asam lemak bebas (dari yakin minyak buat lia)

8/12/2019 Asam Lemak Bebas (Dari Yakin Minyak Buat LIA)

1/3

SKEMA KERJA DAN FUNGSI PELAKUAN

1. ASAM LEMAK BEBASDalm parktikum pengujian kualitas minyak goreng yaitu asam lemak bebas. Pengujian

dilakukan terhadap dua sampel yaitu minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan.

Perbedaan penggunaan sampel bertujuan untuk mengetahui sejauh mana kesegaran minyak

goreng antara minyak kemasan dan curah. Masing masing sampel minyak yang digunakan

sebanyak 1 ml. Kemudian masing-masing sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.

Kemudian dalam erlemeyer tersebut di tambahkan alkohol sebnayak 20 ml dalam keadaan

suhu 50-70oC. fungsi penambahan alkohol yaitu sebagai pelarut dari minyak (pelarut

organik). Alkohol yang digunakan dalam kondisi yang panas, alkohol dapat melarutkan

sampel nonpolar dengan cepat dan kondisi netral dilakukan agar diperoleh data akhir yang

akurat. Setelah itu, ditambahkan 3 tetes phenopthalin (PP). Phenolphthalein merupakan

indikator untuk titrasi asam basa. Phenolphthalein tidak berwarna dalam larutan asam dan

berwarna fuksia atau pink bila dalam larutan basa (arik febri 2011). Selanjutnya dilakukan

pemanasan sampai minyak larut sehingga dapat mempermudah proses titrasi. Kemudian

dilanjutkan dengan titrasi menggunakan 0,1 N NaOH. Penggunaan NaOH berfungsi untuk

mengukur beberapa besar asam lemak yang bebas dari minyak. NaOH mampu menghidrolisis

minyak menjadi gliserol dan asam lemak, sehingga dapat mengeahui asam lemak bebasnya.

Titrasi dilakukan hingga terbentuk warna pink yang tidak hilang atau konstan dalam 30 detik

( Hadi, 2012). Selanjutnya hitung jumlah ml NaOh yng dibutuhkan untuk mentitrasi larutan

tersebut. Setelah itu dilakukan perhitungan kadar asam lemak bebas menggunakan rumus %

FFA =

PRINSIP KERJA/ MEKANISME ASAM LEMAK BEBAS

Asam lemak bebas terbentuk karena adanya proses oksidasi dan hidrolisis enzim

selama pengolahan dan penyimpanan (Ketaren, 1986). Biasanya presentase FFA

meningkat dengan waktu dan frekuensi penggorengan, hal ini digunakan sebagai indikator

kualitas minyak. Kandungan FFA yang tinggi akan berpengaruh terhadap produk

gorengan, dalam praktek komersial minyak diafkir ketika kandungan FFA melebihi 1 %

(Tseng et al., 1996).

Asam lemak bebas merupakan indikator kesegaran suatu minyak goreng, meskipunbukan menjadi satu-satunya indikator kerusakan. Air dapat menghidrolisa minyak menjadi


2/3

gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini dibantu oleh adanya asam, alkali, uap air,

temperatur tinggi dan enzim. Kandungan asam lemak bebas minyak meningkat selama

pemanasan, disebabkan peristiwa oksidasi dan hidrolisis. Pada proses ini terjadi pemutusan

rantai triglesirida menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas yang

dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi dapat berpengaruh terhadap flavor minyak.

Selama proses penggorengan akan terjadi penguapan kadar air dari bahan. Kadar air bahan

dapat berpengaruh terhadap reaksi hidrolisis selama proses penggorengan. Air makanan

dalam jumlah banyak dapat mempercepat kerusakan minyak (Fardiaz, 1996).

ANALISA DATA

Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi dari trigliserida, sebagai akibat dari

kerusakan minyak. Selain itu, asam lemak bebas juga merupakan asam yang dibebaskan dari

proses hidrolisis dari lemak (Fauziah, 2011). Penentuan asam lemak bebas dapat

dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak.

Berdasarkan data pengamatan pada minyak curah maupun kemasan menggunakan NaOH

sebanyak 0,5 ml dan hasil perhitungan FFA yang dihasilkan sama-sama 0,28 %, jadi pada

kedua minyak tersebut kandungan asam lemak bebasnya sama. Hal ini telah sesuai dengan

Syarat Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-2013 yaitu besar FFA 0,30%. Asam lemak bebas

pada minyak goreng curah dan kemasan berasal dari proses oksidasi dan hidrolisis minyak

sehingga terjadi pemisahan gliserol dengan asam lemaknya.


3/3

Daftar Pustaka

Arikfebri. 2011. Fenolpthalein.

http://arikfebri.wordpress.com/2011/03/04/fenolphtalein%20phenolphthalein/.

Diakses pada 24 April 2014

Fardiaz.D, 1996. Perubahan Sifat Fisiko Kimia Bahan Selama Proses Ekstrusi,

Penggorengang dan Pemanggangan. Modul Pelatihan Produk-produk Olahan

Ekstrusi, Bakery dan Frying. Bekasi: Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi dengan

Kantor Menteri Negara Urusan Pangan.

Fauziah. 2011.Asam Lemak Bebas Dari Buah Kelapa Sawit. http://free-

rawwatertreatment.blogspot.com/2011/05/asam-lemak-bebas-%20%20dari-buah-

kelapa-sawit.html. Diakses pada 24 April 2014

Ketaren, S., 1986.Pengantar Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 3741: 2013.Minyak Goreng. Jakarta: Badan StandardisasiNasional.

Tseng, Y. C., R. Moreira, and X. Sun. 1996. Total Frying-use Time Effects on Soybean oil

Deterioration and on Tortilla Chips Quality. International Journal of Food Science

and Technology. 31: 287-294.
http://arikfebri.wordpress.com/2011/03/04/fenolphtalein%20phenolphthalein/http://arikfebri.wordpress.com/2011/03/04/fenolphtalein%20phenolphthalein/http://arikfebri.wordpress.com/2011/03/04/fenolphtalein%20phenolphthalein/

asam lemak bebas (dari yakin minyak buat lia)

Documents