mutu-kakao
Post on 05-Jan-2016
6 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
7/16/2019 MUTU-KAKAO
http://slidepdf.com/reader/full/mutu-kakao 1/3
MUTU KAKAO
Kakao merupakan salah satu hasil pertanian yang dapatdibilang cukup banyak di Indonesia. Produksi biji kakao Indonesia
secara signifkan terus mengalami peningkatan, namun hal
tersebut tidak diimbangi dengan mutu yang baik (Kadin, 2007.
!ering kita menemukan biji kakao dengan kualitas yang
rendah antara lain keasaman tinggi, flavornya pahit dan sepat, kadar biji
slaty (biji kakao yang tidak terfermentasi), kotoran dan biji berkecambah masih
tinggi, adanya kontaminasi serangga, jamur dan mitotoksin, adanya bau abnormalserta ukuran biji yang tidak seragam sehingga menyebabkan biji kakao yang
dihasilkan belum memenuhi standar SNI biji kakao (Wahyudi, 1!!)"
#asil evaluasi mutu biji kakao di Indonesia khususnya tingkat keasaman
biji dan derajat fermentasi menunjukkan bah$a biji%biji yang terfermentasi baik
umumnya diikuti oleh keasaman biji yang tinggi" &eberapa diantaranya
menunjukkan adanya biji%biji yang kurang atau tidak terfermentasi ('ra$oto,
!)"
"anyak #aktor penyebab mutu kakao yang dihasilkan
beragam adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya
penga$asan mutu serta penerapan teknologi pada proses
pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu.
Kriteria mutu biji kakao ditentukan berdasarkan aspek fsik, cita
rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi
sangat ditentukan oleh perlakuan pada proses produksinya.
Proses pengolahan buah kakao menetukan mutu produk akhir
kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan cita rasa
khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki
seperti rasa pahit dan sepat (%atmi, 20&2.
'utu biji kakao ditentukan berdasarkan !I 2)2)*200+
yang terdapat beberapa kriteria yang harus dipenuhi. 'enurut
jenis mutunya, biji kakao digolongkan ke dalam ) jenis mutu
7/16/2019 MUTU-KAKAO
http://slidepdf.com/reader/full/mutu-kakao 2/3
yaitu mutu I, mutu II dan mutu III. %al tersebut dapat
dikategorikan sebagai berikut
a. !yarat umum
No Jenis Uji Satuan Persyarata
n& !erangga hidup * -idak ada2 Kadar air #raksi
massa
'aks. 7,/
) "iji berbau asap dan atau
hammy dan atau berbau
asing
* -idak ada
Kadar benda asing * -idak ada
b. !yarat Khusus
Jenis Mutu PersyaratanKakao
'ulia
(1ine
ocoa
Kaka
o
3inda
k
("ulk
cocoa
Kadar
biji
berjam
ur
(biji4bij
i
Kadar
biji slaty
(biji4biji
Kadar
biji
bersera
ngga
(biji4biji
Kadar
kotoran
$aste
(biji4biji
Kadar
biji
berkeca
mbah
(biji4biji
I 5 1 I 5 " 'aks.
2
'aks. ) 'aks. & 'aks.
&,/
'aks. 2
II 5 1 II 5 " 'aks.
'aks. + 'aks. 2 'aks. 2 'aks. )
III 5 1 III 5 " 'aks.
'aks.
20
'aks. 2 'aks. ) 'aks. )
!edangkan berdasarkan ukuran berat bijinya, yang
dinyatakan dengan jumlah biji per &00 g contoh, biji kakao
digolongkan dalam / golongan ukuran dengan penandaan
7/16/2019 MUTU-KAKAO
http://slidepdf.com/reader/full/mutu-kakao 3/3
66 'aksimum +/ biji per &00 gram
6 + 5 &00 biji per &00 gram
" &0& 5 &&0 biji per &00 gram
&&& 5 &20 biji per &00 gram
8 3ebih besar dari &20 biji per &00 gram
DAFTAR PUSTAKA
&adan Standardisasi Nasional" !" Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. SNI
2323:2008. *akarta+ &adan Standardisasi Nasional"
#atmi, etno -tami", dan Sinung ustijarno" 1" Teknologi Pengolahan Biji
Kakao Menuju SNI Biji Kakao 0123232008" .ogyakarta+ &alai
'engkajian /eknologi 'ertanian"
0amar agang dan Industri" 2" !oad Ma" Industri Nasional. *akarta+ 0amar
agang dan Industri"
'ra$oto, 3"3", 3" Wiba$a, 3"& Santoso, &" rajat" !" Kakao Manaje#en
$gri%isnis dari &ulu &ingga &ilir " *akarta+ 'enebar S$adaya"
Wahyudi,/", /usianto, dan Sulistiya$ati" 1!!" Masalah Keasa#an Biji Kakao
dan Be%era"a 'ara (ntuk Mengatasin)a. Prosiding Ko#unikasi Teknis
Kakao" *ember+ &alai 'engkajian 'erkebunan"
top related