PRODUK SUSU FERMENTASI

KEFIR

Seiring dengan meningkatnya kesadaran dan pemahaman masyarakat akan

minuman yang menyehatkan, susu fermentasi dewasa ini berkembang pesat baik

kualitas maupun kuantitasnya. Fermentasi susu merupakan pengolahan susu

dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk seperti kefir, keju,

yoghurt, koumis, dan yakult (Fratiwi dkk, 2008). Jenis susu fermentasi bentuk cair

yang telah dikenal oleh masyarakat adalah yoghurt. Selain yoghurt, terdapat jenis

susu fermentasi yang belum popular tetapi berpotensi untuk dikembangkan adalah

kefir.

Kefir, salah satu minuman susu fermentasi yang bergizi tinggi dengan

kandungan gula susu (laktosa) yang relatif rendah dan memiliki rasa yang khas

yaitu rasa asam yang dominan, tetapi dapat ditambahkan rasa yang lain seperti

buah-buahan, sirup, dan lain-lain. Kefir berasal dari pegunungan Kaukasus di

antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat Daya. Kefir memiliki nama yang

berbeda-beda seperti kippe, kepi, khapov, khephir, dan kiaphir. Jenis susu

fermentasi ini telah banyak dikonsumsi di beberapa negara Asia dan Scandinavia.

A. PENGERTIAN UMUM

Kefir merupakan salah satu produk fermentasi susu yang memiliki

kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa asam dan beralkohol. Kefir

dibuat dari susu sapi, susu kambing, atau susu domba yang ditambahkan

starter kefir berupa granula kefir atau biji kefir. Starter kefir terdiri dari BAL

(bakteri asam laktat) dan khamir yang berperan dalam pembentukan cita rasa

dan struktur kefir (Fratiwi dkk, 2008). Sedangkan menurut Usmiati (2007),

kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, warna dan konsistensi yang

menyerupai yogurt dan memiliki aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir

grains merupakan koloni bakteri yang bersimbiotik bersama dengan unsur

yang lain dan membentuk jaringan padat. Kultur bakteri kefir grains ternyata

berusia lebih dari 5000 tahun. Kefir grains mengandung lebih dari 35

1

probiotik bakteri yang sangat menguntungkan dan bermanfaat bagi kesehatan,

sedangkan pada yoghurt sendiri probiotik bakterinya tidak mencapai itu.

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi

menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule),

yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain

Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir non-patogen.

Kefir adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri

asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus bersama ragi dan menghasilkan asam dan alkohol

(Purbasari, 2013).

Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor,

sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit

alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa

alkohol dan soda, yang membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon

dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis

pada produk. Suhu untuk fermentasi kefir berkisar 23-30oC, sehingga

pembuatan kefir di Indonesia dapat menggunakan suhu ruang dan lebih

ekonomis (Zakaria, 2009).

B. MANFAAT KEFIR

Sebagai minuman yang bergizi tinggi dengan kandungan gula susu

(laktosa) yang relatif rendah dibandingkan susu murni, kefir sangat

bermanfaat bagi penderita lactose intolerant atau tidak tahan terhadap laktosa,

karena laktosanya telah dicerna menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim

laktase dari mikrobia dalam biji kefir. Di samping itu, kefir juga dipercaya

oleh sebagian masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit

metabolisme seperti diabetes, darah tinggi, asma, jenis tumor tertentu, dan

arteriosklerosis, walaupun penelitian secara ilmiah tentang hal itu belum

dilakukan.

Di Rusia, konsumsi kefir dianggap penting karena kemampuan

probiotik dan peranan sebagai pe nunjang kesehatan. Di negara tersebut kefir

2

digunakan secara luas di rumah sakit dan sanatorium sebagai makanan bagi

pasien yang mengalami gangguan pencernaan, arteriosklerosis, kelainan

metabolisme seperti tekanan darah tinggi, dan makanan bagi anak-anak kecil.

C. JENIS-JENIS KEFIR

Terdapat 4 jenis kefir yang beredar di kalangan masyarakat, yaitu:

1. Kefir Bening (kefir W)

Kefir jenis ini merupakan minuman isotonik yang mempunyai

kualitas super, dimana diolah dari whey dan cairan dari kefir bening ini

yang paling sesuai dengan cairan tubuh manusia juga pada hewan. Cara

pengolahan kefir bening ini yaitu diolah dari hasil susu non-fat (tinggi

kalsium) yang telah di fermentasikan dengan bibit kefir (kefir grain). Kefir

putih (whey) difermentasi selama 36-48 jam pada suhu ruang. Pada kefir

ini, akan muncul cairan berwarna bening yang disebut whey dan gumpalan

berwarna putih yang berisi biji kefir dan curd. Cairan bening ini yang

dikonsumsi sebagai obat kolesterol, diabetes, obesitas, dan penambah

vitalitas.

2. Kefir Prima (kefir P)

Kefir prima bagus dan sangat diajurkan bagi orang lanjut usia,

bayi, ataupun ibu hamil karena banyak mengandung gizi yang lengkap dan

mencegah terjadinya gestational diabetes (suatu kondisi di mana

perempuan tanpa sebelumnya didiagnosis diabetes menunjukkan kadar

glukosa darah tinggi selama kehamilan) yang menyebabkan bayi terlalu

besar sehingga menyebabkan proses kelahiran yang sulit. Kefir jenis ini,

beraroma asam yang juga sangat bagus untuk menjaga kesehatan dan

kebugaran. Kefir prima difermentasi selama 24 jam dengan tingkat

keasaman rendah dan masa simpan 0-7 hari dalam suhu rendah. Biasa

dikenal sebagai kefir konsumsi.

3. Kefir Medika

Kefir jenis ini mempunyai aroma dan rasa asam yang lebih kuat/

tajam dibandingkan dengan jenis kefir yang lain. Jenis kefir medika ini,

3

mempunyai efek antibiotika yang kuat, dimana sangat cocok untuk

mengatasi penyakit infeksi seperti hepatitis, DBD, dan herpes. Di

Sanatorium Rusia, kefir jenis ini digunakan untuk menunjang pengobatan

TBC (Tuberculosis) sehingga kefir ini mempunyai efek pengobatan yang

kuat dan jika mengkonsumsinya, sebaiknya diikuti dengan banyak

mengkonsumsi makanan yang berserat tinggi.

Ekstrak kefir jenis ini, digunakan sebagai bahan untuk membuat

obat luar, seperti untuk mengobati sengatan matahari dan beberapa

jenis infeksi kulit, seperti eksim, kutu air, dan sejenisnya. Kefir ini juga

digunakan sebagai bahan dasar dan campuran untuk pembuatan

kosmetika, seperti cleansing cream, foundation, anti ketombe, dan

sebagainya.

Kefir medika difermentasi selama 24 jam dan telah disimpan dalam

sehu 2-4 °C selama 7-21 hari sehingga memiliki keasaman yang lebih

tinggi dan kadar etanol yang cukup. Tampilan kefir medika, sepintas sama

dengan kefir prima, tetapi lebih encer dan rasa lebih asam. Perbedaan

dengan kefir prima yaitu pada saat pembuatan, digunakan kefir grains

dengan konsentrasi 20%, tetapi sama-sama dibuat dalam 2 x 24 jam.

Selain itu, digunakan panya penyakit yang mengandung infeksi, baik

bakteri maupun virus.

4. Kefir Soya

Kefir soya adalah kefir yang dibuat dengan menggunakan bahan

sari kedelai sebagai alternatif pengganti susu dan bagi konsumen yang

alergi atau sensitif terhadap susu. Kefir soya dibuat dari 70% susu kedelai

dan 30% susu sapi. Kefir jenis ini mengandung lechitin yang berguna

untuk memperbaiki kondisi pembuluh darah koroner di jantung. Selain itu,

bermanfaat bagi penderita diabetes, kolestrol, dan tekanan darah tinggi.

5. Kefir Optima (Kefir O)

Kefir optima merupakan kefir hasil fermentasi susu dengan

menggunakan kefir prima sebagai starter. Selain itu, hasil yang didapatkan

tidak dilakukan pemisahan antara curd (bagian putih/ padatan tidak larut)

4

dengan kefir beningnya. Kefir ini sangat praktis dibuat sendiri karena

hampir tidak terlalu banyak memerlukan peralatan dalam pembuatannya,

dimana cukup mencampurkan satu bagian kefir prima dengan 7-10 bagian

susu murni dan difermentasi selama 2 x 24 jam. Kefir optima memiliki

khasiat yang sama dengan kefir prima dan kefir bening serta dapat

menggantikan semua varian kefir dimana hanya perlu menyesuaikan

volumenya.

D. KOMPOSISI KEFIR

Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit

gas karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.

Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein

3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5% dengan nilai pH 4,6. Komponen dan komposisi

ini bervariasi, bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama fermentasi,

serta bahan baku yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak

tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang tinggi, dan sebaliknya

penggunaan susu skim menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah.

Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi

oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi.

E. PROSES PEMBUATAN KEFIR

Kefir dibuat melalui fermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan

diinokulasi biji kefir selama waktu tertentu. Bahan yang diperlukan dalam

pembuatan kefir adalah susu segar dan starter berupa butir-butir kefir dengan

peralatan seperti panci email, pengaduk, saringan plastik, dan

kompor/pemanas. Langkah pembuatan kefir adalah sebagai berikut:

1. Susu segar dengan total padatan 11-12% dipasteurisasi, yaitu dipanaskan

pada suhu 85-90oC selama 30 menit, kemudian didinginkan sampai

mencapai suhu kamar (± 28oC).

2. Dimasukkan 3% butir-butir kefir ke dalam susu pasteurisasi dan diaduk

merata.

5

3. Dibiarkan/ diinkubasi selama 20-24 jam pada suhu kamar (suhu 25-37oC)

agar proses fermentasi berlangsung.

4. Apabila susu sudah menggumpal, kemudian disaring dengan

menggunakan saringan plastik untuk mendapatkan butir-butir kefir

kembali.

5. Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa

tambahan pemanis (sesuai selera). Apabila tidak langsung dikonsumsi,

kefir dapat dimatangkan (aging) dahulu selama 1-3 hari pada suhu 5-10oC.

Selain itu, penyimpanan dalam lemari pendingin akan memperpanjang

masa simpan. Selain pemanis, dapat pula ditambahkan flavor jika suka.

6. Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk

dipakai lagi pada waktu starter kefir lain, demikian seterusnya

(Usmiati, 2007).

Gambar 1.1 Diagram Alir Proses Produksi Kefir

6

F. MIKROBA YANG BERPERAN DAN PERANANNYA

Bakteri yang digunakan dalam fermentasi kefir adalah bakteri asam

laktat dari biji kefir dan ragi. Bakteri asam laktat berperan untuk mengubah

glukosa menjadi asam laktat. Sedangkan ragi berperan dalam menghasilkan

gas asam arang atau karbondioksida dan sedikit alkohol. Bakteri asam laktat

yang dominan pada fermentasi kefir yaitu genus Lactobacillus. Lactobacillus

bulgaricus adalah mikroorganisme yang telah diakui cocok diaplikasikan pada

daerah yang panas, tropis dan subtropis. L. bulgaricus memerlukan asam

pantotenat, niasin, riboflavin dan vitamin B12 sehingga perlu dikombinasikan

dengan khamir (yeast) yang mampu menghasilkan nutrisi tersebut

(Supriyono, 2008).

Kultur starter kefir disebut butiran kefir yang mengandung mikrobia

yang terdiri dari bakteri dan khamir dimana masing-masing berperan dalam

pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Bakteri menyebabkan terjadinya

asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan

CO2 pada proses fermentasi. Hal ini yang membedakan rasa yoghurt dan kefir.

Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir

kefir kadang-kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies mikroba

dalam bibit kefir di antaranya adalah Lactobacillus latis, Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, dan Lactobacillus

parakefir. Semua mikrobia tersebut, mempunyai fungsi dalam pembentukan

asam laktat dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens berfungsi sebagai

pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. berfungsi

membentuk diasetil, dan sitrat dan Candida kefir berfungsi sebagai pembentuk

etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu, ditemukan juga

Lactobacillus brevis dan khamir yaitu Torulopsis holmii dan Saccharomyces

delbrueckii (Sopandi dan Wardah, 2014).

7

G. PERUBAHAN YANG TERJADI SETELAH FERMENTASI

Dalam proses fermentasi kefir oleh bibit kefir akan terjadi perubahan

baik rasa, aroma maupun tekstur dari susu. Perubahan ini disebabkan oleh

hasil metabolisme yang dihasilkan oleh mikroba yang terdapat dalam

penambahan bibit kefir. Adapun beberapa perubahan yang terjadi adalah

sebagai berikut:

1. Keasaman kefir berkisar antara 0,85% menjadi 1,0% karena adanya

pembentukan asam laktat dari laktosa.

2. pH menurun sampai di bawah 4,5 karena adanya asam laktat yang

terbentuk.

3. Terbentuk karbondioksida (0.08%-0,2 %) sehingga produk mempunyai

rasa karbonat. Karbondioksida yang terbentuk diperoleh dari Candida

kefir dimana selain menghasilkan karbondioksida juga menghasilkan

etanol.

4. Adanya yeast (Candida kefir) menghasilkan etanol pada kefir (0,5%-1%).

5. Susu menjadi lebih mengental karena adanya L. kefiranofaciens yang

membentuk lendir (matriks butiran kefir).

6. Terbentuk aroma yang khas yang berasal dari senyawa diasetil dari sitrat

yang dihasilkan Leuconostoc sp.

8

DAFTAR PUSTAKA

Annabawiy. 2014. Jenis-jenis Kefir. https://annabawiy.wordpress.com/about/jenis-jenis-kefir/ diakses pada tanggal 29 April 2015 jam 14.30 WIB.

Apandi, Agus Hermawan. 2013. Jenis-jenis Kefir di Indonesia. http://kefirbekasi.blogspot.com/2013/06/jenis-jenis-kefir-di-indonesia.html diakses pada tanggal 29 April 2015 jam 14.30 WIB.

Bahar, Burhan. 2008. Kefir: Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat untuk Kesehatan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Diatsujatman. 2012. Membuat kefir. http://epetani.pertanian.go.id/budidaya/membuat-kefir-4499 diakses pada tanggal 29 April 2015 jam 14.30 WIB.

Farnworth, ER. 2005. Kefir - A Complex Probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2 (1): 1-17.

Fratiwi, Yulneriwarni dan Noverita. 2008. Kefri dari Susu Kacang-Kacangan. Vis Vitalis 1 (2).

Otles, Smith and Cagindi Ozem. 2003. Kefir: A Probiotic Dairy-Consumption, Nutritional, and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59.

Purbasari, Nia, Agustinus Hantoro D.R., dan Samsu Wasito. 2013. Pengaruh Konsentrasi Biji Kefir Dan Waktu Fermentasi Terhadap Viskositas Dan Penilaian Organoleptik Kefir Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3): 1021-1029.

Puspitasari, Ninis dan Mohammad Sidik. 2009. Pengaruh Jenis Vitamin B Dan Sumber Nitrogen Dalam Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Seminar Tugas Akhir Teknik Kimia Universitas Diponegoro.

Sopandi, Tatang dan Wardah. 2014. Mikrobiologi Pangan. Andi Offset. Yogyakarta.

Supriyono, Teguh. 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas “Merantas” Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna radiate) oleh Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan Konsentrasi Glukosa. Tesis Magister Gizi Masyarakat Universitas Diponegoro.

Usmiati, Sri dan Adi Sudono. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri Dan Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensori Kefir. Jurnal Pascapanen 1(1): 12-21.

Usmiati, Sri. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyenangkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 29 (2).

Zakaria, Yusdar. 2009. Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda terhadap Kualitas Kefir. Agripet 9 (1).

9