TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

(ASAM PEKTINAT)

disusun oleh :

Addina Rizky Fitriyanti 22030111130055

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

PENDAHULUAN

I. LATAR BELAKANG

Pektin adalah suatu komponen serat yang terdapat pada lapisan lamella

tengah dan dinding sel primer pada tanaman. Pektin merupakan asam

poligalakturonat yang mengandung metil ester. Pektin merupakan pangan

fungsional bernilai tinggi yang berguna secara luas dalam pembentukan gel dan

bahan penstabil pada sari buah,bahan pembuatan jelly, jam dan marmalade.

Konsentrasi pektin berpengaruh terhadap pembentukan gel dengan tingkat

kekenyalan dan kekuatan tertentu.

Pektin terdapat hampir pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terdapat

pada dinding sel lapisan-lapisan antar sel. Fungsi utama adalah sebagai perekat.

penggunaan pektin dalam makanan, pektin harus larut seluruhnya untuk

menghindari pembentukkan gel yang tidak merata. Pektin dapat ditambahkan

pada rekonstitusi air buah untuk memperoleh konsistensi keadaan aslinya.

Pektin secara luas berguna sebagai bahan tekstur dan pengental dalam

makanan dan mampu membungkus logam berat dan juga sebagai bahan

tambahan produk susu terfermentasi. Selain itu rantai sisi pektin yang komplek

mempunyai aktivitas anti kanker dan senyawa bioaktif lainnya. Kondisi ekstraksi

pektin berpengaruh terhadap karakteristik pektin dan sifat fisik pektin tergantung

dari karakteristik kimia pektin. Suhu yang tinggi selama ekstraksi dapat

meningkatkan rendemen pektin. Selain dapat membentuk tekstur gel, pektin

dapat meningkatkan viskositas dan menstabilkan sistem emulsi.

Sifat-sifat pektin ini yang menjadi latar belakang penggunaannya sebagai

zat aditif pada industri makanan dan farmasi. Sumber potensial pektin di negara

berkembang antara lain berasal dari daun tembakau, mangga, jambu biji,

papaya, kopi, dan coklat. Dan dari setiap jenis buah memiliki kandungan pektin

yang bervariasi.

II. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana deskripsi mengenai asam pektinat?

2. Bagaimana aplikasi asam pektinat dalam bahan pangan?

3. Bagaimana pengaruh asam pektinat dalam kesehatan?

4. Bagaimana regulasi dalam asam pektinat?

III. TUJUAN

1. Mengetahui deskripsi mengenai asam pektinat

2. Mengetahui aplikasi asam pektinat dalam industri pangan, industri farmasi

maupun industri kosmetik

3. Mengetahui pengaruh asam pektinat dalam kesehatan

4. Mengetahui regulasi dalam penggunaan asam pektinat

IV. MANFAAT

1. Mahasiswa dapat mengetahui penggunaan asam pektinat

2. Mahasiswa dapat mengetahui aturan dalam penggunaan asam pektinat

3. Mahasiswa dapat mengetahui manfaat dan efek samping dalam penggunaan

asam pektinat

PEMBAHASAN

ASAM PEKTINAT

I. DESKRIPSI MENGENAI ASAM PEKTINAT

Pektin merupakan suatu kompleks turunan karbohidrat koloidal yang

diekstrak dari jaringan tanaman. Secara umum, kelompok senyawa pektin

disebut substansi pektat, sementara istilah pektin lebih menggambarkan suatu

produk komersial. Didalam tata nama yang dikeluarkan oleh American Chemical

Society, istilah pektin digunakan secara umum sebagai asam pektinat yang larut

dalam air dan memiliki kemampuan dalam pembentukan gel dengan adanya

gula dan asam atau pada kondisi yang sesuai.1

Gambar1. Rumus Molekul Pektin

Komponen utama dari senyawa pektin adalah asam D-galakturonat tetapi

terdapat juga D-galaktosa, L-rabinosa, dan L-rhamninosa dalam jumlah

bervariasi dan kadang-kadang terdapat gula-gula lain dalam jumlah kecil. Apel

dan kulit jeruk adalah bahan baku yang sering digunakan dalam produksi pectin

komersial. Kedua bahan baku tersebut tersedia cukup melimpah sebagai limbah,

juga mengandung kadar pektin yang cukup tinggi. kandungan pektin rata-rata

untuk buah-buahan berdasarkan berat basah adalah 0,5 %.

Kandungan pektin di dalam tanaman berbeda-beda tergantung pada

sumber dan metoda ekstraksi yang dilakukan. Perubahan kandungan pektin ini

terjadi pula selama proses pematangan, setelah pemanenan atau pada

penyimpanan. Umumnya pektin di dalam buah pada awal pertumbuhan hampir

termetoksilasi sempurna dengan berat molekul yang tinggi. sejalan dengan

pertumbuhan dan pematangan buah, enzim pektinesterase dan

polygalakturonase menghidrolisis pektin menjadi polimer yang lebih kecil dengan

kandungan metoksil yang lebih rendah, kandungan karboksil yang lebih tinggi

dan berat molekul yang lebih rendah.3

Sifat pektin antara lain dapat terekstraksi oleh air panas, asam,

ammonium okasalat. Asam yang biasanya digunakan untuk mengekstraksi

pektin ini antara lain adalah asam sulfat, asam klorida, asam nitrat dan asam

sitrat. Polisakarida ini dapat mengendap dengan adanya pelarut organik yang

bercampur baik dengan air seperti methanol, etanol, aseton dan propanol.

Larutan asam akan menghidrolisis ikatan ester dan ikatan glikosida dari

pektin diikuti saponifikasi pada temperatur rendah atau diikuti dengan

depolimerisasi pada temperatur tinggi. Larutan asam yang sangat kuat akan

mengkibatkan degradasi dari molekul pektin. Sedangkan larutan alkali dapat

memutuskan ikatan ester tanpa disertai depolimerisasi pada temperatur rendah,

sedangkan pada temperature ruangan terjadi depolimerisasi melalui eliminasi β.

Pektin dalam air dapat membentuk larutan kental. Kekentalan larutan

pektin ini tergantung pada berat molekul dan dipengaruhi oleh konsentrasi

elektrolit, pH dan derajat esterifikasi. Derajat esterifikasi ini mempengaruhi

viskositas larutan pectin. Gugus karboksil dari pektin metoksil tinggi terionisasi

dengan naiknya pH. Akibatnya timbul tolakan elektrostatik yang dapat

memperpanjang rantai sehingga lebih banyak interaksi intermolekuler dan

akhirnya viskositasnya naik. Gugus karboksil memberikan kontribusi pada

kerakteristik gel dari pektin. Di atas pH 3,5 gugus karboksil yang terionisasi

sebesar 40% sehingga sulit membentuk gel karena terjadi tolakan dari gugus-

gugus yang bermuatan negatif. Sedangkan dibawah pH 3,5 gel dapat mudah

terbentuk. Gula atau gugus hidroksil yang serupa diperlukan untuk mengurangi

solvasi molekul pektin.3

Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam

pektat. Dalam bentuk garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula

dan asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat

yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin

dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua.

Untuk membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula)

dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok.4

Mc Cready dan Owen membuat klasifikasi pektin berdasar derajat

esterifikasi dari asam anhidrogalakturonat menjadi tiga jenis yaitu radip set, slow

set dan metoksil rendah. Rapid set merupakan pektin dengan derajat esterifikasi

lebih dari 70% dengan pH optimum pembentukan gel 3,0-3,4 dan dapat

menghasilkan gel yang kuat dalam waktu yang cepat. Slow set adalah pektin

dengan derajat esterifikasi 50% sampai 70% dan akan membentuk gel dengan

pH optimum 2,8-3,1 dalam waktu yang lebih lama daripada rapid set. Sedangkan

metoksil rendah merupakan pektin dengan derajat esterifikasi kurang dari 50%

dan dapat membentuk gel yang baik dengan penambahan kation bivalen seperti

kalsium.3

Martin glicksman membuat klasififikasi yang lebih sederhana dengan

berdasarkan kadar metoksil dari pektin yaitu:

1. Pektin regular atau pektin metoksil tinggi (pektin MT) dengan kadar

metoksil 7 sampai 12%

2. Pektin metoksil rendah (pektin MR) dengan kadar metoksil kurang dari

7%

II. PENGGUNAAN ASAM PEKTINAT

Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan

dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare (National Research

Development Corporation 2004). Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya

baik dalam industri pangan maupun nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi

digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, pembuatan

kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan,

serta digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad.

Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan dalam pembuatan

saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin

berkadar metoksil rendah efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buah-

buahan beku karena stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan, thawing

dan pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk

pangan.

Pektin memiliki potensi juga dalam industri farmasi, yaitu digunakan dalam

penyembuhan diare dan menurunkan tingkat kolesterol darah. Pektin bisa

digunakan sebagai zat penstabil emulsi air dan minyak. Pektin juga berguna

dalam persiapan membran untuk ultrasentrifugasi dan elektrodialisis. Dalam

industri karet pektin berguna sebagai bahan pengental lateks. Pektin juga dapat

memperbaiki warna, konsistensi, kekentalan, dan stabilitas produk yang

dihasilkan.2

Pektin MT akan membentuk gel dengan adanya gula dan asam pada

konsentrasi yang tepat. Larutan pektin 0,3-0,4% membentuk gel dengan cepat

bila pH diatur 2,0-3,5 dan konsentrasi gula 60-65%, bahkan pada temperatur

yang mendekati titik didihnya. Gel dari pektin MT terbentuk akibat adanya ikatan

hidrogen atau tarikan elektrostatik. Pembentukan gel jenis ini memerlukan zat

pendehidrasi seperti gula, alkohol atau gliserol dengan konsentrasi lebih dari

atau sama dengan 50% dan pH kurang dari sama dengan 3,5. Berbeda dengan

pektin MT, pektin MR tidak terlalu dipengaruhi oleh pH atau bisa dikatakan gel

dari pektin MR dalam aplikasinya dapat terebentuk pada interval pH yang cukup

lebar. Walaupun demikian pektin MR ini sensitif terhadap kation bivalen akan

berikatan dengan gugus karboksil bebas dari asam anhidrogalakturonat. Pektin

MR dapat membentuk gel tanpa adanya gula, tapi keberadaan sejumlah kecil

gula ( 10%-20%) akan memberikan tekstur gel yang baik sedangkan

konsentraasi gula yang terlalu tinggi akan mengganggu pembentukan gel.

Pektin mempunyai kemampuan sebagai pembentuk gel, pengental dan

stabilisator sehingga banyak digunakan dalam berbagai industri makanan dan

farmasi. Pektin MT biasa digunakan dalam industri selai, jeli, jus/sari buah, buah

kalengan, susu dan gula-gula. Sedangkan pektin MR selain digunakan dalam

industri saus buah kalengan, es krim, puding dan makanan yang dibekukan.

Didalam industri farmasi, pektin digunakan sebagai salah satu campuaran obat

anti diare, dapat mengurangi kolestrol darah dan kadar gula penderita diabetes

serta untuk pertahanan viskositas obat sirup.3,9

III. RESIKO KESEHATAN

Pektin merupakan salah satu tipe serat pangan yang bersifat larut dalam

air, karena merupakan serat yang berbentuk gel, pektin dapat memperbaiki otot

pencernaan yang mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan. Pektin

mempunyai kemampuan menggumpalkan toksin dan meningkatkan fungsi

fisiologi dari saluran pencernaan dengan membentuk daerah permukaan yang

terdiri dari misel-misel (partikel ultramikroskopik) sehingga dapat melindungi dan

melapisi mukosa saluran pencernaan dari erosi asam lambung.4 Sehingga dapat

menurunkan resiko kanker pada kolon.

Pektin juga dikenal sebagai antikolestrol karena dapat mengikat asam

empedu yang merupakan hasil akhir metabolisme kolestrol. Makin banyak asam

empedu yang berikatan dengan pektin dan terbuang ke luar tubuh, makin banyak

kolestrol yang dimetabolisme sehingga pada akhirnya kolestrol menurun

jumlahnya. Selain itu, pektin juga dapat menyerap kelebihan air dalam usus,

memperlunak feses, serta mengikat dan menghilangkan racun dari usus. Serat

larut pun ternyata mampu memperlambat masuknya glukosa dari pencernaan

karbohidrat ke aliran darah. Hal ini sangat bermanfaat untuk mengontrol penyakit

kencing manis.5-6

Dari penelitian yang dilakukan pada mencit dengan konsumsi pektin

selama seminggu menunjukkan bahwasanya mencit yang diberi perlakuan

dengan pektin mempunyai rata-rata kolestrol darah yang berdistribusi normal

dan lebih normal dibandingkan dengan mencit yang tanpa perlakuan . Dan hal ini

berpengaruh pada berat organ hati, pada hati mencit dengan perlakuan

pemberian pektin mengalami penurunan atau memiliki berat organ hati yang

normal sedangkan pada mencit yang tidak diberi perlakuan memiliki berat organ

hati yang abnormal karena keeratan kolerasi kadar kolestrol dengan berat hati

kuat dan kolerasinya positif yang berarti jika kadar kolestrol tinggi berat hati tinggi

sedangkan jika kadar kolestrol rendah maka berat hati juga rendah. 7

IV. REGULASI

Salah satu bahan tambahan makanan (BTM) yang dijinkan digunakan

pada makanan berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1998 adalah

pengemulsi, pemantap, pengental, yaitu BTM yang dapat membantu

terbentuknya dan memantapka, sistem diversi yang homogen pada makanan.

Contohnya: agar, ammonium alginat, gelatin, pektin

Pektin Penggunaan Dosis

Krim dan sejenisnya 10g/kg (tunggal atau

campuran dengan

pemantap lain)

Yogurt beraroma dan

produk lain yang

dipanaskan setelah

terfermentasi

5g/kg (tunggal atau

campuran dengan

pemantap lain)

Sayuran kalengan yang

mengandung mentega,

lemak dan minyak

10g/kg (tunggal atau

campuran dengan

pemantap atau pengental

lain)

Krim pasteurisasi atau

sterilisasi

5g/kg (tunggal atau

campuran dengan

pengental lain)

Minuman hasil olahan 10g/kg

Susu, minuman ringan 500mg/kg

Sirup 2,5g/kg

Sumber: Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 8

KESIMPULAN

Pektin secara luas berguna sebagai bahan tekstur dan pengental dalam

makanan dan mampu membungkus logam berat dan juga sebagai bahan

tambahan produk susu terfermentasi. Konsentrasi pektin berpengaruh terhadap

pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu. Selain dapat

membentuk tekstur gel, pektin dapat meningkatkan viskositas dan menstabilkan

sistem emulsi.

Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya baik dalam industri pangan

maupun nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan

selai dan jeli dari buah-buahan, pembuatan kembang gula bermutu tinggi,

pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan, serta digunakan dalam emulsi

flavor dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan

dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim, selai,

dan jeli. Pektin memiliki potensi juga dalam industri farmasi, yaitu digunakan

dalam penyembuhan diare dan menurunkan tingkat kolesterol darah.

SARAN

1. Berdasarkan kajian tentang asam pektinat yang berfungsi sebagai pengental maka bahan ini sering ditambahkan dalam pembuatan selai, jeli, ,marmalade, saus salad dll

2. Asam pektinat merupakan salah satu bentuk serat sehingga baik untuk pencernaan

DAFTAR PUSTAKA

1. A Mediya. Pengaruh Jumlah Pengendap Dan Alat Pengering Pada Proses

Pembuatan Pektin Berbahan Baku Kulit Jeruk manis. (Tesis) Institut

Pertanian Bogor; 2003

2. O Farobie. Pembuatan Dan Pencirian Pektin Asetat. (Tesis) Institut

Pertanian Bogor; 2006

3. T Rosmiati. Isolasi Identifikasi Pektin Dari Labu Siam (Sechium Edule SW)

(Tesis) Universitas Diponegoro; 2000

4. K Umi. Pengaruh Buah Pisang Raja (Musa sapientum) Dalam mengurangi

Timbulnya Ulkus Peptikum Pada Lambung Tikus (Rattus norvegicus)

Galur Wistar Yang Diinduksi Indometasin (Tesis) Universitas Brawijaya

Malang; 2008

5. Yulianti S. Khasiat Dan Manfaat Apel. Jakarta: Agro Media

6. P. Ide. Health Secret of Dragon Fruit. Jakarta: PT Elex Media Komputindo;

2009

7. A Sussi. Pengaruh Pemberian Pektin Kulit Jeruk Lemon Dalam Ransum

Terhadap Kadar Kolestrol, Trigliserida, LDL Dan HDL Serum Tikus.

(Tesis) Universitas lampung; 2010

8. S Cahyo, H Diana. Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius;

2006

9. Winarno. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama;

2004