ANALISIS KARBOHIDRAT

Kompetensi Utama :

Setelah mengikuti perkuliahan ini, mahasiswa diharapkan mampu melakukan analisis karbohidrat dalam bahan pangan

Standar : Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip analisis karbohidrat yang

dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna. Mahasiswa mampu melakukan perhitungan untuk menentukan

konsentrasi karbohidrat dalam bahan pangan

Pendahuluan Karbohidrat merupakan komponen utama

dalam bahan pangan Merupakan sumber energi

Pengelompokkan Karbohidrat Dapat dicerna (digestible carbohydrate)

karbohidrat yang dapat dipecah oleh enzim α-amilase di dalam system pencernaan manusia dan menghasilkan energi.

Contoh: Monosakarida Disakarida Oligosakarida Polisakarida (pati dan dekstrin)

Tidak Dapat Dicerna (non-digestible carbohydrate) Karbohidrat ini tidak dipecah oleh enzim α-amilase

yang ada dalam tubuh. Diantara karbohidrat yang termasuk ke dalam

kelompok yang tidak dapat dicerna adalah selulosa, hemiselulosa, lignin, dan substansi pektat.

Selulosa, lignin dan hemiselulosa termasuk serat yang tidak dapat larut sedangkan pectin dan gum termasuk serat yang dapat larut.

Pengelompokkan Karbohidrat

Pengelompokkan Serat Serat Kasar

residu dari bahan pangan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih.

Serat Makanan bagian dari komponen bahan pangan nabati yang tidak

dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Yang termasuk serat makanan adalah hemiselulosa,

selulosa dan substansi pektat, gum dan lignin.

Metode Oksidasi Kupri Metode Luff Schrool Metode Oksidasi dengan larutan Ferrisianida

Alkalis Metode Iodometri

Analisis Karbohidrat Dapat Dicerna

Metode Oksidasi Kupri Metode ini didasarkan pada peristiwa

tereduksinya kupri-oksida menjadi kupro oksida karena adanya gula reduksi.

Kuprioksida yang dengan gula reduksi akan mengalami reduksi menjadi kupro oksida dan mengendap menjadi berwarna merah bata.

Jumlah endapan kuprooksida ekuivalen dengan banyaknya gula reduksi yang ada.

Reagen yang digunakan merupakan campuran kupri sulfat. Na-karbonat dan asam sitrat (reagen Luft) atau campuran kupri sulfat dan K-Na-tartrat (reagen soxhlet).

K-Na-tartrat berfungsi sebagai pencegah terjadinya pengendapan kupri oksida yang ada dalam reagen.

Metode Oksidasi Kupri

Penentuan Gula Reduksi Cara Luff Schrool

Prinsip: Tereduksinya kupri-oksida menjadi kupro oksida karena

adanya gula reduksi. Analisis ditujukan untuk menentukan kuprioksida

dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel).

Titrasi dilakukan dengan menggunakan natrium thiosulfat.

Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang terdapat dalam bahan atau larutan.

Cara ini sangat baik untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang.

Penentuan Gula Reduksi

Cara Luff Schrool R-CHO + 2CuO R-COOH + Cu2O H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O CuSO4 + 2 KI CuI2 + K2SO4

CuI2 + Cu2I2 + I2

Na S2O3 + I2 S4O6 + NaI I2 + amilum Biru.

Penentuan Gula Reduksi

Cara Munson - Walker Penentuan gula cara ini adalah dengan

menentukan banyaknya kuprooksida yang terbentuk dengan cara penimbangan atau dengan melarutkan kembali dengan asam nitrat kemudian menitrasi dengan tiosulfat.

Jumlah kuprooksida yang terbentuk ekuivalen dengan banyaknya gula reduksi yang ada dalam larutan

Penentuan Gula Reduksi

Analisis Kadar Sukrosa Penetapan kadar sukrosa di dalam bahan pangan

dapat dilakukan dengan menentukan total gula setelah inversi dan total gula pereduksi dengan menggunakan metode Lane-Eynon.

Penentuan sukrosa di dalam bahan pangan dengan cara ini didasarkan pada asumsi bahwa gula non pereduksi yang ada di dalam bahan pangan tersebut seluruhnya atau sebagian besar terdiri dari sukrosa.

Hidrolisa sukrosa akan dihasilkan 2 mol gula reduksi yang berupa fruktosa dan glukosa :

C6H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sukrosa fruktosa glukosa

BM = 342 BM = 180 BM = 180

Analisis Kadar Sukrosa

BM Sukrosa 342Factor Konversi = = = 0.95

2 BM gula reduksi 2 x 180

Perhitungan : Total sukrosa sama dengan total gula sesudah

inversi dikurangi dengan total gula pereduksi dikalikan dengan 0.95.

Atau dengan kata lain jumlah gula reduksi yang dihasilkan dari hidrolisa sukrosa dapat dihitung jumlah sukrosa dengan mengalikannya dengan faktor sebesar 0.95.

Analisis Kadar Sukrosa

Analisis Kadar Sukrosa Penentuan kadar sukrosa dapat juga dilakukan

dengan menggunakan refraktometer Satuan skala pembacaan refraktometer yaitu

°Brix, yaitu satuan skala yang digunakan untuk pengukuran kandungan padatan terlarut.

Skala °Brix dari refraktometer sama dengan berat gram sukrosa dari 100 g larutan sukrosa.

Analisis Kadar SukrosaLubang Teropong

Grip Pegangan

Sekrup Pemutar Skala

Penutup Kaca Prisma

Kaca Prisma

Tahapan kalibrasi alat refraktometer: (a) letakkan satu atau dua tetes akuades di atas kaca prisma, (b) tutup penutup kaca prisma dengan perlahan, (c) pastikan akuades memenuhi permukaan kaca prisma, (d) pembacaan skala melalui lubang teropong, (e) pastikan garis batas biru tepat pada skala 0°Brix (% maks sukrosa), dan (f) jika garis batas biru tidak tepat pada skala 0°Brix, putar sekrup pengatur skala hingga garis batas biru tepat pada skala 0°Brix

Analisis Kadar Karbohidrat by difference

Di dalam tabel komposisi bahan pangan, kandungan karbohidrat biasanya diberikan sebagai karbohidrat total by difference, artinya kandungan tersebut diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan persentase komponen lain (air, abu, lemak dan protein).

Bila hasil pengurangan ini dikurangi dengan persentase serat maka akan diperoleh kadar karbohidrat yang dapat dicerna.

Analisis Karbohidrat Yg Tidak Dapat Dicerna Serat Kasar

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan gizi bahan makanan tersebut.

Selain itu kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan

Serat Kasar Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin,

hemiselulosa, dan substansi pektat. Di dalam analisa penentuan serat kasar

diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam atau basa encer dengan kondisi tertentu.

Analisis Karbohidrat Yg Tidak Dapat Dicerna

Analisis Serat Makanan Sedangkan serat makanan ditentukan

berdasarkan kadar Acid Detergent Fiber (ADF) dan Neutral Detergent Fiber (NDF). ADF sebagian besar terdiri dari selulosa dan

lignin dan hanya sebagian kecil hemiselulosa dan substansi pektat. Umumnya ADF dianggap sebagai selulosa dan lignin.

Sedangkan NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin.

Analisis Serat Makanan Kadar hemiselulosa diperoleh dengan

menghitung selisih kadar NDF dengan kadar ADF.

Kadar selulosa diperoleh dengan menghitung selisih kadar ADF dan kadar lignin.

Sedangkan total serat makanan dihitung dengan menjumlahkan kadar NDF dengan kadar substansi pektat.