Syifa Aulia I.

240210090099

PEMBAHASAN

Sampel Volume Kadar Gula Total

Makanan pendamping

ASI (sampel kelas A)

18,6 ml 32,99%

Tepung sorgum 25 ml 7,564%

Tepung beras 25 ml 7,6032%

Metode luff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan

dalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi. Sampel yang dipergunakan

dalam praktikum ini adalah tepung sorgum dan tepung beras. Sampel yang

dipakai pertama-tama ditimbang sebanyak 2,5 g. Sampel yang telah ditimbang

dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml kemudian ditambahkan akuades 50 ml

untuk melarutkan sampel. Kemudian ditambahkan 5 ml Pb-asetat 5% dan

dikocok. Tujuan penambahan Pb-asetat adalah sebagai larutan penjernih dan

mengendapkan asam-asam organik. Kemudian ditambahkan 5ml Na phospat 5%

dengan tujuan untuk mengatasi kelebihan Pb-asetat. Sampel diencerkan dengan

akuades sampai tanda batas labu ukur yaitu 250 ml. Sampel dikocok dan disaring

kemudian diambil filtratnya sebanyak 50 ml. Selanjutnya sampel dievaporasi

sampai volume sampel setengah dari volume awal. Kemudian sampel diencerkan

menjadi 100 ml dan dihasilkan larutan A.

Dari larutan A, bisa ditentukan kadar gula total dan kadar gula reduksinya.

Kadar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan

baik monosakarida maupun oligosakarida. Sedangkan kadar gula reduksi adalah

kandungan gula pereduksi dalam bahan pangan. Gula reduksi adalah gula yang

dapat mereduksi zat lain. Gula pereduksi biasanya golongan monosakarida. Hal

ini disebabkan oleh golongan monosakarida mengandung gugus aldehid dan

gugus keton yang aktif mereduksi senyawa lain.

Untuk menentukan kadar gula total, larutan A diambil 50 ml dan masukkan

ke labu ukur. Kemudian ditambahkan 5 tetes metil orange sebagai indikator dan

20 mL HCl 4N. Penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat.

Polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam,

polimer akan terpecah menjadi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk

bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sampel dapat memisahkan

karbohidrat dalam sampel. Setelah ditambahkan HCl, campuran sampel dan HCl

dipanaskan selama 30 menit. Setelah dipanaskan, sampel dinetralkan dengan

larutan NaOH 60%, sampai sampel dan campuran didalamnya netral. Larutan

sudah netral dengan ditandai perubahan warna menjadi kuning-orange. Dalam

pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan harus

diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan

menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya, karena terjadi

reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2.

O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2O

Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan

menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi

resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis).

I2 + H2O HOI + I- + H+

4HOI + S2O3= + H2O 2SO4= + 4I- + 6H+

Setelah dinetralkan sampel diencerkan kembali hingga volume 100 ml dan

dihasilkan larutan B. Kemudian larutan B dipipet sebanyak 25 ml dan

ditambahkan larutan luff schoorl. Larutan luff schrool akan bereaksi dengan

sampel yang mengandung gula pereduksi:

R – COH + CuO Cu2O + R – COOH

Seharusnya campuran tersebut ditambahkan batu didih untuk mencegah

terjadinya letupan (bumping).

Larutan tersebut direfluks dengan tujuan untuk menguapkan senyawa-

senyawa volatil namun tidak mengurangi volume larutan. Proses refluks,

diusahakan larutan mendidih dalam waktu 3 menit dan biarkan mendidih selama

10 menit, hal ini dimaksudkan agar proses reduksi berjalan sempurna, dan Cu

dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit. Agar tidak terjadi

pengendapan seluruh Cu3+ yang tereduksi menjadi Cu+ sehingga tidak ada

kelebihan Cu2+ yang dititrasi maka larutan harus mendidih atau diusahakan

mendidih dalam waktu 3 menit. Campuran tersebut kemudian didinginkan dalam

air agar pendinginan berlangsung cepat.

Setelah campuran dingin kemudian ditambahkan KI 30% sebanyak 10 mL

dan 25 ml H2SO4 6N perlahan-lahan. Penambahan larutan-larutan ini akan

menimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO4 dengan H2SO4, dan

CuSO4 tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya

buih dan warna larutan menjadi coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat

dengan menggunakan larutan tio sulfat (Na2S2O3) 0,1 N. Titrasi cepat dilakukan

untuk menghindari penguapan KI. Namun hal yang terjadi adalah setelah

direfluks, larutan tidak cepat-cepat di titrasi sehingga hasil yang didapat gagal.

Indikator yang dipergunakan adalah amilum 1%. Penambahan indikator amilum

dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir titrasi, hal ini dilakukan karena

apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan

mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Penentuan kadar

gula total dan gula reduksi ini meggunakan blangko yaitu pengujian dengan

metode luff schoorl namun tanpa sampel. Maka berdasarkan praktikum dan

perhitungan, kadar gula total dalam sampel tepung sorgum dan tepung beras

adalah 7,564% dan 7,6032%.

VI. KESIMPULAN

Metode luff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan

dalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi.

Tujuan penambahan Pb-asetat pada sampel adalah sebagai larutan penjernih

dan mengendapkan asam-asam organik dan tujuan penambahan Na phospat

5% adalah untuk mengatasi kelebihan Pb-asetat.

Gula pereduksi biasanya golongan monosakarida. Hal ini disebabkan oleh

golongan monosakarida mengandung gugus aldehid dan gugus keton yang

aktif mereduksi senyawa lain.

Penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat. Polimer

karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer

akan terpecah menjadi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk

bereaksi dengan senyawa lain.

Larutan direfluks dengan tujuan untuk menguapkan senyawa-senyawa volatil

namun tidak mengurangi volume larutan.

Penambahan indikator amilum dilakukan setelah campuran mendekati titik

akhir titrasi, hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada awal titrasi maka

amilum dapat membungkus iod dan mengakibatkan warna titik akhir menjadi

tidak terlihat tajam.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2001. Luff Schoorl. www.wikipedia.org/Luff Schoorl (16 April 2010).

Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.

Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan & Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.

III. ALAT DAN BAHAN

ALAT

Gelas ukur 25 ml

Volume pipiet 25 ml

Bureet 50 ml

Erlenmeyer 250 ml

Corong dan kertas saring

Pendingin balik

Alat pemanas

Mantel heater

Beaker glass

Spatula

BAHAN

Tepung beras, tepung sorgum

Larutan Na2S2O3 0,1 N

Larutan Luff Schoorl

Larutan KI 30%

H2SO4 6N

NaOH 60%

Metil orange

Indokator amilum 1%

Larutan PB-Asetat 5%

Na Phospat 5%

HCl 4N

Tanggal Praktikum : 17 Februari 2011

Tanggal Pengumpulan : 3 Maret 2011

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

PENENTUAN KARBOHIDRAT

(Penentuan Kadar Gula Reduksi dan Gula Total)

Kelompok 17

Oleh :

Dewa Ayu Widiasrini 240210090096

Hanna Julia Pertiwi 240210090097

Hanifati Laili Mazaya 240210090098

Syifa Aulia I. 240210090099

Sherly Agistina 240210090101

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

JATINANGOR

2011