usulan penelitian coy
Post on 13-Apr-2018
264 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
1/34
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI TERHADAP
KELARUTAN BUBUK DAUN BAYAM MERAH (Alternanthera Amoena)
SEBAGAI PEWARNA
PROPOSAL USULAN PENELITIAN
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Seminar Usulan Penelitian
Prodi Teknologi Pangan
Oleh:
Alnabila a!"a D#i$a"a%i
&'*'**
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
AKULTAS TEKNIK
UNI+ERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
'*&,
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
2/34
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI TERHADAP
KELARUTAN BUBUK DAUN BAYAM MERAH (Alternanthera Amoena)
SEBAGAI PEWARNA
PROPOSAL USULAN PENELITIAN
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Seminar Usulan PenelitianProdi Teknologi Pangan
Oleh :
Alnabila a!"a D#i$a"a%i
&'*'**
Men"e-.$.i :
Pe/bi/bin0 I Pe/bi/bin0 II
(D1 I1 H De%e 2ainal A1ie34 MS5) (D1 I1 A!e6 De%" S.-1i!n74 MS5)
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
3/34
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Assalamualaikum, Wr. Wb.
Alhamdulillahirabilalamin, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang, karena atas rahmat dan nikmat!ya
penulis dapat menyelesaikan Proposal Usulan Penelitian ini. Shala"at serta salam
selalu ter#urah kepada junjungan kita !abi Muhammad SAW.
Penulisan Proposal Usulan Penelitian ini tidak mungkin ter"ujud tanpa adanya
bantuan dan dorongan dari berbagai pihak baik se#ara langsung maupun tidak
langsung. Dalam kesempatan ini penulis mengu#apkan terimakasih kepada $
%. Dr. &r. '. Dede (ainal Arie)., M. S#., selaku Pembimbing &*. Dr. &r Asep Dedy Sutrisno., M. S#., selaku Pembimbing &&
+. Dra. 'j. la Turmala Sutrisno., M. S#., selaku -oordinator Tugas Akhir
. &r. Sumartini, M. S#., selaku
/. -edua 0rang Tua saya, Dudy D"ijayadi dan 1ita Marreta -amil, serta adik
saya ter#inta, Thira)y -amilan, yang telah member semangat, doa dan
dorongan sejak masuk ke Teknologi Pangan Uni2ersitas Pasundan3. Sahabatsahabat saya, 'ar)iana Daristi, Trisna Mega"ati, Tiara -urnia
-hoerunnisa, 4ulianti 5a6riah, Asri 0kta2iani, De2i 1amadhani, dan Annisa
5ebrianingsih yang memberikan ke#eriaan dan moti2asi untuk selalu semangat
dalam menyelesaikan Proposal Usulan Penelitian ini
7. Temanteman kelas 5 atas dukungan dan semangat yang sudah diberikan
7. Seluruh Dosen, Sta) Akademik, Sta) Tata Usaha, dan Sta) Perpustakaan
Teknologi Pangan Uni2ersitas Pasundan yang telah banyak membantu penulis.
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
4/34
Akhir kata dan tidak lupa penulis mengu#apkan Alhamdulillah, penulis
berharap semoga proposal ini dapat berman)aat bagi penulis pada khususnya dan
umumnya bagi semua pihak yang memba#a. Terima -asih.
Wassalamualaiku, Wr. Wb.
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
5/34
DATAR ISI
KATA PENGANTAR i
DATAR ISIiii
DATAR GAMBAR8
DATAR TABEL8i
I PENDAHULUAN&
%.%. 8atar 9elakang.............................................................................................%%.*. &denti)ikasi Masalah.....................................................................................%+
%.+. Maksud dan Tujuan Penelitian.....................................................................%
%.. Man)aat Penelitian.......................................................................................%
%./. -erangka Pemikiran.....................................................................................%
%.3. 'ipotesis Penelitian......................................................................................%/
%.:. Tempat dan Waktu Penelitian.......................................................................%/
II TINJAUAN PUSTAKA %3
*.%. Tempe %3
*.*. 9iji -e#ipir...................................................................................................%:
*.+. ;amur
III METODOLOGI PENELITIAN '9
+.%. 9ahan dan Alat Penelitian............................................................................*
+.%.%. 9ahan9ahan yang Digunakan....................................................................*+.%.*. AlatAlat yang Digunakan...........................................................................*
+.*. Metode Penelitian........................................................................................*
+.*.%. Penelitian Utama.........................................................................................*
+.*.*. 1an#angan Perlakuan..................................................................................*/
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
6/34
+.*.+. 1an#angan Per#obaan..................................................................................*3
+.*.. 1an#angan Analisis.....................................................................................*:
+.*./. 1an#angan 1espon......................................................................................*7
%. 1espon -imia......................................................................................*7
*. 1espon 0rganoleptik...........................................................................*7
+. Analisis Sampel terpilih......................................................................*7
+.+. Deskripsi Per#obaan.......................................................................................*?
+.+.%. Deskripsi Pembuatan Tempe 9iji -e#ipir...................................................*?
+.+.*. Deskripsi Penelitian Utama.........................................................................+>
DATAR PUSTAKA'
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
7/34
DATAR GAMBAR
Ga/ba1 Hala/an
%. Diagram Alir Penelitian Utama Tempe 9iji -e#ipir
+%
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
8/34
DATAR TABEL
Tabel Hala/an
%. -omposisi (at @i6i Tempe -edelai %>> gram
%*
' -andungan Asam Amino sensial > gram 9iji -e#ipir
%
9 -omposisi Asam 8emak yang terkandung dalam ke#ipir
%/
Perbandingan !ilai @i6i 9iji -e#ipir, -edelai, dan -a#ang Tanah
*%
, Perbandingan -omposisi (at @i6i Tempe -e#ipir, -edelai
*%
; Denah
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
9/34
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
10/34
BAB I
PENDAHULUAN
9ab ini menguraikan mengenai$
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
11/34
sintetik rhodamin 9, #armosin, dan amaranth sebagai pe"arna merah pada produk
pangan. antosianin dapat digunakan sebagai pe"arna dalam minuman penyegar,
kembang gula, produk susu, roti dan kue, produk sayuran, produk ikan, lemak dan
minyak, sela,jelly, manisan, produk a"etan dan sirup buah > gram
Tabel *. -andungan Asam Amino sensial > gram biji ke#ipir
Tabael . -omposisi asam lemak yang terkandung dalam ke#ipir adalah sebagai
berikut$
&' I%en-i3i>a!i Ma!alah
9erdasarkan latar belakang permasalahan diatas maka dapat diidenti)ikasikan
masalahnya sebagai berikut $%. Pada konsentrasi pelarut berapakah antosianin akan larutC
*. 9agaimana pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap karakeristik Serbuk
pe"arna merah alami bayam merah
+.
& Ma>!.% %an T.$.an Peneli-ian
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
12/34
Penelitian ini betujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi ragi
dan lama )ermentasi terhadap si)at organoleptik dan si)at kimia tempe biji ke#ipir
a Pe/i>i1an
Se#ara umum, #ara yang dilakukan untuk mengekstrak antosianin adalah
ekstraksi maserasi. Prinsip dari maserasi yaitu merendam sampel dengan pelarut
tertentu pada temperature ruang dan terlindung dari #ahaya. kstraksi maserasi ini
menggunakan pelarut dan asam. 5ungsi pelarut untuk ekstrak antosianin merupakan
)aktor yang menentukan kualitas dari suatu ekstraksi, dan memiliki daya yang besar
untuk melarutkan. Sedangkan penambahan asam ber)ungsi untuk mengoptimalkan
ekstraksi antosianin.
Pada penelitian Saati >*= untuk ekstraksi antosianin dari bunga pa#ar air,
pelarut yang paling baik digunakan adalah etanol ?/. 9egitu juga dengan penelitian
Wijaya >%= tentang ekstraksi pigmen dari kulit buah rambutan. 'al ini disebabkan
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
13/34
tingkat kepolaran antosianin hampir sama dengan etanol ?/ sehingga dapat larut
dengan baik pada etanol ?/. Selain pelarut, menurut Pi))eri and Ba##ari -. Peneli-ian
Tempat penelitian dilakukan di 8aboratorium Teknologi Pangan Uni2ersitas
Pasundan 9andung. Adapun "aktu penelitian dilakukan mulai dari bulan ;uni sampai
;uli *>%3.
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
14/34
II TINJAUAN PUSTAKA
9ab ini menguraikan mengenai $
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
15/34
banyak en6im amilase. Dalam pembuatan tempe kedua spesies ini sebaiknya
di#ampur dengan proporsiR. oryzaedanR.oligosporus%$*
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
16/34
&nggris disebut sebagai Winged bean, Winged pea, 5ourangled bean / kilokalori, protein +*,7
gram, karbohidrat +3,/ gram, lemak %: gram, kalsium 7> miligram, )os)or *>>
miligram, dan 6at besi * miligram. Selain itu di dalam 9iji -e#ipir juga terkandung
2itamin A sebanyak > &U, 2itamin 9% >,>+ miligram dan 2itamin E > miligram. 'asil
tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap %>> gram 9iji -e#ipir, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak %>> .
!ama umum
&ndonesia$ -e#ipir, jaat
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
17/34
Di2isi$"agnoliophyta
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
18/34
9erikut tabel 3. perbandingan komposisi 6at gi6i tempe ke#epir, kedelai, dan benguk
dalam %>> gram
!o (at gi6i Tempe -e#ipir Tempe -edelai Tempe 9enguk%. Air 3,>
*. Abu C
+. Serat
/. Protein ,*
3. -arbohidrat *,3
7. 5os)or %/,>
?. -alsium *,>
Sumber $ Direktorat @i6i Departemen -esehatan 1&
' Ja/.1 (Rhi?76.! Oli07!671.!)
Rhizopus orizae
-lasi)ikasi $
-ingdom $ 5ungi
Di2isio $ (ygomy#ota
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
19/34
Elass $ (ygomy#etes
0rdo $ Mu#orales
5amilia $ Mu#ora#eae
@enus $ 1hi6opus
Spe#ies $ 1hi6opus ory6ae.
Rhizopus sp.yaitu koloni ber"arna putih berangsurangsur menjadi abuabuF
stolon halus atau sedikit kasar dan tidak ber"arna hingga kuning ke#oklatanF
sporangio)ora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam
kelompok E, minimal /:>E dan maksimal >E. 9erdasarkan asam laktat yang dihasilkan
1hi6opus ory6ae termasuk mikroba hetero)ermentati).
;amurRhizopus oryzaeaman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan
mampu menghasilkan asam laktat
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
20/34
menurun karena p' tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Se#ara umum
jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih
sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain p' dan kadar air yang kurang sesuai
untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur
%+=.
Tempe merupakan makanan yang asli berasal dari &ndonesia. 9ahan utama
pembuatan tempe adalah biji ke#ipir. 9iji ke#ipir ini berubah menjadi bentuk yang
padat oleh karena terjadi proses )ermentasi yang dibantu oleh akti)itas jamur. Proses
)ermentasi tersebut menyebabkan senya"asenya"a kompleks di dalam ke#ipir
terhidrolisis menjadi komponen 6at yang jauh lebih mudah untuk di#erna tubuh
manusia. ;amur tempe atau yang juga disebut dengan kapang tempe, memegang
peranan yang sangat penting dalam pembentukan butir kedelai menjadi tempe yang
padat. ;amur yang biasa digunakan untuk tempe ini merupakan kelompok
(ygomy#ota yang memang terdiri dari benangbenang hi)a yang bersekat.
Seperti telah dijelaskan bah"a jenis jamur yang la6im digunakan dalam
pembuatan tempe berasal dari kelompok (ygomy#ota. Spesi)ikasi jenis jamur dari
kelompok tersebut yang digunakan untuk tempe adalah Rhizopus Oligosporus dan
Rhizopus !tolonifer. !amun, se#ara umu, jenis jamur yang paling umum digunakan
oleh petani tempe adalah jenisRhizopus Oligosporus. ;amur ini sering juga disebut
dengan jamur benang. -arakteristiknya berupa koloni abuabu dengan sedikit
degradasi #oklat. -etinggian jamur tempe ini bisa men#apai % mm >+=.
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
21/34
Rhizopus Oligosporusmenghasilkan sebuah en6im bernama 5itase. -erja en6im
ini adalah meme#ah 5itat dan membuat komponen senya"a makro pada ka#ang
kedelai dilebur atau dipe#ah menjadi kompenen mikro yang lebih sederhana. 'al ini
yang menjadikan 6at gi6i pada tempe jauh lebih mudah untuk diolah oleh tubuh kita.
;amur ini juga bisa mem)ermentasikan substrat lainnya, memproduksi beberapa
en6im
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
22/34
sederhana yang mudah di#erna karena adanya perubahanperubahankimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses )ermentasi biji ke#ipir menjadi tempe,
akan dihasilkan antibiotika yang akan men#egah penyakit perut seperti diare %+=.
@alur R.oligosporus !118 *:%> telah berhasil diisolasi, dan dianggap
merupakan galur yang terbaik untuk memproduksi tempe >>E. Pertumbuhan miselium mulai tampak
setelah )ermentasi berlangsung selama %* jam dan selesai setelah %7*> jam.
*= Tidak dapat mem)ermentasi sukrosa.
+= Mempunyai akti2itas proteolitik yang tinggi dan akan melepaskan amoniak bebas
setelah )ermentasi berlangsung selama 7:* jam. Amoniak bebas ini bersi)at lethal
terhadap kultur R. oligosporus.
= Mempunyai akti2itas lipolitik yang tinggi
/= Memproduksi antioksidan
3= Mampu menghasilkan tempe dengan )la2or dan aroma asli yang khas.
:= Mampu tumbuh pada substrat pati bijibijian tampa memproduksi asamasam
organik dengan tingkat konsentrasi yang dapat menyebabkan tempe terasa asam.
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
23/34
III BAHAN4 ALAT DAN METODE PENELITIAN
9ab ini akan membahas mengenai $ an
Alat yang digunakan dalam proses penelitian yaitu ember, pisau, ember, plasti#,
sendok, pan#i, peniris, dan kompor gas.
Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah pipet ukur, pipet 2olume,
batang pengaduk, labu takar, labu erlenmeyer, kertas saring, #orong, gelas kimia,
pipet gondok, buret, stati), seperangkat alat destilasi, dan kompor gas.
' Me-7%e Peneli-ian
Pelaksanaan penelitian yang dilakukan yaitu penelitian utama.
'& Peneli-ian U-a/a
Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi
jamur dan lama )ermentasi terhadap si)at organoleptik dan si)at kimia tempe biji
ke#ipir
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
24/34
Penelitian utama terdiri dari ran#angan perlakuan, ran#angan per#obaan,
ran#angan analisis, ran#angan respon, dan deskripsi.
'' Ran5an0an Pe1la>.an
1an#angan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari *
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
25/34
ran#angan terdiri dari *
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
26/34
Tabel :. Denah
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
27/34
9j $ pengaruh tara) kej dari )aktor konsentrasi ragi
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
28/34
5aktor A a% H t ;-
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
29/34
Agak Suka
Agak Tidak Suka
Tidak SukaSangat Tidak Suka
+
*%
Sumber $ -artika, dkk 1i6!i Pe157baan
+.+.%. Pembuatan Tempe 9iji -e#ipir
Proses pembuatan tempe biji ke#ipir dilakukan beberapa tahap. Tahap pertama
biji penyortiran biji ke#ipir, pilih biji yang tua dan berkualitas baik. Sebaiknya biji
yang besarbesar agar memudahkan dalam pengupasan kulit nantinya. Tahap kedua
pen#u#ian agar terpisah dari kotoran atau residu yang menempel pada biji ke#ipir.
Selanjutnya dilakukan perendaman a"al bertujuan untuk memudahkan proses
perbusan, hingga tempe yang dihasilkan bias #ukup lunak.direndam sekitar %: jam.
-emudian dilakukan proses perebusan pertama berlangsung +> menit hingga biji
ke#ipir setangah matang. Selanjutnya dilakukan perendaman kedua setelah selesai
perebusan biarkan biji ke#ipir tersebut terendam. Perendaman ini berlangsung
semalaman %* jam, hingga kondisinya asam, tujuannya selain melunakkan ke#ipir
juga untuk men#egah pertumbuhan bakteri pembusuk selama )ermentasi. -emudian
tahap selanjutnya pengupasan kulit ari dengan #ara biji ke#ipir dalam keadaan
terendam diremasremas kemudian dikuliti. Setelah terbebaS dari kulit arinya
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
30/34
Selanjutnya dilakukan pen#u#ian kedua. 9utirbutir ke#ipir lalu di#u#i. Perajangan
dilakukan dengan diatas tampah biji ke#ipir menjadi potonganpotongan ke#il.
-emudian hasil perajangan dilakukan proses perebusan kedua yang ditambahkan *,/
## #uka selama *> menit biarkan terbuka. -emudian dilakukan penirisan dan
pendinginan. Selanjutnya proses peragian dilakukan setelah ke#ipir dingin dan air
rebusan telah tuntas turun keba"ah. ;ika ke#ipir masih dalam kondisi #ukup panas
dan peragian dipaksakan dilakukan, maka tempe yang dihasilkan tidak akan sesuai
dengan yang diharapkan. 9ahkan ada kemungkinan peragian gagal total. Proses
peragian merupakan kun#i keberhasilan dalam pembuatan tempe, )ermentasi ini
mengubah keadaan biji ke#ipir menjadi tempe dengan perantara jamur jenis
Rhizopus oligosporus yang diperoleh dari laru. Peragian dilakukan dengan
men#ampurkan laru dengan biji ke#ipir. Selanjutnya pembungkusan dan pemeraman
menggunakan daun pisang, plasti#. 9iasanya pemeraman berlangsung %* hari
tergantung mutu laru dan #ua#a. 5ermentasi yang baik akan menghasilkan tempe
bermutu dengan masa pemeraman +> jam.+.+.*. Deskripsi Penelitian Utama
Proses pembuatan tempe biji ke#ipir sama dengan diatas namun yang membedakan
adalah komposisi )ormulasi yang digunakan, serta penambahan konsentrasi yang
diberikan dan lamanya )ermentasi.
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
31/34
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
32/34
@ambar %. Diagram alir penelitian pembuatan tempe biji ke#ipir
-
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
33/34
DATAR PUSTAKA
Alitaji, *>%+, Pe/an3aa-an Ba>-e1i Rhi?76.! O1"?ae
http'((alitaji.blogspot.om()*+(*-(pemamfaatanbakterirhizopus
oryzae.html.Akses $ */ Desember *>%.
Akhirudin, *>%+, Tempe 9iji -e#ipir, http'((akhiruddin
biologi.blogspot.om()*+(*+(tempebijikeipir.html.Akses $ */ Desember
*>%.
Anonim, *>%, T.0a! /a>alah Te>nn7l70i e1/en-a!i Te/6e4http'((atatansartika.blogspot.om()*+(*7(tugasmakalahteknologi
fermentasitempe.html. Akses $ */ Desember *>%.
Anonim, *>%, Ke5i6i14 http'((id.&ikipedia.org(&iki(/eipir0ite1noteprota2.
Akses $ */ Desember *>%.
Anonim, *>%, Taksonomi -e#ipir, http'((&&&.plantamor.om(inde3.php4
plant5+*6*taksonomi keipir.Akses$ */ Desember *>%.
Dana, *>%+, Se>ila! Ten-an0 Ja/.1 Te/6e4
http'((danahauses.blogspot.om()*+(*(sekilastentangjamurtempe.html.Akses $ */ Desember *>%.
'aryato, %??/,Te/6e %an Ke5a6 Ke5i6i14 Kani!i.!44ogyakarta.
@asper6, Bin#ent. %*,Pen0a1.h Be1ba0ai K7n!en-1a!i 1a0i %an la/an"a
3e1/en-a!i4 http'((jurnalgiziprima.&ordpress.om()*+)(*(*6(. Akses$ */
Desember *>%.
http://alitaji.blogspot.com/2013/04/pemamfaatan-bakteri-rhizopus-oryzae.htmlhttp://alitaji.blogspot.com/2013/04/pemamfaatan-bakteri-rhizopus-oryzae.htmlhttp://akhiruddin-biologi.blogspot.com/2013/01/tempe-biji-kecipir.htmlhttp://akhiruddin-biologi.blogspot.com/2013/01/tempe-biji-kecipir.htmlhttp://catatansartika.blogspot.com/2013/07/tugas-makalah-teknologi-fermentasi-tempe.htmlhttp://catatansartika.blogspot.com/2013/07/tugas-makalah-teknologi-fermentasi-tempe.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kecipir#cite_note-prota-8http://www.plantamor.com/index.php?plant=1060http://www.plantamor.com/index.php?plant=1060http://www.plantamor.com/index.php?plant=1060http://danahauses.blogspot.com/2013/05/sekilas-tentang-jamur-tempe.htmlhttp://jurnalgiziprima.wordpress.com/2012/05/06/http://akhiruddin-biologi.blogspot.com/2013/01/tempe-biji-kecipir.htmlhttp://akhiruddin-biologi.blogspot.com/2013/01/tempe-biji-kecipir.htmlhttp://catatansartika.blogspot.com/2013/07/tugas-makalah-teknologi-fermentasi-tempe.htmlhttp://catatansartika.blogspot.com/2013/07/tugas-makalah-teknologi-fermentasi-tempe.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kecipir#cite_note-prota-8http://www.plantamor.com/index.php?plant=1060http://www.plantamor.com/index.php?plant=1060http://danahauses.blogspot.com/2013/05/sekilas-tentang-jamur-tempe.htmlhttp://jurnalgiziprima.wordpress.com/2012/05/06/http://alitaji.blogspot.com/2013/04/pemamfaatan-bakteri-rhizopus-oryzae.htmlhttp://alitaji.blogspot.com/2013/04/pemamfaatan-bakteri-rhizopus-oryzae.html -
7/26/2019 Usulan Penelitian COY
34/34
top related