Tugas Food Processing

PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN(Tepung Daging)

Kelompok 5

Ananda Rizki Rahmansyah 145070300111010

Mafira Putri Ramadhani 145070300111011

Indah Dwijayanti 145070301111009

Dini Nurhusna Alhafizh 145070301111021

Zulfa Raudatul Jannah 145070307111014

Diniswari Ayu Larasati 145070307111015

Retno Kartika Hayati 145070307111016

Program Studi Gizi KesehatanFakultas Kedokteran Universitas Brawijaya

Malang 2015

Tinjauan Proses

1. Langkah yang harus dilakukan pertama-tama yaitu buang kepala,kaki dan kulit agar

udang bersih tetapi ekor dapat disisakan agar mudah dipegang saat akan dikonsumsi

2. Belah lah udang serta buang isi perutnya pada air yang mengalir agar mudah

membersihkannya karena kotorannya langsung terbawa oleh air

3. Buat sayatan melintang agar bumbu yang digunakan mudah meresap

4. Setelah itu taburkan garam dan merica secukupnya untuk memberikan rasa pada

disayat melintang tadi dan dapat menghilangkan bau amis

5. Kocoklah telur bagian kuning dan putih hingga rata setelah itu celupkan udang ke

dalamnya

6. Gulirkan pada tepung roti agar dapat merata disemua bagian

7. Selanjutnya masukkan udang ke dalam kemasan tetapi harus di tata dengan rapi agar

memudahkan pengambilan saat setelah penyimpanan dilakukan

8. Berilah label sebelum disimpan

TINJAUAN BAHAN

1. Udang

Sifat biologis udang vannamei, yaitu aktif pada kondisi gelap (nocturnal) dan dapat

hidup pada kisaran salinitas yang luas (euryhaline) yaitu 2-40 ppt. Udang vannamei akan

mati jika terpapar suhu dibawah 15oC atau diatas 33oC selama 24 jam (Wyban et al.,

1991).

Udang vannamei bersifat kanibal, mencari makan lewat organ sensor dan tipe yang

pemakan lambat, memiliki 5 stadia naupli, 3 stadia zoea, 3 stadia mysis sebelum menjadi

post larva yang merupakan siklus hidupnya. Stadia post larva berkembang menjadi

juvenil dan akhirnya menjadi dewasa. Post larva udang vannamei di perairan bebas akan

bermigrasi memasuki perairan estuaria untuk tumbuh dan kembali bermigrasi ke perairan

asalnya pada saat matang gonad (Avault, 1996).

Penggunaan udang pada pembuatan breaded shrimp ini adalah sebagai bahan utama.

Kemudian udang tersebut akan dibungkus dengan adonan tepung roti dan telur.

2. Tepung Roti

Tepung panir atau tepung roti adalah jenis tepung yang terbuat dari remah-remah roti,

teksturnya kasar jika dibandingkan jenis tepung lain. Biasanya digunakan untuk membuat

tekstur makanan menjadi lebih renyah, dan makanan yang digoreng lebih cepat matang

tanpa perlu menyerap banyak minyak. Tepung panir biasanya digunakan untuk melapisi

nugget, kroket, risol, dan lain-lain.

Penggunaan tepung roti pada pembuatan breaded shrimp adalah untuk melapisi udang

sehingga memberikan tekstur seperti ebi furai.

3. Telur

Telur merupakan sumber nutrien kompleks yang lengkap bagi pertumbuhan sel

yangdibuahi, telur juga merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang mudah

dijangkau setelah ikan. Nilai gizi telur serupa dengan susu, dalam arti dapat dijadikan

sumber makanan bagi pertumbuhan biologi. Bedanya, susu merupakan bahan makanan

bagi pertumbuhan anak, sedangkan telur merupakan bahan makanan bagi pertumbuhan

embrio.

Penggunaan telur pada pembuatan breaded shrimp adalah sebagai emulsifier, yaitu

sebagai pengikat tepung roti, garam, dan merica pada proses pembaluran udang agar

bahan-bahan tersebut dapat terikat satu sama lainnya.

4. Garam

Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa. Terdapat beberapa

contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, dan NaNO2. Contoh garam dalam

keseharian adalah garam dapur (NaCl) yang biasa digunakan untuk keperluan memasak.

Penambahan garam dalam pembuatan breaded shrimp ini adalah untuk memberikan

rasa gurih dan asin.

5. Merica

Merica atau lada adalah salah satu rempah yang berbentuk biji-bijian kecil. 

Tumbuhan lada adalah tumbuhan merambat dan memiliki daun tunggal, berbentuk bulat

telur, berwarna hijau pucat, dan buram dengan ujung runcing yang tersebar dengan batang

yang berbuku-buku. Penambahan merica pada pembuatan breaded shrimp adalah untuk

memberikan sensasi rasa pedas agar lebih spicy.

BAB II

HASIL PENGAMATAN

Waktu pengamatan

Aroma Warna Tekstur Penampakan fisik

0 minggu1 minggu Tidak beroma,

beraroma udang pada umumnya

Bagian ekor udang berwarna kecoklatan, badan yang tertutupi tepung panir sudah berubah menjadi lebih gelap

Sudah keras (beku)

2 minggu Masih beraroma udang, tidak ada indikasi busuk

Hampir sama dengan minggu ke 1, ujung ekor berwarna lebih gelap

Keras (beku), beberapa bagian panir ada yang lembek bercampur dengan air dan terlepas dari udang

BAB III

PEMBAHASAN

Seperti yang tercantum dalam prinsip pembuatan breaded shrimp ini, udang disiapkan dalam bentuk berbalut tepung berbumbu kemudian dibekukan. Produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan ready to cook food dan meningkatkan convenience dalam penyiapan makanan cepat saji.

Ketika makanan dimasukkan kedalam freezer, kondisi awal yang terjadi adalah turunnya suhu makanan tersebut sehingga mencapai kondisi suhu bekunya. Setelah suhu beku ini tercapai, maka air yang ada di dalam makanan akan berubah menjadi kristal es. Perubahan air dari bentuk cair menjadi padat (kristal es) selama proses pembekuan menyebabkan komponen pangan yang terlarut di dalam fase air (air yang belum membeku) akan meningkat. Akibatnya, suhu pembekuan akan terus menurun. Proses pembekuan air akan terus berlangsung sampai sebagian besar  air berubah menjadi es (kristalisasi). Proses pembekuan air akan berhenti ketika padatan terlarut di dalam sedikit fase air yang tersisa menjadi lewat jenuh dan kemudian juga mengalami kristalisasi. Selanjutnya, suhu dari makanan yang dibekukan akan turun mendekati suhu media pembekuannya. (Elvira, 2015)

Proses pembekuan ini dapat terjadi dalam dua kondisi, yaitu slow freezing dan quick freezing. Slow freezing merupakan proses pembekuan yang memerlukan waktu yang cukup lama yaitu 3-72 hari dengan suhu -23 C atau lebih rendah, namun yang sering adalah rentang -15 C hingga -29 C. biasanya pada proses slow freezing ini akan menghasilkan kristal es yang lebih besar dibandingkan dengan menggunakan quick freezing yang akan menyebabkan kerusakan sel lebih tinggi dibandingkan dengan kristal es yang dihasilkan pada quick freezing. Quick freezing dilakukan dalam waktu 30 menit atau kurang, biasanya dilakukan pada kemasan kecil atau untuk satu kali saji. Suhu yang dibutuhkan mulai dari -18 C hingga 0 C. perbedaan lain pada slow dan quick freezing adalah jumlah cryoprotectant yang ada. Pada slow freezing cryoprotectant yang terbentuk lebih sedikit jumlahnya dibandingkan dengan quick freezing. Cryoprotectant adalah suatu substansi yang mencegah pembekuan jaringan, atau mencegah kerusakan sel selama proses freezing. Cryoprotectant ini mengurangi pembentukan es tapi memiliki efek toksik yang dapat membuat masalah baru (Stephy).

Kami dalam pengamatan tidak mengetahui apakah produk kami menggunakan slow ataupun quick freezing karena dalam prosesnya kami tidak mengetahui berapa suhu freezer yang kami gunakan dan tidak mengetahui lama waktu yang dibutuhkan agar breaded shrimp yang kami olah membeku sempurna. Namun, jika dilihat dari kristal es yang dihasilkan breaded shrimp tersebut memiliki ukuran bunga es yang tidak terlalu besar. Sehingga berdasarkan pengamatan fisiknya, dapat diduga bahwa proses yang terjadi pada produk kami adalah menggunakan quick freezing.

Jika melihat suhu yang digunakan pada proses freezing yaitu rentang suhu -18 C hingga 0 C maka kemungkinan mikroorganisme yang masih dapat berkembang adalah mikroorganisme jenis psycrophilic (-5 C hingga -15 C). bakteri ini dapat menyebabkan keracunan makanan pada jenis frozen food.

Daya tahan makanan beku bila terus disimpan pada suhu beku bisa tahan sekitar 1-3 bulan. Namun, ketahanan dari produk makanan beku bervariasi tergantung dari jenis produk, pengolahan, suhu penyimpanan, jenis kemasan, kebersihan freezer, sering dibuka-tutupnya freezer,dll. (Kurniasih, 2011). Pada hasil pengamatan kami jika dianalisis dari aroma produk hingga minggu ke-2 aroma produk belum mengalami indikasi sudah rusak/tengik. Namun jika dilihat dari warna produk yang menjadi lebih gelap dan kecoklatan, dan terdapat bunga es pada bagian produk dapat diwaspadai peristiwa cold injury pada produk yang ditandai dengan perubahan warna, dan jika terjadi ketidakseimbangan pada aktifitas metabolik dapat menyebabkan keracunan. Kami dalam pengamatan ini tidak dapat melakukan estimasi kelayakan produk untuk digunakan karena kami tidak melakukan uji kelayakan produk dan uji aktifitas mikroorganisme yang dapat menyebabkan keracunan makanan.

Produk yang biasa dijadikan frozen food dengan pengolahan suhu rendah adalah es krim, konsentrat jus, udang, sandwich, nugget, sayur-sayuran, dll. Tentunya masing-masing produk memilki caranya masing-masing untuk dijadikan frozen food. Yang pada intinya proses pengawetan dengan suhu rendah ini tidak mematikan mikroba/mikroorganisme yang ada namun hanya menghambat pertumbuhannya. Sehingga jika mengalami proses thawing sebaiknya produk tidak lagi dibekukan karena tentunya ketika proses thawing pertumbuhan mikroba akan lebih optimal pada suhu diatas suhu rendah.

BAB V

DOKUMENTASI

- Menyiapkan udang yang akan dikupas dan

dibersihkan

- Udang telah selesai di cuci, dibuang

kepalanya, kaki, dan kulitnya.

- Ruas ekor tetap ada karena untuk dipegang

pada saat dikonsumsi.

- Lalu, udang dibelah dan dibuang isi perut

dan kotorannya.

- Sebelum dicelupkan, pastikan kuning dan

putih telur sudah terkocok hingga rata.

- Lalu, celupkan udang kedalamnya.

- Pencelupan kedalam telur ini bertujuan

supaya nanti dapat ditempelkan ke tepung

roti dengan mudah.

- Udang yang telah dilumuri telur, lalu

digulirkan kedalam tepung roti sehingga

semua bagian tertutup tepung.

- Pastikan semua bagian udang sudah terlumuri tepung roti kecuali bagian ekor.

- Udang lalu dimasukkan kedalam kemasan dan ditata supaya mudah untuk diamati.

- Lalu disimpan disuhu rendah .

DAFTAR PUSTAKA

Daryono, Gayu. 2013. Klasifikasi dan Morfologi Udang Vannamei,

(http://digilib.unila.ac.id/1088/4/BAB%20II.pdf), diakses pada 18 April 2015.

Didi, Diah. 2013. Tepung Panir, (http://www.diahdidi.com/2013/11/tepung-panir.html),

diakses pada 18 April 2015.

Kurniasih, Dedeh. 2011. Tips Menjaga Kualitas Makanan Beku,

(http://www.tabloidnova.com/Nova/Tips/Tips-Menjaga-Kualitas-Makanan-

Beku/), diakses pada tanggal 17 April 2015.

Maria, Stephy. Advantages and Disadvantages of Slow and Quick Freezing,

(http://www.authorstream.com/Presentation/stephymaria-1456636-advantages-

disadvantages-slow-quick-freezing/), diakses pada tanggal 17 April 2015.

Octa. 2010. Pengertian Asam, Basa, dan Garam, (http://klikbelajar.com/umum/pengertian-

asam-basa-dan-garam/), diakses pada 18 April 2015.

Riski, Muhammad. 2012. Pengertian Telur, (https://www.scribd.com/doc/108467470/Disan-

Pengertian-Telur), diakses pada 18 April 2015.

Saputra, Gita Adi. 2014. Apa itu Tanaman Lada?, (http://www.satwa.net/900/apa-itu-

tanaman-lada.html), diakses pada 18 April 2015.

Syamsir, Elvira. 2015. Mengenal Prinsip Proses Makanan Beku,

(http://ilmupangan.blogspot.com/2015/04/mengenal-prinsip-proses-makanan-

beku.html), diakses pada tanggal 17 April 2015.