telur

Telur

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

Jenis

Komposisi Kimia

Sifat Fungsional

Struktur

Perubahan Fisiko Kimia

Penanganan

JENIS TELUR

Telur ayam kampung

Telur ayam ras

Telur bebek Telur puyuh

KOMPOSISI KIMIA

65.50%

11.80%

11.00%

11.70%

Telur utuh (100%)

32%

67%

1%

Kerabang (11%)

Air ProteinLemakAbu

KOMPOSISI KIMIA

88.00%

11.00% 0.80%

Putih telur (58%)

48.00%

17.50%

2.00%

Kuning telur (31%)

Air

Protein

Lemak

Abu

Fakta tentang Telur• Terdapat 6-7 gr protein dalam 1 butir telur

• Mengandung 6 gr lemak mudah cerna

• Jumlah asam lemak tidak jenuh pada telur jauh lebih banyak dibanding produk hewani lainnya

• Mengandung semua vitamin, kecuali vit.C

• Kuning telur mengandung kolesterol cukup tinggi

SIFAT FUNGSIONALAdalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya

Daya Koagulasi

Daya Buih (Foaming)

Daya Emulsi

Kontrol Kristalisasi

Pemberi Warna

SIFAT FUNGSIONALAdalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya

Daya Koagulasi

• Ditandai dgn kelarutan / berubahnya bentuk cairan (sol) padatan (gel)

• Penyebab: panas, mekanik, asam, basa, garam, pereaksi garam

Daya Buih

• Buih = bentuk dispersi koloida gas dalam cairan

• Semakin byk udara yg terperangkap busa, semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya

• Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin

SIFAT FUNGSIONALAdalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya

Daya Emulsi

• Emulsi = campuran dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi

• Kuning telur : emulsi minyak dalam air• Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active,

yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein• Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w),

kolesterol membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)

SIFAT FUNGSIONALAdalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya

Kontrol Kristalisasi

• Penambahan albumin dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya kristal gula

• Diperlukan untuk pembentukan gula-gula, sehingga di mulut terasa manis, halus dan basah

Pemberi Warna

• Pigmen kuning : xantofil, lutein, beta karoten, kriptoxantin

• Dimanfaatkan dalam pembuatan baked product, es krim, custard, saus

STR

UK

TU

R T

ELU

R

Perubahan Mutu Telur

Penyebab penurunan mutu :

Penguapan Air

Penguapan CO2

Aktivitas Mikroba

Perubahan Mutu Telur

Perubahan Mutu Telur

Perubahan Mutu Telur

Kerusakan telur akibat bakteriRed-rots

• Warna kemerahan kuning telur

• Deteksi dgn peneropongan

• Albumen encer, warna keabuan diselimuti warna kemerahan

• Penyebab : Pseudomonas

Green-rots / Sour-rots

• Albumen encer, berserabut, tampak berwarna hijau

• Kuning telur diselimuti bintik2 warna pink atau putih dan mengeras seperti telah dimasak

• Membran vitelin menebal, berwarna putih atau kadang hitam

• Penyebab : Pseudomonas yang mengontaminasi saat ditelurkan, dipercepat oleh kotoran yang menempel

Black-rots

• Ruang udara besar• Albumen warna coklat

kehijauan, encer• Kuning telur berwarna

hitam• Jika dibuka ada bau

busuk, kuning telur liat seperti karet

• Penyebab : Alcaligenes

Penanganan Telur

Pembersihan kotoran dari kulit telur

Pendinginan suhu 50-60° F, Rh 75-80%

Pelapisan kulit telur dengan minyak

Pemanasan pada suhu 60° C

Referensi

Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.

Terima Kasih

Ada Pertanyaan ??