KARAKTERISTIK KEFIR SUSU KEDELAI DENGAN

INOKULUM RAGI TAPE

(Skripsi)

Oleh

BENNY HARTANTO

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNG

2018

KARAKTERISTIK KEFIR SUSU KEDELAI DENGAN

INOKULUM RAGI TAPE

Oleh

Benny Hartanto

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini mengetahui karakteristik kefir susu kedelai pada pola

pertumbuhan populasi mikroba BAL, populasi khamir, total asam, kadar alkohol

dan pH pada fermentasi kefir susu kedelai. Populasi BAL dan khamir dihitung

dengan metode perhitungan cawan (Plate Count), kadar Total Asam ditentukan

dengan metode titrasi asam, Total kadar alkohol ditentukan dengan metode Micro

Conway diffusion sebagai alkohol , dan tingkat keasaman menggunakan pH meter.

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh jumlah populasi BAL

tertinggi terdapat pada fermentasi 24 jam yaitu sebesar 8,0 Log sel/mL (1,59×108

Sel Hidup/mL) dan jumlah populasi khamir sebesar 6,3 Log sel/mL (9,23×106 Sel

Hidup/mL). Fermentasi dengan megunakan inokulum ragi mengahasilkan produk

fermentasi yang baik pada waktu 24 jam dengan pH 4,3 dan asam laktat sebesar

0,85% dengan kadar alkohol 0,23 %b/v.

Kata Kunci: kefir susu kedelai, ragi tape, total asam, pH, dan alkohol

KARAKTERISTIK KEFIR SUSU KEDELAI DENGAN

INOKULUM RAGI TAPE

Oleh

BENNY HARTANTO

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

SARJANA SAINS

Pada

Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2018

RIWAYAT HIDUP

Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara yang

lahir dari pasangan Bapak Baharuddin dan Ibu Riana

Aritonang di Padangsidimpuan pada tanggal 14 November

1996. Penulis memperoleh pendidikan di Sekolah Dasar

Negeri Xaverius Metro pada tahun 2002-2008, Sekolah

Menengah Pertama Xaverius Metro pada tahun 2008-2011, dan Sekolah

Menengah Atas Kristen 1 Metro pada tahun 2011-2014. Pada tahun 2014, penulis

melanjutkan pendidikan di Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Universitas Lampung. Pada tahun 2017, penulis

melaksanakan Kuliah Kerja Nyata di Desa Gaya Baru V, Lampung Tengah

selama 40 hari. Pada tahun yang sama, penulis juga melaksanakan Kerja Praktik

di Balai Besar Penelitian Veteriner selama 40 hari dengan judul “Uji Serologis

Bakteri Brucella sp. dengan Metode Rose Bengal Test (RBT) dan Complement

Fixation Test (CFT) di Balai Besar Penelitian Veteriner Bogor”.

PERSEMBAHAN

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah menjadi sahabat dalam penyusunan skripsi ini.

Karya ini kupersembahkan kepada:

Kedua orang tuaku yang tidak pernah berhenti mendukung dan berdoa untuk kebaikanku.

Kakak dan adikku yang turut memberikan dorongan semangat dan keceriaan.

Bapak dan ibu dosen yang telah memberikan ilmu dengan penuh kesabaran.

Teman-teman seperjuangan yang selalu memberikan canda tawa dan menjadi tempat berbagi suka maupun duka.

Serta almamater tercinta, Universitas Lampung.

MOTTO

“Many are called but few are chosen.” (Matthew 22:14)

“A man without fear, is a man with out love.”

(King Arthur)

“If you are sure of your facts, you should defend your

position.”

(Cecilia Payne)

“It's not the broken dreams that break us.

It's the ones we don't dare to dream.” (Will Schuester)

“Cum dilectione hominum et odio vitiorum.” ( Augustine of

Hippo)

SANWACANA

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

melimpahkan kasih dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul “Karakteristik Kefir Susu Kedelai

dengan Inokulum Ragi Tape”.

Penyelesaian skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena

itu, sebagai wujud rasa hormat, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Kedua orang tua penulis (Baharuddin dan Riana Aritonang) yang menjadi

sumber motivasi penulis. Terima kasih atas doa, nasihat, dan dukungan

semangat yang diberikan kepada penulis.

2. Ibu Dra. C.N Ekowati M.Si. sebagai dosen Pembimbing I terima kasih atas

bimbingan, nasihat, waktu, dan ilmu yang sangat berharga bagi penulis.

3. Bapak Dr. Sumardi, M.Si. sebagai dosen Pembimbing II, terima kasih sudah

meluangkan waktu untuk membimbing dan mengarahkan penulis.

4. Bapak Ir. Salman Farisi, M.Si. sebagai dosen Penguji, terima kasih atas saran

dan masukan yang membangun penulis.

5. Ibu Dr. Emantis Rosa, M. Biomed, selaku pembimbing akademik yang telah

memberikan dukungan sejak masuk kuliah dan selama kegiatan kerja praktik.

x

6. Ibu Dr. Nuning Nurcahyani, M.Sc. sebagai Ketua Jurusan Biologi, FMIPA,

Universitas Lampung.

7. Bapak Prof. Warsito, S.Si., D.E.A., Ph.D. sebagai Dekan FMIPA, Universitas

Lampung.

8. Seluruh dosen dan karyawan di Jurusan Biologi atas semua bimbingan,

pengajaran, pelayanan, dan bantuan yang telah diberikan.

9. Kakak Mery dan Adik Imanuel yang telah berbagi kasih sayang dan canda

tawa kepada penulis. Semoga kita bisa menjadi kebanggaan bagi orang tua.

10. Teman-teman seperjuangan, Theodorius Aprienta, Rosmaida La Sinurat,

Agung Setia Ningsih, Komang Rima, Ketut Mahendri, Rizka Oktavia,

Novita, Rismayanti, Yunita Sari, Diana Ismawati, Nandia Putri Aulia, dan

Titin Aprilia yang selalu memberikan dukungan, bantuan, dan keceriaan.

11. Teman-teman mahasiswa Jurusan Biologi 2014, FMIPA, Universitas

Lampung.

12. Serta almamater tercinta Universitas Lampung.

Akhir kata, penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan. Namun, penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita

semua.

Bandar Lampung, Juli 2018

Penulis,

Benny Hartanto

DAFTAR ISI

hal.

SAMPUL DEPAN .............................................................................................. i

ABSTRAK ......................................................................................................... ii

HALAMAN JUDUL DALAM ........................................................................ iii

HALAMAN PERSETUJUAN......................................................................... iv

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... v

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... vi

HALAMAN PERSEMBAHAN...................................................................... vii

MOTTO .......................................................................................................... viii

SANWACANA ................................................................................................. ix

DAFTAR ISI ..................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL........................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Tujuan Penelitian .................................................................................. 4

C. Manfaat Penelitian ................................................................................ 4

D. Kerangka Penelitian .............................................................................. 4

E. Hipotesis ............................................................................................... 6

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakteri Asam Laktat ............................................................................. 7

B. Khamir .................................................................................................. 9

C. Kefir .................................................................................................... 10

D. Kefir Nabati ........................................................................................ 11

E. Susu Kedelai ....................................................................................... 13

F. Ragi Tape ............................................................................................ 13

G. Fermentasi Susu .................................................................................. 14

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 17

B. Bahan dan Alat .................................................................................... 17

xii

C. Rancangan Penelitian .......................................................................... 18

D. Penyiapan Bahan ................................................................................. 18

E. Perhitungan Total BAL dan Khamir ................................................... 18

F. Penentuan pH ...................................................................................... 19

G. Penentuan Total Asam Laktat ............................................................. 19

H. Penentuan Kadar Alkohol dengan Micro Conway Diffusion .............. 20

I. Diagram Alir ....................................................................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ................................................................................... 23

1. Total BAL dan Khamir ................................................................. 23

2. Kadar Total Asam dan Derajad Keasaman (pH) .......................... 24

3. Kadar Alkohol ............................................................................... 25

B. Pembahasan......................................................................................... 26

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan ............................................................................................. 30

B. Saran .................................................................................................. 30

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 31

LAMPIRAN ..................................................................................................... 35

DAFTAR TABEL

hal.

1. Jumlah Populasi BAL (Sel/mL) ................................................................. 35

2. Jumlah Populasi BAL (Log Sel/mL) ......................................................... 35

3. Jumlah Populasi Khamir (Sel/mL) ............................................................. 35

4. Jumlah Populasi Khamir (Log Sel/mL) ..................................................... 36

5. Presentase Asam ........................................................................................ 36

6. Kadar pH .................................................................................................... 36

7. Kadar Alkohol ............................................................................................ 37

8. Data Statistik Dasar Larutan Standar ......................................................... 38

DAFTAR GAMBAR

hal.

1. Proses Fermentasi Asam Laktat ................................................................. 14

2. Proses Fermentasi Alkohol ........................................................................ 16

3. Persiapan Sampel ....................................................................................... 20

4. Populasi BAL dan Khamir Pada Kefir Susu Kedelai ................................ 24

5. Kadar Total Asam dan pH Pada Kefir Susu Kedelai ................................. 25

6. Kadar Alkohol Pada Kefir Susu Kedelai ................................................... 26

7. Hubungan Absorbansi dengan Konsentrasi Larutan Standar .................... 39

8. Hasil Titrasi Asam ..................................................................................... 40

9. Cawan Conway .......................................................................................... 40

10. Populasi BAL ............................................................................................. 41

11. Populasi Khamir ......................................................................................... 41

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan fungsional merupakan pangan yang tidak hanya memberikan zat

gizi tetapi juga memberikan asupan zat-zat non gizi yang penting untuk

kesehatan dan kebugaran. Secara umum pangan fungsional yaitu pangan

yang mengandung komponen aktif biologi yang menawarkan manfaat lebih

untuk meningkatkan kesehatan dan mengurangi risiko terkena penyakit.

Keragaman produk diperlukan untuk memberikan alternatif pilihan produk

pada konsumen. Salah satu usaha varian produk fungsional susu dari

kacang-kacangan atau susu hewani yang difermentasi dengan bakteri asam

laktat (BAL) lokal unggul (Widowati dan Misgiyarta, 2003).

Fermentasi dengan menggunakan BAL memiliki berbagai manfaat, antara

lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor,dan

tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yang

dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan nilai gizi

yang ada pada produk fermentasi. Dengan adanya perbaikan mutu produk

pangan fermentasi ini diharapkan nilai tambah pangan oleh konsumen

meningkat. Dengan peningkatan nilai terima oleh konsumen akan

meningkatkan permintaan terhadap produk fermentasi terutama susu

2

fermentasi (Widowati dan Misgiyarta, 2003).

Kefir adalah susu yang difermentasi oleh sejumlah mikroba,yaitu bakteri

penghasil asam laktat (BAL), bakteri penghasil asam asetat,dan khamir

(Winarno dan Ivone, 2007). Menurut Widodo (2002) kefir merupakan hasil

fermentasi dengan menambahkan butir atau biji kefir (kefir grain/kefir

granule).

Selain biji kefir sebagai starter, Ernawati dkk., (1996) menggunakan ragi

tape. Hasil penelitian ini menunjukkanpada pembuatan kefir susu sapi

penggunaan ragi tape dengan kadar 3 % untuk menghasilkan susu kefir

memiliki tekstur yang kasar, tidak kompak, adanya partikel kecil dan juga

bau yang tidak sedap. Penggunaan ragi tape sebanyak 1 % menghasilkan

curd yang lebih lembut dan aroma yang baik.

Mikroba yang berperan dalam proses pembentukan kefir yaitu koloni

bakteri yang bersimbiotik bersama-sama dengan unsur lain membentuk

jaringan padat. Jaringan padat tersebut dari BAL dan khamir. Bakteri yang

aktif dalam kefir antara lain Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus

paracasei, Lactobacillus kefir, Lactococcus lactis; bakteri penghasil asam

cuka Acetobacter sp.; serta ragi Torula, Saccharomyces cerevisiae dan

Candida kefir.Dua bakteri yogurt yaitu L. bulgaricus dan S. Thermophilus

juga berperan , walaupun dalam jumlah relatif sedikit. Kedua bakteri ini

dapat memfermentasi laktosa (Sunaryanto dkk., 2013).

3

Menurut Gulitz dkk. (2011), kefir dapat mengandung alkohol berkisar

0,5-1 % dengan pH sebesar 4,6 dan kadar asam laktat berkisar

0,8-1,1 %. Mikrobia kefir mengubah gula selama fermentasi menjadi asam

laktat, alkohol (etanol), dan karbon dioksida yang akan menghasilkan

minuman fermentasi berkarbonasi. Asam laktat dihasilkan bakteri kefir akan

merangsang pertumbuhan khamir, sementara khamir menghasilkan faktor

pendukung pertumbuhan bakteri kefir sehingga hubungan kombinasi

mikrobia tersebut menghasilkan kultur pertumbuhan yang stabil.

Kurmann dkk., (1992) menyatakan jumlah sel yang hidup yang terkandung

dalam produk susu fermentasi setelah proses fermentasi selesai setidaknya

adalah 108-10

9 CFU/ml produk. Tingkat keasaman minimum yang harus

dipenuhi adalah 0,6 % total asam yang dinyatakan dalam asam laktat diakhir

proses fermentasi memiliki pH sekitar 4,6-4,7.

Susu kedelai mempunyai kandungan gizi hampir sama dengan susu sapi

terutama proteinnya yaitu 1,3-4,0 % (Liu dkk., 2012). Perbedaan utamanya

adalah jenis asam amino, yaitu bahwa susu kedelai tidak mengandung

kasein. Berdasarkan sifat dan komposisi susu kedelai yang hampir sama

dengan susu sapi, telah banyak dilakukan pemanfaatan susu kedelai untuk

pembuatan produk susu seperti yoghurt, keju dan lain-lain.

Susu kedelai yang kaya akan protein dan memiliki kandungan gula lebih

sederhana dapat difermentasi menjadi kefir nabati yang berasal dari susu

kedelai. Susu kedelai dan inokulum dapat mempengaruhi populasi mikroba

bakteri asam laktat (BAL), khamir, kadar asam laktat, kadar alkohol dan

4

keasaman akan mengakibatkan mikroorganisme inokulum kefir dapat

menentukan hasil akhir fermentasi kefir. Belum adanya penelitian tentang

karakteristik kefir susu kedelai dengan inokulum ragi tape maka dilakukan

penelitian ini.

B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter populasi mikroba BAL,

populasi khamir, total asam, kadar alkohol, dan pH pada fermentasi kefir

susu kedelai.

C. Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan bahan kajian dan

informasi ilmiah tentang jumlah pola pertumbuhan populasi mikroba

BAL, populasi khamir, total asam, kadar alkohol dan pH pada

fermentasi kefir susu kedelai dengan ragi tape.

D. Kerangka Pemikiran

Susu mengandung zat-zat yang penting meliputi karbohidrat (laktosa),

protein, lemak, vitamin, dan mineral (Safitri dan Swarastuti, 2011). Susu

nabati memiliki kandungan gula yang berbeda dengan susu hewani.

Kandungan tersebut mempengaruhi daya hidup mikroba simbiotik BAL dan

khamir pada starter kefir. Susu kedelai memiliki kandungan yang serupa

dengan susu hewani tetapi tidak memiliki laktosa. Selain itu susu kedelai

5

juga mengandung karbohidrat (sukrosa, raffinosa, dan strachyose), lemak,

kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin B4, dan isoflavon.

Ragi Tape memiliki beragam jenis mikroorganisme yaitu Lactobacillus,

Streptococcus, Lactococcus, Acetobacter dan khamir yang dapat digunakan

dalam pembuatan kefir. Ragi menggunakan nutrisi dari susu kedelai sebagai

sumber energi, selain sumber karbon dan sumber nitrogen. Dua komponen

ini merupakan komponen utama untuk berlangsungnya metabolisme sel

baik untuk pertumbuhan menghasilkan metabolit tertentu (Deesuth dkk.,

2012). Setelah beberapa waktu fermentasi nutrisi yang ada pada susu

kedelai akan habis yang akan menyebabkan kurangnya viabilitas

mikroorganisme.

Karbohidrat dan gula seperti glukosa akan diubah oleh BAL antara lain

bakteriosin, hidrogen peroksida, asam lemah seperti asam laktat, reuterin,

dan diasetil (Taylor, 2004). Khamir mereduksi glukosa menjadi asam

organik, karbon dikosida dan alkohol. Menurut Winarno dan Fernandez

(2007), jumlah gula yang dimanfaatkan untuk menghasilkan asam laktat

sesuai dengan besar aktivitas BAL yang mengakibatkan populasi

meningkat. asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat

meningkatkan keasaman atau menurunkan pHnya (Jannah dkk., 2014).

Khamir pada lingkungannya yang serupa dengan BAL akan mengakibatkan

persaingan dalam pertumbuhan dan produksi hasil seperti asam laktat yang

dihasilkan BAL dan alkohol yang dihasilkan oleh khamir.

6

E. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah adanya peningkatan

BAL, populasi khamir, kadar asam laktat, kadar alkohol dan pH pada

fermentasi kefir susu kedelai yang diberi ragi tape komersial.

7

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat adalah bakteri yang bermanfaat untuk peningkatan

kualitas dan keamanan bahan pangan melalui penghambatan secara alami

terhadap mikroorganisme yang bersifat patogen. Bakteri asam laktat

menghasilkan beberapa komponen antimikrobia yaitu asam organik,

karbondioksida, hidrogen peroksida, diasetil, reuterin, dan bakteriosin

(Amezquita dan Brashears, 2002). Menurut Jenie dkk., (2002) sebagian dari

senyawa-senyawa tersebut memperlihatkan aktivitas antimikrobia terhadap

banyak mikroorganisme perusak dan patogen makanan seperti Bacillus

cereus, Clostridiumbotulinum, Clostridium perfringens, Pseudomonas,

Alcaligenes, dan lain-lain. Asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam

laktat adalah asam laktat dan asam asetat. Asam laktat merupakan metabolit

utama bakteri asam laktat. Efek penghambatan terjadi karena molekul asam

organik masuk ke dalam membran sel dan menurunkan pH sitoplasma

(Mishra dan Lambert, 1996).

Salah satu BAL adalah Lactobacillus, menurut Sheeladevi dan Ramanathan

(2011) Lactobacillus merupakan bakteri yang berbentuk batang, non-motile,

Gram-positif, dan bersifat negatif pada uji katalase dan oksidase.

Lactobacillus banyak terdapat dalam makanan fermentasi, susu, keju dan

8

beberapa Lactobacillus ditemukan di buah-buahan. Lactobacillus sering

disebut juga kelompok bakteri asam laktat, hal ini disebabkan

kemampuannya dalam mengubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam

laktat.

BAL mempunyai kemampuan proteolitik sehingga dapat tumbuh pada

substrat yang kaya protein seperti susu. Beberapa BAL dapat hidup pada

susu kedelai karena dapat menghasilkan enzim α-galaktosidase yang

dibutuhkan untuk menghidrolis rafinosa dan stakinosa yang banyak

terkandung dalam susu kedelai. Enzim protelitik yang menyebabkan

proteolisis dapat meningkatkan jumlah peptida dan asam amino bebas dalam

produk fementasi (Yusmarini dkk., 2010)

Selama proses fermentasi, BAL akan melakukan hidrolisis gula. Gula yang

terdapat pada susu kedelai akan dihidrolisis menyajdi senyawa sederhana.

Enzim invertase akan menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa,

sedangkan rafinosa dan stakiosa akan dihidrolisis oleh enzim

α-galaktosidase dan invertase menjadi glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

Hasil metabolisme gula akan menghasilkan energi yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan sel bakteri dan asam-asam organik terutama asam laktat dan

asam organik seperti asam suksinat dan asam sitrat (Yusmarini dkk., 2010).

Proses fermentasi tersebut mengakibatkan aktivitas mikroba meningkat,

penurunan pH, dan peningkatan kadar asam dalam produk fermentasi

(Afriani, 2010).

9

B. Khamir

Sejak jaman kuno beberapa jenis dari mikroorganisme telah digunakan

sebagai bahan makanan. Khamir fermentor (Saccharomyces sp.) ditemukan

sebagai pengembang roti di awal tahun 2000 B.C. Kluveromyces marxianus

yang digunakan untuk fermentasi limbah whey dari pembuatan keju dan

berdampak pada produksi SCP untuk makan hewan (Saravanamuthu,2010).

Pada uji fermentasi gula oleh khamir, khamir mempunyai reaksi positif pada

uji gula dekstrosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, raffinosa, trehalosa, dan

negatif pada gula laktosa (Lasmini, 2016). Kemampuan ini sangat sesuai

dengan substart susu kedelai.Beberapa khamir yang telah diketahui

mampu memfermentasi glukosa dan menghasilkan etanol serta karbon

dioksida adalah Kluyveromyces, Saccharomyces, dan Zygosaccharomyces

(Yarrow, 1998).

Dalam proses fermentasi yang melibatkan beberapa mikroba, khamir

memiliki peran secara tidak langsung menyediakan nutrisi yang dibutuhkan

untuk pertumbuhan mikroba lain seperti asam amino dan vitamin,

mengkondisikan pH, memproduksi etanol, dan CO2 yang dihasilkan dalam

proses metabolisme. Kemampuan khamir memetabolisme asam piruvat

menjadi alkohol sangat penting dalam proses fermentasi kefir. Alkohol yang

terbentuk selama proses fermentasi adalah salah satu ciri khas kefir yang

membedakan kefir dengan yoghurt. (Julianto ddk., 2016).

10

Khamir besifat kemoorganotrop karena khamir menggunakan senyawa

organik sebagai sumber energi. Nutrisi karbon didapatkan dari gula heksosa

seperti glukosa dan fruktosa, atau disakarida seperti sukrosa dan maltosa.

Khamir dapat tumbuh optimal pada pH asam atau netral (Barnett, 1975).

C. Kefir

Kefir adalah minuman alami susu fermentasi dengan rasa asam, khamiry

flavor dan tekstur kental (Miguel dkk., 2010). Dalam kefir terdapat banyak

jenis bakteri dan beberapa jenis khamir yang mampu memfermentasi susu

menjadi asam-asam organik dan turunannya. Kehadiran khamir menambah

kulaitas organoleptik dari kefir, membuat aroma khamir menyengat dan

menyegarkan (Magalhães dkk., 2011). Kefir tradisional dibuat dengan

disimpan di tas kulit kambing dan digantung di dekat pintu, kantong

tersebut akan terguncang apabila seseorang lewat yang akan membantu

proses kefir grain tercampur rata (Prescott dkk., 2008).

Mikroorganisme dalam kefir seperti Khamir dan BAL yang menyebabkan

terbentuknya alkohol dan. asam yang terbentuk dapat pada kefir

memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan

mikroorganisme patogen sekaligus meningkatkan keamanan produk kefir.

11

D. Kefir Nabati

Menurut Cahyadi (2006) susu kedelai adalah cairan hasilekstraksi protein

biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai diproduksi dengan

menggiling biji kedelai yang telah direndam dalam air.Hasilnya disaring

hingga diperoleh cairan susu kedelai kemudian dimasak dan diberi guia dan

cita rasa untuk meningkatkan rasanya.

Kelebihan susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu kedelai

sangat cocok untuk dikonsumsi bagi orang yang alergi susu sapi yaitu

merekayang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran

pencemaannya,sehingga tidak mampu mencema laktosa dalam susu sapi.

Orang yang tidak toleran laktosa (lactose intolerans) ini pada umumnya

adalah orang dewasa yang tidak banyak minum susu pada waktu masih kecil

(Santoso, 2009). Selain itu susu kedelai juga mengandung karbohidrat,

lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin B4, dan

isoflavon.

Karbohidrat dalam ekstrak susu kedelai berasal dari golongan oligosakarida

dan polisakarida,merupakan prebiotik yang terdapat dalam kedelai dan

digunakan lebih lanjut oleh mikroorganisme probiotik yang hidup dalam

saluran cerna sebagai sumber energi. Susu kedelai mempunyai gizi yang

hampir setara dengan susu sapi, umumnya digunakan sebagai pengganti

susu sapi bagi penderita Lactose intolerance dan penderita alergi terhadap

protein susu sapi (Koswara, 2006).

12

Kandungan asam lemak susu kedelai sebagian besar adalah asam lemak

tidak jenuh dengan kadar asam linolenat 5-10 %, asam linoleat 43-56 %,

asam oleat 15-33 % dan asam lemak jenuh 26 % (Estiasih, 2005).

Minuman fermentasi juga dapat dibuat dari susu nabati yaitu

kacang-kacangan seperti kacang hijau dan kacang kedelai. Kedelai

megandung isoflavon sehingga konsumsi produk-produk kedelai dapat

menurunkan resiko terkena penyakit degeneratif karena adanya isoflavon

dalam kedelai. Isoflavon yang terdapat dalam susu kedelai dapat

menurunkan resiko penyakit jantung koroner karena berfungsi sebagai

antioksidan dan dapat menghambat oksidasi Low Density Lipoprotein

(Supriyono, 2008).

Susu kedelai merupakan produk olahan ekstrak kedelai yang menyerupai

susu sapi. Kandungan protein yang tinggi menjadikan susu kedelai sebagai

susu nabati yang bergizi tinggi. Susu kedelai mampu menggantikan susu

sapi karena memiliki susunan asam amino yang hampir mirip dengan susu

sapi. Proteinnya bahkan lebih tinggi dan asam lemak jenuhnya lebih rendah,

selain itu susu kedelai tidak mengandung kolesterol karena merupakan

produk nabati (Muryati dkk., 2005).

Salah satu cara untuk meningkatkan mutu susu kedelai yaitu dengan

mengolahnya menjadi minuman probiotik. Pembuatan minuman probiotik

dilakukan melalui proses fermentasi yang bertujuan untuk mengawetkan

produk, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu.

Proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan

13

meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Produk

fermentasi yang mulai disukai masyarakat adalah minuman probiotik kefir.

E. Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena

kandungan proteinnya yang setara dengan susu sapi yaitu sekitar

3,5 g/100 g, memiliki kandungan vitamin dan mineral yang lebih rendah

daripada susu sapi. Selain itu susu kedelai bebas laktosa dengan kandungan

lemak yang lebih rendah (2,5 g/100 g), sehingga susukedelai baik digunakan

bagi mereka yang menjalani diet rendah lemak. Susu kedelai sedikit

mengandung kalsium dan fosfor yang berperan dalam pembentukan tulang

dan gigi (Koswara, 2006).

F. Ragi Tape

Menurut Oktaviana (2014) Starter biji kefir dari Saccharomyces cerevisiae

dalam ragi tape memiliki beragam jenis mikroorganisme seperti

Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Acetobacter dan khamir oleh

karena itu kefir menjadi sumber BAL yang baik untuk kesehatan.Ragi tape

digunakan untuk pembuatan produk fermentasi seperti misal tape ketan dan

tape singkong.

Ragi tape berasal dari tepung beras yang dicampurkan dengan bahan-bahan

lain sehingga dapat membantu dalam proses fermentasi. Di dalam ragi ini

terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi

gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi. Karbohidrat

14

(pati) terfermentasi maka menghasilkan sejumlah besar asam laktat yang

akan menurunkan nilai pH sehingga menimbulkan rasa asam pada

yogurtnya.

G. Fermentasi Susu

Salah satu cara untuk mengurangi adanya kontaminasi dan untuk

memperpanjang daya simpan susu adalah dengan cara pengawetan salah

satunya adalah pengawetan secara biologis. Fermentasi adalah pengubahan

karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik

menggunakan ragi, bakteri, fungi atau campuran dari ketiganya. Fermentasi

laktat dengan memanfaatkan bakteri asam laktat, yaitu bakteri Lactobacillus

bulgaricus yang dapat menguraikan karbohidrat menjadi asam laktat.

Gambar 1. Proses Fermentasi Asam Laktat (Campbell dan Reece, 2006)

Asam laktat yang dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme patogen, khususnya mikroorganisme yang tumbuh pada

15

kisaran pH 6-7 (mesofilik) misalnya mikroba yang tidak dapat tumbuh pada

pH dibawah 4,6 yaitu Shigela sp. dan Clostridium botulinum (Machmud,

2011).

Menurut Fuller (1992) bahwa jumlah bakteri asam laktat yang diperlukan

untuk dikonsumsi dan baik untuk kesehatan adalah berkisar antara 107-10

9

sehingga jumlah populasi bakteri asam laktat menjadi indikator kualitas

mikrobiologis dalam suatu produk susu fermentasi.

BAL telah lama dikenal sebagai kelompok bakteri yang menguntungkan

yang dimanfaatkan sangat luas baik untuk pangan maupun pakan. BAL

dipilih sebagai probiotik sangat berkaitan dengan sifatnya yang memenuhi

kriteria aman untuk dikonsumsi sehingga mampu bertahan hidup baik dari

ransum dan saluran pencernan. BAL juga memiliki sifat seperti

antimikroba, aktivitas antikolestrol,efek stimulasi sistem imun,

meningkatkan penyerapan laktosa oleh tubuh, mencegah diare, dan aktivitas

anti mutagenik sehingga dapat mencegah penyakit kanker usus (Surono,

2004).

Dalam proses fermentasi, juga ditemukan reaksi fermentasi alkohol, adalah

proses biologi seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah menjadi energi

seluler dan juga menghasilkan etanol dan karbon dioksida sebagai produk

sampingan. Karena proses ini tidak membutuhkan oksigen, melainkan

khamir yang melakukannya, maka fermentasi etanol digolongkan sebagai

respirasi anaerob (Waaede, 1993).

16

Gambar 2. Proses Fermentasi Alkohol (Campbell dan Reece, 2006)

17

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat Dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi , Jurusan

Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas

Lampung. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2018 sampai bulan

Maret 2018.

B. Bahan Dan Alat

Alat yang digunakan adalah cawan Petri, labu Erlenmeyer, labu ukur, rak

tabung reaksi, tabung reaksi, pipet volumetrik, autoklaf, oven, laminar air

flow, vortex, waterbath, sentrifuge, timbangan analitik, penangas air, gelas

ukur, inkubator, lemari pendingin, buret, lampu spiritus, hot plate, kapas,

korek api, aluminium foil, kertas label, gunting, koran, spidol, tabel alkohol,

pH meter, dan bulb.

Bahan yang digunakan adalah isolat ragi yang diambil dari prodak kemasan,

indikator Penolftalein, alkohol, Streptomisin, aquades ,medium de Man

Ragosa and Sharpe (MRS) agar, K2Cr2O7, CaCO3, Potato Dextrose Agar

(PDA), dan susu kacang kedelai.

18

C. Rancangan Percobaan

Penelitian disusun dalam percobaan faktorial dengan metode observasi.

Faktor yang pertama yang terdiri dari 5 waktu pengukuran fermentasi

interval 6, 12, 24, 48, dan 72 jam.

Populasi BAL dan khamir dihitung dengan metode perhitungan cawan

(Plate Count), kadar total asam ditentukan dengan metode titrasi asam yang

dinyatakan sebagai asam laktat, kadar alkohol ditentukan dengan metode

Micro Conway diffusion, dan tingkat keasaman menggunakan pH meter.

ketiga parameter akan dianalisis secara deskriptif.

D. Penyiapan Bahan

Susu dipasturisasi dengan metode Low Temperature Long Time (LTLT)

sebanyak 500 mL dengan suhu 63 oC selama 30 menit (Sabil, 2015). di atas

waterbath. Selanjutnya ragi tape sebanyak 1 % ditambahkan ke dalam susu

yang sudah dingin (Ernawati, 1996), kemudian dinkubasi pada suhu ruang

bersuhu 20-25 oC (Saeavanamuthu, 2010).

E. Penghitungan Total BAL dan Khamir

Total BAL dihitung menggunakan metode hitungan cawan melalui

pengenceran seri hingga 10-7

pada medium de Man Ragosa and Sharpe

(MRS) agar steril yang telah ditambahkan CaCO3 (Hirdayati, 2010).

Pengenceran yang digunakan yakni 10-5

, 10-6

, dan 10-7

selanjutnya

dinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC.

19

Penghitungan total Khamir dilakukan dengan menggunakan metode

hitungan cawan melalui pengenceran seri hingga 10-5

dengan medium

Potato Dextrose Agar (PDA) agar yang ditambahkan 1 % Streptomisin

dalam 100 mL. Pengenceran yang digunakan yakni 10-3

, 10-4

, dan10-5

selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC (Latimer, 2016).

F. Penentuan pH

pH diukur dengan menggunakan pH meter. pH meter terlebih dahulu

dikalibrasi dengan buffer untuk pH 4 dan pH 7 sesuai kisaran pH.

Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan elektroda pH meter kedalam

10 ml sampel (Sudarmadji dkk., 1997).

G. Penentuan Total Asam Laktat

Penentuan Total Asam Laktat (Underwood, 1989) dilakukan dengan

menghitung kadar asam setara asam laktat dengan metode titrasi. Susu

fermentasi (kefir) diambil sebanyak 18 mL dan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer ditetesi fenolftalin (PP) 1 % sebanyak 0,5 (10 tetes) untuk

dititrasi dengan NaOH 0,1 N sambil dikocok sampai terbentuk warna merah

yang konstan.

% asam laktat =

100 %

Keterangan:

A = Volume NaOH terpakai (mL)

B = Konsentrasi NaOH (N)

C = Volume sampel yang dianalisis (mL)

20

90 = BE asam laktat (90 g/ekivalen)

H. Penentuan Kadar Alkohol dengan Micro Conway Diffusion

Persiapan Sampel (Yuwono dan Susanto, 1998)

a. Cawan Conway disiapkan diolesi dengan vaselin dan 1 ml larutan

kalium bikromat asam sulfat dimasukkan pada bagian tengah cawan.

b. 1 ml sampel dan 1 ml kalium bikromat jenuh dimasukan secara

terpisah pada bagian tepi cawan.

c. Cawan tersebut ditutup dengan hati-hati dan dirapatkan dengan

vaselin.

d. Sampel dan larutan kalium karbonat jenuh digoyangkan dengan

perlahan sehingga tercampur dengan baik

e. Setelah tercampur dibiarkan selama 1-2 jam dan diamati perubahan

warna pada larutan kalium bikromat asam sulfat pada bagian tengah

cawan

f. Perubahan warna kalium bikromat asam sulfat dari warna kuning

menjadi hijau kebiruan menunjukan adanya etanol dalam sampel yang

diuji

Gambar 3. Persiapan Sampel

21

Penentuan Kadar Alkohol

a. Larutan kalium bikarbonat diambil dengan mikropipet, diusahakan

semua larutan terambil

b. Larutan dimasukan ke dalam labu takar 10 ml dan diencerkan sampai

tanda batas

c. Absorbansinya diamati menggunakan spektrofotometer pada λ = 480

nm

d. Konsentrasi alkohol dapat diketahui dengan cara menggunakan

perbandian kurva standart. Pembuatan kurva standar dengan cara

membuat sampel dengan kadar alkohol 0.025 % ; 0.05 % ; 0.075 %

dan 1 % kemudian diamati absorbansinya dengan λ = 480 nm

22

I. Diagram Alir

↓

Sampel dihomogenkan di atas orbital shaker dan selama 48 jam

Setiap 6, 12, 24, 48, dan 72 jam dilakukan inkubasi

↓ ↓ ↓

pH diukur dengan

pH Meter

Sampel kefir 1 ml

↓

Pengenceran hingga 10-7

↓

Asam Laktat ditentukan

dengan titrasi dan

Alkohol dengan Conway

Pourplate

pada

media

MRS+

1 % CaCo3

Pourplate

pada

media

PDA+1 %

Streptomisin

Khamir

Total koloni dihitung

jumlah masing masing

BAL dan Khamir

30

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Karakter kefir susu kedelai dengan inokulum ragi tape selama 72 jam

fermentasi sebagai berikut:

1. Jumlah populasi BAL tertinggi terdapat pada fermentasi 24 jam yaitu

sebesar 1,58x108

sel/mL dengan jumlah populasi khamir sebesar 1,9x106

sel/mL.

2. Total asam laktat tertinggi sebesar 0,85 % pada jam 24 fermentasi,

dengan tingkat keasaman pH 4,3.

3. Total alkohol tertiggi sebesar 0,23 %b/v pada jam ke 24.

B. Saran

1. Konsumen

Konsumen diharapkan untuk mengkonsumsi kefir susu kedelai sebelum

waktu 24 jam.

2. Bagi Penelitian

Bagi Peneliti diharapkan untuk menguji lanjut aktivitas dari bakteri yang

di temukan.

31

DAFTAR PUSTAKA

Afriani. 2010. Pengaruh penggunaan starter bakteri asam laktat Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus fermentum terhadap total bakteri asam laktat,

kadar asam dan nilai ph dadih susu sapi. JIIP. 13 (6) 279-285.

Amezquita, A., dan M.M. Brashears. 2002. Competitive inhibition of Listeria

monocytogenes in ready-to-eat meat products by lactic acid bacteria. J. Food

Protect.65 (2): 316–325.

Barnett, J.A.1975. The entry of D-ribose into some yeasts of the genus Pichia.

Journal of General Microbiology. 90 (1): 1–12. doi:10.1099/00221287-90-1-

1. PMID 1176959

Cahyadi, S. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Cetakan Pertama . PT. Bumi Aksara. Jakarta.

Campbell N.A., dan J.B. Reece. 2007. Biology. Edisi ke-8. San Fansisco: Pearson

Benjamin Cummings.

Deesuth, O., P. Laopaiboon., P. Jaisil, dan L. Laopaiboon. 2012. Optimization of

Nitrogen and Metal Ions Supplementation for Very High Gravity Bioethanol

Fermentation from Sweet Sorghum Juice Using an Orthogonal Array

Design. Energies 5:3178-3197

Ernawati, Rarah, Ratih, Adjie, dan Maheswari. 1996. Fermentasi Susu

Menggunakan Ragi Tape dan Biji Kefir Kering. Fakultas Peternakan. Institut

Pertanian Bogor.

Estiasih, T. 2005. Kimia dan Teknologi Pengolahan Kacang-kacangan. Fakultas

Teknologi Hasil Pertanian UB. Malang.

Fratiwi,Y. dan Noverita. 2008. Fermentasi Kefir Dari Susu Kacang-Kacangan. Vis

Vitalis . Vol. 01 No. 2

Fuller, R. 1992. History and Development of Probiotics. In: Probiotics. Springer.

Netherlands

Gonzalez, R., A.J. Rodriguez, dan A.V. Carrascosa. 2003. Yeast Autolytic

mutants potentially usefulfor sparkling wine production. International

Journal of Food Microbiology. 84, 21-26.

32

Gulitz, A., J. Stadie, M. Wenning, M.A. Ehrmann, dan R.F. Vogel. 2011. The

Microbial Diversity of Water Kefir. International Journal of Food

Microbiology. 151(3): 284-288.

Hirdayati, D. 2011. Pola Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat Selama Fermentasi

Susu Kedelai. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. III, No. 2, Agustus

2010. 72-76

Jannah, S.N., A. Dinoto, G.K. Wiryawan, dan I. Rusmana. 2014. Characteristics

of lactic acid bacteria isolated from gastrointestinal tract of Cemani chicken

and their potential use as probiotics.Media Peternakan 37, 143-214

Jenie, B.S.L., A.Apriyantono, dan K.O. Dharmaputra. 2002. Peningkatan

keamanan makanan tradisional berbasis kacang tanah melalui pemanfaatan

bakteri laktat yang bersifat antimikotik dan antimikotoksigenik. Laporan

RUT VIII. Bidang Teknologi Hasil Pertanian.

Julianto, B., E. Rossi, and Yusmarini. 2016. Karakteristik Kimiawi Dan

Mikrobiologi Kefir Susu Sapi Dengan Penambahan Susu Kedelai. Jom

Faperta Vol. 3 No. 1 Februari 2016

Koswara, S. 2006. Isoflavon Senyawa Multi Manfaat dalam Kedelai.

www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 4 November 2017.

Kurmann J.A., L.J. Rasic, dan M. Kroger. 1992. Encyclopedia of Fermented

Freshmilk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream

Buttermilk, Whey and Related Products. Van Nostrand Reihnold. New York.

Lasmini, T. 2016.Isolasi Dan Identifikasi Khamir Penghasil Asam IndolAsetat

Dari Rhizosfer Anggrek Tanah Pecteilis susannae (L.) Rafin.JIT.2008.556-

1404

Latimer, W.G. 2016. Official Methods of Analyis of AOAC International. AOAC

International.

Liu, Z., dan K.C.C. Sam.,2012.Nutritional Profile And Physicochemical

Properties Of Commercial Soymilk. Journal Of Food Processing and

Preservation.

Machmud, A., N. Retnowati, U. Yuliana, dan D. Wirnangsi.2011. Aktivitas

Lactobacillus Bulgaricus Pada Fermentasi Susu Jagung (Zea mays) Dengan

Penambahan Sukrosa Dan Laktosa. Biologi FMIPA UNG.

Magalhães, K.T., G.V.M. Pereira., C.R. Campos., G. Dragone.,dan R.F. Schwan.

2011. Brazilian Kefir: Structure, Microbial Communities and Chemical

Composition. Brazilian Journal of Microbiology, 42: 693-702.

Miguel, M.G.C.P., G.P. Cardoso, A.L. Lago, dan F.R. Schwan. 2010. Diversity of

bacteria present in milk kefir grains using culturedependent and culture-

independent methods.Food Res Inter 43:1523-1528.

33

Misgiyarta, dan S. Widowati. 2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL)

dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati.

Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman.

Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. 360-373.

Misgiyarta, dan S. Widowati. 2003. Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam

Laktat (BAL) Indigenus. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan

Bioteknologi Tanaman. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya

Genetik Pertanian. 374-387.

Mishra, C. dan J. Lambert. 1996. Production of antimicrobial substance by

probiotics. Asia Pasifik Journal of Clinica lNutrition 5 (1): 20-24.

Muryati, S., W.Sugiyo, Jumaeri, dan W. Astuti. 2005. Ketrampilan Hidup

Berbasis Kimia Hijau Life Skill KBK SMA. UPT UNNES Press. Semarang.

Oktaviana, T.K. 2014. Total Bakteri dan C/N dalam Sedimen Sungai Sekembu

Jepara dalam Kaitannya dengan Pencemaran.Skripsi.Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro, Semarang.

Prescott, Harley, dan Klein. Microbiology 7 th ed. London: McGraw–Hill. 1040.

Rossi, E., F. Hamzah, dan Febriyani. 2016. Perbandingan Susu Kambing dan Susu

Kedelai dalam Pembuatan Kefir. Jurnal Peternakan Indonesia. Vol. 18 (1):

13-20.

Sabil, S. 2015. Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) Susu Terhadap

Listeria Monocytogenes Pada Penyimpanan Refrigerator. Skripsi. Fakultas

peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Safitri M. F dan A. Swarastuti. 2011. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi

Kefir Grain. Indonesian Food Technologist Community. Semarang.

Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta

Universitas Sumatera Utara. Medan.

Saravanamuthu, R. 2010. Industrial Exploitation of Micoorganisms. I. K.

International Pvt Ltd. 2010

Sheeladevi, A., dan N. Ramanathan. 2011. Lactic Acid Production Using Lactic

Acid Bacteria under Optimized Conditions. Inter J Pharm Biol Arch

2(6):1686-1691

Spellman, D., E. McEvoy, G. O’Cuinn, and R.J. FitzGerald, 2003. Proteinase and

exopeptidase hydrolysis of whey protein: Comparison of the TNBS, OPA,

and pH stat methods for quantification of degree of hydrolysis. Int. Dairy J.,

13, 447-453.

Sudarmadji, S., H. Bambang, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.

34

Sunaryanto, R., H.B. Handayani, dan R. Safitri. 2013. Enzymatic and Acid

Hydrolysis of Sago Starch for Preparation of Ethanol Production. Microbiol

Indones. 7 (2): 68-74.

Supriyono, T. 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas

“Merantas” Radikal Bebas Kefir Susu Kacang Hijau (Viginaradiata) oleh

Pengaruh JumLah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan

Konsentrasi Glukosa. Tesis. Magister Gizi Masyarakat. Program

Pascasarjana.Universitas Diponegoro. Semarang

Surono, I.S. 2004. The effect of freezing methods on binding properties towards

Trp-P1 and a-galactosidase activity of dadih lactic bacteria. J. Microbiology

Indonesia. 8(1):8-12.

Taylor, S. 2004. Advances in Food and Nutrition Research, Vol. 50. Academic

Press.

Thomas, K.C., S.H. Hynes dan W.M. Ingledew. 2001. Effect of lactobacilli on

yeast growth, viability and batch and semi‐continuous alcoholic fermentation

of corn mash. Journal of Applied Microbiology Volume 90, Issue 5.

Underwood, A.L. 1989. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi ke-5. Penerbit Erlangga.

Jakarta.

Waarde van A., G. Van den Thillart, dan M.Verhagen. 1993. Ethanol Formation

and pH-Regulation in Fish.Surviving Hypoxia. 157−170.

Widodo, W. 2002. Bioteknoogi Fermentasi Susu.

http://WahyuWidodo.Staff.umm.ac.id./files.2010/01/Fermentasi Susu.pdf.

Diakses Tanggal 02 Desember 2011.

Winarno F.G., dan F.E. Ivone. 2007. Susu dan Produk Fermentasi. Bogor: M-

Brio Press.

Winarno, F.G. dan I.E. Fernandez 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-brio

Press. Bogor.

Wood, J.B.B. 1985. Microbiology of Fermented Food. Springer

Yarrow, D. 1998. Method for the Isolation Maintenance and Identification of

yeasts.In: The Yeast, A taxonomic Study, Kurtzman, C.P. and J.W. Fell(Eds).

4th ed. Elsevier Science B.V. Amsterdam.

Yusmarini, R. Indarti, T. Utami, dan Y. Marsono. 2010. Kemampuan susu kedelai

yang difermentasi oleh Lactobacillus plantarum dalam mengikat asam

empedu. Majalah Farmasi Indonesia, 21(3), 202 – 208, 2010

Yuwono, S.S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas

Brawijaya. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakuktas Teknologi Pertanian.

Malang