pengetahuan bahan makanan

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

UMBI-UMBIAN

1. Irma Fitriana2. Oktaviani Sari3. Nurul Hardiyanti4. Megah Sulistono

PENGERTIAN UMBI-UMBIAN

Bagian tanaman yang telah mengalami modifikasi baik morfologi maupun fisiologi

Bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah

Umumnya tempat menyimpan energi

UMBI-UMBIAN Bahan nabati yang diperoleh dari

dalam tanah Umumnya merupakan sumber KH

(terutama pati merupakan sumber cita rasa dan aroma)

Umbi merupakan cadangan energi yang mempunyai kadar protein lebih rendah dibanding serealia

Jenis UmbiMenurut asal kejadiannya, 1. Umbi batang2. Umbi kormus3. Umbi rhizoma4. Umbi akar5. Umbi lapis

1. Umbi batang Bagian batang yg mengalami modifikasi

bagian ujung batang menggembung berada dalam tanah.

Tanda : ada mata tunas, baik ujung maupun samping dan bersusun secara melingkar

Contoh : kentang, ubi jalar

2. Umbi Kormus Bagian dari dasar batang menggembung

berada dalam tanah Tanda : terdapat kuncup lateral dan

terminal Contoh : uwi, talas, kimpul

3. Umbi Rhizoma Modifikasi batang yang menjalar dalam

tanah bentuk silindris dengan ujung kuncup yang tertutup oleh selaput daun

Tanda : seperti batang, beruas-ruas dan ada selaput pada ruas

Contoh : ganyong, garut

4. Umbi Akar Akar yang membesar membentuk umbi Contoh : ubi kayu, wortel

5. Umbi Lapis Umbi yang berbentuk dari sebagian

batang dan sebagian dari tangkai daun Contoh : bawang merah, bawang putih

Penggolongan Umbi dari Segi Fungsi1 Gol bahan

makanan pengganti

Biasanya dipakai sebagai pengganti makanan pokokEx : Ubi jalar, ubi kayu, talas, uwi, gadung, suweg

2 Gol sayuran Dimanfaatkan sebagai sayuranEx : kentang, wortel, lobak, bawang merah, bawang putih

3 Gol bahan industri

Ganyong, ubi kayu, bit, garut

Penggolongan Umbi Berdasarkan Ada Tidaknya Mata Tunas Mempunyai mata tunas (untuk

berkembang biak)Contoh : ubi kayu, singkong

Tidak mempunyai mata tunasContoh : ubi jalar, kentang, uwi

UBI KAYU/SINGKONG (Manihot esculenta crants)

Ciri Khas Singkong :• Berbentuk silinder, ujungnya mengecil• Diameter rata-rata 2-5 cm dan panjang

20-30 cm• Umbinya mempunyai kulit lapis (kulit

luar dan dalam)

SINGKONG / UBI KAYUManihot esculenta Crantz

Keunggulan singkong dibanding tanaman lain

1. Dapat tumbuh di lahan kering & kurang subur

2. Daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi

3. Masa panenya tidak diburu waktu4. Daun & umbinya dapat diolah

menjadi aneka macam makanan

Bagian-bagian tanaman ubi kayu (Manihot utilisima Pohl)

Irisan Melintang Umbi Kayu.

Ciri Khas Singkong Daging umbi berwarna putih atau kuning Di bagian tengah terdapat jaringan yang

tersusun Antara kulit dalam dan daging umbi

terdapat lapisan kambium Di Indonesia mempunyai arti ekonomi

terpenting dibanding umbi lain Diperkirakan berasal dari Brazil

Singkong dibedakan menjadi 4 golongan , 1. Tidak berbahaya/ manis : HCN < 50

mg/kg umbi segar yang diparut2. Agak pahit /beracun : HCN 50 – 80 mg3. Pahit / beracun > : HCN 80 – 100mg4. Sangat pahit / sangat beracun : HCN >

100 mg.

PENGGOLONGANVARIETAS KADAR HCN

Varietas Manis HCN < 50 mg/kgEx : Begog, Jayamangking, Gading Manis, Mangi, Rengganis

Varietas setengah pahit HCN 50-100 mg/kgEx : Basiondo, Bogor, Enggal, Galih, Mentega, Pandak, Singapur

Varietas Pahit HCN > 100 mg/kgEx : Jawa, Genjah suro, Gendruwo, tahun

UBI JALAR (Ipomoea batatas) Merupakan umbi akar Berwaarna putih, kuning, oranye sampai

merah, bahkan ada yg kebiruan, violet atau bintik-bintik biru.Warna disebabkan oleh pigmen karotenoid dan antosianin

Kuning, oranye sampai merah mengandung karotenoid (pro vitamin A)

Ubi Jalar

Beberapa Tipe Penyebaran Warna pada Daging Umbi

Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar (100 gr)Energi 123 Kal P 49 mg

Protein 1,8 gr Fe 0,7 mg

Lemak 0,7 gr Vit A 7.700 SI

KH 27 mg Thiamin (B1)

90 ug

Ca 30 mg Vit C 22 mg

UBI JALAR

Mengandung Trio antioksidan :1. Betakaroten2. Vitamin C3. Vitamin E

Masyarakat yang menggunakan ubi jalar sebagai bm pokok

Papua/Irian Barat (Pedalaman) Nias

Pengolahan Direbus Digoreng Kripik Getuk Tape Tepung ubi jalar

Mie ubi jalar Selai ubi jalar Biskuit Saus Selai

Ubi jalar merupakan bahan industri yang potensial, misalnya untuk bahan industri tepung dan pembuatan alkohol, sari karoten, bahan perekat dan sirup (gula cair), dan sumber pati sebagai ingredient pangan.

Dengan semakin menipisnya persediaan BBM di dunia, ubi jalar dapat dijadikan alternatif pengganti dengan diolah terlebih dahulu menjadi alkohol.

Kelemahan Mengandung Tripsin inhibitor Yang menyebabkan banyak flatus Karena gula oligosakarida tidak dicerna

karena tidak ada enzim galaktosidase, tetapi dipecah oleh flora intestinal/bakteri

Hal yang penting dilakukan dalam penyimpanan ubi jalar adalah melakukan pemilihan ubi yang baik, tidak ada yang rusak atau terluka, dan tempat (ruang) penyimpanan bersuhu rendah antara 27-30 derajat C (suhu kamar) dengan kelembapan udara antara 85-90 %.

TALAS Umbi talas segar sebagian besar terdiri

dari air dan KH Talas banyak mengandung pati yang

mudah dicerna (18,2%) Juga mengandung pigmen karotenoid

(kuning) dan antosianin (merah)

Kandungan zat gizi talas segar (100 gr)

Energi 98,0 kal P 61,0 mg

Protein 1,9 gr Fe 1,0 mg

Lemak 0,2 gr Vit A 20,0 SI

KH 23,7 mg Thiamin (B1)

0,13 ug

Serat Vit C 0,04 mg

Ca 28,0 mg Abu

KIMPUL Kimpul sering memeberi rasa gatal

(terutama pada umbi induknya) Rasa gatal karena adanya kristal Kalsium

oksalat yang terbentuk seperti jarum Kandungan Kalsium oksalat dapat

dikurangi dengan pencucian, dihilangkan dengan pengukusan dan perebusan

Kandungan zat gizi kimpul (100 gr)

Energi 133.0 Kal

P -

Protein 2,0 gr Fe 1.0 mg

Lemak 0,3 gr Air 65 SI

KH 31,0 mg

BDD 80 %

GADUNG• Gadung mengandung alkohol dioscorin yang

bersifat racun• Disamping itu juga mengandung saponin yg

sebagian besar berupa dioscin yg bersifat racun.

• Umbi yg dibiarkan tua warna akan berubah menjadi hijau (kadar racunnya bertambah)

• Efek keracunan gadung : mula2 terasa tidak enak dikerongkongan, pening, kmd muntah darah terasa tercekik dan kepayahan

Komposisi kimia gadung (dalam %)

Air 78 Serat 0,93

KH 18 Abu 0,69

Lemak 0,16 Diosgenin

0,20–0,70

Protein 1,81 Dioscorin

0,044

GEMBILI Komponen kimia terbesar pada gembili

adalah amilosa dan amilopektin Juga mengandung gula seperti glukosa

dan fruktosa shg manis rasanya Protein gembili mengandung asam amino

sulfur (methionin dan sistin) yang rendah Demikian juga asam amino lisin dan tirosin

serta triptophan hanya dlm jumlah rendah.

Komposisi kimia gembili (dalam 100 gr) Air 67 - 81 gr KH 27 – 33 gr Lemak 0,04 – 0,29 gr Protein 1,29 – 33 gr Abu 0,50 – 1,24 gr Serat 0,18 – 1,51 gr Ca 14 mg Fe 0,08 mg P 49 mg

KENTANG (Solanum tuberosum L) Tanaman dari suku

Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang“.

1. Tanaman sayuran semusim2. Berumur pendek3. Berbentuk perdu atau semak

Menurut ukurannya dipisahkan berdasarkan kualitasnya :

1. Kualitas A2. Kualitas B3. Kualitas C4. Kualitas DKualitas A adalah yang terbaikKualitas AB adalah campuran dari kualitas

A dan B

Warna umbi kentang:1. Kuning 2. Putih

Bentuk umbi kentang :1. Bulat2. Oval agak bulat ( bulat lonjong)3. Bulat panjang

Komposisi kimia kentang untuk tiap 100 g bagian yang dapat dimakan

Komponen Jumlah

Air, g 77,8Karbohidrat,g 19,1Protein, g 2,0Lemak, g 0,1Kalsium, mg 11Fosfor, mg 56Besi, mg 0,7Vitamin A, SI SedikitVitamin B1, mg 0,11

Vitamin C, mg 17Energi, Kal 83

Karakteristik tepung kentang

Karakteristik Produk

1. Warna Kecoklatan - kuning

2. Densitas 0,85 – 1,059

3. Kadar air 6 – 8 %

4. SO2 < 125 ppm

5. Monogliserida dan digliserida

< 0,5 %

6. BHA < 50 ppm

Komponen % bk

Pati 73,3

Protein 7,0

Gula 2,4

Serat kasar 3,3

Lemak 0

Komposisi kimia tepung kentang

GARUT (Maranta arundinacea)

Sejenis tumbuhan berbentuk terna yang menghasilkan umbi yang dapat dimakan. Garut tidak pernah menjadi sumber pangan pokok namun ia kerap ditanam di pekarangan di pedesaan sebagai cadangan pangan dalam musim paceklik.

Nama lain garut : sagu (Plg.); sagu

bamban (Bat.); sagu belanda, sagu betawi, ubi sagu (Mly.); sagu rarut (Mink.). Juga, patat sagu, larut (Sd.); angkrik, garut, gaerut, irut, larut, rarut, jlarut, klarut, waerut (Jw.); arut, larut, laru, salarut (Md.);

krarus, marus (Bal.); arerut towang, tawang, labia walanta, pi walanda (bahasa-bahasa di Sulut); péda-péda, péda sula, huda sula, hula moa (bahasa-bahasa di Malut

Nama lain umbi garut : Sagun gonai Umbi lando

Kandungan Gizi Garut segar

• Air 69–72%, • Protein 1,0–2,2%, • Lemak 0,1%, • Pati 19,4–21,7%, • Serat 0,6–1,3% dan abu 1,3–1,4%