IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil pengamatan pembuatan soyghurt.No Nama Gambar Pengamatan Keterangan

Sebelum Sesudah1 2 3 4 51. Soyghurt (tanpa

Pasteurisasi)

Original

Madu

Jahe

Original

Madu

Jahe

Tidak Berhasil

Tabel 3. Lanjutan1 2 3 4 5

Pandan

Strawberry

Pandan

Strawberry2. Soyghurt (melalui

proses Pasteurisasi).

Original

Madu

Jahe

Original

Madu

Jahe

Tidak berhasil

Pandan

Strowberry

Pandan

Strowberry

B. Pembahasan

Soyghurt merupakan susu kedelai terfermentasi dengan tekstur yang

terkoagulasi atau semi solid dan rasa yang asam. Fermentasi susu kedelai ini

dapat dilaksanakan oleh 5 bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus acidophilus,

Bifidobacterium bifidum (bakteri bifidus,), Lactobacillus casei, Streptococcus

thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus, namun yang umum digunakan

adalah bakteri Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus.

Proses fermentasi dapat terjadi karena pada susu terdapat protein susu (kasein)

dan gula susu (laktosa). Laktosa atau gula susu digunakan oleh starter bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai sumber

karbon dan energi untuk pertumbuhan bakteri tersebut.

Praktikum pembuatan soyghurt ini dilakukan dengan 2 metode berbeda.

Metode pertama dimana susu kedelai dimasak terlebih dahulu sebelum

ditambahkan starter, tanpa melalui proses pasteurisasi dan langsung diinkubasi.

Metode kedua dimana susu kedelai tidak dimasak tetapi melalui proses

pasteurisasi. Penambahan starter dilakukan setelah proses pasteurisasi dan

selanjutnya diinkubasi. Inokulum atau starter yang digunakan adalah starter

biokul (plain) yang mengandung kultur campuran yaitu Lactobacillus

bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, dan

Bifidobacterium bifidum. Penggunaan starter ini akan lebih efektif

dibandingkan dengan dengan starter tunggal pada yakult, karena proses

fermentasi akan lebih cepat dan mudah. Selain itu juga dapat menambah

tingkat keasaman dan aroma yang khas pada soyghurt.

Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt.

Proses inkubasi yang dilakukan setelah penambahan inokulum bakteri jug

harus diperhatikan. Proses inkubasi ini dilakukan pada suhu 45 0C selama 5

jam, karena bakteri yang terkandung dalam starter seperti S. thermophilus dan

L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40–44 0C. Hal ini sesuai

dengan literatur yang menyatakan bahwa apabila digunakan konsentrat kultur

beku inkubasi dilakukan pada suhu 450C selama 5 jam atau 32 0C selama 11

jam. Bila inkubasi dilakukan pada suhu ruang (sekitar 29 0C) memerlukan 14-

16 jam. Jika suhu terlalu rendah bakteri "kedinginan" dan berkembang biak

lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri

tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati.

Selama proses fermentasi keempat bakteri dalam starter tersebut dapat

memproduksi asam sehingga meningkatkan asam yang memberikan cita rasa

yang khas. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,

sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita

rasa yoghurt. Selama proses penyimpanan, yoghurt mengalami penurunan pH

secara terus menerus. Penyimpanan yoghurt pada suhu yang lebih tinggi akan

mempercepat penurunan pH. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat

sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai

oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa setelah diinkubasi selama 5

jam, tidak terdapat soyghurt yang jadi pada kedua metode. Hal ini ditandai

dengan tekstur susu yang tidak terkoagulasi dan rasanya yang tidak asam.

Selain itu terbentuk air dadih pada susu. Hal ini dapat dikarenakan soyghrut

yang akan difermentasi terlalu encer sehingga memisah. Kekentalan susu harus

sesuai atau dapat ditambahkan dengan penstabil. Susu yang terlalu encer dapat

disebabkan karena pada saat proses pembuatan susu terjadi kesalahan, dimana

perbandingan antara konsentrasi kedelai tidak sesuai dengan jumlah air yang

digunakan. Selain itu kualitas dari biji kedelai itu sendiri yang semakin

berkurang karena terlalu lama melakukan perendaman, sehingga kualitas susu

yang dihasilkan tidak begitu baik.