arsen pangan

7/24/2019 Arsen Pangan

1/11

Artikel Kimia Pangan

Pengaruh Arsen Dalam Makanan Bagi Tubuh Manusia

Disusun Sebagai Tugas Mata Kuliah Kimia Pangan

disusun oleh:

Marena Thalita (121810301031)

Ines Dhara (121810301041)

Novitasari (121810301043)

Ay !a"riyah # (12181030104$)

%ia Agstin (12181030104&)

'(#(AN KIMIA

!AK(%TA MAT*MATIKA DAN I%M( P*N+*TA,(AN A%AM

(NI-*#ITA '*M.*#

'*M.*#

201$


2/11

P*N+A#(, A#*N DA%AM MAKANAN .A+I T(.(,

MAN(IA

Dalam kehidupan, semua makhluk hidup terutama manusia memerlukan

makanan yang bergizi untuk tubuhMakanan yang higaines dan bergizi yang

diperlukan oleh tubuh manusiatapi banyak makanan yang berbahaya, bera!un dan

tidak bergizi yg dapat membahayakan dan merusak tubuh manusia Makanan yang

berbahaya dan bera!un diantaranya mengandung beberapa logam berat, antara lain

Arseni! (As", #ead (Pb", Mer!ury ($g", Kadmium (%d" dan %hromium (%r"

(Sudarma&i, ')" salah satu logam berat yang berbahaya yaitu arsen (As", dimana

arsen ini dalam konsentrasi tinggi akan berbahaya bagi kesehatan manusia bila

ditemukan di dalam lingkungan, baik di dalam air, tanah maupun udara

Arsen (As" tidak rusak oleh lingkungan, hanya berpindah menu&u air atau tanah

yang diba*a oleh debu, hu&an, atau a*an Beberapa senya*a Arsen (As" tidak bisa

larut di perairan dan akhirnya akan mengendap di sedimen Senya*a arsen pada

a*alnya digunakan sebagai pestisida dan hibrisida, sebelum senya*a organik

ditemukan, dan sebagai penga*et kayu (%opper %hromated Arseni! (%%A""arsen

yang berasal dari peptisida ini akan dapat men!emari lingkungan Arsen inorganik

dapat larut dalam air atau berbentuk gassehingga arsen akan menempel atau akan

men!emari makanan yang ditanam dalam perkebunan atau sa*ah Tanaman yg

ditanam akan mengandung logam berbahaya seperti logam arsen ada &uga arsen

bentuk organik yang terakumulasi pada ikan dan kerang+kerangan Sehingga ikan dan

kerang+kerang mengandung logam arsen

Mekanisme logam arsen masuk ketubuh manusia sebagai berikut:

a/ Asorsi

Masuknya Arsen dalam tubuh manusia umumnya melalui oral, yaitu melalui

makananminuman-ambar berikut memperlihatkan kandungan arsen dalam

beberapa &enis makanan dan minuman yang sering dikonsumsi manusia


3/11

Paparan arsen pada manusia dapat dibedakan men&adi

. Paparan akut

Paparan akut dapat ter&adi &ika tertelan (ingestion" se&umlah . mg As -e&ala

yang dapat timbul akibat paparan akut adalah mual, muntah, nyeri perut,

diarrhae, kedinginan, kram otot serta oedeme dibagian muka (facial" Paparan

dengan dosis besar dapat menyebabkan koma dan kolapsnya peredaran

darahDosis /atal adalah &ika sebanyak .' mg arsenik trioksid masuk ke dalam

tubuh

' Paparan kronis

-e&ala klinis yang nampak pada paparan kronis dari arsen adalah peripheral

neuropathy(rasa kesemutan atau mati rasa", lelah, hilangnya re/leks, anemia,

gangguan &antung, gangguan hati, gangguan gin&al, keratosis telapak tangan

maupun kaki, hiperpigmentasi kulit dan dermatitis-e&ala khusus yang dapat

ter&adi akibat terpapar debu yang mengandung arsen adalah nyeri tenggorokan


4/11

serta batuk yang dapat mengeluarkan darah akibat ter&adinya iritasi Seperti

halnya akibat terpapar asap rokok, terpapar arsen se!ara menahun dapat

menyebabkan ter&adinya kanker paru

/ Distrisi

Target utama arsen dalam tubuh adalah hati, meski arsen &uga dapat

mempengaruhi mekanisme ker&a paru+paru dan gin&al melalui peredaran darah Arsen

yang tertelan se!ara !epat akan diserap lambung dan usus halus kemudian masuk ke

peredaran darah (0i&anto, '1" 2tulah sebabnya pemeriksaan kandungan arsen &uga

dilakukan melalui darah Pada kera!unan akut maupun kronis dapat ter&adinya

anemia, leukopenia, hiperbilirubinemia

Arsenik yang terabsorbsi akan terakumulasi di kuku, rambut dan kulit Kadar As

dalam rambut merupakan indikator yang !ukup baik untuk menilai ter&adinya

kara!unan arsen 3ormal kadar As dalam rambut kurang dari .mugkg 3amun,

kandungan arsen dalam rambut belum dapat dipastikan akibat paparan langsung atau

melalui metobolisme dan akhirnya terakumulasi di rambut seperti penyimpanan arsen

pada kukuArsenik yang terakumulasi sampai pada kuku dan rambut ini tersimpan

dalam bentuk arsenic trioksid

/ Metaolisme.iotransormasi Arsenik

Biotrans/ormasi atau metabolisme dide/inisikan sebagai perubahan

4enobiotiktoksin yang dikatalisa oleh suatu enzim tertentu dalam makhluk

hidupTu&uannya yaitu dengan merubah toksin bersi/at non polar men&adi bersi/at

polar dan kemudian dirubah men&adi bersi/at hidro/il sehingga dapat dieksresikan

keluar dari tubuh Mekanismebiotrans/ormasimeliputi ' reaksi : reaksi /asa . dan

reaksi /asa '

5eaksi /asa . atau reaksi /ungsionalisasimemasukkan gugus /ungsional yg

sesuai(al : 6$, %66$, 3$' dan S$" ke dalam toksin sehingga mengubah toksin non

polar men&adi bentuk yang lebih polar se!ara langsung dan memodi/ikasi


5/11

gugus/ungsional yang ada dalam struktur molekul melalui reaksi oksidasi,

reduksi maupun hidrolisis

5eaksi /asa ' (reaksi kon&ugasi" reaksi ini melibatkan beberapa &enis metabolit

endogen (berupa enzim yang ada dalam tubuh " di retikulum endoplasmaArsen adalah ra!un yang beker&a dalam sel se!ara umum$al tersebut ter&adi

apabila arsen terikat dengan gugus sul/hidril (+S$", terutama yang berada dalam

enzimSalah satu sistem enzim tersebut ialah kompleksPiru7at dehidrogenase yang

ber/ungsi untuk oksidasi dekarboksilasi piru7at men&adi %o+A dan %6' sebelum

masuk dalam siklus T6A (tri!arbo!y!li! a!id"Dimana enzim tersebut terdiri dari

beberapa enzim dan ko/aktor 5eaksi tersebut melibatkan transasetilasi yang

mengikat koenzim A(%oA+S$" untuk membentuk asetil %oA dan dihidrolipoil+enzim,

yang mengandung dua gugus sul/hidril Kelompok sul/hidril sangat berperan

mengikat arsen tri7ial yang membentuk kelat Kelat dari dihidro/il+arsenat dapat

menghambat reoksidasi dari kelompok akibatnya bila arsen terikat dengan system

enzim, akan ter&adi akumulasi asam piru7at dalam darah

Biotrans/ormasi arsen di dalam tubuh ter&adi di hati, mele*ati dua /asa$ati akan

mengubahnya men&adi bentuk yang tidak merusak dan dibuang le*at urin dalam

*aktu 8+1 hari dengan persentase )',9 (dari total arsenik pada tubuh" Pada /asa .

melalui reaksi oksidasi aromatik membentuk alkohol (+6$" khususnya oksidasi

benzoapirin karena terdapat epoksid yang dapat menyebabkan bioakti7asi


6/11

Pada /asa ' arsen akan mengalami reaksi kon&ugas glutation yang melibatkan

enzim glutation trans/erase di mana gugus /ungsionalnya adalah epoksid hasil

metabolism /asa . tadi -lutationasam merkapturat(-S$" berperan penting pada

proses detokti/ikasi senya*a arsen yang merupakan elektro/ilik reakti/ penyebab

kerusakan &aringan, karsinogenik, mutagenik dan teratogenikkarena membentuk

ikatan ko7alen dengan gugus+gugus neo/ilik yang terdapat pada protein dan asam

nukleat sel-S$ terdapat pada usus, gin&al, &aringan lain, terutama hati, mengandung

gugus nukleo/il sul/ihidril (+S$" yang dapat bereaksi dengan senya*a elektro/ilik

reakti/ sehingga dapat melindungi &aringan sel yang penting

Keunikan dari -S$ adalah terdapat atom S yang memiliki si/at

keelektonegati/an tinggi (kelebihan elektron, ;+" yang mampu berikatan dengan atom

elektropositi/ (kekurangan elektron, ;


7/11

ter&adi proses enzimatik hidrolisis men&adi =+/os/ogliserat dan tidak memproduksi

ATP Selama Arsen bergabung dengan gugus >S$, maupun gugus >S$ yang terdapat

dalam enzim, maka akan banyak ikatan As dalam hati yang terikat sebagai enzim

metaboli! Karena adanya protein yang &uga mengandung gugus >S$ terikat dengan

As, maka hal inilah yang meneyebbkan As &uga ditemukan dalam rambut, kuku dan

tulangKarena eratnya As bergabung dengan gugus >S$, maka arsen masih dapat

terdeteksi dalam rambut dan tulang beberapa tahun kemudian

-ambar di atas menun&ukan perbedaan akti7itas gen yang normal di sel dengan

akti7itas abnormal yang diakibatkan oleh pengikatan arseni! pada reseptor

pengakti7asi gen yang akan menimbulkan kelainan ekspresi gen pada manusia

Arsenik trioksid yang dapat disimpan di kuku dan rambut dapat mempengaruhi

enzim yang berperan dalam rantai respirasi, metabolisme glutation ataupun enzim

yang berperan dalam proses perbaikan D3A yang rusak Dalam tubuh, arsenik

organik diubah monometilarseni! a!id (MMA" dan akhirnya diubah men&adi

dimetilarseni! a!id (DMA" dengan donor metal, S+adenosymetionin (SAM"

dikatalisis oleh metiltrans/erase dalam glutation yang adaDeri7at metil ini adalah

ribuan lipatan yang dalam &umlah sedikit berpotensi kuat sebagai agen mutageni! dari

pada arseni! anorganik Arsenik dikon7ersi di hati dan men&adi metal dengan

toksisitas rendah yang pada akhirnya dapat dikekskresikan melalui urine dan


8/11

mengikuti model triphasi! dalam *aktu '? &am, 1@ &am dan @ hari berturut+turut

dengan &arak antara '9 &am dan ?) &am dari &enis arsen yang berbeda menun&ukkan

tingkatan sebagai berikut:

AS1


9/11

5eaksi antara Arsen tri7alen dengan protein dan enzim yang mengandung sul/ihidril

0aktu paruh biologis pada manusia menyebabkan arsen (As" terkadang kurang

terdeteksi dalam urin 3amun demikian, apabila logam arsen (As" ini berada dalam

&angka *aktu yang !ukup lama dalam tubuh (long term exposure" maka akan

terakumulasi dalam target organ tubuh (kuku, rambut dan kulit" Sehingga

akanmenimbulkan e/ek gangguan kesehatan manusia yang bersi/at karsinogenik,

mutagenik dan teratogenik dan toksisitasnya dapat bersi/at akut dan kronik

9/ *kskresi$asil metabolisme dari arsenik ber7alensi = adalah asam dimetil arsenik dan

asam monometil arsenik yang keduanya dapat diekskresi melalui urine-as arsen

terbentuk dari reaksi antara hidrogen dan arsen yang merupakan hasil samping dari

proses re/ining (pemurnian logam" non besi (non /errous metal"Kera!unan gas arsin

biasanya bersi/at akut dengan ge&ala mual, muntah, na/as pendek dan sakit

kepalaEika paparan terus berlan&ut dapat menimbulkan ge&ala hemoglobinuria dan

anemia, gagal gin&al dan ikterus (gangguan hati"Menurut %asarett dan Doulls

(.@?)", menentukan indikator biologi dari kera!unan arsen merupakan hal yang

sangat pentingArsen mempunyai *aktu paruh yang singkat (hanya beberapa hari",

sehingga dapat ditemukan dalam darah hanya pada saat ter&adinya paparan

akutntuk paparan kronis dari arsen tidak lazim dilakukan penilaianKera!unan

arsen dapat dideteksi dengan pemeriksaan &i Marsh dan &i 3AA (3eutron

A!ti7ation Analysis"

Pengobatan Kera!unan Arsen

Pada kera!unan arsen akibat tertelan arsen, tindakan yang terpenting adalah

merangsang re/leks muntahEika penderita tidak sadar (sho!k" perlu diberikan


10/11

in/usAntdote untuk kera!unan arsen adalah in&eksi dimerkaprol atau BA#

(British Anti #e*isite"

Prognosis

Pada kera!unan akut, &ika dilakukan penanganan dengan baik dan penderita

dapat bertahan, maka akan kembali normal setelah sekitar . minggu atau lebih

Pada kera!unan kronis akan kembali normal dalam *aktu ) > .' bulan


11/11

kema ringkasan ADM* Arsen Pa9a Mansia

#ogam arsen dibutuhkan dalam berbagai bidang tetapi penggunaan arsen yang

tidak tepat dapat mengakibatkan e/ek yang /atal bagi kesehatan manusiaMakanan

atau minuman yang mengandung arsen yang tidak tepat akan mempengaruhi

kesehatan Sehingga perlu berhati+hati memilah+milih untuk makanan yangdikonsumsi dan perlu di!ermati &uga kebersihannya

Datar Pstaka

Sudarma&i, dkk ') Toksikologi #ogam Berat B= dan Dampaknya terhadapKesehatan***&ournalunaira!iddetailF&urnalphpDiakses tanggal =.

6ktober '.1

Sukar, '=Sumber dan Ter&adinya Arsen di

#ingkunganhttp:***ekologilitbangdepkesgoiddata7ol''sukar''pd/Diakses tanggal = 6ktober '.1
http://www.journal.unair.ac.id/detail_jurnal.phphttp://www.ekologi.litbang.depkes.go.id/data/vol%202/sukar22.pdfhttp://www.ekologi.litbang.depkes.go.id/data/vol%202/sukar22.pdfhttp://www.ekologi.litbang.depkes.go.id/data/vol%202/sukar22.pdfhttp://www.ekologi.litbang.depkes.go.id/data/vol%202/sukar22.pdfhttp://www.journal.unair.ac.id/detail_jurnal.php

arsen pangan

Documents