oleh wiwin widaningsih 10502019

Efek Teknik Pengolahan dalam Mereduksi Kadar

Cianogen selama Pembuatan Beberapa Makanan Singkong

Orang Kamerun

Oleh

Wiwin Widaningsih

10502019

Agenda Presentasi

Pendahuluan Metoda Hasil dan diskusi Kesimpulan

Pendahuluan

Singkong adalah tanaman yang tumbuh di daerah tropis

Singkong mengandung senyawa sianogen glukosida dalam akar dan daun Linamarin Lotaustralin

Efek teknik pengolahan singkong pada umumnya

Kerusakan sel akar Hidrolisis linamarin

Linamarin linamarase aseton sianohidrin + glukosa

Sianohidrin → HCN + Aseton (secara non-enzimatik)

HCN dan sianohidrin bersifat racun dalam tubuh manusia

Objek penelitian

Efek teknik pengolahan dalam mereduksi kadar sianogen selama

pembuatan beberapa makanan singkong orang Kamerun

Metode

Survei – Dilakukan di 6

desa yang terletak di pusat, pesisir dan propinsi barat daya Kamerun

– 30 – 40 rumah tangga di tiap desa di bagi questionnaire

1. Mengamati dan identifikasi teknik pengolahan

2. Mengumpulkan data dan sampel untuk analisis kimia

Teknik pengolahan 3 jenis makanan singkong yang

teridentifikasi

Baton de manioc

Akar singkong varietas Mekunga-moun, Bitole dan Menyo

- dikupas

- dipotong dengan ukuran 1-4cm

- serat tengah dihilangkan dan dicuci

- direndam dengan air selama 3 hari

- ditumbuk dan dihilangkan serat-seratnya

- dikeringkan selama 1 jam

- digiling

- diadoni/dibentuk silinder 2-3 cm x 25-30 cm

- dibungkus dengan daun dan diikat dgn tali

- dikukus selama 1–1,5 jam

makanan siap saji Baton de manioc

Fufu

Akar singkong varietas Agueguessa, Six-mois, Mintol-meko - dikupas

- dipotong dengan ukuran 5-9cm

- serat tengah dihilangkan dan dicuci

- direndam dengan air selama 2 hari

- dicincang, ditumbuk dan diperas oleh tangan

- dijemur dibawah sinar matahari selama 2-3hari

- digiling dan diayak

tepung singkong farine de manioc

- diaduk bersama air mendidih selama 40-50mnt

makanan siap saji fufu

Gari

Akar singkong varietas Muyuka kulit putih - dikupas dan dicuci 2 kali

- diparut dengan mesin parut

- dimasukkan kdlm karung dan dijemur 2 hari

- diayak

- “garifikasi” dengan atau tanpa minyak palm

gari

- diaduk bersama air mendidih selama 5-20 mnt

makanan siap saji gari fufu

Penyiapan sampel Singkong yang dipakai oleh para pengolah

singkong berumur 1,5–2 tahun 10 akar singkong dari masing-masing pengolah

singkong dikumpulkan, dikupas dan diiris dengan tebal 2 cm. Hasil irisan dipotong berbentuk kubus dan dimasukkan kedalam botol bertutup sekrup lalu dimasukkan ke pembeku.

300 gram sampel dari masing-masing langkah pengolahan singkong dikumpulkan dan disimpan di pembeku

sampel beku ditempatkan dalam peti es dan diangkut ke laboratorium pusat penelitian makanan dan nutrisi, di Yaounde, untuk penilaian kadar Sianogen.

Analisis kimia Masing-masing olahan dianalisis rangkap

empat Kandungan kelembaban ditentukan dengan

metode AOAC (1990) Nilai pH ditentukan mengunakan kombinasi

elektroda pada sampel (10g) yang dihomogenisasi dengan air destilasi 100 ml

Ekstraksi dan pengujian kadar sianogen (linamarin, sianohidrin, HCN) oleh metode Cooke (1978,1979) dimodifikasi oleh O’Brien et al (1991)

Hasil dan diskusi

Survei pendahuluan Kandungan sianogen awal Pengaruh teknik pengolahan Pengaruh reduksi ukuran akar dan

perendaman Pengaruh fermentasi Pengaruh proses setelah fermentasi Peran kondisi air rendaman

kesimpulan

Teknik pengolahan yang dapat mereduksi kadar sinogen dalam singkong dengan efektif adalah

1. Memaksimalkan penghancuran jaringan akar

2. Fermentasi dengan cara pemarutan, perendaman dan penghilangan air (penumbukan)

3. Pengukusan, penjemuran dan “garifikasi” setelah fermentasi

Tingkat reduksi sianogen dalam singkong tidak dipengaruhi oleh kenis varietas singkong

Terima Kasih

Survei Pendahuluan

Teknik pengolahan singkong yang digunakan di satu desa tidak berbeda dengan desa lainnya

pada pembuatan baton de manioc, penumbukan dan penghilangan air menggunakan batu oval dan papan kayu → keelastisan produk paling baik

pada pembuatan gari, penghilangan air selama 1-2 hari menggunakan karung polietilen hasilnya sama dengan 3 hari lebih menggunakan karung goni

Kandungan cianogen awal berbagai varietas singkong

Pengaruh teknik pengolahan (1)

Pengaruh teknik pengolahan (2)

Pengaruh teknik pengolahan (3)

Teknik pengolahan memiliki keefektifannya tinggi dalam mereduksi total sianogen sampai level rendah 1,1 – 27,5 mg HCN equivalent/kg

Meskipun varietas singkong yang digunakan berbeda untuk membuat makanan, tetapi tingkat reduksi rata-rata hampir sama yaitu 97.1-99.8 % dari total sianogen

Rata-rata reduksi total sianogen untuk baton de manioc adalah 98.8% (range 98.6-98.8%), fufu 97.1% (range 97.0-97.2%) dan gari 99.7% (range 99.5-99.8%)

Pengaruh reduksi ukuran akar dan perendaman

Semakin kecil ukuran akar maka reduksi kadar sianogen smkn tinggi

perendaman meningkatkan aktivitas enzim shg reduksi

sianogen smkn tinggi

Pengaruh fermentasi

fermentasi terjadi selama pemarutan, perendaman atau penghilangan air yang memungkinkan akar singkong menjadi lembut

Fermentasi → linamarin dan linamarase mudah bercampur → peluluhan cianogen meningkat

Pengaruh proses setelah fermentasi

Residu hasil fermentasi berupa sianohidrin dan HCN

Kondisi setengah asam setelah fermentasi meningkatkan pemecahan spontan sianohidrin → HCN mudah menguap (bp. 25,7 oC)

Proses setelah fermentasi adalah pengukusan, pengeringan dengan sinar matahari dan “garifikasi”

Peran kondisi air rendaman

Temperatur rata-rata air rendaman (29-31 oC) dan pH (4.31-6.69) tencatat selama produksi bation de manioc dan fufu telah mengkonduksi cepatnya pertumbuhan mikroba dan meningkatnya aktivitas linamarase.