aplikasi minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit pada krim pengisi coklat di pt....

SKRIPSI

APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT

PADA KRIM PENGISI COKLAT

DI PT. ARNOTT’S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT

Oleh :

ANDRIANSYAH RHAMADAN

F24103054

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Andriansyah Rhamadan. F24103054. Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit pada Krim Pengisi Coklat di PT. Arnott’s Indonesia, Bekasi-Jawa Barat. Di bawah bimbingan Dr.Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. (2007)

RINGKASAN

Krim pengisi coklat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, bubuk coklat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak yang biasa digunakan dalam pembuatan krim pengisi coklat adalah minyak sawit. Krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom dan pengerasan krim. Pemisahan minyak atau oiling out adalah peristiwa memisahnya minyak pada permukaan krim sehingga minyak terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk. Fat bloom adalah peristiwa timbulnya bintik-bintik putih pada permukaan produk coklat. Pengerasan krim adalah peristiwa perubahan tekstur krim yang semula mudah dioles menjadi keras. Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku minyak sawit yang digunakan dengan minyak rapeseed.

Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah mempelajari karakteristik minyak rapeseed dan minyak sawit yang digunakan dengan melihat komposisi asam lemak dan nilai SFC (Solid Fat Content) minyak. Tahap kedua adalah formulasi krim pengisi coklat. Krim pengisi coklat dengan bahan baku minyak rapeseed dibandingkan dengan krim pengisi coklat standar yang menggunakan bahan baku minyak sawit. Krim pengisi coklat standar menggunakan minyak sawit sebanyak 30%. Krim pengisi coklat yang dibuat dengan minyak rapeseed menggunakan minyak sebanyak 30% dan 28%. Proses pengadukan dilakukan pada dua suhu, yaitu suhu 45oC dan suhu 55oC. Pengujian yang dilakukan pada tahap kedua ini adalah nilai SFC krim pengisi coklat, ukuran partikel krim pengisi coklat, viskositas, dan stabilitas emulsi krim pengisi coklat. Tahap ketiga adalah penyimpanan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan 28-48oC untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap kestabilan krim. Pada tahap ini, pengamatan dilakukan terhadap kekerasan krim pengisi coklat dan penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan.

Berdasarkan penelitian, minyak rapeseed efektif digunakan untuk mengganti minyak sawit dalam krim pengisi coklat di PT. Arnott’s Indonesia dan dapat meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat yang dihasilkan selama penyimpanan sampai enam minggu. Indikator kinerja keefektifan minyak rapeseed ditunjukkan oleh nilai rata-rata penampakan permukaan dan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang lebih baik daripada krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit selama penyimpanan sampai enam minggu.

Minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang tetap memiliki penampakan permukaan yang mengkilap pada suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan 28-

48oC sampai enam minggu penyimpanan. Sedangkan minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang dapat mengalami perubahan penampakan permukaan karena dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka kilap permukaan krim pengisi coklat akan semakin rendah dan mendekati fat bloom. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka kilap permukaan krim pengisi coklat juga akan semakin rendah.

Minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang secara statistik lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek bahkan jika dibandingkan dengan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed yang memiliki viskositas lebih rendah. Dengan bahan baku minyak rapeseed, ukuran partikel krim pengisi coklat tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek, namun sifat kemudahan dicoleknya dipengaruhi viskositas krim pengisi coklat. Semakin tinggi viskositas krim pengisi coklat yang menggunakan minyak rapeseed, maka krim akan semakin cepat mengeras. Pengerasan krim pengisi coklat juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat juga akan semakin rendah.

Saran dari penelitian ini adalah melakukan pengujian subjektif yang diiringi dengan pengujian objektif sehingga diketahui nilai optimum faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas krim pengisi coklat. Pengujian objektif sebaiknya dilakukan langsung oleh pihak perusahaan atau perusahaan melakukan kerjasama dengan pihak yang telah tersertifikasi sehingga hasil pengujian objektif dapat lebih meyakinkan. Selain itu melakukan eksplorasi dan mencari karakteristik minyak lokal dengan pola SFC mirip dengan minyak rapeseed namun dengan jumlah asam lemak trans yang lebih sedikit atau tanpa asam lemak trans sama sekali. Untuk itu studi karakteristik fisik minyak lokal perlu dilakukan secara cermat.




SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :


F24103054

2007



BOGOR






SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :


F24103054

Dilahirkan pada tanggal 21 Mei 1985

Di Bogor

Tanggal lulus : 23 November 2007

Menyetujui:

Bogor, Desember 2007

Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Vincentia Martha Ariyanti, STP Pembimbing Lapang

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Bogor, 21 Mei 1985 dan memiliki

nama lengkap Andriansyah Rhamadan. Penulis merupakan anak

pertama dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya

di TK Melati Bogor, SD Negeri Pengadilan 2 Bogor, SLTP

Negeri Satu bogor, dan SMU Negeri Satu Bogor. Melalui jalur

masuk USMI, penulis menempuh pendidikan terakhirnya di Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selama melakukan studi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan dan organisasi. Penulis pernah

menjabat sebagai ketua biro sosial HIMITEPA (Himpunan Minat dan Profesi

Ilmu dan Teknologi Pangan) pada masa jabatan 2005-2006, menjadi anggota

BEM (Badan Eksekutif Mahasiswa) Fakultas Teknologi Pertanian pada masa

jabatan 2004-2005, dan menjadi anggota Badan Struktural Ladang Seni pada

masa jabatan 2003-2007. Penulis juga berperan serta sebagai panitia dalam

kegiatan IPB Art 2003, Bakti Sosial BEM-F 2004, Fateta Art 2005, penerimaan

mahasiswa baru IPB 2004 dan penerimaan mahasiswa baru departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan 2004. Pada tahun 2006, penulis ikut ambil bagian dalam

kegiatan NSPC (National Student Paper Competition) yang diselenggarakan oleh

Himpunan Minat dan Keprofesian Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Penulis

pernah menjadi asisten praktikum Kimia Dasar pada periode Juli-Agustus 2006.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan

melakukan kegiatan magang yang berjudul “Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai

Pengganti Minyak Sawit di PT. Arnott’s Indonesia Bekasi-Jawa Barat”. Kegiatan

Magang ini dilakukan mulai bulan Maret 2007 sampai dengan bulan Juni 2007.

Andriansyah Rhamadan. F24103054. Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit pada Krim Pengisi Coklat di PT. Arnott’s Indonesia, Bekasi-Jawa Barat. Di bawah bimbingan Dr.Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. (2007)

RINGKASAN

Krim pengisi coklat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, bubuk coklat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak yang biasa digunakan dalam pembuatan krim pengisi coklat adalah minyak sawit. Krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom dan pengerasan krim. Pemisahan minyak atau oiling out adalah peristiwa memisahnya minyak pada permukaan krim sehingga minyak terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk. Fat bloom adalah peristiwa timbulnya bintik-bintik putih pada permukaan produk coklat. Pengerasan krim adalah peristiwa perubahan tekstur krim yang semula mudah dioles menjadi keras. Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku minyak sawit yang digunakan dengan minyak rapeseed.

Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah mempelajari karakteristik minyak rapeseed dan minyak sawit yang digunakan dengan melihat komposisi asam lemak dan nilai SFC (Solid Fat Content) minyak. Tahap kedua adalah formulasi krim pengisi coklat. Krim pengisi coklat dengan bahan baku minyak rapeseed dibandingkan dengan krim pengisi coklat standar yang menggunakan bahan baku minyak sawit. Krim pengisi coklat standar menggunakan minyak sawit sebanyak 30%. Krim pengisi coklat yang dibuat dengan minyak rapeseed menggunakan minyak sebanyak 30% dan 28%. Proses pengadukan dilakukan pada dua suhu, yaitu suhu 45oC dan suhu 55oC. Pengujian yang dilakukan pada tahap kedua ini adalah nilai SFC krim pengisi coklat, ukuran partikel krim pengisi coklat, viskositas, dan stabilitas emulsi krim pengisi coklat. Tahap ketiga adalah penyimpanan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan 28-48oC untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap kestabilan krim. Pada tahap ini, pengamatan dilakukan terhadap kekerasan krim pengisi coklat dan penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan.

Berdasarkan penelitian, minyak rapeseed efektif digunakan untuk mengganti minyak sawit dalam krim pengisi coklat di PT. Arnott’s Indonesia dan dapat meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat yang dihasilkan selama penyimpanan sampai enam minggu. Indikator kinerja keefektifan minyak rapeseed ditunjukkan oleh nilai rata-rata penampakan permukaan dan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang lebih baik daripada krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit selama penyimpanan sampai enam minggu.

Minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang tetap memiliki penampakan permukaan yang mengkilap pada suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan 28-

48oC sampai enam minggu penyimpanan. Sedangkan minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang dapat mengalami perubahan penampakan permukaan karena dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka kilap permukaan krim pengisi coklat akan semakin rendah dan mendekati fat bloom. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka kilap permukaan krim pengisi coklat juga akan semakin rendah.

Minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang secara statistik lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek bahkan jika dibandingkan dengan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed yang memiliki viskositas lebih rendah. Dengan bahan baku minyak rapeseed, ukuran partikel krim pengisi coklat tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek, namun sifat kemudahan dicoleknya dipengaruhi viskositas krim pengisi coklat. Semakin tinggi viskositas krim pengisi coklat yang menggunakan minyak rapeseed, maka krim akan semakin cepat mengeras. Pengerasan krim pengisi coklat juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat juga akan semakin rendah.

Saran dari penelitian ini adalah melakukan pengujian subjektif yang diiringi dengan pengujian objektif sehingga diketahui nilai optimum faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas krim pengisi coklat. Pengujian objektif sebaiknya dilakukan langsung oleh pihak perusahaan atau perusahaan melakukan kerjasama dengan pihak yang telah tersertifikasi sehingga hasil pengujian objektif dapat lebih meyakinkan. Selain itu melakukan eksplorasi dan mencari karakteristik minyak lokal dengan pola SFC mirip dengan minyak rapeseed namun dengan jumlah asam lemak trans yang lebih sedikit atau tanpa asam lemak trans sama sekali. Untuk itu studi karakteristik fisik minyak lokal perlu dilakukan secara cermat.

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis persembahkan kepada Allah SWT karena atas

rahmat-Nya lah skripsi ini dapat penulis selesaikan. Selama mengerjakan tugas

akhir ini, penulis dibantu oleh banyak pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Mama dan Bapak yang telah memberikan semangat, doa, motivasi,

nasehat, dan dukungan yang tidak ternilai. Bro yang selalu memberikan

inspirasi cara pandang lain dalam menghadapi masalah.

2. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS. Selaku Dosen Pembimbing Akademik.

Terima kasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan saran Bapak selama

ini.

3. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. Selaku Dosen Pembimbing II. Terima kasih

atas bimbingan, masukan, dan saran Ibu selama penulis menyelesaikan

tugas akhir.

4. Dr. Ir. Sukarno, MSi. Selaku dosen penguji. Terima kasih atas masukan,

saran, dan kesediaan Bapak sebagai penguji.

5. Vincentia Martha Ariyanti, STP. Selaku pembimbing lapang di PT.

Arnott’s Indonesia. Terima kasih atas bimbingan, kesabaran, dan saran

Mba selama penulis melakukan kegiatan magang.

6. Pak Lili dan keluarga, terima kasih atas kesediaannya menerima penulis

tinggal selama melakukan kegiatan magang.

7. Radical Dreamers. Jalu, Anna, Nomo, Slamet, Yudis, Ray, Yudi, Widi,

Singgih, dan Rezky atas doa, semangat, kerusuhan, dan persahabatan yang

sangat berharga.

8. Teman-teman satu bimbingan Bapak Adil. Intan, Lala, Anas, terima kasih

atas dukungan dan semangatnya.

9. Genta cs. Wayan, Chicit, Mona, Ade, Widi, dan Zano atas semangat dan

dukungannya.

10. Idham, Mae, dan Gading. Terima kasih atas kebersamaan dan bantuan-

bantuannya selama magang.

ii

11. Divisi Teater Ladang Seni. Terima kasih telah memberikan pelajaran baru

tentang bagaimana cara berperan dalam hidup.

12. Teman-teman golongan B, atas kebersamaan, keramaian, dan

kerjasamanya selama kuliah dan praktikum.

13. Teman-teman ITP 40 : Reza, Hayuning, Adie MR, Aca, Babe, Rucit (trims

buat infonya), Fena, Maya, Yoga, Wati, Ican, Nooy, Ozan, Chusni, Andal,

Mardi, Susanto, Tilo dan semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan

satu persatu. Terima kasih untuk semua dukungan, semangat, dan

persahabatan selama empat tahun ini.

14. Karyawan dan Laboran R & D PT. Arnott’s Indonesia. Terima kasih atas

bantuan, dukungan dan kehangatan selama penulis melakukan kegiatan

magang.

15. Adik-adikku, Rahma, Devi, Dila, dan Sari. Terima kasih atas doa dan

dukungannya. Thanks sis.

16. Diania, Furi, k’Fafa, Icha, Pepew, Asti, Fie dan teman-teman 39, 40, 41,

42, 43, dan 44 lainnya. Terima kasih atas doa dan semangatnya.

17. Mba Kian, terima kasih atas bimbingannya dalam pengolahan data.

18. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas semua bantuan

dan dukungannya.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

skripsi ini, untuk itu penulis memohon maaf bila ada kata-kata dan hal-hal yang

kurang berkenan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi setiap pembacanya.

Bogor, November 2007

Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... viii

I. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

A. LATAR BELAKANG .............................................................................. 1

B. TUJUAN .................................................................................................. 2

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ........................................................... 3

III. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 10

A. KRIM ..................................................................................................... 10

B. EMULSI ................................................................................................ 11

C. PARAMETER MUTU KRIM PENGISI COKLAT ................................ 12

1. Viskositas ........................................................................................... 12

2. Ukuran Partikel .................................................................................. 12

3. Solid Fat Content (SFC) ..................................................................... 14

D. MIGRASI LEMAK ................................................................................ 15

1. Fat Bloom .......................................................................................... 16

2. Pemisahan Minyak ............................................................................. 19

E. PENGERASAN KRIM PENGISI COKLAT .......................................... 20

F. KRISTAL LEMAK ................................................................................ 21

G. MINYAK ............................................................................................... 23

1. Minyak Sawit ..................................................................................... 26

2. Minyak Rapeseed ............................................................................... 27

H. COKLAT BUBUK ................................................................................. 29

I. GULA .................................................................................................... 29

J. WHEY POWDER .................................................................................. 30

K. SUSU FULL CREAM ............................................................................. 32

L. EMULSIFIER ........................................................................................ 32

M. LESITIN ................................................................................................ 34

iv

N. ANTIOKSIDAN ................................................................................... 37

IV. BAHAN DAN METODE ............................................................................ 39

A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................ 39

1. Bahan ................................................................................................. 39

2. Alat .................................................................................................... 39

B. METODE ............................................................................................... 39

1. Penentuan Karakteristik Minyak Rapeseed dan Minyak sawit ............. 39

2. Formulasi Krim Pengisi Coklat ........................................................... 39

3. Penyimpanan Krim Pengisi Coklat ..................................................... 40

C. PENGAMATAN .................................................................................... 41

1. Kandungan Asam Lemak ................................................................... 41

2. Uji Solid Fat Content .......................................................................... 42

3. Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat .................................................. 42

4. Viskositas ........................................................................................... 42

5. Uji Stabilitas Emulsi ........................................................................... 43

6. Penampakan Permukaan Krim Pengisi Coklat .................................... 43

7. Pengerasan Krim Pengisi Coklat ......................................................... 43

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 44

A. KARAKTERISTIK MINYAK YANG DIGUNAKAN ........................... 44

1. Kandungan Asam Lemak ................................................................... 44

2. Solid Fat Content Minyak yang Digunakan ........................................ 46

B. FORMULASI KRIM PENGISI COKLAT ............................................. 48

1. Solid Fat Content Krim Pengisi Coklat ............................................... 50

2. Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat .................................................. 56

3. Viskositas Krim Pengisi Coklat .......................................................... 57

4. Uji Stabilitas Emulsi ........................................................................... 60

C. PENYIMPANAN KRIM PENGISI COKLAT ....................................... 62

1. Penampakan Permukaan Krim Pengisi Coklat .................................... 63

2. Pengerasan Krim Pengisi Coklat ......................................................... 68

VI. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 74

A. KESIMPULAN ....................................................................................... 74

B. SARAN ................................................................................................... 76

v

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 77

LAMPIRAN ...................................................................................................... 83

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis-jenis produk produksi PT. Arnott’s Indonesia ............................... 4

Tabel 2. Sifat-sifat kristal lemak ....................................................................... 22

Tabel 3. Asam lemak yang penting dalam minyak dan lemak ........................... 24

Tabel 4. Komposisi asam lemak di dalam trigliserida minyak sawit .................. 27

Tabel 5. Distribusi asam lemak dalam minyak rapeseed komersial ................... 28

Tabel 6. Hubungan antara nilai HLB dengan aplikasinya .................................. 34

Tabel 7. Komposisi asam lemak minyak sawit dan minyak rapeseed yang digunakan ........................................................................................... 44

Tabel 8. Perbandingan ukuran partikel krim pengisi coklat ............................... 57

Tabel 9. Pengaruh jumlah minyak dan suhu proses terhadap viskositas krim pengisi coklat ...................................................................................... 58

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur kimia fosfatidilkolin ......................................................... 35

Gambar 2. Struktur kimia fosfatidiletanolamin ................................................ 35

Gambar 3. Proses pembuatan krim pengisi coklat ........................................... 41

Gambar 4. Perbandingan karakteristik nilai SFC minyak sawit dan minyak rapeseed yang digunakan ............................................................... 46

Gambar 5. Diagram perbandingan karakteristik nilai SFC krim pengisi coklat standar, krim pengisi coklat A, dan krim Nuttela ................. 51

Gambar 6. Diagram perbandingan karakteristik nilai SFC minyak sawit dan krim pengisi coklat standar ............................................................ 53

Gambar 7. Diagram perbandingan karakteristik nilai SFC minyak rapeseed dan krim pengisi coklat A .............................................................. 54

Gambar 8. Tampak atas hasil uji stabilitas emulsi krim pengisi coklat pada syringe ........................................................................................... 60

Gambar 9. Tampak samping hasil uji stabilitas emulsi krim pengisi coklat pada syringe .................................................................................. 61

Gambar 10. Penampakan krim pengisi coklat standar dan krim pengisi coklat A setelah enam minggu penyimpanan di suhu 28-48oC .................. 67

Gambar 11. Pulsed NMR 20 MHz analyzer ...................................................... 96

Gambar 12. Penangas air dengan blok dan tube sampel ..................................... 97

Gambar 13. Tampilan pangkalan data NMR analyzer 20MHz ........................... 97

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1a. Karakteristik SFC minyak sawit dan minyak rapeseed ................ 83

Lampiran 1b. Nilai solid fat content krim pengisi coklat standar dan A ............. 83

Lampiran 2a. Perbandingan nilai penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu 8-11oC ...................................... 84

Lampiran 2b. Perbandingan nilai penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu 29,3-29,8oC ............................... 84

Lampiran 2c. Perbandingan nilai penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu 28-48oC .................................... 85

Lampiran 3. Hasil uji anova pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap penampakan permukaan krim pengisi coklat standar ................... 86

Lampiran 4. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh suhu penyimpanan terhadap penampakan permukaan krim pengisi coklat standar ................... 87

Lampiran 5. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh lama penyimpanan terhadap penampakan permukaan krim pengisi coklat standar ................... 88

Lampiran 6a. Perbandingan tingkat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu 8-11oC ...................................... 89

Lampiran 6b. Perbandingan tingkat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu 29,3-29,8oC ............................... 89

Lampiran 6c. Perbandingan tingkat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu 28-48oC .................................... 90

Lampiran 7. Hasil uji anova pengaruh viskositas krim pengisi coklat, suhu penyimpanan, lama penyimpanan, dan ukuran partikel krim pengisi coklat terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed ................................................. 91

Lampiran 8. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh suhu penyimpanan terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed ..................................................................................... 92

Lampiran 9. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh lama penyimpanan terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed ..................................................................................... 93

Lampiran 10. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh viskositas krim pengisi coklat terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed ................................................................ 94

Lampiran 11. Metode analisis komposisi asam lemak ....................................... 95

Lampiran 12. Metode analisis solid fat content (SFC) ....................................... 96

1

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Produk pangan semakin berkembang seiring dengan kemajuan di

bidang ilmu pengetahuan, teknologi dan beragamnya permintaan pasar.

Industri-industri pangan terus bermunculan untuk memenuhi permintaan

tersebut. Luasnya pasar dapat meningkatkan parameter penerimaan konsumen

terhadap suatu produk. Kualitas suatu produk menjadi parameter penting yang

dibutuhkan untuk memenuhi permintaan konsumen tersebut. Oleh sebab itu

peningkatan kualitas harus tetap menjadi prioritas sehingga perusahaan

mampu memenuhi keinginan konsumen dan pada akhirnya dapat

memenangkan pasar penjualan produk.

PT. Arnott’s Indonesia merupakan salah satu produsen produk pangan

yang terus menerus berusaha untuk meningkatkan kualitas. Produk-produk

yang dihasilkan berupa makanan ringan seperti biskuit, cookies, sandwich dan

wafer stick. Beberapa produk menggunakan krim sebagai bahan dasar yang

sangat penting sehingga kualitas krim menjadi sangat penting untuk

menentukan kualitas produk secara keseluruhan. Salah satu krim yang

digunakan di perusahaan adalah krim pengisi atau cream filling.

Krim pengisi adalah krim yang diisikan ke dalam suatu wadah

sehingga dapat dikonsumsi dengan menggunakan biskuit. Krim pada dasarnya

merupakan campuran antara lemak dan gula, bahan lain dapat ditambahkan

untuk meningkatkan parameter lain seperti tekstur, rasa, penampakan, dan

umur simpannya. Krim pengisi menggunakan bahan baku berupa lemak cair

atau minyak, sehingga menghasilkan tekstur yang lembut dan mudah dicolek.

Krim pengisi dapat mengalami beberapa kerusakan fisik seperti

pengerasan, fat bloom, dan pemisahan minyak. Kerusakan ini terjadi akibat

perubahan yang dipengaruhi oleh beragamnya kondisi selama proses,

penyimpanan, distribusi, dan pemasaran. Salah satu upaya yang dapat

ditempuh untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku lemak

atau minyak yang digunakan. Minyak yang digunakan sebagai bahan baku

harus memiliki kestabilan terhadap perubahan kondisi, terutama suhu, mulai

2

dari pasca proses produksi sampai ke tangan konsumen. Salah satu minyak

yang di klaim memiliki kestabilan yang tinggi adalah minyak rapeseed. Hal

ini disebabkan perubahan nilai SFC yang dimiliki minyak ini relatif landai

sehingga tidak terjadi perubahan nilai SFC yang drastis ketika dihadapkan

pada perubahan suhu. Aplikasi minyak rapeseed sebagai bahan baku

diharapkan mampu menghasilkan produk krim pengisi coklat yang dapat

mempertahankan stabilitasnya sampai ke tangan konsumen.

B. TUJUAN

Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak

rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim

pengisi coklat.

3

II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Sejarah PT. Arnott’s Indonesia dimulai dengan berdirinya perusahaan

yang bergerak di bidang makanan kering dengan nama PT. Tatas Mulya pada

tahun 1977. Sejalan dengan perkembangan pasar yang kurang menyukai

produk ini, maka perusahaan mulai membuat makanan kecil dalam bentuk

chips. Pada tahun 1982, secara resmi dibuat akte pendirian perusahaan yang

menjadi cikal bakal PT. Arnott’s Indonesia.

Pada tahun 1984, perusahaan ini berkembang menjadi dua, yaitu PT.

Tatas Mulya yang berlokasi di Pulo Mas dan PT. Cipta Rasa Primatama yang

pindah ke Pulo Gadung, Jakarta Timur. Pada Januari 1985, PT. Tatas Mulya

berganti nama menjadi PT. Bukit Manikam Sakti (PT. BMS). Selanjutnya

pada tahun 1986, PT. BMS berpindah lokasi ke Bekasi.

Pada tahun 1985, PT. BMS bekerja sama dengan Arnott’s Biscuit

Limited Australia yang merupakan perusahaan biskuit terbesar di Australia.

Arnott’s Biscuit Limited Australia berdiri sejak tahun 1865 dan hingga kini

telah menguasai hampir 60% pangsa pasar dunia. Berbekal pengalaman lebih

dari 134 tahun, menjadikan Arnott’s sebagai market leader dalam industri dan

distribusi biskuit yang memiliki kualitas dan bahan baku terbaik. Dengan

adanya kerjasama antara PT. BMS dengan Arnott’s Biscuit Limited Australia

maka nama PT. BMS berubah menjadi PT. Helios Arnott’s Indonesia (PT.

HAI) dan menjadi salah satu perusahaan makanan ringan terkenal di

Indonesia.

Pada awalnya, PT. HAI memiliki dua lokasi yang terpisah, yaitu di

Pulo Gadung untuk bagian pemasaran, sedangkan pabrik dan departemen

lainnya berlokasi di Bekasi Barat. Namun, sejak 1 April 1998, keseluruhan

fungsi organisasi dan pabrik berlokasi di Bekasi Barat, tepatnya di Jl. H.

Wahab Affan no.8 (Jalan Raya Bekasi KM. 28) Medan Satria, Bekasi Barat.

Sejalan dengan perkembangan industri, pada bulan Desember 1998,

PT. Helios Arnott’s Indonesia berganti nama menjadi PT. Arnott’s Indonesia

dan berafiliasi langsung ke Campbell Soup Company yang merupakan salah

4

satu perusahaan Amerika berskala dunia yang memproduksi makanan dan

dikelola dengan baik. PT. Arnott’s Indonesia juga memproduksi biskuit bayi

untuk perusahaan lain. Produk andalan dan biskuit bayi produksi PT. Arnott’s

Indonesia yang ada di pasaran saat ini dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Jenis-jenis produk produksi PT. Arnott’s Indonesia

No. Merk Jenis Produk

1 Nyam-nyam Biskuit + krim

2 Stikko Wafer stick

3 Joddy Wafer stick

4 Prestige Assorted

5 Piroutte Wafer stick

6 Good Time Teddy Cookies

7 Good Time Smiley Cookies

8 Mic Mac Sandwich Crackers Biskuit + krim

9 Tim Tam Wafer Wafer + krim

10 Tim Tam Biscuit Biskuit + krim

11 Milna Baby Biscuit Biskuit bayi

12 Farley’s Baby Biscuit Biskuit bayi

13 Nestle Baby Biscuit Biskuit bayi

14 SGM Baby Biscuit Biskuit bayi

15 Promina Baby Biscuit Biskuit bayi

B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Arnott’s Indonesia terletak di Jl. H. Wahab Affan No. 8 (Jalan

Raya Bekasi KM 28) Medan Satria, Bekasi Barat. Luas keseluruhan areal

pabrik adalah sekitar 6,7 Ha. Lokasi perusahaan ini cukup baik untuk

keperluan industri karena dekat dengan bahan baku produk, sumber tenaga

kerja, dan daerah perusahaan untuk distribusi produk. Lokasi perusahaan juga

didukung dengan adanya jalan tol Cikampek yang dekat dengan perusahaan

sebagai salah satu sarana yang juga memudahkan distribusi produk, terutama

untuk distribusi produk ke luar Jakarta. Terdapat beberapa pabrik di sekitar

5

perusahaan, antara lain pabrik pakan ternak, pabrik baja dan pabrik otomotif.

Akan tetapi, keberadaan pabrik-pabrik di sekitar PT. Arnott’s Indonesia ini

tidak menggangu kegiatan produksi di perusahaan.

Saat ini perusahaan telah melakukan perubahan pada layout sehingga

kegiatan-kegiatan perusahaan dapat dilakukan dengan lebih efektif. Perubahan

ini juga merupakan salah satu tindakan untuk mencegah banjir yang pernah

melanda kota Bekasi.

C. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi PT. Arnott’s Indonesia terdiri dari beberapa

kelompok dari fungsi yang berbeda dengan setiap kelompok yang menitik

beratkan pada pengembangan produk tertentu atau lini produksi. Kendali

perusahaan berada pada Presiden Direktur sebagai pucuk pimpinan.

Pelimpahan tugas kepada bawahan melalui masing-masing manajer

departemen, kemudian dilanjutkan pada staf serta karyawan. Berikut akan

dibahas lebih lanjut mengenai tugas, wewenang, dan tanggung jawab masing-

masing bagian.

1. Presiden Direktur

Presiden direktur merupakan pucuk pimpinan tertinggi di dalam

perusahaan yang mempunyai kekuasaan penuh dan bertangung jawab atas

maju atau mundurnya perusahaan. Wewenang dan tanggung jawab

presiden direktur antara lain:

a) Menentukan kebijaksanaan perusahaan secara menyeluruh.

b) Mengarahkan kegiatan yang dilaksanakan oleh bawahan untuk

mencapai tujuan.

c) Mengadakan koordinasi yang tepat dari semua direktur untuk

menjamin kelancaran organisasi melalui pertanggungjawaban

masing-masing direktur.

6

2. Direktur Keuangan dan Akuntansi

Tugas wewenang dan tanggung jawab bagian ini adalah:

a) Menyelenggarakan perencanaan, pembinaan dan pengawasan

sistem keuangan, akuntansi dan administrasi.

b) Melakukan administrasi yang tertib.

c) Menjamin terciptanya pengawasan internal perusahaan.

3. Direktur Pemasaran

Tugas wewenang dan tanggung jawab direktur pemasaran adalah:

a) Merumuskan strategi dan program pemasaran

b) Mengawasi pelaksanaan dan pencapaian target yang telah

ditentukan

c) Memantau dan menganalisis keadaan ekonomi dan pasar, baik

dalam maupun luar negeri, agar dapat mempertimbangkan

pengembangan pasar atau produk yang dihasilkan

d) Melakukan negosiasi dengan pembeli dalam membuat kontrak

penjualan ekspor.

4. Direktur Penjualan

Tugas wewenang dan tanggung jawab bagian ini meliputi:

a) Mengamati dan mengikuti perkembangan pasar, harga, dan

promosi, baik untuk produk sendiri maupun produk saingan.

b) Memeriksa kredit langganan dan pengiriman barang ke para

pelanggan

c) Bekerjasama dengan bagian pemasaran dalam menyusun target

penjualan

d) Mengadakan kunjungan secara periodik ke pelanggan dan

wilayahnya untuk mengetahui langsung kegiatan pesaing dan

menjalin hubungan baik dengan pelanggan.

e) Menerima informasi dari pengiriman mengenai kebutuhan kuota

yang dimiliki perusahaan.

7

5. Manajer Utama (General Manajer)

Manajer utama bertugas mengawasi kegiatan operasional yang

terjadi di lapangan, mengawasi fungsi pendukung seperti gudang dan

pembelian.

6. Manajer Pabrik (Plant Manager)

Tugas wewenang dan tanggung jawab manajer pabrik meliputi:

a) Mengawasi kerja manajer produksi

b) Memberi laporan kepada presiden direktur mengenai aktivitas

perusahaan dalam hal pengoperasian

c) Mengadakan pengawasan dan pengecekan kualitas produk

d) Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan dalam lingkungan

perusahaan

D. Ketenagakerjaan

Segala hal yang berkaitan dengan ketenagakerjaan dan

peraturannya telah ditetapkan dalam kesepakatan kerja bersama antara PT.

Arnott’s Indonesia dengan Serikat Kerja Tingkat Perusahaan. Karyawan di

PT. Arnott’s Indonesia bekerja dengan jangka waktu kerja yang dibedakan

menjadi dua status, yaitu pekerja kontrak dan pekerja tetap.

1. Pekerja Kontrak

Pekerja kontrak adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja

untuk jangka waktu tertentu berdasarkan kontrak kerja dengan

menerima gaji berdasarkan jumlah hari hadir.

2. Pekerja Tetap

Pekerja tetap adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja

untuk jangka waktu yang tidak ditentukan berdasarkan hari kerja yang

melebihi dua puluh hari dalam satu bulan secara terus menerus dengan

menerima gaji baik bulanan maupun borongan. Dalam rangka

8

memperlancar jalannya kerja dalam proses produksi maka perusahaan

membagi waktu kerja sebagai berikut :

a. Karyawan kantor

Karyawan kantor adalah pekerja tetap yang bekerja pada

bagian kantor. Kegiatan kerjanya dimulai dari pukul 08.00 sampai

dengan 16.30 dengan waktu istirahat selama 30 menit.

b. Karyawan bagian produksi

Karyawan bagian produksi adalah pekerja tetap yang

bekerja di bagian produksi produk-produk perusahaan. Kegiatan

kerja dibagi menjadi tiga kelompok jam kerja (shift) yang secara

bergantian setiap minggunya, yaitu :

1. Shift I : Pukul 06.30 - 15.00, dengan waktu istirahat 30 menit

2. Shift II : Pukul 15.00 - 22.30, dengan waktu istirahat 30 menit

3. Shift III : Pukul 22.30 - 06.30, dengan waktu istirahat 30 menit

Selama satu minggu terdapat lima hari kerja, yaitu Senin sampai

Jum’at kecuali hari libur nasional dan hari libur perusahaan yang sudah

ditetapkan. Jumlah jam kerja dalam satu minggu adalah 40 jam.

PT. Arnott’s Indonesia sebagai perusahaan yang berkredibilitas

tinggi juga memberikan fasilitas terhadap karyawannya. Beberapa fasilitas

yang diberikan perusahaan antara lain berupa jaminan sosial dan

kesejahteraan karyawan dalam bentuk system pemberian upah yang diatur

menurut status pekerja. Jamsostek (Jaminan Sosial Tenaga Kerja) berupa

jaminan kecelakaan kerja, jaminan kematian, jaminan hari tua, dan

jaminan pemeliharaan kesehatan yang meliputi pemeriksaan kesehatan

pada dokter, perawatan di rumah sakit, biaya persalinan istri pekerja dan

keluarga berencana.

Fasilitas penunjang kerja juga diberikan kepada karyawan dalam

bentuk alat kerja yang berupa pakaian kerja yang diberikan oleh

perusahaan. Peralatan keselamatan kerja seperti kaca mata alas, sarung

9

tangan dan topi selalu tersedia bagi karyawan yang memerlukan.

Sedangkan fasilitas lainnya adalah koperasi karyawan, klinik dan jasa

dokter yang terbuka setiap hari kerja, tempat peribadatan (musholla) dan

sarana olah raga.

10

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. KRIM

Krim merupakan produk yang sangat penting, terutama dalam produk-

produk confectionery. Krim pengisi merupakan salah satu produk krim yang

memiliki komponen utama lemak atau minyak dan gula. Krim merupakan

dispersi partikel padat yang sangat halus dalam fase minyak (Minifie, 1980).

Sedangkan krim pengisi atau cream filler dideskripsikan sebagai krim

teraerasi yang dicampur secara merata dengan gula, shortening, air, perisa,

susu atau subtitusinya (Brody dan Cochran, 1978 yang dikutip oleh Matz,

1992). Menurut Manley (1991), ada persamaan antara krim dengan coklat

yaitu keduanya merupakan campuran lemak dan gula.

Menurut Matz (1992), beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh

suatu krim antara lain memiliki berat spesifik yang rendah dan memenuhi

standar yang telah ditentukan; memiliki derajat kekerasan yang cukup;

memiliki mouth feel yang baik (tidak terasa tepung, tetapi memiliki flowing

texture yang halus); tahan terhadap sineresis (pemisahan cairan dari gel); cepat

meleleh dan larut dalam mulut; memiliki flavor yang lembut, halus, dan tidak

gritty.

Krim pada dasarnya merupakan campuran gula dan lemak dengan

penambahan flavor dan pewarna jika dianggap perlu (Matz, 1992). Dengan

demikian krim mengandung lemak dalam jumlah besar sebagai bahan

bakunya. Jumlah lemak yang digunakan berkisar antara 22-46% dengan rata-

rata sekitar 33% (Manley, 1991). Jika jumlah lemak terlalu rendah, krim akan

menjadi terlalu keras. Sedangkan jika jumlah lemak yang digunakan terlalu

tinggi maka krim akan terlalu bebas mengalir. Selain itu, jumlah lemak yang

tinggi dalam krim pengisi konfensional, baik dalam bentuk minyak atau

shortening, bertujuan untuk memperoleh umur simpan, sifat kemudahan

dioles, dan sifat organoleptik yang diinginkan (Abboud, 1999).

Asal dan jumlah lemak memegang peranan penting dalam menentukan

karakter krim. Krim pengisi umumnya menggunakan minyak nabati sehingga

bentuknya lebih cair dibandingkan dengan krim sandwich yang memiliki

11

tekstur lebih keras. Tingkat viskositas dari krim pengisi dapat diperbesar

dengan memperbanyak jumlah minyak yang digunakan atau dengan

menambahkan lesitin (Bahara, 2003).

Kadar air bahan baku harus dijaga serendah mungkin. Jumlah air

tertentu dapat menimbulkan kesulitan dalam pengisian. Air cenderung

menimbulkan aglomerasi gula, gumpalan gula yang cukup besar akan merusak

pompa dan mesin lain (Matz, 1978).

B. EMULSI

Menurut McClements (1999), emulsi secara umum dapat

dideskripsikan sebagai suatu sistem yang mengandung dua fase larutan yang

tidak tercampurkan, fase yang satu terdispersi di dalam fase yang lain sebagai

droplet yang berdiameter sekitar 0,1 sampai 100 µm. Fase yang muncul dalam

bentuk droplet disebut fase internal atau fase terdispersi, sedangkan fase yang

berfungsi sebagai sebagai matriks tempat droplet-droplet itu terdispersi

disebut fase eksternal atau fase kontinyu.

McClements (1999), menyatakan bahwa dalam makanan, biasanya

emulsi terdiri dari minyak dan air. Suatu emulsi disebut emulsi jenis minyak

dalam air (O/W) jka mengandung minyak sebagai fase terdispersi dan air

sebagai fase kontinyu. Sedangkan jika air merupakan fase terdispersi dan

minyak merupakan fase kontinyu, maka fase ini dinamakan emulsi jenis air

dalam minyak (W/O).

Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil. Banyak emulsi cenderung

terdestabilisasi akibat mekanisme sedimentasi, flokulasi, dan koalesen.

Sedimentasi dapat terjadi karena adanya gaya gravitasi terhadap fase-fase

yang memiliki berat jenis berbeda. Flokulasi adalah pergerakan droplet secara

bersama-sama tanpa pemecahan lapisan permukaan droplet, sehingga ukuran

droplet tidak berubah. Sedangkan koalesen adalah penggabungan droplet dan

pengurangan luas kontak antara dua fase. Untuk menghasilkan emulsi yang

stabil, kecenderungan droplet terkoalisi harus dicegah. Pencegahan biasa

dilakukan dengan penambahan bahan tambahan berupa emulsifier (Nawar,

1996). Kamel (1991) menyatakan bahwa karakteristik suatu emulsi tidak

12

hanya dipengaruhi oleh pemilihan emulsifier, tetapi juga oleh beberapa faktor

lain seperti rasio luas permukaan terhadap volume, agitasi, tingkat pemanasan,

atau pendinginan, pemerangkapan udara dan faktor-faktor lain.

C. PARAMETER MUTU KRIM PENGISI COKLAT

1. Viskositas

Menurut Minifie (1990), krim merupakan suspensi gula dan

padatan lain dalam medium lemak. Kehadiran partikel padat ini

mengakibatkan krim memiliki sifat non-newtonian. Aliran krim sangat

tergantung pada kemudahan gerak partikel padat di dalam fase lemak.

Menurut Manley (1991), viskositas pada dasarnya dipengaruhi oleh kadar

lemak, semakin banyak jumlah lemak yang digunakan maka viskositas

akan semakin rendah.

Menurut Minifie dan Chem (1980), viskositas juga dapat

dipengaruhi oleh faktor lain, diantaranya kelembaban partikel gula dan

kehadiran emulsifier. Pada produk coklat, kelembaban yang terdapat pada

permukaan gula dapat meningkatkan friksi antara partikel gula. Akibatnya,

hambatan ketika partikel-partikel tersebut bergerak menjadi lebih besar

dan menimbulkan peningkatan viskositas. Emulsifier seperti lesitin

berpengaruh terhadap kemudahan gerak partikel, bagian hidrofilik dari

lesitin akan mengikat molekul air pada permukaan gula. Pengikatan ini

akan mengurangi friksi, meningkatkan mobilitas partikel, dan pada

akhirnya menurunkan viskositas.

Produk-produk coklat memiliki sifat viskoelastis. Salah satu

penyebab terbentuknya sifat viskoelastis adalah jaringan kompleks yang

dibentuk oleh kristal lemak pada level struktur yang berbeda. Jaringan ini

memerangkap fase cair lemak sehingga sifat tersebut muncul (Narine dan

Marangoni, 1999 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004).

2. Ukuran Partikel

Ukuran partikel pada krim pengisi coklat mempengaruhi penilaian

dari konsumen, semakin besar ukuran suatu partikel, maka akan semakin

13

terasa adanya rasa berpasir sehingga menurunkan mutu penerimaan krim

pengisi coklat yang dihasilkan. Menurut Minifie (1990), untuk

menghasilkan krim yang halus dan tekstur yang lembut ukuran partikel

coklat susu maksimal adalah 25 �m. Almond et al. (1990), menambahkan

untuk menghasilkan krim dengan tingkat penerimaan yang maksimum,

ukuran gula harus relatif kecil untuk meleleh di mulut, yang berarti harus

kurang dari 40 �m. Ukuran partikel juga mempengaruhi viskositas produk

(Manley, 1991).

Ukuran partikel dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun krim

pengisi coklat seperti gula halus, bubuk coklat, susu full cream dan whey

powder. Untuk mendapatkan krim pengisi coklat dengan tekstur yang

halus maka partikel dari gula, bubuk coklat, dan susu harus kecil. Gula

yang digunakan harus gula yang lolos dari ayakan 200 mesh sebesar 95%

(Manley, 2000). Selain itu ukuran partikel lebih dipengaruhi oleh lamanya

pengadukan, semakin lama waktu yang digunakan untuk pengadukan

maka akan semakin kecil partikel dan semakin halus krim pengisi coklat

yang dihasilkan. Hal ini dapat meningkatkan penerimaan konsumen

terhadap krim pengisi coklat yang dihasilkan.

Ukuran partikel tidak terdistribusi secara merata. Menurut Kleinert

(1970) yang dikutip oleh Aguilera et al. (2004), sebagian besar partikel

(>60%) pada coklat komersial memiliki ukuran antara 1 sampai 5 �m.

Menurut Zielger dan Hogg (1999) yang dikutip oleh Aguilera et al. (2004),

sekitar 10% partikel coklat komersial berukuran antara 20 sampai 37 �m.

Distribusi ukuran partikel menentukan sifat reologi, jumlah minyak

yang dibutuhkan untuk melapisi setiap partikel, dan volume kosong dari

kesatuan produk. Semakin luas distribusi ukuran partikel, semakin banyak

jumlah partikel yang dibutuhkan untuk memenuhi suatu kesatuan volume

tertentu. Partikel berukuran kecil akan mengisi ruang kosong diantara

partikel berukuran besar. Telah diperkirakan bahwa jarak partikel padatan

yang semakin dekat dapat mengurangi migrasi lemak atau minyak dan

secara bersamaan mengurangi kecepatan terjadinya blooming (Hartel,

1999 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004).

14

3. Solid Fat Content (SFC)

Menurut Kumara (2003), solid fat content (SFC) adalah salah satu

metode standar yang dapat digunakan untuk mengukur persentase lemak

padat dan lemak cair dengan menggunakan pulsed Nuclear Magnetic

Resonance (p-NMR). Nilai SFC dapat menggambarkan perkiraan tingkat

kekerasan suatu produk berbasis minyak secara tidak langsung (Timme,

1984 yang dikutip oleh Kumara, 2003). Sifat lemak ini tergantung pada

perlakuan atau tempering contoh yang akan diukur (Kumara, 2003).

SFC juga dapat menentukan kecepatan kristalisasi dan profil leleh

suatu lemak atau minyak (Kristott, 2003). Menurut De Graef et al. (2004),

SFC produk penting untuk memprediksi terjadinya fat bloom. Nilai SFC

juga dapat menunjukkan terjadinya pelunakan pada campuran minyak

yang dapat meningkatkan proporsi lemak cair (Kumara, 2003).

Peningkatan proporsi lemak cair secara tajam pada selang suhu tertentu

menunjukkan peningkatan kecepatan migrasi lemak (Aguilera et al.,

2004).

Kondisi tekstural lemak pada saat dimakan merupakan faktor yang

penting bagi konsumen untuk membeli bahan pangan. Kondisi tekstural

beberapa jenis bahan pangan sangat tergantung pada kandungan lemak

padatnya. Pada krim contohnya, lemak harus meleleh di dalam mulut

sampai menjadi cair selama pengunyahan (Hancock et al., 1999).

Tujuannya agar gula dan komponen lainnya dapat melepaskan rasanya

ketika lemak meleleh dalam mulut (Herzing, 1989 yang dikutip oleh

Kumara, 2003). Hal ini dapat dicapai jika lemak memiliki nilai SFC yang

rendah pada suhu tubuh manusia. Pada suhu ruang krim harus

mengandung lemak padat yang cukup untuk menjaga kekerasan (Manley,

1991). Nuclear Magnetic Resonance banyak digunakan untuk mengukur

jumlah padatan lemak (Solid Fat Content) dalam suatu sampel

(Hasenhuettl, 1997).

15

D. MIGRASI LEMAK

Migrasi lemak atau minyak adalah perpindahan lemak atau minyak

menuju ke permukaan produk. Mekanisme pasti mengenai migrasi lemak dan

minyak sampai saat ini belum dapat dipastikan, namun beberapa hipotesis

untuk menjelaskan terjadinya peristiwa ini telah diuji oleh beberapa ahli.

Migrasi lemak atau minyak antara lain disebabkan oleh formasi kristal lemak

yang tidak mencukupi, terpisahnya lemak cair yang berasal dari kristal yang

tidak stabil menuju permukaan, terjadinya sorret effect, peningkatan volume

ketika lemak meleleh, adanya daya kapiler, dan terjadinya difusi (Aguilera et

al., 2004).

Formasi kristal lemak yang tidak mencukupi menyebabkan tingginya

fraksi cair lemak yang akan terpompa ke permukaan, terutama jika terdapat

celah atau retakan (Hartel, 1998 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004).

Mekanisme migrasi lemak cair ini dapat disebabkan oleh fluktuasi suhu

(Hartel, 1999 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Migrasi lemak atau

minyak juga disebabkan oleh terpisahnya lemak cair yang berasal dari

pelelehan kristal yang tidak stabil menuju permukaan. Kristal ini memiliki

titik leleh yang lebih rendah sehingga lebih mudah meleleh dan terpisah dari

struktur kristal (Bomba, 1993 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004).

Hipotesis selanjutnya adalah terjadinya sorret effect, yaitu redistribusi

komponen-komponen dalam produk coklat akibat gradien konsentrasi dalam

campuran fraksi cairan. Gradien konsentrasi ini dapat disebabkan oleh gradien

suhu (Cussler, 1997 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Hipotesis lainnya

adalah pengaruh daya kapiler akibat terdapatnya pori-pori yang saling

berhubungan atau terdapatnya rongga kapiler pada struktur jaringan produk

coklat (Aguilera et al., 2004). Dengan demikian, aliran kapiler dapat terjadi

pada dua skala, yaitu pada saluran interpartikel dan pada saluran kapiler antara

kristal lemak dan lemak cair itu sendiri. Aliran kapiler pada saluran

interpartikel terjadi ketika massa yang bermigrasi merupakan fase total lemak,

yaitu lemak cair dan kristal lemak. Sedangkan aliran pada saluran kapiler

antara kristal lemak dan fase cair lemak terjadi ketika massa yang bermigrasi

hanya berasal dari lemak cair (Aguilera et al., 2004).

16

Peningkatan volume ketika lemak meleleh menyebabkan lemak cair

terdorong ke permukaan melalui pori-pori dan retakan mikro yang terbentuk

selama proses kristalisasi (Kleinert, 1961; Loisle et al., 1997 yang dikutip oleh

Aguilera et al., 2004). Pelelehan kristal lemak dapat terjadi akibat transfer

panas eksternal (peningkatan suhu) atau akibat energi yang dilepaskan selama

rekristalisasi lemak. Semakin besar proporsi lemak cair dalam sistem matriks

yang terbentuk, maka semakin tinggi kecepatan migrasi lemak yang terjadi

(Aguilera et al., 2004).

Hipotesis yang lebih disukai untuk menjelaskan migrasi lemak atau

minyak dalam produk coklat adalah terjadinya difusi (Miquel dan Hall 2002;

Ghosh et al., 2002; Miquel et al., 2001; Ziegleder et al., 1996 yang dikutip

oleh Aguilera et al., 2004). Difusi disebabkan oleh terdapatnya gradien

konsentrasi trigliserida pada beberapa bagian produk. Gradien konsentrasi ini

dapat terjadi ketika suatu lemak atau minyak memiliki komposisi trigliserida

yang berbeda dengan lemak atau minyak lain dalam produk (Ghosh et al.,

2002 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004).

Berdasarkan beberapa teori diatas, terlihat bahwa migrasi lemak atau

minyak dipengaruhi oleh beberapa komponen utama yaitu fluktuasi suhu,

kecukupan jaringan kristal lemak dalam produk, struktur mikro dari produk itu

sendiri, dan perbedaan kandungan trigliserida. Migrasi lemak atau minyak

dapat menghasilkan peristiwa yang berbeda pada produk krim atau coklat,

yaitu fat bloom dan pemisahan minyak (oil separation).

1. Fat Bloom

Fat bloom umumnya terjadi pada produk coklat, karena pada

produk milk chocolate yang tidak berwarna coklat, peristiwa ini tidak

terlalu menjadi masalah karena tidak terlihat secara nyata (Kumara, 2003).

Fat bloom ditandai dengan terdapatnya garis-garis atau bintik-bintik putih

pada permukaan produk coklat (Anonim, 2004). Tanda lainnya adalah

terbentuknya lapisan putih pada permukaan dengan kemungkinan

rapuhnya tekstur pada bagian dalam produk (Anonim, 2007a). Fat Bloom

17

dapat dengan jelas terdeteksi sekitar 24-36 bulan setelah produksi

(Anonim, 2006a).

Menurut Hammond (2005), fat bloom dapat dibedakan menjadi

dua kategori, yaitu bloom bentuk beta dan bloom bentuk VI. Fat bloom

bentuk beta terjadi pada permukaan produk akibat migrasi minyak dan

rekristalisasi. Sedangkan fat bloom bentuk VI umumnya terjadi di seluruh

bagian produk coklat sehingga selain kilap permukaan produk coklat

hilang, tekstur produk menjadi grainy dan crumbly. Fat bloom bentuk beta

secara khusus sering terjadi jika komponen minyak yang bermigrasi

berasal dari minyak sawit. Fat bloom tipe beta juga dapat terjadi pada

produk lemak semi-solid seperti mentega dan fat spread.

Fat bloom muncul akibat perubahan pada struktur lemak pada

coklat. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan terjadinya fat bloom

yaitu metode pendinginan yang tidak tepat, kondisi penyimpanan yang

hangat, dan penambahan lemak yang tidak sesuai satu sama lain

(Rimando, 2004). Secara khusus, fat bloom disebabkan oleh migrasi lemak

ke permukaan yang diikuti oleh proses rekristalisasi. Migrasi tersebut

dipercepat oleh suhu yang hangat dan lamanya penyimpanan (Anonim,

2007b). Fat bloom juga dapat terjadi jika produk dihadapkan pada

perubahan suhu yang cepat. Lemak akan memisah dari produk dan

terakumulasi di permukaan. Hasilnya, produk akan terasa berpasir saat

disentuh (Anonim, 2007c). Menurut Hammond (2005), perubahan suhu

merupakan faktor penting yang harus diperhatikan selama penyimpanan

untuk mencegah terjadinya fat bloom.

Menurut Lees dan Jackson (1975), fat bloom dapat disebabkan

oleh tidak adanya proses pelelehan lemak secara sempurna dalam proses

pemasakan, terdapatnya jarak yang masih cukup jauh antara pengaduk dan

ketel pengaduk, terlalu cepat mendinginkan produk coklat, terdapatnya hot

dan cold spots dalam ketel pengaduk, menggunakan lemak pengganti yang

tidak sesuai dengan lemak coklat, dan kondisi penyimpanan yang buruk.

Peristiwa fat bloom dapat dicegah dengan penyimpanan yang

sesuai. Penyimpanan sebaiknya dilakukan pada tempat yang sejuk, gelap,

18

kering dan terhindar dari bau yang menyengat. Suhu penyimpanan

berkisar antara 15-21oC (Anonim, 2007c) atau sekitar 18-20oC (Anonim,

2007f). Menurut Andrae dan Engeseth (2003), tidak ada kondisi

penyimpanan yang tidak mempengaruhi kualitas tekstural dan visual

produk. Menurut Lees dan Jackson (1975), fat bloom dapat diatasi dengan

melelehkan coklat secara sempurna, melakukan proses pendinginan secara

perlahan dan terus menerus, memperkecil jarak antara pengaduk dan

dinding ketel seminimum mungkin, dan menggunakan lemak yang sesuai.

Walaupun fat bloom memberikan penampilan yang tidak menyenangkan,

namun peristiwa ini tidak mempengaruhi eating quality produk tersebut

(Rimando, 2004).

Menurut Hammond (2005), metode yang digunakan oleh produsen

fat spreads dan produsen coklat untuk mencegah terjadinya fat bloom

adalah memproduksi produk pada suhu optimum untuk membentuk kristal

lemak yang tepat. Kristal yang diperlukan untuk fat spreads adalah kristal

�’. Kemudian produk diberikan waktu yang cukup untuk mengalami

proses tempering pada suhu penyimpanan yang terkontrol sebelum

dikemas dan dikirimkan. Metode ini mengasumsikan bahwa produk tidak

akan mengalami fluktuasi suhu yang sangat besar selama transportasi,

pemasaran, sampai penggunaan oleh konsumen. Namun metode tersebut

membutuhkan biaya yang besar. Salah satu alternatif yang dapat

dilakukan oleh pihak produsen produk coklat adalah menggunakan

penghambat perubahan kristal lemak seperti lemak susu. Hal ini sesuai

dengan pendapat Anonim (2006a) dan Aguilera et al (2004), yang

menyatakan bahwa fat bloom dapat dicegah dengan menambahkan susu

full cream atau fat powder ke dalam produk.

Menurut Kumara (2003), mekanisme penghambatan terjadinya fat

bloom akibat pengunaan lemak susu belum dapat dijelaskan. Namun,

menurut Hammond (2005), lemak susu memiliki komposisi trigliserida

dan berat molekul yang sangat beragam karena memiliki asam lemak

mulai dari C4 sampai C14 dalam jumlah yang signifikan. Salah satu

aplikasi yang paling sering untuk metode ini adalah pada produk coklat

19

susu. Ketika terjadi co-kristalisasi antara kristal dari lemak susu dengan

lemak coklat pada coklat susu, densitas kristal yang terbentuk mampu

mencegah perubahan bentuk kristal akibat perubahan suhu sehingga

peristiwa fat bloom bentuk VI dapat dicegah. Namun penambahan lemak

susu dapat menyebabkan produk berbasis lemak mengalami pelunakan.

Dengan demikian penambahan lemak susu dapat dilakukan pada jumlah

yang tidak menimbulkan pelunakan produk secara signifikan, namun efek

untuk menahan perubahan bentuk kristal lemak sangat signifikan.

Menurut Hammond (2005), pencegahan fat bloom bentuk beta

yang dapat terjadi pada fat spread lebih sulit diatasi karena fat bloom

bentuk beta merupakan akibat rekristalisasi dan pertumbuhan kristal dari

kristal lemak �’. Faktor yang paling penting untuk mencegah fat bloom

bentuk beta adalah penggunaan jenis lemak dengan tingkat kesesuaian

yang saling berdekatan antar lemak jika produk terdiri lebih dari satu

komponen. Lemak yang saling tidak sesuai akan menimbulkan perubahan

pada keseimbangan fase lemak dalam produk sehingga menghasilkan

rekristalisasi di permukaan produk. Lemak yang digunakan sebaiknya

mampu membentuk banyak kristal berukuran kecil dalam jumlah besar

daripada kristal berukuran besar namun jumlahnya sedikit pada saat proses

pendinginan. Tujuannya adalah untuk membentuk struktur tiga dimensi

yang sangat efektif untuk menahan lemak cair sehingga mampu

mengurangi kecepatan migrasi. Selain itu lemak yang digunakan harus

stabil dalam bentuk �’. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah

proses pendinginan produk pada kecepatan pendinginan yang tepat

sehingga mampu membentuk kristal yang stabil.

2. Pemisahan Minyak

Pemisahan minyak adalah permasalahan umum terutama pada

fluktuasi suhu yang ekstrim seperti di Indonesia. Pada suhu 45oC,

pemisahan minyak terjadi saat tidak terdapat emulsifier yang cukup atau

penggunaan emulsifier yang tidak tepat. Akibatnya, terjadi penurunan

dalam penampilan, peningkatan kemungkinan oksidasi lemak (ketengikan

20

dan off flavor), dan penurunan mutu makan (Weyland, 1997). Mekanisme

pemisahan minyak serupa dengan fat bloom, perbedaannya terletak pada

hasil akhir lemak yang bermigrasi ke permukaan (Ziegleder, 2007). Jika

lemak cair yang telah bermigrasi ke permukaan tidak mengalami

rekristalisasi, peristiwa ini dinamakan pemisahan minyak. Sedangkan jika

lemak cair yang telah bermigarasi ke permukaan mengalami rekristalisasi,

peristiwa ini dinamakan fat bloom.

Menurut Hammond (2005), pada lemak yang telah terkristalisasi,

komponen lemak cair akan terdispersi di dalam dan di sekitar kristal

lemak. Kemudahan gerak lemak cair ini sangat tergantung pada struktur

tiga dimensi jaringan kristal lemak. Semakin tinggi suhu penyimpanan,

jumlah lemak cair akan semakin meningkat sehingga lemak cair semakin

mudah bergerak ke permukaan. Ketika lemak cair bermigrasi ke

permukaan, terjadi pencampuran dengan fase lemak cair dari bahan lain

sehingga komposisi trigliseridanya berubah. Hal ini dapat menyebabkan

perubahan pada produk seperti pelunakan akibat jumlah lemak padat yang

larut semakin besar. Faktor yang harus dipertimbangkan adalah terjadinya

fluktuasi suhu yang terus-menerus (temperature cycling) karena komposisi

lemak cair akan ikut bervariasi seiring perubahan suhu.

E. PENGERASAN KRIM PENGISI COKLAT

Pengerasan krim pengisi coklat adalah proses perubahan krim pengisi

coklat yang semula mudah dicolek menjadi keras dan sulit dicolek. Sulitnya

krim pengisi coklat untuk dicolek dapat disebabkan oleh tingginya viskositas

krim. Tingginya viskositas dapat disebabkan oleh adanya penambahan

kelembaban bebas diluar kelembaban alami produk coklat (Minifie dan Chem,

1980). Penambahan kelembaban tersebut dapat berasal dari bahan baku

lainnya seperti gula. Kelembaban pada permukaan partikel gula dapat

meningkatkan friksi diantara partikel-partikelnya sehingga hambatan gerak

yang ditimbulkan lebih besar dan viskositasnya meningkat (Minifie dan

Chem, 1980).

21

Pengerasan krim juga dapat disebabkan oleh sifat post hardening yang

dimiliki oleh lemak yang digunakan. Menurut Kristott (2003), setiap lemak

dan minyak memiliki karakteristik untuk melanjutkan proses kristalisasi

setelah proses produksi. Proses ini dinamakan post hardening. Produk pangan

yang memiliki matriks lemak akan mengalami peningkatan kekerasan selama

penyimpanan akibat proses ini. Sifat post hardening setiap lemak berbeda-

beda, tergantung dari jenis lemak dan suhu penyimpanannya.

F. KRISTAL LEMAK

Kristal lemak merupakan sifat fisik yang berguna dalam menentukan

mutu lemak dan penggunaannya dalam industri pangan. Kristal lemak adalah

radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak yang tersusun berjajar dan

saling bertumpuk. Ketika suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan

memperlambat gerakan molekul-molekul dalam lemak sehingga jarak antara

molekul-molekul lebih kecil. Jika jarak antara molekul tersebut mencapai 5

Ao, maka akan timbul gaya tarik menarik antar molekul yang disebut gaya

Van der Waals. Gaya inilah yang menyebabkan kristal lemak terbentuk

(Winarno, 1980). Gaya Van Der Waals adalah gaya non kovalen yang

terbentuk diantara molekul yang berdekatan akibat redistribusi sementara

elektron di dalam molekul. Redistribusi sementara elektron ini menimbulkan

interaksi elektromagnetik yang saling tarik menarik diantara molekul.

Kekuatan ikatan Van Der Waals lebih lemah dibandingkan ikatan kimia yang

lain, sehingga mudah terlepas (Anonim, 2007g). Hal inilah yang menyebabkan

kristal lemak mudah meleleh.

Menurut Clark (2004), kristalisasi merupakan fenomena yang menarik

dan membingungkan, dipengaruhi banyak faktor yang belum dapat dimengerti

dengan baik. Hal ini serupa dengan pernyataan Breitschuch dan Windhab

(1998) yang dikutip oleh Kumara (2003), bahwa kristalisasi merupakan sistem

lemak yang sangat kompleks karena lemak alami merupakan campuran

berbagai macam trigliserida. Setiap minyak memiliki sifat yang berbeda-beda.

Bentuk polimer yang khas dari suatu lemak tergantung pada kondisi dimana

22

kristal terbentuk, perlakuan terhadap lemak setelah kristalisasi, dan

komponen-komponen asam lemaknya (Winarno, 1980).

Menurut Kumara (2003), lemak dan minyak dapat mengkristal

menjadi empat bentuk polimorphik yaitu sub-�, �, �’, dan �. Bentuk �’ juga

dikenal memiliki beberapa bentuk peralihan. Bentuk-bentuk ini memiliki

perbedaan pada kumpulan rantai dan stabilitas thermalnya. Bentuk �

merupakan bentuk kristal lemak yang paling tidak stabil terhadap perubahan

suhu sedangkan bentuk � merupakan bentuk yang paling stabil terhadap

perubahan suhu. Kestabilan bentuk �’ terhadap perubahan suhu berada

diantara kestabilan bentuk � dan �. Lemak yang terkristalisasi pada bentuk

yang tidak stabil akan berubah menuju kristal yang lebih stabil seiring

berjalannya waktu dan berubahnya suhu. Sifat-sifat bentuk polimorphik kristal

lemak dapat dilihat pada Tabel 2. Menurut Breitschuch dan Windhab (1998)

yang dikutip oleh Kumara (2003), bentuk � dan �’ akan berubah menjadi

bentuk � yang stabil seiring bertambahnya waktu.

Tabel 2. Sifat-sifat kristal lemak

Bentuk Polimer Sifat Ukuran (�m) � Rapuh, tranparan, pipih 5 �’ Berbentuk jarum halus 1

� Berukuran besar dan berkelompok

25-50, terkadang mencapai 100

*Sumber : Fennema, 1976 yang dikutip oleh Winarno, 1980

Kristal-kristal ini berbeda sifat dan titik cairnya, mengakibatkan lemak

memiliki beberapa titik cair yang merupakan suatu selang suhu. Perlakuan

dengan suhu berperan dalam pembentukan kristal yang halus atau kasar sesuai

dengan tujuan dalam industri makanan. Kekuatan ikatan antara radikal asam

lemak mempengaruhi pembentukan kristal lemak, yang berarti juga

mempengaruhi titik cair lemak (Winarno, 1980). Dimick dan Manning (1987)

yang dikutip oleh Kumara (2003) menyatakan bahwa karakteristik dan titik

leleh kristal lemak dipengaruhi oleh komposisi lemak itu sendiri.

Menurut Kumara (2003), selain kandungan kristal, ukuran kristal, dan

bentuk kristal, faktor penting dalam proses solidifikasi lemak adalah

23

polimorphisme, yaitu keberadaan bentuk kristal lebih dari satu macam.

Hoffmann (1989) yang dikutip oleh Kumara (2003) menyatakan bahwa

polimorphisme berasal dari pola kumpulan molekuler kristal lemak yang

berbeda-beda. Proses ini disebabkan oleh perubahan kristal lemak menuju

bentuk yang lebih stabil. Menurut Kumara (2003), setelah bentuk kristal

lemak dengan titik leleh rendah terbentuk, perubahan menuju bentuk kristal

lemak dengan titik leleh tinggipun terjadi.

Kristalisasi merupakan proses yang berlangsung secara terus-menerus

sejak dari pabrik. Kristal yang terbentuk ini kemudian akan berfungsi sebagai

seed untuk pertumbuhan kristal selanjutnya. Selama pendinginan, sejumlah

besar trigliserida menumpuk pada seed, membentuk kristal, dan pada akhirnya

membentuk jaringan kristal lemak. Setelah produk keluar dari pabrik,

rekristalisasi berjalan kembali selama penyimpanan membentuk polymorph

yang lebih stabil. Pertumbuhan kristal didukung oleh Ostwald ripening, yaitu

pertumbuhan kristal berukuran besar dari kristal kecil yang telah terbentuk

sebelumnya. Minor lipid seperti monogliserida, digliserida, phospolipid dan

sebagainya mampu mempengaruhi kinetika kristalisasi dan struktur jaringan

kristal yang terbentuk (Dimick, 1991; Tietz dan Hartel, 2000 dalam Aguilera

et al., 2004).

G. MINYAK

Minyak adalah senyawa kimia yang tidak larut dalam air namun larut

dalam pelarut organik seperti heksana, karbon tetraklorida, petroleum eter, dan

etil eter (Lawson, 1995). Minyak dan lemak dapat larut dalam pelarut organik

seperti ester dan kloroform serta memiliki nilai densitas kurang dari satu.

Minyak terdiri dari trigliserida yang terbentuk dari kombinasi molekul gliserol

dengan tiga molekul asam lemak (Hancock et al., 1999). Menurut Ketaren

(1986), minyak dan lemak tidak berbeda pada bentuk umum trigliseridanya

dan hanya berbeda dalam wujud. Jika berbentuk cair pada suhu kamar maka

disebut minyak sedangkan jika berbentuk padat pada suhu kamar maka

disebut lemak.

24

Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, tergantung dari komposisi

asam lemak penyusunnya. Asam lemak pada umumnya merupakan rantai

yang tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Asam-asam

lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi asam lemak jenuh dan

tidak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap, sedangkan

asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Asam

lemak tidak jenuh biasanya berkonfigurasi cis (Winarno, 1997). Komponen

asam lemak yang biasanya terdapat dalam minyak dan lemak dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Asam lemak yang penting pada minyak dan lemak

Asam Lemak Jumlah Atom Karbon

Jumlah Ikatan Ganda

Titik Leleh (oC)

Butirat 4 0 -8 Laurat 12 0 44

Miristat 14 0 54 Palmitat 16 0 63 Stearat 18 0 69 Oleat 18 1 14

Linoleat 18 2 -5 Linolenat 18 3 -11

Arakidonat 20 4 -40 Behenat 22 0 80

Eruat 22 1 33 * Sumber : Lawson (1995)

Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung

sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat, atau asam

linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya

berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak

jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair yang

tinggi (Ketaren, 1986).

Minyak dan lemak yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai

sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain karena perbedaan jumlah dan

jenis ester yang terdapat di dalamya. Gliserida dalam minyak dan lemak bukan

merupakan gliserida sederhana (3 gugus hidroksil dalam gliserol berikatan

25

dengan 3 asam dari jenis yang sama), tetapi merupakan gliserida campuran

yaitu molekul gliserol berikatan dengan gugus-gugus radikal rantai asam

lemak yang berbeda (Ketaren, 1986). Menurut Lawson (1995), jika asam

lemak penyusunnya sama maka dinamakan trigliserida sederhana. Tetapi pada

umumnya trigliserida yang terdapat di alam berupa trigliserida campuran yang

disusun oleh asam lemak yang berbeda-beda.

Sifat asam lemak dicerminkan oleh sifat rantai hidrokarbonnya. Secara

alamiah asam lemak jenuh mengandung atom karbon C1-C8 berwujud cair,

sedangkan jika lebih besar dari C8 akan berwujud padat. Asam stearat (C18)

mempunyai titik cair 70oC, tetapi dengan adanya 1 ikatan rangkap (disebut

asam oleat) maka titik cairnya turun mencapai 14oC. Semakin banyak jumlah

ikatan rangkap pada suatu rantai karbon tertentu maka titik cairnya semakin

rendah (Winarno, 1997).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk

menjaga kesehatan manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan

sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan

protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 Kkal (Ketaren,

1986).

Minyak memberikan karakteristik yang unik pada produk pangan,

termasuk produk-produk coklat dan confectionery. Minyak memainkan

peranan yang sangat penting dalam proses pengembangan produk pangan baru

untuk mempengaruhi persepsi konsumen terhadap produk. Pemilihan minyak

yang tepat dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, rasa, kandungan nutrisi,

penanganan, dan umur simpan produk secara signifikan (Weyland, 1999 yang

dikutip oleh Kumara, 2003). Hal tersebut merupakan faktor penting, tidak

hanya untuk pengembangan produk namun juga ketika produk yang sudah ada

perlu direformulasi karena faktor ketersediaan bahan baku, kebutuhan

penurunan biaya produksi, keberadaan metode produksi yang baru,

permintaan konsumen, dan faktor legislasi (Burger, 1994 yang dikutip oleh

Kumara 2003).

Minyak yang digunakan pada produk-produk coklat dan confectionery

memberikan sifat kemudahan mengalir, mencegah kelengketan pada larutan

26

dengan kadar gula yang tinggi, dan menghasilkan profil leleh akibat panas

yang memberikan sensasi dingin di dalam mulut. Minyak juga merupakan

pembawa utama flavor dalam produk (Herzing, 1989 yang dikutip oleh

Kumara, 2003). Menurut Jeffery (1991) yang dikutip oleh Kumara (2003),

minyak merupakan senyawa yang mengikat semua bahan baku. Sifat fase

padat dari minyak adalah faktor yang menentukan karakteristik fisik, rheologi,

dan penerimaan dari produk coklat.

1. Minyak Sawit

Minyak sawit berasal dari tanaman sawit (Elaeis guineensis Jacq)

yang merupakan tanaman berkeping satu. Nama Elaeis berasal dari bahasa

yunani Elaion yang berarti minyak, sedangkan nama spesies guineensis

berasal dari kata Guinea yaitu tempat kelapa sawit pertama kali ditemukan

oleh seorang ahli bernama Jacquin di pantai Guinea (Ketaren, 1986).

Buah sawit dapat menghasilkan minyak sawit dan minyak inti

sawit. Minyak kelapa sawit diperoleh dari daging buah kelapa sawit

(mesokarp) sedangkan minyak inti sawit (PKO) berasal dari inti atau biji

buah kelapa sawit (American Palm Oil Council, 2004). Minyak sawit pada

wujud alaminya berwarna merah-jingga cerah karena mengandung banyak

karoten (American Palm Oil Council, 2004). Menurut Lawson (1995),

minyak sawit merupakan minyak dari buah sawit, minyak sawit

merupakan minyak semisolid yang terekstrak dari kulit buahnya. Asam

lemak penyusun minyak sawit yang utama adalah asam lemak palmitat

(45%) dan asam lemak dengan jumlah atom karbon 18 (55%) (Weiss,

1983).

Pada dasarnya, minyak sawit terdiri dari bagian stearin dan olein

yang diperoleh melalui proses fraksinasi. Stearin adalah bagian yang

berwujud lebih padat sedangkan olein adalah bagian yang berwujud cair.

Setelah melalui proses fraksinasi, bagian olein umumnya diperoleh

sebanyak 85-90% sedangkan bagian stearin sebanyak 10-15% (Basiron,

1996). Bagian stearin merupakan produk samping dari fraksi olein

sehingga dijual dengan harga yang lebih rendah (American palm oil

27

council, 2004). Komposisi asam lemak minyak sawit dapat dilihat pada

Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi asam lemak di dalam trigliserida minyak sawit

Asam Lemak Jumlah Atom Karbon

Jumlah (%)

Butirat C4:0 - Kaproat C6:0 - Kaprilat C8:0 - Kaprat C10:0 - Laurat C12:0 0,1 – 0,5 Miristat C14:0 0,4 – 0,8 Palmitat C16:0 46,6 – 53,4 Stearat C18:0 2,4 – 4,9 Oleat C18:1 38,2 – 42,6 Linoleat C18:2 6,7 – 11,8 Linoleat C18:3 0,1 – 0,3 Arakidonat C20:0 0,2 – 0,4

* Sumber : Potter dan Hotchkiss (1995)

2. Minyak Rapeseed

Rapeseed berasal dari dua spesies tanaman Brassica yaitu B. napus

dan B. campestris. Menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat,

minyak rapeseed adalah sumber utama ketiga minyak nabati di dunia,

setelah kelapa sawit dan kacang kedelai (Sovero, 1993). Dengan demikian

minyak ini tersedia dalam jumlah yang cukup banyak. Minyak tanaman ini

diperoleh dari penghancuran rapeseed, yang merupakan tumbuhan non

laurat, dengan cara penekanan atau dengan penyaringan.

Minyak rapeseed alami mengandung asam euric yang dapat

menyebabkan toksik dalam tubuh manusia jika digunakan dalam dosis

besar. Namun, dalam jumlah kecil dapat digunakan sebagai zat aditif

dalam makanan (Anonim, 2007d). Secara komersial, minyak rapeseed

terdiri dari beberapa jenis, yaitu minyak rapeseed dengan kandungan asam

euric tinggi, asam euric rendah, dan tanpa asam euric (Swern, 1982).

Minyak rapeseed yang sering digunakan sebagai minyak makan

adalah minyak rapeseed dengan asam euric rendah dan minyak rapeseed

tanpa asam euric. Kandungan asam lemak minyak rapeseed yang

28

tercantum di dalam literatur cukup bervariasi, beberapa diantaranya dapat

dilihat pada Tabel 5. Berdasarkan tabel tersebut, dapat dilihat bahwa

kandungan dominan dalam minyak rapeseed dengan asam lemak euric

rendah dan tanpa asam lemak euric adalah asam lemak oleat. Tipe asam

lemak yang terkandung menentukan sifat fisik dan kandungan nutrisi suatu

minyak (Anonim, 2006b).

Tabel 5. Distribusi asam lemak dalam minyak rapeseed komersial

Asam Lemak

Jumlah Asam Lemak (%) Asam Euric Tinggi Asam Euric Rendah Tanpa Asam

Euric Swedish Canadian Canadian 14:0 - Trace 1,2 0,9-1,2 0,8 16:0 2.7 3-4,9 4,5-6,0 5,2 16:1 - - - - 18:0 0,6 1,1-2 1,5-2,1 1,8 18:1 9,6 14,3-33,5 48,3-60,7 60,7 18:2 12,4 11,4-13,6 18,8-22,0 19,4 18:3 7,3 4,7-22,3 9,3-10,8 10,2 20:0 - 0,5-0,7 0,6-0,8 0,8 20:1 8,0 0,8-13,5 0,4-4,3 0,7 20:4 - Trace-0,4 Trace-0,2 Trace 20:5 - Trace-0,4 Trace-0,9 Trace 22:0 - - 0,1-0,2 0,8 22:1 59,4 20,1-54,2 0,1-5,1 0,1 24:0 - 0,1-1,4 0,2 Trace

* Sumber : Swern (1982)

Minyak ini sering mengalami modifikasi, terutama hidrogenasi

untuk menutupi kekurangannya serta memperluas pemanfaatan minyak

rapeseed dalam produk pangan (Niewiadomski, 1990). Menurut Burdock

(1997), definisi minyak rapeseed dengan asam euric rendah yang telah

terhidrogenasi sebagian adalah minyak makan yang telah dimurnikan,

dipucatkan dan dideodorisasi secara penuh dari varietas B. napus dan B.

campestris. Minyak rapeseed dengan asam euric rendah secara kimia

terdiri dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh dengan kandungan asam

euric tidak lebih dari 2% dari seluruh komponen asam lemaknya. Minyak

ini dapat dihidrogenasi sebagian untuk mengurangi jumlah asam lemak

29

tidak jenuhnya. Minyak rapeseed dengan asam euric rendah terhidrogenasi

sebagian dapat digunakan sebagai minyak makan dan dalam produk

pangan, kecuali makanan bayi. Jumlah yang dapat digunakan tidak

melebihi Good Manufacturing Practices (GMP) yang berlaku. Menurut

Anonim (2006b), minyak rapeseed hasil penyulingan telah digunakan

secara luas dalam produksi margarin. Jumlah asam lemak tidak jenuh yang

tinggi membuat minyak ini juga menjadi salah satu minyak masak yang

sehat.

H. COKLAT BUBUK

Coklat bubuk merupakan sisa dari hasil pengolahan minyak coklat

(Clark, 2004). Menurut SNI (01-3747-1995), coklat bubuk adalah produk

kakao berbentuk bubuk yang diperoleh dari kakao massa setelah dihilangkan

sebagian lemaknya dengan atau tanpa perlakuan alkali. Kakao massa adalah

produk berbentuk pasta yang diperoleh dari keping biji kakao melalui

perlakuan mekanis tanpa menghilangkan lemaknya. Keping biji kakao sering

didefinisikan sebagai biji kakao yang telah dihilangkan kulitnya (Minifie,

1990).

Coklat bubuk diklasifikasikan menjadi dua, yaitu coklat bubuk alkalis

dan coklat bubuk non-alkalis. Coklat bubuk alkalis adalah coklat bubuk yang

dihasilkan dari kakao massa yang mengalami proses alkalisasi sedangkan

coklat bubuk non alkalis adalah coklat bubuk yang tidak mengalami proses

alkalisasi (Dewan Standarisasi Nasional, 1995). Krim coklat dapat dibuat

dengan penambahan coklat bubuk. Kandungan air coklat bubuk harus dibawah

4% (Matz, 1978). Biasanya coklat bubuk ditambahkan pada level 10% (Matz,

1978). Coklat bubuk berkontribusi dalam menyumbang warna, flavor, lemak,

dan jumlah partikel padatan pada krim yang dibuat.

I. GULA

Gula merupakan salah satu sumber karbohidrat yang umum digunakan

sebagai pemanis. Bahan pemanis yang biasa digunakan adalah oligosakarida

dan monosakarida. Monosakarida merupakan karbohidrat yang terdiri dari

30

lima atau enam atom karbon, sedangkan oligosakarida merupakan polimer

dari 2-10 monosakarida. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut

disakarida dan jika terdiri dari tiga molekul disebut trisakarida.

Gula yang digunakan adalah gula pasir putih yang umumnya

mengandung 99.95% sukrosa pada keadaan kering, sangat mudah larut dalam

air, dan pada suhu ruang 1 bagian air dapat melarutkan 2 bagian gula (67%)

serta kelarutannya meningkat hingga 83% pada suhu 100oC (Lees, 1999).

Sukrosa merupakan disakarida dari gabungan glukosa dan fruktosa dan

mencapai keadaan jenuh pada konsentrasi 66.60% apabila dilarutkan di dalam

air (Lees, 1999). Sukrosa dapat berasal dari tebu atau gula bit (Potter dan

Hotchkiss, 1995) Menurut Winarno (1997), selain sukrosa, pemanis yang

sering dipakai adalah glukosa (sirup jagung) dan dekstrosa. Jika dibandingkan

dengan sukrosa, maka derajat kemanisan pemanis lain seperti d-galaktosa

sebesar 0,4-0,6; maltosa sebesar 0,3-0,5; laktosa sebesar 0,2-0,3; rafinosa

sebesar 0,15; d-fruktosa sebesar 1,32; dan xilitol sebesar 0,96-1,18.

J. WHEY POWDER

Menurut De Wit (1989), whey protein adalah senyawa nitrogen utama

yang tersisa setelah pengendapan kasein menggunakan asam pada pH 4,6 atau

dengan menggunakan rennet pada pH 6,7. Whey protein meliputi grup

karakteristik dari protein globular, sebagai contoh adalah �-lactoglobulin (�-

lg), �-lactalglobulin (�-la), bovine serum albumin (BSA), immunoglobulin

(Ig-G, Ig-A, Ig-M) dan beberapa protein minor. Mereka dapat disintesis dari

kelenjar mamalia atau diturunkan dari darah seperti BSA dan Ig.

Konformasi dan sifat fungsional dari protein whey dipengaruhi oleh

perubahan yang terjadi pada struktur globular yang terlipat dari molekulnya.

Secara khusus, sensitifitas panas dari protein whey dapat mengontrol

konformasi dan sifat fungsional tersebut. Selama proses pemanasan susu dan

produk makanan, jumlah molekul protein whey menjadi penting untuk

menentukan stabilitas produk. Kinetika, proses koagulasi, dan area spesifik

dari protein yang tersedia untuk berinteraksi sangat dipengaruhi oleh jumlah

molekul protein whey tersebut. Dorongan paling kuat yang mempengaruhi

31

sifat whey protein adalah suhu, pH, kekuatan ionik, konsentrasi whey protein

dan konsentrasi padatan lain (De Wit, 1989).

Perubahan reversible pada struktur protein whey dapat terjadi akibat

pemanasan dibawah suhu 60oC. Perubahan ini sering dihubungkan dengan

transisi pre-denaturasi yang disebabkan oleh kehilangan sebagian struktur tiga

dimensi protein dan perubahan dalam hidrasi protein. Perubahan irreversible

atau denaturasi pada struktur protein whey dapat terjadi akibat pemanasan

diatas suhu 65oC dan dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti pH,

kekuatan ionik dan konsentrasi protein. Denaturasi protein dapat dianggap

sebagai proses dua tahap: tahap tidak terlipat yang dapat bersifat reversible

atau irreversible dan tahap agregasi yang secara umum mengikuti pelepasan

lipatan irreversible. Pelepasan ikatan protein globular diikuti oleh efek panas

endotermal (De Wit, 1989).

Rentannya protein whey terhadap denaturasi akibat panas akan

menurun seiring dengan bertambahnya total kandungan padatan (McKenna

dan O’Sullivian, 1971 yang dikutip oleh De Wit, 1989). Back et al. (1979),

yang dikutip oleh De Wit (1989), menyatakan bahwa interaksi hidrofobik

antara protein dan gula lebih besar terlihat pada larutan gula dengan jumlah

gula yang besar daripada dalam larutan gula dengan jumlah gula yang sedikit.

Mekanisme tersebut dapat menstabilkan protein terhadap denaturasi panas.

Menurut De Wit (1989), protein whey memiliki sifat pengemulsi yang

dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah suhu. Secara khusus,

kecepatan adsorpsi dan kecepatan pelepasan ikatan meningkat seiring dengan

peningkatan suhu. Umumnya, fenomena ini mempertinggi formasi dan

stabilisasi droplet emulsi. Waniska (1981) yang dikutip oleh De Wit (1989),

menyatakan bahwa pemanasan emulsi yang distabilisasi menggunakan whey

protein pada konsentrasi protein lebih dari 6% menyebabkan gelasi dan

penahanan lemak terhadap struktur emulsi. Penahanan lemak dalam sistem ini

tidak berarti lemak tersebut masih teremulsi, lemak mungkin terperangkap

dalam ruang kosong dan berkontribusi terhadap struktur produk setelah

pendinginan sehingga emulsi menjadi sulit mengalir.

32

K. SUSU FULL CREAM

Krim susu adalah produk yang diperkaya dari bahan baku lemak susu

dengan jumlah yang bervariasi. Krim susu dapat berupa acidified, non-

acidified whipped dan dapat mengandung bahan tambahan. Krim susu dibuat

dengan memisahkan skim susu dari whole milk, menghasilkan emulsi air

dalam minyak (W/O). Terkadang ditambahkan juga dengan proses

homogenisasi dan kemudian diasamkan. Kandungan lemak dari krim susu

sebesar 10-40% (Wong et al., 1988) dan 18-26% (Speer, 1998). Menurut

Anonim (2007e), lemak susu mengandung campuran trigliserida, vitamin larut

lemak, dan pigmen.

Mulder dan Walstra (1974), yang dikutip oleh Wong et al. (1988),

menyatakan bahwa lemak susu akan cair diatas 40oC dan terpadatkan secara

sempurna di bawah -40oC. Sedangkan wujudnya diantara suhu tersebut

merupakan campuran antara kristal dan lemak cair. Hal ini diperkuat oleh

Anonim (2007e), yang menyatakan bahwa lemak susu berwujud semi padat

pada suhu ruang. Sifat kristalisasinya sangat kompleks karena banyaknya

trigliserida yang terkandung. Sehingga sifat suatu lemak susu merupakan rata-

rata sifat trigliseridanya. Mulder dan Walstra (1974), yang dikutip oleh Wong

et al. (1988), telah mengumpulkan daftar faktor yang mempengaruhi

kristalisasi lemak susu. Berdasarkan daftar tersebut, jumlah lemak merupakan

faktor yang paling mempengaruhi proses kristalisasi.

L. EMULSIFIER

Emulsifier menggambarkan bahan kimia yang mampu memulai proses

emulsifikasi atau menstabilkan emulsi atau busa dengan aksi pada permukaan

bahan (Kamel, 1991). Tujuan utama emulsifier adalah mencegah koalesen

atau penggabungan ireversible dua atau lebih droplet atau partikel menjadi

unit yang lebih besar (Kamel, 1991). Ketika lemak dan minyak membentuk

kristal, emulsifier membantu pencegahan pembentukan kristal yang tidak

normal. Fungsi ini diterapkan dalam industri margarin, shortening dan coklat

(Kumara, 2003).

33

Kerja emulsifier dapat diperkuat dengan adanya stabilizer

(McClements, 1999). Menurut Pomeranz (1985), emulsifier mendistribusikan

partikel kecil suatu cairan dalam cairan lain untuk memperbaiki homogenitas

dan kualitas tekstur sehingga terbentuk konsistensi yang diinginkan. Stabilizer

memberikan tekstur dan rasa yang seragam dan lembut. Emulsifier melapisi

permukaan droplet dan menghasilkan hambatan energi yang mengurangi

kemungkinan droplet terkoalisi.

Pemilihan tipe emulsifier yang tepat untuk produk pangan tertentu

biasanya berdasarkan pada pengalaman dan tes eksperimental. Jenis emulsifier

pertama yang digunakan oleh industri pangan adalah bahan alami seperti gum,

polisakarida, saponin, lesitin, lipoprotein, garam bile, dan lilin wool. Sekarang

banyak digunakan emulsifier sintesis yang dibuat melalui proses kimia

(Kamel, 1991). Banyak negara menggunakan klasifikasi menurut FAO/WHO

Codex Alimentarius Commision yang mengklasifikasikan emulsifier sebagai

bahan tambahan pangan. Lesitin, mono-digliserida serta ester asam diasetil

tartarat dari mono-digliserida telah memiliki status GRAS dan dapat

digunakan dalam berbagai makanan dalam jumlah yang tidak terbatas untuk

menghasilkan efek yang diinginkan. Emulsifier lain merupakan bahan yang

memiliki aturan spesifik dalam penggunaannya pada jenis makanan tertentu

(Kamel, 1991). Setiap emulsifier dapat terdispersi pada fase diskontinyu

dalam jumlah terbatas, dengan kata lain setiap emulsifier memiliki kapasitas

tertentu (Belitz dan Grosch, 1999)

Ukuran nisbi bagian hidrofilik dan hidrofobik molekul pengemulsi

menentukan perilakunya dalam membentuk emulsi. Untuk memilih

pengemulsi yang cocok untuk pemakaian tertentu, telah dikembangakan

sistem HLB (Hydrophilic-lipophilic balance). HLB merupakan bilangan yang

menyatakan daya tarik nisbi pengemulsi terhadap air dan terhadap minyak

secara serentak (Belitz dan Grosch, 1999). Krim merupakan jenis produk yang

banyak mengandung lemak, oleh karena itu diperlukan emulsifier yang

memiliki HLB rendah. Contohnya lesitin, dengan nilai HLB 4 memiliki

kemampuan yang tinggi untuk berikatan dengan lemak dalam produk coklat

(Weyland, 1997).

34

Nilai HLB dapat digunakan sebagai dasar pemilihan emulsifier di

industri. Emulsifier yang dipilih harus disesuaikan dengan jenis emulsi yang

dibentuk. Hubungan antara nilai HLB dengan kegunaannya dapat dilihat pada

Tabel 6.

Tabel 6. Hubungan antara nilai HLB dengan aplikasinya

Nilai HLB Aplikasi 3 - 6 Emulsi W/O

7 - 9 Humektan

8 - 18 Emulsi O/W

15 - 18 Stabilitasi turbiditas

* Sumber : Belitz dan Grosch (1999)

Emulsifier berguna untuk mengontrol sifat polymorphic lemak dan

minyak (Garti et al., 1989 yang dikutip oleh Kumara, 2003). Menurut

Elisabettini (1996) yang dikutip oleh Kumara (2003), emulsifier berperan

dalam mempengaruhi kecepatan kristal minyak dan lemak. Dengan demikian,

emulsifier sering digunakan untuk memperbaiki stabilitas umur simpan produk

coklat dan confectionery. Selain itu, emulsifier dapat menurunkan migrasi

minyak, memodifikasi viskositas, menghambat formasi bloom, meningkatkan

kilap produk, menambah elastisitas, bahkan memodifikasi kristalisasi minyak

(Player, 1986; Sabariah dan Nor Aini, 1998; Rector, 2000 yang dikutip oleh

Kumara, 2003)

M. LESITIN

Lesitin adalah komponen pangan alami yang terdapat pada semua

mahluk hidup. Jumlah lesitin yang sangat signifikan terdapat pada putih telur

(8-10%) dan kedelai (2,5%). Lesitin komersial banyak berasal dari kacang

kedelai karena harganya murah (Manley, 1991). Minyak biji-bijian lain seperti

biji kapas, jagung, rapeseed, dan biji bunga matahari merupakan sumber

komersial baru dalam pembuatan lesitin (Kamel, 1991).

Lesitin adalah nama komersial yang digunakan untuk campuran alami

dari beberapa komponen yang diidentifikasi sebagai fosfatida atau fosfolipid.

35

Campuran ini terdiri atas fosfatidilkolin, fosfatidil-etanolamin,

fosfatidilinositol, dan lemak yang mengandung fosfor (Pomeranz, 1985).

Walaupun dalam perdagangan lesitin adalah istilah yang digunakan untuk

campuran alami berbagai fosfolipid, tetapi secara kimia, lesitin merupakan

fosfatidilkolin (Minifie, 1980). Struktur kimia fosfatidilkolin dapat dilihat

pada Gambar 1, sedangkan struktur kimia fosfatidiletanolamin dapat dilihat

pada Gambar 2.

Gambar 1. Struktur kimia fosfatidilkolin (Pomeranz, 1985)

Gambar 2. Struktur kimia fosfatidiletanolamin (Pomeranz, 1985)

R–C–O–CH2

O

H2C–O–P–O–CH2–CH2

(+)NH3

O

R–C–O–CH2 O

O-

R–C–O–CH2

O

H2C–O–P–O–CH2–CH2

(+)N(CH3)3

O

R–C–O–CH2 O

O-

36

Secara komersial lesitin diklasifikasikan berdasarkan kandungan total

fosfatida, warna, dan fluiditasnya. Konsentrasi total fosfatida lesitin komersial

berkisar antara 54% sampai 72%. Konsentrasi bahan aktif lesitin biasa

dilaporkan dalam nilai persen acetone insoluble (Matz, 1992). Klasifikasi

berdasarkan warna membedakan lesitin menjadi unbleached, single bleached

dan double bleached. Konsistensi atau fluiditas lesitin dibedakan atas plastic

dan fluid (Matz, 1992). Proses bleaching dan modifikasi fluiditas lesitin tidak

mempengaruhi fungsinya (Weiss, 1970).

Kemampuan lesitin sebagai emulsifier dapat dilihat dari strukturnya

(Pomeranz, 1985). Radikal asam lemak rantai panjang membentuk bagian

lipofilik dan menunjukkan afinitas kuat terhadap lemak, sedangkan radikal

fosfat menunjukkan afinitas kuat terhadap air. Sehingga dalam campuran

minyak dan air, lesitin mampu membentuk emulsi dengan menurunkan

tegangan permukaan interfasial antara fase minyak dan air. Nilai HLB lesitin

berkisar antara 3-4. Menurut Kakuda (2003), fosfatidilkolin merupakan

komponen penting yang mempengaruhi pembentukan struktur gel campuran

fosfatida-stearin-minyak cair. Fosfatidilkolin tergabung dalam jaringan kristal

lemak dan bertanggung jawab meningkatkan kapasitas ikatan hidrofobik

campuran fosfatida-stearin-minyak cair. Pembentukan struktur gel merupakan

cara baru untuk mempertahankan stabilitas minyak cair dengan kandungan

stearin yang kecil tanpa menggunakan emulsifier protein atau lemak jenuh

dalam jumlah besar.

Lesitin sudah banyak digunakan untuk krim dengan jumlah 0.17 kg per

45.4 kg krim (Matz, 1992). Acceptable Daily Intake lesitin tidak terbatas

(Hanssen dan Marsden, 1991). Lesitin membantu menjaga agar viskositas

tetap rendah ketika ada unsur pelembab, namun penambahan dalam jumlah

yang berlebihan dapat merusak tekstur lemak (Minifie, 1980). Lesitin dapat

meningkatkan fluiditas lemak dalam krim. Lemak menjadi lebih encer selama

pengadukan krim, sehingga dapat menyelimuti permukaan gula dengan lebih

baik (Smith, 1972). Selain itu, penambahan lesitin sampai 0,5% dalam coklat

dapat menurunkan viskositas (Minifie, 1980).

37

Lesitin merupakan emulsifier alami yang banyak digunakan untuk

memodifikasi viskositas krim. Bagian hidrofilik lesitin akan mengikat molekul

air pada permukaan gula. Pengikatan ini akan mengurangi friksi,

meningkatkan mobilitas partikel, dan pada akhirnya menurunkan viskositas

(Minifie, 1980). Lesitin terbukti mampu menurunkan plastic viscosity pada

coklat, sehingga berpengaruh juga terhadap apparent viscosity produk. Plastic

viscosity menyatakan jumlah energi yang dibutuhkan untuk menjaga aliran

bahan non newtonian setelah bahan tersebut mengalir, nilainya tidak

tergantung shear rate. Apparent viscosity menyatakan jumlah energi yang

dibutuhkan untuk menjaga aliran setelah bahan tersebut mengalir, nilainya

tergantung shear rate. Lesitin juga merupakan antioksidan alami sehingga

dapat melindungi lemak dalam krim dari oksidasi (Minifie, 1980).

Selain berfungsi untuk menstabilkan emulsi dan menurunkan

viskositas, lesitin juga memudahkan penyebaran partikel-partikel bahan

sehingga homogen. Flavor juga merupakan faktor penting yang harus

diperhatikan dalam pemilihan lesitin karena sering terdeteksi perubahan rasa

yang diakibatkan karena off-flavor dari lesitin itu sendiri maupun off-flavor

dari bahan yang dicampur dengan lesitin pada produk akhir (Matz, 1992).

N. ANTIOKSIDAN

Antioksidan berperan untuk mengurangi kecepatan reaksi oksidasi

pada lemak sehingga dapat mencegah terjadinya ketengikan. Antioksidan

terdapat secara alamiah dalam lemak nabati. Antioksidan terdiri dari

antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer adalah suatu zat yang

dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan

hidrogen. Sedangkan antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat

mencegah kerja prooksidan, sehingga kerjanya dapat digolongkan sinergik

dengan antioksidan primer (Winarno, 1997).

Antioksidan primer dapat berasal dari alam dan dapat pula berasal dari

senyawa buatan. Antioksidan alami antara lain adalah tokoferol, lesitin

fosfatida, sesamol, gosipol dan asam askorbat. Antioksidan alami yang paling

banyak ditemukan dalam minyak nabati adalah tokoferol yang memiliki

38

kereaktifan vitamin E (Matz, 1992). Tokoferol ini mempunyai banyak ikatan

rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi lemak dari

oksidasi. Keuntungan penambahan antioksidan dalam jumlah besar pada

bahan pangan mengandung lemak atau minyak adalah dapat memperpanjang

umur simpan produk (Winarno, 1980). Menurut Ketaren (1986), dengan

penambahan antioksidan, maka energi dalam persenyawaan ditampung oleh

antioksidan, sehingga reaksi oksidasi terhenti.

39

IV. BAHAN DAN METODE

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan krim pengisi coklat

adalah gula halus, minyak sawit, minyak rapeseed, bubuk coklat, susu full

cream, whey powder, lesitin, dan antioksidan. Bahan yang digunakan

dalam analisis ukuran partikel adalah parafin.

2. Alat

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan krim pengisi coklat

antara lain timbangan, ballmill, cup, cup sealer, filler, spatula, dan

baskom. Alat yang digunakan untuk analisis adalah inkubator, termometer,

mikrometer, dan viskometer.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu penentuan karakteristik

minyak yang digunakan, formulasi krim pengisi coklat, dan penyimpanan

krim pengisi coklat yang telah diproduksi. Pengamatan dilakukan terhadap

nilai SFC (Solid Fat Content), ukuran partikel krim, viskositas, stabilitas

emulsi, tingkat kekerasan krim dan penampakan krim pengisi coklat.

1. Penentuan Karakteristik Minyak Rapeseed dan Minyak Sawit

Penentuan karateristik minyak rapeseed dan minyak sawit yang

digunakan dilakukan oleh salah satu suplier untuk PT. Arnott’s Indonesia.

Karakteristik minyak yang diuji adalah kandungan asam lemak dan nilai

SFCnya.

2. Formulasi Krim Pengisi Coklat

Penelitian dilakukan langsung pada skala produksi karena proses

pembuatan krim pada skala laboratorium tidak mewakili kondisi

sebenarnya pada skala produksi. Krim pengisi coklat standar dibuat

40

dengan menggunakan minyak sawit, sedangkan krim pengisi coklat

lainnya dibuat dengan menggunakan minyak rapeseed. Krim pengisi

coklat berbahan baku minyak rapeseed dinotasikan sebagai krim pengisi

coklat sA, B, C, dan D.

Jumlah minyak sawit yang digunakan pada krim pengisi coklat

standar sebesar 30% dari total berat bahan baku lain. Jumlah minyak

rapeseed yang digunakan pada krim pengisi coklat A, B, C, dan D secara

berurutan sebesar 30%, 30%, 28%, dan 28% dari total berat bahan baku

lain. Jumlah gula, susu full cream, whey powder, lesitin dan antioksidan

pada krim pengisi coklat A, B, C, dan D sama, sehingga perbedaannya

hanya terdapat pada jumlah minyak dan suhu prosesnya saja. Suhu proses

yang diterapkan pada krim pengisi coklat standar sebesar 45oC. Suhu

proses yang diterapkan pada krim pengisi coklat A, B, C, dan D secara

berurutan sebesar 45oC, 55oC, 45oC, dan 55oC. Waktu pengadukan

disesuaikan dengan waktu pengadukan krim pengisi coklat standar untuk

mencapai ukuran partikel standar perusahaan, yaitu selama tiga jam.

Setelah itu krim pengisi coklat dikemas menggunakan cup dan

didinginkan pada suhu 20oC selama tiga hari. Proses pembuatan krim

pengisi coklat secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3. Pada tahap ini,

pengujian dilakukan terhadap nilai SFC, ukuran partikel, viskositas, dan

stabilitas emulsi krim pengisi coklat.

3. Penyimpanan Krim Pengisi Coklat

Krim pengisi coklat yang telah selesai diproduksi kemudian

disimpan pada tiga tempat dengan flukutuasi suhu yang berbeda yaitu pada

tempat bersuhu rendah dengan rentang suhu 8-11oC, tempat dengan suhu

ruang dengan rentang suhu 29,3-29,8oC, dan tempat dengan fluktuasi suhu

yang sangat besar dengan rentang suhu 28-48oC. Rentang suhu pada

tempat bersuhu rendah diperoleh dari perubahan suhu yang tercatat pada

pengukur suhu alat pendingin ruangan. Rentang fluktuasi suhu ruang dan

fluktuasi suhu yang besar diperoleh dengan mengukur perubahan suhu

menggunakan data logger. Data logger adalah alat yang mampu

41

mengukur suhu setiap waktu dengan rentang waktu tertentu sesuai

program yang diberikan. Suhu diukur setiap sepuluh menit sekali selama

satu hari. Pengamatan krim pengisi coklat yang telah disimpan dilakukan

terhadap penampakan permukaan dan tingkat kekerasan krimnya.

Gambar 3. Proses pembuatan krim pengisi coklat

C. PENGAMATAN

1. Kandungan Asam Lemak

Penentuan jenis dan jumlah asam lemak yang terkandung di dalam

minyak sawit dan minyak rapeseed dilakukan oleh salah satu supplier

untuk PT. Arnott’s Indonesia. Pengiriman sampel minyak untuk diuji

kandungan asam lemaknya dilakukan bersamaan dengan pengujian nilai

SFC minyak yang digunakan. Salah satu metode standar yang dapat

digunakan untuk menentukan kandungan asam lemak dapat dilihat pada

Lampiran 11.

Minyak + lesitin + antioksidan

Pencampuran awal (ballmill) 25 menit

Pencampuran (ballmill) 3 jam

Pengemasan

Persiapan dengan disimpan pada 20oC 3 hari

Krim pengisi coklat

Gula halus

Coklat bubuk

Susu full cream

Whey powder

Analisis

42

2. Uji Solid Fat Content (SFC)

Uji SFC dilakukan oleh salah satu supplier untuk PT. Arnott’s

Indonesia. Sampel yang dikirim adalah minyak rapeseed, minyak sawit,

krim pengisi coklat standar dan salah satu krim pengisi coklat berbahan

baku minyak rapeseed yang mendekati standar krim pengisi coklat

perusahaan. Salah satu metode standar yang dapat digunakan untuk

menentukan nilai SFC dapat dilihat pada Lampiran 12.

3. Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat

Sampel yang akan dianalisis diambil dari krim pengisi coklat yang

keluar dari alat sirkulasi pada ballmill setelah proses pengadukan selesai.

Analisis ukuran partikel dilakukan dengan mencampurkan sampel krim

pengisi coklat sekitar satu gram dengan parafin sekitar tiga gram.

Campuran tersebut kemudian diaduk secara perlahan sampai rata. Sedikit

campuran tersebut diteteskan pada mikrometer yang sudah dinolkan

terlebih dahulu. Lalu ujung mikrometer ditutup kembali dan ukuran

partikel dapat langsung dibaca pada layar mikrometer. Pengukuran

dilakukan secara triplo, dan nilai rata-ratanya lalu dibandingkan dengan

standar ukuran partikel krim pengisi coklat milik perusahaan.

4. Viskositas (Minifie, 1990)

Sampel yang akan dianalisis diambil dari krim pengisi coklat yang

keluar dari alat sirkulasi pada ballmill setelah proses pengadukan selesai.

Suhu pengukuran viskositas disesuaikan dengan suhu proses pengadukan

krim pengisi coklat. Krim pengisi coklat kira-kira 50-80 ml dimasukkan ke

dalam wadah sampel viskometer, kemudian spindel digantungkan pada

pemutar viskometer. Jenis spindel yang digunakan adalah spindel no 1.

Spindel dicelupkan ke dalam sampel sampai kedalaman tertentu.

Viskometer lalu dinyalakan dan viskositas krim pengisi coklat dapat

dilihat pada skala yang ada dengan satuan dPa.s.

43

5. Uji Stabilitas Emulsi (Bennet 1947 modifikasi Bahara, 2003)

Sekitar lima gram sampel dimasukkan ke dalam suntikan plastik

(syringe), kemudian sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven bersuhu

45oC selama dua jam. Selanjutnya sampel tersebut dimasukkan ke dalam

refrigerator dan dibiarkan selama dua jam. Proses ini terus dilakukan

sampai tiga kali keluar masuk oven dan refrigerator. Sampel lalu disimpan

dalam oven bersuhu 45oC selama satu minggu kemudian diamati ada

tidaknya pemisahan minyak pada krim pengisi coklat.

6. Penampakan Permukaan Krim Pengisi Coklat

Sampel yang akan dianalisis diambil dari tempat penyimpanannya

kemudian didiamkan sekitar satu jam pada suhu ruang (27oC). Kemasan

krim dibuka, lalu analisis dilakukan dengan cara melihat penampakan

permukaan krim secara visual. Analisis yang dilakukan adalah melihat ada

tidaknya pemisahan minyak atau fat bloom pada permukaan krim pengisi

coklat. Sampel diamati secara duplo dengan waktu pengamatan satu

minggu sekali. Sampel diamati sampai penyimpanan selama enam

minggu.

7. Pengerasan Krim Pengisi Coklat

Sampel yang akan dianalisis diambil dari tempat penyimpanannya

kemudian didiamkan sekitar satu jam pada suhu ruang (27oC). Analisis

kekerasan krim pengisi coklat dilakukan setelah pengamatan penampakan

permukaan krim pengisi coklat selesai. Analisis kekerasan krim dilakukan

secara subjektif dengan cara mencolek krim pengisi coklat yang telah

disimpan menggunakan biskuit. Sampel diamati secara duplo dengan

waktu pengamatan satu minggu sekali. Sampel diamati sampai

penyimpanan selama enam minggu.

44

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTERISTIK MINYAK YANG DIGUNAKAN

1. Kandungan Asam Lemak

Minyak sawit yang digunakan memiliki tiga asam lemak dominan.

Secara berurutan dari asam lemak dengan jumlah terbanyak yaitu asam

lemak oleat, palmitat dan linoleat. Asam-asam lemak lainnya terdapat

dalam jumlah kecil. Jumlah asam lemak stearat yang rendah, jumlah asam

lemak tidak jenuh yang tinggi, dan warna minyak yang jernih kuning

keemasan menunjukkan bahwa minyak sawit yang digunakan

berasal dari fraksi olein. Secara lengkap komposisi asam lemak minyak

sawit yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi asam lemak minyak sawit dan minyak rapeseed yang digunakan*

Komponen Asam Lemak

Persentase Asam Lemak dari Total Asam Lemak

Minyak Sawit Minyak Rapeseed Terhidrogenasi Sebagian

C 12:0 0,3 0,1 C 14:0 1,0 0,1 C 16:0 35,9 6,0 C 16:1 0,2 0,2 C 17:0 0,1** 0,1** C 18:0 3,9 4,3 C 18:1 trans 0,0 11,6 C 18:1 cis 45,1 61,7 C 18:2 trans 0,5** 3,0 C 18:2 cis 12,3 9,5 C 18:3 0,2 1,9 C 20:0 0,4 1,0 C 22:0 0,2 0,6

* Data dari salah satu suplier PT. Arnott’s Indonesia ** Data tidak sesuai dengan dugaan profil asam lemak sampel,

kemungkinan berasal dari carry over kolom kromatografi gas

Berdasarkan Tabel 7, asam lemak dominan yang terdapat pada

minyak rapeseed yang digunakan berupa asam lemak oleat dengan jumlah

lebih dari 73%. Asam lemak kedua yang terbesar jumlahnya pada minyak

rapeseed yang digunakan adalah asam lemak linoleat dengan jumlah lebih

45

dari 12%. Sedangkan asam lemak-asam lemak lainnya hanya terdapat

dalam jumlah kurang dari 10%.

Tabel 7 juga menunjukkan bahwa minyak sawit yang digunakan

hanya memiliki kandungan asam lemak trans sebesar 0,5%. Sedangkan

minyak rapeseed terhidrogenasi sebagian memiliki total kandungan asam

lemak trans sebesar 14,6%. Asam lemak trans sebenarnya tidak terdapat

pada minyak sawit secara alami. Kandungan asam lemak trans yang

terdeteksi pada minyak sawit yang digunakan mungkin berasal dari kolom

kromatografi gas yang kotor sehingga masih terdapat residu asam lemak

dari minyak lain dan terbawa ketika menganalisis minyak sawit.

Sedangkan asam lemak trans yang terdapat pada minyak rapeseed yang

digunakan berasal dari proses hidrogenasi yang tidak dilakukan secara

menyeluruh, sehingga rantai asam lemak pada minyak ini tidak jenuh

seluruhnya. Proses hidrogenasi sebagian ini mengakibatkan konfigurasi

cis, yang merupakan konfigurasi asam lemak yang umum ditemukan pada

minyak nabati tidak jenuh, berubah menjadi trans. Menurut U.S. Food and

Drug Administration (2006), asam lemak trans diduga memiliki peranan

terhadap peningkatan LDL (Low Density Lipoprotein) atau kolesterol jahat

serta peningkatan resiko penyakit jantung koroner sehingga

penggunaannya dalam produk pangan kini dibatasi. Dengan demikian,

penggunaan minyak rapeseed yang terhidrogenasi sebagian perlu

dipertimbangkan kembali.

Selain itu, minyak sawit dan minyak rapeseed yang digunakan

memiliki asam margarat (C 17:0) seperti terlihat pada Tabel 7.

Berdasarkan Tabel 4 dan Tabel 5, asam lemak margarat tidak terdapat

pada minyak sawit dan minyak rapeseed alami. Kemungkinan besar, asam

lemak ini berasal dari standar internal yang sengaja ditambahkan ketika

melakukan analisis asam lemak menggunakan kromatografi gas. Asam

lemak ini seharusnya tidak turut dicantumkan dalam hasil analisis karena

tidak terdapat dalam minyak sawit dan minyak rapeseed alami. Selain itu

pencantuman asam margarat pada hasil analisis asam lemak dapat

46

menyebabkan perhitungan persentase asam lemak yang terdapat dalam

sampel menjadi tidak tepat.

2. Solid Fat Content Minyak yang Digunakan

Gambar 4 menunjukan bahwa minyak sawit memiliki karakteristik

SFC yang curam sehingga dapat menyebabkan produk krim pengisi coklat

berbahan baku minyak sawit ini rentan terhadap migrasi minyak terutama

pada kondisi tropis seperti di Indonesia. Berdasarkan penelitian Aguilera

et al. (2004), karakteristik SFC yang curam dapat meningkatkan kecepatan

migrasi minyak ke permukaan produk coklat. Selain itu, nilai SFC minyak

sawit yang digunakan juga telah mencapai 0% pada suhu 25oC. Hal ini

menambah kemungkinan terjadinya migrasi minyak ke permukaan krim

pengisi coklat karena tingginya kandungan minyak cair dan tidak adanya

fase minyak padat yang dapat menahan minyak cair yang bermigrasi ke

permukaan krim pengisi coklat. Peristiwa migrasi minyak ke permukaan

krim pengisi coklat dapat menurunkan mutu penerimaan produk dimata

konsumen dan pada akhirnya dapat menimbulkan kerugian bagi pihak

perusahaan.

0

2

4

6

8

10

12

5 10 15 20 25 30 35 40 45Suhu (°C)

Nila

i SFC

(%)

Minyak Sawit Minyak terhidrogenasi sebagian

Gambar 4. Perbandingan karakteristik nilai SFC minyak sawit dan minyak rapeseed yang digunakan

Rapeseed

47

Minyak rapeseed yang digunakan memiliki karakteristik

penurunan nilai SFC yang cukup landai seperti terlihat pada Gambar 4.

Penurunan nilai SFC yang lebih landai menunjukkan bahwa minyak

rapeseed yang digunakan tetap memiliki padatan lemak yang cukup untuk

mencegah terjadinya migrasi minyak ketika dihadapkan pada suhu yang

tinggi. Karakteristik SFC inilah yang menyebabkan minyak rapeseed yang

digunakan diklaim mampu bertahan terhadap pemisahan minyak sehingga

umur simpan produk dapat lebih lama.

Perbedaan karakteristik penurunan nilai SFC ini dipengaruhi oleh

komposisi asam lemak dari minyak yang bersangkutan. Minyak sawit

menghasilkan karakteristik perubahan nilai Solid Fat Content (SFC) yang

curam karena mengandung asam lemak-asam lemak dengan perbedaan

titik leleh yang sangat jauh seperti asam lemak palmitat, oleat dan linoleat.

Asam lemak oleat memiliki titik leleh pada suhu 14oC, asam lemak

palmitat memiliki titik leleh pada suhu 63oC, dan asam lemak linoleat

memiliki titik leleh pada suhu -5oC (Lawson, 1995). Selain itu, komposisi

asam lemak minyak sawit juga mungkin menimbulkan efek eutectic yang

dapat menurunkan titik leleh minyak. Efek eutectic disebabkan oleh

ketidakcocokan jenis asam lemak yang berada di dalam minyak. Asam

lemak palmitat merupakan rantai C 16 yang jenuh, sedangkan asam lemak

oleat merupakan rantai C 18 tidak jenuh. Menurut Bailey (1950),

perbedaan panjang rantai karbon dapat menurunkan titik leleh trigliserida

yang dihasilkan. Dengan demikian, walaupun minyak sawit memiliki asam

lemak palmitat yang cukup dominan, nilai SFC yang dihasilkan akan

mengalami penurunan yang curam akibat rendahnya titik leleh trigliserida

yang terbentuk.

Minyak rapeseed yang digunakan didominasi oleh asam lemak

dengan rantai C:18 tidak jenuh, namun penurunan nilai SFCnya lebih

landai dibandingkan minyak sawit dan belum mencapai 0% sampai 40oC,

seperti terlihat pada Gambar 4. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya

asam lemak trans seperti asam lemak elaidat (C 18:1 trans) dan asam

lemak elaidolinoleat (C 18:2 trans). Asam lemak elaidat memiliki titik

48

leleh pada 43,68oC sedangkan asam lemak ealidolinoleat memiliki titik

leleh pada 29oC (Bailey, 1950). Panjang rantai karbon dan jumlah ikatan

rangkap asam lemak oleat dan elaidat sama, demikian pula dengan

panjang rantai karbon dan jumlah ikatan rangkap asam lemak linoleat dan

elaidolinoleat. Keseragaman inilah yang mungkin memperkecil

kemungkinan terjadinya efek eutectic pada minyak rapeseed sehingga

penurunan nilai SFCnya lebih landai. Sedangkan nilai SFC minyak

rapeseed yang belum mencapai 0% sampai 40oC mungkin disebabkan

oleh terdapatnya asam lemak trans dengan titik leleh tinggi yang lebih

stabil akibat kecilnya kemungkinan terjadi efek eutectic pada minyak

rapeseed.

Secara keseluruhan, nilai SFC minyak rapeseed berada di bawah

10% karena sebagian besar terdiri dari asam lemak dengan titik leleh

rendah seperti asam lemak oleat dan asam lemak linoleat seperti terlihat

pada lampiran 1a. Berdasarkan nilai SFC tersebut, minyak ini cocok

digunakan sebagai bahan baku krim pengisi coklat. Menurut Kristott

(2003), minyak terhidrogenasi dengan nilai SFC sampai dengan 50% pada

suhu ruang digolongkan sebagai soft dan medium soft fats. Golongan

minyak ini cocok digunakan sebagai fase lemak pada krim pengisi.

B. FORMULASI KRIM PENGISI COKLAT

Jumlah minyak sawit yang digunakan pada krim pengisi coklat standar

sebesar 30% dari total berat bahan baku lain. Jumlah minyak rapeseed yang

digunakan pada krim pengisi coklat A, B, C, dan D secara berurutan sebesar

30%, 30%, 28%, dan 28% dari total berat bahan baku lain. Jumlah gula, susu

full cream, whey powder, lesitin dan antioksidan pada krim pengisi coklat A,

B, C, dan D sama, sehingga perbedaannya hanya terdapat pada jumlah minyak

dan suhu prosesnya saja. Utari (2006) telah melakukan penelitian dengan

hanya mengganti minyak sawit dengan minyak rapeseed pada formula krim

pengisi coklat standar, namun krim yang dihasilkan tetap mengalami

penurunan sifat kemudahan dicolek selama penyimpanan. Sehingga formula

krim pengisi coklat standar tetap menggunakan minyak sawit karena dinilai

49

lebih ekonomis dibandingkan menggunakan minyak rapeseed yang harganya

lebih mahal namun tetap mengalami masalah pengerasan krim.

Penggunaan minyak rapeseed sebesar 30% didasarkan pada

pengalaman bagian pengembangan produk baru (R&D) perusahaan bahwa

pada jumlah tersebut, standar viskositas krim pengisi coklat dapat tercapai.

Jumlah penggunaan minyak rapeseed sebesar 28% bertujuan melihat

pengaruh pengurangan jumlah minyak terhadap karakteristik krim yang

dihasilkan. Jika jumlah penggunaan minyak rapeseed sebesar 28% tetap dapat

menghasilkan krim pengisi coklat yang sesuai standar perusahaan, maka

jumlah minyak tersebut dapat menjadi salah satu alternatif jumlah minyak

rapeseed yang akan digunakan. Menurut (Abboud, 1999), jumlah minyak

yang tinggi dalam krim pengisi konvensional bertujuan untuk memperoleh

umur simpan, sifat kemudahan dioles, dan sifat organoleptik yang diinginkan.

Dengan demikian jumlah minyak yang digunakan dalam pembuatan krim

pengisi coklat ini diharapkan mampu menciptakan produk yang sesuai dengan

kriteria krim pengisi konvensional.

Pencampuran bahan baku dilakukan pada dua suhu, yaitu pada suhu

standar 45oC dan pada suhu pengujian 55oC. Suhu standar 45oC merupakan

suhu pencampuran krim pengisi coklat standar. Sedangkan suhu 55oC berasal

dari saran suplier minyak rapeseed, dengan tujuan melelehkan seluruh fase

padat minyak rapeseed. Proses pencampuran dilakukan dalam dua tahap

seperti terlihat pada Gambar 3. Tahap pertama adalah pencampuran minyak,

lesitin, dan antioksidan. Proses ini bertujuan meratakan distribusi emulsifier

lesitin di dalam minyak. Pencampuran ini akan membantu pembentukan

ikatan antar molekul lemak dan gula pada tahap kedua sehingga emulsi yang

baik dapat terbentuk. Tahap kedua adalah penambahan gula halus, coklat

bubuk, susu full cream, dan whey powder ke dalam campuran awal. Semua

bahan tersebut kemudian diaduk menggunakan ballmill sampai ukuran

partikel standar krimnya tercapai, yaitu kurang dari 20 �m. Ukuran partikel

krim pengisi coklat standar yang berbahan baku minyak sawit dicapai setelah

pengadukan selama tiga jam. Waktu ini kemudian menjadi standar waktu

pengadukan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed yang diuji.

50

Setelah proses pengadukan, krim pengisi coklat lalu dikemas

menggunakan cup untuk menyesuaikan kondisi krim pengisi coklat yang

diproduksi dengan krim pengisi coklat yang ada di pasaran. Krim pengisi

coklat yang telah dikemas kemudian didinginkan pada suhu 20oC selama tiga

hari. Proses pendinginan merupakan salah satu proses yang penting untuk

membentuk kristal lemak yang stabil sehingga diperoleh tekstur dan

kestabilan krim yang diinginkan. Menurut Vazquez et al. (2002), sifat

fungsional yang berhubungan dengan penggunaan minyak nabati seperti

mouth-feel, dan spreadibility dalam produk-produk coklat, butter, dan low-fat

spreads tergantung dari kemampuan trigliseridanya untuk membentuk fase

padat, profil kristalisasi atau pelelehan, keadaan polymorph, dan sifat

kemudahan patah kristal trigliserida dari minyak tersebut.

Keterangan pihak suplier menyatakan bahwa proses pendinginan krim

pengisi coklat dapat dilakukan dalam rentang suhu 15-25oC, dengan suhu

pendinginan paling optimal adalah pada 20oC. Minyak sawit dan minyak

rapeseed yang digunakan memiliki asam lemak oleat dalam jumlah besar.

Penelitian oleh Chen et al. (2002), menunjukkan bahwa kristal �’ minyak

sawit terbentuk pada suhu di bawah 22oC, kristal ini kemungkinan berasal dari

fraksi olein minyak tersebut. Kristal �’ merupakan kristal yang diharapkan

terbentuk pada produk-produk krim pengisi karena berbentuk jarum halus

yang kecil. Dengan demikian produk krim pengisi coklat yang berbahan baku

minyak sawit dan minyak rapeseed ini dapat didinginkan pada suhu 20oC

untuk membentuk kristal �’. Karakteristrik krim pengisi coklat yang diuji pada

tahap ini antara lain nilai SFC, ukuran partikel, viskositas, dan stabilitas

emulsi.

1. Solid Fat Content Krim Pengisi Coklat

Nilai Solid Fat Content (SFC) dapat menggambarkan perkiraan

tingkat kekerasan suatu produk berbasis minyak secara tidak langsung.

Tingkat kekerasan produk coklat memiliki hubungan yang sangat erat

dengan nilai SFC. Nilai SFC yang rendah menunjukkan bahwa produk

coklat lebih lunak karena memiliki fase cair yang lebih banyak (Kumara,

51

2003). Dengan demikian, nilai SFC yang tinggi akan menunjukkan bahwa

produk tersebut memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi. Hasil

pengujian nilai SFC krim pengisi coklat standar dan krim pengisi coklat A

yang dibandingkan dengan nilai SFC krim Nutella dapat dilihat pada

Gambar 5. Krim Nutella merupakan krim coklat komersial yang berada di

pasaran. Nilai SFC krim Nutella diperoleh berdasarkan penelitian Utari

(2006).

0

5

10

15

20

25

5 10 15 20 25 30 35 40 45Suhu (°C)

SFC

(%)

Krim Pengisi Coklat Standar Krim Pengisi Coklat A Nutella*

*Sumber data SFC Nutella: Utari (2006)

Gambar 5. Diagram perbandingan karakteristik nilai SFC krim pengisi coklat standar, krim pengisi coklat A, dan krim Nutella

Krim pengisi coklat standar dan krim pengisi coklat A

menunjukkan nilai SFC yang rendah pada suhu 35oC seperti terlihat pada

Lampiran 1b. Nilai SFC dibawah 10% pada suhu 35oC diperlukan untuk

melelehkan produk secara keseluruhan di dalam mulut sehingga tidak

meninggalkan lapisan waxy di langit-langit mulut (Kristott, 2003). Selain

itu produk diharapkan meleleh dengan baik di dalam mulut agar flavor

produk dapat dilepaskan secara sempurna. Berdasarkan Gambar 5, krim

pengisi coklat A memiliki tingkat kemudahan dicolek yang serupa dengan

krim Nutella karena memiliki nilai SFC yang hampir sama. Sedangkan

krim pengisi coklat standar akan sedikit lebih keras karena memiliki nilai

52

SFC yang lebih tinggi dibandingkan krim Nutella. Namun, tingkat

kekerasan krim pengisi coklat standar ini tidak akan terlalu mempengaruhi

penilaian organoleptiknya karena nilai SFC krim ini masih berada di

bawah 10%.

Krim Nutella memiliki nilai SFC yang rendah karena dibuat dari

minyak kacang tanah (Utari, 2006). Minyak kacang tanah memiliki asam

lemak dominan oleat (40-45%) dan linoleat (30-35%) yang memiliki titik

leleh rendah. Berdasarkan Tabel 7, minyak rapeseed juga didominasi oleh

asam lemak oleat dan linoleat sehingga karakteristik nilai SFC krim

pengisi coklat yang dihasilkan serupa. Sedangkan minyak sawit memiliki

asam lemak palmitat yang cukup dominan sehingga karakteristik nilai SFC

krim pengisi coklat yang dihasilkan lebih tinggi daripada krim pengisi

coklat A ataupun krim coklat Nutella pada suhu rendah. Dengan

menggunakan krim coklat Nutella sebagai pembanding, sebenarnya nilai

SFC krim pengisi coklat pada suhu 10oC cukup sekitar 6%.

Gambar 5 juga menunjukan bahwa nilai SFC krim pengisi coklat

standar lebih tinggi dibandingkan dengan krim pengisi coklat A dan krim

coklat Nutella. Nilai SFC krim pengisi coklat standar yang lebih tinggi

menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar memiliki kemungkinan

untuk lebih cepat mengalami pengerasan dibandingkan krim pengisi coklat

A. Total padatan yang berada dalam krim pengisi coklat akan semakin

meningkat akibat penambahan padatan dari fraksi minyak padat selama

penyimpanan. Jika nilai SFC awal krim pengisi coklat sudah tinggi, maka

pengerasan krim pengisi coklat akibat penambahan padatan dari fraksi

minyak padat akan lebih cepat terjadi.

Krim pengisi coklat standar menggunakan minyak sawit sebagai

bahan bakunya. Menurut Kristott (2003), minyak sawit dapat mengeras

secara alami. Minyak sawit memiliki asam lemak palmitat dalam jumlah

yang cukup besar dibandingkan minyak rapeseed dan minyak kacang

tanah. Asam lemak palmitat memiliki titik leleh yang tinggi sehingga akan

meningkatkan total padatan lemak pada suhu di bawah titik lelehnya.

Minyak rapeseed yang digunakan dan minyak kacang tanah memiliki

53

asam lemak dengan titik leleh tinggi dalam jumlah sedikit, sehingga nilai

SFC produk lebih rendah. Namun, nilai SFC krim pengisi coklat yang

diperoleh berbeda dengan nilai SFC minyak yang digunakan.

Gambar 6 menunjukkan bahwa nilai SFC krim pengisi coklat

standar lebih tinggi dibandingkan minyak sawit yang digunakan. Minyak

sawit yang digunakan sebagai bahan baku pada krim pengisi coklat standar

sangat rentan terhadap sifat post hardening yaitu meningkatnya kekerasan

produk akibat proses kristalisasi yang terjadi pasca proses produksi. Sifat

post hardening sebenarnya dimiliki oleh setiap minyak, namun minyak

sawit tergolong minyak yang sangat rentan terhadap sifat ini (Kristott,

2003). Selang waktu antara proses produksi dan pengujian nilai SFC di

suplier cukup lama sehingga proses rekristalisasi terjadi. Akibatnya

produk kemungkinan telah mengalami post hardening dan nilai SFC krim

pengisi coklat standar menjadi lebih tinggi dibandingkan minyak sawit.

0

5

10

15

20

25

5 10 15 20 25 30 35 40 45Suhu (°C)

Nila

i SFC

(%)

Krim pengisi coklat standar Minyak sawit

Gambar 6. Diagram perbandingan karakteristik nilai SFC minyak sawit dan krim pengisi coklat standar

Gambar 7 menunjukkan bahwa krim pengisi coklat A memiliki

nilai SFC yang lebih rendah dibandingkan minyak rapeseed yang

digunakan sebagai bahan bakunya. Faktor yang mempengaruhi rendahnya

nilai SFC krim pengisi coklat A dibandingkan nilai SFC minyak rapeseed

54

adalah terjadinya efek eutectic. Efek eutectic adalah kecenderungan

campuran dua jenis minyak atau lebih untuk memadat pada suhu yang

lebih rendah dibandingkan dengan salah satu komponennya. Campuran

minyak ini juga cenderung untuk meleleh pada suhu yang lebih rendah

dibandingkan salah satu komponennya. Efek eutectic ini dapat dilihat

dengan membandingkan nilai SFC minyak murni dan nilai SFC campuran

minyak (Kumara, 2003). Contohnya berdasarkan Lampiran 1a dan 1b,

krim pengisi coklat A yang dibuat dengan minyak rapeseed memiliki SFC

sebesar 1,8% pada suhu 20oC, sedangkan minyak rapeseed sendiri

memiliki nilai SFC sebesar 8% pada suhu yang sama. Hal ini

menunjukkan bahwa minyak rapeseed yang berada di dalam krim pengisi

coklat A telah lebih banyak meleleh dibandingkan minyak rapeseed

sendiri pada suhu 20oC akibat efek eutectic.

0

2

4

6

8

10

12

5 10 15 20 25 30 35 40 45Suhu (°C)

Nila

i SFC

(%)

Krim pengisi coklat A Minyak

Gambar 7. Diagram perbandingan karakteristik nilai SFC minyak

rapeseed dan krim pengisi coklat A

Menurut Bigalli (1988) yang dikutip oleh Kumara (2003), efek

eutectic menggambarkan kecocokan jenis-jenis minyak untuk saling

bercampur. Minyak rapeseed yang digunakan sebagai bahan baku krim

pengisi coklat A memiliki tingkat kecocokan dengan lemak dari bahan

Rapeseed

55

baku lain yang lebih rendah dibandingkan minyak sawit. Tingkat

kecocokan minyak juga dapat diperkirakan dari komposisi asam lemak

bahan-bahan yang digunakan. Berdasarkan Tabel 7, asam lemak pada

minyak rapeseed didominasi oleh asam lemak oleat dan linoleat dengan

titik leleh rendah sedangkan asam lemak dengan titik leleh tinggi seperti

palmitat hanya terdapat dalam jumlah kecil. Minyak sawit yang digunakan

memiliki asam lemak dominan berupa asam lemak palmitat, oleat dan

linoleat. Menurut Evans (1986), asam lemak dominan pada lemak susu

adalah asam lemak oleat dan asam lemak palmitat. Menurut Jewel (1986),

asam lemak dominan yang terkandung dalam lemak coklat adalah asam

lemak stearat, asam lemak oleat, dan asam lemak palmitat. Berdasarkan

kandungan asam lemak pada bahan-bahan tersebut, terlihat bahwa minyak

sawit memiliki asam lemak dengan titik leleh tinggi dan titik leleh rendah

yang cukup berimbang sehingga lebih cocok dengan kompleksitas lemak

yang berasal dari bahan baku lain. Sedangkan minyak rapeseed memiliki

jumlah komposisi asam lemak yang sangat berbeda dengan lemak dari

bahan baku lain sehingga tingkat kecocokannya lebih rendah.

Ketika minyak rapeseed bercampur dengan lemak yang berasal

dari bahan baku lain di dalam krim pengisi coklat, minyak ini mengalami

efek eutectic yang menyebabkan turunnya nilai SFC dibandingkan nilai

SFC awal minyak ini pada suhu yang sama. Sedangkan minyak sawit

memiliki tingkat kecocokan yang lebih tinggi terhadap lemak yang berasal

dari bahan baku lain, sehingga penurunan nilai SFC minyak ini

kemungkinan tidak sebesar minyak rapeseed. Namun karena nilai SFC

krim pengisi coklat standar yang diperoleh pada Gambar 6 kemungkinan

telah dipengaruhi sifat post hardening, maka pengaruh efek eutectic akibat

pencampuran minyak pada minyak sawit yang digunakan tidak dapat

terlihat. Menurut Kumara (2003), pencampuran minyak dapat terjadi

dengan sengaja pada formulasi, namun juga dapat terjadi akibat migrasi

minyak diantara bahan baku pada sistem multi-komponen.

Menurut Aguilera et al. (2004), kemungkinan terjadinya migrasi

minyak akan semakin besar seiring meningkatnya fraksi cair pada produk

56

coklat. Krim pengisi coklat standar yang memiliki nilai SFC yang lebih

tinggi seharusnya memiliki stabilitas yang lebih tinggi pula sehingga lebih

tahan terhadap fat bloom. Namun hasil pengamatan krim pengisi coklat

selama penyimpanan menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar

lebih cepat mengalami fat bloom dibandingkan krim pengisi coklat A

seperti terlihat pada lampiran 2c. Rentang waktu antara produksi krim

pengisi coklat dan pengujian nilai SFC krim pengisi coklat di suplier

terlalu besar. Krim pengisi coklat yang diuji nilai SFCnya kemungkinan

telah mengalami post hardening dan pencampuran minyak antar bahan

baku yang menimbulkan efek eutectic dalam rentang waktu tersebut

sehingga nilai SFC krim pengisi coklat yang diperoleh tidak dapat

digunakan untuk memprediksikan migrasi minyak atau fat bloom. Menurut

De Graef et al. (2004), analisis SFC pada satu jam dan empat jam setelah

proses produksi yang dilengkapi pengujian kekerasan krim dan pengujian

DSC (Differential Scanning Calorimetry) dapat digunakan untuk

memprediksi terjadinya fat bloom.

2. Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat

Ukuran partikel krim pengisi coklat memegang peranan penting

dalam menentukan tekstur, viskositas, dan kestabilan krim pengisi coklat

selama penyimpanan. Ukuran partikel standar perusahaan untuk krim

pengisi coklat adalah <20 �m. Standar perusahaan ini masuk ke dalam

ukuran partikel maksimal krim yang halus dan lembut yaitu 25 �m

(Minifie, 1990) dan dapat menghindari efek gritty di dalam mulut karena

masih berada di bawah 30 �m (Becket, 2000 dan Padley, 1997 yang

dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Menurut Aguilera et al. (2004), ukuran

partikel pada produk-produk coklat tidak terdistribusi secara merata.

Dengan demikian, ukuran partikel yang diuji diperoleh dari hasil rata-rata

pengujian ukuran partikel seperti terlihat pada Tabel 8. Berdasarkan Tabel

8, ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat standar adalah 19 �m,

sedangkan ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat yang lain cukup

57

bervariasi, namun seluruhnya masih dibawah 20 �m sehingga tetap masuk

ke dalam standar ukuran partikel perusahaan.

Ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat A dan C lebih kecil

dibandingkan ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat standar dengan

jumlah minyak dan waktu pengadukan yang sama. Hal ini menunjukkan

bahwa walaupun lamanya waktu pengadukan sama, ukuran partikel rata-

rata yang dihasilkan dapat berbeda. Jumlah minyak yang lebih sedikit pada

krim pengisi coklat C dan D menghasilkan ukuran partikel rata-rata yang

lebih kecil dibandingkan krim pengisi coklat A dan B yang sama-sama

menggunakan minyak rapeseed. Jumlah minyak yang lebih sedikit

mungkin menyebabkan partikel padat sulit bergerak, sehingga proses

pengadukan dengan ballmill lebih efektif memperkecil ukuran partikel-

partikel padat.

Tabel 8. Perbandingan ukuran partikel krim pengisi coklat

Krim Pengisi Coklat Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat (µm) 1 2 3 Rata-rata

Standar 20 19 18 19 A 18 17 19 18 B 19 16 16 17 C 18 13 14 15 D 14 14 17 15

Pengukuran ukuran partikel hanya dilakukan tiga kali sehingga

mungkin tidak menggambarkan keadaan ukuran partikel krim pengisi

coklat yang sebenarnya. Namun berdasarkan lampiran 7, ukuran partikel

krim pengisi coklat yang terukur tidak mempengaruhi sifat kemudahan

dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan karena memiliki nilai

P>0,05.

3. Viskositas Krim Pengisi Coklat

Viskositas krim pengisi coklat diukur untuk melihat kesesuaiannya

dengan standar viskositas krim pengisi coklat milik perusahaan.

Pengukuran viskositas dilakukan setelah krim pengisi coklat selesai

diaduk. Viskositas menjadi salah satu parameter penting yang harus

58

diperhatikan dalam pembuatan krim pengisi coklat karena krim pengisi

coklat diharapkan memiliki sifat kemudahan dicolek yang baik. Selain itu

viskositas juga penting untuk memudahkan krim pengisi coklat melewati

proses pasca produksinya seperti proses pengaliran krim pengisi coklat

melalui pipa dan proses pengisian krim ke dalam kemasan. Komponen

utama pada krim pengisi coklat adalah minyak dan gula. Bahan baku lain

yang digunakan hampir seluruhnya berupa padatan yang terdispersi di

dalam medium minyak. Viskositas krim pengisi coklat ditentukan oleh

kemudahan partikel padat tersebut untuk dapat bergerak dalam fase

minyak.

Standar viskositas krim pengisi coklat perusahaan adalah 75-105

dPa.s. Hasil pengukuran viskositas pada Tabel 9 menunjukkan bahwa

viskositas krim pengisi coklat standar, A, dan B yang dibuat telah

memenuhi standar viskositas milik perusahaan. Sedangkan krim pengisi

coklat C dan D memiliki viskositas diluar rentang viskositas standar. Krim

pengisi coklat standar memiliki viskositas sebesar 100 dPa.s, krim pengisi

coklat A memiliki nilai viskositas sebesar 75 dPa.s, dan krim pengisi

coklat B memiliki viskositas sebesar 90 dPa.s.

Tabel 9. Pengaruh jumlah minyak dan suhu proses terhadap viskositas

krim pengisi coklat

Krim Pengisi Coklat

Jumlah minyak (%)

Suhu Proses (oC)

Viskositas (dPa.s)

Standar 30 45 100 A 30 45 75 B 30 55 90 C 28 45 110 D 28 55 115

Krim pengisi coklat A memiliki viskositas yang lebih rendah

dibandingkan dengan krim pengisi coklat standar. Data tersebut

menunjukkan bahwa dengan jumlah minyak yang sama, sebesar 30%,

formula baru yang diterapkan pada krim pengisi coklat A mampu

menurunkan viskositas krim pengisi coklat yang dihasilkan sebesar 25

dPa.s dari viskositas krim pengisi coklat standar. Penerapan suhu proses

59

yang lebih tinggi pada krim pengisi coklat B, sebesar 55oC, menghasilkan

viskositas yang lebih tinggi dari krim pengisi coklat A, namun nilai

tersebut tetap lebih rendah jika dibandingkan dengan viskositas krim

pengisi coklat standar.

Penggunaan jumlah minyak yang lebih sedikit pada krim pengisi

coklat C dan D menghasilkan viskositas yang terlalu tinggi sehingga

keluar dari standar viskositas krim pengisi coklat milik perusahaan.

Penurunan jumlah minyak sebesar 2% menyebabkan fase pendispersi pada

krim menjadi berkurang sehingga partikel padat di dalam krim pengisi

coklat menjadi sulit bergerak. Dengan demikian, jumlah minyak yang

sebaiknya digunakan sebesar 30% agar viskositas krim pengisi coklat

cukup rendah dan memenuhi standar viskositas krim pengisi coklat milik

perusahaan.

Pengadukan dengan suhu proses sebesar 55oC selalu meningkatkan

viskositas krim pengisi coklat yang dihasilkan. Pada suhu yang lebih

tinggi, lemak akan menjadi lebih cair sehingga fraksi cair pada krim

pengisi coklat akan meningkat. Namun suhu yang lebih tinggi juga

menimbulkan perubahan-perubahan pada bahan baku lain yang digunakan.

Gula merupakan salah satu komponen utama pada krim pengisi coklat.

Semakin tinggi suhu pemanasan, gula invert yang terbentuk semakin

banyak. Gula invert yang terlalu banyak akan mengakibatkan lengket

(stickyness) yang menyebabkan produk dapat sulit dicolek

(Lawrence,1991 yang dikutip oleh Lees, 1999).

Menurut De Wit (1989), protein whey mampu mengikat berbagai

macam molekul hidrofobik. Sampai sekitar suhu 60oC, struktur protein

whey mengalami perubahan reversible yang berhubungan dengan transisi

pre-denaturasi. Akibatnya, semakin banyak residu-residu hidrofobik yang

dihadapkan pada suhu tinggi, maka kecenderungan protein mengalami

agregasi hidrofobik semakin besar. Selain itu, protein whey mampu

membentuk kompleks yang sangat kuat dengan minyak dan gula sehingga

mobilitas komponen padat dalam krim pengisi coklat semakin sulit.

Dengan demikian, suhu pengadukan krim pengisi coklat pada 45oC

60

Krim pengisi Krim pengisi Krim pengisi Krim pengisi Krim pengisi coklat standar coklat A coklat B coklat C coklat D

mampu menghasilkan krim pengisi coklat yang sesuai dengan viskositas

standar perusahaan. Sedangkan suhu 55oC terlalu tinggi untuk

memproduksi krim pengisi coklat.

4. Uji Stabilitas Emulsi

Uji stabilitas emulsi dilakukan untuk melihat kemungkinan

terjadinya pemisahan minyak selama penyimpanan. Pemisahan minyak

pada krim pengisi coklat diuji dengan mengkondisikan krim pengisi coklat

pada fluktuasi suhu yang sangat besar. Hasil pengujian menunjukkan

bahwa krim pengisi coklat standar mengalami pemisahan minyak

sedangkan krim pengisi coklat A, B, C, dan D tidak mengalami pemisahan

minyak seperti terlihat pada Gambar 8. Jumlah minyak yang memisah

pada krim pengisi coklat standar sangat sedikit sehingga tidak dapat

terukur oleh skala pada syringe yang digunakan seperti terlihat pada

Gambar 9. Hal ini menunjukkan bahwa minyak sawit yang digunakan

sebagai bahan baku krim pengisi coklat standar lebih rentan terhadap

pemisahan minyak dibandingkan minyak rapeseed.

Minyak sawit yang digunakan memiliki penurunan nilai SFC yang

curam sehingga fase minyak cair pada krim pengisi coklat standar

meningkat ketika dihadapkan pada suhu yang tinggi. Hal ini menyebabkan

minyak mudah bermigrasi ke permukaan. Minyak rapeseed yang

digunakan memiliki penurunan nilai SFC yang relatif lebih landai

sehingga mampu mempertahankan fase padatnya.

Gambar 8. Tampak atas hasil uji stabilitas emulsi krim pengisi coklat pada syringe

61

Krim pengisi Krim pengisi Krim pengisi Krim pengisi Krim pengisi coklat standar coklat A coklat B coklat C coklat D

Gambar 9. Tampak samping hasil uji stabilitas emulsi krim pengisi coklat pada syringe

Perbedaan penurunan nilai SFC dipengaruhi oleh komposisi asam

lemak yang terdapat dalam minyak. Perbedaan panjang rantai asam lemak

antara asam lemak palmitat dengan oleat dan linoleat kemungkinan

menyebabkan timbulnya efek eutectic pada minyak sawit yang digunakan.

Menurut Bailey (1950), perbedaan panjang rantai karbon pada trigliserida

menghasilkan struktur yang tidak kompak sehingga ketika membentuk

kristal, struktur yang tidak kompak ini mudah lepas dan menyebabkan

kristal lebih mudah mencair. Selain panjang rantai karbonnya, asam lemak

oleat merupakan asam lemak tidak jenuh, sedangkan asam lemak palmitat

merupakan asam lemak jenuh. Hal ini mungkin menambah perbedaan

struktur diantara kedua jenis minyak sehingga efek eutectic yang terjadi

semakin besar. Minyak rapeseed didominasi oleh asam lemak dengan

panjang rantai karbon yang sama seperti asam lemak oleat, linoleat,

elaidat, dan elaidolinoleat sehingga kemungkinan dapat membentuk kristal

yang lebih kompak. Selain itu, asam lemak trans seperti elaidat dan

elaidolinoleat memiliki titik leleh yang cukup tinggi sehingga kristal

lemak yang terbentuk kemungkinan lebih stabil dan tidak akan mudah

meleleh.

Kestabilan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed

mungkin juga didukung oleh ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat

yang lebih kecil dibandingkan krim pengisi coklat standar seperti terlihat

pada Tabel 8. Fase padat pada krim pengisi coklat terbentuk dari kristal-

62

kristal lemak dan partikel padat bahan baku yang saling berhubungan

membentuk suatu jaringan. Kemungkinan besar ruang kosong diantara

partikel padat pada krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed

memiliki jarak yang lebih kecil karena terisi oleh partikel padat berukuran

kecil. Telah diperkirakan bahwa jarak partikel padatan yang semakin dekat

dapat mengurangi migrasi minyak dan secara bersamaan mengurangi

kecepatan terjadinya blooming (Hartel, 1999 yang dikutip oleh Aguilera et

al., 2004). Jaringan yang terbentuk oleh fase padat dapat menghambat

migrasi minyak ketika krim pengisi coklat dihadapkan pada suhu yang

tinggi. Hasil uji stabilitas emulsi ini dapat menjadi gambaran bahwa krim

pengisi coklat standar akan mengalami pemisahan minyak dan fat bloom

lebih cepat selama penyimpanan, terutama pada rentang suhu yang besar

seperti terlihat pada Lampiran 4b.

C. PENYIMPANAN KRIM PENGISI COKLAT

Krim yang telah selesai diproduksi kemudian disimpan pada tiga

tempat dengan fluktuasi suhu yang berbeda yaitu pada tempat bersuhu rendah

dengan rentang suhu 8-11oC, tempat dengan suhu ruang dengan rentang suhu

29,3-29,8oC, dan tempat dengan fluktuasi suhu yang sangat besar dengan

rentang suhu 28-48oC. Tempat bersuhu rendah cenderung lebih stabil

mempertahankan suhu karena berupa ruangan tertutup yang dilengkapi dengan

alat pendingin. Perubahan suhu pada tempat bersuhu rendah hanya terjadi

ketika ruangan dibuka. Pada suhu ruang, suhu 29,3oC terjadi sekitar pukul 6

pagi sedangkan suhu 29,8oC terjadi sekitar pukul 12 siang. Pada tempat

dengan flukutasi suhu yang besar, suhu 28oC terjadi sekitar pukul 2 pagi,

sedangkan suhu 48oC terjadi sekitar pukul 11 siang. Menurut Hammond

(2005), perubahan suhu merupakan faktor penting yang perlu

dipertimbangkan dalam penyimpanan produk coklat. Selama penyimpanan,

krim pengisi coklat yang telah diproduksi mengalami pengerasan krim dan

perubahan pada penampakan permukaannya.

63

1. Penampakan Permukaan Krim Pengisi Coklat

Permukaan krim pengisi coklat A, B, C, dan D yang menggunakan

minyak rapeseed tetap mengkilap sampai enam minggu penyimpanan

pada fluktuasi suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC dan 28-48oC seperti terlihat pada

Lampiran 2a, 2b, dan 2c. Berdasarkan hasil tersebut, penampakan

permukaan krim pengisi coklat yang menggunakan minyak rapeseed tidak

dipengaruhi viskositas, ukuran partikel krim pengisi coklat, suhu

penyimpanan, dan lama penyimpanan sampai enam minggu. Sedangkan

krim pengisi coklat standar yang menggunakan minyak sawit mengalami

penurunan kilap permukaan ketika disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-

29,8oC dan mengalami fat bloom ketika disimpan pada fluktuasi suhu 28-

48oC.

Lampiran 3 menunjukkan bahwa nilai rata-rata penampakan

permukaan krim pengisi coklat standar dipengaruhi oleh suhu

penyimpanan dengan nilai P<0,05. Lampiran 4 menunjukkan bahwa

selisih nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar

berbeda nyata pada fluktuasi suhu penyimpanan 8-11oC, 28-48oC, dan

29,3-29,8oC dengan nilai P<0,05. Selisih nilai rata-rata penampakan

permukaan krim pengisi coklat standar yang disimpan pada fluktuasi suhu

8-11oC dan 29,3-29,8oC sebesar 0,3333. Selisih nilai rata-rata penampakan

permukaan krim pengisi coklat standar yang disimpan pada fluktuasi suhu

8-11oC dan 28-48oC sebesar 1,5833, sedangkan selisih nilai rata-rata

penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang disimpan pada

fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dan 28-48oC sebesar 1,2500. Semakin kecil

selisih nilai rata-rata penampakan permukaan, maka krim pengisi coklat

standar semakin kehilangan sifat kilap permukaannya dan mendekati fat

bloom.

Hasil ini menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar yang

disimpan pada fluktuasi suhu 8-11oC memiliki permukaan yang lebih

mengkilap dibandingkan krim pengisi coklat standar yang disimpan pada

fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dan 28-48oC. Sedangkan krim pengisi coklat

standar yang disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC memiliki

64

penampakan permukaan yang lebih baik dibandingkan krim pengisi coklat

standar yang disimpan pada fluktuasi suhu 28-48oC namun kurang

mengkilap dibandingkan krim pengisi coklat standar yang disimpan pada

fluktuasi suhu 8-11oC. Dengan demikian, penyimpanan krim pengisi

coklat standar pada fluktuasi suhu 8-11oC dapat lebih mempertahankan

kilap permukaan krim pengisi coklat standar sampai enam minggu

penyimpanan.

Lampiran 2a menunjukkan bahwa penampakan permukaan krim

pengisi coklat standar yang disimpan pada fluktuasi suhu 8-11oC tetap

mengkilap selama penyimpanan sampai enam minggu. Lampiran 2b

menunjukkan bahwa kilap permukaan krim pengisi coklat standar yang

disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dapat hilang seiring

bertambahnya waktu penyimpanan. Lampiran 2c menunjukkan bahwa

krim pengisi coklat standar yang disimpan pada fluktuasi suhu 28-48oC

dapat mengalami fat bloom ringan seiring bertambahnya waktu

penyimpanan. Penyimpanan pada fluktuasi suhu 8-11oC memiliki

kemungkinan yang lebih besar untuk mempertahankan kristal lemak

sehingga dapat menahan migrasi minyak ke permukaan krim pengisi

coklat standar. Penyimpanan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC memiliki

kemungkinan untuk mencairkan kristal lemak yang lebih besar

dibandingkan penyimpanan pada fluktuasi suhu 8-11oC sehingga

kemungkinan terjadinya migrasi minyak ke permukaan krim pengisi coklat

standar lebih besar. Pada fluktuasi suhu yang lebih tinggi dari 28-48oC

kemungkinan terjadinya migrasi minyak bertambah besar sehingga kilap

permukaan krim pengisi coklat standar akan semakin semakin cepat

menghilang.

Penampakan permukaan krim pengisi coklat standar selama

penyimpanan juga dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan dengan nilai

P<0,05 seperti terlihat pada lampiran 5. Berdasarkan lampiran 5, nilai rata-

rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang telah

disimpan selama satu minggu secara statistik berbeda nyata dengan nilai

rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang

65

disimpan lebih lama dengan nilai P<0,05. Selisih nilai rata-rata

penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang disimpan selama

satu minggu dengan nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi

coklat standar yang disimpan lebih lama selalu menghasilkan nilai yang

positif. Selisih nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat

standar juga semakin kecil seiring dengan bertambahnya lama

penyimpanan. Semakin kecil selisih nilai rata-rata penampakan

permukaan, maka krim pengisi coklat standar semakin kehilangan kilap

permukaannya. Namun nilai rata-rata penampakan permukaan pengisi

coklat standar yang telah disimpan selama dua dan tiga minggu secara

statistik tidak berbeda nyata. Nilai rata-rata penampakan permukaan krim

pengisi coklat setelah disimpan selama empat minggu juga secara statistik

berbeda nyata dengan nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi

coklat yang disimpan dengan waktu penyimpanan lainnya. Nilai rata-rata

penampakan permukaan lima minggu tidak berbeda nyata secara statistik

dengan nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar

yang telah disimpan selama enam minggu dengan nilai P>0,05.

Hasil pengamatan penampakan permukaan ini juga sesuai dengan

hasil pengujian stabilitas emulsi krim pada Gambar 8 yang menunjukkan

bahwa krim pengisi coklat A, B, C, dan D lebih stabil terhadap perubahan

suhu dibandingkan krim pengisi coklat standar. Hasil pengamatan ini

menunjukkan bahwa formula baru yang diaplikasikan pada krim-krim

pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed lebih tahan terhadap

migrasi minyak sampai enam minggu penyimpanan dibandingkan formula

yang diaplikasikan pada krim pengisi coklat standar yang menggunakan

minyak sawit. Seperti halnya hasil pengujian stabilitas emulsi,

kemungkinan besar krim pengisi coklat standar yang menggunakan

minyak sawit mengalami penurunan kilap permukaan, pemisahan minyak

dan fat bloom karena memiliki penurunan nilai SFC minyak yang curam

seperti terlihat pada Gambar 4.

Penurunan nilai SFC yang curam pada minyak sawit yang

disebabkan komposisi asam lemak dominan yang menyusun minyak sawit

66

seperti asam lemak palmitat, oleat, dan linoleat berbeda dalam panjang

rantai dan ikatan rangkapnya sehingga terjadi efek eutectic. Menurut

Bailey (1950), perbedaan panjang rantai pada trigliserida menghasilkan

struktur yang tidak kompak sehingga ketika membentuk kristal, struktur

yang tidak kompak ini mudah lepas dan menyebabkan kristal lebih mudah

mencair. Akibatnya ketika dihadapkan pada fluktuasi suhu yang besar,

kristal lemak pada krim pengisi coklat standar lebih banyak mencair dan

bermigrasi ke permukaan krim pengisi coklat. Minyak rapeseed

didominasi oleh asam lemak dengan panjang rantai karbon yang sama

seperti asam lemak oleat, linoleat, elaidat, dan elaidolinoleat sehingga

kemungkinan dapat membentuk kristal yang lebih kompak. Selain itu,

asam lemak trans seperti elaidat dan elaidolinoleat memiliki titik leleh

yang cukup tinggi sehingga kristal lemak yang terbentuk kemungkinan

lebih stabil dan tidak akan mudah meleleh.

Lampiran 2c menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar

mengalami penurunan kilap permukaan setelah disimpan selama dua

minggu, kemudian mulai terlihat kasar dan muncul bintik-bintik kecil

minyak setelah disimpan selama empat minggu pada fluktuasi suhu 28-

48oC. Munculnya bintik-bintik kecil minyak ini mengindikasikan bahwa

krim pengisi coklat standar akan mengalami fat bloom. Menurut Hodge

dan Rousseau (2002), produk coklat yang telah mengalami perubahan

suhu yang berulang-ulang akan mulai menunjukkan terjadinya fat bloom

yang ditandai oleh perubahan struktur permukaan dari halus menjadi

kasar. Hal ini disebabkan oleh proses rekristalisasi minyak yang telah

bermigrasi ke permukaan krim pengisi coklat standar.

Rekristalisasi juga menghasilkan bintik-bintik putih dan keretakan

pada permukaan krim pengisi coklat standar. Peristiwa ini menunjukkan

bahwa minyak yang telah bermigrasi ke permukaan krim pengisi coklat

standar kemungkinan besar mengalami rekristalisasi membentuk kristal �

yang paling stabil akibat fluktuasi suhu yang besar dan lamanya waktu

penyimpanan. Bintik-bintik putih dan keretakan yang muncul setelah krim

pengisi coklat standar disimpan selama lima minggu pada rentang suhu

67

Krim pengisi Krim pengisi coklat standar coklat A

28-48oC menjadi tanda bahwa krim pengisi coklat standar mulai

mengalami fat bloom (Kleinert, 1961; Loisle et al., 1997 yang dikutip oleh

Aguilera et al., 2004). Perbandingan krim pengisi coklat standar yang telah

mengalami fat bloom dan krim pengisi coklat A yang masih mengkilap

dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Penampakan krim pengisi coklat standar dan krim pengisi coklat A setelah enam minggu penyimpanan di suhu 28-48oC

Gambar 10 menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar

mengalami fat bloom yang ditunjukkan oleh terdapatnya bintik-bintik

putih kecil di permukaan krim. Menurut Hammond (2005), fat bloom pada

produk seperti fat spreads merupakan hasil migrasi minyak ke permukaan

produk yang diikuti oleh rekristalisasi kristal lemak yang telah bermigrasi

tersebut. Fat bloom seperti ini dinamakan fat bloom bentuk � karena

kemungkinan rekristalisasi yang terjadi pada minyak yang telah bermigrasi

membentuk kristal lemak bentuk �. Fat bloom bentuk � ditunjukkan oleh

bintik-bintik kecil di permukaan produk. Fat bloom bentuk � tidak dapat

dihentikan dengan menggunakan penghambat pertumbuhan kristal namun

dapat dicegah dengan menjaga suhu lingkungan agar tidak terlalu tinggi,

mencegah terjadinya fluktuasi suhu yang besar (temperature cycling)

pasca proses produksi, dan menggunakan lemak yang mampu membentuk

kristal kecil seperti kristal �’ dalam jumlah besar. Pembentukan kristal

68

kecil dalam jumlah besar dibutuhkan untuk membentuk jaringan yang

cukup agar dapat menahan migrasi lemak cair ke permukaan.

Menurut Nawar (1996), minyak sawit dan minyak rapeseed

cenderung membentuk kristal �’ yang berukuran kecil. Namun, minyak

sawit menunjukkan penurunan nilai SFC yang tajam pada suhu yang

tinggi. Selain itu salah satu asam lemak yang mendominasi komposisi

minyak sawit adalah asam lemak palmitat yang memiliki titik leleh tinggi,

sehingga lebih mudah mengkristal kembali dan membentuk kristal

berukuran besar setelah bermigrasi ke permukaan krim pengisi coklat

standar. Hal ini menyebabkan krim pengisi coklat berbahan baku minyak

sawit cenderung lebih mudah mengalami fat bloom pada suhu

penyimpanan yang tinggi dan rentang suhu yang besar.

2. Pengerasan Krim Pengisi Coklat

Setiap minyak memiliki karakteristik untuk melanjutkan proses

kristalisasi setelah proses produksi yang menjadikan produk mengalami

pengerasan selama penyimpanan (Kristott, 2003). Berdasarkan lampiran 7,

suhu penyimpanan mempengaruhi sifat kemudahan dicolek krim pengisi

coklat selama penyimpanan pada nilai P<0,05. Semakin tinggi suhu

penyimpanan dan semakin besar fluktuasi suhu penyimpanan dari 28-

48oC, maka nilai rata-rata sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat

akan semakin rendah. Hal ini dapat dilihat dari lampiran 8 yang

memperlihatkan bahwa selisih nilai rata-rata sifat kemudahan dicolek krim

pengisi coklat pada fluktuasi suhu penyimpanan 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan

28-48oC secara statistik berbeda nyata dengan nilai P<0,05. Selisih nilai

rata-rata sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang disimpan pada

fluktuasi suhu 8-11oC dan 29,3-29,8oC sebesar 0,300. Selisih nilai rata-rata

sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi

suhu 8-11oC dan 28-48oC sebesar 0,988, sedangkan selisih nilai rata-rata

sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi

suhu 29,3-29,8oC dan 28-48oC sebesar 0,6833. Semakin kecil selisih nilai

rata-rata sifat kemudahan dicolek, maka krim pengisi coklat semakin sulit

69

dicolek. Hasil ini menunjukkan bahwa krim yang disimpan pada fluktuasi

suhu 8-11oC lebih mudah dicolek dibandingkan krim pengisi coklat yang

disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dan 28-48oC. Sedangkan krim

pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC lebih mudah

dicolek daripada krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu

28-48oC namun lebih keras dibandingkan krim pengisi coklat yang

disimpan pada fluktuasi suhu 8-11oC. Dengan demikian, penyimpanan

krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu 8-11oC dapat lebih

mempertahankan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat sampai

enam minggu penyimpanan.

Lampiran 6a menunjukkan hasil pengamatan tingkat kekerasan

krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 8-11oC. Krim

pengisi coklat berbahan baku minyak sawit maupun minyak rapeseed

yang disimpan pada fluktuasi suhu tersebut tidak mengalami pengerasan

krim sampai enam minggu penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa

kristal lemak yang terbentuk tetap stabil. Krim pengisi coklat telah

mengalami proses pendinginan untuk membentuk kristal �’ yang

berukuran kecil. Kristal ini tetap mempertahankan bentuknya pada

fluktuasi suhu 8-11oC yang tergolong suhu rendah. Bentuk kristal yang

kecil menghasilkan jaringan yang rapuh sehingga mudah hancur, dengan

demikian krim pengisi coklat menjadi mudah untuk dicolek. Sedangkan

krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dan

28-48oC tetap mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek selama

penyimpanan.

Sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan

juga dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan dengan nilai P<0,05 seperti

terlihat pada lampiran 7. Berdasarkan lampiran 9, nilai rata-rata sifat

kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang telah disimpan selama satu

minggu secara statistik berbeda nyata dengan nilai rata-rata sifat

kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang disimpan lebih lama dengan

nilai P<0,05. Selisih nilai rata-rata sifat kemudahan dicolek krim pengisi

coklat yang disimpan selama satu minggu dengan nilai rata-rata

70

kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang disimpan lebih lama selalu

menghasilkan nilai yang positif. Selisih nilai rata-rata sifat kemudahan

dicolek krim pengisi coklat juga semakin kecil seiring dengan

bertambahnya lama penyimpanan. Semakin kecil selisih nilai rata-rata

sifat kemudahan dicolek, maka krim pengisi coklat menjadi semakin sulit

dicolek. Namun nilai rata-rata kemudahan dicolek krim pengisi coklat

yang telah disimpan selama lima minggu tidak berbeda nyata secara

statistik dengan nilai rata-rata kemudahan dicolek krim pengisi coklat

yang telah disimpan selama enam minggu dengan nilai P>0,05. Hal ini

menunjukkan bahwa penyimpanan krim pengisi coklat sampai lima

minggu dapat menurunkan sifat kemudahan dicoleknya.

Lampiran 6b menunjukkan bahwa pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC,

krim pengisi coklat standar mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek

setelah disimpan selama empat minggu, sedangkan krim pengisi coklat C

dan D mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek setelah disimpan

selama lima minggu. Krim pengisi coklat mengalami pengerasan akibat

sifat post hardening yang dimiliki oleh minyak yang digunakan. Sifat ini

timbul akibat terjadinya proses rekristalisasi dan pertumbuhan kristal

lemak di dalam krim pengisi coklat. Pada fluktuasi suhu penyimpanan

29,3-29,8oC, kristal �’ kemungkinan akan mencair dan membentuk kristal

lemak yang lebih besar dan paling stabil yaitu kristal �. Hal ini juga

didukung oleh lamanya penyimpanan yang memungkinkan kristal

berukuran kecil untuk tumbuh menjadi kristal berukuran lebih besar yang

lebih stabil (Bahara, 2003). Kristal lemak berukuran besar ini

menyebabkan jaringan padatan dalam krim pengisi coklat menjadi lebih

kuat, akibatnya krim pengisi coklat menjadi lebih sulit dicolek.

Berdasarkan lampiran 7, sifat kemudahan dicolek krim pengisi

coklat selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh viskositasnya dengan

nilai P<0,05. Lampiran 10 menunjukkan bahwa nilai rata-rata sifat

kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang memiliki viskositas 100

dPa.s secara statistik berbeda nyata dengan krim pengisi coklat yang

memiliki viskositas 75, 95, 110, dan 115 dPa.s. Krim pengisi coklat yang

71

memiliki viskositas 100 dPa.s adalah krim pengisi coklat standar yang

menggunakan minyak sawit. Krim pengisi coklat yang memiliki viskositas

75, 95, 110 dan 115 dPa.s secara berturut-turut adalah krim pengisi coklat

A, B, C, dan D yang menggunakan minyak rapeseed. Selisih nilai rata-rata

sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang memiliki viskositas 100

dPa.s dengan krim pengisi coklat lainnya selalu bernilai negatif. Hal ini

menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar lebih cepat mengalami

penurunan sifat kemudahan dicolek selama penyimpanan bahkan

dibandingkan krim pengisi coklat C dan D yang memiliki viskositas lebih

tinggi. Berdasarkan data tersebut, secara statistik krim pengisi coklat

berbahan baku minyak sawit lebih cepat mengalami pengerasan

dibandingkan krim pengisi coklat yang berbahan baku minyak rapeseed.

Namun hasil pengamatan pada lampiran 6c menunjukkan bahwa

krim pengisi coklat standar terlihat mulai mengalami pengerasan pada

pengamatan ulangan kedua setelah disimpan selama lima minggu.

Sedangkan krim pengisi coklat A, B, C, dan D sudah terlihat mengalami

pengerasan setelah disimpan selama lima minggu pada kedua ulangan

pengamatan. Perbedaan ini disebabkan oleh terjadinya migrasi minyak

dari dalam ke permukaan krim pengisi coklat standar yang berbahan baku

minyak sawit yang ditunjukkan oleh hilangnya kilap permukaan dan

munculnya bintik-bintik minyak di permukaan krim seperti terlihat pada

lampiran 2c. Hal ini dapat mengindikasikan awal terjadinya fat bloom

pada krim pengisi coklat standar.

Menurut Anonim (2007a), peristiwa fat bloom dapat menyebabkan

pelunakan tekstur pada bagian dalam produk. Peristiwa ini didukung oleh

rentang suhu penyimpanan yang terlampau tinggi yaitu 28-48oC. Pada

rentang suhu ini kristal lemak yang mencair semakin banyak, sehingga

fase padat dalam krim pengisi coklat berkurang. Hal ini menyebabkan

jumlah jaringan kristal lemak yang menahan fase cair minyak menurun

sehingga memicu minyak cair untuk bermigrasi ke permukaan dan

nantinya akan mengkristal kembali. Pelunakan tekstur di bagian dalam

produk menyebabkan krim pengisi coklat standar mudah dicolek dan

72

menunjukkan bahwa pengerasan krim pengisi coklat standar terhambat

oleh awal indikasi terjadinya fat bloom.

Lampiran 10 juga memperlihatkan bahwa kemudahan dicolek krim

pengisi coklat A dan B yang memiliki viskositas 75 dPa.s dan 95 dPa.s

secara statistik tidak berbeda nyata. Kemudahan dicolek krim pengisi

coklat C dan D yang memiliki viskositas 110 dPa.s dan 115 dPa.s juga

tidak berbeda nyata secara stastistik. Namun krim pengisi coklat A dan B

secara statistik berbeda nyata dengan krim pengisi coklat C dan D. Selisih

nilai rata-rata krim pengisi coklat C atau D dengan krim pengisi coklat A

atau B bernilai negatif. Hal ini menunjukkan bahwa krim pengisi coklat A

atau B memiliki nilai rata-rata kemudahan dicolek yang lebih besar

dibandingkan nilai rata-rata krim pengisi coklat C atau D. Berdasarkan

hasil tersebut, krim pengisi coklat C atau D yang memiliki viskositas lebih

tinggi akan lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek

dibandingkan krim pengisi coklat A atau B.

Viskositas krim pengisi coklat A dan B yang lebih rendah

menunjukkan bahwa fase pendispersi yang dimiliki juga lebih tinggi

sehingga partikel padat lebih mudah bergerak. Walaupun krim pengisi

coklat A dan B memiliki jumlah minyak yang lebih besar dibandingkan

krim pengisi coklat C dan D, namun jumlah ini tidak menyebabkan

pemisahan minyak seperti terlihat pada Lampiran 2a, 2b, dan 2c. Hal ini

menunjukkan bahwa jumlah minyak rapeseed sebesar 30% pada krim

pengisi coklat A dan B lebih mampu mencegah pengerasan krim

dibandingkan krim pengisi coklat standar, C, dan D namun masih berada

dalam jumlah yang belum menyebabkan pemisahan minyak.

Minyak sawit mengalami pengerasan lebih cepat mungkin

disebabkan kandungan asam lemak palmitat yang cukup dominan. Asam

lemak palmitat memiliki titik leleh tinggi sehingga memiliki kemungkinan

yang lebih besar untuk membentuk kristal berukuran besar selama

penyimpanan. kristal berukuran besar kemungkinan dapat menyebabkan

jarak antar partikel padat dalam krim pengisi coklat menjadi semakin kecil

73

sehingga krim menjadi sulit dicolek, dengan kata lain krim pengisi coklat

menjadi lebih keras.

Menurut Full et al. (1996) yang dikutip oleh Kumara (2003),

tingkat kekerasan produk coklat memiliki hubungan yang sangat erat

dengan nilai SFC. Gambar 6 dapat menggambarkan terjadinya

peningkatan kekerasan akibat post hardening pada minyak sawit yang

ditunjukkan oleh lebih tingginya nilai SFC krim pengisi coklat standar

dibandingkan nilai SFC minyak sawit yang digunakan. Gambar 5

menunjukkan bahwa nilai SFC krim pengisi coklat standar lebih tinggi

dibandingkan krim pengisi coklat A dan krim coklat Nutella. Nilai SFC

yang lebih tinggi ini menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar

memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi. Pengujian SFC krim pengisi

coklat ini dilakukan pada rentang waktu yang cukup jauh dari waktu

produksi sehingga kemungkinan nilai yang ditunjukkan pada Gambar 5

merupakan hasil pengukuran SFC krim pengisi coklat standar yang telah

mengalami post hardening. Dengan menggunakan krim pengisi coklat A

dan krim Nutella sebagai pembanding, maka nilai SFC krim pengisi coklat

standar perlu dikurangi agar memiliki tingkat kekerasan yang serupa.

Menurut Kristott (2003), salah satu cara untuk menyerupai nilai SFC dan

mengurangi pengaruh post hardening adalah mencampurkan minyak sawit

dengan minyak atau lemak lain yang memiliki asam lemak tidak jenuh

lebih banyak secara cermat.

74

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Minyak rapeseed efektif digunakan untuk mengganti minyak sawit

dalam krim pengisi coklat di PT. Arnott’s Indonesia dan dapat meningkatkan

stabilitas krim pengisi coklat yang dihasilkan selama penyimpanan sampai

enam minggu. Indikator kinerja keefektifan minyak rapeseed ditunjukkan oleh

nilai rata-rata penampakan permukaan dan sifat kemudahan dicolek krim

pengisi coklat yang lebih baik daripada krim pengisi coklat yang

menggunakan minyak sawit selama penyimpanan sampai enam minggu.

Minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang tetap

memiliki penampakan permukaan yang mengkilap pada suhu 8-11oC, 29,3-

29,8oC, dan 28-48oC sampai enam minggu penyimpanan. Sedangkan minyak

sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang dapat mengalami perubahan

penampakan permukaan karena dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan

secara statistik dengan nilai P<0,05. Fluktuasi suhu penyimpanan 8-11oC tetap

mempertahankan kilap permukaan krim pengisi coklat yang menggunakan

minyak sawit sampai enam minggu penyimpanan. Fluktuasi suhu

penyimpanan 29,3-29,8oC menghilangkan kilap permukaan krim pengisi

coklat yang menggunakan minyak sawit setelah disimpan selama lima

minggu. Semakin besar fluktuasi suhu penyimpanan dari 28-48oC, kilap

permukaan krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit hilang

setelah disimpan selama dua minggu, bintik-bintik kecil minyak muncul

setelah disimpan selama empat minggu, dan fat bloom terjadi setelah disimpan

selama lima minggu. Semakin lama penyimpanan, maka kilap permukaan

krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit akan semakin rendah

dan terjadi fat bloom.

Minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang secara statistik

lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek dibandingkan krim

pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed dengan nilai P<0,05. Dengan

bahan baku minyak rapeseed, ukuran partikel krim pengisi coklat tidak

mempengaruhi sifat kemudahan dicolek dengan nilai P>0,05. Namun sifat

75

kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed

dipengaruhi viskositas dengan nilai P<0,05. Viskositas krim pengisi coklat

sebesar 110-115 dPa.s lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan

dicolek dibandingkan krim pengisi coklat dengan viskositas 75-95 dPa.s.

Dengan demikian dengan bahan baku minyak rapeseed, semakin tinggi

viskositas krim pengisi coklat dari 110-115 dPa.s maka pengerasan krim

semakin cepat terjadi.

Pengerasan krim pengisi coklat juga dipengaruhi oleh suhu dan lama

penyimpanan dengan nilai P<0,05. Semakin tinggi fluktuasi suhu

penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka sifat

kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah. Semakin lama

penyimpanan, maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan

semakin rendah. Penyimpanan pada fluktuasi suhu 8-11oC dapat

mempertahankan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat sampai enam

minggu penyimpanan. Penyimpanan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC selama

empat minggu menurunkan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang

menggunakan minyak sawit. Penyimpanan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC

selama lima minggu menurunkan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat

yang menggunakan minyak rapeseed dengan viskositas 110-115 dPa.s,

sedangkan krim pengisi coklat dengan viskositas 75-95 dPa.s tetap mudah

dicolek sampai enam minggu penyimpanan. Semakin besar fluktuasi suhu dari

28-48oC, maka krim pengisi coklat mengalami penurunan sifat kemudahan

dicolek setelah dua minggu penyimpanan dan mulai mengeras setelah lima

minggu penyimpanan.

Secara keseluruhan, minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi

coklat yang lebih stabil mempertahankan kilap permukaan dan sifat

kemudahan dicolek dibandingkan krim pengisi coklat yang menggunakan

minyak sawit. Faktor-faktor yang mendukung minyak rapeseed dapat

menghasilkan krim yang lebih stabil adalah komposisi asam lemak yang lebih

seragam dan penurunan nilai SFC yang lebih landai. Dengan demikian minyak

rapeseed dapat menggantikan minyak sawit dalam pembuatan krim pengisi

coklat.

76

B. SARAN

Pengujian subjektif sebaiknya diiringi dengan pengujian objektif

sehingga diketahui nilai optimum faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas

krim pengisi coklat. Pengujian objektif sebaiknya dilakukan langsung oleh

pihak perusahaan atau perusahaan melakukan kerjasama dengan pihak yang

telah tersertifikasi sehingga hasil pengujian objektif dapat lebih meyakinkan.

Selain itu melakukan eksplorasi dan mencari karakteristik minyak lokal

dengan pola SFC mirip dengan minyak rapeseed namun dengan jumlah asam

lemak trans yang lebih sedikit atau tanpa asam lemak trans sama sekali. Untuk

itu studi karakteristik fisik minyak lokal perlu dilakukan secara cermat.

77

DAFTAR PUSTAKA Abboud, A.M. 1999. Fat free and low fat cookie cream fillings.

http://www.patentstorm.us/patents/5939127-fulltext.html. [7 April 2007] Aguilera, J.M., M. Michel, dan G. Mayor. 2004. Fat Migration in Chocolate:

Diffusion or Capillary Flow in a Particulate Solid?-A Hypothesis Paper. Journal of Food Science. 69: R167-174.

Almond, N., Michael, H.G., Paul, R. dan Peter, W. 1990. Biscuits, Cookies, and

Crackers volume 3 : Composite Products, Elsevier Applied Science, New York dan London.

American Palm Oil Council, 2004, Palm Oil Food Products.

http://www.americanpalmoil.com/foodproducts/palm olein.html. [15 Agustus 2007].

Andrae, L.M. dan N.J. Engeseth. 2003. Quality Changes in Chocolate During

Controlled Atmosphere Storage. http://ift.confex.com/ift/2003/ techprogram session_2305. paper_19797. htm. [12 Maret 2007]

Anonim. 2004. Chocolate Bloom. http://www.chocolatefetish.com/chocolate_

bloom.php.htm. [12 Maret 2007] Anonim. 2006a. New techniques could help combat chocolate bloom.

http://www.confectionerynews.com/news-by-product/news.asp?id=68896. [12 Maret 2007]

Anonim. 2006b. Rapeseed. http://www.gmo-compass.org/eng/grocery_shopping/

crops/21.genetically_modified_rapeseed.html. [12 Maret 2007] Anonim. 2007a. Chocolate Glossary. www.chocolate_glossary.htm [12 Maret

2007] Anonim. 2007b. What is This White Stuff on My Chocolate?.

http://www.thechocolatestore.com/candyfact-12.aspx.htm. [12 Maret 2007]

Anonim. 2007c. FAQs about Chocolate. http://www.facts-about-chocolate.com/

about-chocolate.html [12 Maret 2007] Anonim. 2007d. Rapeseed. http://en.wikipedia.org/wiki/Rapeseed. [12 Maret

2007] Anonim, 2007e. Physical Status of Milk. http://www.ilri.org/InfoServ/Webpub/

Fulldocs/ILCA_Manual4/Milkchemistry.htm. [18 April 2007]

78

Anonim. 2007f. Why does chocolate turn gray sometimes? Is it still safe to eat? http://science.howstuffworks.com/physical-science-channel/question711. [12 Maret 2007]

Anonim. 2007g. Van Der Waals Force. http://en.wikipedia.org/wiki/

Van_der_Waals_force. [26 September 2007] Anonim. 2007h. Trans Fat. http://en.wikipedia.org/wiki/ Trans_fat. [26 September

2007] AOAC. (1995). Official Methods of Analysis. (4th ed.) Oils and Fat. Chapter 41,

18-18d. AOAC International. USA. Bahara, R. 2003. Aplikasi Fat Hardener pada Krim Biskuit di PT. Arnott’s

Indonesia. Skripsi pada JurusanTeknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Bailey, A. E. 1950. Melting and Solidification of Fats. Interscience Publisher, Inc.

New York Basiron, Y. 1996. Palm Oil. Di dalam Bailey’s Industrial Oil and Fat Products 5th

edition, volume 2. Y. N. Hui (ed.). John Wiley and Sons, Inc. New York. Belitz, H.D. dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Second Edition. Springer-

Verlag. Berlin. Burdock, G.A. (1997). Encyclopedia of Food and Colour Additives. Volume 3.

CRC Press. New York. Chen, C.W., O.M. Lai, H.M. Ghazali, dan C.L. Chong. 2002. Isothermal

Crystallization Kinetics of Refined Palm Oil. J. Am. Oil. Chem. Soc vol 79, 403-410.

Clark, J.P. 2004. Crystallization is Key in Confectionery Processes. J. Food. Tech

vol 58 no12. De Graef, V., I. Foubert, E. Agache, I. Nopens, P.A. Vanrolleghem, dan K.

Dewettinck. 2004. Predictive Modelling of Migration Fatbloom. http://www.fte.ugent.be/index.php?var=presentations. [17 Juni 2007]

De Wit, J.N. 1989. Functional Properties of Whey Proteins. Di Dalam.

Developments in Dairy Chemistry Volume 4 : Functional Milk Proteins. Fox, P. F (ed.). Elsevier Applied Science, London.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Coklat Bubuk (SNI 01-3747-

1995). Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.

79

Evans, E.W. 1986. Interactions of Milk Components in Food Systems. Di dalam Interactions of Food Components. Birch, G. G. dan M. G. Lindley. (eds.). Elsevier Applied Science Publishers. New York dan London.

Hammond, E. 2005.Fat Bloom. http:/www.britaniafood.com/invite_07.htm. [27

Mei 2007] Hancock, J.N.S., R. Early, dan P.D. Whithead. 1999. Oils and Fats: Milk and Milk

Products. Di dalam Sugar Confectionary Manufacture. Jackson, E. B. (ed.). Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Hanssen, M dan J. Marsden. 1991. E for Additives. Harper Collins Publishers. Hasenhuettl, G.L. 1997. Analysis of Food Emulsifiers. Di dalam Food Emulsifiers

and Their Application. Hasenhuettl, G. L. dan R. W. Hartel (ed.). chapman & Hall. New York.

Hasan, M.D.A. 2006. Penerangan Instrumen.

http://202.185.33.70/instrumen/PULSE%20NMR-MAKANAN.pdf. [16 November 2007]

Hodge, S.M. dan D. Rousseau. 2002. Fat Bloom and Characterization in Milk

Chocolate Observed by Atomic Force Microscopy. J. Am. Oil. Chem. Soc. Vol 79, 1115-1121.

IUPAC. 1982. Standard Methods for The Analysis of Oils, Fats, and Derivatives.

6th edition. http://www.iupac.org/publications/pac/1982/pdf/5412x2759. pdf. [16 November 2007]

Jewel, G.G. 1986. Interactions of Confectionery Components. Di dalam

Interactions of Food Components. Birch, G. G. dan M. G. Lindley. (eds.). Elsevier Applied Science Publishers. New York dan London.

Kakuda, Y. 2003. Stabilization of Low Fat Spreads Using Polar Fats.

http://www.omafra.gov.on.ca/eng/research/new_directions/projects/2002/sr9102.htm. [31 Mei 2007].

Kamel, B.S. 1991. Emulsifiers. Di dalam Food Additive User’s Handbook. Smith,

Jim (ed.). Van Nostrand Reinhold. New York. Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta. Kristott, J. 2003. New Trans-Free Fat for The Replacement of Hydrogenated Fats

in Confectionary Products. Brittania Food Ingredients Ltd. Technical Communication 14.

80

Kumara, B. 2003. Effects of Cocoa Butter, Palm Fraction and Emulsifier mixtures on The Quality Parameters of Different Chocolate Formulations. Tesis. Universiti Putra Malaysia.

Lees, R., dan E.B. Jackson. 1975. Sugar Confectionary and Chocolate

Manufacture. Chemical Publishing CO., In., New York. Lees, R. 1999. General Technical Aspects of Industrial Sugar Confectionery

Manufacture. Di dalam Jackson, E.B. (Ed.), Sugar Confectionery Manufacture Second Edition, Blackie Academic and Professional, Cambridge, Great Britain.

Lawson, H. 1995. Food Oil and Fats : Technology, Utilization, and Nutrition.

Chapman and Hall, New York. Manley, D.J.R. 1991. Technology of Biscuit, Cookie and Crackers. Second

Edition. Ellis Horrwood limited, England. Manley, D.J.R. 2000. Biscuit, Crackers, and Cookies: Technology, Production

and Management. Applied Science Publisher Ltd, USA. Matz, S.A. 1978. Cookie and Cracker Technology. Second Edition. AVI

Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. Pan-Tech

International, Inc. McAllen, Texas. McClements, D.J. 1999. Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques.

CRC Press, New York. Minifie, B.W. 1980. Chocolate, Cocoa an Confectionary. Second Edition. The

AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Minifie, B.W. 1990. Chocolate, Cocoa an Confectionary. Third Edition. The AVI

Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Minifie, B.W dan C. Chem., F.R.I.C., F.I.F.S.T. 1980. Chocolate, Cocoa and

Confectionary: Science and Technology 2nd edition. AVI Publishing Company. Inc. West Port, Connecticut.

Nawar, W. W. 1996. Lipids. Di dalam Food Chemistry. Second Edition. Fennema

(ed.). Marcel Dekker, Inc. New York. Niewiadomski, H. 1990. Rapeseed, Chemistry and Technology. Elsevier Applied

Science, New York. Pomeranz, Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic Press,

Inc. London.

81

Potter, N.N. dan J. H. Hotckiss. 1995. Food Science 5th edition. Chapman and Hall. New York.

Rimando, N.B. 2004. White Bloom and Lecithin in Chocolate.

http://www.gftc.ca/ baker03.cfm.htm. [12 Maret 2007] Smith, W.H. 1972. Biscuits, Crackers and Cokies vol 1. Magazines for Industry,

Inc. New York. Sovero, M. 1993. Rapeseed, a new oilseed crop for the United States. p. 302-307.

Di dalam: J. Janick and J.E. Simon (eds.), New crops. Wiley, New York. Timme, 1984. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/v2-toc.html. [25 Maret 2007]

Speer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker Inc, New

York. Swern. 1982. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Vol 2. Jhon Wiley and

Sons, Inc., New York. U.S. Food and Drug Administration. 2006. Question and Answers about Trans Fat

Nutrition Labeling. http://www.cfsan.fda.gov/ FDA-CFSAN - Questions and Answers about Trans Fat Nutrition Labeling.htm. [28 Oktober 2007]

Utari, V. 2006. Formulasi Serta Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap

Karakteristik Coklat Cream Spread. Skripsi. Fakulas Teknik. Universitas Pasudan, Bandung.

Vazquez, J.T., V.H. Coronado, E.D. Alvarado, M.C. Alonso, dan C.G. Aldapa.

2002. Induction time of Crystallization in vegetable Oils, Comparative Measurements by Differential Scanning Calorimetry and Diffusive Light Scattering. J. Food Sci vol 67. 1057-1064.

Weyland, M. 1997. Emulsifier in Confectionary. Di dalam Food Emulsifiers and

Their Application. Hassenhuettl, G. L. dan W. Hartel (eds.). Chapman and Hall, New York

Weiss, T.J. 1983. Food Oil and Their Uses. The Avi Publishing Company, Inc.

Westport, Connecticut. Winarno, F. G. 1980. Kimia Pangan. Pusbangtepa, Food Technology

Development Center. Institut Pertanian Bogor. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum,

Jakarta. Wong, N.P., R. James, M. Kenney dan E.H. Marth. 1988. Fundamentals of Dairy

Chemistry 3rd Edition. Van Nostrand Reinhold, New York.

82

Ziegleder, G. 2007. Fat Migration. http://www.britanniafood.com/

Articles_Guest-Publications.php. [20 Juni 2007]

83

Lampiran 1a. Karakteristik SFC minyak sawit dan minyak rapeseed

Suhu (oC)

Solid Fat Content (%) Minyak Sawit Minyak Rapeseed

10 10,6 9,7 20 0,3 6,0 25 0 5,4 30 0 4,7 35 0 3,8 40 0 3,6

Lampiran 1b. Nilai solid fat content krim pengisi coklat standar dan A

Suhu (oC)

Perbandingan Solid Fat Content Krim Pengisi Coklat (%)

Standar A 10 21,3 10,2 20 6,5 1,8 25 3,7 0,7 30 2,2 0 35 0,8 0 40 0 0

84

Lampiran 2a. Perbandingan nilai penampakan permukaan krim pengisi coklat

selama penyimpanan pada suhu 8-11oC

Lama Penyimpanan

(minggu)

Nilai Penampakan Permukaan Krim Pengisi

Coklat Standar

Krim Pengisi

Coklat A

Krim Pengisi

Coklat B

Krim Pengisi

Coklat C

Krim Pengisi

Coklat D

1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Keterangan: 1 = fat bloom ringan 3 = kilap permukaan mulai hilang 2 = muncul bintik-bintik kecil minyak 4 = mengkilap Lampiran 2b. Perbandingan nilai penampakan permukaan krim pengisi coklat

selama penyimpanan pada suhu 29,3-29,8oC

Lama Penyimpanan

(minggu)


Coklat Standar

Krim Pengisi

Coklat A

Krim Pengisi

Coklat B

Krim Pengisi

Coklat C

Krim Pengisi

Coklat D

1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

5 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4

6 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4

Keterangan: 1 = fat bloom ringan 3 = kilap permukaan mulai hilang 2 = muncul bintik-bintik kecil minyak 4 = mengkilap

85

Lampiran 2c. Perbandingan nilai penampakan permukaan krim pengisi coklat

selama penyimpanan pada suhu 28-48oC

Lama Penyimpanan

(minggu)


Coklat Standar

Krim Pengisi

Coklat A

Krim Pengisi

Coklat B

Krim Pengisi

Coklat C

Krim Pengisi

Coklat D

1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

2 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4

3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4

4 2 4 4 4 4 2 4 4 4 4

5 2 4 4 4 4 1 4 4 4 4

6 1 4 4 4 4 1 4 4 4 4

Keterangan: 1 = fat bloom ringan 3 = kilap permukaan mulai hilang 2 = muncul bintik-bintik kecil minyak 4 = mengkilap

86

Lampiran 3. Hasil uji anova pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap penampakan permukaan krim pengisi coklat standar

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: penampakan permukaan

31,806a 17 1,871 67,353 ,000406,694 1 406,694 14641,000 ,000

16,722 2 8,361 301,000 ,0008,139 5 1,628 58,600 ,0006,944 10 ,694 25,000 ,000

,500 18 ,028439,000 36

32,306 35

SourceCorrected ModelInterceptSUHULAMASUHU * LAMAErrorTotalCorrected Total

Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = ,985 (Adjusted R Squared = ,970)a.

87

Lampiran 4. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh suhu penyimpanan terhadap penampakan permukaan krim pengisi coklat standar

Multiple Comparisons

Dependent Variable: penampakan permukaanTukey HSD

,3333* ,06804 ,000 ,1597 ,5070

1,5833* ,06804 ,000 1,4097 1,7570

-,3333* ,06804 ,000 -,5070 -,1597

1,2500* ,06804 ,000 1,0763 1,4237

-1,5833* ,06804 ,000 -1,7570 -1,4097

-1,2500* ,06804 ,000 -1,4237 -1,0763

(J) suhu penyimpanansuhu penyimpanan29,3-29,8 Csuhu penyimpanan28-48 Csuhu penyimpanan8-11 Csuhu penyimpanan28-48 Csuhu penyimpanan8-11 Csuhu penyimpanan29,3-29,8 C

(I) suhu penyimpanansuhu penyimpanan8-11 C

suhu penyimpanan29,3-29,8 C

suhu penyimpanan28-48 C

MeanDifference

(I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound95% Confidence Interval

Based on observed means.The mean difference is significant at the ,05 level.*.

88

Lampiran 5. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh lama penyimpanan terhadap penampakan permukaan krim pengisi coklat standar


Dependent Variable: penampakan permukaanTukey HSD

,3333* ,09623 ,028 ,0275 ,6391,3333* ,09623 ,028 ,0275 ,6391,6667* ,09623 ,000 ,3609 ,9725

1,1667* ,09623 ,000 ,8609 1,47251,3333* ,09623 ,000 1,0275 1,6391-,3333* ,09623 ,028 -,6391 -,0275,0000 ,09623 1,000 -,3058 ,3058,3333* ,09623 ,028 ,0275 ,6391,8333* ,09623 ,000 ,5275 1,1391

1,0000* ,09623 ,000 ,6942 1,3058-,3333* ,09623 ,028 -,6391 -,0275,0000 ,09623 1,000 -,3058 ,3058,3333* ,09623 ,028 ,0275 ,6391,8333* ,09623 ,000 ,5275 1,1391

1,0000* ,09623 ,000 ,6942 1,3058-,6667* ,09623 ,000 -,9725 -,3609-,3333* ,09623 ,028 -,6391 -,0275-,3333* ,09623 ,028 -,6391 -,0275,5000* ,09623 ,001 ,1942 ,8058,6667* ,09623 ,000 ,3609 ,9725

-1,1667* ,09623 ,000 -1,4725 -,8609-,8333* ,09623 ,000 -1,1391 -,5275-,8333* ,09623 ,000 -1,1391 -,5275-,5000* ,09623 ,001 -,8058 -,1942,1667 ,09623 ,530 -,1391 ,4725

-1,3333* ,09623 ,000 -1,6391 -1,0275-1,0000* ,09623 ,000 -1,3058 -,6942-1,0000* ,09623 ,000 -1,3058 -,6942-,6667* ,09623 ,000 -,9725 -,3609-,1667 ,09623 ,530 -,4725 ,1391

(J) lama penyimpanan2 minggu3 minggu4 minggu5 minggu6 minggu1 minggu3 minggu4 minggu5 minggu6 minggu1 minggu2 minggu4 minggu5 minggu6 minggu1 minggu2 minggu3 minggu5 minggu6 minggu1 minggu2 minggu3 minggu4 minggu6 minggu1 minggu2 minggu3 minggu4 minggu5 minggu

(I) lama penyimpanan1 minggu

2 minggu

3 minggu

4 minggu

5 minggu

6 minggu

MeanDifference



89

Lampiran 6a. Perbandingan tingkat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu 8-11oC

Lama Penyimpanan

(minggu)

Tingkat Kemudahan Dicolek Krim Pengisi

Coklat Standar

Krim Pengisi

Coklat A

Krim Pengisi

Coklat B

Krim Pengisi

Coklat C

Krim Pengisi

Coklat D

1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

6 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Keterangan: 1 = mulai mengeras namun masih dapat dicolek 2 = sifat kemudahan dicolek berkurang 3 = mudah dicolek Lampiran 6b. Perbandingan tingkat kemudahan dicolek krim pengisi coklat

selama penyimpanan pada suhu 29,3-29,8oC

Lama Penyimpanan

(minggu)


Coklat Standar

Krim Pengisi

Coklat A

Krim Pengisi

Coklat B

Krim Pengisi

Coklat C

Krim Pengisi

Coklat D

1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

4 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3

5 1 3 3 2 2 1 3 3 2 2

6 1 3 3 2 2 1 3 3 2 2

Keterangan: 1 = mulai mengeras namun masih dapat dicolek 2 = sifat kemudahan dicolek berkurang 3 = mudah dicolek

90

Lampiran 6c. Perbandingan tingkat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan pada suhu 28-48oC

Lama Penyimpanan

(minggu)


Coklat Standar

Krim Pengisi

Coklat A

Krim Pengisi

Coklat B

Krim Pengisi

Coklat C

Krim Pengisi

Coklat D

1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

2 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2

3 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2

4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

5 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1

6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Keterangan: 1 = mulai mengeras namun masih dapat dicolek 2 = sifat kemudahan dicolek berkurang 3 = mudah dicolek

91

Lampiran 7. Hasil uji anova pengaruh viskositas krim pengisi coklat, suhu penyimpanan, lama penyimpanan, dan ukuran partikel krim pengisi coklat terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: kemudahan dicolek

3832,500a 234 16,378 477,308 ,0003,759 4 ,940 27,389 ,000

83,501 2 41,750 1216,724 ,00067,647 5 13,529 394,287 ,000

,000 6 ,000 ,000 1,00047,794 10 4,779 139,285 ,00021,741 68 ,320 9,317 ,000

,000 102 ,000 ,000 1,000

,000 36 ,000 ,000 1,000

10,500 306 ,0343843,000 540

SourceModelVSUHULAMAUKPARSUHU * LAMAV * SUHU * LAMASUHU * LAMA * UKPARV * SUHU * LAMA *UKPARErrorTotal

Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = ,997 (Adjusted R Squared = ,995)a.

92

Lampiran 8. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh suhu penyimpanan terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed


Dependent Variable: kemudahan dicolekTukey HSD

,3000* ,01953 ,000 ,2540 ,3460

,9833* ,01953 ,000 ,9373 1,0293

-,3000* ,01953 ,000 -,3460 -,2540

,6833* ,01953 ,000 ,6373 ,7293

-,9833* ,01953 ,000 -1,0293 -,9373

-,6833* ,01953 ,000 -,7293 -,6373

(J) suhu penyimpanansuhu penyimpanan29,3-29,8 Csuhu penyimpanan28-48 Csuhu penyimpanan8-11 Csuhu penyimpanan28-48 Csuhu penyimpanan8-11 Csuhu penyimpanan29,3-29,8 C

(I) suhu penyimpanansuhu penyimpanan8-11 C

suhu penyimpanan29,3-29,8 C

suhu penyimpanan28-48 C

MeanDifference


Based on observed means.

The mean difference is significant at the ,05 level.*.

93

Lampiran 9. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh lama penyimpanan terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed



,1000* ,02761 ,005 ,0208 ,1792,2333* ,02761 ,000 ,1541 ,3125,4000* ,02761 ,000 ,3208 ,4792,9000* ,02761 ,000 ,8208 ,9792,9333* ,02761 ,000 ,8541 1,0125

-,1000* ,02761 ,005 -,1792 -,0208,1333* ,02761 ,000 ,0541 ,2125,3000* ,02761 ,000 ,2208 ,3792,8000* ,02761 ,000 ,7208 ,8792,8333* ,02761 ,000 ,7541 ,9125

-,2333* ,02761 ,000 -,3125 -,1541-,1333* ,02761 ,000 -,2125 -,0541,1667* ,02761 ,000 ,0875 ,2459,6667* ,02761 ,000 ,5875 ,7459,7000* ,02761 ,000 ,6208 ,7792

-,4000* ,02761 ,000 -,4792 -,3208-,3000* ,02761 ,000 -,3792 -,2208-,1667* ,02761 ,000 -,2459 -,0875,5000* ,02761 ,000 ,4208 ,5792,5333* ,02761 ,000 ,4541 ,6125

-,9000* ,02761 ,000 -,9792 -,8208-,8000* ,02761 ,000 -,8792 -,7208-,6667* ,02761 ,000 -,7459 -,5875-,5000* ,02761 ,000 -,5792 -,4208,0333 ,02761 ,833 -,0459 ,1125

-,9333* ,02761 ,000 -1,0125 -,8541-,8333* ,02761 ,000 -,9125 -,7541-,7000* ,02761 ,000 -,7792 -,6208-,5333* ,02761 ,000 -,6125 -,4541-,0333 ,02761 ,833 -,1125 ,0459

(J) lama penyimpanan2 minggu3 minggu4 minggu5 minggu6 minggu1 minggu3 minggu4 minggu5 minggu6 minggu1 minggu2 minggu4 minggu5 minggu6 minggu1 minggu2 minggu3 minggu5 minggu6 minggu1 minggu2 minggu3 minggu4 minggu6 minggu1 minggu2 minggu3 minggu4 minggu5 minggu

(I) lama penyimpanan1 minggu

2 minggu

3 minggu

4 minggu

5 minggu

6 minggu

MeanDifference



94

Lampiran 10. Hasil uji lanjut Tukey pengaruh viskositas krim pengisi coklat terhadap kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed



,0000 ,02521 1,000 -,0692 ,0692,2778* ,02521 ,000 ,2086 ,3470,1667* ,02521 ,000 ,0975 ,2358,1667* ,02521 ,000 ,0975 ,2358,0000 ,02521 1,000 -,0692 ,0692,2778* ,02521 ,000 ,2086 ,3470,1667* ,02521 ,000 ,0975 ,2358,1667* ,02521 ,000 ,0975 ,2358

-,2778* ,02521 ,000 -,3470 -,2086-,2778* ,02521 ,000 -,3470 -,2086-,1111* ,02521 ,000 -,1803 -,0419-,1111* ,02521 ,000 -,1803 -,0419-,1667* ,02521 ,000 -,2358 -,0975-,1667* ,02521 ,000 -,2358 -,0975,1111* ,02521 ,000 ,0419 ,1803,0000 ,02521 1,000 -,0692 ,0692

-,1667* ,02521 ,000 -,2358 -,0975-,1667* ,02521 ,000 -,2358 -,0975,1111* ,02521 ,000 ,0419 ,1803,0000 ,02521 1,000 -,0692 ,0692

(J) viskositas95,00100,00110,00115,0075,00100,00110,00115,0075,0095,00110,00115,0075,0095,00100,00115,0075,0095,00100,00110,00

(I) viskositas75,00

95,00

100,00

110,00

115,00

MeanDifference



95

Lampiran 11. Metode analisis komposisi asam lemak

Berasarkan AOAC (1995), sampel minyak dilarutkan ke dalam 2-3 mL

kloroform dan 2-3 mL diethyl ether lalu ditambahkan standar internal. Standar

yang digunakan adalah C11:0-undecanoic methyl ester. Campuran tersebut

kemudian dipindahkan ke dalam gelas vial, lalu dievaporasi dengan suhu 40oC di

penangas air dan dialirkan nitrogen. Selanjutnya campuran tersebut di tambah

dengan 2 ml reagen BF3 dan 1 mL toluen. Vial kemudian ditutup dan dipanaskan

di dalam oven pada suhu 100oC selama 45 menit. Vial kemudian dikocok

perlahan setiap 10 menit. Selanjutnya vial didinginkan pada suhu ruang. Setelah

dingin, sampel dalam vial ditambah dengan 5 mL H2O, 1 mL hexane, dan 1 g

Na2SO4. Vial ditutup kembali lalu dikocok selama satu menit. Setelah itu vial

didiamkan sampai tebentuk dua lapisan. Lapisan paling atas lalu dipindahkan ke

dalam vial lainnya yang telah diisi 1 g Na2SO4. Selanjutnya, 2µl larutan standar

FAME disuntikan kedalam kolom kromatografi gas, disusul sampel yang akan

diuji. Program suhu kromatografi gas yang dapat digunakan berdasarkan Bahara

(2003) dimulai pada 115oC, kecepatan pemanasan 6oC/menit, dan suhu akhir

200oC.

96

Lampiran 12. Metode analisis solid fat content (SFC) (IUPAC, 1982)

Sampel dilelehkan pada suhu 80oC menggunakan penangas air sampai

sekitar 15 menit, lalu di filtrasi jika perlu. Selanjutnya 2 ml sampel diisikan ke

dalam tabung yang memiliki diameter 10 mm. Selanjutnya tabung ditutup dan di

temper dengan menyimpan sampel pada suhu 60oC selama 5 menit,

mendinginkannya pada 0oC selama 60 menit. Sampel lalu dipindahkan ke

penangas air dengan suhu 5, 10, 15, 20, 25, 30, dan 35oC secara bersamaan selama

30 menit. Setelah itu, tabung segera dimasukkan ke dalam tempat sampel NMR.

Nilai SFC dapat dibaca langsung pada display. Analisis SFC dilakukan dengan

menggunakan Nuclear Magnetic Resonance (NMR). Salah satu NMR yang dapat

digunakan adalah Bruker Minispec 110 yang memiliki frekuensi 20 Mhz.

Gambar 11. Pulsed NMR 20 MHz analyzer * Hasan (2006)

97

Gambar 12. Penangas air dengan blok dan tube sampel *Hasan (2006)

Gambar 13. Layar display dan tampilan pangkalan data NMR analyzer 20MHz *Hasan (2006)

Jurnal Skripsi 2007 Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT


Andriansyah Rhamadan

Sarjana Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor

Abstrak

Chocolate cream filling made from palm oil can experience several physical damages that could reduce its quality, like oil separation, fat bloom, and cream hardening. One effort to overcome this problem is replacing palm oil with rapeseed oil.

The objective of this research is to study rapeseed oil usage as palm oil replacement to improve chocolate cream filling stability. The research was conducted in three stages. The first stage was studying rapeseed oil and palm oil characteristic by its fatty acids composition and it’s SFC (Solid Fat Content). The second stage was formulating chocolate cream filling. The third stage was storing the chocolate cream filling in 8-11oC, 29,3-29,8oC, and 28-48oC to see storage influence in chocolate cream filling stability.

Result obtained showed that rapeseed oil is effective to replace palm oil in chocolate cream filling and can increase chocolate cream filling’s stability up to six week of storage. The indicators are showed by surface appearances average value and chocolate cream filling’s spreadibility which better than palm oil based chocolate cream filling during storage until six week.

I. PENDAHULUAN Latar Belakang

Produk pangan semakin

berkembang seiring dengan kemajuan di bidang ilmu pengetahuan, teknologi dan beragamnya permintaan pasar. Industri-industri pangan terus bermunculan untuk memenuhi permintaan tersebut. Luasnya pasar dapat meningkatkan parameter penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Kualitas suatu produk menjadi parameter penting yang dibutuhkan untuk memenuhi permintaan konsumen tersebut. Oleh sebab itu peningkatan kualitas harus tetap menjadi prioritas sehingga perusahaan mampu memenuhi keinginan konsumen dan pada akhirnya dapat memenangkan pasar penjualan produk.

PT. Arnott’s Indonesia merupakan salah satu produsen produk pangan yang terus menerus berusaha untuk meningkatkan kualitas. Produk-produk yang dihasilkan berupa makanan ringan seperti biskuit, cookies, sandwich dan wafer stick. Beberapa produk menggunakan krim sebagai bahan dasar yang sangat penting sehingga kualitas

krim menjadi sangat penting untuk menentukan kualitas produk secara keseluruhan. Salah satu krim yang digunakan di perusahaan adalah krim pengisi atau cream filling.

Krim pengisi adalah krim yang diisikan ke dalam suatu wadah sehingga dapat dikonsumsi dengan menggunakan biskuit. Krim pada dasarnya merupakan campuran antara lemak dan gula, bahan lain dapat ditambahkan untuk meningkatkan parameter lain seperti tekstur, rasa, penampakan, dan umur simpannya. Krim pengisi menggunakan bahan baku berupa lemak cair atau minyak, sehingga menghasilkan tekstur yang lembut dan mudah dicolek.

Krim pengisi dapat mengalami beberapa kerusakan fisik seperti pengerasan, fat bloom, dan pemisahan minyak. Kerusakan ini terjadi akibat perubahan yang dipengaruhi oleh beragamnya kondisi selama proses, penyimpanan, distribusi, dan pemasaran. Salah satu upaya yang dapat ditempuh untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku lemak atau minyak yang digunakan. Minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus

memiliki kestabilan terhadap perubahan kondisi, terutama suhu, mulai dari pasca proses produksi sampai ke tangan konsumen. Salah satu minyak yang di klaim memiliki kestabilan yang tinggi adalah minyak rapeseed. Hal ini disebabkan perubahan nilai SFC yang dimiliki minyak ini relatif landai sehingga tidak terjadi perubahan nilai SFC yang drastis ketika dihadapkan pada perubahan suhu. Aplikasi minyak rapeseed sebagai bahan baku diharapkan mampu menghasilkan produk krim pengisi coklat yang dapat mempertahankan stabilitasnya sampai ke tangan konsumen.

Tujuan

Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat.

II. METODOLOGI PENELITIAN

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pembuatan krim pengisi coklat adalah gula halus, minyak sawit, minyak rapeseed, bubuk coklat, susu full cream, whey powder, lesitin, dan antioksidan. Bahan yang digunakan dalam analisis ukuran partikel adalah parafin.

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan krim pengisi coklat antara lain timbangan, ballmill, cup, cup sealer, filler, spatula, dan baskom. Alat yang digunakan untuk analisis adalah inkubator, termometer, mikrometer, dan viskometer. Metode Penelitian Penentuan Karakteristik Minyak Rapeseed dan Minyak Sawit

Penentuan karateristik minyak rapeseed dan minyak sawit yang digunakan dilakukan oleh salah satu suplier untuk PT. Arnott’s Indonesia. Karakteristik minyak yang diuji adalah kandungan asam lemak dan nilai SFCnya. Formulasi Krim Pengisi Coklat

Penelitian dilakukan langsung pada skala produksi karena proses pembuatan krim pada skala laboratorium tidak mewakili kondisi sebenarnya pada skala produksi. Krim pengisi coklat standar dibuat dengan menggunakan minyak sawit, sedangkan krim pengisi coklat lainnya dibuat dengan menggunakan minyak rapeseed. Krim

pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed dinotasikan sebagai krim pengisi coklat A, B, C, dan D.

Jumlah minyak sawit yang digunakan pada krim pengisi coklat standar sebesar 30% dari total berat bahan baku lain. Jumlah minyak rapeseed yang digunakan pada krim pengisi coklat A, B, C, dan D secara berurutan sebesar 30%, 30%, 28%, dan 28% dari total berat bahan baku lain. Jumlah gula, susu full cream, whey powder, lesitin dan antioksidan pada krim pengisi coklat A, B, C, dan D sama, sehingga perbedaannya hanya terdapat pada jumlah minyak dan suhu prosesnya saja. Suhu proses yang diterapkan pada krim pengisi coklat standar sebesar 45oC. Suhu proses yang diterapkan pada krim pengisi coklat A, B, C, dan D secara berurutan sebesar 45oC, 55oC, 45oC, dan 55oC. Waktu pengadukan disesuaikan dengan waktu pengadukan krim pengisi coklat standar untuk mencapai ukuran partikel standar perusahaan, yaitu selama tiga jam. Setelah itu krim pengisi coklat dikemas menggunakan cup dan didinginkan pada suhu 20oC selama tiga hari. Proses pembuatan krim pengisi coklat secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3. Pada tahap ini, pengujian dilakukan terhadap nilai SFC, ukuran partikel, viskositas, dan stabilitas emulsi krim pengisi coklat. Penyimpanan Krim Pengisi Coklat

Krim pengisi coklat yang telah selesai diproduksi kemudian disimpan pada tiga tempat dengan flukutuasi suhu yang berbeda yaitu pada tempat bersuhu rendah dengan rentang suhu 8-11oC, tempat dengan suhu ruang dengan rentang suhu 29,3-29,8oC, dan tempat dengan fluktuasi suhu yang sangat besar dengan rentang suhu 28-48oC. Rentang suhu pada tempat bersuhu rendah diperoleh dari perubahan suhu yang tercatat pada pengukur suhu alat pendingin ruangan. Rentang fluktuasi suhu ruang dan fluktuasi suhu yang besar diperoleh dengan mengukur perubahan suhu menggunakan data logger. Data logger adalah alat yang mampu mengukur suhu setiap waktu dengan rentang waktu tertentu sesuai program yang diberikan. Suhu diukur setiap sepuluh menit sekali selama satu hari. Pengamatan krim pengisi coklat yang telah disimpan dilakukan terhadap penampakan permukaan dan tingkat kekerasan krimnya.

Pengamatan Kandungan Asam Lemak

Penentuan jenis dan jumlah asam lemak yang terkandung di dalam minyak sawit dan minyak rapeseed dilakukan oleh salah satu supplier untuk PT. Arnott’s Indonesia. Pengiriman sampel minyak untuk diuji kandungan asam lemaknya dilakukan bersamaan dengan pengujian nilai SFC minyak yang digunakan

Uji Solid Fat Content (SFC)

Uji SFC dilakukan oleh salah satu supplier untuk PT. Arnott’s Indonesia. Sampel yang dikirim adalah minyak rapeseed, minyak sawit, krim pengisi coklat standar dan salah satu krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed yang mendekati standar krim pengisi coklat perusahaan. Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat

Sampel yang akan dianalisis diambil dari krim pengisi coklat yang keluar dari alat sirkulasi pada ballmill setelah proses pengadukan selesai. Analisis ukuran partikel dilakukan dengan mencampurkan sampel krim pengisi coklat sekitar satu gram dengan parafin sekitar tiga gram. Campuran tersebut kemudian diaduk secara perlahan sampai rata. Sedikit campuran tersebut diteteskan pada mikrometer yang sudah dinolkan terlebih dahulu. Lalu ujung mikrometer ditutup kembali dan ukuran partikel dapat langsung dibaca pada layar mikrometer. Pengukuran dilakukan secara triplo, dan nilai rata-ratanya lalu dibandingkan dengan standar ukuran partikel krim pengisi coklat milik perusahaan. Viskositas (Minifie, 1990)

Sampel yang akan dianalisis diambil dari krim pengisi coklat yang keluar dari alat sirkulasi pada ballmill setelah proses pengadukan selesai. Suhu pengukuran viskositas disesuaikan dengan suhu proses pengadukan krim pengisi coklat. Krim pengisi coklat kira-kira 50-80 ml dimasukkan ke dalam wadah sampel viskometer, kemudian spindel digantungkan pada pemutar viskometer. Jenis spindel yang digunakan adalah spindel no 1. Spindel dicelupkan ke dalam sampel sampai kedalaman tertentu. Viskometer lalu dinyalakan dan viskositas krim pengisi coklat dapat dilihat pada skala yang ada dengan satuan dPa.s.

Uji Stabilitas Emulsi (Bennet 1947 modifikasi Bahara, 2003)

Sekitar lima gram sampel dimasukkan ke dalam suntikan plastik (syringe), kemudian sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven bersuhu 45oC selama dua jam. Selanjutnya sampel tersebut dimasukkan ke dalam refrigerator dan dibiarkan selama dua jam. Proses ini terus dilakukan sampai tiga kali keluar masuk oven dan refrigerator. Sampel lalu disimpan dalam oven bersuhu 45oC selama satu minggu kemudian diamati ada tidaknya pemisahan minyak pada krim pengisi coklat. Penampakan Permukaan Krim Pengisi Coklat

Sampel yang akan dianalisis diambil dari tempat penyimpanannya kemudian didiamkan sekitar satu jam pada suhu ruang (27oC). Kemasan krim dibuka, lalu analisis dilakukan dengan cara melihat penampakan permukaan krim secara visual. Analisis yang dilakukan adalah melihat ada tidaknya pemisahan minyak atau fat bloom pada permukaan krim pengisi coklat. Sampel diamati secara duplo dengan waktu pengamatan satu minggu sekali. Sampel diamati sampai penyimpanan selama enam minggu. Pengerasan Krim Pengisi Coklat

Sampel yang akan dianalisis diambil dari tempat penyimpanannya kemudian didiamkan sekitar satu jam pada suhu ruang (27oC). Analisis kekerasan krim pengisi coklat dilakukan setelah pengamatan penampakan permukaan krim pengisi coklat selesai. Analisis kekerasan krim dilakukan secara subjektif dengan cara mencolek krim pengisi coklat yang telah disimpan menggunakan biskuit. Sampel diamati secara duplo dengan waktu pengamatan satu minggu sekali. Sampel diamati sampai penyimpanan selama enam minggu.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Minyak yang Digunakan Kandungan Asam Lemak

Minyak sawit yang digunakan memiliki tiga asam lemak dominan. Secara berurutan dari asam lemak dengan jumlah terbanyak yaitu asam lemak oleat, palmitat dan linoleat. Asam-asam lemak lainnya terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah asam lemak stearat yang rendah, jumlah asam

lemak tidak jenuh yang tinggi, dan warna minyak yang jernih kuning keemasan menunjukkan bahwa minyak sawit yang digunakan berasal dari fraksi olein.

Tabel 1. Komposisi asam lemak minyak

sawit dan minyak rapeseed yang digunakan*

Komponen Asam Lemak

Persentase Asam Lemak dari Total Asam Lemak

Minyak Sawit

Minyak Rapeseed

Terhidrogenasi Sebagian

C 12:0 0,3 0,1 C 14:0 1,0 0,1 C 16:0 35,9 6,0 C 16:1 0,2 0,2 C 17:0 0,1** 0,1** C 18:0 3,9 4,3 C 18:1 trans 0,0 11,6 C 18:1 cis 45,1 61,7 C 18:2 trans 0,5** 3,0 C 18:2 cis 12,3 9,5 C 18:3 0,2 1,9 C 20:0 0,4 1,0 C 22:0 0,2 0,6

* Data dari salah satu suplier PT. Arnott’s Indonesia

** Data tidak sesuai dengan dugaan profil asam lemak sampel, kemungkinan berasal dari carry over kolom kromatografi gas

Asam lemak dominan yang terdapat

pada minyak rapeseed yang digunakan berupa asam lemak oleat dengan jumlah lebih dari 73%. Asam lemak kedua yang terbesar jumlahnya pada minyak rapeseed yang digunakan adalah asam lemak linoleat dengan jumlah lebih dari 12%. Sedangkan asam lemak-asam lemak lainnya hanya terdapat dalam jumlah kurang dari 10%.

Minyak sawit yang digunakan memiliki kandungan asam lemak trans sebesar 0,5%. Sedangkan minyak rapeseed terhidrogenasi sebagian memiliki total kandungan asam lemak trans sebesar 14,6%. Asam lemak trans sebenarnya tidak terdapat pada minyak sawit secara alami. Kandungan asam lemak trans yang terdeteksi pada minyak sawit yang digunakan mungkin berasal dari kolom kromatografi gas yang kotor sehingga masih terdapat residu asam lemak dari minyak lain dan terbawa ketika menganalisis minyak sawit. Sedangkan asam lemak trans yang terdapat pada minyak

rapeseed yang digunakan berasal dari proses hidrogenasi yang tidak dilakukan secara menyeluruh, sehingga rantai asam lemak pada minyak ini tidak jenuh seluruhnya. Proses hidrogenasi sebagian mengakibatkan konfigurasi cis, yang merupakan konfigurasi asam lemak yang umum ditemukan pada minyak nabati tidak jenuh, berubah menjadi trans. Menurut U.S. Food and Drug Administration (2006), asam lemak trans diduga memiliki peranan terhadap peningkatan LDL (Low Density Lipoprotein) atau kolesterol jahat serta peningkatan resiko penyakit jantung koroner sehingga penggunaannya dalam produk pangan kini dibatasi. Dengan demikian, penggunaan minyak rapeseed yang terhidrogenasi sebagian perlu dipertimbangkan kembali.

Selain itu, minyak sawit dan minyak rapeseed yang digunakan memiliki asam margarat (C 17:0). Sebenarnya, asam lemak margarat tidak terdapat pada minyak sawit dan minyak rapeseed alami. Kemungkinan besar, asam lemak ini berasal dari standar internal yang sengaja ditambahkan ketika melakukan analisis asam lemak menggunakan kromatografi gas. Asam lemak ini seharusnya tidak turut dicantumkan dalam hasil analisis karena tidak terdapat dalam minyak sawit dan minyak rapeseed alami. Selain itu pencantuman asam margarat pada hasil analisis asam lemak dapat menyebabkan perhitungan persentase asam lemak yang terdapat dalam sampel menjadi tidak tepat.

Solid Fat Content Minyak yang Digunakan

Minyak sawit memiliki karakteristik SFC yang curam sehingga dapat menyebabkan produk krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit ini rentan terhadap migrasi minyak terutama pada kondisi tropis seperti di Indonesia. Berdasarkan penelitian Aguilera et al. (2004), karakteristik SFC yang curam dapat meningkatkan kecepatan migrasi minyak ke permukaan produk coklat. Selain itu, nilai SFC minyak sawit yang digunakan juga telah mencapai 0% pada suhu 25oC. Hal ini menambah kemungkinan terjadinya migrasi minyak ke permukaan krim pengisi coklat karena tingginya kandungan minyak cair dan tidak adanya fase minyak padat yang dapat menahan minyak cair yang bermigrasi ke permukaan krim pengisi coklat.

Tabel 2. Nilai solid fat content minyak sawit, minyak rapeseed, krim pengisi coklat standar, krim pengisi coklat A, dan Nutella

Suhu (oC)

Perbandingan Solid Fat Content

Minyak Sawit

Minyak Rapeseed Standar A Nutella

10 10,6 9,7 21,3 10,2 6,74 20 0,3 6,0 6,5 1,8 3,11 25 0 5,4 3,7 0,7 30 0 4,7 2,2 0 0,43 35 0 3,8 0,8 0 40 0 3,6 0 0

Minyak rapeseed yang digunakan

memiliki karakteristik penurunan nilai SFC yang cukup landai seperti terlihat pada Tabel 2. Penurunan nilai SFC yang lebih landai menunjukkan bahwa minyak rapeseed yang digunakan tetap memiliki padatan lemak yang cukup untuk mencegah terjadinya migrasi minyak ketika dihadapkan pada suhu yang tinggi. Karakteristik SFC inilah yang menyebabkan minyak rapeseed yang digunakan diklaim mampu bertahan terhadap pemisahan minyak sehingga umur simpan produk dapat lebih lama.

Perbedaan karakteristik penurunan nilai SFC ini dipengaruhi oleh komposisi asam lemak dari minyak yang bersangkutan. Minyak sawit menghasilkan karakteristik perubahan nilai Solid Fat Content (SFC) yang curam karena mengandung asam lemak-asam lemak dengan perbedaan titik leleh yang sangat jauh seperti asam lemak palmitat, oleat dan linoleat. Asam lemak oleat memiliki titik leleh pada suhu 14oC, asam lemak palmitat memiliki titik leleh pada suhu 63oC, dan asam lemak linoleat memiliki titik leleh pada suhu -5oC (Lawson, 1995). Selain itu, komposisi asam lemak minyak sawit juga mungkin menimbulkan efek eutectic yang dapat menurunkan titik leleh minyak.

Efek eutectic disebabkan oleh ketidakcocokan jenis asam lemak yang berada di dalam minyak. Asam lemak palmitat merupakan rantai C 16 yang jenuh, sedangkan asam lemak oleat merupakan rantai C 18 tidak jenuh. Menurut Bailey (1950), perbedaan panjang rantai karbon dapat menurunkan titik leleh trigliserida yang dihasilkan. Dengan demikian, walaupun minyak sawit memiliki asam lemak palmitat yang cukup dominan, nilai SFC yang dihasilkan akan mengalami

penurunan yang curam akibat rendahnya titik leleh trigliserida yang terbentuk.

Minyak rapeseed yang digunakan didominasi oleh asam lemak dengan rantai C:18 tidak jenuh, namun penurunan nilai SFCnya lebih landai dibandingkan minyak sawit dan belum mencapai 0% sampai 40oC. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya asam lemak trans seperti asam lemak elaidat (C 18:1 trans) dan asam lemak elaidolinoleat (C 18:2 trans). Asam lemak elaidat memiliki titik leleh pada 43,68oC sedangkan asam lemak ealidolinoleat memiliki titik leleh pada 29oC (Bailey, 1950). Panjang rantai karbon dan jumlah ikatan rangkap asam lemak oleat dan elaidat sama, demikian pula dengan panjang rantai karbon dan jumlah ikatan rangkap asam lemak linoleat dan elaidolinoleat. Keseragaman inilah yang mungkin memperkecil kemungkinan terjadinya efek eutectic pada minyak rapeseed sehingga penurunan nilai SFCnya lebih landai. Sedangkan nilai SFC minyak rapeseed yang belum mencapai 0% sampai 40oC mungkin disebabkan oleh terdapatnya asam lemak trans dengan titik leleh tinggi yang lebih stabil akibat kecilnya kemungkinan terjadi efek eutectic pada minyak rapeseed.

Secara keseluruhan, nilai SFC minyak rapeseed berada di bawah 10% karena sebagian besar terdiri dari asam lemak dengan titik leleh rendah seperti asam lemak oleat dan asam lemak linoleat. Berdasarkan nilai SFC tersebut, minyak ini cocok digunakan sebagai bahan baku krim pengisi coklat. Menurut Kristott (2003), minyak terhidrogenasi dengan nilai SFC sampai dengan 50% pada suhu ruang digolongkan sebagai soft dan medium soft fats. Golongan minyak ini cocok digunakan sebagai fase lemak pada krim pengisi.

Solid Fat Content Krim Pengisi Coklat Nilai Solid Fat Content (SFC)

dapat menggambarkan perkiraan tingkat kekerasan suatu produk berbasis minyak secara tidak langsung. Tingkat kekerasan produk coklat memiliki hubungan yang sangat erat dengan nilai SFC. Nilai SFC yang rendah menunjukkan bahwa produk coklat lebih lunak karena memiliki fase cair yang lebih banyak (Kumara, 2003). Dengan demikian, nilai SFC yang tinggi akan menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi. Hasil pengujian nilai SFC krim

pengisi coklat standar dan krim pengisi coklat A yang dibandingkan dengan nilai SFC krim Nutella dapat dilihat pada Tabel 2. Krim Nutella merupakan krim coklat komersial yang berada di pasaran. Nilai SFC krim Nutella diperoleh berdasarkan penelitian Utari (2006).

Krim pengisi coklat standar dan krim pengisi coklat A menunjukkan nilai SFC yang rendah pada suhu 35oC. Nilai SFC dibawah 10% pada suhu 35oC diperlukan untuk melelehkan produk secara keseluruhan di dalam mulut sehingga tidak meninggalkan lapisan waxy di langit-langit mulut (Kristott, 2003). Selain itu produk diharapkan meleleh dengan baik di dalam mulut agar flavor produk dapat dilepaskan secara sempurna. Berdasarkan Tabel 2, krim pengisi coklat A memiliki tingkat kemudahan dicolek yang serupa dengan krim Nutella karena memiliki nilai SFC yang hampir sama. Sedangkan krim pengisi coklat standar akan sedikit lebih keras karena memiliki nilai SFC yang lebih tinggi dibandingkan krim Nutella. Namun, tingkat kekerasan krim pengisi coklat standar ini tidak akan terlalu mempengaruhi penilaian organoleptiknya karena nilai SFC krim ini masih berada di bawah 10%.

Krim Nutella memiliki nilai SFC yang rendah karena dibuat dari minyak kacang tanah (Utari, 2006). Minyak kacang tanah memiliki asam lemak dominan oleat (40-45%) dan linoleat (30-35%) yang memiliki titik leleh rendah. Berdasarkan Tabel 1, minyak rapeseed juga didominasi oleh asam lemak oleat dan linoleat sehingga karakteristik nilai SFC krim pengisi coklat yang dihasilkan serupa. Sedangkan minyak sawit memiliki asam lemak palmitat yang cukup dominan sehingga karakteristik nilai SFC krim pengisi coklat yang dihasilkan lebih tinggi daripada krim pengisi coklat A ataupun krim coklat Nutella pada suhu rendah. Dengan menggunakan krim coklat Nutella sebagai pembanding, sebenarnya nilai SFC krim pengisi coklat pada suhu 10oC cukup sekitar 6%.

Tabel 2 juga menunjukan bahwa nilai SFC krim pengisi coklat standar lebih tinggi dibandingkan dengan krim pengisi coklat A dan krim coklat Nutella. Nilai SFC krim pengisi coklat standar yang lebih tinggi menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar memiliki kemungkinan untuk lebih cepat mengalami pengerasan dibandingkan krim pengisi coklat A. Total padatan yang berada dalam krim pengisi coklat akan

semakin meningkat akibat penambahan padatan dari fraksi minyak padat selama penyimpanan. Jika nilai SFC awal krim pengisi coklat sudah tinggi, maka pengerasan krim pengisi coklat akibat penambahan padatan dari fraksi minyak padat akan lebih cepat terjadi.

Krim pengisi coklat standar menggunakan minyak sawit sebagai bahan bakunya. Menurut Kristott (2003), minyak sawit dapat mengeras secara alami. Minyak sawit memiliki asam lemak palmitat dalam jumlah yang cukup besar dibandingkan minyak rapeseed dan minyak kacang tanah. Asam lemak palmitat memiliki titik leleh yang tinggi sehingga akan meningkatkan total padatan lemak pada suhu di bawah titik lelehnya. Minyak rapeseed yang digunakan dan minyak kacang tanah memiliki asam lemak dengan titik leleh tinggi dalam jumlah sedikit, sehingga nilai SFC produk lebih rendah. Namun, nilai SFC krim pengisi coklat yang diperoleh berbeda dengan nilai SFC minyak yang digunakan.

Nilai SFC krim pengisi coklat standar lebih tinggi dibandingkan minyak sawit yang digunakan. Minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku pada krim pengisi coklat standar sangat rentan terhadap sifat post hardening yaitu meningkatnya kekerasan produk akibat proses kristalisasi yang terjadi pasca proses produksi. Sifat post hardening sebenarnya dimiliki oleh setiap minyak, namun minyak sawit tergolong minyak yang sangat rentan terhadap sifat ini (Kristott, 2003). Selang waktu antara proses produksi dan pengujian nilai SFC di suplier cukup lama sehingga proses rekristalisasi terjadi. Akibatnya produk kemungkinan telah mengalami post hardening dan nilai SFC krim pengisi coklat standar menjadi lebih tinggi dibandingkan minyak sawit.

Krim pengisi coklat A memiliki nilai SFC yang lebih rendah dibandingkan minyak rapeseed yang digunakan sebagai bahan bakunya. Faktor yang mempengaruhi rendahnya nilai SFC krim pengisi coklat A dibandingkan nilai SFC minyak rapeseed adalah terjadinya efek eutectic. Efek eutectic adalah kecenderungan campuran dua jenis minyak atau lebih untuk memadat pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan salah satu komponennya. Campuran minyak ini juga cenderung untuk meleleh pada suhu yang lebih rendah dibandingkan salah satu komponennya. Efek eutectic ini dapat dilihat dengan membandingkan nilai SFC minyak

murni dan nilai SFC campuran minyak (Kumara, 2003). Contohnya, berdasarkan Tabel 2, krim pengisi coklat A yang dibuat dengan minyak rapeseed memiliki SFC sebesar 1,8% pada suhu 20oC, sedangkan minyak rapeseed sendiri memiliki nilai SFC sebesar 8% pada suhu yang sama. Hal ini menunjukkan bahwa minyak rapeseed yang berada di dalam krim pengisi coklat A telah lebih banyak meleleh dibandingkan minyak rapeseed sendiri pada suhu 20oC akibat efek eutectic.

Menurut Bigalli (1988) yang dikutip oleh Kumara (2003), efek eutectic menggambarkan kecocokan jenis-jenis minyak untuk saling bercampur. Minyak rapeseed yang digunakan sebagai bahan baku krim pengisi coklat A memiliki tingkat kecocokan dengan lemak dari bahan baku lain yang lebih rendah dibandingkan minyak sawit. Tingkat kecocokan minyak juga dapat diperkirakan dari komposisi asam lemak bahan-bahan yang digunakan. Berdasarkan Tabel 1, asam lemak pada minyak rapeseed didominasi oleh asam lemak oleat dan linoleat dengan titik leleh rendah sedangkan asam lemak dengan titik leleh tinggi seperti palmitat hanya terdapat dalam jumlah kecil. Minyak sawit yang digunakan memiliki asam lemak dominan berupa asam lemak palmitat, oleat dan linoleat. Menurut Evans (1986), asam lemak dominan pada lemak susu adalah asam lemak oleat dan asam lemak palmitat. Menurut Jewel (1986), asam lemak dominan yang terkandung dalam lemak coklat adalah asam lemak stearat, asam lemak oleat, dan asam lemak palmitat. Berdasarkan kandungan asam lemak pada bahan-bahan tersebut, terlihat bahwa minyak sawit memiliki asam lemak dengan titik leleh tinggi dan titik leleh rendah yang cukup berimbang sehingga lebih cocok dengan kompleksitas lemak yang berasal dari bahan baku lain. Sedangkan minyak rapeseed memiliki jumlah komposisi asam lemak yang sangat berbeda dengan lemak dari bahan baku lain sehingga tingkat kecocokannya lebih rendah.

Ketika minyak rapeseed bercampur dengan lemak yang berasal dari bahan baku lain di dalam krim pengisi coklat, minyak ini mengalami efek eutectic yang menyebabkan turunnya nilai SFC dibandingkan nilai SFC awal minyak ini pada suhu yang sama. Sedangkan minyak sawit memiliki tingkat kecocokan yang lebih tinggi terhadap lemak yang berasal dari bahan baku lain, sehingga penurunan nilai SFC minyak ini

kemungkinan tidak sebesar minyak rapeseed. Namun karena nilai SFC krim pengisi coklat standar yang diperoleh pada Tabel 2 kemungkinan telah dipengaruhi sifat post hardening, maka pengaruh efek eutectic akibat pencampuran minyak pada minyak sawit yang digunakan tidak dapat terlihat. Menurut Kumara (2003), pencampuran minyak dapat terjadi dengan sengaja pada formulasi, namun juga dapat terjadi akibat migrasi minyak diantara bahan baku pada sistem multi-komponen.

Menurut Aguilera et al. (2004), kemungkinan terjadinya migrasi minyak akan semakin besar seiring meningkatnya fraksi cair pada produk coklat. Krim pengisi coklat standar yang memiliki nilai SFC yang lebih tinggi seharusnya memiliki stabilitas yang lebih tinggi pula sehingga lebih tahan terhadap fat bloom. Namun hasil pengamatan krim pengisi coklat selama penyimpanan menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar lebih cepat mengalami fat bloom dibandingkan krim pengisi coklat A. Rentang waktu antara produksi krim pengisi coklat dan pengujian nilai SFC krim pengisi coklat di suplier terlalu besar. Krim pengisi coklat yang diuji nilai SFCnya kemungkinan telah mengalami post hardening dan pencampuran minyak antar bahan baku yang menimbulkan efek eutectic dalam rentang waktu tersebut sehingga nilai SFC krim pengisi coklat yang diperoleh tidak dapat digunakan untuk memprediksikan migrasi minyak atau fat bloom. Menurut De Graef et al. (2004), analisis SFC pada satu jam dan empat jam setelah proses produksi yang dilengkapi pengujian kekerasan krim dan pengujian DSC (Differential Scanning Calorimetry) dapat digunakan untuk memprediksi terjadinya fat bloom. Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat

Ukuran partikel krim pengisi coklat memegang peranan penting dalam menentukan tekstur, viskositas, dan kestabilan krim pengisi coklat selama penyimpanan. Ukuran partikel standar perusahaan untuk krim pengisi coklat adalah <20 �m. Standar perusahaan ini masuk ke dalam ukuran partikel maksimal krim yang halus dan lembut yaitu 25 �m (Minifie, 1990) dan dapat menghindari efek gritty di dalam mulut karena masih berada di bawah 30 �m (Becket, 2000 dan Padley, 1997 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Menurut Aguilera et al. (2004), ukuran partikel pada

produk-produk coklat tidak terdistribusi secara merata. Dengan demikian, ukuran partikel yang diuji diperoleh dari hasil rata-rata pengujian ukuran partikel seperti terlihat pada Tabel 3. Berdasarkan Tabel 3, ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat standar adalah 19 �m, sedangkan ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat yang lain cukup bervariasi, namun seluruhnya masih dibawah 20 �m sehingga tetap masuk ke dalam standar ukuran partikel perusahaan.

Tabel 3. Perbandingan ukuran partikel krim

pengisi coklat

Krim Pengisi Coklat

Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat (µm)

1 2 3 Rata-rata Standar 20 19 18 19

A 18 17 19 18 B 19 16 16 17 C 18 13 14 15 D 14 14 17 15

Ukuran partikel rata-rata krim

pengisi coklat A dan C lebih kecil dibandingkan ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat standar dengan jumlah minyak dan waktu pengadukan yang sama. Hal ini menunjukkan bahwa walaupun lamanya waktu pengadukan sama, ukuran partikel rata-rata yang dihasilkan dapat berbeda. Jumlah minyak yang lebih sedikit pada krim pengisi coklat C dan D menghasilkan ukuran partikel rata-rata yang lebih kecil dibandingkan krim pengisi coklat A dan B yang sama-sama menggunakan minyak rapeseed. Jumlah minyak yang lebih sedikit mungkin menyebabkan partikel padat sulit bergerak, sehingga proses pengadukan dengan ballmill lebih efektif memperkecil ukuran partikel-partikel padat.

Pengukuran ukuran partikel hanya dilakukan tiga kali sehingga mungkin tidak menggambarkan keadaan ukuran partikel krim pengisi coklat yang sebenarnya. Namun berdasarkan hasil pengamatan, ukuran partikel krim pengisi coklat yang terukur tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan. Viskositas Krim Pengisi Coklat

Viskositas krim pengisi coklat diukur untuk melihat kesesuaiannya dengan standar viskositas krim pengisi coklat milik perusahaan. Viskositas menjadi salah satu parameter penting yang harus diperhatikan

dalam pembuatan krim pengisi coklat karena krim pengisi coklat diharapkan memiliki sifat kemudahan dicolek yang baik. Selain itu viskositas juga penting untuk memudahkan krim pengisi coklat melewati proses pasca produksinya seperti proses pengaliran krim pengisi coklat melalui pipa dan proses pengisian krim ke dalam kemasan. Komponen utama pada krim pengisi coklat adalah minyak dan gula. Bahan baku lain yang digunakan hampir seluruhnya berupa padatan yang terdispersi di dalam medium minyak. Viskositas krim pengisi coklat ditentukan oleh kemudahan partikel padat tersebut untuk dapat bergerak dalam fase minyak.

Standar viskositas krim pengisi coklat perusahaan adalah 75-105 dPa.s. Hasil pengukuran viskositas pada Tabel 4 menunjukkan bahwa viskositas krim pengisi coklat standar, A, dan B yang dibuat telah memenuhi standar viskositas milik perusahaan. Sedangkan krim pengisi coklat C dan D memiliki viskositas diluar rentang viskositas standar. Krim pengisi coklat standar memiliki viskositas sebesar 100 dPa.s, krim pengisi coklat A memiliki nilai viskositas sebesar 75 dPa.s, dan krim pengisi coklat B memiliki viskositas sebesar 90 dPa.s. Tabel 4. Pengaruh jumlah minyak dan suhu

proses terhadap viskositas krim pengisi coklat

Krim Pengisi Coklat

Jumlah minyak

(%)

Suhu Proses

(oC)

Viskositas (dPa.s)

Standar 30 45 100 A 30 45 75 B 30 55 90 C 28 45 110

D 28 55 115

Krim pengisi coklat A memiliki

viskositas yang lebih rendah dibandingkan dengan krim pengisi coklat standar. Data tersebut menunjukkan bahwa dengan jumlah minyak yang sama, sebesar 30%, formula baru yang diterapkan pada krim pengisi coklat A mampu menurunkan viskositas krim pengisi coklat yang dihasilkan sebesar 25 dPa.s dari viskositas krim pengisi coklat standar. Penerapan suhu proses yang lebih tinggi pada krim pengisi coklat B, sebesar 55oC, menghasilkan viskositas yang lebih tinggi dari krim pengisi coklat A, namun

nilai tersebut tetap lebih rendah jika dibandingkan dengan viskositas krim pengisi coklat standar.

Penggunaan jumlah minyak yang lebih sedikit pada krim pengisi coklat C dan D menghasilkan viskositas yang terlalu tinggi sehingga keluar dari standar viskositas krim pengisi coklat milik perusahaan. Penurunan jumlah minyak sebesar 2% menyebabkan fase pendispersi pada krim menjadi berkurang sehingga partikel padat di dalam krim pengisi coklat menjadi sulit bergerak. Dengan demikian, jumlah minyak yang sebaiknya digunakan sebesar 30% agar viskositas krim pengisi coklat cukup rendah dan memenuhi standar viskositas krim pengisi coklat milik perusahaan.

Pengadukan dengan suhu proses sebesar 55oC selalu meningkatkan viskositas krim pengisi coklat yang dihasilkan. Pada suhu yang lebih tinggi, lemak akan menjadi lebih cair sehingga fraksi cair pada krim pengisi coklat akan meningkat. Namun suhu yang lebih tinggi juga menimbulkan perubahan-perubahan pada bahan baku lain yang digunakan. Gula merupakan salah satu komponen utama pada krim pengisi coklat. Semakin tinggi suhu pemanasan, gula invert yang terbentuk semakin banyak. Gula invert yang terlalu banyak akan mengakibatkan lengket (stickyness) yang menyebabkan produk dapat sulit dicolek (Lawrence,1991 yang dikutip oleh Lees, 1999).

Menurut De Wit (1989), protein whey mampu mengikat berbagai macam molekul hidrofobik. Sampai sekitar suhu 60oC, struktur protein whey mengalami perubahan reversible yang berhubungan dengan transisi pre-denaturasi. Akibatnya, semakin banyak residu-residu hidrofobik yang dihadapkan pada suhu tinggi, maka kecenderungan protein mengalami agregasi hidrofobik semakin besar. Selain itu, protein whey mampu membentuk kompleks yang sangat kuat dengan minyak dan gula sehingga mobilitas komponen padat dalam krim pengisi coklat semakin sulit. Dengan demikian, suhu pengadukan krim pengisi coklat pada 45oC mampu menghasilkan krim pengisi coklat yang sesuai dengan viskositas standar perusahaan. Sedangkan suhu 55oC terlalu tinggi untuk memproduksi krim pengisi coklat. Uji Stabilitas Emulsi

Uji stabilitas emulsi dilakukan untuk melihat kemungkinan terjadinya pemisahan minyak selama penyimpanan.

Pemisahan minyak pada krim pengisi coklat diuji dengan mengkondisikan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu yang sangat besar. Hasil pengujian menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar mengalami pemisahan minyak sedangkan krim pengisi coklat A, B, C, dan D tidak mengalami pemisahan minyak. Jumlah minyak yang memisah pada krim pengisi coklat standar sangat sedikit sehingga tidak dapat terukur oleh skala pada syringe yang digunakan. Hal ini menunjukkan bahwa minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku krim pengisi coklat standar lebih rentan terhadap pemisahan minyak dibandingkan minyak rapeseed.

Minyak sawit yang digunakan memiliki penurunan nilai SFC yang curam sehingga fase minyak cair pada krim pengisi coklat standar meningkat ketika dihadapkan pada suhu yang tinggi. Hal ini menyebabkan minyak mudah bermigrasi ke permukaan. Minyak rapeseed yang digunakan memiliki penurunan nilai SFC yang relatif lebih landai sehingga mampu mempertahankan fase padatnya.

Perbedaan penurunan nilai SFC dipengaruhi oleh komposisi asam lemak yang terdapat dalam minyak. Perbedaan panjang rantai asam lemak antara asam lemak palmitat dengan oleat dan linoleat kemungkinan menyebabkan timbulnya efek eutectic pada minyak sawit yang digunakan. Menurut Bailey (1950), perbedaan panjang rantai karbon pada trigliserida menghasilkan struktur yang tidak kompak sehingga ketika membentuk kristal, struktur yang tidak kompak ini mudah lepas dan menyebabkan kristal lebih mudah mencair. Selain panjang rantai karbonnya, asam lemak oleat merupakan asam lemak tidak jenuh, sedangkan asam lemak palmitat merupakan asam lemak jenuh. Hal ini mungkin menambah perbedaan struktur diantara kedua jenis minyak sehingga efek eutectic yang terjadi semakin besar. Minyak rapeseed didominasi oleh asam lemak dengan panjang rantai karbon yang sama seperti asam lemak oleat, linoleat, elaidat, dan elaidolinoleat sehingga kemungkinan dapat membentuk kristal yang lebih kompak. Selain itu, asam lemak trans seperti elaidat dan elaidolinoleat memiliki titik leleh yang cukup tinggi sehingga kristal lemak yang terbentuk kemungkinan lebih stabil dan tidak akan mudah meleleh.

Kestabilan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed mungkin

juga didukung oleh ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat yang lebih kecil dibandingkan krim pengisi coklat standar. Fase padat pada krim pengisi coklat terbentuk dari kristal-kristal lemak dan partikel padat bahan baku yang saling berhubungan membentuk suatu jaringan. Kemungkinan besar ruang kosong diantara partikel padat pada krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed memiliki jarak yang lebih kecil karena terisi oleh partikel padat berukuran kecil. Telah diperkirakan bahwa jarak partikel padatan yang semakin dekat dapat mengurangi migrasi minyak dan secara bersamaan mengurangi kecepatan terjadinya blooming (Hartel, 1999 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Jaringan yang terbentuk oleh fase padat dapat menghambat migrasi minyak ketika krim pengisi coklat dihadapkan pada suhu yang tinggi. Hasil uji stabilitas emulsi ini dapat menjadi gambaran bahwa krim pengisi coklat standar akan mengalami pemisahan minyak dan fat bloom lebih cepat selama penyimpanan, terutama pada rentang suhu yang besar.

Penampakan Permukaan Krim Pengisi Coklat

Permukaan krim pengisi coklat A, B, C, dan D yang menggunakan minyak rapeseed tetap mengkilap sampai enam minggu penyimpanan pada fluktuasi suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC dan 28-48oC. Berdasarkan hasil tersebut, penampakan permukaan krim pengisi coklat yang menggunakan minyak rapeseed tidak dipengaruhi viskositas, ukuran partikel krim pengisi coklat, suhu penyimpanan, dan lama penyimpanan sampai enam minggu. Sedangkan krim pengisi coklat standar yang menggunakan minyak sawit mengalami penurunan kilap permukaan ketika disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dan mengalami fat bloom ketika disimpan pada fluktuasi suhu 28-48oC.

Hasil pengukuran statistik menunjukkan bahwa nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dengan nilai P<0,05. Selisih nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar berbeda nyata pada fluktuasi suhu penyimpanan 8-11oC, 28-48oC, dan 29,3-29,8oC dengan nilai P<0,05. Selisih nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang disimpan pada fluktuasi suhu 8-11oC dan 29,3-29,8oC

sebesar 0,3333. Selisih nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang disimpan pada fluktuasi suhu 8-11oC dan 28-48oC sebesar 1,5833, sedangkan selisih nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dan 28-48oC sebesar 1,2500. Semakin kecil selisih nilai rata-rata penampakan permukaan, maka krim pengisi coklat standar semakin kehilangan sifat kilap permukaannya dan mendekati fat bloom. Dengan demikian, penyimpanan krim pengisi coklat standar pada fluktuasi suhu 8-11oC dapat lebih mempertahankan kilap permukaan krim pengisi coklat standar sampai enam minggu penyimpanan.

Penyimpanan pada fluktuasi suhu 8-11oC memiliki kemungkinan yang lebih besar untuk mempertahankan kristal lemak sehingga dapat menahan migrasi minyak ke permukaan krim pengisi coklat standar. Penyimpanan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC memiliki kemungkinan untuk mencairkan kristal lemak yang lebih besar dibandingkan penyimpanan pada fluktuasi suhu 8-11oC sehingga kemungkinan terjadinya migrasi minyak ke permukaan krim pengisi coklat standar lebih besar. Pada fluktuasi suhu yang lebih tinggi dari 28-48oC kemungkinan terjadinya migrasi minyak bertambah besar sehingga kilap permukaan krim pengisi coklat standar akan semakin semakin cepat menghilang.

Penampakan permukaan krim pengisi coklat standar selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan dengan nilai P<0,05. Nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang telah disimpan selama satu minggu secara statistik berbeda nyata dengan nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat standar yang disimpan lebih lama dengan nilai P<0,05. Namun nilai rata-rata penampakan permukaan pengisi coklat standar yang telah disimpan selama dua dan tiga minggu secara statistik tidak berbeda nyata. Nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat setelah disimpan selama empat minggu juga secara statistik berbeda nyata dengan nilai rata-rata penampakan permukaan krim pengisi coklat yang disimpan dengan waktu penyimpanan lainnya. Nilai rata-rata penampakan permukaan lima minggu tidak berbeda nyata secara statistik dengan nilai rata-rata penampakan permukaan krim

Krim pengisi Krim pengisi coklat standar coklat A

pengisi coklat standar yang telah disimpan selama enam minggu.

Hasil pengamatan penampakan permukaan ini juga sesuai dengan hasil pengujian stabilitas emulsi krim yang menunjukkan bahwa krim pengisi coklat A, B, C, dan D lebih stabil terhadap perubahan suhu dibandingkan krim pengisi coklat standar. Hasil pengamatan ini menunjukkan bahwa formula baru yang diaplikasikan pada krim-krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed lebih tahan terhadap migrasi minyak sampai enam minggu penyimpanan dibandingkan formula yang diaplikasikan pada krim pengisi coklat standar yang menggunakan minyak sawit. Seperti halnya hasil pengujian stabilitas emulsi, kemungkinan besar krim pengisi coklat standar yang menggunakan minyak sawit mengalami penurunan kilap permukaan, pemisahan minyak dan fat bloom karena memiliki penurunan nilai SFC minyak yang curam.

Penurunan nilai SFC yang curam pada minyak sawit yang disebabkan komposisi asam lemak dominan yang menyusun minyak sawit seperti asam lemak palmitat, oleat, dan linoleat berbeda dalam panjang rantai dan ikatan rangkapnya sehingga terjadi efek eutectic. Menurut Bailey (1950), perbedaan panjang rantai pada trigliserida menghasilkan struktur yang tidak kompak sehingga ketika membentuk kristal, struktur yang tidak kompak ini mudah lepas dan menyebabkan kristal lebih mudah mencair. Akibatnya ketika dihadapkan pada fluktuasi suhu yang besar, kristal lemak pada krim pengisi coklat standar lebih banyak mencair dan bermigrasi ke permukaan krim pengisi coklat. Minyak rapeseed didominasi oleh asam lemak dengan panjang rantai karbon yang sama seperti asam lemak oleat, linoleat, elaidat, dan elaidolinoleat sehingga kemungkinan dapat membentuk kristal yang lebih kompak. Selain itu, asam lemak trans seperti elaidat dan elaidolinoleat memiliki titik leleh yang cukup tinggi sehingga kristal lemak yang terbentuk kemungkinan lebih stabil dan tidak akan mudah meleleh.

Krim pengisi coklat standar mengalami penurunan kilap permukaan setelah disimpan selama dua minggu, kemudian mulai terlihat kasar dan muncul bintik-bintik kecil minyak setelah disimpan selama empat minggu pada fluktuasi suhu 28-48oC. Munculnya bintik-bintik kecil minyak ini mengindikasikan bahwa krim

pengisi coklat standar akan mengalami fat bloom. Menurut Hodge dan Rousseau (2002), produk coklat yang telah mengalami perubahan suhu yang berulang-ulang akan mulai menunjukkan terjadinya fat bloom yang ditandai oleh perubahan struktur permukaan dari halus menjadi kasar. Hal ini disebabkan oleh proses rekristalisasi minyak yang telah bermigrasi ke permukaan krim pengisi coklat standar.

Rekristalisasi juga menghasilkan bintik-bintik putih dan keretakan pada permukaan krim pengisi coklat standar. Peristiwa ini menunjukkan bahwa minyak yang telah bermigrasi ke permukaan krim pengisi coklat standar kemungkinan besar mengalami rekristalisasi membentuk kristal � yang paling stabil akibat fluktuasi suhu yang besar dan lamanya waktu penyimpanan. Bintik-bintik putih dan keretakan yang muncul setelah krim pengisi coklat standar disimpan selama lima minggu pada rentang suhu 28-48oC menjadi tanda bahwa krim pengisi coklat standar mulai mengalami fat bloom (Kleinert, 1961; Loisle et al., 1997 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004). Perbandingan krim pengisi coklat standar yang telah mengalami fat bloom dan krim pengisi coklat A yang masih mengkilap dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Penampakan krim pengisi coklat standar dan krim pengisi coklat A setelah enam minggu penyimpanan di suhu 28-48oC

Gambar 1 menunjukkan bahwa

krim pengisi coklat standar mengalami fat bloom yang ditunjukkan oleh terdapatnya bintik-bintik putih kecil di permukaan krim. Menurut Hammond (2005), fat bloom pada produk seperti fat spreads merupakan hasil migrasi minyak ke permukaan produk yang diikuti oleh rekristalisasi kristal lemak yang telah bermigrasi tersebut. Fat bloom seperti

ini dinamakan fat bloom bentuk � karena kemungkinan rekristalisasi yang terjadi pada minyak yang telah bermigrasi membentuk kristal lemak bentuk �. Fat bloom bentuk � ditunjukkan oleh bintik-bintik kecil di permukaan produk. Fat bloom bentuk � tidak dapat dihentikan dengan menggunakan penghambat pertumbuhan kristal namun dapat dicegah dengan menjaga suhu lingkungan agar tidak terlalu tinggi, mencegah terjadinya fluktuasi suhu yang besar (temperature cycling) pasca proses produksi, dan menggunakan lemak yang mampu membentuk kristal kecil seperti kristal �’ dalam jumlah besar. Pembentukan kristal kecil dalam jumlah besar dibutuhkan untuk membentuk jaringan yang cukup agar dapat menahan migrasi lemak cair ke permukaan.

Menurut Nawar (1996), minyak sawit dan minyak rapeseed cenderung membentuk kristal �’ yang berukuran kecil. Namun, minyak sawit menunjukkan penurunan nilai SFC yang tajam pada suhu yang tinggi. Selain itu salah satu asam lemak yang mendominasi komposisi minyak sawit adalah asam lemak palmitat yang memiliki titik leleh tinggi, sehingga lebih mudah mengkristal kembali dan membentuk kristal berukuran besar setelah bermigrasi ke permukaan krim pengisi coklat standar. Hal ini menyebabkan krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit cenderung lebih mudah mengalami fat bloom pada suhu penyimpanan yang tinggi dan rentang suhu yang besar.

Pengerasan Krim Pengisi Coklat

Setiap minyak memiliki karakteristik untuk melanjutkan proses kristalisasi setelah proses produksi yang menjadikan produk mengalami pengerasan selama penyimpanan (Kristott, 2003). Berdasarkan hasil pengujian statistik, suhu penyimpanan mempengaruhi sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan pada nilai P<0,05. Semakin tinggi suhu penyimpanan dan semakin besar fluktuasi suhu penyimpanan dari 28-48oC, maka nilai rata-rata sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah. Selisih nilai rata-rata sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu penyimpanan 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan 28-48oC secara statistik berbeda nyata dengan nilai P<0,05. Krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 8-11oC lebih mudah dicolek dibandingkan

krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dan 28-48oC. Sedangkan krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC lebih mudah dicolek daripada krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 28-48oC namun lebih keras dibandingkan krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 8-11oC. Dengan demikian, penyimpanan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu 8-11oC dapat lebih mempertahankan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat sampai enam minggu penyimpanan.

Hal ini menunjukkan bahwa kristal lemak yang terbentuk tetap stabil. Krim pengisi coklat telah mengalami proses pendinginan untuk membentuk kristal �’ yang berukuran kecil. Kristal ini tetap mempertahankan bentuknya pada fluktuasi suhu 8-11oC yang tergolong suhu rendah. Bentuk kristal yang kecil menghasilkan jaringan yang rapuh sehingga mudah hancur, dengan demikian krim pengisi coklat menjadi mudah untuk dicolek. Sedangkan krim pengisi coklat yang disimpan pada fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dan 28-48oC tetap mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek selama penyimpanan.

Sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan dengan nilai P<0,05. Nilai rata-rata sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang telah disimpan selama satu minggu secara statistik berbeda nyata dengan nilai rata-rata sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang disimpan lebih lama dengan nilai P<0,05. Namun nilai rata-rata kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang telah disimpan selama lima minggu tidak berbeda nyata secara statistik dengan nilai rata-rata kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang telah disimpan selama enam minggu dengan nilai P>0,05. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan krim pengisi coklat sampai lima minggu dapat menurunkan sifat kemudahan dicoleknya.

Fluktuasi suhu 29,3-29,8oC dapat menurunkan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat standar setelah disimpan selama empat minggu, sedangkan krim pengisi coklat C dan D mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek setelah disimpan selama lima minggu. Krim pengisi coklat mengalami pengerasan akibat sifat post hardening yang dimiliki oleh minyak yang digunakan. Sifat ini timbul akibat

terjadinya proses rekristalisasi dan pertumbuhan kristal lemak di dalam krim pengisi coklat. Pada fluktuasi suhu penyimpanan 29,3-29,8oC, kristal �’ kemungkinan akan mencair dan membentuk kristal lemak yang lebih besar dan paling stabil yaitu kristal �. Hal ini juga didukung oleh lamanya penyimpanan yang memungkinkan kristal berukuran kecil untuk tumbuh menjadi kristal berukuran lebih besar yang lebih stabil (Bahara, 2003). Kristal lemak berukuran besar ini menyebabkan jaringan padatan dalam krim pengisi coklat menjadi lebih kuat, akibatnya krim pengisi coklat menjadi lebih sulit dicolek.

Sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh viskositasnya dengan nilai P<0,05. Nilai rata-rata sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang memiliki viskositas 100 dPa.s secara statistik berbeda nyata dengan krim pengisi coklat yang memiliki viskositas 75, 95, 110, dan 115 dPa.s. Krim pengisi coklat yang memiliki viskositas 100 dPa.s adalah krim pengisi coklat standar yang menggunakan minyak sawit. Krim pengisi coklat yang memiliki viskositas 75, 95, 110 dan 115 dPa.s secara berturut-turut adalah krim pengisi coklat A, B, C, dan D yang menggunakan minyak rapeseed. Hal ini menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek selama penyimpanan bahkan dibandingkan krim pengisi coklat C dan D yang memiliki viskositas lebih tinggi. Berdasarkan data tersebut, secara statistik krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit lebih cepat mengalami pengerasan dibandingkan krim pengisi coklat yang berbahan baku minyak rapeseed.

Namun hasil pengamatan menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar terlihat mulai mengalami pengerasan pada pengamatan ulangan kedua setelah disimpan selama lima minggu. Sedangkan krim pengisi coklat A, B, C, dan D sudah terlihat mengalami pengerasan setelah disimpan selama lima minggu pada kedua ulangan pengamatan. Perbedaan ini disebabkan oleh terjadinya migrasi minyak dari dalam ke permukaan krim pengisi coklat standar yang berbahan baku minyak sawit yang ditunjukkan oleh hilangnya kilap permukaan dan munculnya bintik-bintik minyak di permukaan krim pengisi coklat. Hal ini dapat mengindikasikan awal

terjadinya fat bloom pada krim pengisi coklat standar.

Menurut Anonim (2007), peristiwa fat bloom dapat menyebabkan pelunakan tekstur pada bagian dalam produk. Peristiwa ini didukung oleh rentang suhu penyimpanan yang terlampau tinggi yaitu 28-48oC. Pada rentang suhu ini kristal lemak yang mencair semakin banyak, sehingga fase padat dalam krim pengisi coklat berkurang. Hal ini menyebabkan jumlah jaringan kristal lemak yang menahan fase cair minyak menurun sehingga memicu minyak cair untuk bermigrasi ke permukaan dan nantinya akan mengkristal kembali. Pelunakan tekstur di bagian dalam produk menyebabkan krim pengisi coklat standar mudah dicolek dan menunjukkan bahwa pengerasan krim pengisi coklat standar terhambat oleh awal indikasi terjadinya fat bloom.

Kemudahan dicolek krim pengisi coklat A dan B yang memiliki viskositas 75 dPa.s dan 95 dPa.s secara statistik tidak berbeda nyata. Kemudahan dicolek krim pengisi coklat C dan D yang memiliki viskositas 110 dPa.s dan 115 dPa.s juga tidak berbeda nyata secara stastistik. Namun krim pengisi coklat A dan B secara statistik berbeda nyata dengan krim pengisi coklat C dan D. Hal ini menunjukkan bahwa krim pengisi coklat A atau B memiliki nilai rata-rata kemudahan dicolek yang lebih besar dibandingkan nilai rata-rata krim pengisi coklat C atau D. Berdasarkan hasil tersebut, krim pengisi coklat C atau D yang memiliki viskositas lebih tinggi akan lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek dibandingkan krim pengisi coklat A atau B.

Viskositas krim pengisi coklat A dan B yang lebih rendah menunjukkan bahwa fase pendispersi yang dimiliki juga lebih tinggi sehingga partikel padat lebih mudah bergerak. Walaupun krim pengisi coklat A dan B memiliki jumlah minyak yang lebih besar dibandingkan krim pengisi coklat C dan D, namun jumlah ini tidak menyebabkan pemisahan minyak. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah minyak rapeseed sebesar 30% pada krim pengisi coklat A dan B lebih mampu mencegah pengerasan krim dibandingkan krim pengisi coklat standar, C, dan D namun masih berada dalam jumlah yang belum menyebabkan pemisahan minyak.

Minyak sawit mengalami pengerasan lebih cepat mungkin disebabkan

kandungan asam lemak palmitat yang cukup dominan. Asam lemak palmitat memiliki titik leleh tinggi sehingga memiliki kemungkinan yang lebih besar untuk membentuk kristal berukuran besar selama penyimpanan. kristal berukuran besar kemungkinan dapat menyebabkan jarak antar partikel padat dalam krim pengisi coklat menjadi semakin kecil sehingga krim menjadi sulit dicolek, dengan kata lain krim pengisi coklat menjadi lebih keras.

Menurut Full et al. (1996) yang dikutip oleh Kumara (2003), tingkat kekerasan produk coklat memiliki hubungan yang sangat erat dengan nilai SFC. Tabel 2 dapat menggambarkan terjadinya peningkatan kekerasan akibat post hardening pada minyak sawit yang ditunjukkan oleh lebih tingginya nilai SFC krim pengisi coklat standar dibandingkan nilai SFC minyak sawit yang digunakan. Tabel 2 juga menunjukkan bahwa nilai SFC krim pengisi coklat standar lebih tinggi dibandingkan krim pengisi coklat A dan krim coklat Nutella. Nilai SFC yang lebih tinggi ini menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi. Pengujian SFC krim pengisi coklat ini dilakukan pada rentang waktu yang cukup jauh dari waktu produksi sehingga kemungkinan nilai yang ditunjukkan pada Tabel 2 merupakan hasil pengukuran SFC krim pengisi coklat standar yang telah mengalami post hardening. Dengan menggunakan krim pengisi coklat A dan krim Nutella sebagai pembanding, maka nilai SFC krim pengisi coklat standar perlu dikurangi agar memiliki tingkat kekerasan yang serupa. Menurut Kristott (2003), salah satu cara untuk menyerupai nilai SFC dan mengurangi pengaruh post hardening adalah mencampurkan minyak sawit dengan minyak atau lemak lain yang memiliki asam lemak tidak jenuh lebih banyak secara cermat.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN

Minyak rapeseed efektif digunakan untuk mengganti minyak sawit dalam krim pengisi coklat di PT. Arnott’s Indonesia dan dapat meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat yang dihasilkan selama penyimpanan sampai enam minggu. Indikator kinerja keefektifan minyak rapeseed ditunjukkan oleh nilai rata-rata penampakan permukaan dan sifat kemudahan dicolek krim pengisi

coklat yang lebih baik daripada krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit selama penyimpanan sampai enam minggu.

Minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang tetap memiliki penampakan permukaan yang mengkilap pada suhu 8-11oC, 29,3-29,8oC, dan 28-48oC sampai enam minggu penyimpanan. Sedangkan minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang dapat mengalami perubahan penampakan permukaan karena dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan secara statistik dengan nilai P<0,05. Semakin lama penyimpanan, maka kilap permukaan krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit akan semakin rendah dan terjadi fat bloom.

Minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang secara statistik lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek dibandingkan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed dengan nilai P<0,05. Dengan bahan baku minyak rapeseed, ukuran partikel krim pengisi coklat tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek dengan nilai P>0,05. Namun sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed dipengaruhi viskositas dengan nilai P<0,05. Dengan bahan baku minyak rapeseed, semakin tinggi viskositas krim pengisi coklat dari 110-115 dPa.s maka pengerasan krim semakin cepat terjadi. Pengerasan krim pengisi coklat juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan dengan nilai P<0,05. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11oC, 29,3-29,8oC, sampai 28-48oC maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah.

Secara keseluruhan, minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang lebih stabil mempertahankan kilap permukaan dan sifat kemudahan dicolek dibandingkan krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit. Faktor-faktor yang mendukung minyak rapeseed dapat menghasilkan krim yang lebih stabil adalah komposisi asam lemak yang lebih seragam dan penurunan nilai SFC yang lebih landai. Dengan demikian minyak rapeseed dapat menggantikan minyak sawit dalam pembuatan krim pengisi coklat.

DAFTAR PUSTAKA

Aguilera, J.M., M. Michel, dan G. Mayor.

2004. Fat Migration in Chocolate:

Diffusion or Capillary Flow in a Particulate Solid?-A Hypothesis Paper. Journal of Food Science. 69: R167-174.

Anonim. 2007. Chocolate Glossary.

www.chocolate_glossary.htm [12 Maret 2007]

Bahara, R. 2003. Aplikasi Fat Hardener

pada Krim Biskuit di PT. Arnott’s Indonesia. Skripsi pada JurusanTeknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Bailey, A. E. 1950. Melting and

Solidification of Fats. Interscience Publisher, Inc. New York

De Graef, V., I. Foubert, E. Agache, I.

Nopens, P.A. Vanrolleghem, dan K. Dewettinck. 2004. Predictive Modelling of Migration Fatbloom. http://www.fte.ugent.be/index.php?var=presentations. [17 Juni 2007]

De Wit, J.N. 1989. Functional Properties of

Whey Proteins. Di Dalam. Developments in Dairy Chemistry Volume 4 : Functional Milk Proteins. Fox, P. F (ed.). Elsevier Applied Science, London.

Evans, E.W. 1986. Interactions of Milk

Components in Food Systems. Di dalam Interactions of Food Components. Birch, G. G. dan M. G. Lindley. (eds.). Elsevier Applied Science Publishers. New York dan London.

Hammond, E. 2005.Fat Bloom.

http:/www.britaniafood.com/invite_07.htm. [27 Mei 2007]

Hodge, S.M. dan D. Rousseau. 2002. Fat

Bloom and Characterization in Milk Chocolate Observed by Atomic Force Microscopy. J. Am. Oil. Chem. Soc. Vol 79, 1115-1121.

Jewel, G.G. 1986. Interactions of

Confectionery Components. Di dalam Interactions of Food Components. Birch, G. G. dan M. G. Lindley. (eds.). Elsevier Applied

Science Publishers. New York dan London.

Kristott, J. 2003. New Trans-Free Fat for

The Replacement of Hydrogenated Fats in Confectionary Products. Brittania Food Ingredients Ltd. Technical Communication 14.

Kumara, B. 2003. Effects of Cocoa Butter,

Palm Fraction and Emulsifier mixtures on The Quality Parameters of Different Chocolate Formulations. Tesis. Universiti Putra Malaysia.

Lees, R. 1999. General Technical Aspects of

Industrial Sugar Confectionery Manufacture. Di dalam Jackson, E.B. (Ed.), Sugar Confectionery Manufacture Second Edition, Blackie Academic and Professional, Cambridge, Great Britain.

Lawson, H. 1995. Food Oil and Fats :

Technology, Utilization, and Nutrition. Chapman and Hall, New York.

Minifie, B.W. 1990. Chocolate, Cocoa an

Confectionary. Third Edition. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.

Nawar, W. W. 1996. Lipids. Di dalam Food

Chemistry. Second Edition. Fennema (ed.). Marcel Dekker, Inc. New York.

U.S. Food and Drug Administration. 2006.

Question and Answers about Trans Fat Nutrition Labeling. http://www.cfsan.fda.gov/ FDA-CFSAN - Questions and Answers about Trans Fat Nutrition Labeling.htm. [28 Oktober 2007]

Utari, V. 2006. Formulasi Serta Pengaruh

Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Coklat Cream Spread. Skripsi. Fakulas Teknik. Universitas Pasudan, Bandung.

aplikasi minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit pada krim pengisi coklat di pt....

Documents