Komposisi buah nanas

Nanas merupakan buah yang kaya akan karbohidrat, terdiri atas beberapa

gula sederhana misalnya sukrosa, fruktosa, dan glukosa, serta enzim gromelin

yang dapat merombak protein menjadi asam amino agar mudah diserap tubuh

(Rismunandar dalam Siahaan, 2010). Daging buah nanas juga mengandung

mineral gula, vitamin A, vitamin C, dan mengandung mineral yang sangat

diperlukan tubuh (Collins dalam Siahaan, 2010). Kandungan nanas secara lengkap

dapat dilihat pada Tabel 2.1. Kandungan zat gizi dalam 100 g buah nanas masak

dan Tabel 2.2. Komposisi sari nanas dalam 100 g bahan.

Tabel 2.1. Kandungan zat gizi dalam 100 g buah nanas masak

Komponen Zat Gizi Jumlah

Kalori 50 kal

Protein 0,40 g

Lemak 0,20 g

Karbohidrat 13,0 g

Kalsium (Ca) 19,0 mg

Pospor (P) 9,0 mg

Serat 0,4 g

Besi (Fe) 0,20 g

Vitamin A 20,00 RE

Vitamin B1 0,08 mg

Vitamin B2 0,04 mg

Vitamain C 20,00 mg

Niacin 0,20 g

Sumber : Buah dan Sayuran untuk Terapi, 2000

Tabel 2.2 Komposisi sari nanas dalam 100 g bahan

Komponen Jumlah

Air 85,00 %

Protein 0,40 %

Lemak 0,20 %

Abu 0,40 %

Gula 12,00 %

Asam 1,00 %

Vitamin A 130,00 IU

Vitamin B 0,08 mg

Vitamin C 24,00 mg

Sumber : Departemen Perindustrian, 1977

Fungsi penambahan sekam dan bekatul

Pada percobaan, sampel ditambahkan sekam dan bekatul. Kemudian setelah diberi nutrisi, sampel ditutup rapat dengan aluminium foil dan setelah itu diinkubasikan selama 6 hari. Fermentasi asam sitrat pada percobaan ini menggunakan jamur Aspergilus niger dengan fermentasi yang bersifat aerob, fermentasi yang membutuhkan oksigen. Struktur sekam yang berongga memungkinkan menyimpan oksigen yang cukup untuk fermentasi selama inkubasi dilakukan karena Aspergilus niger bersifat aerobik. Ini berarti oksigen dibutuhkan dalam proses fermentasi. Hal inilah yang menyebabkan fermentasi masih dapat berlanjut meski sistem diisolasi dengan aluminium foil. Semakin banyak oksigen tersedia, maka fermentasi dapat berjalan lebih baik. Dalam reaksi fermentasi, dibutuhkan suatu substrat yang mengandung nutrien dibutuhkan untuk difermentasikan dengan jamur. Bekatul digunakan sebagai sumber vitamin B bagi pertumbuhan Aspergilus niger. Penambahan nutrien bekatul yang semakin banyak maka akan menghasilkan asam sitrat yang baik setelah menambahan nutrien magnesium dari MgSO4 (Madona, 2009)