pengaruh konsentrasi gula, waktu pengeringan …repository.wima.ac.id/7606/1/abstrak.pdfpengeringan...

17
PENGARUH KONSENTRASI GULA, WAKTU PENGERINGAN DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, TOTAL FENOL, DAN VITAMIN C, SERTA KARAKTERISTIK RASA MANISAN SALAK PONDOH KERING SKRIPSI OLEH : LITARASMI PRASTIANTI NRP 6103012112 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2016

Upload: dinhtuyen

Post on 07-Apr-2019

228 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

PENGARUH KONSENTRASI GULA, WAKTU

PENGERINGAN DAN SUHU PENGERINGAN

TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, TOTAL

FENOL, DAN VITAMIN C, SERTA

KARAKTERISTIK RASA MANISAN SALAK

PONDOH KERING

SKRIPSI

OLEH :

LITARASMI PRASTIANTI

NRP 6103012112

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2016

PENGARUH KONSENTRASI GULA, WAKTU

PENGERINGAN DAN SUHU PENGERINGAN

TERHADAP KADAR GULA REDUKSI, TOTAL FENOL,

DAN VITAMIN C, SERTA KARAKTERISTIK RASA

MANISAN SALAK PONDOH KERING

SKRIPSI

Diajukan Kepada

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Memeperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

OLEH:

LITARASMI PRASTIANTI

6103012112

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2016

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN

PUBLIKASI KARYA ILMIAH

Demi perkembangan ilmu pengetahuan, saya sebagai mahasiswa

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya:

Nama : Litarasmi Prastianti

NRP : 6103012112

Menyetujui karya ilmiah saya:

Judul:

Pengaruh Konsentrasi Gula, Waktu Pengeringan dan Suhu

Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi, Total Fenol, dan Vitamin

C, Serta Karakteristik Rasa Manisan Salak Pondoh Kering

Untuk dipublikasikan/ditampilkan di internet atau media lain (Digital

Library Perpustakaan Unika Widya Mandala Surabaya) untuk kepentingan

akademik sebatas sesuai dengan Undang-Undang Hak Cipta.

Demikian pernyataan persetujuan publikasi karya ilmiah ini saya buat

dengan sebenarnya.

Surabaya, Juli 2016

Yang menyatakan,

Litarasmi Prastianti

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Gula, Waktu Pengeringan

dan Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi, Total Fenol,

dan Vitamin C, Serta Karakteristik Rasa Manisan Salak Pondoh

Kering” yang diajukan oleh Litarasmi Prastianti (6103012112), telah

diujikan pada tanggal 18 Juli 2016 dan dinyatakan lulus oleh tim penguji.

Ketua Tim Penguji,

Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT

Tanggal:

Mengetahui,

Fakultas Teknologi Pertanian

Dekan

Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP.

Tanggal:

LEMBAR PERSETUJUAN

Skripsi dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Gula, Waktu Pengeringan

dan Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi, Total Fenol,

dan Vitamin C, Serta Karakteristik Rasa Manisan Salak Pondoh

Kering” yang diajukan oleh Litarasmi Prastianti (6103012112), telah

diujikan dan disetujui oleh Dosen Pembimbing.

Dosen Pembimbing II, Dosen Pembimbing I,

Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP. Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT

Tanggal: Tanggal:

LEMBAR PERNYATAAN

KEASLIAN KARYA ILMIAH

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi saya yang berjudul:

Pengaruh Konsentrasi Gula, Waktu Pengeringan dan Suhu

Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi, Total Fenol, dan Vitamin

C, Serta Karakteristik Rasa Manisan Salak Pondoh Kering

adalah hasil karya saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah

diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi

dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara

nyata tertulis, diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila karya saya tersebut merupakan plagiarisme, maka saya bersedia

dikenai sanksi berupa pembatalan kelulusan atau pencabutan gelar, sesuai

dengan peraturan yang berlaku (UU RI No. 20 Tahun 2003 tentang Sistem

Pendidikan Nasional Pasal 25 ayat 2, dan Peraturan Akademik Universitas

Katolik Widya Mandala Surabaya Pasal 30 ayat 1 (e) Tahun 2013).

Surabaya, Juli 2016

Litarasmi Prastianti

i

Litarasmi Prastianti. NRP 6103012112. Pengaruh Konsentrasi Gula,

Waktu Pengeringan dan Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Gula

Reduksi, Total Fenol, dan Vitamin C, Serta Karakteristik Rasa

Manisan Salak Pondoh Kering.

Di bawah bimbingan: 1. Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT

2. Ir. A. Rulianto Utomo, MP

ABSTRAK

Salak merupakan salah satu buah klimakterik asli Indonesia dan menjadi

komoditas hortikultura andalan yang diekspor ke luar negeri, seperti Cina,

Malaysia, dan Singapura. Salak memiliki jumlah produksi yang yang tinggi,

hal ini disebabkan buah salak dapat berbuah sepanjang tahun. Salak kaya

akan sejumlah komponen gizi yang bersifat fungsional seperti fenol dan

vitamin C, namun salak mudah mengalami kerusakan setelah panen. Salah

satu usaha memperpanjang umur simpan salak adalah dengan mengolah

salak menjadi manisan kering salak. Pada penelitian ini dibuat manisan

salak pondoh kering dengan berbagai variasi konsentrasi gula, waktu

pengeringan, dan suhu pengeringan. Penggunaan perlakuan tersebut

bertujuan untuk mengetahui variasi yang tepat sehingga dihasilkan manisan

salak kering dengan kandungan komponen fungsional yang terbaik.

Penelitian ini menggunakan metode analisa data dalam bentuk model

respon permukaan yang terdiri dari 3 (tiga) faktor yaitu konsentrasi gula

(40%; 60%; 80%), waktu pengeringan (4 jam, 5 jam, 6 jam), dan suhu

pengeringan (70oC, 80

oC, 90

oC), dengan 3 kali pengulangan sampel.

Parameter yang akan diujikan adalah adalah kadar gula, kadar total fenol,

kadar vitamin C, dan rasa. Data uji organoleptik dianalisa menggunakan

ANOVA, sedangkan optimasi hasil kadar gula, kadar vitamin C, dan kadar

total fenol, untuk dianalisa dengan metode RSM (Metode Respon

Permukaan) dan desain rancangan Box-Behnken menggunakan software

Minitab 16. Variasi perlakuan dalam penelitian menyebabkan peningkatan

terhadap kadar gula reduksi dan total fenol dan penurunan terhadap kadar

vitamin C. Variasi perlakuan tidak memberikan perbedaan nyata pada

α=5% terhadap karakteristik rasa manisan salak pondoh kering.

Berdasarkan hasil optimasi diperoleh formula konsentrasi gula 80%, waktu

pengeringan selama 6 jam, suhu pengeringan sebesar 70 oC menghasilkan

manisan dengan kadar gula reduksi terendah, kadar total fenol dan kadar

vitamin C tertinggi.

Kata kunci: salak, manisan kering, metode respon permukaan

ii

Litarasmi Prastianti (6103012112). The Influence of Sugar

Concentration, Drying Time and Drying Temperature Against

Reduction Sugar, Total Phenolic, Vitamin C Content, and Taste

Characteristic of Dried Candied Salak Pondoh. Advisory Committee: 1. Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT

2. Ir. A. Rulianto Utomo, MP

ABSTRACT

Salak is one of climacteric fruit native to Indonesia and became a mainstay

of horticultural commodities that are exported to foreign countries, such as

China, Malaysia, and Singapore. Salak has a high production quantities, it is

because salak can bear fruit throughout the year. Salak is rich in a number

of functional nutritional components such as phenols and vitamin C, but it is

easily damaged after harvest. One attempt to extend its shelf life is by

processing salak into dried candied salak. In this study, candied dried salak

pondoh made with various concentrations of sugar concentration, drying

time and drying temperature. The use of these treatments aim to determine

precise variation which is results dried candied salak with the best

functional component content. This study uses data analysis in the form of a

response surface model consists of three (3) factors which sugar

concentration (40%; 60%; 80%), drying time (4 hours, 5 hours, 6 hours),

and drying temperature (70° C, 80° C, 90° C), with three repetitions of

samples. Parameters to be tested are reducing sugar, total phenolic, vitamin

C content, and taste. Results of organoleptic taste test were analyzed using

ANOVA, while optimization of reducing sugar, total phenolic, vitamin C

content, analyzed with RSM (Response Surface Method) and Box-Behnken

design using Minitab software 16. Variations in research led to an increase

of reducing sugars and total phenol content but decrease of vitamin C

content. Variation of the research did not leave a noticeable difference at α

= 5% for the taste characteristic of candied dried salak pondoh. Based on

the results obtained by the formula optimization, sugar concentration of

80%, drying time of 6 hours, a drying temperature of 70 ° C produce

candied dried salak pondoh with the lowest reduction sugar content, and the

highest total phenolic and vitamin C content.

Keywords: salak, candied dried, response surface method

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala rahmat, berkat dan

penyertaan-Nya sehingga penulisan dapat menyelesaikan skripsi dengan

judul “Pengaruh Konsentrasi Gula, Waktu Pengeringan dan Suhu

Pengeringan Terhadap Kadar Gula Reduksi, Total Fenol, dan Vitamin

C, Serta Karakteristik Rasa Manisan Salak Pondoh Kering”.

Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

menyelesaikan pendidikan Program Sarjana Strata-1, Program Studi

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik

Widya Mandala Surabaya.

Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai

pihak sangatlah sulit untuk menyelesaikan makalah ini. Oleh karena itu

penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ir. T. Dwi Wibawa, MT. dan Ir. A. Rulianto Utomo, MP selaku Dosen

Pembimbing yang telah memberikan banyak waktu bimbingan,

dukungan, dorongan semangat, petunjuk, koreksi dan saran-saran yang

sangat berguna dalam penulisan skripsi ini.

2. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberikan dukungan doa

maupun dukungan berupa material dan moril.

3. Sahabat-sahabat dan semua pihak yang terkait dalam penelitian dan

membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini masih jauh dari

sempurna, karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca.

Akhir kata, penulis berharap semoga makalah ini membawa manfaat bagi

pembaca.

Surabaya, Juli 2016

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK............................................................................................... i

ABSTRACT .............................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ............................................................................. iii

DAFTAR ISI ........................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... vii

DAFTAR TABEL ................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... x

BAB I PENDAHULUAN ................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ....................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah .................................................................. 2

1.3. Tujuan Penelitian ................................................................... 3

1.4. Manfaat Penelitian ................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................... 4

2.1. Salak ....................................................................................... 4

2.1.1 Tinjauan Umum Salak ............................................................ 4

2.1.2 Tinjauan Sifat Fungsional Salak ............................................. 6

2.1.2.1 Fenol ....................................................................................... 7

2.1.2.1 Vitamin C ............................................................................... 9

2.2. Manisan Buah ......................................................................... 10

2.2.1 Proses Pembuatan Manisan Buah ........................................... 11

2.3. Sukrosa ................................................................................... 15

BAB III HIPOTESA ............................................................................ 17

BAB IV METODE PENELITIAN....................................................... 18

4.1. Bahan ..................................................................................... 18

4.1.1. Bahan Utama ......................................................................... 18

4.1.2. Bahan Analisa ........................................................................ 18

4.2. Alat ........................................................................................ 18

4.2.1. Alat Proses ............................................................................. 18

4.2.2. Alat Analisa ........................................................................... 19

4.3. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................ 19

4.3.1. Waktu Penelitian .................................................................... 19

v

Halaman

4.3.2. Tempat Penelitian .................................................................. 19

4.4. Rancangan Penelitian ............................................................. 19

4.5. Pelaksanaan Penelitian ........................................................... 20

4.5.1. Pembuatan Manisan Salak Kering ......................................... 21

4.6. Metode Penelitian .................................................................. 24

4.6.1. Analisa Kadar Gula (Metode Nelson-Somogyi) .................... 24

4.6.2. Analisa Kadar Total Fenol (Metode Folin-Ciocalteu) ........... 24

4.6.3. Analisa Kadar Vitamin C (Metode Titrimetri) ....................... 25

4.6.4. Pengujian Karakteristik Rasa (Organoleptik) ........................ 26

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................. 27

5.1. Optimasi Kadar Gula Reduksi ............................................... 28

5.1.1. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan

terhadap Kadar Gula Reduksi Manisan Salak Pondoh Kering 29

5.1.2. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Suhu Pengeringan terhadap

Kadar Gula Reduksi Manisan Salak Pondoh Kering ............. 30

5.1.3. Pengaruh Waktu Pengeringan dan Suhu Pengeringan

terhadap Kadar Gula Reduksi Manisan Salak Pondoh

Kering .................................................................................... 32

5.2. Optimasi Kadar Total Fenol ................................................... 35

5.2.1. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan

terhadap Kadar Total Fenol Manisan Salak Pondoh Kering .. 35

5.2.2. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Suhu Pengeringan terhadap

Kadar Total Fenol Manisan Salak Pondoh Kering ................ 37

5.2.3. Pengaruh Waktu Pengeringan dan Suhu Pengeringan

terhadap Kadar Total Fenol Manisan Salak Pondoh Kering .. 39

5.3. Optimasi Kadar Vitamin C .................................................... 35

5.3.1. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Waktu Pengeringan

terhadap Kadar Vitamin C Manisan Salak Pondoh Kering .... 42

5.3.2. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Suhu Pengeringan terhadap

Kadar Vitamin C Manisan Salak Pondoh Kering .................. 43

5.3.3. Pengaruh Waktu Pengeringan dan Suhu Pengeringan

terhadap Kadar Vitamin C Manisan Salak Pondoh Kering .... 45

5.4. Karakteristik Rasa Manisan Salak Pondoh Kering ................ 47

5.5. Variasi Faktor Terpilih Berdasarkan Optimasi Kadar Gula

Reduksi, Kadar Total Fenol, Kadar Vitamin C, dan

Karakteristik Rasa .................................................................. 48

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .............................................. 50

6.1. Kesimpulan ............................................................................ 50

vi

Halaman

6.1. Saran .................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 51

LAMPIRAN ............................................................................................ 59

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Struktur Molekul Fenol ...................................................... 8

Gambar 2.2. Diagram Alir Pembuatan Manisan Salak ........................... 12

Gambar 4.1. Diagram Alir Pembuatan Manisan Salak Pondoh Kering .. 22

Gambar 4.2. Reaksi Senyawa Fenol dengan Reagen Folin-Ciocalteu.... 25

Gambar 4.3. Reaksi Senyawa Vitamin C dengan Reagen 2,6-

Diklorofenol Indofenol ...................................................... 26

Gambar 5.1. Surface dan Contour Plot dari Faktor Konsentrasi Gula

dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Gula Reduksi .... 29

Gambar 5.2. Surface dan Contour Plot dari Faktor Konsentrasi Gula

dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Gula Reduksi ....... 31

Gambar 5.3. Surface dan Contour Plot dari Faktor Waktu Pengeringan

dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Gula Reduksi ....... 33

Gambar 5.4. Surface dan Contour Plot dari Faktor Konsentrasi Gula

dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Total Fenol ........ 36

Gambar 5.5. Surface dan Contour Plot dari Faktor Konsentrasi Gula

dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Total Fenol .......... 38

Gambar 5.6. Surface dan Contour Plot dari Faktor Waktu Pengeringan

dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Total Fenol .......... 40

Gambar 5.7. Surface dan Contour Plot dari Faktor Konsentrasi Gula

dan Waktu Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C ......... 42

Gambar 5.8. Surface dan Contour Plot dari Faktor Konsentrasi Gula

dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C ............ 44

Gambar 5.9. Skema Reduksi-Oksidasi dari Vitamin C .......................... 45

viii

Halaman

Gambar 5.10. Surface dan Contour Plot dari Faktor Waktu Pengeringan

dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C ............ 46

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Grading Salak ......................................................................... 5

Tabel 2.2. Komposisi Kimia 100 gram Daging Buah Salak .................... 6

Tabel 4.1 Kode dan Tingkatan Faktor Rancangan Penelitian ................. 20

Tabel 4.2. Desain Tiga Faktor Box-Behnken .......................................... 20

Tabel 4.3. Formulasi Pembuatan Manisan Salak Kering ......................... 21

Tabel 5.1. Kadar Gula Reduksi Manisan Salak Kering pada Berbagai

Kombinasi Perlakuan .............................................................. 28

Tabel 5.2. Formulasi Hasil Optimasi Kadar Gula Reduksi Manisan

Salak ....................................................................................... 34

Tabel 5.3. Kadar Total Fenol Manisan Salak Kering pada Berbagai

Kombinasi Perlakuan .............................................................. 35

Tabel 5.4. Formulasi Hasil Optimasi Kadar Total Fenol Manisan Salak. 41

Tabel 5.5. Kadar Vitamin C Salak Kering pada Berbagai Kombinasi

Perlakuan ................................................................................ 41

Tabel 5.6. Formulasi Hasil Optimasi Kadar Vitamin C Manisan Salak .. 47

Tabel 5.7. Hasil Pengujian Organoleptik Rasa Manisan Salak Pondoh

Kering ..................................................................................... 47

Tabel 5.8. Hasil Optimasi Respon Manisan Salak Pondoh Kering .......... 49

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran A. Cara Kerja Analisa ......................................................... 59

Lampiran A.1. Analisa Kadar Gula Manisan (Metode Nelson

Somogyi) ......................................................................... 59

Lampiran A.2. Analisa Kadar Total Fenol Manisan (Metode Folin

Ciocalteu) ....................................................................... 61

Lampiran A.3. Analisa Kadar Vitamin C Manisan (Metode Titrimetri) 62

Lampiran A.4 Analisa Uji Organoleptik ................................................ 63

Lampiran B. Kuesioner Pengujian Organoleptik ................................. 65

Lampiran C. Spesifikasi Bahan Utama dan Bahan Analisa ................. 68

Lampiran C.1. Spesifikasi Bahan Utama ................................................ 68

Lampiran C.2. Spesifikasi Bahan Analisa .............................................. 69

Lampiran D. Data Hasil Penelitian ...................................................... 70

Lampiran D.1. Formulasi Manisan Salak Pondoh Kering ...................... 70

Lampiran D.2. Data dan Perhitungan Kadar Gula Reduksi Manisan

Salak Pondoh Kering ...................................................... 70

Lampiran D.3. Data dan Perhitungan Kadar Total Fenol Manisan Salak

Pondoh Kering ............................................................... 73

Lampiran D.4. Data dan Perhitungan Kadar Vitamin C Manisan Salak

Pondoh Kering ............................................................... 76

Lampiran D.5. Optimasi Respon Kadar Gula Reduksi Manisan Salak

Pondoh Kering ............................................................... 78

xi

Halaman

Lampiran D.6. Optimasi Respon Kadar Total Fenol Manisan Salak

Pondoh Kering ................................................................ 78

Lampiran D.7. Optimasi Respon Kadar Vitamin C Manisan Salak

Pondoh Kering ................................................................ 79

Lampiran D.8. Foto Produk Manisan Salak Pondoh Kering .................. 79

Lampiran D.9. Data dan Perhitungan Uji Organoleptik Rasa Manisan

Salak Pondoh Kering ...................................................... 80