BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan produk dari mamalia betina yang memiliki kandungan

gizi yang penting bagi pertumbuhan. Susu adalah bahan pokok pangan bagi

manusia yang didapat dari sapi, kambing, kuda, unta adapun susu yang berasal

dari kacang-kacangan yang biasa disebut susu kedelai. Susu merupakan

larutan yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan

bila dilarutkan di dalam air.

Susu banyak mengandung vitamin, mineral, lemak, laktosa dan protein

yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Oleh karena itu, ada criteria tertentu yang

mempengaruhi mutu dari sebuah produk susu. Faktor-faktor yang dapat

mempengaruhi kualitas dari susu adalah bau, warna, rasa, berat jenis, tingkat

keasaman, titik beku, titik didih, dan kekentalan.

Susu yang masih terdapat didalam kelenjar susu, dinyatakan sebagai susu

steril tetapi susu yang telah dikeluarkan dari kelenjar susu dan kotak dengan

udara sekitar, belum tentu masih steril seperti pada saat di dalam kelenjar

susu. Untuk menguji kesterilan dari susu tersebut maka perlu diadakan uji

mikrobiologi. Uji ini dapat dilakukan dengan metode DMC atau direct

microscopic count (perhitungan mikroskop langsung), uji biru metilen atau

BM dan uji resazurin.

1.2 Tujuan

Mengetahui mutu dari produk susu, dan mengetahui perbedaan waktu

reduksi yang terdapat pada susu segar dan susu olahan atau pasteurisasi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.3 Kontaminan yang Mempengaruhi Kualitas Susu

Kontaminasi adalah terdapatnya bahan atau organisme lainnya yang berbahaya

ataupun tidak secara tidak disengaja, sedangkan barang dan organisme yang

melakukan kegiatan kontaminasi tersebut disebut kontaminan. Bahan atau

organisme yang berbahaya jika terdapat didalam bahan pangan akan sangat

merugikan sehingga tidak diinginkan. Keberadaan bahan ataupun organisme yang

secara tidak disengaja tersebut seringkali mengurangi nilai kualitas barang atau

bahan pangan tersebut, misalnya rambut yang jatuh kedalam makanan yang

sedang diolah maupun yang sedang disajikan, atau terdapatnya lalat didalam

makanan yang disajikan, bahkan makanan yang terkontaminasi debu karena tidak

diolah dengan higenis sehingga menybabkan penyakit kepada orang yang

mengkonsumsinya.

Menurut Purnawijayanti (2001) kontaminasi dapat berjalan dengan dua cara

yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung

merupakan kontaminasi yang terjadi langsung pada bahan pangan yang segar atau

mentah, baik tanaman maupun tumbuhan dari tempat asal dimana bahan tersebut

diambil contohnya sayuran yang terkontaminasi oleh air yang kurang bersih pada

saat penanaman ataupun daging yang terinfeksi mikroba akibat memakan rumput-

rumput yang ditumbuhi mikroba, dan masih banyak lagi. Sedangkan kontaminasi

silang adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah maupun

makanan matang yang dibantu dengan media perantara atau pembawa, seperti

tikus, manusia, udara, air ,dan lain-lain.

Susu tergolong kepada makanan yang mudah rusak (perishable food) hal ini

dikarenakan susu memiliki kandungan protein yang tinggi, lemak, vitamin A,

mineral, zat besi, dan senyawa-senyawa lainnya yang sangat berguna bagi tubuh

manusia untuk bertumbuh. Kandungan yang kaya didalam susu membuatnya

sangat rentan terhadap kerusakan yang di akibatkan oleh kontaminan-kontaminan

dari lingkungan luar maupun dari sapi perahnya. Kualitas susu dan keadaan

sapinya sangat berkaitan erat, sehingga misalnya sapi perah sebelum di ambil

susunya di berikan antibiotik, secara otomatis susu juga akan terkontaminasi

dengan antibiotik yang diberikan bagi sapi tersebut, atau sapi yang terkena

penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme, susu yang hasil perah sapi

tersebut juga akan mengandung mikroorganisme yang menyerangnya (Ide,2008).

Tipe kontaminan yang ada pada susu umumnya adalah bakteri patogen yang

dapat menyebabkan kerugian yang besar pada produk susu tersebut. Beberapa

kultur bakteri yang dapat menyerang dan mengkontaminasi susu melalui sapi

adalah Staphylococcus.sp, Mycobacterium tuberculose type bovine, Brucella

abortus, Bacillus antrachis, Salmonella thyphosa, Streptococcus epidemicus,

Clostridium dipthriae, Vibrio cholera, dan lain-lain. Bakteri-bakteri ini dapat

menyebabkan kerusakan pada susu melalui penyakit pada sapi perah yang

menjadi inangnya. Beberapa penyakit yang disebabkan oleh bakteri-bakteri

tersebut adalah TBC, Mastritis atau radang pada kelenjar susu sapi, Undulant

fever, anktraks, demam tifoid, demam enterik, scarlet fever, septic sore throat,

difteri, dan kolera.

Kontaminan tidak hanya datang dari golongan bakteri, virus juga

menyebabkan penyakit pada sapi yang dapat menyebabkan kontaminasi pada susu

hasil perahnya seperti penyakit cowpox dan food band mouth disease. Virus dan

bakteri merupakan kontaminan utama pada susu, sebenarnya terdapat kontaminan-

kontaminan lainnya seperti debu, tanah, udara yang membawa kotoran, manusia

yang tidak higenis pada saat mengolah susu, pengolahan susu yang salah, alat-alat

yang tidak higenis, kontaminasi bahan kimia seperti melamin yang sempat

menjadi kasus yang serius, juga kasus pembohongan publik yang pernah beredar

santan juga merupakan kontaminan yang sering ditambahkan kepada produk susu

cari sehingga produsen tidak rugi tetapi mengurangi kualitas susu dan merupakan

tergolong kontaminan susu. Pada susu formula atau susu yang sudah diproses

menjadi susu bubuk kontaminasi terjadi akibat Enterobacter sakazakii, bakteri

tersebut akan menghasilkan enterotoksin yang tahan terhadap panas dan dapat

menyebabkan beberapa penyakit berikut, enteritis atau peradangan pada saluran

pencernaan, sepsis (infeksi pada peredaran darah), dan juga meningitis atau

infeksi pada lapisan urat saraf tulang belakang dan otak (Dinas Kesehatan

Kabupaten Bandung,2008).

Kontaminasi yang terdapat pada susu dapat dan harus dicegah sehingga tidak

akan mengurangi kualitas susu dan merusak komponen-komponen yang kaya di

dalam susu. Kontaminasi pada susu dapat dicegah dimulai dari tempat-tempat titik

dimana susu dapat terkontaminasi antara lain pada saat pengumpulan susu di

kandang sapi perah, pada saat mengolah susu dan cara pengolahanya perlu

diperhatikan, dan pada saat penjualan dan pendistribusian susu ke konsumen.

Dalam mencegah terjadinya kontaminasi dan mendapatkan susu dengan

kualitas baik tedapat beberapa hal penting yang perlu diperhatikan yaitu, sapi

perahan harus dalam kondisi sehat pada saat pengambilan susu, pegawai yang

mengolah susu harus dalam keadaan higenis dan sehat, lingkungan kandang dan

perusahaan yang bebas dari penyakit dan pengotor-pengotor lainnya, buangan

susu sapi harus terpisah dari susu sapi yang akan diolah, alat-alat yang digunakan

harus dalam keadaan steril dan bersih dari debu, kuman-kuman, bahkan bakteri,

dan yang terakhir adalah memiliki alat pendingin yang baik sehingga tidka

terjadinya kontaminasi pada saat pendinginan dan penyimpanan susu yang telah

diambil (Chandra,2005).

2.4 Kerusakan Susu Akibat Mikroorganisme Kontaminan

Kerusakan pada susu umumnya disebabkan oleh mikroorganisme yang

mengkontaminasi susu tersebut mulai pada saat pengambilan susu di kandang,

pengolahan, sampai kepada penyimpanan dan pendistribusian kepada konsumen.

Kerusakan pada susu merupakan hal yang merugikan bagi produsen karena reaksi

tersebut merupakan reaksi irreversible dengan kata lain susu ayng sudah rusak

tidak mungkin diolah kembali sehingga harus dibuang karena kandunganya sudah

tidak sebaik susu segar dan penuh dengan mikroorganisme kontaminan. Beberapa

mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan pada susu adalah Eschericia coli

yang tergolong kepada bakteri yang merusak. SNI mencatat persyaratan bahwa

E.coli tersebut tidak boleh ada pada bahan pangan susu. Sebenarnya terdapat

begitu banyak mikroorganisme yang dapat merusak sperti beberapa bakteri yang

memiliki genus Staphylococcus.sp, Strptococcus.sp, Bacillus.sp, Shigella,

Salmonella, dan masih banyak lagi, selain bakteri terdapat juga virus yang

menyerang dan merusak susu (Buckle et al,2007).

Kerusakan yang terjadi pada susu akibat mikroorganisme memiliki beberapa

ciri-ciri khususnya pada susu yang telah di lakukan pengolahan lanjutan seperti

susu UHT atau Ultra High Temperature, atau susu pasteurisasi dan sterilisasi,

beberapa karateristik tersebut adalah terjadinya gelasi pada susu yang sudah rusak

akibat kerusakan pada protein susu, kedua kkemasan yang menggembung

menandakan kerusakan susu. Kemasan yang menggembung dikarenakan susu

yang didalamnya sudah mengalami reaksi fermentasi oleh mikroorganisme

didalamnya, karena fermentasi oleh mikroba menghasilkan Co2 maka kemasan

menggembung.

Ketiga kerusakan susu juga dapat di deteksi dari rasa dan aromanya, susu yang

duah rusak akan memiliki rasa dan aroma yang masam, rasa dan aroma masam ini

juga diakibatkan oleh mikroorganisme fermentatif yang menghasilkan alkohol dan

asam-asam organik yang mengeluarkan aroma dan flavor asam. Keempat

pemecahan protein dan dan penurunan pH pada susu mengakibatkan koagulasi

dan pengentalan pada susu sehingga terksur susu menjadi rusak. Kelima, susu

yang sudah dibuka akan terkontaminasi mikroorganisme jika tidak ditutup dan di

simpan dalam lemari es, pemecahan dan pembusukan pada susu oleh

mikroorganisme hanya dalam hitungan jam saja susu dapat rusak karena susu

kaya akan protein yang merupakan makanan dari mikroorganisme.

Keenam Kerusakan pada susu juga dapat terjadi akibat senyawa-senyawa

volatil yang terdapat pada lemari pendingin sehingga susu yang rusak akibat

pencampuran antara kontaminasi senyawa volatil dan mikroorganisme tidak lagi

layak untuk dikonsumsi (Anonim1,2007).

2.5 Pengaruh Jumlah Mikroorganisme Terhadap Areal Pandang

Perhitungan mikroorganisme didalam metode Breed dipengaruhi juga oleh

areal pandang yang terdapat pada mikroskop cahaya yang dipakai. Perhitungan

areal pandang merupakan langkah awal yang harus dilakukan dengan cara

mengukur diameter areal pandang pada mikroskop yang ada. Pengukuran

diameter menggunakan mikrometer yang dapat di lihat dan dihitung dengan

bantuan minyak imersi, dan kaca objek atau kaca preparat dibuat kotak 1cm x

1cm. Setelah diameter didapatkan maka luas areal pandang mudah dihitung

dengan mencari jari-jari dan menggunakan rumus luas lingkarang Luas

lingkaran= πr2, kemudian perhitungan terhadap mikroorganisme dilanjutkan

dengan mengitung kedalam areal pandang yang telah dihitung secara teoritis.

Semakin besar areal pandang yang dihitung secara teoritis, bakteri yang

dihitung belum tentu semakin banyak. Jumlah mikroorganisme yang semakin

banyak secara teoritis seharusnya memiliki luas areal pandang yang kecil tetapi

semakin banyak jumlah areal yang di hitung, sedangkan semakin sedikit jumlah

mikroorganisme yang ada luas areal pandangnya seharusnya lebih besar tetapi

jumlah areal yang dihitung tidak terlalu banyak, karena ketidakseragaman jumlah

yang terdapat pada mikroorganisme yang terlihat pada perhitungan dengan

metode ini. Metode ini juga memiliki kekurangan antara lain adalah tidak dapat

terhitungnya mikroorganisme karena tidak terlihat atau bias karena menumpuk,

waktu yang dipakai untuk menghitung cukup lama, dan simpangan perhitungan

yang cukup besar (Anonim2,Tanpa tahun).

BAB III

METODE KERJA

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum uji mikrobiologi susu dan produk

susu adalah sebagai berikut: gelas objek, kertas breed, preparat, label, micrometer,

mikroskop, penangas air 360, jarum ose.

Bahan yang digunakan pada praktikum uji mikrobiologi susu dan produk

susu adalah susu mentah segar, susu pasteurisasi, larutan biru metilen, minyak

imersi, larutan biru tiosianat.

2.2 Prosedur Kerja

2.2.1 Diameter Areal Pandang

1. Skala mikrometer ditepatkan pada mikroskop menggunakan lensa dengan

kekuatan yang rendah.

2. Minyak imersi diteteskan pada kaca preparat lalu difokuskan.

3. Mikrometer digerakkan sehingga salah satu garis berhimpit dengan batas

pinggir areal pandang dan dihitunglah diameter areal pandang.

2.2.2 Hitungan Mikroskop Langsung

1. Susu yang telah homogen, dipipet 0,01 ml.

2. Susu yang telah dipipet diletakkan di atas kertas penolong yang telah

dilapisi gelas objek.

3. Susu tersebut dikeringkan di udara atau pengering pada permukaan datar

selama 5 menit.

4. Pewarna biru metilen diteteskan diatas susu yang telah mongering dan

ditunggu hingga 2 menit atau sampai kering.

5. Preparat tersebut diamati di bawah mikroskop dan hitung rata-rata jumlah

organisme per areal pandang.

2.2.3 Uji Biru Metilen

1. Larutan biru metilen tiosianat 0,1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi

ulir steril.

2. Susu sebanyak 10 ml dipipet kedalam tabung yang telah terisi larutan biru

metilen tiosianat dikocok dan dihangatkan pada suhu 360C.

3. Tabung reaksi dibalikkan secara perlahan-lahan sebanyak 3 kali dan

jangan sekali-kali dikocok.

4. Tabung tersebut dimasukkan ke dalam penangas air dan dicatat waktu

mulainya percobaan.

5. Setelah 5 menit tabung reaksi dibalikkan sekali lagi untuk mencampurkan

zat warna setelah itu tabung tidak boleh dibalikkan atau diaduk lagi.

6. Perubahan warna diamati setiap 30 menit dan dicatat MBRTnya

(Methylene Blue Reduction Time) waktu dimana seluruh bagian susu

didalam tabung berubah warna menjadi putih.

BAB V

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum uji mikrobiologi susu dan produk susu dapat

disimpulkan bahwa luas areal pandang 0,1256 mm2. Untuk uji DMC dilakukan

perhitungan 5 areal pandang masing-masing sebelah kiri dan sebelah kanan. Uji

biru metilen didapat bahwa yang tergolong susu dengan tingkat MBRT paling

cepat adalah susu segar. Ini menandakan bahwa di dalam susu segar buka terdapat

banyak mikroorganisme. Susu segar ini tergolong pada kelas 4 karena sangat

buruk yang perkiraan koloninya adalah 80 x 104 atau lebih. Tingkat kedua setelah

susu segar buka adalah susu segar. Tingkat ketiga setelah susu segar buka dan

susu segar adalah susu pasteurisasi dan tingkat keempat adalah susu pasteurisasi

buka. Ini membuktikan bahwa susu pasteurisasi buka memiliki mikroorganisme

yang lebih sedikit dibanding susu lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1, 2007 “Pengaruh mikroorganisme terhada susu” Home page available from : http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia-majalah.com/msg06973.html Internet accessed : 10 Oktober 2010

Anonim2, Tanpa tahun “Perhitungan mikroorganisme” Home page available from : http://masterrama.wordpress.com/category/masteran/mhp/ Internet accessed : 10 Oktober 2010

Buckle .K A, R.A.Edward. W.R.Day, G.H.Fleet ,dan M, Wootton”Ilmu Pangan”,Jakarta: Universitas Indonesia Press, 2007

Chandra, Dr.Budiman,”Pengantar Kesehatan Lingkungan”,Jakarta :Penerbit buku kedokteran EGC.2005

Dinas Kesehatan Kabupaten Bandung, 2008.“Kontaminasi susu formula oleh bakteri. Home page available from: http://kesehatan.bandungkab.go.id/index.php?option=com_content&task=view&id=80&Itemid=2 Internet accessed : 10 Oktober 2010

Ide, Pangkalan,”Health Secret of Kefir : Menguak Keajaiban Susu Asam untuk Penyembuhan Berbagai Penyakit”,Jakarta : PT.Elex Media Komputindo,2008

Purnawijayanti.Hiasinta.A,”Sanitasi,Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan”,Yogyakarta: Kanisius,2001