mutu-kakao

7/16/2019 MUTU-KAKAO

http://slidepdf.com/reader/full/mutu-kakao 1/3

MUTU KAKAO

Kakao merupakan salah satu hasil pertanian yang dapatdibilang cukup banyak di Indonesia. Produksi biji kakao Indonesia

secara signifkan terus mengalami peningkatan, namun hal

tersebut tidak diimbangi dengan mutu yang baik (Kadin, 2007.

!ering kita menemukan biji kakao dengan kualitas yang

rendah antara lain keasaman tinggi, flavornya pahit dan sepat, kadar biji

slaty (biji kakao yang tidak terfermentasi), kotoran dan biji berkecambah masih

tinggi, adanya kontaminasi serangga, jamur dan mitotoksin, adanya bau abnormalserta ukuran biji yang tidak seragam sehingga menyebabkan biji kakao yang

dihasilkan belum memenuhi standar SNI biji kakao (Wahyudi, 1!!)"

#asil evaluasi mutu biji kakao di Indonesia khususnya tingkat keasaman

biji dan derajat fermentasi menunjukkan bah$a biji%biji yang terfermentasi baik

umumnya diikuti oleh keasaman biji yang tinggi" &eberapa diantaranya

menunjukkan adanya biji%biji yang kurang atau tidak terfermentasi ('ra$oto,

!)"

"anyak #aktor penyebab mutu kakao yang dihasilkan

beragam adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya

penga$asan mutu serta penerapan teknologi pada proses

pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu.

Kriteria mutu biji kakao ditentukan berdasarkan aspek fsik, cita

rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi

sangat ditentukan oleh perlakuan pada proses produksinya.

Proses pengolahan buah kakao menetukan mutu produk akhir

kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan cita rasa

khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki

seperti rasa pahit dan sepat (%atmi, 20&2.

'utu biji kakao ditentukan berdasarkan !I 2)2)*200+

yang terdapat beberapa kriteria yang harus dipenuhi. 'enurut

jenis mutunya, biji kakao digolongkan ke dalam ) jenis mutu



yaitu mutu I, mutu II dan mutu III. %al tersebut dapat

dikategorikan sebagai berikut

a. !yarat umum

No Jenis Uji Satuan Persyarata

n& !erangga hidup * -idak ada2 Kadar air #raksi

massa

'aks. 7,/

) "iji berbau asap dan atau

hammy dan atau berbau

asing

* -idak ada

Kadar benda asing * -idak ada

b. !yarat Khusus

Jenis Mutu PersyaratanKakao

'ulia

(1ine

ocoa

Kaka

o

3inda

k

("ulk

cocoa

Kadar

biji

berjam

ur

(biji4bij

i

Kadar

biji slaty

(biji4biji

Kadar

biji

bersera

ngga

(biji4biji

Kadar

kotoran

$aste

(biji4biji

Kadar

biji

berkeca

mbah

(biji4biji

I 5 1 I 5 " 'aks.

2

'aks. ) 'aks. & 'aks.

&,/

'aks. 2

II 5 1 II 5 " 'aks.

'aks. + 'aks. 2 'aks. 2 'aks. )

III 5 1 III 5 " 'aks.

'aks.

20

'aks. 2 'aks. ) 'aks. )

!edangkan berdasarkan ukuran berat bijinya, yang

dinyatakan dengan jumlah biji per &00 g contoh, biji kakao

digolongkan dalam / golongan ukuran dengan penandaan



66 'aksimum +/ biji per &00 gram

6 + 5 &00 biji per &00 gram

" &0& 5 &&0 biji per &00 gram

&&& 5 &20 biji per &00 gram

8 3ebih besar dari &20 biji per &00 gram

DAFTAR PUSTAKA

&adan Standardisasi Nasional" !" Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. SNI

2323:2008. *akarta+ &adan Standardisasi Nasional"

#atmi, etno -tami", dan Sinung ustijarno" 1" Teknologi Pengolahan Biji

Kakao Menuju SNI Biji Kakao 0123232008" .ogyakarta+ &alai

'engkajian /eknologi 'ertanian"

0amar agang dan Industri" 2" !oad Ma" Industri Nasional. *akarta+ 0amar

agang dan Industri"

'ra$oto, 3"3", 3" Wiba$a, 3"& Santoso, &" rajat" !" Kakao Manaje#en

$gri%isnis dari &ulu &ingga &ilir " *akarta+ 'enebar S$adaya"

Wahyudi,/", /usianto, dan Sulistiya$ati" 1!!" Masalah Keasa#an Biji Kakao

dan Be%era"a 'ara (ntuk Mengatasin)a. Prosiding Ko#unikasi Teknis

Kakao" *ember+ &alai 'engkajian 'erkebunan"

mutu-kakao

Documents