minyak ibm dwi.docx

MINYAK DAN LEMAK

Pengertian Umum Minyak dan Lemak

Minyak yang dimaksudkan adalah minyak yang biasa digunakan oleh ibu-ibu untuk

menggoreng bahan makanan. Sedangkan lemak diartikan sebagai zat makanan penghasil

kalori energi/zat tenaga yang paling tinggi disamping karbohidrat dan protein. Lemak dalam

bentuk padat biasa disebut lemak atau gajih, sebaliknya lemak dalam bentuk cair disebut

dengan minyak.

Perbedaan minyak dengan lemak. Terdapat perbedaan struktur biokimia antara

minyak dengan lemak yang padat. Lemak atau gajih yang berbentuk padat umumnya

sebagian besar terdiri dari lemak jenuh (misalnya minyak ikan) pada temperature kamar

berbentuk cair mengandung lebih banyak lemak tidak jenuh. Sebaliknya minyak lebih

banyak mengandung lemak tidak jenuh. Minyak berbentuk cair pada suhu ruang sedangkan

lemak berbentuk padat pada suhu ruang.

Minyak dan lemak dikonsumsi dalam 2 bentuk yaitu murni dan tersembunyi.

1. Bentuk murni (visible fat)

Lemak hewan :

Lard (lemak babi), tallow (lemak sapi), mentega

Lemak nabati :

kelapa, kelapa sawit, biji bunga matahari, biji wijen, zaitun, biji kapas, kedele, jagung,

kacang tanah

2. Bentuk tersembunyi (invisible fat)

Terkonsumsi melalui daging, telur, ikan, susu, keju, coklat, advokat, biji-bijian, kacang-

kacangan, sayuran

Sifat fisik minyak dan lemak :

Tidak larut dalam air, namun bila ada agensia pengemulsi maka lemak ditambah air

akan membentuk emulsi. Campuran tersebut dapat bersifat stabil selama ada

agensia tersebut. Berdasarkan fase terdispersinya emulsi dibedakan menjadi dua

yaitu berupa lemak dalam air (misalnya pada susu), dan berupa air dalam lemak

(misalnya pada margarine atau mentega).

Semakin tinggi ikatan rangkap (ketidakjenuhan tinggi), titik cair lebih rendah.

Dalam lemak jenuh, semakin pendek rantai karbon atau bercobang, titik cair akan

menurun

Viskositas semakin tinggi dengan bertambah panjangnya rantai karbon, berkurang

dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon

Bentuk padat berat jenis lebih tinggi dari pada bentuk cair

Berat jenis menurun dengan meningkatnya suhu

Berat jenis tinggi unttuk berat makanan yang lebih rendah

Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi menjadi 2 bagian, yaitu:

Sumber Nabati

Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang wijen, kedele, biji bunga

matahari

Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit

Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, coklat, inti sawit, dan lain-lain

Sumber Hewani

Susu hewan peliharaan: lemak susu

Daging hewan peliharaan: lemak sapi, lemak babi, domba dan lain-lain

Hasil laut: minyak sardin, paus, herring dan lain-lain

Perbedaan lemak hewani dan nabati

a. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung

fitosterol

b. Kadar asam lemak jenuh pada hewani lebih kecil dari lemak nabati

Protein, karbohidrat, dan lemak bersama-sama dengan air merupakan konstituen

utama dalam bahan pangan. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam

aktivitas manusia. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3

kalori lemak per 1 gram sedangkan protein dan karbohidrat, masing-masing menghasilkan

4,1 dan 4,2 kalori setiap gram. Lemak atau minyak yang ditambahkan ke dalam bahan

pangan atau yang dijadikan bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat

tertentu, keadaan ini berhubungan dengan mutu dan cita rasanya.

Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses

pengolahan, penanganan, penyimpanan dan penggunaan lemak.

1. Kelapa (Cocos nucifera)

Kelapa yang dipetik terlalu tua akan memberikan hasil kopra yang kurang baik,

meskipun kadar minyaknya tinggi (dry basis kira-kira 75%). Berdasarkan hal ini maka

lebih baik memetik kelapa sedikit lebih muda daripada terlalu tua karena kelapa yang

sudah tua mudah berkecambah, terutama pada iklim tropik yang basah. Pada yang

berkecambah terdapat enzim yang menghancurkan dan melunakkan bagian-bagian

sebelah dalam dari daging buah. Kelapa yang berkecambah akan menghasilkan kopra

yang tidak berwarna putih, kelabu dan kopranya sukar kering, sedangkan serat serabut

kelapa tua kasar dan sukar dilepaskan dari tempurung.

Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan. Kandungan gula santan daging

buah kelapa kurang dari 1% karena itu santan kelapa tidak dapat dijadikan alcohol. Selai

itu telah dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan glukosa.

Daging buah kelapa juga terdapat enzim seperti peroksidase, dehidrogenase, katalse,

dan pospatase. Enzim-enzimini pada buah yang sudah dipetik akan mempercepat

proses hidrolisa minyak sehingga terbentuk asm lemak bebas dan mempercepat

oksidasi pada asam lemak tidak jenuh yang menghasilkan peroksida, kemudian

peroksida ini pecah menjadi aldehid dan keton.

Adanya enzim Aspergillus niger akan menambah gelap warna minyak yang

menyebabkan nilai bungkil kopra berkurang karena dekomposisi protein dan karbohidrat,

sedangkan minyaknya menjadi tengik. Warna coklat pada minyak yang mengandung

protein dan karbohidrat bukan disebabkan zat warna alamiah tetapi oleh reaksi

browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari

pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein dan terjadi terutama pada suhu

tinggi. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karotene ysng

merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada pengolahan

minyak menggunakan uap panas, maka warna kuning yang disebabkan oleh karotene

akan mengalami degradasi.

Tiga jenis varietas kelapa:

1. Kelapa dalam

Kelapa dalam terdiri dari berbagai jenis, seperti kelapa dalam Afrika Barat,

Tengah dan Bali.

2. Kelapa genyah

Jenis kelapa genyah antara lain ada Malaya Kuning, Malaya Merah dan Nias

Kuning.

3. Kelapa hibrida

Kelapa hibrida adalah hasil perkawinan silang antara kelapa dalam dengan

genyah sehingga dihasilkan sifat-sifat yang baik dari kedua jenis kelapa asal. 

Tabel 1. Karakteristik kelapa dalam, genyah dan hibrida.

Karakteristik

Jenis Kelapa

Dalam Genyah Hibrida

Produksi kopra pada umur tahun

(ton/ha/tahun)1,0 0,5 6,0~7,0

Produksi buah (butir/pohon/tahun) 90 140 140

Daging buahTebal dan

keras

Tebal dan

keras

Tebal dan

keras

Kadar minyak daging buah Tinggi Rendah Tinggi

Ketahanan terhadap penyakit  Kurang peka Peka Kurang peka

Umur berbuah (tahun) 6 ~ 7 3 ~ 4 3 ~ 4

Habitus pohon Tinggi Pendek Sedang

Aplikasi minyak kelapa antara lain sebagai berikut :

a. Titik leleh relatif tinggi

b. Kisaran sempit

c. Terdapat sifat krim yang dapat di shortening

d. Tidak mempunyai bau

e. Tahan terhadap oksidasi dan ketengikan

f. Mempunyai sifat kilau yang dapat dimanfaatkan industry

Kerusakan minyak kelapa disebabkan oleh beberapa proses antara lain :

1. Proses hidrolisa

Air dapat menghidrolisa minyak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses

ini dibantu oleh adanya asam, alkali, uap air, panas, dan enzim lipolitik seperti

lipase. Proses hidrolisa menyebabkan terjadinya “hydrolytic rancidity” yaitu terjadi

flavor dan rasa tengik pada minyak.

2. Proses oksidasi

Terjadi apabila kontak antara oksigen dengan minyak dan akan menyebabkan

tengik. Ketengikan karena proses oksidasi disebut “oxidative rancidity”.

3. Proses enzimatis

Enzim yang dapat menguraikan minyak yang akan menyebabkan minyak

tersebut menjadi tengik disebut “enzymatic rancidity”. Lipase yang bekerja

memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak serta menyebabkan minyak

berwarna gelap.

2. Kelapa Sawit (Elaeis guinensisn JACQ)

Kelapa sawit dikenal mempunyai 4 macam tipe yaitu macrocarya, dura, tenera dan

pisifora. Masing-masing tipe dibedakan oleh perbedaan tebal cangkang tempurung.

Bahan produksi untuk mendapatkan minyak dan inti sawit adalah tandan buah. Bahan

produksi yang baik adalah tandan yang sempurna matangnya. Mutu tandan buah

dibedakan atas beberapa tingkat, tingkatan mutu ini disebut fraksi. Fraksi dibedakan

berdasarkan derajat kematangan tandan buah.

Pembentukan minyak akan berhenti pada saat buah dipanen dan jika disimpan

kadar air akan berkurang tetapi kandungan asam lemak bebas akan naik terus. Oleh

karenanya buah yang telah dipanen harus segera dipanaskan (diuapkan, direbus) agar

pembentukan asam lemak bebas berhenti.

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak

inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa

sawit (palm kernel meal atau pellet).

Karakteristik minyak sawit adalah sebagai berikut :

1. Warna kuning pucat sampai orange

2. Aroma menyenangkan (sedap)

3. Stabil atau resisten terhadap ketengikan

4. Sifat fisikokimia

Titik leleh : 25-50°C

Densitas : 891.00 (50°C)

Bilangan iod : 44-58

Fraksinasi minyak sawit dibagi menjadi 2, yaitu :

1. Fraksi Olein

Mempunyai bilangan iod tinggi dan titik leleh rendah

2. Fraksi Stearin

Mempunyai bilangan iod lebih rendah dan titik leleh tinggi

Contoh aplikasi : minyak goreng, margarin, minyak hidrogensi, shortening (margarin putih)

Mutu minyak goreng sebagai berikut :

Minyak yang telah mengalami proses pemurnian : degumming, netralisasi,

pemucatan dan deodorisasi.

Komponen utama minyak sangat menetukan mutu minyak : asam lemak karena

menentukan sifat kimia maupun stabilitasnya.

Warna merah orange-kuning disebabkan pigmen karetinoid yang larut dalam minyak.

Karetinoid banyak ikatan tidak jenuhnya sehingga pada proses hidrogenisasi terjadi

pelunturan warna, jadi terang atau jernih.

Penjernihan warna dilakukan dengan steaming karena pigmen tidak tahan panas.

Ditentukan oleh titik asam : suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein

(yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan), gliserol mengalami kerusakan

sehingga keluar asap biru→ aldehid tidak jenuh (akreolin).

Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya, makin tinggi titik

asap makin baik mutu minyak goreng.

Harus mempunyai titik cair yang rendah, guna mencegah terjadinya pemadatan

minyak pada permukaan makanan goreng setelah mengalami pendinginan.

3. Mentega

Mentega dibuat dari lemak susu. Susu yang telah di emulsi di ambil lemaknya kemudian

diolah menjadi mentega.

Mentega diperoleh dari cream melalui proses churning. Kandungan lemak minimal 15 %

dalam bentuk teremulsifikasi. Mentega melepaskan salah satu asam lemak : asam butirat

(rantai pendek, mudah menguap, bau tidak enak). Merupakan salah satu sumber vitamin A

dan D.

Tugas

Ilmu Bahan Makanan Dasar

“Minyak dan Lemak”

Nama Anggota :

Dwi Nuryani (P17431110056)

Erika Dwi Jayanti (P17431110058)

Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang

Tahun Akademik 2011