Kandungan B6 beberapa bahan makanan No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Jenis bahan Makanan Hati sapi (digoreng) Pisang Avokado Ayam (digoreng) Jagung (matang) Bir (4,5% alkohol) Bayam (mentah) Nasi merah (matang) Susu Jeruk (mentah) Tomat (mentah) Telur Apel Jumlah konsumsi (porsi) 3 oz 1 medium medium 3 oz cup 12 oz cup cup 3 oz 1 medium medium 1 medium 1 medium B6 (microgram/porsi) 569 480 420 340 246 216 161 127 98 90 74 49 45

Fungsi Vitamin B6 berperan dalam metabolisme asam amino dan asam lemak. Vitamin B6 membantu tubuh untuk mensintesis asam amino nonesensial. Selain itu juga berperan dalam produksi sel darah merah. Gejala kekurangan Orang yang mempunyai kadar vitamin B6 rendah, menunjukkan gejala seperti lemah, dermatitis, sifat lekas marah dan susah tidur. Selanjutnya gejala kegagalan pertumbuhan, kerusakan fungsi motorik dan sawan.

18

Keracunan Dosis tinggi vitamin B6 dalam waktu yang lama menyebabkan kerusakan syaraf, yang kadang-kadang tidak dapat diperbaiki. Hal ini dimulai dengan mati rasa pada kaki; selanjutnya, perasaan hilang pada tangan dan mulut yang mungkin menjadi mati rasa. Kemudian gejala keracunan adalah kesulitan berjalan, kelelahan dan sakit kepala. Ketika konsumsi dikurangi, gejala-gejala ini berkurang, tetapi tidak selalu hilang sepenuhnya.

3.6) Biotin (Vitamin B8)Karakteristik Biotin merupakanasam monokarboksilat yang stabil terhadap panas,larut dalam air dan alkohol,peka terhadap oksidasi,terhadap larutan basa dan peka terhadap larutan asam keras.Biotin seperti halnya thiamin mengandung gugus sulfur . Biotin sebagai kofaktor yang terikat kuat pada bagian protein enzim. Ada tiga jenis reaksi yang dapat dilangsungkan oleh biotin, yaitu reaksi karboksilasi pada karbon dari asil KoA, reaksi karboksilasi pada atom karbon yang berikatan ganda dari rantai karbon senyawa asil KoA, dan reaksi transkarboksilasi pada senyawa asil KoA.Strutur biotin dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 3.10: Struktur biotin

Mekanisme absorpsi dan penyimpanan Sampai saat ini hanya protein avidin pada putih telur mentah yang berpotensi menghambat absorpsi biotin usus halus, dikarenakan sifat avidin yang

19

cenderung suka begabung dengan biotin.Biotin disintesis oleh bakteri dalam tubuh sehingga mudah diabsorpsi dan digunakan tubuh.Konsentrasi biotin tertinggi terdapat pada hati dan ginjal.Biotin terikat dengan protein daam tubuh dalam bentuk ini biotin berfungsi sebagai koenzim. Kehilangan biotin diekskresikan melalui urine,ekskresinya tiga sampai enam kalilebih banyak dari jumlah biotin yang dikonsumsi membuktikan sintesis biotin oleh bakteri dalam tubuh merupakan suplai biotin dalam jumlah besar. Kebutuhan Biotin dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil, jadi tidak ada nilai RDA. Perkiraan aman dan cukup yang dapat dikonsumsi dalam makanan seharihari antara 30-100 mikro-gram perhari. Sumber-sumber utama Biotin ditemukan dalam sejumlah besar makanan. Umumnya defisiensi tidak terjadi pada seseorang yang mengkonsumsi berbagai makanan. Tabel berikut memperlihatkan kandungan biotin dalam beberapa bahan makanan.

Tabel 3.7: Kandungan biotin beberapa bahan makanan No. 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 Bahan Makanan Hati sapi (matang) Tepung gandum Kacang kedelai (matang) Telur (matang) Ikan Salmon (matang) Susu Nasi merah (matang) Udang (matang) Ayam (matang) Avokado Pisang Nasi pisang (matang) Jeruk Apel Merah Wortel (matang) konsumsi(porsi) 3 02 1 cup cup 1 butir,medium 3 02 8 02 cup 3 02 3 02 medium 1 medium cup 1 medium 1 medium cup Biotin (mikrogam/porsi) 82 58 22 13 10 10 9 9 9 6 6 4 3 2 2

20

Fungsi Dibandingkan dengan berbagai vitamin B yang lain, sedikit sekali yang diketahui tentang fungsi biotin seperti yang ditemukan baru-baru ini. Biotin memainkan peranan penting dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan protein. Gejala kekurangan Kekurangan biotin jarang terjadi, tetapi dapat muncul pada pasien rumah sakit yang menggunakan infus. Hal ini dapat menyebabkan gejala seperti: mual, depresi, kelemahan, kelelahan, kulit menjadi kasar bersisik, rasa sakit pada uraturat, kulit memucat, anoreksia (kehilangan selera makan), kadar hemoglobin menurun, kadar kolesterol menaik, kadar biotin urin menurun samapi 1/10 normal Keracunan Keracunan biotin tidak biasa terjadi.

3.7) Folat (folasin, asam folat, asam pteroilglutamat)Karakteristik folat Folatin merupakan komponen kristal berwarna kuning dan larut dalam air dan dapat dikenal sebagai pterins yang berati sayap,dan ditemukan dalam pigmen sayap kupu-kupu.Folatin juga disebut asam pteroylglutamat,Folate,dan faktor Bacillus Casei.Asam pteroylglutamat tersusun dari penggabungan pterin dan paraamino benzoic acid yang terkonjugasi pada molekul pertama ketiga dan ketujuh dari asam glutamat.Dalam bentuk mono glutamat vitamin ini sangat setabil terhaap panas namun sangat tidak stabil pada larutan asam. Asam folat sangat penting bagi jaringan tubuh,jika kekurangan akan terjadi gangguan metabolisme sel .Dalam zat makanan folatin biasanya terdapat dalam bentukpolyglutamate dan dapat diabsorpsi oleh saluran pencernaan melalui transport aktif dan difusi.Asam fola menurun absorpsinya jika saluran pencernaan dalam suasana basa.Komponen folat disintesis mikroorganime di usus halus.

21

Gambar 3.11: Struktur kimia asam folat

Mekanisme absobrpsi dan penyimpanan Folatin diabsorpsi melalui sel-sel mukosa usus halus bagian proksimal melalui proses hidrolisis molekul-molekul glutamat dengan bantuan enzim folate conjugase.Setelah diabsorpsi,akan segera diikat protein untuk di transpor dan disimpan.Dalam bentuk ini folatin terdapat diseluruh sel dan setengahnya disimpan dalam hati.Sedikit sekali yang diekskresikan melalui urine. Kebutuhan RDA untuk folat adalah sekitar 3 mg/kg berat badan. Untuk pria, konsumsi harian sebaiknya sekitar 200 mg perhari dan untuk wanita sekitar 180 mg perhari. Peningkatan konsumsi folat direkomendasikan selama hamil dan pada saat pertumbuhan sel. Kekurangan asam folat dapat disebabkan tidak hanya oleh konsumsi yang rendah, tetapi juga oleh berkurangnya penyerapan atau kebutuhan metabolik yang tidak biasa untuk vitamin. Orang yang mengkonsumsi banyak alkohol atau banyak mengkonsumsi makanan yang tidak berkalori juga mudah kekurangan folat. Selain itu, pada kondisi yang berhubungan dengan pertumbuhan sel, seperti kehamilan, kanker atau penyakit kerusakan kulit, seperti measles , meningkatkan kebutuhan akan folat. Sumber utama Sumber terbaik untuk folat adalah sayur-sayuran, khususnya sayuran berdaun hijau. Hati juga mengandung banyak folat. Daging, susu dan produkproduk susu mengandung sedikit folat.Tabel berikut memperlihatkan kandungan folacin dalam beberapa bahan makanan.

22

Tabel 3.8: Kandungan folacin dalam beberapa bahan makanan No Jenis makanan Folacin (mikrogram/gram) Folacin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Sari jeruk (segar) 11 12 13 14 15 16 Jeruk segar Roti biasa (putih) Pisang Tepung Terigu Molases Susu 0.35 0.22 0.36 0.24 0.07 0.06 0.46 0.43 0.30 0.28 0.13 0.15 Ragi bir Ragi keering Lembaga Gandum Dedak Gandum Kuning Telur Lettuce Kubis Roti gandum Roti tepung gandum 1.75 1.40 2.57 1.34 2.30 0.60 0.43 0.37 0.59 0.33 Total folacin 38.5 40.9 3.28 2.58 2.73 1.87 0.96 0.62 0.67 0.66

Fungsi Folat merupakan bagian dari dua koenzim yang penting dalam sintesa selsel baru. Gejala kekurangan Kekurangan folat dapat menyebabkan kekurangan darah. Gejalanya bisa meluas, seperti sel-sel darah merah tidak matang, yang menunjukkan sintesa DNA yang lambat. Hal ini disebabkan tidak hanya oleh kekurangan folat tetapi juga oleh kekurangan vitamin B12. Gejala lain dari kekurangan folat adalah rasa panas pada jantung (heartburn), diare dan sering terkena infeksi karena penekanan pada sistem kekebalan. Hal ini mempengaruhi sistem syaraf, menyebabkan depresi, kebingungan mental, kelelahan dan pingsan. Keracunan

23

Gejala keracunan adalah diare, susah tidur dan sifat mudah marah. Folat dengan dosis tinggi dapat menutupi kekurangan vitamn B12, karena kedua vitamin ini berhubungan.

3.8) Vitamin B12 (Kobalamin)Karakteristik Vitamin B12 merupakan molekul kompleks yang mengandung mineral kobalt.Vitamin B12 alam alam terdapat paada Hydroxycobalamin.Vitamin B12 perlahan dapat rusak oleh larutan asam,alkali,dan zat pengoksidasi atau pereduksi.Kurang lebih 70% aktivitas Vitamin B12 dapat dipertahankan selama proses pemasakan.

Gambar 3.12: Struktur kimia kobalamin

Mekanisme absorbpsi dan penyimpanan Vitamin B12sangat sukar diabsorpsi oleh saluran pencernaan,Vitamin B12 membentuk suatu komplek,yang akan diabsorpsi oleh reseptor pada membran ileum setelah itu ditranspor kedalam rongga pinocytic di dalam sel.Sesudah absorpsi berlangsung,akan dibawa ke dalam peredaran darah kembali untuk bergabung dengan protein serum Transcobalamin I dan II.Setelah itu dibawa ke berbagai jaringan tubuh yang konsentrasi tertinggi pada hati,dan jumlah tertentu di ginjal.Jika diperlukan simpanan vitamin akan dilepas kebeberapa jaringan tubuh lain.Absorsi menurun dengan meningkatnya umur dan meningkat pada wanita hamil. Kebutuhan

24

RDA untuk vitamin B12 adalah sekitar 2 mikro-gram perhari.

Sumber utama Vitamin B12 hanya ditemukan di dalam daging hewan dan produk-produk hewani. Orang yang hanya makan sayuran (vegetarian) dapat melindungi diri sendiri melawan defisiensi (kekurangan) dengan menambah konsumsi susu, keju dan telur. Hal ini berarti sekitar satu cangkir susu atau satu butir telur untuk satu harinya. Untuk seorang vegetarian yang tidak memakan semua produk dari hewan dapat memperoleh sumber vitamin B12 dari susu kedelai atau ragi yang sudah ditumbuhkan dalam lingkungan yang kaya akan vitamin B12. Tabel berikut memperlihatkaan kandungan kobalamin dalam beberapa bahan makanan.

Tabel 3.9: Kandungan kobalamin beberapa bahan makanan No. 01 02 03 04 05 06 07 08 Susu Ayam (digoreng) Sosis (matang) Telur Daging sapi Kerang Kepiting (dalam kaleng) Hati sapi Jenis Makanan Vitamin B12 (mikrogram/gram) 0.4 0.42 1.3 2.0 2.65 18.0 19.1 80.0

Fungsi Vitamin B12 berperan penting pada saat pembelahan sel yang berlangsung dengan cepat. Vitamin B12 juga memelihara lapisan yang mengelilingi dan melindungi serat syaraf dan mendorong pertumbuhan normalnya. Selain itu juga berperan dalam aktifitas dan metabolisme sel-sel tulang. Vitamin B12 juga dibutuhkan untuk melepaskan folat, sehingga dapat membantu pembentukan selsel darah merah. Gejala kekurangan Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan kekurangan darah (anemia pernisiosa), yang sebenarnya disebabkan oleh kekurangan folat. Tanpa vitamin

25

B12, folat tidak dapat berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Gejala kekurangan lainnya adalah sel-sel darah merah menjadi belum matang (immature), yang menunjukkan sintesis DNA yang lambat. Kekurangan vitamin B12 dapat juga mempengaruhi sistem syaraf, berperan pada regenerasi syaraf peripheral, mendorong kelumpuhan. Selain itu juga dapat menyebabkan anoreksia (kehilangan nafsu makan), gangguan neurologis, depresi mental dan hipersensitif pada kulit.Defisiensi vitamin ini biasanya disebabkan oleh kerusakan sistem absorpsi di usus. Keracunan Tidak ada gejala keracunan yang berhubungan dengan vitamin B12

3.9)

Vitamin C( Asam Askorbat)

Karakteristik Dalam air, vitamin dipercepat C mudah apabila dioksidasi, ada terutama atau apabila suasana

dipanaskan.Oksidasi

tembaga

alkalis.Kehilangan vitamin c sering terjadi karena pengolahan, pengeringan dan cahaya.Vitamin C sangat penting dalam pembuatan zat-zat interseluler dan kolagen.Vitamin ini tersebar diseluruh tubuh dalm jaringan ikat, rangka, matriks, dan lain-lain.Vitamin C berperan dalam hidroksilasi prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin dan hidroksilasi yang merupakan bahan pembentuk kolagen tersebut. Dalam proses pernapasan, vitamin C banyak terlibat , namun mekanismenya belum diketahui dengan jelas. Peran penting vitamin C antara lain sebagai berikut : oksidasi fenilalanin menjadi tirosin, reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pernapasan, mengubah asam folat menjadi bentuk aktif asam folitat dan sintese hormo-hormon steroid darikolesterol. Vitamin C merupakan reduktor kuat .bentuk teroksidasinya adalah asam dehidroaskorbat.Dengan demikian vitamin C juga berperan menghambat reaksireaksi oksidasi dalam tubuh yang berlebihan dengan bertindak sebagai

26

inhibitor.Tampaknya

vitamin

C

merupakan

vitamin

yang

esensial

untukmemelihara fungsi normal semua unit sel termasuk struktur-struktur subsel seperti ribosom dan mitokondria. Pada waktu stess dimana aktivitas hormon adrenal korteks tinggi, konsentrasi vitamin dalam jaringan ternyata menurun. Infeksi dan demam tubuh mnemerlukan tambahan jumlah vitamin C yang cukup banyak untuk mecapai kadar normalnya kembali dalam jaringan. Peranan vitamin C dalam

menanggulangi flu telah banyak dilaporkan. Pada binatang percobaan, ternyata didapat bahwa kadar vitamin C yang tinggi dapat meningkatkan sintesis vitamin B kompleks dalam intestin.

Gambar 3.13: Struktur kimia asam askorbat

Gambar 3.14:struktur kimia asam dehidroaskorbat.

Kekurangan Adapun defisiensi terhadap vitamin ini meliputi; skorbut atau pendarahan gusi, hambatan pada pertumbuhan bayi dan anak-anak, pembentukan tulang yang tidak normal pada bayi dan anak-anak, kulit mudah mengelupas, mudah terjadi luka dan infeksi tubuh, dan kalau sudah terjadi susah disembuhkan. Sumber Sumber vitamin C adalah sayuran berwarna hijau dan buah-buahan. Kadar vitamin C dapat hilang karena hal-hal sebagai berikut : Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu

27

Adanya alkali atau suasana basa dalam pengolahan Membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak teversibel