pengaruh konsentrasi gula, waktu pengeringan …repository.wima.ac.id/7606/1/abstrak.pdfpengeringan...
TRANSCRIPT
PENGARUH KONSENTRASI GULA, WAKTU
PENGERINGAN DAN SUHU PENGERINGAN
TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, TOTAL
FENOL, DAN VITAMIN C, SERTA
KARAKTERISTIK RASA MANISAN SALAK
PONDOH KERING
SKRIPSI
OLEH :
LITARASMI PRASTIANTI
NRP 6103012112
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2016
PENGARUH KONSENTRASI GULA, WAKTU
PENGERINGAN DAN SUHU PENGERINGAN
TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, TOTAL FENOL,
DAN VITAMIN C, SERTA KARAKTERISTIK RASA
MANISAN SALAK PONDOH KERING
SKRIPSI
Diajukan Kepada
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memeperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
OLEH:
LITARASMI PRASTIANTI
6103012112
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2016
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN
PUBLIKASI KARYA ILMIAH
Demi perkembangan ilmu pengetahuan, saya sebagai mahasiswa
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya:
Nama : Litarasmi Prastianti
NRP : 6103012112
Menyetujui karya ilmiah saya:
Judul:
Pengaruh Konsentrasi Gula, Waktu Pengeringan dan Suhu
Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi, Total Fenol, dan Vitamin
C, Serta Karakteristik Rasa Manisan Salak Pondoh Kering
Untuk dipublikasikan/ditampilkan di internet atau media lain (Digital
Library Perpustakaan Unika Widya Mandala Surabaya) untuk kepentingan
akademik sebatas sesuai dengan Undang-Undang Hak Cipta.
Demikian pernyataan persetujuan publikasi karya ilmiah ini saya buat
dengan sebenarnya.
Surabaya, Juli 2016
Yang menyatakan,
Litarasmi Prastianti
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Gula, Waktu Pengeringan
dan Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi, Total Fenol,
dan Vitamin C, Serta Karakteristik Rasa Manisan Salak Pondoh
Kering” yang diajukan oleh Litarasmi Prastianti (6103012112), telah
diujikan pada tanggal 18 Juli 2016 dan dinyatakan lulus oleh tim penguji.
Ketua Tim Penguji,
Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT
Tanggal:
Mengetahui,
Fakultas Teknologi Pertanian
Dekan
Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP.
Tanggal:
LEMBAR PERSETUJUAN
Skripsi dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Gula, Waktu Pengeringan
dan Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi, Total Fenol,
dan Vitamin C, Serta Karakteristik Rasa Manisan Salak Pondoh
Kering” yang diajukan oleh Litarasmi Prastianti (6103012112), telah
diujikan dan disetujui oleh Dosen Pembimbing.
Dosen Pembimbing II, Dosen Pembimbing I,
Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP. Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT
Tanggal: Tanggal:
LEMBAR PERNYATAAN
KEASLIAN KARYA ILMIAH
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi saya yang berjudul:
Pengaruh Konsentrasi Gula, Waktu Pengeringan dan Suhu
Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi, Total Fenol, dan Vitamin
C, Serta Karakteristik Rasa Manisan Salak Pondoh Kering
adalah hasil karya saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara
nyata tertulis, diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila karya saya tersebut merupakan plagiarisme, maka saya bersedia
dikenai sanksi berupa pembatalan kelulusan atau pencabutan gelar, sesuai
dengan peraturan yang berlaku (UU RI No. 20 Tahun 2003 tentang Sistem
Pendidikan Nasional Pasal 25 ayat 2, dan Peraturan Akademik Universitas
Katolik Widya Mandala Surabaya Pasal 30 ayat 1 (e) Tahun 2013).
Surabaya, Juli 2016
Litarasmi Prastianti
i
Litarasmi Prastianti. NRP 6103012112. Pengaruh Konsentrasi Gula,
Waktu Pengeringan dan Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Gula
Reduksi, Total Fenol, dan Vitamin C, Serta Karakteristik Rasa
Manisan Salak Pondoh Kering.
Di bawah bimbingan: 1. Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT
2. Ir. A. Rulianto Utomo, MP
ABSTRAK
Salak merupakan salah satu buah klimakterik asli Indonesia dan menjadi
komoditas hortikultura andalan yang diekspor ke luar negeri, seperti Cina,
Malaysia, dan Singapura. Salak memiliki jumlah produksi yang yang tinggi,
hal ini disebabkan buah salak dapat berbuah sepanjang tahun. Salak kaya
akan sejumlah komponen gizi yang bersifat fungsional seperti fenol dan
vitamin C, namun salak mudah mengalami kerusakan setelah panen. Salah
satu usaha memperpanjang umur simpan salak adalah dengan mengolah
salak menjadi manisan kering salak. Pada penelitian ini dibuat manisan
salak pondoh kering dengan berbagai variasi konsentrasi gula, waktu
pengeringan, dan suhu pengeringan. Penggunaan perlakuan tersebut
bertujuan untuk mengetahui variasi yang tepat sehingga dihasilkan manisan
salak kering dengan kandungan komponen fungsional yang terbaik.
Penelitian ini menggunakan metode analisa data dalam bentuk model
respon permukaan yang terdiri dari 3 (tiga) faktor yaitu konsentrasi gula
(40%; 60%; 80%), waktu pengeringan (4 jam, 5 jam, 6 jam), dan suhu
pengeringan (70oC, 80
oC, 90
oC), dengan 3 kali pengulangan sampel.
Parameter yang akan diujikan adalah adalah kadar gula, kadar total fenol,
kadar vitamin C, dan rasa. Data uji organoleptik dianalisa menggunakan
ANOVA, sedangkan optimasi hasil kadar gula, kadar vitamin C, dan kadar
total fenol, untuk dianalisa dengan metode RSM (Metode Respon
Permukaan) dan desain rancangan Box-Behnken menggunakan software
Minitab 16. Variasi perlakuan dalam penelitian menyebabkan peningkatan
terhadap kadar gula reduksi dan total fenol dan penurunan terhadap kadar
vitamin C. Variasi perlakuan tidak memberikan perbedaan nyata pada
α=5% terhadap karakteristik rasa manisan salak pondoh kering.
Berdasarkan hasil optimasi diperoleh formula konsentrasi gula 80%, waktu
pengeringan selama 6 jam, suhu pengeringan sebesar 70 oC menghasilkan
manisan dengan kadar gula reduksi terendah, kadar total fenol dan kadar
vitamin C tertinggi.
Kata kunci: salak, manisan kering, metode respon permukaan
ii
Litarasmi Prastianti (6103012112). The Influence of Sugar
Concentration, Drying Time and Drying Temperature Against
Reduction Sugar, Total Phenolic, Vitamin C Content, and Taste
Characteristic of Dried Candied Salak Pondoh. Advisory Committee: 1. Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT
2. Ir. A. Rulianto Utomo, MP
ABSTRACT
Salak is one of climacteric fruit native to Indonesia and became a mainstay
of horticultural commodities that are exported to foreign countries, such as
China, Malaysia, and Singapore. Salak has a high production quantities, it is
because salak can bear fruit throughout the year. Salak is rich in a number
of functional nutritional components such as phenols and vitamin C, but it is
easily damaged after harvest. One attempt to extend its shelf life is by
processing salak into dried candied salak. In this study, candied dried salak
pondoh made with various concentrations of sugar concentration, drying
time and drying temperature. The use of these treatments aim to determine
precise variation which is results dried candied salak with the best
functional component content. This study uses data analysis in the form of a
response surface model consists of three (3) factors which sugar
concentration (40%; 60%; 80%), drying time (4 hours, 5 hours, 6 hours),
and drying temperature (70° C, 80° C, 90° C), with three repetitions of
samples. Parameters to be tested are reducing sugar, total phenolic, vitamin
C content, and taste. Results of organoleptic taste test were analyzed using
ANOVA, while optimization of reducing sugar, total phenolic, vitamin C
content, analyzed with RSM (Response Surface Method) and Box-Behnken
design using Minitab software 16. Variations in research led to an increase
of reducing sugars and total phenol content but decrease of vitamin C
content. Variation of the research did not leave a noticeable difference at α
= 5% for the taste characteristic of candied dried salak pondoh. Based on
the results obtained by the formula optimization, sugar concentration of
80%, drying time of 6 hours, a drying temperature of 70 ° C produce
candied dried salak pondoh with the lowest reduction sugar content, and the
highest total phenolic and vitamin C content.
Keywords: salak, candied dried, response surface method
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala rahmat, berkat dan
penyertaan-Nya sehingga penulisan dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Pengaruh Konsentrasi Gula, Waktu Pengeringan dan Suhu
Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi, Total Fenol, dan Vitamin
C, Serta Karakteristik Rasa Manisan Salak Pondoh Kering”.
Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
menyelesaikan pendidikan Program Sarjana Strata-1, Program Studi
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik
Widya Mandala Surabaya.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai
pihak sangatlah sulit untuk menyelesaikan makalah ini. Oleh karena itu
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ir. T. Dwi Wibawa, MT. dan Ir. A. Rulianto Utomo, MP selaku Dosen
Pembimbing yang telah memberikan banyak waktu bimbingan,
dukungan, dorongan semangat, petunjuk, koreksi dan saran-saran yang
sangat berguna dalam penulisan skripsi ini.
2. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberikan dukungan doa
maupun dukungan berupa material dan moril.
3. Sahabat-sahabat dan semua pihak yang terkait dalam penelitian dan
membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini masih jauh dari
sempurna, karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca.
Akhir kata, penulis berharap semoga makalah ini membawa manfaat bagi
pembaca.
Surabaya, Juli 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK............................................................................................... i
ABSTRACT .............................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ............................................................................. iii
DAFTAR ISI ........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... vii
DAFTAR TABEL ................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN ................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ....................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................. 2
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................... 3
1.4. Manfaat Penelitian ................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................... 4
2.1. Salak ....................................................................................... 4
2.1.1 Tinjauan Umum Salak ............................................................ 4
2.1.2 Tinjauan Sifat Fungsional Salak ............................................. 6
2.1.2.1 Fenol ....................................................................................... 7
2.1.2.1 Vitamin C ............................................................................... 9
2.2. Manisan Buah ......................................................................... 10
2.2.1 Proses Pembuatan Manisan Buah ........................................... 11
2.3. Sukrosa ................................................................................... 15
BAB III HIPOTESA ............................................................................ 17
BAB IV METODE PENELITIAN....................................................... 18
4.1. Bahan ..................................................................................... 18
4.1.1. Bahan Utama ......................................................................... 18
4.1.2. Bahan Analisa ........................................................................ 18
4.2. Alat ........................................................................................ 18
4.2.1. Alat Proses ............................................................................. 18
4.2.2. Alat Analisa ........................................................................... 19
4.3. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................ 19
4.3.1. Waktu Penelitian .................................................................... 19
v
Halaman
4.3.2. Tempat Penelitian .................................................................. 19
4.4. Rancangan Penelitian ............................................................. 19
4.5. Pelaksanaan Penelitian ........................................................... 20
4.5.1. Pembuatan Manisan Salak Kering ......................................... 21
4.6. Metode Penelitian .................................................................. 24
4.6.1. Analisa Kadar Gula (Metode Nelson-Somogyi) .................... 24
4.6.2. Analisa Kadar Total Fenol (Metode Folin-Ciocalteu) ........... 24
4.6.3. Analisa Kadar Vitamin C (Metode Titrimetri) ....................... 25
4.6.4. Pengujian Karakteristik Rasa (Organoleptik) ........................ 26
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................. 27
5.1. Optimasi Kadar Gula Reduksi ............................................... 28
5.1.1. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan
terhadap Kadar Gula Reduksi Manisan Salak Pondoh Kering 29
5.1.2. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Suhu Pengeringan terhadap
Kadar Gula Reduksi Manisan Salak Pondoh Kering ............. 30
5.1.3. Pengaruh Waktu Pengeringan dan Suhu Pengeringan
terhadap Kadar Gula Reduksi Manisan Salak Pondoh
Kering .................................................................................... 32
5.2. Optimasi Kadar Total Fenol ................................................... 35
5.2.1. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan
terhadap Kadar Total Fenol Manisan Salak Pondoh Kering .. 35
5.2.2. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Suhu Pengeringan terhadap
Kadar Total Fenol Manisan Salak Pondoh Kering ................ 37
5.2.3. Pengaruh Waktu Pengeringan dan Suhu Pengeringan
terhadap Kadar Total Fenol Manisan Salak Pondoh Kering .. 39
5.3. Optimasi Kadar Vitamin C .................................................... 35
5.3.1. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan
terhadap Kadar Vitamin C Manisan Salak Pondoh Kering .... 42
5.3.2. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Suhu Pengeringan terhadap
Kadar Vitamin C Manisan Salak Pondoh Kering .................. 43
5.3.3. Pengaruh Waktu Pengeringan dan Suhu Pengeringan
terhadap Kadar Vitamin C Manisan Salak Pondoh Kering .... 45
5.4. Karakteristik Rasa Manisan Salak Pondoh Kering ................ 47
5.5. Variasi Faktor Terpilih Berdasarkan Optimasi Kadar Gula
Reduksi, Kadar Total Fenol, Kadar Vitamin C, dan
Karakteristik Rasa .................................................................. 48
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .............................................. 50
6.1. Kesimpulan ............................................................................ 50
vi
Halaman
6.1. Saran .................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 51
LAMPIRAN ............................................................................................ 59
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Struktur Molekul Fenol ...................................................... 8
Gambar 2.2. Diagram Alir Pembuatan Manisan Salak ........................... 12
Gambar 4.1. Diagram Alir Pembuatan Manisan Salak Pondoh Kering .. 22
Gambar 4.2. Reaksi Senyawa Fenol dengan Reagen Folin-Ciocalteu.... 25
Gambar 4.3. Reaksi Senyawa Vitamin C dengan Reagen 2,6-
Diklorofenol Indofenol ...................................................... 26
Gambar 5.1. Surface dan Contour Plot dari Faktor Konsentrasi Gula
dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Gula Reduksi .... 29
Gambar 5.2. Surface dan Contour Plot dari Faktor Konsentrasi Gula
dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Gula Reduksi ....... 31
Gambar 5.3. Surface dan Contour Plot dari Faktor Waktu Pengeringan
dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Gula Reduksi ....... 33
Gambar 5.4. Surface dan Contour Plot dari Faktor Konsentrasi Gula
dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Total Fenol ........ 36
Gambar 5.5. Surface dan Contour Plot dari Faktor Konsentrasi Gula
dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Total Fenol .......... 38
Gambar 5.6. Surface dan Contour Plot dari Faktor Waktu Pengeringan
dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Total Fenol .......... 40
Gambar 5.7. Surface dan Contour Plot dari Faktor Konsentrasi Gula
dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C ......... 42
Gambar 5.8. Surface dan Contour Plot dari Faktor Konsentrasi Gula
dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C ............ 44
Gambar 5.9. Skema Reduksi-Oksidasi dari Vitamin C .......................... 45
viii
Halaman
Gambar 5.10. Surface dan Contour Plot dari Faktor Waktu Pengeringan
dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C ............ 46
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Grading Salak ......................................................................... 5
Tabel 2.2. Komposisi Kimia 100 gram Daging Buah Salak .................... 6
Tabel 4.1 Kode dan Tingkatan Faktor Rancangan Penelitian ................. 20
Tabel 4.2. Desain Tiga Faktor Box-Behnken .......................................... 20
Tabel 4.3. Formulasi Pembuatan Manisan Salak Kering ......................... 21
Tabel 5.1. Kadar Gula Reduksi Manisan Salak Kering pada Berbagai
Kombinasi Perlakuan .............................................................. 28
Tabel 5.2. Formulasi Hasil Optimasi Kadar Gula Reduksi Manisan
Salak ....................................................................................... 34
Tabel 5.3. Kadar Total Fenol Manisan Salak Kering pada Berbagai
Kombinasi Perlakuan .............................................................. 35
Tabel 5.4. Formulasi Hasil Optimasi Kadar Total Fenol Manisan Salak. 41
Tabel 5.5. Kadar Vitamin C Salak Kering pada Berbagai Kombinasi
Perlakuan ................................................................................ 41
Tabel 5.6. Formulasi Hasil Optimasi Kadar Vitamin C Manisan Salak .. 47
Tabel 5.7. Hasil Pengujian Organoleptik Rasa Manisan Salak Pondoh
Kering ..................................................................................... 47
Tabel 5.8. Hasil Optimasi Respon Manisan Salak Pondoh Kering .......... 49
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran A. Cara Kerja Analisa ......................................................... 59
Lampiran A.1. Analisa Kadar Gula Manisan (Metode Nelson
Somogyi) ......................................................................... 59
Lampiran A.2. Analisa Kadar Total Fenol Manisan (Metode Folin
Ciocalteu) ....................................................................... 61
Lampiran A.3. Analisa Kadar Vitamin C Manisan (Metode Titrimetri) 62
Lampiran A.4 Analisa Uji Organoleptik ................................................ 63
Lampiran B. Kuesioner Pengujian Organoleptik ................................. 65
Lampiran C. Spesifikasi Bahan Utama dan Bahan Analisa ................. 68
Lampiran C.1. Spesifikasi Bahan Utama ................................................ 68
Lampiran C.2. Spesifikasi Bahan Analisa .............................................. 69
Lampiran D. Data Hasil Penelitian ...................................................... 70
Lampiran D.1. Formulasi Manisan Salak Pondoh Kering ...................... 70
Lampiran D.2. Data dan Perhitungan Kadar Gula Reduksi Manisan
Salak Pondoh Kering ...................................................... 70
Lampiran D.3. Data dan Perhitungan Kadar Total Fenol Manisan Salak
Pondoh Kering ............................................................... 73
Lampiran D.4. Data dan Perhitungan Kadar Vitamin C Manisan Salak
Pondoh Kering ............................................................... 76
Lampiran D.5. Optimasi Respon Kadar Gula Reduksi Manisan Salak
Pondoh Kering ............................................................... 78
xi
Halaman
Lampiran D.6. Optimasi Respon Kadar Total Fenol Manisan Salak
Pondoh Kering ................................................................ 78
Lampiran D.7. Optimasi Respon Kadar Vitamin C Manisan Salak
Pondoh Kering ................................................................ 79
Lampiran D.8. Foto Produk Manisan Salak Pondoh Kering .................. 79
Lampiran D.9. Data dan Perhitungan Uji Organoleptik Rasa Manisan
Salak Pondoh Kering ...................................................... 80