BAB II TINJAUAN PUSTAKAII - 14BAB IITINJAUAN PUSTAKA

1. Dasar TeoriII.1.1. GulaGula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Siregar, 2012).Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, dan aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan) (Siregar, 2012).Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa, sukrosa,dan laktosa mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan didalam air, daya pembentukan karamel jika dipanaskan dan pembentukan kristalnya (Siregar, 2012).Fungsi-fungsi gula dalam produk antara lain: sebagai bahan penambah rasa dan sebagai bahan perubah warna kulit produk (Siregar, 2012).Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu (anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua (Siregar, 2012).Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi (Siregar, 2012).Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert (Siregar, 2012).Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar (Siregar, 2012).Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan bunga (nira) kelapa atau enau, serta cairan batang tebu. Tebu adalah tumbuhan asli dari Nusantara, terutama di bagian timur. Walaupun tebu dapat tumbuh diseluruh Indonesia,tetapi dari segi iklim yang paling sesuai adalah pulau Jawa, khususnya Jawa Timur. Tebu biasanya ditanam pada akhir musim kemarau setelah panen pada musim hujan . Untuk tebu, sawah-sawah itu mesti diubah menjadi deretan pematang-pematang dan parit-parit, sedangkan ukuran parit-parit itu tergantung kepada sistem pengairannya. Untuk menjadi matang, tebu membutuhkan waktu 12 bulan, yaitu untuk mencapai kadar sucrose 10% dengan membiarkan tebu itu matang lebih lama lagi misalnya 16 bulan, kadar sukrosa itu bisa meningkat sampai 14 atau 15 persen. Setelah dipanen sekali, tebu itu bisa dibiarkan tumbuh kembali untuk dipanen kedua atau bahkan ketiga kalinya dari rumpun tanaman yang sama (Siregar, 2012).Hasil gula per hektar yang tinggi bisa dicapai berkat sistem penanaman yang efisien karena ada sistem irigasi yang baik, penggunaan tanah paling subur di setiap daerah dan last but not least dengan menggunakan stek tebu yang paling unggul yang dikembangkan oleh lembaga penelitian yang dibiayai dan diselenggarakan oleh pabrik-pabrik gula (Siregar, 2012).Negara-negara penghasil gula yang besar adalah negara-negara Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE) menghasilkan 15,5% dari produksi dunia : Uni soviet 8,4%, Brazil 9,6%, Kuba 7,9%, India 6,3%, Amerika Serikat 6,2%, RRC 3,2%, Meksiko 2,8%, Australia 4,0%, sedangkan negara-negara lainnya sekitar 0,5%-2,0% (Siregar, 2012).Jenis impor gula Indonesia meliputi gula mentah (raw sugar), gula bit yang dikemas untuk keperluan eceran maupun bukan eceran, gula untuk keperluan farmasi, gula warna coklat, gula aren, dan lain-lain (Siregar, 2012).Salah satu parameter kualitas dari gula ditinjau dari warna ICUMSA (International Commission For Uniform Methods of Sugar Analysis), yaitu menunjukkan kualitas warna gula dalam larutan. ICUMSA merupakan lembaga yang dibentuk untuk menyusun metode analisis kualitas gula dengan anggota lebih dari 30 negara. Mengenai warna gula ICUMSA telah membuat rating atau grade kualitas warna gula (Siregar, 2012).II.1.2. Macam-macam GulaGula mempunyai bentuk, aroma dan fungsi yang berbeda. Menurut Sihombing (2014) Berikut ini beberapa jenis gula untuk memudahkan dalam pengolahan dan penggunaan yg tepat.1. Gula Pasir (Granulated Sugar) Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain.2. Gula Pasir Berbutir Kasar (Crystallized Sugar)Gula ini memiliki bentuk butiran yang agak besar, lebih besar dari gula pasir. Biasanya digunakan untuk taburan pada kue yang dipanggang seperti kue kering, karena tidak meleleh pada suhu oven. Gula jenis ini banyak dijumpai dengan penampilan yang berwarnawarni.3. Gula Kastor (Caster Sugar)Memiliki ukuran butiran lebih halus dari gula pasir. Warnanya putih bersih. Gula ini paling sering digunakan untuk bahan campuran pada pembuatan cake, kue kering (cookies) atau pastry karena mudah larut/bercampur dengan bahan lain. Membuat gula ini cukup mudah, hanya dengan memasukkan gula pasir ke dalam kantong plastik. Kemudian dipukul pukul lalu disaring/diayak. Hasil saringan/ayakan tersebut sudah menjadi gula kastor.4. Gula Bubuk (Icing Sugar atau Confectioners Sugar) Gula ini mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk. Kadang disebut juga dengan tepung gula. Karena mudah larut, gula ini cocok digunakan untuk membuat krim atau menjadi taburan pada cake atau kue kering. Gula bubuk ada yang mengandung pati jagung sehingga tidak mudah menggumpal.5. Gula Donat Gula ini memang khusus digunakan untuk taburan donat. Teksturnya berbentuk tepung halus dan warnanya putih. Keistimewaannya, gula ini rasanya dingin di mulut karena mengandung mint dan tidak basah apabila terkena minyak. Kadang, gula ini juga digunakan untuk membalur kue kering (cookies) contohnya kue Putri Salju.6. Gula Dadu (Cube Sugar)Gula ini berbentuk dadu dan mempunyai mutu yang baik. Biasanya dipakai sebagai pemanis pada minuman teh atau kopi.7. Brown SugarGula jenis ini adalah gula pasir yang proses pembuatannya belum selesai dan dibubuhi molasses sehingga berwarna kecoklatan. Gula ini beraroma karamel dan rasanya legit, tidak semanis gula pasir. Penggunaan gula jenis ini pada cookies membuatnya menjadi lebih lembut dibandingkan dengan menggunakan gula pasir. Ada beberapa macam Brown Sugar yaitu Soft/Light Brown Sugar dan Dark Brown Sugar.8. Gula Palem (Palm Sugar) Disebut juga gula semut. Berasal dari nira/sari batang bunga pohon aren. Berbutir seperti pasir halus dan berwarna coklat. Gula ini memiliki bau yang khas. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk membuat fruit cake atau juga untuk campuran cookies.9. Gula JawaGula ini dibuat dari nira/sari bunga pohon kelapa (batang manggar). Umumnya gula jenis ini berbentuk silinder kecil atau seperti mangkuk kecil karena dicetak dengan batok kelapa. Di beberapa daerah gula ini sering disebut gula merah.10. Gula Aren Terbuat dari nira/sari bunga pohon aren. Aromanya lebih khas daripada gula jawa. Umumnya berwarna lebih gelap dari gula jawa. Gula aren sering disebut gula merah.11. Gula TebuGula tebu merupakan gula yang diambil dari nira tanaman tebu. Warnanya kecoklatan sama seperti gula jawa dan gula aren. Gula tebu juga disebut gula merah.12. Gula BatuGula ini bentuknya seperti bongkahan kecil batu dan butirannya kasar. Rasanya tidak semanis gula pasir tetapi cita rasanya lebih legit. Gula ini meleleh perlahan. Biasanya digunakan untuk minuman atau membuat kue. Supaya lebih mudah larut, sebaiknya gula batu dihaluskan dahulu sebelum digunakan.13. Gula Maltosa (Maltose Sugar)Merupakan hasil fermentasi tepung beras (padi padian) yang telah mengalami perendaman, pengeringan, pemanganggan dan penggilingan. Bentuknya seperti madu, berwarna kuning, kental dan rasanya lebih manis dari madu. Gula maltosa ini memberikan rasa yang nikmat setelah dioleskan pada bebek/ayam panggang. Gula ini dijual dalam kemasan botol di pasar swalayan.14. Karamel (Caramel) Dibuat dengan memanaskan gula pasir sampai gula meleleh dan berwarna kuning kecoklatan. Karamel mempunyai keharuman yg khas.15. Gula Jeli (Jelly Mallow) Yaitu larutan gula yang berwarna kuning kental sehingga mirip dengan jeli (jelly). Biasanya larutan gula ini digunakan sebagai campuran dalam membuat butter cream. Dijual dalam kemasan plastik dan mudah diperoleh di toko toko bahan makanan.

II.1.3. Gula PereduksiGula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung (Organiksmakma, 2012).Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa. Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus krebs untuk diproses menjadi energi (Organiksmakma, 2012).Penentuan Gula Reduksi pada Sampel:a. Siapkan larutan sampel yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar 28 mg/100 ml. Perludiperhatikan bahwa larutan contoh ini harus jernih, karena itu bila dijumpai larutan contoh yang keruh atau berwarna maka perlu dilakukan penjernihan terlebih dahulu menggunakan Pb-asetat atau bubur aluminium hidroksida (reagensia c dan d).b. Pipetlah 1 ml larutan contoh yang jernih tersebut ke dalam tabung reaksi yang bersih.c. Tambahkan 1 ml reagensia Nelson, dan selanjutnya diperlakukan seperti pada penyiapan kurva standar diatas.d. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva standar larutan glukosa. Gula reduksi adalah gula yang memiliki gugus aldehid (aldosa) atau keton (ketosa) bebas. Aldosa mudah teroksidasi menjadi asam aldonat, sedangkan ketosa hanya dapat bereaksi dalam suasana basa (Fennema, 1996). Secara umum, reaksi tersebut digunakan dalam penentuan gula secara kuantitatif. Penggunaan larutan Fehling merupakan metode pertama dalam penentuan gula secara kuantitatif. Larutan fehling merupakan larutan alkalin yang mengandung tembaga (II) yang mengoksidasi aldosa menjadi aldonat dan dalam prosesnya akan tereduksi menjadi tembaga (I), yaitu Cu2O yang berwarna merah bata dan mengendap. Maltosa dan laktosa adalah contoh gula reduksi (Organiksmakma, 2012).Reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dengan gugus amino protein disebut reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat pada bahan, yang dikehendaki atau malah menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada penggorengan ubi jalar dan singkong, serta pencoklatan pencoklatan yang indah dari berbagai roti adalah warna yang dikehendaki. Dengan kata lain, dalam kimia pangan gula reduksi berkontribusi membentuk warna coklat apabila berikatan dengan asam amino (Organiksmakma, 2012).Gula reduksi adalah semua gula yang memiliki kemampuan untuk mereduksi dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Aldehid dapat teroksidasi langsung melalui reaksi redoks. Namun, gugus keton tidak dapat teroksidasi secara langsung, gugus keton, tetapi harus diubah menjadi aldehid dengan perpindahan tautomerik yang memindahkan gugus karbonil ke bagian akhir rantai (Bisakimia, 2012).

II.1.4. Macam-macam Pemanis Sintesis dan NaturalBerdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain aspartam, sakarin dan siklamat. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun contohnya adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt (Kamala, 2008).1. Pemanis Sintesisa. AspartamAspartam ditemukan pada tahun 1965 secara kebetulan. Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa (Kamala, 2008).

Gambar II.1 Struktur Kimia AspartamAspartam merupakan pemanis sintesis non-karbohidrat, aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester, atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanin (Kamala, 2008).Aspartam dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal Nutrasweet dan Canderel dan telah digunakan di hampir 6.000 produk makanan dan minuman di seluruh dunia. Terutama digunakan di minuman soda dan permen Belakangan aspartam mendapat penyelidikan lebih lanjut mengenai kemungkinan aspartam menyebabkan banyak efek negatif. Dan akhirnya, pangsa pasarnya mulai berkurang direbut oleh pemanis lain yaitu sukralosa (Kamala, 2008).b. SakarinSakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal. Sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S (Kamala, 2008).

Gambar I.2 Struktur Kimia SakarinSakarin merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal sejak lama. Sakarin tidak mengandung kalori (Kamala, 2008).c. SiklamatSiklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 1950-an. Daya kemanisannya adalah 80 kali kemanisan sukrosa. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat (Kamala, 2008).

Gambar II.3 Struktur Kimia Siklamatd. SukadeSukade adalah manisan kulit jeruk sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik dan dimasak dengan gula, sukade dikeringkan dan dipotong-potong kecil. Sukade biasanya berwarna kuning atau hijau tembus pandang, rasanya mirip jeruk tapi lebih pahit. Sukade digunakan dalam berbagai kue dan pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood) (Kamala, 2008).2. Pemannis Naturala. SukrosaSukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu (Kamala, 2008).

Gambar II.4 Struktur Kimia Sukrosab. GlukosaGlukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi (Kamala, 2008).

Gambar II.5 Struktur Kimia Glukosac. FruktosaFruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis (Kamala, 2008).

Gambar II.6 Struktur Kimia Fruktosad. GalaktosaGalaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa (Kamala, 2008).

Gambar II.7 Struktur Kimia Galaktosae. ManosaManosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat rot (Kamala, 2008).

Gambar II.8 Struktur Kimia Manosa

f. PentosaPentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa merupakan salah satu unsur dari pentosa (Kamala, 2008).g. MaltosaMaltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati (Kamala, 2008).

Gambar II.9 Struktur Kimia Maltosah. LaktosaLaktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain (Kamala, 2008).

Gambar II.10 Struktur Kimia Laktosai. SorbitolSorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi alkohol (CH2OH) (Kamala, 2008).Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes (Kamala, 2008).j. ManitolManitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersialo manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan (Kamala, 2008).

Gambar II.11 Struktur Kimia Manitolk. TrehalosaTrehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gila jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga (Kamala, 2008).

Gambar II.12 Struktur Kimia Trehalosal. InositolInositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdfapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia (Kamala, 2008).

Gambar II.12 Struktur Kimia Inositolm. SukralosaSukralosa dihasilkan dari proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat relatif kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu 550-750 kalinya. Keuntungan lain pemanis ini adalah sifatnya yang tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi, sehingga cocok untuk digunakan dalam industri kembang gula (Kamala, 2008).Sukralosa juga bersifat non-nutritif, dicirikan dari rendahnya kalori yang dihasilkan yaitu sekitar 2 kalori per satu sendok teh, sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes dan program penurunan berat badan (Kamala, 2008).

Gambar II.13 Struktur Gambar Sukralosa

n. PalatinitPemanis ini merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil) -D-manitol dan 6-O-x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok di konsumsi untuk penderita diabetes militus (Kamala, 2008).o. LeukrosaPemanis leukrosa merupakan hasil sintetis dari campuran sukrosa dan fruktosa sebanyak 2 persen serta menggunakan enzim dextranase dari Leuconostoc mesenteroides dan dikembangkan oleh Pfeifer dan Langen (Jerman) (Kamala, 2008).Masih banyak sebenarnya pilihan bahan pemanis alternatif yang aman dan bergizi yang dapat digunakan produsen untuk substitusi bahan pemanis sintetis di industri makanan dan minuman. Tetapi bagaimanapun penggunaan ini harus didasari oleh niat baik produsen untuk menghasilkan produknya yang bergizi serta sehat dan tidak hanya menitikberatkan pada besarnya keuntungan semata (Kamala, 2008).Keberhasilan ini tentunya harus ditunjang peran aktif pihak pengawas, yaitu Badan POM dan Depkes di dalam implementasi fungsi pengawasan peredaran makanan dan minuman yang sehat, terutama dalam merekomendasikan jenis pemanis yang aman (Kamala, 2008).p. PalatinosaPalatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang digunakan adalah x-glukosil transferase dari Protanimobacler rubrum. Palatinosa mempunyai kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai keuntungan dengan sifat yang tidak merusak gigi dan kandungan kalori 4 kkal/gram (Kamala, 2008).q. XylitolSalah satu pemanis alternatif pengganti sukrosa yang potensial adalah xylitol. Xylitol ditemukan di Jerman oleh seorang kimiawan bernama Emil Fischer dan Sachen serta di Perancis oleh Betrand. Tetapi Xylitol baru dinyatakan aman untuk penggunaan pemanis produk pangan pada tahun 1983 (Kamala, 2008).Xylitol adalah gula alkohol jenis pentitol dengan rumus umum C5H12O3.Sifat-sifat kimia dan fisika lain dari xylitol antara lain berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau. Tingkat kemanisan 1,2-0,8 kali dari sukrosa bergantung pada pH larutan, tetapi lebih manis dari sorbitol dan manitol. Kelarutan dalam air pada 20 derajat Celsius adalah 64,2 g/100 ml. Sedikit larut dalam alkohol, pH larutan antara 5-7, dan nilai kalori rendah (Kamala, 2008).Dalam jumlah kecil (BPJ -bagian persejuta), xylitol secara alami banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran seperti strawberry, wortel, bayam, selada dan bunga kol. Sedangkan untuk produksi skala besar, dilakukan dengan proses kimiawi dan bioteknologi. Proses kimia dilakukan dengan hidrogenasi xylose menggunakan larutan asam. Sedangkan proses bioteknologi dilakukan menggunakan proses enzimatik dengan bantuan mikroba jenis yeast seperti candida dan saccharomyces (Kamala, 2008).Xylitol mempunyai sifat yang menguntungkan yaitu rasa yang menarik, aman bagi kesehatan gigi karena sifatnya yang tidak merusak gigi (non cariogenik). Juga membantu menurunkan pembentukan carries dan plaque pada gigi sehingga banyak digunakan untuk campuran pasta gigi Untuk mengatur metabolismenya tidak memerlukan insulin, sehingga menguntungkan bagi penderita diabetes, mempunyai efek sensasi dingin yang menyenangkan, tahan panas dan tidak mengalami karamelisa (Kamala, 2008).

II.1.5. Penggunaan Metode Luff ShcroolUji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992 yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Pada tahun 1936, International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis mempertimbangkan metode Luff-Schoorl sebagai salah satu metode yang digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena metode Luff Schoorl saat itu menjadi metode yang resmi dipakai di pulau Jawa (Teen, 2012).Seluruh senyawa karbohidrat yang ada dipecah menjadi gula-gula sederhana (monosakarida) dengan bantuan asam, yaitu HCl, dan panas. Monosakarida yang terbentuk kemudian dianalisis dengan metode Luff-Schoorl. Prinsip analisis dengan Metode Luff-Schoorl yaitu reduksi Cu2+ menjadi Cu1+ oleh monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari garam logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang tidak tereduksi kemudian dikuantifikasi dengan titrasi iodometri (SNI 01-2891-1992). Reaksi yang terjadi :Karbohidrat kompleks gula sederhana (gula pereduksi)Gula pereduksi + 2 Cu2+ Cu2O(s)2 Cu2+ (kelebihan) + 4 I- 2 CuI2 2 CuI- + I2I2 + 2S2O32- 2 I- + S4O62-Osborne dan Voogt (1978) mengatakan bahwa Metode Luff-Schoorl dapat diaplikasikan untuk produk pangan yang mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau modifikasi. Kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Tetapi reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan sangat tergantung pada kondisi reaksi. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi adalah waktu pemanasan dan kekuatan reagen. Penggunaan luas dari metode ini dalam analisis gula adalah berkat kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat empiris dari reaksi dan oleh karena itu dapat menghasilkan reaksi yang reprodusibel dan akurat (Teen, 2012).Pereaksi yang digunakan dalam metode Luff-Schoorl adalah CH3COOH 3%, Luff Schrool, KI 20%, Na2S2O3 0,1 N, NaOH 30%, H2SO4 25%, dan HCl 3%. HCl digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi monosakarida, yang akan bereaksi dengan larutan uji Luff Schoorl dengan mereduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+. Setelah proses hidrolisis selesai dilakukan, maka akan ditambahkan NaOH, yang berfungsi untuk menetralkan larutan sampel ditambahkan HCl. Asam asetat digunakan setelah proses penetralan dengan NaOH dengan maksud untuk menciptakan suasana yang sedikit asam. Dalam metode Luff-Schoorl, pH harus diperhatikan dengan cermat. Suasana yang terlalu asam akan menimbulkan overestimated pada tahap titrasi sebab akan terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2 (Teen, 2012).O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2OApabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis). H2SO4 ditambahkan untuk mengikat ion tembaga yang terbentuk dari hasil reduksi monosakarida dengan pereaksi Luff-Schoorl, kemudian membentuk CuSO4. KI akan bereaksi dengan tembaga sulfat membentuk buih coklat kehitaman. Langkah terakhir yang dilakukan dalam metode Luff Schoorl adalah titrasi dengan natrium tiosulfat (Teen, 2012).Tahapan reaksi setelah penambahan asam sulfat, KI, dan titrasi dengan natrium tiosulfat :R COH + CuO CuO2 + R COOHH2SO4 + CuO CuSO4 + H2OCuSO4 + 2KI CuI2 + K2SO42CuI2 Cu2I2 + I2I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI

PENGARUH PERBEDAAN SUHU PENGERINGAN TEPUNG TAPAI UBI KAYU TERHADAP MUTU FISIK DAN KIMIA YANG DIHASILKANEka Lidiasari, Merynda Indriyani Syafutri, dan Friska Syaiful

II.2.1 PendahuluanUbi kayu merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia yang mempunyai tingkat produksi yang tinggi. Hal ini dapat menyebabkan harga ubi kayu dapat menurun pada masa panen raya dan memaksa petani menjual dengan harga yang murah atau membiarkan tanamannya membusuk di kebun karena ongkos panen lebih tinggi dari harga jualnya. Ubi kayu memiliki kelemahan antara lain menempati ruang yang besar dan memiliki kandungan air yang tinggi (40-70%) sehingga mudah rusak/tidak tahan simpan. Untuk mengatasi hal ini perlu adanya proses untuk mengolah bahan mentah ubi kayu menjadi bahan lain yang memiliki nilai guna dan nilai ekonomis yang tinggi.Produk tapai ubi kayu dapat diolah menjadi tepung tapai ubi kayu untuk industry karena dari tepung ini dapat dibuat sebagai pencampur roti, aneka kue, dan biskuit. Selain itu juga memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dengan ubi kayu sendiri. Suhu pengeringan 70OC dan 80OC merupakan suhu pengeringan yang digunakan pada penelitian ini, karena pada penelitian pendahuluan suhu 70OC dan 80OC adalah suhu yang baik untuk mendapatkan tepung tapai ubi kayu yang diinginkan.Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari perbedaan sifat fisik dan kimia tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu pengeringan yang berbda, yaitu suhu 70OC dan 80OC.

II.2.2 Metodologi PercobaanPenelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya, pada bulan Juni sampai Juli 2005.Bahan-bahan yang digunakan adalah ubi kayu, ragi tapai, aquadest, natrium bisulfit, daun pisang, dan bahan-bahan kimia untuk analisa.Alat-alat yang digunakan adalah pisau, baskom, dandang, kompor gas, talenan, saringan plastic, saringan tepung 80 mesh, oven, blender, plastic, dan alat-alat untuk analisa.Pembuatan tapai ubi kayu adalah sebagai berikut: ubi kayu disortasi, dikupas, dibersihkan permukaannya (dikerok), dicuci, dikukus sampai matang, diangkat dan didinginkan. Setelah itu, ditaburi ragi tapai sebanyak 1% hingga merata, kemudian difermentasi selama 18 jam. Pembuatan tepung tapai ubi kayu adalah sebagai berikut : tapai yang dihasilkan direndam dalam larutan natrium bisulfit dengan konsentrasi 2000 ppm selama 15 menit dan ditiriskan, kemudian diiris dengan ketebalan 3 mm. Pengeringan dilakukan di dalam oven (dengan suhu 70oC dan 80oC) selama 9 jam sampai kadar air maksimumnya 13-14%. Tapai yang sudah kering digiling dan diayak dengan saringan/ayakan 80 mesh. Tepung tapai ubi kayu yang dihasilkan dianalisa karakteristik fisik dan kimianya.II.2.3 Hasil dan PembahasanSifat fisik tepung tapai ubi kayu yang diamati adalah warna tepung tapai dan daya serap air. Hasil uji warna tepung tapai ubi kayu menunjukkan bahwa warna kromatik tepung tapai ubi kayu adalah kuning kemerahan (YR). Pengeringan pada suhu 70oC menghasilkan warna kromatik yang lebih cerah bila dibandingkan dengan suhu pengeringan 80oC. Hal ini dapat terjadi karena adanya reaksi maillard yang lebih cepat pada suhu pengeringan 80oC dibandingkan suhu pengeringan 70oC. Reaksi maillard terjadi pada bahan yang mengandung gula dan protein tinggi yang mengalami pemanasan sehingga menimbulkan warna coklat (Winarno, 1991). Daya serap air tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 70oC lebih besar dibandingkan dengan suhu daya serap air tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 80oC. hal ini terjadi karena pada saat proses penggilingan tepung berlangsung, ubi kayu yang telah dikeringkan pada suhu 80oC mengalami penyerapan air dari udara sekitar yang tinggi daripada ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 70oC, karena bahan yang kering bersifat higroskopis. Oleh karena itu, daya serap air tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 80oC cenderung berjalan lebih lambat diakibatkan telah mengalami titik jenuh penyerapan air.Sifat kimia tepung tapai ubi kayu yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar protein dan kadar asam total. Kadar air tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 70oC lebih kecil bila dibandingkan dengan tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 80oC. Hal ini terjadi karena pada saat penggilingan, tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 80oC telah mengalami penyerapan air yang tinggi, sehingga kadar air yang dihasilkan setelah proses penggilingan tepung akan meningkat. Kadar abu tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 70oC lebih besar bila dibandingkan dengan tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 80oC. Hal ini berbanding lurus dengan kadar protein. Makin tinggi suhu pengeringan, maka makin banyak protein dan mineral yang terdenaturasi (Astuti, 1979).Kadar pati tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 70oC lebih besar dibandingkan dengan tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 80oC. Makin tinggi suhu pengeringan maka kadar pati makin rendahkarena suhu yang tinggi akan mengakibatkan terjadinya leaching atau rusaknya molekul pati pada saat pengeringan.

II.2.4 KesimpulanWarna tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 70oC sama dengan tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 80oC yaitu kuning kemerahan, tetapi warna tepung tapai ubi kayu (suhu pengeringan 70oC) lebih cerah. Tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 70oC memiliki daya serap air, kadar abu, kadar pati dan kadar protein yang lebih besar yaitu masing-masing 3.8841%, 1.5025%, 47.455% dan 7.8%. Tepung tapai ubi kayu yang dikeringkan pada suhu 80oC memiliki kadar air dan kadar asam total yang lebih besar yaitu masing-masing 7.865% dan 0.830%.

i