PROTEINProtein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).Uji TempeUji amilum, tempe di tetesi dengan reagen lugol bereaksi dan menghasilkan warna putih kekuning-kuniangan. Hal itu berarti tidak menunjukkan bahwa tempe memiliki amilum. karena bila memiliki amilum setelah di uji seharusnya memiliki warna biru kehitaman.Uji protein, tempe mengandung protein karena setelah ditetesi reagen biuret warna menjadi ungu.Uji glukosa, tempe ditetesi benedict kemudian di panggang di atas pembakar spritus ternyata tidak mengakibatkan perubahan warna atau bisa disebut tempe tidak mengandung glukosa.Uji lemak, tempeyang dioleskan pada kertas buram dan dipanaskan pada pembakar spritus tidak meninggalkan noda transparan. Maka tempe tidak mengandung lemakKESIMPULAN DAN SARANA.KesimpulanSetelah kami melakukan praktikum dapat disimpulkan bahwa :Reagen lugol digunakan untuk mengetahui bahwa makanan yang mengandung amilim, Reagen biuret digunakan untuk mengetahui bahwa makanan yang mengandung protein. Reagen benedict digunakan untuk mengetahui bahwa makanan yan mengandung glukosasedangkan kertas buram digunakan unuk mengetahui bahwa makanan yang mengandung lemak.Bahan makanan yang apabila ditetesi dengan lugol berubah warna menjadi biru kehitaman berarti bahwa makanan tersebut mengandung amlum. Bahan makanan yang ditetesi dengan reagen biuret dan mengocoknya, berubah warna menjadiungu, maka bahan makanan tersebut mengandung protein.bahan makanan yang didenan reagen benedict dsn memanaskannya diatas pembakar spritus dan warna menjadi merah bata, maka bahan makanan tersebut mengandung glikosa. Sebahanmakanan yang dioleskan pada kertas buram dan memanaskannya pada pembakar spritus, jika meninggalkan bekas noda tranparan maka bahan makanan tersebut mengandung lemak.Bahan makanan yang mengandung amilum yaitu : singkong dan tepung kanji. Bahan makanan yang mengandung glokusa : Santan kelapa, singkong dan pisang ambon. Bahan makanan yang mengandung protein :santan kelapa, tempe, dan tepung kanji, putih telur dan kuning telur. Sedangkan bahan yang mengandung lemak antara lain : santan kelapa dan kuning telur.Dalam satu bahan makanan tidak hanya mengandung nutrisi, tetapi banyak yang mempunyai lebih dari dua nutrisi. Seperti santan kelapa terdapat glokusa, protein dan lemak.B.SaranPada setiap materi pembelajaran yang memungkinkan untuk diadakan praktikum mohon untuk dilakukan praktikum untuk membuktikan kesesuaian materi dengan teori-teori yang ada pada setiap bab.

UJI PROTEIN (BIURET)Putih telur: Biuret merupakan reagen yang dapat menunjukkan keberadaan protein pada suatu bahan makanan. Warna dasar larutan biuret adalah biru.Hasil pengamatan: Terjadi perubahan warna larutan putih telur menjadi ungu.Menandakan bahwa putih telur mengandung Protein.

Tempe :Hasil pengamatan: terjadi perubahan warna pada larutan tempe yang ditetesi dengan Reagen Biuret dari asal warna coklat keru menjadi Ungu kecoklatan. Hal ini menandakan bahwa tempe mengandung Protein namun tidak banyak.

Kuning Telur:Hasil Pengamatan : terjadi perubahan warna pada larutan kuning telur dari asal warnah kuning menjadi Kuning keungu unguan.ProteinProtein merupakan senyawa majemuk yang terdiri atas unsure-unsur C, H, O, N, dan kadang-kadang terdapat unsure P dan S.Molekul protein tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan dari dasar.Sifat-sifat suatu protein ditentukan oleh :Macam asam amino yang terdapat dalam molekul proteinJumlah tiap macam asam aminoSusunan asam amino dalam molekul proteinAda beberapa asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh kita, sehingga harus didapat dari makanan kita sehari-hari. Asam amino tersebut disebut asam amino esensial yang berjumlah 8, yaitu : lisineleusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, dan triptofan.Protein dicerna secara kimia menjadi asam-asam amino yang kemudian diserap pada dinding-dinding ahlus. Asam-asam amino tersebut masuk ke pembuluh darah dan diangkut menuju ke sel-sel tubuh.Adapun fungsi protein, yaitu :Penghasil energi ( 1 gram = 4,1 kalori )Pembangun jaringan-jaringan baru dan mengganti yang rusakPembuat enzim dan hormonePenjaga keseimbangan asam basa dalam tubuhPembentuk antibodi

I.PENDAHULUAN1.1 Latar BelakangProtein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagin tubuh. Karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bahan dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno,2004).Sifat sifat fungsional protein adalah sifat sifat yang menentukan perilaku protein dalam makanan selama pengolahan, penyerapan dan penyajiannya yang mempengaruhi mutu makanan dan penerimaannya oleh konsumen. Protein digambarkan sebagai komponen yang paling aktif diantara komponen komponen bahan pangan. Senyawa ini bereaksi dengan gula pereduksi, lemak dan produk produk oksidasi, polyfenol dan komponen bahan pangan lainnya. Reaksi reaksi menyebabkan turunnya nilai gizi (Fardiaz, 1992).Protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadang kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus masuk ke dalam pembuluh darah (Winarno,2002).Protein merupakan polimer heterogen dari molekul asam amino. Protein sangat penting bagi tubuh kita terutama untuk pertumbuhan dan pergantian sel sel tubuh yang rusak karena itu pertumbuhan dan pergantian sel sel tubuh yang rusak karena itu metabolisme protein sangat penting untuk dialami dan karena hal ini banyak melibatkan enzim proteolitik yaitu enzim yang dapat menguraikan atau memecah protein (Lidya dan Djenar, 2000)Menurut Almatsier (2003), berat molekul protein bisa mencapai 40 juta, dibandingkan dengan molekul glukosa yang hanya 180, ada 20 jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terjadi atas 9 asam amino esensial dan 11 asam amino non esensial.1.2 Maksud dan TujuanMaksud dari praktikum materi tentang protein ini adalah agar praktikan mampu mempelajari tentang koagulasi protein, pengaruh pemerasan dan reagen koagulasi terhadap produk bahan pangan.Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh fisika dan kimia terhadap protein bahan pangan.1.3 Waktu dan TempatPraktikum Kimia Pangan dengan materi Protein dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 13 Oktober 2011 pukul 11.00 WIB sampai selesai di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan , Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang.2. METODOLOGI2.1 Alat dan FungsiAlat yang digunakan pada praktikum Kimia Pangan mengenai protein adalah :-Beaker glass 600 ml: sebagai tempat asam asetat 70% dan untuk tempatsusu yang akan diuji.-Water bath: untuk memanaskan putih telur pada suhuC,C danC.-Pipet Tetes: untuk mengambil asam asetat 70 %-Spatula: untuk mengadu susu dan putih telur yang diberiMgSO4atau asam asetat 70% dan untukmenghomogenkan larutan.-Rak Tabung Reaksi: untuk tempat tabung reaksi-Tabung reaksi: untuk tempat putih telur yang diberi asam asetatatau dipanaskan pada suhuC,C danC.-Penjepit kayu: untuk mengambil tabung reaksi setelah dipanaskan-Gelas ukur 100 ml: untuk mengambil susu 25 ml dan MgSO420 ml.-Pipet volume 25 ml: untuk mengambil asam asetat 70 %.-Termometer: untuk mengukur suhu pada waterbath pada saatPemanasan.-Beaker glass 100 ml: sebagai tempat larutan MgSO4jenuh.-Nampan: untuk tempat alat alat yang digunakan.-Jam: untuk penghitung waktu.2.2 Bahan dan Fungsi-Susu 25 ml: sebagai sample uji protein-Putih Telur: sebagai sampel yang uji protein-MgSO4jenuh: sebagai reagen koagulasi protein (sifat asam)-Asam Asetat 70 %: sebagai reagen koagulasi protein (sifat basa)-Air: untuk media pemanas pada waterbath-Label: untuk menandai tiap lubang reaksi dengan beakerGlass.-Tissue: untuk membersihkan alat setelah digunakan.-Alumunium Foil: untuk menutup beaker glass.2.3 Skema Kerja2.3.1 Percobaan 1Putih Telur5 ml

2.3. Percobaan 2

Diamati perubahan

Diamati perubahan yang terjadi setiap 2 menit selama 15 menit

3.1 Data Hasil Pengamatan Uji Protein Pada SusuPerlakuanHasil Pengamatan

SebelumSesudah

Susu + 25 mlMgSO4Tekstur : Agak kentalWarna: Putih susuBau: Susu segarTekstur : EncerWarna: Putih susuBau: Susu

Susu+ 70 % asam asetat (45 tetes)Tekstur : Agak kentalWarna: Putih susuBau: Susu segarTekstur : Agak kental,terdapat gumpalanWarna: Putih agak kekuninganBau: Tengik asam

3.2 Data Hasil Pengamatan Putih Telur Yang DipanaskanPerlakuanHasil Pengamatan

3 menit6 menit9 menit12 menit15 menit

Pemanasan suhu-Warna putih-Bau amis-Cair-Warna jernih-Bau amis-Gelembung agak kental-Warna jernih-Bau amis-Mencair-Warna kuning jernih-Bau amis-Mencair-Warna kuning-Bau amis-Cair

Pemanasan suhu-Putih susu-Bau telur-Padat-Putih susu-Bau telur-Menggumpal-Sedikit air-Putihsusu-Bau telur-Menggumpal-Putih susu-Bau telur-Mencair-Ada sedikit air-Putih susu-Bau telur-Menggumpal-Sedikit air

Pemanasan suhu-Putih susu-Bau telur-Menggumpal-Gelembung-Putih susu-Menggumpal gelembung-Putih susu-Gelembung merata-Menggumpal-Putih susu-Gelembung diatas-Menggumpal-Putih susu-Gelembung diatas-Menggumpal

4.1 Analis ProsedurPada percobaan Kimia Pangan dengan materi protein pertama menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan pada percobaan I sampel yang digunakan adalah susu :Percobaan IPertama diambil 25 ml susu segar dalam beaker glass yang berukuran 600 ml. Pada 2 beaker glass yang berukuran 100 ml dan 50 ml, pengambilan 25 ml susu dilakukan dengan bantuan gelas ukur. Pada beaker glass yang berukuran 100 ml ditambahkan 2 gram MgSO4jenuh dengan bantuan gelas ukur. Sedangkan pada beaker glass yang berukuran 50 ml ditambahkan asam asetat 70% sebanyak 45 tetes. Kemudian kedua beaker glass tersebut diaduk menggunakan spatula agar menyatu atau menjadi homogen. Setelah homogen maka diamati perubahan yang terjadi dan dicatat hasilnya. Penambahan asam asetat 70% adalah untuk mengetahui pengaruh dari karakteristik susu terhadap asam. Penambahan MgSO4pada sampel adalah untuk mengetahui pengaruh dari karakteristik protein terhadap penambahan garam.Percobaan IIPada percobaan III dengan menggunakan sample putih telur, pertama diambil putih telur dari beaker glass berukuran 600 ml sebanyak 5 ml dengan bantuan gelas ukur dan pipet tetes. Kemudian dimasukkan pada tabung reaksi pada perlakuan pertama ditambahkan asam asetat 70 % sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet tetes 22 tetes. Kemudian diamati perubahan yang terjadi. Kemudian dilanjutkan perlakuan kedua, tetapi sebelumnya sampel dari perlakuan pertama dibuang dan dicuci bersih. Diulang lagi dimasukkan 5 ml putih telur ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan pada waterbath dengan suhudan diamati perubahan yang terjadi setiap 3 menit selama 5 menit. Hal ini berulang pada suhudan, penggunaan suhu yang yang berbeda ini untuk mengetahui pada suhu yang dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Kemudian diamati perubahan yang terjadi pada warna, bau, dan tekstur yang ada putih telur dan dicatat hasilnya.Untuk menghindari kekurangan protein dapat diatasi dengan memberikan susu formula (seperti susu bubuk). Namun diperlukan biaya yang mahal. Cara lain adalah dengan memberikan tepung ikan yang murah dan mudah diperoleh Nurhayati,2008).4.2 AnalisaHasilPada percobaan pertama didapat hasil susu ditambahkan MgSO4,Sebelum dipanaskan teksturnya agak kental, warna putih susu dan bau susu segar. Setelah ditambah MgSO4tekstur menjadi encer, warna putih susu dan bau susu. Pada percobaan susu ditambah dengan asam asetat 70% tekstur susu menjadi agak kental, ada gumpalan warna putih agak kekuning-kuningan dan bau tengik asam asetat.Pada percobaan kedua dengan pemanasan suhuselama 3 menit warna putih telur jernih, bau amis dan cair pada menit ke 6 warna putih telur tetap jernih bau amis ada gelembung air dan agak kental. Pada menit ke 12 putih telur berwarna kuning jernih, bau amis dan cair pada menit 15 telur berwarna kuning, bau amis dan cair.Pada pemanasanC pada menit ke 3 putih telur berwarna putih susu, bau telur dan padat. Pada menit ke 6, putih telur berwarna putih susu, bau amis, menggumpal dan ada sedikit air pada menit ke 12 putih telur berwarna putih susu, bau amis, mencair ada sedikit air. Pada menit ke 15 putih telur berwarna putih susu bau warna menggumpal dan ada sedikit air.Pada pemanasanC pada menit ke 3 putih telur berwarna putih susu, bau telur, menggumpal padat, terdapat gelembung. Pada menit ke 6 putih telur berwarna putih susu, menggumpal, terdapat gelembung. Pada menit ke 9 putih telur berwarnaputih susu, terdapat gelembung diatas dan menggumpal. Pada menit ke 12 berwarna putih susu, terdapat gelembung diatas menggumpal padat. Pada menit ke 15 berwarna putih susu terdapat gelembung diatas menggumpal padat.4.3 Klasifikasi Protein dan Rumus Kimia ProteinProtein dikelompokkan ke dalam golongan utama berikut: protein sederhana, protein konjugasi, dan protein turunan.-Protein SederhanaProtein sederhana hanya menghasilkan asam amino saja, jika dihidrolisis dan termasuk golongan berikut: albumin, globulin, glutelin, prolamin, skleroprotein, histein, protamin.-Protein KonjugasiProtein konjugasi mengandung bagian asam amino yang terikat pada bahan non protein seperti lipid, asam nukleat atau karbohidrat.-Protein TurunanProtein turunan adalah senyawa yang diperoleh dengan metode kimia atau dengan metode enzimatik dan dipilah ke dalam turunan primer atau turunan sekunder, bergantung pada derajat perubahan yang terjadi (De Man,1989).HHON C C OHRumus umum sebuah asam aminoHRSatu molekul protein mengandung kira kira 500 asam amino, tergabung bersama dengan ikatan peptida. Ikatan peptida terbentuk jika gugus amino bereaksi dengan gugus asam (-COOH) dari asam amino berikutnya. Dalam pembentukan ikatan peptida, dibebaskan satu molekul air (Graman dan Sherington, 1992).Menurut Winarno (2004), Klasifikasi protein dapat digolongkan menurut struktur molekulnya, kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi dan fungsinya.Protein ikan dapat digolongkan menjadi 3 macam yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein stroma. Protein miofibril adalah protein yang terdapat pada benang benang daging (Miofibril dan Miofilamen) yang termasuk dengan protein globulin, misalnya miosnautin dan tyropomyosin (Subagioetal,2004).4.4 Macam Macam Kerusakan ProteinDenaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH, bahan kimia dan sebagainya. Denaturasi diartikan suatu proses dipecahnya ikatan hidrogen interaksi hidrofobik, ikatan garam, terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua denaturasi yaitu pengembangan rantai polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan (Winarno,2004).Menurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai macam cara :1.Dengan pemanasan2.Dengan asam3.Dengan enzim enzim4.Dengan perlakuan mekanis5.Penambahan garamDenaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi seperti kelarutan (De Man,1989).Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Kehilangan aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna. Denaturasi , residu asam amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan pembentukan senyawa yang sentri aktif (Apriyantono,2002).4.5 Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan ProteinMenurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai macam cara :1.Dengan pemanasan2.Dengan asam3.Dengan enzim enzim4.Dengan perlakuan mekanis5.Penambahan garamBila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Ada dua macam denaturasi, pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Yang pertama kali terjadi pada pengembangan polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian molekul yang bergabung dalam ikatan sekunder (Winarno,2004).Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Kehilangan aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna. Denaturasi , residu asam amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan pembentukan senyawa yang sentri aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH adanya oksidator, radikal dan senyawa aktif lain khususnya senyawa karbonil (Apriyantono,2002).Fungsi utama dari ekstrusi pada proses protein adalah untuk mendenaturasi dan memberi tekstur, adanya suhu dan tekanan yang tinggi dalam ekstuder mengakibatkan ikatan antara molekul pada protein pecah, sehingga protein terdenaturasi (Oktavia,2007).4.6 Pemutusan Ikatan PeptidaMenurut Ariyani et all (2003), papain merupakan salah satu enzim pemecah protein dari tanaman pepaya yang relatif mudah diperoleh. Apabila dibandingkan dengan enzim proteolitik lainnya, papain relatif tahan terhadap panas.Satu molekul protein mengandung 500 asam amino, bergabung bersama ikatan peptidae, terbentuk jika gugus asam amino (NH2) dan suatu asam amino bereaksi dengan gugus asam ( - COOH ) dari asam amino bentuknya dalam pembentukan ikatan peptidae, dibebaskan satu molekul air. Tipe reaksi ini adalah salah satu contoh dari polimerasi kondensasi (Gramman,1992).Protein adalah molekul makro yang mempunyai karat molekul antara 500 hingga beberapa juta. Protein terdiri dari rantai rantai panjgan asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptidae (Almatsier,2003).Pada saat proses hidrolisis terjadi pemutusan ikatan peptida oleh enzim protease menghasilkan gugus asam amino yang merupakan karbon reaksi Maillard, dimana pada keadaan ini gugus amino protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi sehingga menghasilkan warna coklat (Subagio et al,2002).5.1 KesimpulanDari praktikum Kimia Pangan materi tentang protein dapat ditulis kesimpulan sebagai berikut :-Susunan akhir molekul protein meliputi fibliter (seperti serabut) dan strobiler (seperti bola).-Berdasarkan kelompoknya protein dibedakan menjadi albumin, globulin, glutelin, prolamin, hiosin, protasma-Macam macam kerusakan protein karena denaturasi, degradasi, salting dan koagulasi-Ikatan yang mempengaruhi ikatan proses denaturasiIkatan HidrogenIkatan HidrofilikIkatan IonikIkatan Intermolekuler-Susu yang ditambahkan MgSO4dapat rusak atau menguraikan struktur protein. Karena MgSO4termasuk garam dan protein dapat rusak karena garam.5.2SaranPada saat praktikum Kimia Pangan dengan materi protein sebainya praktikan menjaga kebersihan dan menjaga kedisiplinan agar praktikum dapat berjalan dengan lancar.DAFTAR PUSTAKAAlmatsier, Sahito.20003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:Bandung.Apriyantono, A.2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Karumo Women dan Education:Jakarta.Ariyani,F Galah M dan Tazwir.2003. Optimasi Proses Produksi Hidrolat Protein Ikan (HPI) dan Mujair:Vol 9 No.5De Man,J.M.1984. Kimia Makanan ITB:Bandung.Ferdiaz,S.1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama:Jakarta.Gramman,P.M,KB Sherington.1992. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsi Komponen IPB:Bogor.Lidya dan Djenar.2000. Dasar Bioproses Direktorat Pembinaan dan Fenolinin dan Pengabdian Masyarakat Direktorat Jenderal Pendidkatn Tinggi. Departemen Pendidikan Nasional:Jakarta.Oktavia, Devi.2007. Kajian SNI 01-2086.2000.Makanan Ringan Ekstrudat.Jurnal II Standarisasi Vol 9. No.4Subagio.A, Windrati W, S Hartati S, Fauzi UM dam Heny B.2004.Karakteristik Protein Mikrofibril dan Ikan ( Upaneus Moluscensis) dan Ikan Mata Besar (Selar Crumenyhta Linus). Universitas Jember:JemberWinarno,F.G.2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum :Yogyakarta.Winarno,F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum:Yogyakarta.

Protein merupakan polimer dari asam amino dan merupakan sebagian besar dari tubuh manusia dan hewan tingkat tinggi.Sebagian protein merupakan penyusun tubuh (daging, kulit, rambut, dan lain-lain), sebagian mempunyai fungsi katalis (enzim), yang menyebabkan reaksi-reaksi tertentu dapat berlangsung baik pada kondisi tubuh. Protein disusun oleh asam amino dengan melalui ikatan amida yang disebut ikatan peptida (Respati, 1980:128).b.Uji proteinNOPerlakuanSebelum pemanasanSetelah pemenasan

13 mL larutan protein + reagen millonputih keruhmerah

20,1 larutan albumin 2 % + 100 mL larutan dapar 0,1 M + 20 tetes larutan ninhidrinputih keruhUngu muda

30,1 mL asam amino 2%+ 1 mL larutan dapar 0,1 M + 20 tetes larutan ninhidrinbeningUngu tua

Pada percobaan kedua, dilakukan uji protein dengan test millon untuk mendeteksi adanya raksa dan asam amino untuk mendeteksi adanya gugus fenil. Proteinadalah bahan organik kompleks yang terdiri daripada satu atau lebih rangkaian subunit asid amino. Sesetengah molekul protein mempunyai beribu-ribu asid amino. Sel-sel hidupan memerlukan protein untuk menjalankan berbagai fungsi. Fungsi protein yang paling penting ialah sebagai enzim, molekul struktur, hormon dan molekul pengangkut oksigen. Selain daripada irtu ia juga adalah bahan utama untuk sintesis antibodi dan protein plasma darah.Protein adalahpolimerasid amino. Ia mempunyai unsur C, H, O dan N. Semua asid amino mempunyai struktur asas yang sama, iaitu karbon utama yang mempunyai ikatan kepada 4 jenis kumpulan berfungsi. Kumpulan-kumpulan tersebut ialah (i) kumpulanamino(-NH2), (ii) kumpulankarboksil(- COOH), (iii)satu hidrogendan (iv) satukumpulan variable,diwakili dengan R. Struktur dan fungsi protein adalah ditentukan oleh kelainan pada kumpulan R ini. Adapun ciri-ciri dari molekul protein adalah berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu makromolekul. Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino. Terdapat ikatan kimia lain, yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein.Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor : PH, radiasi, temperatur, medium pelarut orgenik dan detergen. Dan umumnya reaktif dan sangat spesifik.Pada percobaan pertama kita melakukan test pada peraksi millon dan protein yang melibatkan penambahan senyawa Hg(mercuri) ke dalam protein sehingga pada penambahan logam ini akan menghasilkan endapan putih dari senyawa merkuri. Untuk protein yang mengandung triosin atau triptofan, penambahan perekasi millon akan memberikan warna merah.Pada percobaan kedua yaitu tets ninhidrin dilakukan test ninhidrin, test ini akan berwarna biru atau ungu apabila didalamnya terdapat senyawa protein , khususnya gugus fenil.Dalam percobaan pertama kita kakan menggunakan albumin sebagai senyawa protein. Albumin merupakan senyawa protein yang terdapat di dalam putih telur. Dari hasil pengamatan di dapatkan bahwa sebelum pemanasan larutan berwarna putih keruh dan sesudah pemanasan berwarna ungu muda.Hal ini menandakan bahwa di dalam larutan tersebut terdapat gugus fenil. Pada percobaan kedua digunakan asam amino dimana asam amino merupakan senyawaan dengan molekul yang mengandung baik gugus fungsional amino (-NH2) maupun karboksil (-CO2H). Meskipun ratusan sintesis ini telah disintesis, hanya 20 yang telah diperoleh dengan hidrolisis protein. Dari hasil percobaan ini juga setelah dipanaskan larutan berwarna ungu tua. Hal ini juga menandakan adanya gugus fenil.Kesimpulan:Uji protein dan asam amino dilakukan dengan test millon dan test ninihidrin. Test millon akan terjadi tereksitasi sehingga larutan dari warna bening menjadi merah. Pada test asam amino dilakukan untuk mendeteksi adanya gugus fenil.DAFTAR PUSTAKAPudjaatmaka, H.,A., 1992.Kimia Untuk Universitas Jilid 2. Erlangga. Jakarta.Respati, 1980.Pengantar Kimia Organik. Aksara Baru. Jakarta.

LAPORAN LENGKAPPRAKTIKUM BIOKIMIA

Topik:REAKSI UJI PROTEIN (ASAM AMINO)

OLEHMADE AGUSTINA DWI RAHAYUACC 108 038

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIAJURUSAN PENDIDIKAN MIPAFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKANUNIVERSITAS PALANGKA RAYA2011

I.1.Mempelajari reaksi kimia spesifik pada protein (asam amino)2.Memanfaatkan sifat kimia untuk ientifikasi protein pada sampel3.Menganalisis unsur unsur yang menyusun protein

JUDUL PERCOBAAN:Reaksi Uji Protein (Asam Amino)II.TUJUAN PERCOBAAN:

III.DASAR TEORIProtein adalah polimer biologi yang tersusun dari molekul molekul kecil yang dinamakan asam amino. Rentang massa molekulnya dari 6000 sampai puluhan ribu, sehingga protein dapat merupakan molekul sangat besar. Selain tersusun dari asam amino, banyak protein jua mengandung komponen lain seperti ion logam (misalnya Fe2+, Zn2+, Cu2+dan Mg2+) atau mengandung molekul organik kompleks. Rumus struktur umumnya adalah :Asam amino karena pengaruh pH akan menjadi gugus amino terprotonasi (NH3+) dan gugus karboksil terionisasi (COO-). Pembangun protein adalah asam-amino, sering disebut asam amino saja, yang mempunyai struktur sebagai berikut :Efek pada gambar tersebut adalah efek zwitter (atau ionisasi ganda). Dengan adanya ion ganda ini menyebabkan bereaksi dengan asam ataupun basa. Terdapat 20 macam asam amino yang ditemukan dalam protein. Berdasarkan gugus R-nya asam amino terdiri dari :1.Asam amino dengan gugus R-nya berupa hidrogen atau rantai karbon yaitu glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, dan fenilalanin.2.Asam amino dengan gugus R-nya mengandung gugus hidroksil (-OH) yaitu Serin, treonin, dan tirosin.3.Asam amino dengan gugus R-nya mengandung gugus karboksil (COOH) yaitu asam aspartat dan asam glutamat.4.Asam amino dengan gugus R-nya mengandung N yaitu asparagin, glutamin, lisin, arginin, histidin, dan triptofan.5.Asam amino dengan gugus R-nya mengandung S yaitu sistein, metionin.6.Asam amino dengan gugus R-nya membentuk ikatan siklik dengan gugus amin yaitu prolin.Beberapa penguji reaksiprotein adalah :1.Pereaksi XantoproteinLarutan asam nitrat ditambahkan ke dalam larutan protein secara hati hati. Setelah dicampurkan akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning bila dipanaskan. Peristiwa yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi uji ini positif untuk protein yang mengandung asam amino tirosin, fenilalanin, dan triptofan.2.Pereaksi Hopkins-ColeDiunakan untuk menguji adanya asam amino triptofan. Khususnya yang mengandung gugus indol.3.Pereaksi MillonDigunakan untukmengujiadanya gugus fenol pada protein misalnya tirosin.4.Pereaksi NitroprusidaDigunakan untuk protein yang asam aminonya mempunyai gugus SH misalnya sistein.5.Pereaksi SakaguchiUntuk uji protein yang asam aminonya mengandung gugus guanidine seperti arginin yang memberikan warna merah.

IV.ALAT DAN BAHANALATBAHAN

Rak tabung reaksiTabung reaksiPenangasGelas kimiaPenjepitBatang pengadukPipet tetesKertas lakmusNeraca analitikLarutan tempeLarutan tahuLarutan susu bubukLarutan susu cairLarutan udangPutih telurKuning telurLarutan NaOHNaOH padatLarutan CuSO4Larutan HgCl2AlkoholAquades

V.PROSEDUR PENELITIANA.Uji asam amino1.Memasukkan 3 tetes larutan sampel ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan dan memperhatikan ada atau tidaknya bau gosong dan bintik air di atas tabung.2.Memasukkan 4 tetes larutan protein ke dalam tabung reaksi dan menambahkan 1 keping NaOH kemudian memanaskan dan memperhatikan bau amonia atau perubahan warna kertas lakmus merah.3.Memasukkan 4 tetes larutan sampel ke dalam tabung reaksi, kemudian menambahkan NaOH 10% sebanyak 2 mL4.Menambahakn 4 tetes HgCl21%, kemudian mencatat hasil pengamatanB.Uji biuret1.Menambahkan 1 mL NaOH 10% ke dalam 4 mL larutan protein masing masing dan mengaduknya.2.Menambahkan 1 tetes CuSO40,1% dan mengocoknya baik baik.3.Menambahkan tetes demi tetes jika timbul warna.4.Mencatat hasil pengamatanC.Pengendapan demi pelarut organik1.Memasukkan 2 mL larutan protein ke dalam tabung reaksi kemudian menambahkan 10 mL larutan alkohol 70% dan mengaduknya.2.Bila terbentuk endapan, mengambil sedikit dan memeriksa kelarutannya dalam air, mencatat hasil pengamatan.

VI.HASIL PENGAMATANPerlakuanHasil pengamatan

a.Uji asam amino1.3 tetes lar.sampel dimasukkan ke masing masing tabung. Mengamati adanya bau gosong dan bintik air.

2.4 tetes larutan sampel dimasukkan ke masing masing tabung, kemudian memasukkan dan mengamati adanya bau amonia dan perubahan kertas lakmus.3.4 tetes larutan sampel dimasukkan ke dalam masing masing tabung, kemudian ditambahkan NaOH 10% 2 mL, dipanaskan dan ditambah 4 tetes HgCl2 1%.

b.Uji biuret1.Menambahkan 1 mL NaOH 10% ke dalam 2 mL larutan sampel dan mengaduk.2.Menambahkan setetes demi setetes CuSO40,1% hingga terjadi perubahan warna,

c.Pengendapan dengan pelarut organik1.2 mL larutan sampel kemudian menambahkan 10 mL larutan alkohol 70% dan mengaduknya.2.Bila ada endapan, endapan tersebut di uji kelarutannya dengan air.

sampelBau gosongBintik airBau amoniaPerubahan kertas lakmus

Larutan tempeLarutan tahuLarutan susu bubukLarutan susu cairLarutan udangLarutan putih telur ayam rasLarutan kuning telur ayam rasLarutan putih telur ayam kampungLarutan kuning telur ayam kampung---

sampelSebelum dipanaskan+ NaOH 10%+ HgCl21%

Larutan tempeLarutan tahuLarutan susu bubukLarutan susu cairLarutan udangLarutan putih telur ayam rasLarutan kuning telur ayam rasLarutan putih telur ayam kampungLarutan kuning telur ayam kampung----

SampelTetesketerangan

Larutan tempe

Larutan tahu

Larutan susu bubukLarutan susu cair

Larutan udang

Larutan putih telur ayam ras

Larutan kuning telur ayam ras

Larutan putih telur ayam kampung

Larutan kuning telur ayam kampung1234-6781-781-51-23-781-781-67812-345-67-812

3-45-812345-8Coklat keruhKecoklatanUnguUngu pekatPerubahan ungu pekat ke biruBiruCoklat keunguanunguungu pekatcoklatungu pekatbirugumpalan warna biruungu pekatungu bening, berbusagumpalanbiru NaOH berbusaungucoklat keruhcoklatkeunguanmulai unguungu pekatbeningadanya lapisan diatas warna ungu, bawah bening terdapat gumpalan beningmakin unguungu pekatkuning kecoklatancoklatmulai keunguanunguungu pekat

sampelendapanketerangan

Larutan tempeLarutan tahu

Larutan susu bubukLarutan susu cairLarutan udangLarutan putih telur ayam rasLarutan kuning telur ayam rasLarutan putih telur ayam kampungLarutan kuning telur ayam kampung

------

-Berwarna keruhMembentuk 2 lapisan, tahu dibawah alkohol diatasWarna putihWarna putih agak keruh

Mengental terdapat bintik bintik putihWarnanya kuningMengental

Warnanya kuning

VII.PEMBAHASAN1.Uji asam amino-Larutan Tempe dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan, setelah beberapa saat dipanaskan tercium bau gosong dan terdapat bintik bintik air di mulut tabung. Terciumnya bau gosong membuktikkan bahwa terdapat unsur C, karena apabila karbon dipanaskan maka akan hangus sehingga tercium bau gosong. Bintik air menunjukkan adanya unsur H dan O yang membentuk uap air saat larutan tempe dipanaskan. Unsur H dan O ada karena tempe dilarutkan dalam air yang memang terbentuk dari unsur H dan O.-Larutan Tahu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan, setelah beberapa saat dipanaskan tercium bau gosong dan tidak terdapat bintik bintik air di mulut tabung. Terciumnya bau gosong membuktikkan bahwa terdapat unsur C, karena apabila karbon dipanaskan maka akan hangus sehingga tercium bau gosong. Tidak adanya bintik air menunjukkan tidak adanya unsur H dan O yang membentuk uap air saat larutan tempe dipanaskan. Seharusnya unsur H dan O ada karena tahu dilarutkan dalam air yang memang terbentuk dari unsur H dan O.-Larutan susu bubuk dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan, setelah beberapa saat dipanaskan tercium bau gosong dan terdapat bintik bintik air di mulut tabung. Terciumnya bau gosong membuktikkan bahwa terdapat unsur C, karena apabila karbon dipanaskan maka akan hangus sehingga tercium bau gosong. Bintik air menunjukkan adanya unsur H dan O yang membentuk uap air saat larutan tempe dipanaskan. Unsur H dan O ada karena susu bubuk dilarutkan dalam air yang memang terbentuk dari unsur H dan O.-Larutan susu cair dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan, setelah beberapa saat dipanaskan tercium bau gosong dan terdapat bintik bintik air di mulut tabung. Terciumnya bau gosong membuktikkan bahwa terdapat unsur C, karena apabila karbon dipanaskan maka akan hangus sehingga tercium bau gosong. Bintik air menunjukkan adanya unsur H dan O yang membentuk uap air saat larutan tempe dipanaskan. Unsur H dan O ada karena susu cair dilarutkan dalam air yang memang terbentuk dari unsur H dan O.-Larutan udang dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan, setelah beberapa saat dipanaskan tercium bau gosong dan terdapat bintik bintik air di mulut tabung. Terciumnya bau gosong membuktikkan bahwa terdapat unsur C, karena apabila karbon dipanaskan maka akan hangus sehingga tercium bau gosong. Bintik air menunjukkan adanya unsur H dan O yang membentuk uap air saat larutan tempe dipanaskan. Unsur H dan O ada karena udang dilarutkan dalam air yang memang terbentuk dari unsur H dan O.-Larutan putih telur ayam ras dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan, setelah beberapa saat dipanaskan tercium bau gosong dan terdapat bintik bintik air di mulut tabung. Terciumnya bau gosong membuktikkan bahwa terdapat unsur C, karena apabila karbon dipanaskan maka akan hangus sehingga tercium bau gosong. Bintik air menunjukkan adanya unsur H dan O yang membentuk uap air saat larutan tempe dipanaskan. Unsur H dan O ada karena putih telur ayam ras dilarutkan dalam air yang memang terbentuk dari unsur H dan O.-Larutan kuning telur ayam ras dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan, setelah beberapa saat dipanaskan tercium bau gosong dan terdapat bintik bintik air di mulut tabung. Terciumnya bau gosong membuktikkan bahwa terdapat unsur C, karena apabila karbon dipanaskan maka akan hangus sehingga tercium bau gosong. Bintik air menunjukkan adanya unsur H dan O yang membentuk uap air saat larutan tempe dipanaskan. Unsur H dan O ada karena tempe dilarutkan dalam air yang memang terbentuk dari unsur H dan O.-Larutan putih telur ayam kampung dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan, setelah beberapa saat dipanaskan tercium bau gosong dan tidak terdapat bintik bintik air di mulut tabung. Terciumnya bau gosong membuktikkan bahwa terdapat unsur C, karena apabila karbon dipanaskan maka akan hangus sehingga tercium bau gosong. Tidak adanya bintik air menunjukkan adanya unsur H dan O yang membentuk uap air saat larutan tempe dipanaskan. Seharusnya unsur H dan O ada karena putih telur ayam kampung dilarutkan dalam air yang memang terbentuk dari unsur H dan O.-Larutan kuning telur ayam kampung dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan, setelah beberapa saat dipanaskan tercium bau gosong dan tidak terdapat binti bintik air di mulut tabung. Terciumnya bau gosong membuktikkan bahwa terdapat unsur C, karena apabila karbon dipanaskan maka akan hangus sehingga tercium bau gosong. Tidak adanya bintik air menunjukkan adanya unsur H dan O yang membentuk uap air saat larutan tempe dipanaskan. Seharusnya unsur H dan O ada karena tempe dilarutkan dalam air yang memang terbentuk dari unsur H dan O.

2.Uji Biuret1.Larutan tempe Pada tetes 1 warnanya coklat keruh, tetes 2 warnanya coklat, tetes 3 warnanya ungu, tetes 4-6 warnanya ungu pekat, tetes 7-8 warnanya biru.2.Larutan tahu pada tetes 1-7 warnanya coklat keunguan, dan tetes 8 menghasilkan warna ungu pekat.3.Larutan susu bubuk pada tetes 1-5 warnanya ungu pekat.4.Larutan susu cair tetes 1-2 warnanya coklat, tetes 3-7 warnanya ungu pekat dan tetes 8 warnanya biru5.Larutan udang tetes 1-7 warnanya gumpalan warna biru, tetes 8 warnanya ungu.6.Larutan putih telur ayam ras tetes 1-6 warnanya ungu berbusa, tetes 7 gumpalan biru NaOH berbusa dan tetes 8 warnanya ungu.7.Larutan kuning telur ayam ras, tetes 1 warnanya coklat keruh, tetes 2-3 warnanya coklat,tetes 4 warnanya keunguan, tetes 5-6 warnanya mulai ungu, tetes 7-8 warnanya ungu pekat.8.Larutan putih telur ayam kampung, tetes 1 warnanya bening, tetes 2 adanya lapisan diatas warna ungu, bawah bening terdapat gumpalan bening, tetes 3-4 warnanya makin ungu, tetes 5-8 warnanya ungu.9.Larutan kuning telur ayam kampung, tetes 1 warnanya kuning kecoklatan, tetes 2 warnanya coklat, tetes 3 warnanya mulai keunguan, tetes 4 warnanya ungu, dan tetes 5-8 warnanya ungu pekat.

Reaksi positif uji biuret ditandainya dengan terbentunya warna ungu karena terbentuknya senyawa kompleks Cu2+dan N dari molekul ikatan peptida.Senyawa dengan dipeptida memberikan warna biru, tripeptida ungu dan tetrapeptida serta peptida kompleks memberikan warna merah. Dari larutan sampel larutan tempe dan susu cair menghasilkan warna biru (dipeptida), sisanya senyawa tripeptida karena menghasilkan warna ungu.

3.Pengendapan dengan Pelarut OrganikMemasukkan larutan sampel masing masin 1 mL ke dalam tabung reaksi, kemudian menambahkan 5 mL larutan alkohol 70% dan mengaduknya.Larutan tempe dan tahu terbentuk endapan, tetapi sampel lain tidak terdapat endapan. Berarti tempe dan tahu tidak larut dalam pelarut organik misalnya alkohol. Larutan tempe dan tahu ikatan peptida lebih panjang sehingga lebih sukar larut dalam pelarut yang memiliki ikatan nonpolarVIII.KESIMPULAN1.Unsur yang menyusun protein yaitu C, O, H, dan N.2.Protein mempunyai sifat yang mirip dengan asam amino, protein merupakan suatu koloid yang bersifat amfoter.3.Larutan sampel yang diuji awalnya bersifat asam, tetapi setelah ditambah NaOH menjadi bersifat basa, ditandai dengan perubahan kertas lakmus merah menjadi biru.IX.SARAN1.Sampel yang dipraktikumkan seharusnya jangan terlalu banyak, cukup 4 saja, tetepi yang memang berbeda. Dari sampel yang ada, praktikan akan bosan. Karena hasilnya sama saja. Misalnya, sampel jangan diberitahu namanya, jadi praktikan menganilisis tanpa menyebutkannamanya, cukup reaksi yang terjadi. Menurut saya akan lebih seru.2.Untuk praktikan agar tidak bercanda dalam praktikum.X.DAFTAR PUSTAKACiptadi.2011.Penuntun Praktikum Biokimia.Palangka Raya : Universitas Palangka RayaFessenden. 1982.Kimia OrganikJilid II. Jakarta : ErlanggaPoedjiadji, Anna. 1994.Dasar Dasar Biokimia.Jakarta : UI

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA Reaksi Uji Protein

PERCOBAAN IIREAKSI UJI PROTEIN

A. TUJUAN :Diharapkan dapat memahami metode identifikasi protein secara kualitatif

B. PRINSIF DASAR :Protein berasal dari bahasa Yunaniprotos,yang berarti yang paling utama. Protein merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung komposisi rata-rata unsur kimia yaitu karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 26%, dan kadang kala sulfur 0-3% serta fosfor 0-3%. Protein merupakan komponen utama sel hewan dan manusia. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein.

Terdapat ikatan kimia lain dalam protein yaitu ikatan hidrogen, ikatan hidrofob, ikatan ion/ikatan elektrostatik, dan ikatan van der Waals. Protein dapat tidak stabil terhadap beberapa faktor yaitu pH, radiasi, suhu, medium pelarut organik, dan detergen.Protein dapat diperoleh dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Disamping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kekurangan karbohidrat dan lemak.Uji protein dengan metode identifikasi protein secara kualitatif dapat menggunakan prinsif :Uji Biuret : pembentukan senyawa kompleks koordinat yang berwarna yang dibentuk oleh Cu dengan gugus CO dan NH pada ikatan peptida dalam larutan suasana basa.Pengendapan dengan logam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan logam berat.Pengendapan dengan garam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan ammonium sulfatPengendapan dengan alcohol : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan alcoholUji koagulasi : perubahan bentuk yang ireversibel dari protein akibat dari pengaruh pemanasan.Denaturasi protein : perubahan pada suatu protein akibat dari kondisi lingkungan yang sangat ekstrim.

C. ALAT DAN BAHANUJI BURETAlat : 1. Tabung reaksi Bahan : 1. Natrium hidroksida 2,5 N 2. pipet tetes 2. larutan protein (gelatin dan 3. gelas ukur albumin) 3. larutan tembaga sulfat (CuSO4) 0,01 M

PENGENDAPAN DENGAN LOGAMAlat : 1. Tabung reaksi Bahan : 1. larutan protein (gelatin dan 2. pipet tetes albumin) 3. gelas ukur 2. Merkuri (III) klorida (HgCl2) 0,02 M 3. Timbal asetat 0,2 MPENGENDAPAN DENGAN GARAMAlat : 1. Tabung reaksi Bahan : 1. Larutan protein (gelatin dan 2. pipet tetes albumin) 3. batang pengaduk 2. larutan jenuh (NH4)2 SO4 4. kertas saring 3. reagen millon 5. gelas ukur 4. reagen uji Buret

PENGENDAPAN DENGAN ALKOHOLAlat : 1. Tabung reaksi Bahan : 1. Larutan albumin 2. pipet tetes 2. Buffer asetat 5 M 3. gelas ukur 3.Asam klorida 0,1 M 4. Natrium hidroksida 0,1 M 5. Etil alcohol 95 %

UJI KOAGULASIAlat : 1. Tabung reaksi Bahan : 1. Asam asetat 1 M 2. pipet tetes 2. larutan protein (gelatin dan 3. gelas ukur albumin) 4. stopwatch 3. Reagen Millon 5. batang pengaduk 4. air

DENATURASI PROTEINAlat : 1. Tabung reaksi Bahan : 1. Larutan albumin 2. pipet tetes 2. Buffer asetat pH 4,7 (1 M) 3. gelas ukur 3. HCl 0,1 M 4. stopwatch 4. NaOH 0,1 M 5. thermometer 6. pH meter

D. CARA KERJA / PROSEDUR1. UJI BIURET

2. PENGENDAPAN DENGAN LOGAM

Diulangi percobaan dengan melakukan Pb asetat 0,2 M

3. PENGENDAPAN DENGAN GARAM

4. PENGENDAPAN DENGAN ALKOHOLDisiapkan 3 tabung reaksi

Tabung123

Larutan albumin5 ml5 ml5 ml

Buffer asetat pH 4,7 (5M)1 ml--

HCL 0,1 M-1 ml-

NaOH 0,1 M--1 ml

Etil alcohol 95 %6 ml6 ml6 ml

5. UJI KOAGULASI

6. DENATURASI PROTEIN

Tabung123

Larutan albumin9 ml9 ml9 ml

Buffer asetat pH 4,7 (5M)--1 ml

HCL 0,1 M1 ml--

NaOH 0,1 M-1 ml-

E. HASIL PENGAMATAN1. UJI BIURET3 ml larutan protein (gelatin & albumin) pada tabung reaksi, sebelumnya gelatin berwarna kuning agak jernih sedangkan warna albumin (putih telur) putih bening kental, lalu ditambahkan dengan 1 ml natrium hidroksida 2,5 N pada larutan protein tersebut (gelatin & albumin) dengan dikocok.Dan setelah ditambahkan 1 ml natrium hidroksida 2,5 N pada larutan gelatin tidak terjadi apa-apa, sedangkan pada larutan albummin (putih telur) terdapat endapan. Kemudian pada larutan protein (gelatin & albumin) tersebut juga ditambahkan setetes larutan tembaga sulfat 0,01 M yang diaduk, ditambahkan larutan tembaga sulfat 0,01 M setetes demi tetes samapi timbul warna pada larutan protein tersebut (gelatin & albumin). Kemudian setelah ditambahkan tembaga sulfat 0,01 M pada larutan protein (gelatin & albumin), warna larutan albumin berubah menjadi ungu tetapi tetap terdapat endapan, sedangkan pada larutan gelatin menjadi tetap berwarna kuning tetapi agak lebih jernih dan tidak terdapat endapan.

2. PENGENDAPAN DENGAN LOGAM2 tabung reaksi yang berisi larutan albumin, masing-masing sebanyak 3 ml. Pada kedua tabung yang berisi larutan albumin tersebut ditambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M pada tabung pertama, sedangkan pada tabung kedua ditambahkan 5 tetes Pb asetat 0,2 M, saat penambahan larutan HgCl2 dan Pb asetat pada kedua larutan albumin tersebut secara bersamaan, supaya dapat dibandingkan larutan mana yang lebih cepat bereaksi. Saat penambahan larutan HgCl2 dan Pb asteat pada kedua larutan albumin, yang lebih cepat bereaksi adalah larutan albumin yang ditambahkan HgCl2. Sedangkan warna pada larutan albumin setelah ditambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M menjadi putih yang mulanya albumin berwarna putih bening kental sebelum ditambahkan larutan HgCl2. Dan pada larutan albumin setelah ditambahkan Pb asetat 0,2 M menjadi berwarna putih keruh, yang mulanya albumin berwarna putih bening kental sebelum ditambahkan larutan Pb asetat 0,2 M.2 tabung reaksi yang berisi larutan gelatin, masing-masing sebanyak 3 ml. Pada kedua tabung yang berisi larutan gelatin tersebut ditambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M pada tabung pertama, sedangkan pada tabung kedua ditambahkan 5 tetes Pb asetat 0,2 M, saat penambahan larutan HgCl2 dan Pb asetat pada kedua larutan gelatin tersebut secara bersamaan, supaya dapat dibandingkan larutan mana yang lebih cepat bereaksi. Saat penambahan larutan HgCl2 dan Pb asteat pada kedua larutan gelatin, yang lebih cepat bereaksi adalah larutan gelatin yang ditambahkan HgCl2. Sedangkan warna pada larutan gelatin setelah ditambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M menjadi bening yang mulanya gelatin berwarna kuning bening sebelum ditambahkan larutan HgCl2. Dan pada larutan gelatin setelah ditambahkan Pb asetat 0,2 M menjadi berwarna bening juga, yang mulanya gelatin berwarna kuning bening sebelum ditambahkan larutan Pb asetat 0,2 M.

3. PENGENDAPAN DENGAN GARAM5 ml larutan protein (gelatin & albumin) dijenuhkan dengan ammonium sulfat, dengan cara : larutan protein (gelatin & albumin) ditambahkan sedikit garam kedalam larutan tersebut dan diaduk, kemudian ditambahkan juga sedikit ammonium sulfat dan diaduk lagi. Setelah ditambahkan garam dan ammonium sulfat pada larutan gelatin terdapat 2 lapis larutan pada tabung reaksi yaitu pada lapisan atas berwarna kuning dan lapisan bawah terdapat endapan putih. Sedangkan warna larutan gelatin sebelumnya berwarna kuning bening.Dan sedangkan pada larutan albumin setelah ditambahkan garam dan ammonium sulfat terdapat 3 lapis pada larutan, yaitu pada lapisan atas berwarna bening, lapisan tengah terdapat endapan putih keruh, dan pada lapisan bawah terdapat endapan putih. Yang sebelumnya larutan albumin berwarna putih bening kental.Pada kedua larutan protein (gelatin & albumin) yang sudah jenuh setelah ditambahkan garam dan ammonium sulfat kemudian disaring dengan kertas saring. Hasil saring yang berupa endapan putih dari larutan gelatin yang ditambahkan dengan garam dan ammonium sulfat tersebut kemudian ditambahkan dengan reagen millon, dan hasil yang didapat yaitu larutan berwarna kuning dan didalamnya terdapat gelembung yang naik keatas, serta diatasnya juga terdapat busa. Sedangkan pada uji endapan dari larutan gelatin yang ditambahkan garam dan ammonium sulfat tersebut dengan difiltrat yang ditambahkan dengan NaOH yaitu hasil yang didapat adalah warna keruh pada larutan (belum larut) kemudian ditambahkan juga dengan CuSO4, larutan menjadi larut. Sedangkan pada uji endapan dari larutan gelatin yang ditambahkan garam dan ammonium sulfat tersebut dengana air yaitu menjadi larut.Hasil saring yang berupa endapan putih dari larutan albumin yang ditambahkan dengan garam dan ammonium sulfat tersebut kemudian ditambahkan dengan reagen millon, dan hasil yang didapat yaitu endapan tidak larut dalam reagen millon, dan warna endapannya adalah orange muda. Sedangkan pada uji endapan dari larutan albumin yang ditambahkan garam dan ammonium sulfat tersebut dengan difiltrat yang ditambahkan dengan NaOH yaitu hasil yang didapat adalah warna larutan lebih jernih, kemudian ditambahkan juga dengan CuSO4, larutan menjadi berwarna biru jernih. Sedangkan pada uji endapan dari larutan albumin yang ditambahkan garam dan ammonium sulfat tersebut dengana air yaitu menjadi larut.

4. PENGENDAPAN DENGAN ALKOHOLDisiapkan 3 tabung reaksi yang masing-masing diisi dengan larutan albumin sebanyak 5 ml, pada tabung pertama yang berisi larutan albumin ditambahkan dengan Buffer aetat pH 4,7 (5 M) sebanyak 1 ml, setelah ditambahkan Buffer asetat pH 4,7 (5 M) pada larutan albumin tidak reaksi apa-apa pada lerutan, yaitu larutan tetap berwarna putih keruh. Kemudian pada larutan tersebut ditambahkan juga larutan etil alkohl 95 % sebanyak 6 ml, dan reaksi yang didapat pada larutan tersebut adalah terdapat 3 lapisan pada larutan yaitu pada lapisan atas berwarna jernih, lapisan tengah berwarna putih keruh, dan lapisan bawah berwarna keruh.Pada tabung yang kedua berisi larutan albumin ditambahkan dengan HCl 0,1 M 1 ml, reaksi yang di dapat setelah penambahan HCl pada larutan albumin yaitu warnanya tetap putih keruh. Kemudian pada larutan tersebut juga ditambahkan larutan etil alcohol 95 % sebanyak 6 ml, reaksi yang didapat pada larutan tersebut adalah warna larutan putih keruh dan terdapat 2 cincin putih ditenggah-tengah larutan, cincin pertama agak lebih tipis sedangkan cincin kedua agak lebih putih keruh.Pada tabung yang ketiga berisi larutan albumin ditambahkan dengan NaOH 0,1 M 1 ml, reaksi yang didapat setelah penambahan NaOH pada larutan albumin yaitu larutan tetap berwarna putih keruh. Kemudian pada larutan tersebut ditambahkan larutan etil alcohol 95 % sebanyak 6 ml, reaksi yang didapat pada larutan tersebut adalah terdapat 2 lapisan pada larutan, lapisan atas berwarna jernih dan lapisan bawah agak keruh.

5. UJI KOAGULASI5 ml larutan protein (albumin) didalam tabung reaksi, kemudian ditamahkan 2 tetes asam asetat 1 M dan dipanaskan selama 5 menit, terjadi reaksi pada larutan albumin yang ditambahkan asam asetat yaitu seluruh larutan setelah dipanaskan menjadi endapan putih susu.Kemudian endapan tersebut ada yang ditambahkan dengan air ada juga yang ditambahkan dengan reagen millon. Pada endapan yang ditambahkan dengan air terjadi reaksi pada larutan yaitu terjadi 2 lapisan pada larutan, lapisan atas berwarna keruh dan lapisan bawah terdapat endapan putih. Sedangkan pada endapan yang ditambahkan reagen millon terjadi reaksi pada larutan yaitu larutan berwarna bening tetapi terdapat gumpalan berwarna merah pada tengah-tengah larutan.

6. DENATURASI PROTEINDisiapkan 3 tabung rekasi yang berisi larutan albumin masing-masing sebanyak 9 ml, pada tabung pertama yang berisi larutan albumin ditambahkan dengan HCl 0,1 M sebanyak 1 ml, setelah ditambahkan HCl 0,1 M pada larutan albumin, yaitu larutan tetap berwarna putih keruh. Kemudian larutan tersebut dipanakan selama 15 menit, setelah dipanaskan terjadi reaksi yaitu pada larutan terdapat 2 lapisan, lapisan atas berwarna bening dan lapisan bawah berwarna putih susu. Setelah larutan tersebut didinginkan lalu ditambahkan dengan Buffer asetat pH 4,7 (5 M) 10 ml, dan reaksi yang terjadi yaitu terdapat 2 lapisan pada larutan, lapisan atas berwarna putih keruh dan lapisan bawah terdapat endapan putih padat.Pada tabung yang kedua berisi larutan albumin ditambahkan dengan NaOH 0,1 M 1 ml, reaksi yang di dapat setelah penambahan NaOH pada larutan albumin yaitu warnanya tetap putih keruh. Kemudian larutan tersebut dipanaskan selama 15 menit, setelah dipanaskan terjadi reaksi yaitu pada larutan terdapat 2 lapisan, lapisan atas berwarna bening kuning dan lapisan bawah berwarna putih susu padat. Setelah larutan tersebut didinginkan lalu ditambahkan dengan Buffer asetat pH 4,7 (5 M) 10 ml dan reaksi yang terjadi yaitu terdapat 2 lapisan, lapisan atas berwarna bening dan lapisan bawah berwarna putih susu.Pada larutan ini juga lebih larut saat diaduk. Dibandingkan larutan albumin pada tabung yang pertama.Pada tabung yang ketiga berisi larutan albumin ditambahkan dengan Buffer asetat pH 4,5 (5 M) 1 ml, reaksi yang didapat setelah penambahan Buffer asetat yaitu pada larutan albumin tetap berwarna putih keruh. Kemudian pada larutan tersebut juga di panaskan selama 15 menit dan reaksi yang terjadi pada larutan terebut adalah seluruh bagian larutan berwarna putih susu padat.

F. PEMBAHASAN 1. UJI BIURETLarutan yang digunakan pada reaksi uji protein, terutama pada uji biuret adalah albumin dan gelatin. Albumin didapat dari larutan putih telur,telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Nilai gizi telur sangat lengkap, yeitu merupakan sumber protein yang baik, kadarnya sekitar 14%, sehingga dari tiap butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein. Kandungan asam amino proteinnya sangat lengkap. Telur kaya fosfor dan besi, tetapi kandungan kalsiumnya rendah. Selain itu telur juga mengandung vitamin B kompleks, serta vitamin dan D.Sedangkan pada protein (gelatin) biasanya diperoleh dari bahan yang kaya akan kolagen seperti tulang sapi dan dimanfaatkan sebagai cangkang kapsul, sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, dan pemerkaya gizi. Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 86 % protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.Pada percobaan biuret ini yaitu yang pertama larutan protein (gelatin & albumin) ditambahkan larutan natrium hidroksida 2,5 N yang kemudian diaduk. Setelah ditambahkan natrium hidroksida 2,5 N pada gelatin yaitu tidak terjadi reaksi apa-apa tetap berwarna kuning bening, sedangkan pada albumin terdapat endapan putih di dalam larutan, yang mulanya albumin berwarna putih kental. Penambahan larutan natrium hidroksida pada larutan protein tersebut yaitu sebagai katalis yang berfungsi untuk menghancurkan atau memecahkan protein. Kemudian ditambahkan juga dengan larutan tembaga sulfat pada masing-masing larutan protein tersebut (gelatin & albumin), tidak terjadi perubahan warna pada larutan gelatin setelah ditambahkan larutan tembaga sulfat yaitu warna larutannya tetap berwarna kuning benih, hanya lebih agak bening dari larutan semula. Padahal untuk membuktikan reaksi positif adanya peptida (penyusun protein) akan terbentunya warna ungu saat ditambahkan larutan tembaga sulfat pada larutan, hal ini bisa disimpulkan bahwa larutan gelatin tersebut tidak mengandung peptida, atau mungkin juga ada kesalahan teknis saat percobaan, sehingga larutan tidak berwarna ungu.Sedangkan terjadi perubahan warna pada larutan albumin setelah ditambahkan tembaga sulfat dan dikocok yaitu warna larutan menjadi berwarna ungu dan warna ungu tetap tidak hilang walaupun ditambahkan larutan tembaga sulfat setetes demi tetes dan kemudian di kocok, serta masih terdapat endapan putih, yang mulanya larutan tersebut berwarna putih terdapat endapan. Untuk membuktikan adanya peptida pada protein (albumin), yaitu dengan penambahan larutan tembaga sulfat pada larutan albumin, larutan tembaga sulfat yang bersifat basa bereaksi dengan polipeptida, sedangkan polipeptida merupakan penyususn protein. Yang menandakan positif adanya protein yaitu terdapat ikatan peptida lebih banyak, dapat dibuktikan saat penambahan larutan tembaga sulfat setetes demi tetes dan dikocok larutan tetap berwarna ungu, hal ini menandakan bahwa ikatan peptidanya kuat, karena apabila ikatan peptinya lemah, saat larutan protein ditambahkan tembaga sulfat yaitu warna ungunya akan memudar saat dikocok.Reaksi uji biuret ini memberikanhasil yang positif akibat pembentukan senya kompleks Cu 2+gugus CO dan NH darisuatu rantai peptida dalam suasana basa. Dipeptida dari asam-asam amino histidin,serin, dan treonin tidak memberikan reaksi untuk uji biuret. Pada percoban larutansampel yang memberikan hasil uji positifadalah albumin.

2. PENGENDAPAN DENGAN LOGAMPada percobaan pengendapan dengan logam, yaitu 2 tabung yang berisi larutan gelatin, tabung pertama ditambahkan HgCl2 dan tabung kedua ditambahkan PbSO4, penambahan larutan HgCl2 dan PbSO4 pada larutan gelatin secara bersamaan, supaya dapat dibandingkan larutan mana yang lebih cepat bereaksi, dan yang lebih bereaksi adalah larutan gelatin yang ditambahkan HgCl2. warna gelatin yang ditambahkan HgCl2 yaitu bening, sedangkan pada gelatin yang ditambahkan PbSO4 juga bening. Warna semula laruta gelatin yaitu kuning bening.Selain larutan gelatin, larutan protein (albumin) juga diperlakukan percoban yang sama seperti pada larutan gelatin, yaitu 2 tabung yang berisi larutan albumin, pada tabung pertama ditambahkan HgCl2 dan tabung kedua ditambahkan PbSO4, penambahan larutan HgCl2 dan PbSO4 pada larutan albumin secara bersamaan, supaya dapat dibandingkan larutan mana yang lebih cepat bereaksi, dan yang lebih bereaksi adalah larutan albumin yang ditambahkan HgCl2. warna albumin yang ditambahkan HgCl2 yaitu putih, sedangkan pada albumin yang ditambahkan PbSO4 berwarna putih keruh. Warna semula laruta albumin yaitu putih kental.Dari percobaan diatas, masing-masing larutan protein (albumin & gelatin) yang ditambahkan HgSO4 lebih cepat bereaksi dibandingkan PbSO4. Larutan protein yang ditambahkan HgSO4 lebih cepat bereaksi karena apabila protein direaksikan dengan logam akan terjadi ikatan lebih kuat dan itu yang menyebabkan terjadi reaksi lebih cepat, sehingga akan mempengaruhi logam berat terhadap larutan protein. Dan hal ini juga terjadi karena tetapan disosiasi HgCl2lebih besar daripada PbSO4. Pada saat ditambahkan ke dalam larutan protein, HgCl2akan terionisasi dan lebih banyak dalam bentuk Hg2+sehingga protein lebih cepat bereaksi dengan Hg2+tersebut dan menghasilkan endapan dalam jumlah yang lebih banyak ketimbang pengendapan oleh logam PbSO4 yang memiliki tetapan disosiasi lebih kecil dari Hg.Ikatan yang amat kuat dari reaksi protein yang ditambahkan dengan HgCl2 akan memutuskan ikatan jembatan garam, sehingga akan terjadi denaturasi, secara bersama gugus COOH dan gugus NH2 yang terdapat pada protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan dapat membentuk senyawa kelat. Ion-ion yang dapat membentuk endapan logam dengan protein antara lain adalah Ag, Ca, Zn, Hg, Fe, Cu, Co, Mn, dan Pb. Selain gugus COOH dan gugus NH2, gugus R pada molekul asam amino tertentu dapat pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain. Gugus SH pada molekul akan bereaksi dengan dengan ion Hg. Jumlah endapan yang dihasilakan dipengaruhi oleh kereaktifan logam berat yang ditambahkan. Logam Hg lebih reaktif daripada logam Pb karena merupakan logam transisi pada sistem periodik.

3. PENGENDAPAN DENGAN GARAMYang dilakukan pada percobaan ini adalah protein (gelatin & albumin) dijenuhkan dengan amonium sulfat. Dengan cara ditambahkan logam, diaduk sampai larut, ditambahkan amonium sulfat dan juga diaduk lagi sehingga tertinggal sedikit garam. Pada larutan gelatin setelah ditambahan amonium sulfat ini terjadi 2 palisan pada larutan, lapisan atas berwarna kuning dan lapisan bawah terdapat endapan putih. Sedangkan pada larutan gelatin setelah ditambahkan amonium sulfat terdapat 3 lapisan pada larutan, lapisan atas berwarna bening, lapisan tengah berwarna putih keruh, dan lapisan bawah terdapat endapan putih. Tujuan dilakukan percobaan ini adalah mengetahui sifat garam pada pengaruh larutan protein amonium sulfat (garam anorganik).Pada masing-masing larutan protein tersebut (gelatin & albumin) terdapat endapan putih dilapisan bawah, endapan putih itu adalah endapan garam yang tidak larut akibat ditambahkan dengan ammonium sulfat, peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Hal ini terjadi karena ammonium sulfat memiliki tingkat kelarutan yang lebih tinggi daripada protein. Sehingga pada saat penambahan ammonium sulfat, ammounium sulfat akan melarut dalam air/pelarutnya dan mendesak protein keluar, kembali dalam bentuk solidnya sehingga terbentuklah protein yang terendapkan. Dan endapan putih tersebut juga di saring menggunakan kertas saring, kemudian masing-masing hasil saring dari protein tersebut (gelatin & albumin) dilarutkan menggunakan air, dilarutkan menggunakan reagen Millon, dan difiltrat juga dengan uji biuret. Pada endapan garam yang dilarutkan dengan air yaitu semua endapan larut, karena sifat garam yang hidrofobik, jadi saat garam dilarutkan pada air, garam akan menyerap air sehingga garam mudah larut dalam air. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk mengdehidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air.Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang.Pada hasil endapan albumin yang ditambahkan amonium sulfat dilarutkan dengan reagen millon yaitu endapan tidak larut pada reagen millon dan endapannya berwarna orange, padahal mulanya endapan tersebut berwarna putih. Sedangkan pada endapan putih gelatin yang ditambahkan amonium sulfat dilarutkan dengan reagen millon terjadi reaksi pada larutan, yaitu larutan tersebut berwarna kuning dan didalamnya terdapat gelembung yang naik keatas, serta terdapat busa pula. Prinsif reagen millon itu sendiri bembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon. Dari hasil percobaan, diketahui bahwa protein albumin mengandung Tirosin sebagai salah asam amino penyusunnya, sedangkan gelatin tidak. Tirosin memiliki molekul fenol pada gugus R-nya.Selain dilarutkan dalam air dan reagen millon, hasil endapan protein yang ditambahkan dengan amonium sulfat juga di filtrat dengan ditambahkan NaOH, dan kemudian juga ditambahkan dengan CuSO4. Pada endapan gelatin yang difiltrat dan ditambahkan NaOH, yaitu endapan belum larut dan setelah ditambahkan CuSO4 larutan menjadi bening. Sedangkan pada endapan albumin yang difiltrat dan ditambahkan NaOH, yaitu menjadi larutan jernih dan setelah ditambah CuSO4 larutan berubah menjadi berwarna biru. Warna biru inilah yang menjunjukan bahwa masih ada ikatan peptida dalam larutan, ini berarti juga masih ada protein dalam larutan yang belum terendapkan sempurna dengan penambahan garam amonium sulfat tersebut.

4. PENGENDAPAN DENGAN ALKOHOL3 tabung reaksi yang masing-masing diisi dengan larutan albumin, pada tabung pertama yang berisi larutan albumin ditambahkan dengan Buffer aetat pH 4,7 (5 M), setelah ditambahkan Buffer asetat pH 4,7 (5 M) pada larutan albumin tidak reaksi apa-apa pada lerutan, yaitu larutan tetap berwarna putih keruh. Kemudian pada larutan tersebut ditambahkan juga larutan etil alkohl 95 %, dan reaksi yang didapat pada larutan tersebut adalah terdapat 3 lapisan pada larutan yaitu pada lapisan atas berwarna jernih, lapisan tengah berwarna putih keruh, dan lapisan bawah berwarna keruh. Pada pH buffer asetat 4,7 dan pH albumin 4,5-4,8 hal inilah yang membuat ikatannya lebih cepat, sehingga akan membentuk endapan lebih banyak.Pada tabung yang kedua berisi larutan albumin ditambahkan dengan HCl 0,1 M, reaksi yang di dapat setelah penambahan HCl pada larutan albumin yaitu warnanya tetap putih keruh. Kemudian pada larutan tersebut juga ditambahkan larutan etil alcohol 95 %, reaksi yang didapat pada larutan tersebut adalah warna larutan putih keruh dan terdapat 2 cincin putih ditenggah-tengah larutan, cincin pertama agak lebih tipis sedangkan cincin kedua agak lebih putih keruh.Pada tabung yang ketiga berisi larutan albumin ditambahkan dengan NaOH 0,1 M, reaksi yang didapat setelah penambahan NaOH pada larutan albumin yaitu larutan tetap berwarna putih keruh. Kemudian pada larutan tersebut ditambahkan larutan etil alcohol 95 %, reaksi yang didapat pada larutan tersebut adalah terdapat 2 lapisan pada larutan, lapisan atas berwarna jernih dan lapisan bawah agak keruh. Bisa terdapat endapan pada larutan albumin karena terjadi denaturasi.Tujuan reaksi pengendapan dengan alkohol pada reaksi diatas yaitu untuk mengetahui pengaruh alkohol terhadap larutan protein. Dan berfungsi juga untuk menurunkan konstanta dielektrik pada larutan sehingga gaya tarik-menarik antar molekul jadi semakin kuat. Kemudian alkohol akan mengkondisikan gugus positif pada asam amino untuk bereaksi dengan gugus negatif yang ada dalam larutan, sehingga pada suasana tertentu mampu membentuk endapan. Albumin yang ditambah larutan penyangga (buffer) pH 4,7 paling banyak menghasilkan endapan, hal ini terjadi karena pH tersebut merupakan titik isoelektrik protein sehingga endapan yang terbentuk merupakan jumlah yang paling maksimal. Albumin yang ditambahkan HCl juga menghasilkan endapan, namun dengan kuantitas yang lebih sedikit, ini terjadi karena gugus positif pada protein berikatan dengan gugus Cl-dan gugus negatif yang ada pada larutan sehingga terbentuk endapan pada suasana asam. Sebaliknya, protein tidak terendapkan oleh alkohol pada suasana basa karena pH nya terlampau jauh dari titik isoelektrik protein. Protein juga disebut ampoter karena pada ujung rantai protein terdapat gugus asam amino dan karboksilat, sehingga mudah larut tetapi susah larut dalam lemak.

5. UJI KOAGULASILarutan protein (albumin) didalam tabung reaksi, kemudian ditamahkan asam asetat 1 M dan dipanaskan, terjadi reaksi pada larutan albumin yang ditambahkan asam asetat yaitu seluruh larutan setelah dipanaskan menjadi endapan putih susu. Kemudian endapan tersebut ada yang ditambahkan dengan air ada juga yang ditambahkan dengan reagen millon. Pada endapan yang ditambahkan dengan air terjadi reaksi pada larutan yaitu terjadi 2 lapisan pada larutan, lapisan atas berwarna keruh dan lapisan bawah terdapat endapan putih. Sedangkan pada endapan yang ditambahkan reagen millon terjadi reaksi pada larutan yaitu larutan berwarna bening tetapi terdapat gumpalan berwarna merah pada tengah-tengah larutan. Uji Koagulasi ini adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol.Pereaksi millon pada larutan tersbut adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif.

6. DENATURASI PROTEINDenaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi terjadi karena terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrifobik, ikatan garam, dan terbentuknya lipatan molekul protein. Pada pengujian denaturasi protein ini yaitu3 tabung rekasi yang berisi larutan albumin masing-masing pada tabung pertama yang berisi larutan albumin ditambahkan dengan HCl 0,1 M, setelah ditambahkan HCl 0,1 M pada larutan albumin, yaitu larutan tetap berwarna putih keruh. Kemudian larutan tersebut dipanakan, setelah dipanaskan terjadi reaksi yaitu pada larutan terdapat 2 lapisan, lapisan atas berwarna bening dan lapisan bawah berwarna putih susu. Setelah larutan tersebut didinginkan lalu ditambahkan dengan Buffer asetat pH 4,7 (5 M), dan reaksi yang terjadi yaitu terdapat 2 lapisan pada larutan, lapisan atas berwarna putih keruh dan lapisan bawah terdapat endapan putih padat. Pada hal ini terjadi proses denaturasi karena terjadi endapan.Pada pH buffer 4,5 dan pH albumin 4,5 hal inilah yang membuat ikatan lebih cepat, dan membentuk endapan lebih banyak.Pada tabung yang kedua berisi larutan albumin ditambahkan dengan NaOH 0,1 M, reaksi yang di dapat setelah penambahan NaOH pada larutan albumin yaitu warnanya tetap putih keruh. Kemudian larutan tersebut dipanaskan selama, setelah dipanaskan terjadi reaksi yaitu pada larutan terdapat 2 lapisan, lapisan atas berwarna bening kuning dan lapisan bawah berwarna putih susu padat. Setelah larutan tersebut didinginkan lalu ditambahkan dengan Buffer asetat pH 4,7 (5 M) dan reaksi yang terjadi yaitu terdapat 2 lapisan, lapisan atas berwarna bening dan lapisan bawah berwarna putih susu.Pada larutan ini juga lebih larut saat diaduk. Dibandingkan larutan albumin pada tabung yang pertama.Pada tabung yang ketiga berisi larutan albumin ditambahkan dengan Buffer asetat pH 4,5 (5 M), reaksi yang didapat setelah penambahan Buffer asetat yaitu pada larutan albumin tetap berwarna putih keruh. Kemudian pada larutan tersebut juga di panaskan selama dan reaksi yang terjadi pada larutan terebut adalah seluruh bagian larutan berwarna putih susu padat.Endapan yang paling banyak dihasilkan oleh HCl, dan yang paling sedikit pada NaOH. Buffer asetat menghasilkan endapan karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH albumin yaitu 4,5-4,9. setiap protein mempunyai isolistrik yang berbeda-beda.Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik. Pada pH diatas titik isolistrik protein bemuatan negatif, sedangkan dibawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolisrtik pada albumin adalah pH 4,5-4,9. berdasarkan percobaan albumin berdenaturasi lebih banyak pada penambahan HCl, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada protein albumin, asam amino yang mendominasi adalah asam amino yang bersifat asam.Denaturasi protein meliputi ganguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan sruktur tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti ikatan hydrogen, jembatan garam, ikatan disulfide dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemukan adalah proses presipitasi dan koagulasi protein seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk muatan positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif . pada titik isolistrik protein mempunyai muatan psitif dan negatif yang sama, sehingg tidak bergerak kearah elektroda positif maupun negatif, apabila ditempatkan diantara dua elektroda tersebut.

G. KESIMPULANPembentukan warna ungu diperoleh dari Cu yang bersifat basa bereaksi dengan polipeptida .pada pengujian buret, pengendapan dengan logam, pengendapan dengan garam, pengendapan dengan alcohol, koagulasi, dan denatursi protein semuanya terdapat endapanpada uji biuter larutan protein albumin yang menunjukan reaksi positif, terlihat dari perubahan warna menjadi ungu. Uji biuret merupakan pengujian umum terhadap kandungan protein, dengan melihat ada dan tidaknya ikatan peptida pada larutan tersebut.Protein terendapkan oleh logam berat seperti Pb dan Hg. Dan yang lebih cepat bereaksi adalah larutan yang ditambahkan Hg, karena tetapan disosiasi HgCl2lebih besar daripada PbSO4.Albumin yang mempunyai pH 4,5-4,9 yang ditambah larutan penyangga (buffer) pH 4,7 akan banyak menghasilkan endapan, karena pH tersebut merupakan titik isolistrik protein sehingga endapan yang terbentuk merupakan jumlah yang paling maksimal.Protein akan terkoagulasi oleh pemanasanalbumin berdenaturasi lebih banyak pada penambahan HCl, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada protein albumin, asam amino yang mendominasi adalah asam amino yang bersifat asam.

H. DAFTAR PUSTAKAPoedjiadi, anna dan Suprianti, Titin.2009.Dasar-Dasar Biokimia. UniversitasIndonesia: JakartaWirahadikusummah, M., 1985.Biokimia: Protein, Enzim, dan Asam Nukleat.ITB:Bandung