pengaruh penambahan berbagai jenis starter dan …eprints.umm.ac.id/58790/1/pendahuluan.pdf ·...
TRANSCRIPT
i
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS STARTER DAN
KONSENTRASI GARAM PADA PEMBUATAN MISO KEDELAI HITAM
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Sasqia Najma Syanindita
201510220311019
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pontianak, 07 Desember 1997
sebagai anak pertama dari dua bersaudari dari pasangan
Bapak Suyono dan Ibu Tri Hastuti. Penulis mengawali
pendidikan di SD Mujahidin pada tahun 2003-2009.
Penulis menyelesaikan pendidikan menengah pertama
di SMP Bumi Khatulistiwa pada tahun 2012 dan pendidikan menengah atas di
SMAN 1 Pontianak pada tahun 2015. Tahun 2015 penulis melanjutkan studi di
Universitas Muhammadiyah Malang jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama
pendidikan penulis aktif dalam organisasi Ikatan Mahasiswa Peduli Halal
(IMAPELA) sebagai Pengurus Divisi Public Relation periode 2016-2017.
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT.
Tuhan semesta alam. Atas Rahmat, Taufiq dan HidayahNya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk
memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian-Peternakan.
2. Bapak Moch. Wachid, STP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan.
3. Bapak Moch. Wachid, STP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dr.
Ir. Elfi Anis Saati, MP. selaku Dosen Pembimbing II yang selalu sabar selama
proses bimbingan hingga berakhirnya pengerjaan karya ini.
4. Para Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan
banyak ilmu selama kuliah hingga penulis menyelesaikan skripsi ini.
5. Bapak Suyono dan Ibu Tri Hastuti selaku orangtua tercinta yang selalu
memberikan doa restu dan dukungan dalam segala hal selama penulis kuliah
hingga menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam memberikan
dukungan dan bantuan.
Penulis menyadari sepebuhnya masih ada kekurangan. Oleh karena itu,
penulis menghaeapkan saran dan kritik yang membangun untuk dijadikan
perbaikan kedepannya. Semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi kita
semua. Aamiin.
Malang, Oktober 2019
Penulis
vii
Sasqia Najma Syanindita. 201510220311019. Pengaruh Penambahan Berbagai
Jenis Starter dan Konsentrasi Garam Pada Pembuatan Miso Kedelai Hitam.
Pembimbing I : Moch. Wachid, STP., M.Sc. dan Pembimbing II : Dr. Ir. Elfi Anis
Saati, MP.
ABSTRAK
Miso merupakan bumbu penyedap asal Jepang yang dibuat dari fermentasi
kedelai, beras atau campuran keduanya dengan garam. Dalam pembuatan miso
terdapat dua tahapan utama yaitu fermentasi koji dan fermentasi garam. Pada
fermentasi koji, jenis kapang yang digunakan menentukan mutu akhir miso
sedangakan fermentasi garam mempengaruhi daya simpan miso. Tujuan
dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis kapang dan
konsentrasi garam terhadap karakteristik miso kedelai hitam serta mengetahui
miso kedelai hitam terbaik.
Penelitian ini dilaksanakan menggunakan rancangan tersarang atau nested
dengan dua faktor yaitu jenis kapang (Aspergillus oryzae 2%, Rhizopus
oligosporus 2% dan Aspergillus oryzae : Rhizopus oligosporus (1:1)) dan
konsentrasi garam (5%, 10% dan 15%) dengan 9 perlakuan. Parameter yang
diamati yaitu kadar protein, gula reduksi, kadar air, Total Plate Count (TPC) dan
organoleptik meliputi aroma, kenampakan dan kesukaan. Miso kedelai hitam
terbaik pada penelitian ini adalah jenis kapang Rhizopus oligosporus dan
konsentrasi garam 10% (J2K2) dengan kadar air 46,94%, kadar protein 13,96%,
gula reduksi 0,31% dan TPC 8,74 log CFU/g dan skor organoleptik meliputi
aroma 4,63 (khas), kecerahan 3,70 (agak menarik) dan kesukaan 3,30 (agak tidak
suka).
Kata Kunci: Miso, Aspergillus oyzae, Rhizopus oligosporus, garam
viii
Sasqia Najma Syanindita. 201510220311019. Pengaruh Penambahan Berbagai
Jenis Starter dan Konsentrasi Garam Pada Pembuatan Miso Kedelai Hitam.
Pembimbing I : Moch. Wachid, STP., M.Sc. dan Pembimbing II : Dr. Ir. Elfi Anis
Saati, MP.
ABSTRACT
DAFTAR GAMBAR
Miso is a seasoning from Japan made from fermented soybeans, rice or a
mixture of both with salt. In making miso there are two main stages namely koji
fermentation and salt fermentation. In koji fermentation, the type of mold used
determines the final quality of miso while salt fermentation affects the storability
of miso. The purpose of this study was to determine the effect of mold type and
salt concentration on the characteristics of black soy miso and to find out the best
black soy miso.
This study used a nested design with two factors namely mold type
(Aspergillus oryzae 2%, Rhizopus oligosporus 2% and Aspergillus oryzae:
Rhizopus oligosporus (1:1)) and salt concentration (5%, 10% and 15%) with 9
treatments repeated 3 times. The parameters observed in this study included
protein content, reducing sugar, water content, Total Plate Count (TPC) and
organoleptic (aroma, appearance and preference). The best black soy miso in this
study was Rhizopus oligosporus mold type and 10% salt concentration (J2K2)
with 46.94% moisture content, 13.96% protein content, 0.31% reducing sugar and
TPC 8.74 log CFU / g and organoleptic scores including aroma 4.63 (typical),
appearance 3.70 (tend to interesting) and preference 3.30 (tend to dislike).
Keyword : Miso, Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus, salt
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... ii
SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iv
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... v
KATA PENGANTAR ................................................................................... vi
ABSTRAK ..................................................................................................... viii
ABSTRACT ................................................................................................... ix
DAFTAR ISI .................................................................................................. x
DAFTAR TABEL........................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiv
I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2 Tujuan ........................................................................................... 4
1.3 Hipotesis ....................................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 5
2.1 Kedelai ......................................................................................... 5
2.2 Miso .............................................................................................. 7
2.3 Fermentasi .................................................................................... 10
2.3.1 Fermentasi Koji .................................................................... 11
2.3.2Fermentasi Moromi ............................................................... 13
2.4 Kapang ......................................................................................... 15
2.4.1 Aspergillus oryzae ................................................................ 15
2.4.2 Rhizopus oligosporus ........................................................... 17
2.5 Proses Pembuatan Miso ............................................................... 19
2.6 Bahan – bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Miso ........................ 21
2.7 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Mutu Fermentasi Kedelai ............. 23
x
III. METODELOGI PENELITIAN .......................................................... 25
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................... 25
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ............................................................ 25
3.3 Metode Penelitian ......................................................................... 26
3.4 Prosedur Penelitian ....................................................................... 27
3.5 Prosedur Analisa .......................................................................... 29
3.6 Analisa Data .................................................................................. 32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 33
4.1 Analisa Bahan Baku ...................................................................... 33
4.2 Analisa Miso Kedelai Hitam ........................................................ 34
4.3 Perlakuan Terbaik ........................................................................ 46
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 47
5.1 Kesimpulan .................................................................................. 47
5.2 Saran ............................................................................................. 47
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 49
LAMPIRAN ................................................................................................... 53
xi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1. Komposisi Gizi Kedelai Hitam ......................................................... 7
2. Komposisi Gizi Miso ......................................................................... 9
3. Komposisi Gizi Beras ....................................................................... 21
4. Syarat Mutu Tepung Beras ............................................................... 22
5. Syarat Mutu Garam ........................................................................... 23
6. Matriks Kombinasi Perlakuan ........................................................... 26
7. Skor Penilaian pada Analisa Organoleptik Miso Kedelai Hitam ...... 32
8. Analisa Kedelai Hitam ....................................................................... 33
9. Analisa Beras ..................................................................................... 33
10. Rerata Kadar Protein Akibat Perbedaan Jenis Starter dan
Konsentrasri Garam .......................................................................... 35
11. Rerata Kadar Gula Reduksi Akibat Perbedaan Jenis Starter
dan Konsentrasi Garam ..................................................................... 38
12. Rerata Organoleptik Kenampakan Akibat Perbedaan Jenis Starter
dan Konsentrasi Garam ..................................................................... 44
13. Rerata Organoleptik Kesukaan Akibat Perbedaan Jenis Starter
dan Konsentrasi Garam ..................................................................... 45
14. Perbandingan Miso Perlakuan Terbaik Dengan Standar Mutu ......... 46
xii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1. Kedelai Hitam ..................................................................................... 6
2. Miso ..................................................................................................... 8
3. Morfologi Makroskopis (A) dan (B) Mikroskopis Aspergillus oryzae ....... 17
4. Morfologi Rhizopus oligosporus ......................................................... 18
5. Diagram Alir Pembuatan Koji Beras ...................................................................... 28
6. Diagram Alir Pembuatan Miso Kedelai Hitam ................................... 29
7. Histogram Rerata Kadar Air Pada Perlakuan Jenis Starter dan
Konsentrasi Garam ............................................................................... 34
8. Histogram Rerata Kadar Protein Pada Perlakuan Jenis Starter ................. 37
9. Histogram Rerata Kadar Gula Reduksi Pada Perlakuan Jenis
Starter ................................................................................................................... 39
10. Histogram Rerata TPC Pada Perlakuan Jenis Starter dan
Konsentrasi Garam ............................................................................... 40
11. Histogram Rerata Organoleptik Aroma Pada Perlakuan Jenis
Starter dan Konsentrasi Garam ............................................................ 42
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1. Analisa Ragam Kadar Protein ............................................................. 53
2. Analisa Ragam Gula Reduksi ............................................................. 53
3. Analisa Ragam Kadar Air .................................................................... 53
4. Analisis Ragam Total Plate Count (TPC) ........................................... 54
5. Analisa Ragam Organoleptik Aroma ................................................... 54
6. Analisa Ragam Organoleptik Kenampakan ........................................ 54
7. Analisa Ragam Organoleptik Kesukaan .............................................. 54
8. Form Uji Hedonik ............................................................................... 55
9. Dokumentasi Proses Pembuatan Koji Beras ....................................... 57
10. Dokumentasi Proses Pembuatan Miso Kedelai Hitam ........................ 58
11. Dokumentasi Produk Koji Beras ......................................................... 59
12. Dokumentasi Produk Miso Kedelai Hitam ......................................... 59
13. Dokumentasi Analisa ........................................................................... 61
AFTAR LAMPIRAN
xiv
DAFTAR PUSTAKA
[USDA] United State Departement of Agriculture. 2016. USDA National Nutrient
Database for Standart Reference. Diakses 29 Agustus 2019.
Htpps://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#food-details/172442/nutrients
Adisarwanto, T. 2005. Budidaya Kedelai dengan Pemupukan yang Efektif dan
Pengoptimalan Peran Bintil Akar. Penebar Swadaya. Jakarta
Ali, A. 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid 1. State University of Makassar Press.
Makassar
Andarti, I. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik
Kimia,Mikrobiologi dan Organoleptik Miso Kedelai Hitam (Glycine max
(L)). Universitas Brawijaya. Malang
Ardyanto, T. D. 2004. MSG dan Kesehatan: Sejarah, Efek, dan Kontroversinya.
Pathology Department. Tottori University School of Medicine Japan. Jepang
Astadi, I. R., Astuti, M., Santoso, U., Nugraheni, P. S. 2009. In Vitro Antioxidant
Activity of Anthocyannins of Black Soybean Seed Coat In Human Low
Density Lipoprotein (LDL). Food Chemistry. 112: 659-663
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan kacang dan Biji-Bijian. Penerbit
Niaga Swadaya. Jakarta
Astuti, S. 2008. Isoflavon dan Potensinya Sebagai Penangkap Radikal Bebas.
Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 13 (2). Hal. 126-136
Astuti, C. 2012. Karakteristik Moromi Yang Dihasilkan Dari Fermentasi Moromi
Kecap Koro Pedang Pada Kondisi Fermentasi Berbeda. Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta
Budiasih, K.S. 2015. Bahan Kimia dalam Rumah Tangga. Universitas Negeri
Yogyakarta. Yogyakarta
Budiono, A. R. 2016. Pengaruh Jenis Kapang Terhadap Aktivitas Fermentasi
Tempe Saga Pohon (Adenanthera pavonina L.). Universitas Negeri Syarif
Hidayatullah. Jakarta
Dwiningsih, A. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi
Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama
Fermentasi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Estiasih, T., Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta
Fukushima, D. 2004. Industrialization of Fermented Soy Sauce Production
Centering Around Japanese Shoyu. Dalam K.H. Steinkraus.
Industrialization of Indigenous Fermented Foods (1-88). Marcel Dekker.
New York
49
xv
Ghosypea, A., dan Sutarno. 2018. Ketahanan Kedelai Varietas Detam 3 Hasil
Iradiasi Sinar Gamma di Tanah Salin. J. Agro Complex. Vol 2 (3). Hal. 261-
268
Hapsari, R. 2013. Pembuatan Miso dengan Memanfaatkan Edamame (Kajian
Konsentrasi Koji dan Suhu Inkubasi). Unversitas Brawijaya. Malang
Harti, A.S. 2015. Mikrobiologi Kesehatan. CV Andi Offset. Yogyakarta
Hawusiwa, E.S., A. K. Wardani, dan D. W. Ningtyas. 2015. Pengaruh Konsentrasi
Pasta Singkong (Manihot esculenta) dan Lama Fermentasi Pada Proses
Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Argoindustri. Vol.
3 No. 1. Hal. 147-155
Hayati, S. 2009. Pengaruh waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe Dari Biji
Nangka (Arthocarpus heterophyllus) dan Penentuan Kadar Zat Gizinya.
Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan
Hernawan, Edi. 2016. Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras
Merah dan Beras Hitam. Universitas Siliwangi. Bandung
Kusmiadi, Riwan. 2008. Varietas Beras dengan Komposisi Kimiawi Zat
Penyusunnya. Bangka Belitung
Kusmoto, K. I., dan Rai, A. K. 2017. Miso, The Traditional Fermented Soybean
Paste of Japan. Dalam Ray, R. C. dan Montet, D. Fermented Foods. CRC
Press. Florida
Lavinia, F. 2011. Pemanfaatan Ampas Tahu Sebagai Bahan Baku Pembuatan
Kecap Manis dengan Penambahan Tepung Tapioka. Institut Pertanian
Bogor. Bogor
Lesmana, S. 2008. Mallika Raja Emas Hitam dari Gunung Kidul. Divisi Agro
Feed Business Charoen Pokphand Indonesia. Jakarta
Liu, Keshun. 2008. Food Use of Whole Soybean. Aberdeen
Machida, M., Yamada, O., dan Gomi, K. 2008. Genomics of Aspergillus Oryzae:
Learning From The History of Koji Mold and Exploration of Its Future
DNA Research 15(4). Hal. 173-183
Muchtadi, M. S. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Alfabeta. Bogor
Mullin, W. J. 2005. Miso as functional Food. Dalam Shi J. Ho CT, Shahidi
F.Asian Functional Food. Hal. 537 - 554. CRC Press. Boca Raton
Muzaifa, M. 2018. Perubahan Komponen Kimia Belimbing Wuluh (Averrhoa
blimbi L.) Selama Pembuatan Asam Sunti. Jurnal teknologi Pertanian
Andalas. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh
Nout, R. 2015. Quality, Safety, Biofunctionality and Fermenation Control in
Soya. Wageningen University. Wageningen
50
xvi
Nunomura, N., dan M. Sasaki. 1986. Soy Sauce. Dalam Reddy, N. R., Pierson, M.
D. dan Salunkhe, D. K. Legume-based Fermented Foods. CRC Press.
Florida
Nurmalis L. 2008. Produksi Senyawa Antimikroba dari Bakteri Asam Laktat
Produk Fermentasi Kecap Ikan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Partono. 2000. Proses Penguapan Air Laut dan Prinsip Dasar Pembuatan Garam
Dari Air Laut. Dinas Perindustrian Jawa Tengah. Jawa Tengah
Purwoko, T dan Noor S. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa
Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan Rhizopus
oligosporus. Vol. 8: 223-227
Rahayu, A., Suranto, P. Tjahjadi. 2005. Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak
pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala)
Terfermentasi Aspergillus oryzae. Bioteknologi. Vol. 2: 14 – 20
Ratnaningrum, D, Thelma, Tri dan Panji. 2018. The Production of Corn Kernel
Miso Based on Rice Koji Fermented by Aspergillus oryzae and Rhizopus
oligosporus. J. Trop Biodiv Biotech. Bandung
Rusdin. 2014. The Effect of Cooking Methods on Proximate Composition and
Soluble Protein of Soybean Tempe. Prosiding. Universitas Sebelas Maret.
Solo
Sarwono. 2004. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta
SNI 7388. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta
Suginto dan Wignyoto. 2013. Pembuatan Kecap Asin Koro Benguk (Kajian
Proporsi Tepung Terigu dan Bekatul Terhadap Lama Fermentasi dengan
Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia. Universitas Brawijaya. Malang
Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang
Watanabe, Masanori dan Watson. 2013. Fermentative Lactic Acid Production
From Non-sterilized Rice Washing Drainage Containing Rice Bran by a
Newly Isolated Lactic Acid Bacteria Without Any Additions of Nutrients.
Journal of Bioscience and Bioengineering. 115(4): 449 452
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarsi, Heri. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya bagi Kesehatan.
Kanisius. Yogyakarta
Wipradnyadewi, Putu. 2005. Isolasi dan Identifikasi Rhizopus oligosporus pada
Beberapa Inokulum Tempe. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
51
xvii
Yamamoto, S., Sobue T., Kobayashi M., Sasaki S., dan Tsugane S. 2003, Soy,
Isoflavones, and Breast Cancer Risk in Japan, J. Nat. Cancer Ins. Vol. 95
(12), 906-913
Yunisa, Arief, D.Z dan Hervelly. 2013. Kajian Konsentrasi Koji Bacillus substilis
dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar yang
Dimodifikasi dan Aplikasinya dalam Pembuatan Biskuit. Skripsi. Jurusan
Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung
Zhang, Y., Li, X., Lo, C. K., & Guo, S. T. 2010. Characterization of Volatile
Substances and Aroma Components From Traditional Soypaste. Molecules,
15, 3421–3427
52
xviii