1 2 Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Gulma Penular

Selain menjadi tempat hidup dantempat bernaung hama dan penya-kit tanaman, gulma juga dapatmenurunkan hasil padi, bahkansampai menggagalkan panen. Hasilpenelitian di Loka Penelitian Pe-nyakit Tungro, Lanrang, SulawesiSelatan, menunjukkan dari 15 jenisgulma yang dominan di areapersaw ahan, terdapat empat jenisyang mampu menularkan kembali(reinokulasi) RTSV, yaitu Cyperusrotundus , Phylanthus ninuri,Fimbristylis miliaceae, dan Eulisinei n d i c a .

Tanaman padi yang direino-kulasi dengan C. rotundus , P. ninuri,F. miliaceae, dan E. indica sebagai

sumber inokulum RTSV memper-lihatkan perubahan w arna daunmenjadi kuning-oranye dan tanam-an agak kerdil. Jika terinfeksiRTBV saja, tanaman terlihat agakkerdil dan kadang-kadang w arnadaun berubah menjadi kuning,sedangkan jika terinfeksi RTSVsaja, tanaman tidak menunjukkangejala, tampak seperti tanamans e h a t .

Jenis gulma kelompok teki-tekian tersebut merupakan inangalternatif bagi virus tungro. Kelom-pok ini memiliki daya tahan luarbiasa terhadap pengendalianmekanis karena memiliki umbi yangmampu bertahan berbulan-bulan didalam tanah. Gulma ini juga cepat‘menguasai’ area pertanian karena

dapat menggunakan air dan haranitrogen secara efisien dibanding-kan dengan tanaman padi. Olehkarena itu, untuk menekan per-kembangan penyebaran virustungro oleh wereng hijau secaradini, perlu dilakukan eradikasisumber inokulum virus tungro,termasuk gulma yang menjadi inangalternatifnya (Faus iah T. Ladja ) .

Informasi lebih lanjut hubungi:

Loka Penelitian Penyakit TungroJalan Bulo No. 101, RappangLanrang 91651, Sulawesi SelatanT e l e p o n : ( 0 4 2 1 ) 9 3 7 0 2F a k s i m i l e : ( 0 4 2 1 ) 9 3 7 0 1E - m a i l :l o l i t t u n g r o @ l i t b a n g . d e p t a n . g o . i d

Kejadian keracunan makanan,penyakit infeksi, dan pem-

busukan makanan selama peng-olahan, transportasi, dan penyim-panan antara lain disebabkan olehaktivitas mikroba pembusuk danpatogen. Hal ini menjadi perma-salahan penting karena dapatmenimbulkan kerugian. Masalah

tersebut biasanya diatasi denganmenambahkan bahan pengawet.Namun, menambahkan bahan peng-aw et nonpangan maupun sintetisharus dilakukan dengan hati-hatidan pada dosis sekecil mungkinseiring makin meningkatnya ke-sadaran konsumen akan kesehat-an. Konsumen lebih memilih bahan

Daging Tahan Simpan denganBakter i os i n

Bakteriosin tergolong pengawetalami sehingga aman bagikesehatan. Selain mengawetkan,menggunakan bakteriosin padabahan pangan tidak mengubahrasa dan tekstur pangan.

Ekstrak bakterios in dariLactobacillus sp. galurSCG 12 2 3 (kiri) danaplikas inya untukmengawetkan dagingayam (kanan).

1 3Volume 34 Nomor 2 , 2012 1 3

menyebabkan daging rusak danbusuk. Oleh karena itu, jaminanmutu dan keamanan dagingmenjadi sangat penting karenakeberadaan mikroba patogen danpembusuk pada daging dapatmenyebabkan penyakit, bahkank e m a t i a n .

Untuk meningkatkan mutu dankeamanan daging, salah satunyadapat dilakukan dengan menurun-kan jumlah mikroba patogen danpembusuk melalui biopreservasimenggunakan bakteriosin. Biopre-servasi menarik perhatian karenaberpotensi diaplikasikan dalampengawetan pangan, yaitu denganmengontrol mikroba pembusuk danpatogen secara alami. Melaluibiopreservasi, w aktu penyimpanandaging dapat diperpanjang dankeamanan pangan meningkat.Bakteriosin komersial sebagaibiopreservatif pangan kini telahdigunakan di beberapa negara.

Bakteriosin sebagai BiopreservatifD a g i n g

Bakteriosin merupakan produkekstraseluler dari bakteri asam lak-tat. Bakteri ini terdiri atas delapangenus, yaitu Lactobacillus , Bifido-bacterium, Enterococcus , Strepto-coccus , Leuconostoc , Lacto-coccus , Pediococcus , dan Corine-bacterium. Bakteri asam laktattelah dimanfaatkan secara luasdalam industri pangan karena dapatmenghasilkan berbagai asamorganik dan secara umum sifatnyabukan sebagai patogen. Bakteriasam laktat yang aktif dalam fer-mentasi makanan dapat memper-panjang daya simpan produkpangan karena menghasilkan asamlaktat dan senyawa asam lain se-lama proses fermentasi. Senyawaini dikenal dengan nama antimikrobayang dapat menghambat pertum-buhan bakteri pembusuk danpatogen makanan. Selain mem-produksi senyawa organik, bebe-rapa galur bakteri asam laktatmenghasilkan senyaw a proteinyang bersifat bakterisidal terhadapbakteri Gram positif dan Gramnegatif, yang disebut bakteriosin.

Keunggulan bakteriosin adalahbukan bahan toksik, merupakansenyawa protein yang mudah di-degradasi enzim proteolitik, dantidak membahayakan alat pen-cernaan dan mikroflora usus.Bakteriosin juga stabil pada kisaranpH dan suhu yang cukup luas se-hingga tahan selama proses peng-olahan yang menggunakan asamdan basa, maupun kondisi panasdan dingin. Sebagai biopreservatifpangan, bakteriosin harus meme-nuhi kriteria seperti pengaw et ataubahan tambahan makanan lainnya,yaitu aman bagi konsumen, me-miliki aktivitas bakterisidal ter-hadap kelompok bakteri Grampositif, stabil, terdistribusi secaramerata dalam sistem makanan, dane k o n o m i s .

Daging mengandung zat giziyang tinggi, yaitu protein 18%,lemak 3,5%, bahan ekstrak tanpanitrogen 3,3%, air 75%, dan karbo-hidrat dalam jumlah sedikit. Kan-dungan gizi yang tinggi menye-babkan daging mudah rusak karenamikroba. Hal ini didukung olehkadar air daging yang juga tinggi( 6 8 - 7 5 % ) .

Kualitas daging salah satunyadipengaruhi oleh metode penyim-panan dan preservasi. Daging akancepat terkontaminasi mikroba bilatidak didinginkan setelah penyem-belihan. Jumlah dan jenis mikrobayang mencemari daging bergan-tung pada cara penanganan mulaidari penyembelihan ternak hinggadaging sampai ke konsumen.

Peningkatan jumlah mikrobapembusuk atau patogen meme-ngaruhi keamanan dan daya tahanatau masa simpan serta kandunganaw al mikroba dalam daging segar.Kandungan mikroba awal yangrendah dalam bahan pangan dapatdicapai melalui sanitasi selamaproses penanganan serta penggu-naan biopreservatif, yaitu zat yangdigunakan dalam pengaw etanpangan secara biologi untuk men-cegah kontaminasi mikroba pato-gen dan pembusuk.

Bakteriosin yang dihasilkanoleh beberapa bakteri asam laktattelah diuji sebagai pengawet bahanpangan selama proses pengolahan,

pangan tanpa pengawet. Olehkarena itu, jika harus menambah-kannya, dianjurkan menggunakanbahan pengawet yang dapat di-terima konsumen dan secara alami-ah ada dalam pangan, misalnyaasal tanaman, hewan atau mikro-ba. Pengawet demikian biasa di-sebut biopreservatif.

Tekad Kementerian Pertanianuntuk berswasembada daging sapipada tahun 2014 harus diikuti olehpenjaminan mutu dan tingkatkeamanannya. Kontaminan mikro-biologis merupakan salah satupenyebab mutu daging menurun,bahkan tidak aman dikonsumsi.Mata rantai teknis operasional danpengelolaan memengaruhi mutudaging yang dihasilkan.

Keamanan Pangan Daging

Mutu daging dapat dinilai dari ting-kat kontaminasi mikroba patogen.Keberadaan mikroba seperti Esche-richia coli, Salmonella sp. , Listeriasp. , dan Staphylococcus sp. padadaging sangat dimungkinkan karenasifat fisikokimia daging sepertiwater activity, pH, dan zat gizisangat mendukung pertumbuhanmikroba tersebut. Kontaminasimikroba juga dapat terjadi karenapenggunaan peralatan pascapanenyang tidak bersih atau adanya cen-dawan dari feses. Daging sangatmudah terkontaminasi mikrobapatogen dan pembusuk terutamapada saat penanganan pascapanen,yaitu pada w aktu penyembelihan,pengulitan, pembuluan, pengeluar-an jeroan, perecahan karkas, danl a i n - l a i n .

Saat ini, kualitas mikrobiologidaging telah menjadi perhatianmasyarakat terkait dengan ke-amanan pangan. Daging yang sehatseharusnya tidak mengandungmikroba patogen, kalaupun me-ngandung mikroba nonpatogen,jumlahnya harus sedikit. Jikakandungan bakteri daging melebihi106 bakteri/g maka daging ter-sebut dianggap berkualitas rendah.Kontaminasi mikroba patogen padadaging menyebabkan protein dagingterdegradasi atau terurai sehingga

1 4 Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian

distribusi, dan penyimpanan. Peng-gunaan bakteriosin sebagai bio-preservatif tidak mengubah rasadan tekstur pangan, tetapi dapatmenghambat pertumbuhan mik-roba patogen. Oleh karena itu, bak-teriosin potensial dan aman sebagaipengawet pangan.

Produksi Bakteriosin

Produksi bakteriosin umumnyadilakukan dalam kultur substratcair. Berbagai faktor dapat me-mengaruhi produksi bakteriosindalam media tersebut. Secara

umum, kondisi optimum untukproduksi bakteriosin dipengaruhioleh fase pertumbuhan, pH media,suhu inkubasi, jenis sumber karbon,jenis sumber nitrogen, dan konsen-trasi garam (NaCl). Oleh karena itu,optimasi produksi bakteriosinantara lain dilakukan dengan men-cari kondisi yang paling sesuai,yaitu mengatur pH dan suhu per-tumbuhan bakteri asam laktat.Jenis sumber karbon dan sumbernitrogen juga memengaruhi lajupertumbuhan bakteri asam laktatyang selanjutnya memengaruhiproduksi bakteriosin. Tingkat sali-nitas media, seperti kandungan

P e rkebunan kakao menghasilkanlimbah kulit buah kakao (cang-

kang) yang berpotensi sebagaipakan ternak kambing. Kulit buahkakao tersedia hampir sepanjangtahun. Kulit buah kakao mengan-dung protein kasar 8,5% dan dapatditingkatkan melalui amoniasi ureaatau fermentasi menggunakanmikroba Aspergillus niger.

Kulit buah kakao dapat di-proses menjadi pakan blok suple-

Pakan Blok Suplemen untukTernak Kambing

Proses pembuatan pakan blok suplemen.

Pakan blok suplemen daricampuran bubuk kulit buahkakao, tetes, dedak padi, garam,urea, dan mineral mix inimengandung gizi tinggi.Pemberian pakan blok suplemenpada ternak kambing dapatmeningkatkan konsumsi pakanatau pertambahan bobot hiduplima kali lipat dibanding ternakyang hanya mendapat pakanh i j a u a n .

men (PBS) dengan dicampur tetes(molase), dedak padi, garam, urea,dan mineral. Susunan formula danbiaya pembuatan PBS disajikanpada Tabel 1. Pembuatan satu buahPBS dengan berat 2 kg memerlukanbiaya bahan Rp1.332 . PBS me-ngandung protein kasar 12 ,88%,lemak 3,08%, serat kasar 11,33%,abu 11,67%, kalsium 1,28%, danfosfor 0,78% dari bahan kering.

Pemberian PBS pada kambingdapat meningkatkan produktivitasternak. Data pada Tabel 2 menun-jukkan keragaan kambing betinamuda (umur 8-12 bulan) yang diberipakan hijauan + PBS dibandingkandengan yang hanya mendapatpakan hijauan. Ternak kambingyang mendapat pakan hijauan +PBS mampu mengonsumsi pakan786 g/ekor/hari. Bila dihitung ber-dasarkan bobot hidup, berartiternak mampu mengonsumsi pakan3,46% dari bobot hidup. Ternakyang mendapat pakan hijauan,hanya mampu mengonsumsi pakan552 g/ekor/hari atau konsumsipakan berdasarkan bobot hidupternak 2 ,79%.

Konsumsi pakan yang tinggipada ternak yang mendapat pakanhijauan + PBS selanjutnya akan

garam turut memengaruhi produksibakteriosin (Sri Usmiati).

Informasi lebih lanjut hubungi:

Balai Besar Penelitian danPengembangan PascapanenP e r t a n ia nJalan Tentara Pelajar No 12 ,Bogor 16114.T e l e p o n : ( 0 2 5 1 ) 8 3 2 1 7 6 2

8 3 5 0 9 2 0F a k s i m i l e : ( 0 2 5 1 ) 8 3 2 1 7 6 2E - m a i l :b b _ p a s c a p a n e n @ l i t b a n g . d e p t a n . g o . i d