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LEGUMINOSAS
CULTIVO DE SOYA
La soya se originó en Asia hace
aproximadamente 5,000 años y ha jugado
desde entonces un papel crucial en la
alimentación de los pueblos orientales, tales
como el Chino y el Japonés. Se cree que los
primeros escritos sobre la soya relatan del
2838 antes de Cristo, en China con el
emperador Shennung
La soya llega a México a finales de los años
50´s al valle yaqui en Sonora y destacaron
hasta hace poco en su producción los
estados de Sonora, Sinaloa y Chihuahua
utilizando cultivo de riego y Tamaulipas y
Chiapas usando el cultivo de de temporal.
A partir de la década de los 90´s, se ha
experimentado un decremento en la
producción, en el noroeste del país por la
escasez del agua y el ataque del mosquita
blanca, y en Tamaulipas y Chiapas, el
decremento en la producción obedece a la
dinámica irregular de la rentabilidad
El 97% de la proteína de soya en el país se destina para consumo animal y sólo un 3% para consumo humano. Por lo tanto uno de los recursos proteínicos más abundantes, de buena calidad y económicos en el continente se destina para la producción de proteína animal, Sin embargo, los productos derivados de soya, cada vez son más y tienen mayor aceptación por parte de la gente
Nombre común: Soya
Nombre científico: Glycine max
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Leguminosae
Familia: Rosales
Género: Glycine
Especie: max
Es un cultivo anual cuya planta alcanza
generalmente una altura de 80 centímetros
y cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete
meses. El tallo es rígido y erecto, tiene
tendencia a acamarse, aunque existen
variedades resistentes al acame.
El sistema radicular de la soya es
potente, la raíz principal puede alcanzar
hasta un metro de profundidad, aunque
lo normal es que no sobrepase los 40-50
cm. La semilla de soya se produce en
vainas de 4 a 6 cm. de longitud, y cada
vaina contiene de 3 a 4 granos de soya.
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS DE
LA SOYA
EXIGENCIAS EN CLIMA
Las temperaturas óptimas para el desarrollo de la
soja están comprendidas entre los 20 y 30º C, siendo
las temperaturas próximas a 30º C las ideales para su
desarrollo. El crecimiento vegetativo de la soja es
pequeño o casi nulo en presencia de temperaturas
próximas o inferiores a 10º C, quedando frenado por
debajo de los 4º C.
Sin embargo, es capaz de resistir heladas de
-2 a -4º C sin morir. Temperaturas superiores
a los 40º C provocan un efecto no deseado
sobre la velocidad de crecimiento, causando
daños en la floración y disminuyendo la
capacidad de retención de legumbres.
Las temperaturas óptimas oscilan entre los 15 y los 18º C para la siembra y los 25º C para la floración. Sin embargo, la floración de la soja puede comenzar con temperaturas próximas a los 13º C. Las diferencias de fechas de floración, entre años, que puede presentar una variedad, sembrada en la misma época, son debidas a variaciones de temperatura.
La soja es una planta sensible a la duración
del día, es una planta de día corto. Es decir,
que para la floración de una variedad
determinada, se hacen indispensables unas
determinadas horas de luz, mientras que
para otra, no.
Respecto a la humedad, durante su cultivo,
la soja necesita al menos 300 mm de agua,
que pueden ser en forma de riego cuando se
trata de regadío, o bien en forma de lluvia en
aquellas zonas templadas húmedas donde
las precipitaciones son suficientes.
EXIGENCIAS EN SUELOS
La soja no es muy exigente en suelos muy
ricos en nutrientes, por lo que a menudo
es un cultivo que se emplea como
alternativa para aquellos terrenos poco
fertilizados que no son aptos para otros
cultivos.
.
Se desarrolla en suelos neutros o
ligeramente ácidos. Con un pH de 6 hasta
la neutralidad se consiguen buenos
rendimientos. Es especialmente sensible a
los encharcamientos del terreno, por lo que
en los de textura arcillosa con tendencia a
encharcarse no es recomendable su cultivo
Si el terreno es llano, debe estar bien nivelado, para que el agua no
se estanque en los rodales. Sin embargo, es una planta que
requiere mucha agua, por lo que en los terrenos arenosos deberá
regarse con frecuencia. La soja es algo resistente a la salinidad.
IMPORTANCIA ALIMENTICIA DE LA SOYA
La soya se ha convertido en la mayor fuente
de aceites vegetales comestibles y de
proveedor de alimentos altos en proteína
para el ganado en el mundo. Además, como
leguminosa, es capaz de fijar
biológicamente el nitrógeno atmosférico y
depende mucho menos de los fertilizantes
nitrogenados sintéticos.
La soya es considerada en la agricultura del
mundo moderno como uno de los cultivos
más rentables, ya que con el se producen:
alimentos concentrados para la
alimentación de animales, dado su alto
contenido proteico (alrededor de 40%).
Además posee en el grano hasta 20% de
aceite de excelente calidad para el consumo
humano.
La importancia de este cultivo representa en el
mercado mundial es debido a que de él se obtiene
la principal materia prima en la fabricación de
alimentos balanceados, pasta de soya, y aceite
vegetal. La soya es la oleaginosa de mayor
importancia en el mundo y en México, su alto valor
económico radica en la calidad de su aceite y
pasta proteica que son industrializados en otros
productos de valor agregado. La pasta proteica de
soya es considerada como la más nutritiva dentro
de las proteínas de origen vegetal
Los productos de proteína de Soya tienen una gran
variedad de usos en los sistemas de alimentos: en
sistemas cárnicos, las proteínas de Soya son
utilizadas para aumentar el contenido de
proteínas; ligar agua y grasa; estabilizar las
emulsiones; ayudar a asegurar la integridad
estructural y de textura de las emulsiones; dar
fuerza tanto a los productos molidos y de músculos
completos como a las carnes, aves y pescados
reestructurando
En aplicaciones lácteas, se pueden alcanzar excelentes beneficios nutricionales y funcionales: una selección apropiada permite formulaciones sin colesterol; bebidas sin lactosa y bajas en grasa, postres, congelados, y productos tipo yogur. Otras aplicaciones adicionales para las proteínas de soya incluyen: alimentos para bebé y fórmulas infantiles. Usando virtualmente en todas las categorías de la industria de panificación, los productos de proteínas de soya proporcionan propiedades funcionales como retención de humedad y mejor color de la costra.
VALOR NUTRIMENTAL
La soya contiene: de 30 a 50% de proteínas, 20% de grasa, y 24% de hidratos de carbono, lípidos, sales minerales, magnesio, calcio hierro y fósforo, además de vitaminas del grupo B.
• Las proteínas: sirven para los procesos de crecimiento. La proteína de soya es efectiva para reducir el colesterol, para el tratamiento de riñones afectados y para asimilar de manera óptima el calcio que se ingiera.
• Los carbohidratos: proveen energía, pues son una forma de combustible que puede convertirse en grasa.
• Las grasas: suministran energía al constituir una forma concentrada de combustible para el organismo.
• Las vitaminas: regulan los procesos de formación y reparación del organismo.
Algunos alimentos con soya contienen dosis
altas de sodio y deberán evitarse por
aquellas personas que lo tengan
contraindicado. El interés nutrimental de la
soya ha aumentado mucho en los últimos
años ya que recientemente se han
descubierto compuestos de la soya llamados
isoflavones que aparentemente reducen el
riesgo de contraer cáncer.
El frijol Soya es un complemento alimenticio muy
completo, pues aunque la proteína animal ofrece
un alto contenido de nutrientes, la naturaleza nos
proporciona este producto de origen vegetal de
fácil adquisición debido a su bajo costo, el cual
aporta un mayor contenido proteico y proporciona
una gama completa de aminoácidos esenciales
que el organismo no puede producir y su déficit
ocasiona enfermedades; a su vez suministra
vitaminas del Grupo A, B, D, E y F, resultado en un
producto óptimo para la construcción de tejidos
musculares.
El valor nutritivo de esta proteína equivale al
de la leche, la carne y los huevos, además
posee un bajo contenido de grasa. Se ha
señalado la importancia de consumir el frijol
Soya en todas las épocas de la vida. Es un
alimento completo para mujeres gestantes y
lactantes, niños en periodo de crecimiento,
adultos y ancianos.
RECOLECCIÓN Y APROVECHAMIENTO La maduración se manifiesta por el cambio de color de las
vainas, del verde al pardo más o menos oscuro. Esto se produce paulatinamente desde las vainas inferiores a las más altas, aunque con pocos días de diferencia. Al iniciarse la maduración las hojas comienzan a amarillear y se desprenden de la planta, quedando en ella únicamente las vainas.
Cuando la semilla va madurando, su humedad decrece del 60 al 15% en un periodo de una o dos semanas. La soja puede recogerse con una cosechadora de cereales bien regulada, con unas pérdidas inferiores al 10%. El momento óptimo de recolección es cuando las plantas han llegado a su completa maduración, los tallos no están verdes y el grano está maduro con un porcentaje de humedad del 12-14%, es decir, cuando el 95% de las legumbres adquieren un color marrón. Si se retrasa la recolección se corre el riesgo de que las vainas se abran y se desgranen espontáneamente.
Los rendimientos de la soja dependen de la variedad, el terreno, las atenciones de cultivo, el clima, etc. Normalmente se consiguen producciones medias de unos 4.000 kilos por hectárea. Factores como la mala preparación del suelo, la siembra en época no adecuada, el uso de variedades no adaptadas, la presencia de malas hierbas, el retraso en la fecha de recolección, la elevada humedad de los granos y el equipo de cosecha en mal estado, pueden afectar negativamente los rendimientos finales de producción.
Son muchos los aprovechamientos de esta planta, siendo los más importantes la obtención de proteínas, aceite, lecitina y forrajes. Se cultiva principalmente para la producción de semillas y la transformación de estas en harina proteica para la elaboración de piensos animales. El aceite se utiliza para alimentación humana y para usos industriales (fabricación de margarinas, mantequillas, chocolates, confitería, etc.).
PASTA, SALSA, LECITINA, CARNE, HARINA,
PROTEÍNA Y ACEITE DE SOYA
SALSA DE SOYALa salsa de soja o soya, también conocida como sillao
(cantonés) y como shōyu (shōyu), se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura
cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones.
Generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes se elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado. Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con el mejoramiento de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo.
Se produce mediante hidrólisis química
partiendo de harina de soja desgrasada,
colorante de caramelo, jarabe de maíz u
otros endulzantes, extracto de malta y en
ocasiones glutamato monosódico sin ningún
proceso de fermentación
Usos
Es ideal para acompañar comidas tanto orientales
como occidentales ya sean verduras fritas, arroz,
empanizados, al igual que sopas, incluso algunas
gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además
también puede ser incluida con las carnes ya que
su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como
pescado, pollo, res, cerdo etc.
ACEITE DE SOYA
El aceite de soja (a veces denominado también aceite de soya) es un aceite vegetal que procede del prensado de la soja (Glycine max), este aceite es abundante en ácidos grasos poliinsaturados. Los tres mayores productores de aceite de soja, por orden de producción son: EE. UU., Brasil y Argentina. El aceite de soja es el de mayor producción mundial, superando a los aceites de colza, palma y girasol.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
El aceite de soja crudo resulta frecuentemente
más balanceado que el de oliva ya que posee
las ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega
6 por lo que es un buen complemento para
dietas en donde abundan carnes rojas y
carbohidratos.
USOS
Usos
Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede encontrar en salsas para ensaladas y aceites para freír alimentos. Al tener en su composición tantos ácidos poliinsaturados es muy aconsejable guardarlo en la nevera y consumirlo cuanto antes. No se aconseja probarlo si tiene olor a rancio.
En los últimos años, y a consecuencia del florecimiento de la industria del biodiésel, se está potenciando el consumo de grasas vegetales, en concreto el aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja y aceite de palmas.
El aceite de soja se caracteriza por poseer moléculas de cadena larga de 13 a 16 enlaces lo cual le da, especialmente a partir de los estudios de George Washington Carver, muy buenas propiedades para el uso industrial: el biodiesel obtenido del aceite de soja se obtiene con relativa sencillez separándole de un 10% de glicerina; con aceite de soja se pueden elaborar —aparte de combustibles— plásticos