Awaluvia Nurmalita Safaati

201210220311081

ITP B

Tugas Pengemulsi, Penstabil dan Pengental

Bahan tambahan pangan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem

dispersi yang homogen pada makanan. Biasa digunakan untuk makanan yang mengandung

air atau minyak. Contoh: polisorbat untuk pengemulsi es krim dan kue, peltin untuk

pengental pada jamu, jeli, minuman ringan dan es krim, gelatin pemantap dan pengental

untuk sediaan keju, karagenen dan agar-agar untuk pemantap dan pengental produk susu dan

keju.

Beberapa penyetabil/pemantap ada pula yang berfungsi emulsifers diantaranya gum arab

bisanya dimanfaatkan sebagai emulsi cita rasa minuman ringan dan gum tragakan amat cocok

digunakan untuk menghasilkan emulsi cita rasa bacery.

Pengemulsi (emulsifier),

Pengemulsi (Emulsifier) yaitu BTP untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen

dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air.   Contoh: lesitin,

karagen, guar gum, arabic gum, asam alginate.

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi

minyak dan air. Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari emulsifier alami dan emulsifier

buatan (sintetis). Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya

dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang

cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lecithin.

Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan pengemulsi yang bisa

digunakan dalam produk-produk olahan. Sebenarnya lecithin ini secara alami terdapat juga

pada biji-bijian lain serta dalam produk hewani, seperti telur dan otak. Tetapi kandungan

lecithin yang mudah dan murah untuk digunakan adalah yang terdapat pada biji kedelai.

Selain berasal dari kedelai, telur dan otak, emulsifier alami juga berasal dari tepung kanji dan

susu bubuk. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan.

Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga

penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan

tekstur yang lunak pada zat terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang

halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi.

Pengemulsi ini berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda

(seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada).Daya kerjanya terutama dipengaruhi

oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu

terbentuknya atau memantapkan sistem dispensi yang homogen pada makanan.

Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, putih telur (albumin),

gelatin, lesitin, pektin, kasein, tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk

olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise, frenc dressing (salah

satu salad dressing), krim keju, susu, mentega, margarin, dan shortening.

Emulsi yang baik seharusnya stabil, tidak memisah, tidak berubah warna selama pendiaman,

dan tidak berubah konsistensinya. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh ukuran partikel,

perbedan densitas kedua fase, viskositas fase pendispersi, emulsi keseluruhan, jumlah dan

jenis emulsifier, serta kondisi penyimpanan. Bila sistem emulsi tidak stabil, maka akan

terbentuk kembali lapisan dari kedua fase tersebut. Proses terbentuk dimulai dengan

terbentuknya agregat yang lebih besar dari butiran-butiran minyak, dan berlangsung terus-

menerus sampai terjadi pemisahan. Kemudahan pembentukan emulsi disebabkan oleh adanya

penurunan tegangan permukaan antara kedua fase, sedangkan peningkatan stabilitas

disebabkan kemampuan emulsifier dalam mencegah penggabungan antar partikel terdispersi.

   Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekuInya yang dapat terikat baik

pada minyak maupun air. Apabila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut

dalam air, maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadi

emulsi minyak dalam air (o/w). Sebaliknya, bila emulsifier lebih larut dalam minyak (non

polar), dapat terbentuk emulsi air dalam minyak (w/o). Struktur emulsifier terdiri atas

molekul-molekul yang mempunyai gugus lipofil dan hidrofil. Dalam suatu emulsi, gugus

lipofil akan larut dalam fase minyak, sedangkan gugus hidrofil akan larut dalam fase air.

Kedua gugus tersebut bersama-sama membentuk globula-globula emulsi.

Pengental (Thickener)

Pengental (thickener),yaitu BTP untuk meningkatkan viskositas pangan (menambah

kekentalan).  Contoh: asam alginat, kalsium asetat, gliserol, pectin

Ditinjau dari sumbernya, bahan pengental digolongkan menjadi dua kelompok yaitu bahan

pengental hewani misalnya gelatin dan bahan pengental nabati seperti natrium alginat, agar,

Carboxymethilcellulose (CMC) dan gum. Fungsi bahan pengental adalah untuk menjegah

terjadinya sineresis, yaitu terpisahnya padatan (koagulum) dan cairan.

Secara umum, bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut GOM,

pentingya gom dalam produk pangan adalah berdasarkan pada ciri suka airnya yang

mempengaruhi struktur pangan dan sifat-sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut.

Gom sebagian besar terdapat pada pangan alami dibutuhkan sebagai bahan penting yang

dapat berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis, serta

penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut, yaitu sebagai suspensi,

pengemulsi, pemantap emulsi, dan lain-lain.

Untuk proses pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, gumi dan bahan

polimer sintetis. Bahan Pengental ini seperti karagenan, agar, pectin, gum arab, CMC.

Penstabil (stabilizer)

Penstabil (stabilizer), yaitu BTP untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada

pangan.  Contoh: kalsium karbonat, lesitin, asam fumarat, pektin, gelatin

Bahan penstabil atau sering disebut stabilizer adalah bahan yang ketika didepresikan kedalam

campuran memiliki kemampuan untuk menyerap molekul air sehingga mengurangi mobilitas

air bebas dalam campuran memberikan kekentalan dan memperlambat proses pelelehan pada

es krim. Bahan penstabil merupakan bahan yang penting dalam mempengaruhi produk olahan

makanan beku. Salah satu contoh bahan penstabil adalah CMC merupakan bahan penstabil

yang mudah menyebar dan mempunyai daya kait yang tinggi berfungsi meningkatkan

viskositas dan mampu membentuk gel.

Jadi pada intinya yang dimaksud dengan pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan

tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan system dispersi

yang homogen pada makanan. Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam

pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air, sehingga produk tetap stabil,

tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang

kompak.