pembuatan nata de soya

LAPORAN PRAKTIKUMBIOKIMIA IIPEMBUATAN NATA DE SOYA

OLEH NURUL HIDAYAH(06121010025)

DOSEN PENGASUH :MAEFA EKA HARYANI, S.PD., M.PD.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIAFAKULTAS KEGURUAN DAN PENDIDIKANUNIVERSITAS SRIWIJAYA2015

I. Nomor Percobaan : 2II. Judul Percobaan : Pembuatan Nata de SoyaIII. Tujuan Percobaan : Untuk mengetahui pembuatan nata de soya dengan menggunakan bahan baku limbah tahu dan perubahan yang dihasilkan.

IV. Dasar TeoriNata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhanAcetobacter xylinumpada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut denganNata deCoco, dan yang dariwheytahu disebut denganNata deSoya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda (Rizka dan Ninda, 2008).Menurut hasil analisi gizi,Nata de Soyatergolong produk pangan yang bergizi tinggi terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan bahwa bakteriAcetobacter xylinummampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi (Basrah Enie & Supriatna, 1993).Kandungan GiziNata de Soyadan Air Limbah Tahu dalam 100 gr (Basrah Enie & Supriatna, 1993).Zat Gizi(satuan)Nata de SoyaAir Limbah Tahu

Karbohidrat (g)202

Protein (g)2,351,75

Lemak (g)1,681,25

Serat kasar (g)3,20,001

Kalsium (mg)4,64,5

Proses pembuatanNata de Soyabanyak macamnya ada yang menggunakan bahan kimia murni seperti (NH4)2SO4(Amonium sulfat); MgSO4(Magnesium sulfat); K2HPO4(Kalium dihidrophosphat) dan ada juga yang menggunakan bahan pengganti bahan kimia seperti ZA (Zinc ammonium), NPK ataupun urea. Tujuan bahan pengganti tersebut adalah untuk meminimalkan biaya produksi sehingga harga jualNata de Soyalebih murah.Menurut Wahyudi (2003), Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi olehviabilitas(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media pertumbuhan dan lingkungannya.Viabilitasbakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat. Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteriAcetobacter xylinum.Nata dari air rebusan kedelai (Nata de Soya)danNata de Cocoternyata memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda. Hasil uji proksimat menunjukkan kandungan utamanya adalah air (98%) dan serat kasar (10%) (dapat dilihat pada Tabel 5). Sebagai makanan, nata memiliki nilai gizi dan nilai kalori yang rendah. Meskipun demikian, sehubungan dengan kandungan seratnya maka nata dapat dijadikan sebagai makanan alternatif untuk penderita masalah gizi lebih, untuk rnencegah terjadinya sembelit atau menghindari konstipasi dan emperlancar pencernaan (Sutriah dan Sjahriza, 2000).Hasil Uji ProksimatNata de SoyadanNata de Coco(Sutriah dan Sjahriza, 2000).AnalisisNata de SoyaNata de Coco

Kadar Air97,25 %98,27 %

Kadar Abu0,31 %0,20 %

Kadar Lemak1,20 %1,06 %

Serat Kasar10,60 %8,51 %

Kadar Protein0,00 %1,53 %

Kadar Karbohidrat0,09 %0,00 %

V. Alat Dan BahanAlat: Panci Pengaduk Stanless Cetakan Plastik Sendok KomporBahan: 2 liter limbah tahu 200 gram 10 gram urea 2 ml asam asetat 200 ml starter

VI. Prosedur PercobaanProses Pembuatan Nata De soya Penyaringan 2 liter limbah tahu dengan kain penyaring Mendidihkan limbah tahu samapi mendidih Penambahan 200 gram gula pasir dan 10 gram urea, kemudian dipanaskan selama 10 menit. Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara menempatkan di wadah yang steril. Setelah dingip, dilakukan penambahan 10 ml asam asetat glasial. Penambahan bakteri starter sebanyak 200 ml dan ditutup kertas koran kemudian di inkubasi selama 1 minggu. Limbah tahuyang telah menggumpal menghasilkan nata de soya yang telah siap untuk dipanen.

Pemanenan nata de soya Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya. Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari. Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastik dengan kondisi masih panas (mendidih) dengan perbandingan nata de soya dan cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama. Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealerVII. Hasil PengamatanPerlakuanHasil Pengamatan

limbahtahu (2 L) +Gula (200 gr) + urea (10 gr) lalu dipanaskan limbahtahu(keruh) + Gula (putih) + urea (putih) Larutan A

Setelah dingin, Larutan A + Asam asetat glasial (10 mL), pH mencapai 4Larutan A (bening) + asam cuka (tidak berwarna) larutan B (bening)

Larutan B + starter (200 ml)Larutan B (bening) + starter (putih keruh) larutan C (bening)

Larutan (III) disimpan,Pada minggu pertama, Pada minggu pertama, terbentuk lapisan nata yang mulai tebal, ketebalan kira-kira mencapai kurang lebih 1 cm

Larutan (III) disimpan, pada minggu kedua,Pada minggu kedua, terbentuk nata yang tebal mencapai kira-kira 2cm, tetapi setelah dipanen bagian tengah ada bulatan yang tipis

VIII. Reaksi KimiaReaksi yang terjadi : Proses Fermentasi acetobacter Xylinum : Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut: Glikolisis

IX. PembahasanPercobaan pembuatan nata de soya ini, digunakan air limbah tahu sebagai media starter. Sebagai bahan pendukung dalam pembuatan nata, digunakan Acetobacter xylinum atau starter sebagai bahan utama, asam asetat, gula, dan urea.Kegiatan yang dilakukan dalam pembuatan nata adalah menyaring 2 liter air limbah tahu. Penyaringan dilakukan menggunakan kain yang yang telah direbus dan dikeringkan atau dapat pula dioven menggunakan suhu tinggi agar bakteri pada kain dapat dimatikan. Pori-pori kain yang begitu kecil dapat menyaring air limbah tahu dengan baik sehingga memperkecil kotoran lolos dari penyaringan.Proses selanjutnya adalah perebusan atau memasak air limbah tahu. Air limbah tahu dididihkan, kemudian ditambahkan gula dan urea. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan glukosa untuk pertumbuhanAcetobacter xylinum. Untuk dapat berkembang dengan baik, Acetobacter xylinum membutuhkan makanan berupa karbon dan glukosa yang cukup. Gula ini nanti akan diubah menjadi serat atau selulosa oleh Acetobacter xilynum. Begitu pula dengan penambahan urea/ ZA. Urea/ ZA berperan sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhanAcetobacter xylinum.Setelah cukup matang, larutan air limbah tahu beserta gula dan urea tersebut dicetak pada suatu wadah bening dan tebal dan dibiarkan hingga dingin. Penggunaan wadah bening dan tebal ini bertujuan untuk menurangi risiko guncangan dan untuk mempermudah pengecekan calon nata pada lemari penyimpanan, sebab nantinya bagian atas wadah ini akan ditutup dengan koran.Setelah dingin, larutan tersebut diukur pH-nya. Nilai pH yang dibutuhkan agar Acetobacter xylinum dapat bertahan hidup dan tumbuh optimum adalah dalam suasana asam yaitu kisaran 3-4. Untuk membuat suasana asam ditambahkanlah asam asetat glasial sehingga didapat nilai pH mendekati 4.Suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah pada suhu 2831 C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. Penutupan ini menggunak korang yang telah distrika atau dapat pula dioven dengan suhu yang sangat tinggi.Larutan calon nata disimpan dalam lemari penyimpanan yang terhindar dari keramaian. penyimpanan dilakukan selama dua minggu. Acetobacter xilynum adalah bakteri yang sangat sensitif terhadap kebisingan sehingga dibutuhkan tempat yang sepi. Kebisingan dapat menyebabkan bakteri stress dan menyebabkan gagalnya pembuatan nata. Setelah dua minggu, nata de coco kelompok kami siap dipanen. Diperoleh nata dengan ketebalan yang hampir lebih dari 1 cm. Nata de soya ini warnanya agak lebih kekuningan dibanding nata de coco sebelumnya. Sama seperti saat nata de coco baru dibuka, nata ini masih berbau asam yang menyengat sehingga perlu dicuci dan direndam dengan air berkali-kali agar bau dan kadar asamnya berkurang. Setelah dua atau tiga kali pembilasan, nata kemudian direbus tiga kali atau hingga tidak berbau lagi. Pada rebusan terakhir ditambahkan gula untuk memberikan sedikit rasa manis pada nata. Tekstur nata de soya tidak selembut nata de coco. Nata siap dinikmati.

X. KesimpulanDari hasil praktikum tentang pembuatan Nata de soya, maka didapatkan kesimpulan bahwa : Nata adalah suatu padatan mengandung glukosa yang difermentasi oleh bakteriAcetobacter xilynum. Acetobacter xylinummenghasilkan enzimekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan glukosa untuk pertumbuhanAcetobacter xylinum Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhanAcetobacter xylinum Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri Acetobacter xylinumtumbuh optimum pada pH asam, dengan pH 3-4 Tekstur nata de soya lebih kenyal dibanding nata de coco.

Daftar PustakaAnonim. 2011. Pembuatan Nata de Soya (online). http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/04/pembuatan-nata-de-soya/, diakses pada 22 Februari 2015.Anonim. 2013. Penanganan Limbah Cair pada Proses Pembuatan Tahu dan Pembuatan Nata deSoya (online). http://ajanksifajar.blogspot.com/2013/01/pengolahan-limbah-tahu-menjadi-nata-de.html, 22 Februari 2015.Darmajana, Doddy A. 2007. Pengaruh Ketinggian Media dan Waktu Inkubasi terhadap Beberapa Karakteristik Fisik Nata De Soya (Online). https://ptp2007.files.wordpress.com/2007/12/natadesoya.pdf, diakses pada 22 Februari 2015.