penetapan kadar gula pada mi instan

8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan

1/19

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU DAN ANALISIS PANGAN

PENETAPAN KADAR GULA PADA MI INSTAN

Dosen : Dewi Ayu Kusumaningrum, ST!, MM

In"an Nuru# A$ni, ST!

DISUSUN OLE% :

Ke#om!o& '

A!ri#isa Siwi Les"ari ()*''+)))'

Teresia -in"ania ()*''+))'.

Pu"eri Mau#ani ()*''+))/.

Ra0ma" Darmawan ()*''+))12

An3riani Ra0mawa"i ()*''+))4)

5AKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN6URUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNI-ERSITAS SA%ID 6AKARTA

()*.

Pene"a!an Ka3a Gu#a !a3a Mi Ins"an"

I %ari7Tangga# Pra&"i&um : 6uma", () Mei ()*.

II Pen3au#uan

a. Latar Belakang


2/19

Kemajuan zaman membuat segala sesuatu harus dilakukan dengan cepat,

tidak terkecuali dalam menyiapkan hidangan makanan. Salah satu makanan alternatif

yang digemari masyarakat adalah makanan siap saji mi instan. Mi telah lama dikenal

dan dikembangkan oleh masyarakat Cina dan epang sejak !"""#an tahun yang lalu.

Bangsa $sia, khususnya masyarakat %ndonesia telah menganggap mi sebagai

salah satu makanan pokok.

&i %ndonesia, mi instan merupakan salah satu jenis mi yang populer. 'ampir tiap

orang sudah pernah mengkonsumsinya, atau malah sudah menjadi makanan (ajib

sehari#hari. Mi instan memiliki rasa yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan

cepat, harganya yang murah membuat mi instan berpotensi sebagai salah salah satu

bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras.

Mie instan sebenarnya bentuknya sangat panjang, namun saat pemprosesan bentuknya dilipat, digoreng dan dikeringkan dalam o)en panas. Mi instan adalah

produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan

makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kini mi instan sudah

mendarah daging dan menjadi salah satu makanan pokok di %ndonesia ternyata

memiliki kandungan kadar gizi yang cukup banyak dan berguna bagi tubuh, salah

satunya ialah mengandung karbohidrat.

Kedudukan karbohidrat ini sendiri sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu

sebagai sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena

merupakan sumber energi utama bagi umat manusia dan he(an yang harganya relatif

murah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. &i

samping itu dihasilkan oksigen *+- yang lepas di udara *$lmatsier, ""-.

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana

dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu

monosakarida, disakarida, dan polisakarida. /ula adalah suatu karbohidrat sederhana

yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang

termasuk ke dalam kelompok yang dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa,

maltosa dan pati. $da banyak fungsi dari karbohidrat dalam bahan pangan pada

kehidupan manusia sehari#hari, diantara fungsi dan kegunaan itu ialah sebagai sumber

kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan penga(et, sebagai bahan pengisi dan

pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber fla)or *karamel-, dan sebagai

sumber serat *0inarno ""1-.

Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan

perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut.


3/19

Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan

analisa kuantitatif. $nalisa kualitatif meliputi 2ji Molisch, 2ji Barfoed, 2ji Benedict,

2ji Seli(anoff, dan 2ji %odin. Sedangkan analisa kuantitatif terdiri dari Metode Luff

Schoorl, Metode 3elson#Somogyi, Metode $nthrone, Metode 4olin, Metode

5nzimatis, dan Metode Kromatografi. 3amun pada praktikum kali ini, analisa

karbohidrat dilakukan dengan metode Luff#Schoorl. 6enentuan gula secara Luff

Schoorl adalah dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan

dengan gula reduksi *titrasi blanko- dan sesudah direaksikan dengan sampel gula

reduksi *titrasi sampel-. 6enentuannya dilakukan dengan titrasi menggunakan larutan

3atrium tiosulfat *cara iodometri-.

b. 7ujuan 6raktikum$dapun tujuan praktikum kali ini ialah untuk mengetahui cara penentuan kadar

karbohidrat *gula reduksi- dalam sampel mi instan.

c. 'ipotesis

7idak ada

III Dasar Teori

a. Karbohidrat

Karbohidrat adalah senya(a yang mengandung unsur#unsur C, ' dan +, terutama

terdapat didalam tumbuh#tumbuhan yaitu kira#kira 1!8. &inamakan karbohidrat

karena senya(a#senya(a ini sebagai hidrat dari karbon, dalam senya(a tersebut

perbandingan antara ' dan + sering berbanding seperti air. adi C9'+9 dapat

ditulis C9*'+-9, C'+ sebagai C*'+- dan seterusnya, dan perumusan empiris

ditulis sebagai Cn'n+n atau Cn*'+-n *Sastrohamidjojo, '., ""!-.

Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifat#

sifatnya terhadap zat#zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat

kelas pokok:

- /ula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senya(a#

senya(a yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang

mengandung 9 karbon disebut heksosa. /ula yang mengandung ! karbon

disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi

aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.

- +ligosakarida, senya(a berisi dua atau lebih gula sederhana yang

dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton

dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila


4/19

tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan bersama#sama

gula ini disebut ikatan glikosida.

;- 6olisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang

dihubungkan dalam ikatan glikosida. 6olisakarida meliputi pati, sellulosa dan

dekstrin.


5/19

pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi

membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. /ugus aldehida atau gugus keton

monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya

sorbito yang berasal dari glukosa.

/ula reduksi merupakan golongan gula *karbohidrat- yang dapat mereduksi

senya(a#senya(a penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. /ula

reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. 'al ini dikarenakan adanya gugus

aldehid atau keton bebas. Senya(a#senya(a yang mengoksidasi atau bersifat reduktor

adalah logam#logam oksidator seperti Cu *%%-. Contoh gula yang termasuk gula

reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain#lain. Sedangkan

yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa *7eam Laboratorium Kimia

2MM, ""@-

c. 6enentuan gula total dan gula pereduksi

/ula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan

hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan

sebagi agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan

senya(a#senya(a gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara

pengujian untuk glukosa dan gula#gula reduksi lainnya.

Menurut S3% "#@=#==, cara uji gula ada beberapa metode cara uji pada gula

yaitu :

- Metode Luff Schoorl

- Metode Lane 5ynon

Metode Luff Schoorl sangat menguntungkan dalam menganalisa gula nabati yang

termasuk sukrosa yang merupakan rasa manis dasar sakarosa adalah disakarida, yang

apabila direduksi akan menghasilkan monosakarida yang bersifat pereduksi.

Monosakarida tersebut akan mereduksikan Cu+ dalam larutan Luff menjadi Cu +.

Kelebihan Cu+ akan direduksikan dengan K% berlebih, sehingga dilepaskan %. % yang

dibebaskan tersebut dititar dengan larutan 3aS+;.

6ada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah %odometri karena

kita akan menganalisa % yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. &imana

proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium *%- bebas dalam larutan.

$pabila terdapat zat oksidator kuat *misal 3a+Cl- dalam larutannya yang bersifat

netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator

tersebut tereduksi dan membebaskan % yang setara jumlahnya dengan dengan

banyaknya oksidator. % bebas ini selanjutnya akan dititar dengan larutan standar


6/19

natrium thiosulfat sehinga % akan membentuk kompleks iod#amilum yang tidak larut

dalam air. +leh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum,

maka penambahannya sebelum titik eki)alen.

6ada prinsipnya, iodometri merupakan reaksi reduksi oksidasi karena terjadi

perubahan bilangan oksidasi *biloks- dari zat#zat yang terlibat dalam reaksi, dalam hal

ini transfer electron dari pasangan pereduksi ke pasangan pengoksidasi. +ksidasi

adalah pelepasan satu atau lebih elektron dari suatu atom, ion atau molekul.

Sedangkan reduksi adalah penangkapan satu atau lebih elektron. 7idak ada dalam

elektron bebas dalam sistem kimia, oleh karena itu pelepasan elektron *oksidasi-

selalu diikuti penangkapan elektron *reduksi-.

d. Metode Luff Schoorl

7erdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar

gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan

tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl

merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel.

Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga *%%- di media alkaline oleh gula

dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. %on tembaga *%%- yang diperoleh dari

tembaga *%%- sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline p' =,;#=,< dapat

ditetapkan dengan metode ini. 6embentukan *%%-#hidroksin dalam alkaline

dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan

kompleksierungsmittel. 'asilnya, ion tembaga *%%- akan larut menjadi tembaga *%-

iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. 'asil akhirnya didapatkan

yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida *$nonim ""-.

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat

yang berukuran sedang. &alam penelitian M.>erhaart dinyatakan bah(a metode Luff

Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat

kesalahan sebesar "8. 6ada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu

dengan penentuan Cu tereduksi dengan % dan menggunakan prosedur Lae#5ynon

*$nonim ""=-.

Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh

komposisi yang konstan. 'al ini diketahui dari penelitian $.M Maiden yang

menjelaskan bah(a hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen

yang berbeda.

6enentuan gula secara Luff Schoorl adalah dengan menentukan kuprioksida dalam

larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi *titrasi blanko- dan sesudah


7/19

direaksikan dengan sampel gula reduksi *titrasi sampel-. 6enentuannya dilakukan

dengan titrasi menggunakan 3a#tiosulfat.

?eaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini adalah kuprioksida

yang ada dalam reagen akan membebaskan ion dari garam Kalium %odida. Banyaknya

iod yang dibebaskan ekui)alen dengan banyaknya kuprioksida yang dapat diketahui

dengan titrasi menggunakan 3a#7iosulfat. 2ntuk mengetahui bah(a titrasi sudah

cukup maka diperlukan indikator amilum. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi

blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang tersedia yang

menggambarkan hubungan antara banyaknya 3a#tiosulfat dengan gula reduksi.

Ta8e# Penen"uan G#u&osa, 5ru&"osa, Gu#a In9er" Da#am Sua"u

aanml ", 3

3aS";

/lukosa, 4ruktosa,

/ula %n)ert

ml ", 3

3aS";

/lukosa, 4ruktosa,

/ula %n)ert

.< .< ; ;;." .1


8/19

• Batu didih • $uades

• Beker gelas • 6b# $setat

• Botol semprot • 3a'6+< 8

• Bulp • Larutan Luff

• Ca(an • Batu 5s• Corong • K% ;"8

• 5rlenmeyer bertutup asah • 'S+< !8

• /elas ukur • Larutan tio ",3

• amAstop(atch • 'Cl !8

• Kertas saring • 3a+'

• Labu ukur • 66

• Mortal dan $lu

• 6ipet gondok

• 6ipet tetes• 6ipet ukur

• Buret

• Statif

• Klem Buret

• 3eraca

b. Skema Kerja


9/19


10/19


11/19

c. 6arameter 6engujian

Sebelum dan sesudah in)ersi. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko

dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang tersedia yang

menggambarkan hubungan antara banyaknya 3a#tiosulfat dengan gula reduksi.

d. $nalisis

Prinsi! Ana#isis

'idrolisis pati oleh asam menjadi gula pereduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa,

laktosa, sukrosa. 6ada penetapan cara Luff, dipakai pereduksi garam Cu kompleks,

dimana glukosa yang bersifat pereduksi akan mereduksi Cu menjadi Cu atau Cu+

direduksi menjadi Cu+ yang ber(arna merah bata. Kemudian kelebihan Cu+

ditetapkan dengan cara titrasi iodometri *dengan larutan 3aS+;-. &engan

menetapkan blanko, maka )olume *ml- tio yang dibutuhkan untuk menitar kelebihanCu dapat diketahui. Selisih )olume tio blanko#sample setara dengam jumlah mg

glukosa yang terdapat dalam sampel.

Rea&si Ana#isis

- %asi# 3an Pem8aasan

a. &ata 'asil 6engujian


12/19

b. 6embahasan


13/19

&i %ndonesia, mi instan merupakan salah satu jenis mi yang populer. 'ampir tiap

orang sudah pernah mengkonsumsinya, atau malah sudah menjadi makanan (ajib

sehari#hari. Mi instan memiliki rasa yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan

cepat, harganya yang murah membuat mi instan berpotensi sebagai salah salah satu

bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras.

Kini mi instan sudah mendarah daging dan menjadi salah satu makanan pokok di

%ndonesia ternyata memiliki kandungan kadar gizi yang cukup banyak dan berguna

bagi tubuh, salah satunya ialah mengandung karbohidrat. $da banyak fungsi dari

karbohidrat dalam bahan pangan pada kehidupan manusia sehari#hari, diantara fungsi

dan kegunaan itu ialah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan

penga(et, sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai

sumber fla)or *karamel-, dan sebagai sumber serat *0inarno ""1-.Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan

perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut.

Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan

analisa kuantitatif. $nalisa kualitatif meliputi 2ji Molisch, 2ji Barfoed, 2ji Benedict,

2ji Seli(anoff, dan 2ji %odin. Sedangkan analisa kuantitatif terdiri dari Metode Luff

Schoorl, Metode 3elson#Somogyi, Metode $nthrone, Metode 4olin, Metode

5nzimatis, dan Metode Kromatografi. Sementara menurut S3% "#@=#==, cara uji

gula ada beberapa metode cara uji pada gula yaitu Metode Luff Schoorl dan Metode

Lane 5ynon.

6ada 6raktikum kali ini, yang digunakan adalah metode Luff Schrool. 'al ini

dikarenakan metode ini adalah yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak

memerlukan biaya mahal. Selain itu metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk

menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. 'al ini terbukti seperti dalam

penelitian M.>erhaart yang menyatakan bah(a metode Luff Schoorl merupakan

metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar

"8. 3amun ternyata selain memiliki kelebihan metode Luff Schoorl mempunyai

kelemahan yaitu disebabkan oleh komposisi yang konstan. 'al ini diketahui dari

penelitian $.M Maiden yang menjelaskan bah(a hasil pengukuran yang diperoleh

dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.

Sampel yang dipergunakan dalam praktikum ini adalah mi instan yang banyak

beredar dipasaran. &alam praktikum penentuan kadar karbohidrat, langkah pertama

adalah penentuan gula reduksi. /ula reduksi ialah gula yang mempunyai gugus

aldehida dan gugus keton yang bebas yang dalam suasana basa dapat mereduksi ion#


14/19

ion logam, sedangkan gula itu sendiri teroksidasi menjadi asam#asam *asam aldonat,

asam ketonat atau asam uronat-.

Langkah pertama yang dilakukan adalah membuat larutan siap uji untuk gula

pereduksi *larutan $- dengan cara ekstraksi gula. 6embuatan larutan $ ini mula#mula

sampel yang dipakai pertama#tama dihaluskan dan dihomogenkan dengan

menggunakan mortar atau lumpang sebelum sampel ditimbang. Sampel yang timbang

pada saat praktikum sebanyak !,"! gram. Kemudian selanjutnya sampel yang telah

ditimbang dimasukkan ke dalam labu ukur "" ml dan tambahkan " ml 6b#$setat

sampai terbentuk endapan putih yang menandakan bah(a penambahan 6B#$setat D

basa sudah cukup. Kemudian tambahkan larutan 3a'6+


15/19

6ada praktikum kali ini untuk )olume sampel sebelum in)ersi didapatkan hasil =,


16/19

praktikum kali ini untuk )olume sampel sesudah in)ersi didapatkan hasil


17/19

-I Penu"u!


18/19

a. Kesimpulan

- 6enentuan kadar gula reduksi dan gula total *karbohidrat- dalam bahan sangat

penting dalam menentukan nilai gizi dari suatu produk.

- Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat

yang berukuran sedang.;- 6rinsip dari analisis karbohidrat ini ialah hidrolisis pati oleh asam menjadi gula

pereduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa, sukrosa. 6ada penetapan

cara Luff, dipakai pereduksi garam Cu kompleks, dimana glukosa yang bersifat

pereduksi akan mereduksi Cu menjadi Cu atau Cu+ direduksi menjadi Cu+

yang ber(arna merah bata. Kemudian kelebihan Cu+ ditetapkan dengan cara

titrasi iodometri *dengan larutan 3aS+;-. &engan menetapkan blanko, maka

)olume *ml- tio yang dibutuhkan untuk menitar kelebihan Cu dapat diketahui.

Selisih )olume tio blanko#sample setara dengam jumlah mg glukosa yang

terdapat dalam sampel.


19/19

penetapan kadar gula pada mi instan

Documents