Download - penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
1/19
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGAWASAN MUTU DAN ANALISIS PANGAN
PENETAPAN KADAR GULA PADA MI INSTAN
Dosen : Dewi Ayu Kusumaningrum, ST!, MM
In"an Nuru# A$ni, ST!
DISUSUN OLE% :
Ke#om!o& '
A!ri#isa Siwi Les"ari ()*''+)))'
Teresia -in"ania ()*''+))'.
Pu"eri Mau#ani ()*''+))/.
Ra0ma" Darmawan ()*''+))12
An3riani Ra0mawa"i ()*''+))4)
5AKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN6URUSAN TEKNOLOGI PANGAN
UNI-ERSITAS SA%ID 6AKARTA
()*.
Pene"a!an Ka3a Gu#a !a3a Mi Ins"an"
I %ari7Tangga# Pra&"i&um : 6uma", () Mei ()*.
II Pen3au#uan
a. Latar Belakang
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
2/19
Kemajuan zaman membuat segala sesuatu harus dilakukan dengan cepat,
tidak terkecuali dalam menyiapkan hidangan makanan. Salah satu makanan alternatif
yang digemari masyarakat adalah makanan siap saji mi instan. Mi telah lama dikenal
dan dikembangkan oleh masyarakat Cina dan epang sejak !"""#an tahun yang lalu.
Bangsa $sia, khususnya masyarakat %ndonesia telah menganggap mi sebagai
salah satu makanan pokok.
&i %ndonesia, mi instan merupakan salah satu jenis mi yang populer. 'ampir tiap
orang sudah pernah mengkonsumsinya, atau malah sudah menjadi makanan (ajib
sehari#hari. Mi instan memiliki rasa yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan
cepat, harganya yang murah membuat mi instan berpotensi sebagai salah salah satu
bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras.
Mie instan sebenarnya bentuknya sangat panjang, namun saat pemprosesan bentuknya dilipat, digoreng dan dikeringkan dalam o)en panas. Mi instan adalah
produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kini mi instan sudah
mendarah daging dan menjadi salah satu makanan pokok di %ndonesia ternyata
memiliki kandungan kadar gizi yang cukup banyak dan berguna bagi tubuh, salah
satunya ialah mengandung karbohidrat.
Kedudukan karbohidrat ini sendiri sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu
sebagai sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena
merupakan sumber energi utama bagi umat manusia dan he(an yang harganya relatif
murah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. &i
samping itu dihasilkan oksigen *+- yang lepas di udara *$lmatsier, ""-.
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana
dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu
monosakarida, disakarida, dan polisakarida. /ula adalah suatu karbohidrat sederhana
yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang
termasuk ke dalam kelompok yang dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa,
maltosa dan pati. $da banyak fungsi dari karbohidrat dalam bahan pangan pada
kehidupan manusia sehari#hari, diantara fungsi dan kegunaan itu ialah sebagai sumber
kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan penga(et, sebagai bahan pengisi dan
pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber fla)or *karamel-, dan sebagai
sumber serat *0inarno ""1-.
Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan
perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut.
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
3/19
Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan
analisa kuantitatif. $nalisa kualitatif meliputi 2ji Molisch, 2ji Barfoed, 2ji Benedict,
2ji Seli(anoff, dan 2ji %odin. Sedangkan analisa kuantitatif terdiri dari Metode Luff
Schoorl, Metode 3elson#Somogyi, Metode $nthrone, Metode 4olin, Metode
5nzimatis, dan Metode Kromatografi. 3amun pada praktikum kali ini, analisa
karbohidrat dilakukan dengan metode Luff#Schoorl. 6enentuan gula secara Luff
Schoorl adalah dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan
dengan gula reduksi *titrasi blanko- dan sesudah direaksikan dengan sampel gula
reduksi *titrasi sampel-. 6enentuannya dilakukan dengan titrasi menggunakan larutan
3atrium tiosulfat *cara iodometri-.
b. 7ujuan 6raktikum$dapun tujuan praktikum kali ini ialah untuk mengetahui cara penentuan kadar
karbohidrat *gula reduksi- dalam sampel mi instan.
c. 'ipotesis
7idak ada
III Dasar Teori
a. Karbohidrat
Karbohidrat adalah senya(a yang mengandung unsur#unsur C, ' dan +, terutama
terdapat didalam tumbuh#tumbuhan yaitu kira#kira 1!8. &inamakan karbohidrat
karena senya(a#senya(a ini sebagai hidrat dari karbon, dalam senya(a tersebut
perbandingan antara ' dan + sering berbanding seperti air. adi C9'+9 dapat
ditulis C9*'+-9, C'+ sebagai C*'+- dan seterusnya, dan perumusan empiris
ditulis sebagai Cn'n+n atau Cn*'+-n *Sastrohamidjojo, '., ""!-.
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifat#
sifatnya terhadap zat#zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat
kelas pokok:
- /ula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senya(a#
senya(a yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang
mengandung 9 karbon disebut heksosa. /ula yang mengandung ! karbon
disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi
aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.
- +ligosakarida, senya(a berisi dua atau lebih gula sederhana yang
dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton
dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
4/19
tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan bersama#sama
gula ini disebut ikatan glikosida.
;- 6olisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang
dihubungkan dalam ikatan glikosida. 6olisakarida meliputi pati, sellulosa dan
dekstrin.
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
5/19
pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi
membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. /ugus aldehida atau gugus keton
monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya
sorbito yang berasal dari glukosa.
/ula reduksi merupakan golongan gula *karbohidrat- yang dapat mereduksi
senya(a#senya(a penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. /ula
reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. 'al ini dikarenakan adanya gugus
aldehid atau keton bebas. Senya(a#senya(a yang mengoksidasi atau bersifat reduktor
adalah logam#logam oksidator seperti Cu *%%-. Contoh gula yang termasuk gula
reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain#lain. Sedangkan
yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa *7eam Laboratorium Kimia
2MM, ""@-
c. 6enentuan gula total dan gula pereduksi
/ula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan
hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan
sebagi agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan
senya(a#senya(a gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara
pengujian untuk glukosa dan gula#gula reduksi lainnya.
Menurut S3% "#@=#==, cara uji gula ada beberapa metode cara uji pada gula
yaitu :
- Metode Luff Schoorl
- Metode Lane 5ynon
Metode Luff Schoorl sangat menguntungkan dalam menganalisa gula nabati yang
termasuk sukrosa yang merupakan rasa manis dasar sakarosa adalah disakarida, yang
apabila direduksi akan menghasilkan monosakarida yang bersifat pereduksi.
Monosakarida tersebut akan mereduksikan Cu+ dalam larutan Luff menjadi Cu +.
Kelebihan Cu+ akan direduksikan dengan K% berlebih, sehingga dilepaskan %. % yang
dibebaskan tersebut dititar dengan larutan 3aS+;.
6ada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah %odometri karena
kita akan menganalisa % yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. &imana
proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium *%- bebas dalam larutan.
$pabila terdapat zat oksidator kuat *misal 3a+Cl- dalam larutannya yang bersifat
netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator
tersebut tereduksi dan membebaskan % yang setara jumlahnya dengan dengan
banyaknya oksidator. % bebas ini selanjutnya akan dititar dengan larutan standar
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
6/19
natrium thiosulfat sehinga % akan membentuk kompleks iod#amilum yang tidak larut
dalam air. +leh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum,
maka penambahannya sebelum titik eki)alen.
6ada prinsipnya, iodometri merupakan reaksi reduksi oksidasi karena terjadi
perubahan bilangan oksidasi *biloks- dari zat#zat yang terlibat dalam reaksi, dalam hal
ini transfer electron dari pasangan pereduksi ke pasangan pengoksidasi. +ksidasi
adalah pelepasan satu atau lebih elektron dari suatu atom, ion atau molekul.
Sedangkan reduksi adalah penangkapan satu atau lebih elektron. 7idak ada dalam
elektron bebas dalam sistem kimia, oleh karena itu pelepasan elektron *oksidasi-
selalu diikuti penangkapan elektron *reduksi-.
d. Metode Luff Schoorl
7erdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar
gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan
tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl
merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel.
Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga *%%- di media alkaline oleh gula
dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. %on tembaga *%%- yang diperoleh dari
tembaga *%%- sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline p' =,;#=,< dapat
ditetapkan dengan metode ini. 6embentukan *%%-#hidroksin dalam alkaline
dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan
kompleksierungsmittel. 'asilnya, ion tembaga *%%- akan larut menjadi tembaga *%-
iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. 'asil akhirnya didapatkan
yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida *$nonim ""-.
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat
yang berukuran sedang. &alam penelitian M.>erhaart dinyatakan bah(a metode Luff
Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat
kesalahan sebesar "8. 6ada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu
dengan penentuan Cu tereduksi dengan % dan menggunakan prosedur Lae#5ynon
*$nonim ""=-.
Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh
komposisi yang konstan. 'al ini diketahui dari penelitian $.M Maiden yang
menjelaskan bah(a hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen
yang berbeda.
6enentuan gula secara Luff Schoorl adalah dengan menentukan kuprioksida dalam
larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi *titrasi blanko- dan sesudah
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
7/19
direaksikan dengan sampel gula reduksi *titrasi sampel-. 6enentuannya dilakukan
dengan titrasi menggunakan 3a#tiosulfat.
?eaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini adalah kuprioksida
yang ada dalam reagen akan membebaskan ion dari garam Kalium %odida. Banyaknya
iod yang dibebaskan ekui)alen dengan banyaknya kuprioksida yang dapat diketahui
dengan titrasi menggunakan 3a#7iosulfat. 2ntuk mengetahui bah(a titrasi sudah
cukup maka diperlukan indikator amilum. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi
blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang tersedia yang
menggambarkan hubungan antara banyaknya 3a#tiosulfat dengan gula reduksi.
Ta8e# Penen"uan G#u&osa, 5ru&"osa, Gu#a In9er" Da#am Sua"u
aanml ", 3
3aS";
/lukosa, 4ruktosa,
/ula %n)ert
ml ", 3
3aS";
/lukosa, 4ruktosa,
/ula %n)ert
.< .< ; ;;." .1
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
8/19
• Batu didih • $uades
• Beker gelas • 6b# $setat
• Botol semprot • 3a'6+< 8
• Bulp • Larutan Luff
• Ca(an • Batu 5s• Corong • K% ;"8
• 5rlenmeyer bertutup asah • 'S+< !8
• /elas ukur • Larutan tio ",3
• amAstop(atch • 'Cl !8
• Kertas saring • 3a+'
• Labu ukur • 66
• Mortal dan $lu
• 6ipet gondok
• 6ipet tetes• 6ipet ukur
• Buret
• Statif
• Klem Buret
• 3eraca
b. Skema Kerja
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
9/19
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
10/19
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
11/19
c. 6arameter 6engujian
Sebelum dan sesudah in)ersi. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko
dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang tersedia yang
menggambarkan hubungan antara banyaknya 3a#tiosulfat dengan gula reduksi.
d. $nalisis
Prinsi! Ana#isis
'idrolisis pati oleh asam menjadi gula pereduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa,
laktosa, sukrosa. 6ada penetapan cara Luff, dipakai pereduksi garam Cu kompleks,
dimana glukosa yang bersifat pereduksi akan mereduksi Cu menjadi Cu atau Cu+
direduksi menjadi Cu+ yang ber(arna merah bata. Kemudian kelebihan Cu+
ditetapkan dengan cara titrasi iodometri *dengan larutan 3aS+;-. &engan
menetapkan blanko, maka )olume *ml- tio yang dibutuhkan untuk menitar kelebihanCu dapat diketahui. Selisih )olume tio blanko#sample setara dengam jumlah mg
glukosa yang terdapat dalam sampel.
Rea&si Ana#isis
- %asi# 3an Pem8aasan
a. &ata 'asil 6engujian
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
12/19
b. 6embahasan
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
13/19
&i %ndonesia, mi instan merupakan salah satu jenis mi yang populer. 'ampir tiap
orang sudah pernah mengkonsumsinya, atau malah sudah menjadi makanan (ajib
sehari#hari. Mi instan memiliki rasa yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan
cepat, harganya yang murah membuat mi instan berpotensi sebagai salah salah satu
bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras.
Kini mi instan sudah mendarah daging dan menjadi salah satu makanan pokok di
%ndonesia ternyata memiliki kandungan kadar gizi yang cukup banyak dan berguna
bagi tubuh, salah satunya ialah mengandung karbohidrat. $da banyak fungsi dari
karbohidrat dalam bahan pangan pada kehidupan manusia sehari#hari, diantara fungsi
dan kegunaan itu ialah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan
penga(et, sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai
sumber fla)or *karamel-, dan sebagai sumber serat *0inarno ""1-.Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan
perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut.
Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan
analisa kuantitatif. $nalisa kualitatif meliputi 2ji Molisch, 2ji Barfoed, 2ji Benedict,
2ji Seli(anoff, dan 2ji %odin. Sedangkan analisa kuantitatif terdiri dari Metode Luff
Schoorl, Metode 3elson#Somogyi, Metode $nthrone, Metode 4olin, Metode
5nzimatis, dan Metode Kromatografi. Sementara menurut S3% "#@=#==, cara uji
gula ada beberapa metode cara uji pada gula yaitu Metode Luff Schoorl dan Metode
Lane 5ynon.
6ada 6raktikum kali ini, yang digunakan adalah metode Luff Schrool. 'al ini
dikarenakan metode ini adalah yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak
memerlukan biaya mahal. Selain itu metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk
menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. 'al ini terbukti seperti dalam
penelitian M.>erhaart yang menyatakan bah(a metode Luff Schoorl merupakan
metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar
"8. 3amun ternyata selain memiliki kelebihan metode Luff Schoorl mempunyai
kelemahan yaitu disebabkan oleh komposisi yang konstan. 'al ini diketahui dari
penelitian $.M Maiden yang menjelaskan bah(a hasil pengukuran yang diperoleh
dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.
Sampel yang dipergunakan dalam praktikum ini adalah mi instan yang banyak
beredar dipasaran. &alam praktikum penentuan kadar karbohidrat, langkah pertama
adalah penentuan gula reduksi. /ula reduksi ialah gula yang mempunyai gugus
aldehida dan gugus keton yang bebas yang dalam suasana basa dapat mereduksi ion#
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
14/19
ion logam, sedangkan gula itu sendiri teroksidasi menjadi asam#asam *asam aldonat,
asam ketonat atau asam uronat-.
Langkah pertama yang dilakukan adalah membuat larutan siap uji untuk gula
pereduksi *larutan $- dengan cara ekstraksi gula. 6embuatan larutan $ ini mula#mula
sampel yang dipakai pertama#tama dihaluskan dan dihomogenkan dengan
menggunakan mortar atau lumpang sebelum sampel ditimbang. Sampel yang timbang
pada saat praktikum sebanyak !,"! gram. Kemudian selanjutnya sampel yang telah
ditimbang dimasukkan ke dalam labu ukur "" ml dan tambahkan " ml 6b#$setat
sampai terbentuk endapan putih yang menandakan bah(a penambahan 6B#$setat D
basa sudah cukup. Kemudian tambahkan larutan 3a'6+
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
15/19
6ada praktikum kali ini untuk )olume sampel sebelum in)ersi didapatkan hasil =,
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
16/19
praktikum kali ini untuk )olume sampel sesudah in)ersi didapatkan hasil
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
17/19
-I Penu"u!
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
18/19
a. Kesimpulan
- 6enentuan kadar gula reduksi dan gula total *karbohidrat- dalam bahan sangat
penting dalam menentukan nilai gizi dari suatu produk.
- Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat
yang berukuran sedang.;- 6rinsip dari analisis karbohidrat ini ialah hidrolisis pati oleh asam menjadi gula
pereduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa, sukrosa. 6ada penetapan
cara Luff, dipakai pereduksi garam Cu kompleks, dimana glukosa yang bersifat
pereduksi akan mereduksi Cu menjadi Cu atau Cu+ direduksi menjadi Cu+
yang ber(arna merah bata. Kemudian kelebihan Cu+ ditetapkan dengan cara
titrasi iodometri *dengan larutan 3aS+;-. &engan menetapkan blanko, maka
)olume *ml- tio yang dibutuhkan untuk menitar kelebihan Cu dapat diketahui.
Selisih )olume tio blanko#sample setara dengam jumlah mg glukosa yang
terdapat dalam sampel.
-
8/16/2019 penetapan Kadar Gula Pada Mi Instan
19/19