panduan proses produksi dan penentuan titik kritis produk mi instan

Panduan Proses Produksi dan Penentuan Titik Kritis Produk Mi Instan

Mi instan adalah produk yang diperoleh dari tepung terigu dengan atau tanpa campuran

bahan pangan lain, dikukus, digoreng atau dikeringkan, dan matang setelah dimasak atau

diseduh dengan air mendidih dalam waktu 4 menit. Mi instan memiliki kadar air tidak lebih

dari 8%.

1. Diagram alir proses

Gambar1. Pengolahan mi instan dengan penggorengan (deep fried)

Proses pembuatan mi instan meliputi proses pengadukan (mixing), pembentukan menjadi

lembaran, pencetakan (slitting), pengukusan (steaming), pemotongan (cutting), penggorengan

(frying), pendinginan (cooling), dan pengemasan (packing).

Bahan baku yang dibawa oleh suplier terlebih dahulu harus melewati penerimaan bahan

baku dan diuji mutunya atau disesuaikan dengan pernyataan dari suplier. Setelah bahan-

bahan tersebut dinyatakan lolos uji, bahan-bahan tersebut ditimbang sesuai kebutuhan. Bahan

kering seperti tepung terigu dan tapioka terlebih dahulu dicampur. Sementara itu dilakukan

pembuatan larutan alkali. Larutan alkali dibuat dengan mencampurka garam, pewarna, guar

gum, STPP, dan soda abu (natrium karbonat dan atau kalium karbonat) dengan air. Larutan

alkali kemudian dicampurkan dengan bahan kering (tepung terigu dan tapioka) di dalam

mixer (Satiarina 2009). Mixer yang digunakan dapat bebentuk horizontal maupun vertikal,

dengan kecepatan 70-100 rpm selama 10-20 menit. Dalam proses pembuatan mi, pengadukan

yang dilakukan bertujuan untuk menyerragamkan bahan baku dan membasahi partikel

tepung. Pembentukan gluten yang terjadi pada tahap ini sangat sedikit. Proses pengadukan

paling baik dilakukan pada suhu 25-30C. Bila pengadukan dilakukan di bawah suhu 20C

maka pembentukan gluten nantinya akan sangat lambat. Namun bila proses pengadukan

dilakukan diatas 35C maka aktivitas enzim akan mengalami kenaikan. Aktivitas enzim yang

terlalu tinggi dapat enghancurkan gluten (Fu 2008). Krisnawati (2002) menyebutkan bahwa

dalam proses pembuatan mi instan di PT Sentrafood Indonesa karawang digunakan suhu 32-

35C. Bila suhu yang pengadukan di bawah 32C maka adonan kasar dan keras sehingga

elastisitasnya menurun, sementara apabila suhu di atas 35C maka mi menjadi lengket dan

elastisitasnya menurun. Setelah proses mixing, biasanya adonan diistirahatkan terlebih dahulu

agar partikel tepung terhidrasi lebih jauh dan memudahkan pembentukan gluten pada proses

selanjutnya. Pengistirahtan adonan dilakukan dengan mengaduk adonan pada kecepatan

rendah (508 rpm) selama 10-20 menit (Fu 2008).

Proses selanjutnya adalah proses pengepresan atau pembuatan adonan mejadi lembaran.

Proses ini dilakukan dengan menggunakan roll press yang memiliki beberapa buah silinder

berpasangan yang berputar berlawanan arah. Proses pengubahan adonan menjadi lembaran

diulang hingga adonan mi mencapai ketebalan tertentu (Krisnawati 2002). Pada proses ini

terjadi pembentukan gluten karena adanya kompresi adonan. Dengan adanya tekanan,

partikel endosperm tepung yang berdekatan bergabung sehingga matriks protein yang

terdapat dalam partikel-partikel tersebut menyatu.Pada saat pengepresan adonan, adonan

sering kali dilipat menjadi dua dan dipres kembali. Setelah adonan yang terlipat tersebut

dipres ulang, adonan diistirahatkan agar jaringan gluten menjadi elastis dan ekstensibel (Fu

2008).

Setelah lembaran adonan mencapai ketebalan yang diinginkan, lembaran tersebut dipotong

hingga terbentuk untaian mi. Penguntaian adonan mi ini dilakukan dengan dua buah roll yang

memiliki lajur-lajur pisau yang jaraknya sama antara satu roll dengan lainnya. Kedua roll

tersebut disusun secara horizontal. Roll yang dibelakang akan berrputar searah jarum jam dan

roll yang di depan akan berputar berlawanan arah dengan jarum jam. Untaian mi ini

kemudian dipindahkan secara kontinyu ke sebuah konveyor yang bergerak lebih lambat

daripada kecepatan pemotong. Perbedaan kecepatan ini akan menghasilkan mi yang

bergelombang (Fu 2008).

Untaian mi kemudian dikukus dengan menggunakan uap panas bersuhu sekitar 100C

selama 1-2 menit dengan tekanan atas 0.2 0.1 kg/cm2dan tekanan bawah 0.8 0.2 kg/cm

2

(Krisnawati 2002). Pada proses pengukusan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten

hingga mi menjadi kenyal. Pati yang tergelatinisasi akan menutupi permukaan mi dan

berfungsi sebagai pelindung saat penggorengan hingga mi tidak menyerap terlalu banyak

minyak dan tekstur mi menjadi lembut, lunak dan elastis (Satiarina 2005).

Mi yang telah dikukus akan didinginkan terlebih dahulu pada konveyor yang dilengkapi

kipas angin. Proses penddinginan ini dilakukan agar mi tidak melekat pada konveyor. Setelah

dingin mi dipotong dengan pisau yang berputas pada sumbunya. Mi yang telah terpotong

akan tertahan oleh sebuah roll sehingga tidak langsung meluncur ke bawah, melainkan

didorong bagian tengahnya oleh suatu alat hingga mi menjadi dua lipatan sama besar

(Satiarina 2005).

Setelah dipotong dan dibentuk, mi dikeringkan, Proses pengeringan mi dapat dilakukan

dengan dua cara, yaitu dengan menggunakan proses penggorengan (deep frying) atau dengan

menggunakan udara. Bila mi dikeringkan dengan udara, maka udara yang digunakan

memiliki suhu 70C. Suhu 50C juga dapat digunakan dalam proses pegeringan namun lebih

umum digunakan dalam pengolahan mi kering (Fu 2008). Sudibyo (2008) melakukan

pengeringan pada suhu 100C selama 30 menit. Pengeringan yang tidak tepat dapat

menyebabkan kerusakan pada struktur mi, seperti elongasi yang berlebihan, retak, dan

pecahnya helaian mi (Fu 2008).

Jika mi instan dibuat dengan proses penggorengan (Deep frying), maka minyak yang

digunakan memiliki suhu 140-160C selama 60-100 detik. Penggorengan dilakukan dengan

bagian depan (inlet) memiliki suhu yang lebih rendah daripada bagian belakang (outlet).

Satiarina melaporkan proses penggorengan mi di PT Jakarana Tama Bogor. Pada perusahaan

ini inlet penggoreng memiliki suhu sekitar 90C sementara outletnya memiliki suhu sekitar

160C. Proses deep frying akan menyebabkan air pada mi menguap dan digantikan oleh

minyak, gelatinisasi pati (sebelum air bebas menguap), dan terciptanya struktur porous pada

permukaan dan bagian dalam mi (Fu 2008).

Mi yang telah digoreng kemudian didinginkan dengan menggunakan mesin yang memiliki

kipas angin. Selain menurunkan suhu mi, angin yang ditiupkan juga akan mengusir minyak

yang masih menempel pada mi. Jika mi dikemas dalam keadaan masih panas atau berminyak

maka mi akan cepat tengik dan berjamur sebelum masa kadaluarsa. Pengeringan mi

dilakukan hingga suhu mi berkisar antara 32-37C (Satiarina 2005).

Setelah dingin mi diberi bungkus bumbu jika diperlukan dan dikemas. Pada kemasan mi

harus sudah tercantum kode produksi dan tanggal kadaluarsa. Mi kemudian dikemas ulang

dalam karton bergelombang dan siap disimpan atau didistribusikan (Satiarina 2008).

2. Bahan baku, bahan tambahan pangan dan cemaran

2.1.Bahan baku dan bahan tambahan pangan

Bahan baku mi instan meliputi tepung tapioka, tepung terigu, gluten, garam,

pewarna tartrazin, guar gum, STPP, dan soda abu. Bila mi instan diproduksi dengan

cara digoreng, maka diperlukan juga minyak goreng yang biasanya telah mengandung

tetra butyl hydro quinon atau TBHQ (Satriarina 2005).

Mutu mi instan yang dihasilkan sangan terpengaruh oleh mutu bahan baku yang

digunakan. Tepung terigu yang digunakan diusahakan diperoleh dari produsen yang

menerapkan Good Production Practice, sehingga baik mutunya. Tepung yang

digunakan harus berasal dari gandum yang bebas penyakit, kering dan bersih. Tepung

juga harus memenuhi persyaratan batas maksimum residu pestisida serta cemaran

mikroba, logam berat dan lainya.

Air yang digunakan harus memenuhi standar mutu air minum yang ditetapkan

oleh Kementerian Kesehatan. Standar tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel1. Standar mutu air minum

Jumlah garam yang ditambahkan dalam formulasi mi instan dapat mempengaruhi

kecepatan pengeringan mi. Garam juga dapat memperbaiki proses pembuatan

lembaran mi karena garam dapat menghambat enzim proteolisis. Adonan yang

mempunyai cukup garam memiliki gluten yang lebih kuat dibanding yang tiddak

memiliki cukup garam. Larutan alkali membuat adonan mi menjadi berwarna

kekuningan, lebih keras, lebih kanyal tapi kurang ekstensibel. Pati seperti tapioka

dapat dtambahkan sebanyak 5-25% bobot tepung. Pati dapat memperbaiki tkstur mi

menjadi lebih kenyal dan elastis (Fu 2008).

Minyak yang digunakan dalam proses penggorengan biasanya akan tersisa dalam

produk akhir. Fu (2008) menyatakan bahwa minyak biasanya menyusun sekitar 20%

berat total produk akhir. Di Asia minyak yang umum digunakan adalah minyak sawit,

karena minyak sawit baik digunakan untuk menggoreng, stabil terhadap suhu tinggi,

tersedia dan mudah diperoleh, serta murah harganya.

Selama proses penggorengan, minyak akan mengalami proses kerusakan, salah

satunya adalah oksidai akibat panas tinggi. Akibat oksidasi yang terjadi, akan

terbentuk beragam komponen volatil dan non volatil dari minyak. Komponen-

komponen ini dapat menyebabkan perubahan flavor dari mi instan, dan beberapa

komponen tdidapati berbahaya bagi kesehatan manusia (Fu 2008). Oleh karena itu

perlu dipilih minyak yang stabil terhadap panas tinggi, terrefinasi, memiliki warna

dan flavor yang baik, asam lemak bebas rendah dan bilengan peroksidanya rendah.

Faktor-faktor lain yang perlu diperhatikan adalah bilanagn iodin, titik leleh dan titik

asap dari minyak (Fu 2008).

2.2.Batas penggunaan bahan tambahan pangan dan batas kandungan cemaran dalam

bahan pangan

Penggunaan bahan tambahan pangan harus sesuai dengan peraturan yang

dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan. STPP paling banyak

digunakan sejumlah 2000 mg/kg bahan pangan, sementara TBHQ maksimum

ditemukan sebanyak 180 mg/kg lemak. Batas penggunaan tartrazin untuk produk

pasta dan mi adalah sebesar 70 mg/kg. Batas penggunaan natrium karbonat pada

produk yang sama adalah sebesar 2600 mg/kg, sementara penggunaan kalium

karbonat disesuaikan dengan cara produksi pangan yang baik. Penggunaan guar gum

juga harus didasarkan pada cara produksi pangan yang baik.

Selain bahan tambahan pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan (2009) juga

mencantumkan batas maksimum dari kandungan cemaran yang terdapat pada bahan

pangan. Batas maksimum ini dapat dilihat ada Tabel 2.

Tabel2. Batas kandungan cemaran pada mi instan

Cemaran Jenis Cemaran Batas Maksimum

Mikroba

ALT (30C, 72 jam) 1 x 106 koloni/g

APM Eschericia coli 10/g

Staphylococcus

aureus 1 x 10

3 koloni/g

Bacillus cereus 1 x 103 koloni/g

Kapang 1 x 104 koloni/g

Logam

berat

Arsen 0.5 ppm

Kadmium 0.2 ppm

Merkuri 0.05 ppm

Timah 40 ppm

Timbal 0.3 ppm

Mikotoksin Deoksinivalenol 750 ppb

Okratoksin A 3 ppb

3. Tabel HACCP

Kebanyakan mi instan di Asia Tenggara diproduksi menggunakan proses

penggorengan. Hanya sebagian kecil yang menggunakan udara panas dalam proses

pengeringan mi instan (Fu 2008). Krisnawati (2002) mendeskripsikan rencana

HACCP untuk mi instan yang diproduksi menggunakan proses penggorengan,

sementara Sudibyo (2008) menjelaskan HACCP pada proses produksi mi instan yang

dikeringkan menggunakan udara panas. Rancangan HACCP yang dibuat dengan

membandingkan kedua proses ini disajikan dalam Tabel 3 dan Tabel 4.

Mi instan yang telah melalui proses pengeringan dengan menggunakan metode

deep frying memiliki kadar air akhir sebesar 3-6% dan kadar lemak 15-22%.

Pengeringan dengan udara panas menghasilkan mi dengan kadar lemak lebih rendah,

namun kadar airnya biasanya lebih tinggi daripada mi yang dikeringkan dengan

metode deep frying, yaitu di bawah 12% (Fu 2008).

Rendahnya kadar air mi instan menyebabkan mi relatif aman dan dapat disimpan

dalam waktu yang lama. Fu (2008) menyebutkan bahwa mi instan yang dikeringkan

dengan menggunakan udara panas dapat disimpan selama 1-2 tahun. Hal ini

mengimplikasikan bahwa proses pengeringan adalah tahapan yang penting dalam

proses pengolahan mi instan. Khusus untuk mi instan yang diolah denganmetode

penggorengan, mi akan mudah mengalami ketengikan apabila mi masih mengandung

terlalu banyak minyak. Mi juga akan mudah berjamur jika mi telah dibungkus

sebelum dingin (Satiarina 2005). Pada mi yang dikeringkan dengan udara panas pun

hal ini juga mungkin terjadi. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa proses

pendinginan setelah pengeringan merupakan proses yang penting untuk

mempertahankan mutu mi instan.

Tabel3. Identifikas bahaya dan penetapan CCP

No. Tahap/Material

Jenis

bahaya Bahaya Tindakan pengendalian CCP/CP

1. Penerimaan

bahan baku

Tepung terigu

dan tapioka

Biologi

Eschericia coli yang mengkontaminasi

tepung terigu karena penanganan di

supplier kurang higienis.

Pada tahap selanjutnya terdapat proses

pengukusan pada suhu 90-100C selama

1.5-2 menit dan proses pengeringan pada

suhu 90-100C selama 25-30 menit

CP

Kimia

Kadar air tepung lebih tinggi dari 14%,

cemaran logam berat seperti Pb, Hg, Cu,

dan arsen serta residu pestisida.

Kontaminasi mungkin terjadi sejak dari

proses pertaniannya dan tidak dapat

dihilangkan

Permintaan jaminan dari pemasok dan

pemeriksaan COA bahan baku terigu,

audit ke pihak supplier, dan pengujian

eksternal setiap 6 bulan sekali

Fisik

Kontaminasi benang, tali plastik, dan

potongan serangga karena pihak supplier

kurang memperhatikan lingkungan

produksi

Inspeksi dan pemeriksaan terhadap

bahan baku yang masuk ke perusahaan

oleh bagian QC, dan pada saat produksi

dilakukan proses pengayakan dengan

ayakan ukuran mesh 200

Garam

Biologi Tidak ada

Kimia

Kadar air lebih dari 1%, cemaran logam

berat seperti Pb, Hg, Cu, dan arsen serta

residu pestisida. Kontaminasi mungkin

terjadi sejak dari proses pertaniannya

dan tidak dapat dihilangkan

Permintaan jaminan dari pemasok

supplier, inspeksi dan pemeriksaan COA

bahan baku garam yang masuk ke

perusahaan oleh bagian QC, serta

pengujian secara eksternal setiap 6 bulan

sekali

Fisik

Kontaminasi potongan benang, tali

plastik, pasir, dan tanah yang terjadi

akibat pihak supplier kurang

memperhatikan lingkungan produksi dan

kontaminasi saat penanganan dan

distribusi

Sebelum proses produksi dilakukan

proses pengayakan dengan ayakan

ukuran mesh 200

Tepung telur

Biologi Salmonella, Staphylococcus, E. Coli

Pada tahap berikutnya terdapat proses

pengukusan dan pengeringan pada suhu

90-100C selama 25-30 menit

Kimia Tidak ada

Fisik Kotoran akibat pihak supplier kurang

memperhatikan lingkungan

Inspeksi dan pemeriksaan oleh bagian

QC

Natrium

karbonat dan

kalium karbonat

Biologi Tidak ada

Kimia Cemaran logam berat atau logam lain

Permintaan jaminan dari pemasok dan

pemeriksaan COA bahan natrium dan

kalium karbonat dari supplier. Audit ke

supplier juga mungkin diperlukan

Fisik Tidak ada

Pewarna

(tartrazin)

Biologi Tidak ada

Kimia Penggunaan bahan tambahan yang tidak

sesuai dengan peraturan

Permintaan jaminan dari

pemasok/supplier, inspeksi dan

pemeriksaan COA bahan pewarna

tartrazin yang masuk ke perusahaan oleh

bagian QC. Penggunaan bahan pewarna

ini juga akan dikontrol penggunaannya

sesuai peraturan yang berlaku saat

produksi

Fisik Tidak ada

Air bantu

Biologi

Cemaran E coli, coliform grup

Salmonella, Staphylococcus yang

berasal dari lingkungan tempat

pengambilan air yang tercemar

Water treatment dan penyaringan

(filtrasi), klorinasi air yang dipakai dan

penerapan SSOP keamanan air, serta

ddilakukan pengujian eksternal setiap 6

bulan sekali

Kimia Cemaran logam-logam berat dan logam

lain serta bahan kimia lainnya

Water treatment dan penerapan SSOP

keamanan air

Fisik Kotoran/ padatan terlarut (Jumlah zat

padat terlarut dan kekeruhan)


QC

Minyak goreng

Biologi Tidak ada Spesifikasi memenuhi batas maksimum

yang ditentukan

Kimia Kadar asam lemak bebas melebihi 0.1% Analisa setiap produk datang

Fisik Tidak ada

TBHQ

Biologi Tidak ada Kepastian jaminan dari peasok

Kimia Tidak ada Penanganan dan penyimpanan yang

sesuai dengan SOP

Fisik Adanya kontaminan benda asing

Pengemas

primer plastik

(PP)

Biologi Tidak ada

Kimia

Residu bahan kimia seperti aditif plastik

(plasticizer) yang dapat pindah (migrasi)

dari plastik ke produk pangan dan

bersifat karsinogenik terhadap tubuh

manusia

Menggunakan plastik food grade,

permintaan jaminan dari

pemasok/supplier, pemeriksaan COA

dari pemasok/supplier

Fisik

Debu, kotoran dan benda asing lainnya

yang mengkontaminasi kemasan saat

penanganan dan penyimpanan di

supplier serta saat distribusi kemasan

plastik


QC dan personil bagian produksi

Pengemas

sekunder (karton

jenis CFB)

Biologi Tidak ada

Kimia Tidak ada

Fisik Debu, kotoran yang menempel pada

karton

Inspeksi dan pemeriksaan kotak karton

yang masuk ke perusahaan oleh bagian

QC, dan penyimpanan kemasan sesuai

persyaratan GMP

2. Penyimpanan bahan-bahan di

gudang

Biologi

Binatang seperti tikus, kecoa, lalat dan

serangga yang menyebabkan

kontaminasi silang bakteri pada bahan-

bahan yang disimpan di gudang

Lakukan pengendalian hama (pest

control) dengan tepat CP

Kimia Sisa residu bahan sanitaiser yang

terdapat pada alat yang dipakai dapat

Menggunakan sanitaiser yang diizinkan

dengan dosis yang tepat

mengkontaminasi bahan

Fisik

Debu dan kotoran yang berasal dari

ruang / gudang penyimpanan yang tidak

bersih


QC, diikuti dengan penyimpanan sesuai

dengan SOP dan GMP

3. Pengayakan tepung terigu dan

garam

Biologi Tidak ada

CP

Kimia Tidak ada

Fisik Benang, tali plastik, potongan serangga

Lakukan pengayakan dengan

menggunakan alat ayakan berukuran 200

mesh. Cemaran fisik yang diperoleh

kemudian dipisahkan dan dibuang ke

tempat sampah

4.

Penimbangan bahan baku dan

bahan lainnya untuk persiapan

formulasi

Biologi

Staphylococcus dan Salmonella yang

mungkin berasal dari kontaminasi alat

dan personil yang menangani

penimbangan bahan baku dan bahan

lainnya

Penerapan SSOP dan GMP dengan

benar. Selain itu pada tahap selanjutnya

terdapat proses pengukusan dan

pengeringan CP

Kimia Tidak ada

Fisik Debu, kotoran yang berasal dari alat

yang digunakan dalam penimbangan


QC dan bagian produksi. Pemberihan

juga harus dilakukan

5. Pembuatan larutan alkali

Biologi Tidak ada

CP Kimia

Residu bahan sanitaisen yang digunakan

untuk sanitasi alat uang digunakan dalam

pembuatan larutan alkali

Penggunaan bahan sanitaiser yang

diizinkan dengan dosis yang tepat

Fisik Debu dan kotoran yang berasal dari alat

yang digunakan


QC, dan dilakukan pembersihan

6. Pencampuran dan formulasi

adonan mi (Mixing) Biologi

Kontaminasi Salmonella,

Staphylococcus maupun biofilm yang

berasal dari alat yang dipakai dan

personil yang melakukan pencampuran

dan formulasi pada bahan adonan

SSOP sanitasi alat dan dan SSOP

kesehatan dan hygiene karyawan. Selain

itu pada tahap produksi selanjutnya


pengeringan

CP

Kimia

Residu bahan sanitaiser yang mungkin tersisa pada alat dapat tercampur dengan

bahan. Selain itu, terdapat kemungkinan

penggunaan BTP yang tidak sesuai

dengan peraturan

Penggunaan sanitaiser yang diizinkan

pada dosis yang tepat, diikuti dengan

pemeriksaan oleh bagian QC

Fisik

Debu dan kotoran yang

mengkontaminasi alat dari lingkungan

produksi

Pembersihan, inspeksi dan pemeriksaan

pleh bagian QC

7. Pengepresan dengan roll press

Biologi


Staphylococcus, dan biofilm pada

permukaan alat pengepres yang mungkin

tercampur pada bahan. Adanya sisa

kerak pada adonan juga dapat

menimbulkan bakteri penyebab biofilm

Penerapan SSOP kebersihan permukaan

alat yang kontak dengan bahan pangan,

SSOP pencegahan kontaminasi silang.

Selain itu pada tahap selanjutnya akan


pengeringan CP

Kimia

Fisik Adanya kerak adonan yang menempel

pada alat pengepres

Pembersihan dan pemeriksaan oleh

bagian QC

8. Pencetakan untaian mi (slitting)

Biologi

Kontaminasi Staphylococcus,

Salmonella, biofilm yang terbawa dari

bahan baku yang digunakan serta

personil yang menanganinya

Penerapan SSOP dan GMP dengan

benar. Selain itu pada tahap selanjutnya


pengeringan CP

Kimia Tidak ada

Fisik Debu dan kotoran yang berasal dari alat

yang digunakan dalam pencetakan


bagian QC

9.

Pengukusan mi pada suhu 90-

100C selama 1.5-2 menit

(Steaming)

Biologi

Adanya kontaminasi bakteri seperti

Salmonella dan Staphylococcus yang

berasal dari bahan baku yang digunakan

dalam proses produksi

Penerapan SSOP dan kontrol suhu

pengukusan secara periodik setiap 4 jam

sekali

CP

Kimia

Adanya residu bahan sanitaiser pda alat

konveyor yang digunakan dalam

pengeringan

Penggunaan bahan sanitaiser yang

diizinkan dengan dosis yang tepat

Fisik Kontaminasi debu dan kotoran pada Pembersihan dan pemeriksaan oleh

konveyor yang digunakan dalam pendinginan

bagian QC

10. Pendinginan mi hasil pengukusan

(Cooling)

Biologi


Staphylococcus, biofilm yang tervawa

dari bahan adonan dan dari alat yang

dipakai serta personil yang menangani

proses pendinginan.

SSOP sanitasi alat dan SSOP kesehatan

dan hygiene karyawan. Selain itu pada

tahap produksi selanjutnya terdapat

proses dan pengeringan CP

Kimia Tidak ada

Fisik Debu dan kotoran yang berasal dari

kipas dan lingkungan produksi


bagian QC

11. Pemotongan untaian

Biologi

Kontaminasi bakteri seperti Salmonella,

Staphylococcus dan biofilm yang

mungkin terbawa dari bahan adonan dan

alat yang digunakan untuk pemotongan

mi

Penerapan SSOP kebersihan permukaan

alat yang kontak dengan bahan pangan,

SSOP pencegahan kontaminasi silang,

serta pada tahap selanjutnya terdapat

proses pengeringan CP

Kimia Adanya kontaminasi dari residu bahan

sanitaiser pada cutter yang digunakan

Penggunaan sanitaiser yang diizinkan

pada dosis yang tepat, diikuti dengan

pemeriksaan oleh bagian QC

Fisik Adanya kerak adonan yang menempel

pada cutter


bagian QC

12.

Pengeringan di

dalam oven

pada suhu 90-

100C selama

25-30 menit

(Drying)

Udara panas

Biologi

Kontaminasi Staphylococcus,

Salmonella, biofilm yang terbawa dari

bahan baku yang digunakan serta

personil yang menanganinya

Set suhu dan waktu yang diinginkan,

kontrol suhu secara periodik setiap 2 jam

sekali, kalibrasi termometer/termocouple

secara berkala tiap 2 bulan sekali

menggunakan thermometer master yang

sudah dikalibrasi. Penerapan SSOP

untuk sanitasi alat dan kesehatan dan

hygiene karyawan

CCP

Kimia Tidak ada

Fisik

Kontaminasi debu dan kotoran yang

berasal dari konveyor dalam pengering

yang digunakan


bagian QC

Deep frying

Biologi Kontaminasi mikroba tahan panas Pembersihan alat secara berkala,

pemeriksaan suhu dan waktu

Kimia

Tidak adaterbentuknya senyawa-

senyawa sampingan hasil dari

penggorengan

Pemberian antioksidan, cek turnover

minyak

Fisik


berasal dari konveyor dalam pengering

yang digunakan

13. Pendinginan dengan kipas angin

selama 2-3 menit (cooling)

Biologi

Kontaminasi bakteri Salmonella,

Staphylococcus yang berasal dari alat

pendingin dan kipas yang digunakan

serta dari lingkungan

SSOP alat dan lingkungan

CP Kimia Tidak ada

Fisik


berasal dari kipas yang digunakan untuk

proses pendinginan


bagian QC

14. Pengemasan dengan plastik PP

Biologi

Kontaminasi bakteri seperti salmonella,

staphylococcus, dan E coli yang berasal

dari kemasan yang bocor

SSOP sanitasi alat serta kesehatan dan

higiene karyawan periksa adanya

kebocoran kemasan plastik setiap 2 jam

sekali. Selain itu pada tahap berikutnya

ada proses pemasakan/pemanasan

produk mi oleh pihak konsumen CP

Kimia

Residu bahan aditif plastik (plasticizer

dan lain-lain) yang bermigrasi ke produk

mi kering

Penggunaan bahan pengemas yang food

grade. Penerapan SSOP sanitasi alat dan

kesehatan dan higiene karyawan dengan

benar

Fisik Debu dan kontaminasi yang berasal dari

alat dan lingkungan


bagian QC

15. Pengemasan dengan kotak karton

(kemasan sekunder)

Biologi Tidak ada

CP Kimia Tidak ada

Fisik Debu dan kotoran yang berasal dari

kemasan karton


bagian QC

16. Penyimpanan produk mi kering di

gudang

Biologi

Infeksi tikus, kecoa dan serangga yang menyebabkan kontaminasi silang bakteri

pada bahan-bahan yang disimpan di

gudang

Lakukan pengendalian hama dengan tepat, gunakan denah untuk

pengendalian hama. Penyimpanan

dilakukan dengan prinsip FIFO

CP Kimia Tidak ada

Fisik Debu dan kotoran dari ruang/gudang

penyimpanan yang tidak bersih

Penerapan SSOP, pencegahan

kontaminasi silang dengan pembersihan,

inspeksi oleh bagian QC dan lakukan

pembersihan

17. Pengiriman dan pendistribusian

produk mi

Biologi Tidak ada

CP Kimia Tidak ada

Fisik Tidak ada

Tabel4. Penetapan batas kritis, monitoring, tindakan koreksi, verifikasi dan dokumentasi

CCP

Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi Tindakan

verifikasi Dokumentasi

Pengeringan

Udara

panas

Suhu 90-100C dan

lama pengeringan

25-30 menit

Memeriksa suhu proses pada mesin oven

pengering secara visual dan waktu

pengeringan dengan stopwatch/jam tangan

selama proses produksi setiap proses

pengeringan (25-30 menit) oleh operator

bagian pengeringan mi dan bagian QC

Bila suhu tidak sesuai

standar, maka produk

yang sudah jadi

dipisahkan/dikarantina

Kalibrasi

alat

termometer

dan stop

watch secara

berkala

Dokumentasi

laporan tindakan

koreksi

Kecepatan aliran

udara 2 m/detik

Memeriksan kecepatan aliran udara

pengeringan selama proses setiap pengeringan

oleh operator bagian QC

Stop proses dan

diseproses (waktu

proses pengeringan

diperpanjang)

uji

mikrobiologi

terhadap

produk akhir

Dokumentasi

laporan operator

pengeringan

produk, kalibrasi

alat, laporan

catatan batas

kritis

Kadar air produk

mi kering

Memeriksa kadar air produk mi kering

dengan memakai alat konduktivitas meter

Data atau log

sheet

maksimal 10% setiap selesai proses satu batch pengeringan

oleh operator bagian QC

pengukuran serta

checklist

Deep

frying

Peralatan bersih Cek waktu dan suhu penggorengan Reject

Rekap form

penggantian

minyak

Laporan/logsheet

proses

penggorengan

Suhu 160-180C

Inspeksi proses produksi oleh supervisor dan

QC

Ulang proses produksi

Kalibrasi

alat

termometer

dan stop

watch secara

berkala

Catatan laporan

penggantian

minyak

Kadar air akhir 2-

5%

Daftar Pustaka

Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2006. Kategori Pangan. Surat Keputusan K.A. Badan POM RI No.: HK.00.05.52.4040.

Fu BX. 2008. Asian noodles: history, classification, raw materials and processing. Food Research International. (41): 888-902.

Krisnawati A. 2002. Aplikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produk Instant Noodles di PT. Sentrafood Indonusa

Karawang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia

dalam Makanan. No. HK.00.06.1.52.4011.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2013. Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Pengatur Keasaman. No. 8 Tahun 2013.


Penstabil. No. 24 Tahun 2013.


Pewarna. No. 37 Tahun 2013.


Antioksidan. No. 38 Tahun 2013.

Satiarina B. 2005. Proses penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan Produk Mi Instan dalam Tangka Rencana

Sertifikasi di PT. Jakarana Tama Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sudibyo A. 2008. Penyiapan Kelayakan Persyaatan dasar dan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk

Produksi Mi Kering pada PT Kuala Pangan di Citeureup, Bogor. Tugas Akhir. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

panduan proses produksi dan penentuan titik kritis produk mi instan

Documents