laporan akhir program p2m penerapan...
Post on 07-Feb-2018
235 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
i
LAPORAN AKHIR
PROGRAM P2M PENERAPAN IPTEKS
PELATIHAN PEMBUATAN MASAKAN VEGETARIAN
KHAS BALI BAGI ANAK PANTI ASUHAN
NARAYAN SEVA SINGARAJA
Oleh:
Drs. I Wayan Suja, M.Si. (Ketua)
NIP. 196703201993031002
Dr. Ida Bagus Nyoman Sudria, M.Sc. (Anggota)
NIP. 196404121989031005
Drs. Ngadiran Kartowasono, M.Pd. (Anggota)
NIP. 195108081981031003
Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksanaan Anggaran (DIPA)
Universitas Pendidikan Ganesha dengan
SPK Nomor: 22/UN48.16/PM/2016 tanggal 25 Pebruari 2016
JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
2016
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
ii
HALAMAN PENGESAHAN
1. Judul : Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
bagi Anak Panti Asuhan Narayan Seva Singaraja
2. Ketua Tim Pengusul
a. Nama Lengkap
b. Jenis Kelamin
c. NIDN
d. Disiplin Ilmu
e. Pangkat/Golongan
f. Jabatan
g. Fakultas/Jurusan
h. Alamat
i. Telp./Faks/E-mail
j. Alamat Rumah
k. Telp./Faks/E-mail
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
Drs. I Wayan Suja, M.Si.
Laki-laki
0020036701
Kimia Organik
Pembina/IVa
Lektor Kepala
MIPA/Pendidikan Kimia
Jln. Udayana No. 11 Singaraja 81116
(0362) 26327/(0362) 25735/lpm@undiksha.ac.id
Jln. Pulau Komodo Gang Ayodya No. 11 Singaraja
08124660530
3. Jumlah Anggota
Pelaksana
: 2 orang
4. Lokasi Kegiatan
a. Nama Desa
b. Kecamatan
c. Kabupaten/Kota
d. Provinsi
:
:
:
:
Panti Asuhan Narayan Seva
Kerobokan
Sawan
Buleleng
Bali
5. Jumlah Biaya Kegiatan : Rp. 11.800.000,00
6. Lama Kegiatan : 8 (delapan) bulan
Singaraja, 1 November 2016
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
iii
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Kuasa karena atas
berkat rakhmat-Nya penyelenggaraan kegiatan P2M Pelatihan Pembuatan Masakan
Vegetarian Khas Bali ini dapat terselesaikan tanpa hambatan. Kegiatan P2M ini
dilaksanakan dengan tujuan untuk meningkatkan pemahaman dan keterampilan
khalayak sasaran dalam membuat masakan vegetarian, khususnya yang bernuansa seni
kuliner Bali.
Dalam perencanaan sampai dengan penulisan laporan P2M ini kami banyak
menerima bantuan dari berbagai pihak, untuk itu ijinkanlah kami mengucapkan terima
kasih yang mendalam kepada:
1. Bapak Rektor Undiksha melalui Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada
Masyarakat Undiksha, yang telah menugaskan dan mendanai kami untuk
menyelenggarakan kegiatan P2M ini.
2. Ketua Panti Asuhan Narayan Seva dan Yayasan Saiwa Dharma Singaraja yang
telah kami ajak bekerja sama untuk menyukseskan kegiatan P2M ini.
3. Ibu Nengah Supeni, I Ketut Alit Sujendra, I Wayan Surita, dan Ni Kadek Dwi
Yuliantisuri dari Depot Vegetarian Bhoga Laksmi Singaraja, yang telah banyak
membantu dalam melatih anak-anak membuat masakan vegetarian khas Bali.
4. Anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva Singaraja atas semangat dan
keceriaannya dalam mengikuti kegiatan P2M ini.
5. Semua pihak yang telah membantu dalam menyukseskan kegiatan P2M ini.
Akhirnya, kami berharap semoga laporan P2M ini ada manfaatnya bagi kita
semua. Saran dan kritik dari pembaca juga sangat kami harapkan. Semoga pikiran yang
baik dan benar datang dari segala penjuru. Terima kasih.
Singaraja, 30 Oktober 2016
Pelaksana Pengabdian
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
PRAKATA ......................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ……………………………………………………………. v
BAB I PENDAHULUAN
A. Analisis Situasi ...............................................................................................
B. Identifikasi dan Perumusan Masalah ..............................................................
C. Tujuan Kegiatan .............................................................................................
E. Manfaat Kegiatan ...........................................................................................
1
4
4
4
BAB II METODE PELAKSANAAN
A. Kerangka Pemecahan Masalah .....................................................................
B. Khalayak Sasaran …………………………………………………………..
C. Realisasi Pemecahan Masalah ......................................................................
D. Rancangan Evaluasi ......................................................................................
6
7
7
8
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Kegiatan ..............................................................................................
B. Pembahasan ...................................................................................................
9
18
BAB IV PENUTUP
A. Simpulan .......................................................................................................
B. Saran ..............................................................................................................
22
22
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 23
LAMPIRAN
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
v
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1. Jenjang Pendidikan Anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva………… 3
Tabel 2.1 Berbagai Alternatif Pemecahan Masalah ……………………………. 6
Tabel 2.2 Kegiatan Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali …….. 7
Tabel 2.3 Rancangan Evaluasi Kegiatan ………………………………………... 8
Tabel 3.1 Perbandingan Kandungan Gizi Daging Sapi dan Proteina ………….. 11
Tabel 3.2 Pemahaman Peserta Pelatihan tentang Masakan Vegetarian ……………… 12
Tabel 3.3 Masakan Vegetarian dan Cara Pembuatannya ………………………. 13
Tabel 3.4 Kinerja Peserta Pelatihan ……………………………………………. 17
Tabel 3.5 Rekapitulasi Penilaian Kualitas Produk Masakan Vegetarian ………. 17
Tabel 3.6 Kesan Peserta Pelatihan terhadap Proses Pelatihan …………………. 18
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Analisis Situasi
Makanan merupakan sumber energi, bahan pembangun, dan pengatur
metabolisme tubuh, tetapi tidak jarang juga berperan sebagai sumber penyakit.
Makanan bisa menjadi sumber penyakit jika bahannya mengandung racun atau bibit
penyakit, misalnya sayur-sayuran mengandung residu pestisida, buah nangka sayur
mengandung pemutih, ikan mengandung histamin, daging ayam mengandung virus flu
burung, daging babi mengandung telur cacing pita, daging sapi dan kambing
mengandung virus anthraks. Bahan-bahan berbahaya bisa juga sengaja ditambahkan
dalam proses pengolahannya, seperti penggunaan boraks sebagai bahan pengeyal,
rhodamin (wanteks) sebagai pewarna, natrium siklamat pemanis, dan sebagainya.
Penyakit juga bisa muncul karena kelebihan mengkonsumsi makanan dengan bahan
dasar daging karena kaya kolesterol jahat dan miskin serat.
Mengingat sedemikian beratnya resiko yang harus ditanggung oleh tubuh apabila
mengkonsumsi daging, dewasa ini banyak orang mulai beralih ke pola makan
vegetarian, yang dipandang lebih menjamin kesehatan jasmani dan rohani. Berbagai
penelitian menunjukkan, bahwa kaum vegetaris yang diet hariannya banyak
mengandung karbohidrat kompleks dan serat, 50% lebih jarang terserang penyakit
jantung ischemis, dengan angka kematian lebih rendah. Selain itu, ada indikasi kuat
mengenai efek perlindungan diet vegetarian terhadap berbagai penyakit kronis, seperti
obesitas, sembelit, diverticulosis, kanker paru-paru, kanker payu darah, dan kanker usus
besar, hipertensi, diabetes, dan batu ginjal (Walter, 1997; dan Margetts, 1993).
Hasil penelitian Gallup menemukan sekitar 2.000 orang di dunia setiap minggu
beralih menjadi vegetarian (Wibawa, 2005). Fenomena beralih ke pola makan
vegetarian, atau setidaknya mengurangi mengkonsumsi daging, juga terjadi di Bali,
termasuk di Singaraja. Fenomena tersebut memiliki latar belakang bervariasi, seperti
karena sakit, usia tua (lansia), kesadaran akan keselamatan lingkungan, dan juga pola
hidup ahimsa (anti kekerasan). Keadaan tersebut membuka peluang munculnya depot
atau café-café vegetarian, yang menyediakan makanan berbahan “daging nabati.” Menu
vegetarian yang umumnya meniru bentuk dan nama produk daging secara umum
tergolong mahal, apalagi menggunakan bahan-bahan siap saji. Jika menggunakan
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
2
bahan-bahan lokal, sehingga dapat menekan harga, ada kecenderungan rasanya tidak
enak. Agar makanan vegetarian menjadi enak, tanpa menggunakan bahan dan bumbu
siap saji, maka perlu ada keterampilan khusus bagi pembuatnya.
Keterampilan khusus yang diperlukan untuk membuat masakan vegetarian agar
murah, enak, dan sehat berkaitan dengan seni kuliner, terutama pengolahan bumbu agar
sesuai dengan tuntutan lidah konsumen. Suja et.al (2012) telah berhasil membuat
berbagai masakan “daging tiruan” dari bahan-bahan nabati dengan bumbu lokal Bali,
seperti lawar, tum, urutan, be pindang, sate, be kuah, daging ayam sisit, babi guling,
syobak, dan kare ayam. Pengetahuan dan keterampilan tersebut perlu disebarluaskan
kepada masyarakat, khususnya kepada komunitas vegan yang tidak memiliki
keterampilan untuk membuat masakan sendiri. Kegiatan tersebut juga bisa menciptakan
lapangan pekerjaan baru bagi mereka yang ingin membuka peluang bisnis masakan
vegetarian.
Selain diseminasi keterampilan membuat masakan vegetarian, pengetahuan
komunitas vegan juga perlu disegarkan dan ditingkatkan. Sampai saat ini, walaupun
sudah semakin berkurang, masih ada orang memandang pola makan vegetarian dapat
memperlemah kekuatan fisik dan pikiran. Pandangan tersebut menjadi hambatan utama
bagi mereka yang ingin melangkah menuju pola makan mengurangi makan daging dan
kelak menjadi seorang vegetarian.
Kelompok masyarakat yang
dipandang strategis untuk diberikan
pelatihan pembuatan masakan
vegetarian khas Bali adalah anak-anak
muda yang tinggal di Panti Asuhan,
yang memberikan menu harian
vegetarian, misalnya Panti Asuhan
Narayan Seva di Desa Kerobokan
Singaraja. Anehnya, walaupun mereka
mengkonsumsi menu harian vegetarian,
anak-anak panti dan pengelola panti tidak bisa membuat masakan vegetarian selain tahu,
tempe, dan kacang-kacangan. Akibatnya, masakan vegatarian produk tahu, tempe, dan
produk kacang-kacangan tersebut menjadi menu tetap buat mereka. Atas dasar itu,
pelatihan membuat masakan vegetarian merupakan kebutuhan mendesak bagi warga
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
3
Panti Asuhan Narayan Seva agar mereka mampu menyediakan masakan vegetarian
sesuai dengan seleranya sendiri, dan jika memungkinkan membuka peluang usaha
pembuatan masakan vegetarian khas Bali.
Panti Asuhan Narayan Seva secara organisatoris ada di bawah naungan Yayasan
Saiwa Dharma Singaraja. Jumlah dan komposisi anak-anak yang tinggal dan dibina di
tempat tersebut dapat dilihat dalam Tabel 1.1 berikut.
Tabel 1.1. Jenjang Pendidikan Anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva
No Jenjang Pendidikan Jumlah (orang)
1. Taman Kanak-kanak (TK) 2
2. Sekolah Dasar (SD) 16
3. Sekolah Menengah Pertama (SMP) 35
4. Sekolah Menengah Atas/Kejuruan (MA/SMK) 20
5. Perguruan Tinggi (PT) 12
Jumlah 85
Anak-anak yang tinggal di Panti Asuhan Narayan Seva secara umum berasal dari
keluarga kurang mampu dan anak-anak yatim piatu, namun memiliki wawasan yang
luas ke depan, bahwa nasib mereka hanya dapat diubah oleh dirinya sendiri melalui
proses pendidikan. Di panti mereka dididik hidup disiplin dalam nuansa humanis dan
spiritual. Mengingat panti asuhan tersebut ada di bawah naungan komunitas spiritual
Yayasan Saiwa Dharma, maka mereka dilatih hidup sederhana namun berpikir tinggi,
termasuk di antaranya menjalani hidup tanpa kekerasan melalui pola makan vegetarian.
Pengelola panti asuhan tersebut sampai saat ini hanya bisa menyiapkan makanan
dengan bahan dasar tempe, tahu, dan kacang-kacangan sebagai menu harian. Mereka
belum bisa menyiapkan masakan vegetarian dari bahan-bahan nabati yang lebih
bervariasi. Atas dasar itu, pelatihan pembuatan masakan vegetarian mendesak
dilakukan kepada mereka agar mampu menyiapkan kebutuhan konsumsi hariannya
dengan lebih variatif. Selain itu, keterampilan membuat masakan vegetarian dapat
digunakan untuk membuka peluang bisnis untuk mendanai operasional panti serta biaya
pendidikan dan kesehatan anak-anak. Untuk diketahui, sampai saat ini biaya
operasional panti mengandalkan dana dari para dermawan, baik dari dalam maupun luar
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
4
negeri. Keterampilan membuat masakan vegetarian juga dapat dijadikan peluang bisnis
bagi anak-anak setelah kelak meninggalkan panti.
B. Identifikasi dan Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di depan dapat diketahui bahwa kehidupan di Panti
Asuhan Narayan Seva, yang menerapkan pola makan vegetarian tanpa keterampilan
untuk memvariasikan masakan vegetarian, memaksa mereka hanya mengkonsumsi tahu,
tempe, dan produk kacang-kacangan sebagai menu harian. Atas dasar itu, permasalahan
dalam kegiatan P2M ini dapat dirumuskan sebagai berikut.
1. Bagaimanakah pemahaman khalayak sasaran tentang masakan vegetarian dan
dampaknya bagi kesehatan fisik dan psikis?
2. Bagaimanakah keterampilan mereka setelah dilatih membuat masakan
vegetarian?
3. Bagaimanakah kualitas masakan vegetarian yang mereka hasilkan?
4. Bagaimanakah pandangan mereka terhadap proses kegiatan P2M ini?
C. Tujuan Kegiatan
Sejalan dengan rumusan masalah di atas, tujuan kegiatan pengabdian pada
masyarakat ini adalah sebagai berikut.
1. Untuk meningkatkan pemahaman khalayak sasaran tentang masakan vegetarian
dan dampaknya bagi kesehatan fisik dan psikis.
2. Untuk melatih khalayak sasaran membuat masakan vegetarian menggunakan
bumbu-bumbu tradisional Bali.
3. Untuk menentukan kualitas masakan vegetarian yang dihasilkan oleh khalayak
sasaran ditinjau dari penampilan dan rasanya.
4. Untuk mengetahui pandangan khalayak sasaran terhadap proses kegiatan
pengabdian pada masyarakat ini.
D. Manfaat Kegiatan
Kegiatan pengabdian masyarakat ini secara langsung bermanfaat bagi khalayak
sasaran dan secara tidak langsung bagi pemerintah. Manfaat tersebut secara umum
dapat dipaparkan sebagai berikut.
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
5
1. Bagi Khalayak Sasaran
a. Setelah mengikuti kegiatan pelatihan khalayak sasaran akan memiliki
keterampilan untuk membuat masakan vegetarian, sehingga mampu
memvariasikan menu harian mereka.
b. Khalayak sasaran juga memiliki peluang untuk menciptakan lapangan
pekerjaan dalam bidang penyediaan masakan vegetarian, mengingat
mengurangi konsumsi daging dan menjadi vegetarian merupakan trend
global yang juga berkembang pesat di Bali.
2. Bagi Pemerintah
a. Kegiatan P2M ini telah membantu tugas pemerintah dalam menyebarluaskan
informasi tentang perlunya hidup sehat melalui pola makan dengan gizi
berimbang dan menghindari makanan yang mengandung bahan-bahan kimia
berbahaya dan beracun.
b. Kegiatan P2M ini juga membantu tugas pemerintah dalam menyediakan
peluang kerja, sebagai bentuk pemberdayaan dan pemertahanan ekonomi
masyarakat agar mampu bersaing dalam bidang usaha kuliner, dengan
keunggulan produk dan bumbu khas Bali.
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
6
BAB II
METODE PELAKSANAAN
A. Kerangka Pemecahan Masalah
Masalah pokok yang hendak dipecahkan dalam kegiatan pengabdian masyarakat
ini secara psikomotorik berkaitan dengan ketidakmampuan khalayak sasaran untuk
membuat masakan vegetarian yang lebih bervariasi, tidak hanya dari tahu, tempe, dan
kacang-kacangan. Menu harian yang monoton, bisa menimbulkan terjadinya kebosanan
dan tidak seimbang kandungan gizinya. Dari aspek kognitif dan afektif, kegiatan
pengabdian ini juga berupaya untuk mengurangi cengkeraman mitos tentang daging
yang masih hidup di masyarakat. Berbagai alternatif untuk memecahkan kedua masalah
tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Berbagai Alternatif Pemecahan Masalah
No Permasalahan Akar Masalah Alternatif Pemecahan
Masalah
1 Masyarakat tidak
mengetahui kandungan
gizi masakan vegetarian
dan banyak dibelenggu
oleh mitos tentang
daging sebagai bahan
makanan unggulan.
Kurangnya
informasi tentang
nilai gizi bahan-
bahan-bahan
makanan dan
efeknya bagi
konsumen.
1. Penyebaran brosur tentang
masakan vegetarian.
2. Pemberian ceramah.
3. Melakukan diskusi tentang
masakan vegetarian dan non
vegetarian.
2 Masyarakat tidak mampu
membuat masakan
vegetarian khas Bali.
Belum pernah
berlatih membuat
masakan
vegetarian khas
Bali.
1. Menggali informasi tentang
masakan vegetarian yang
menjadi favorit mereka.
2. Pengenalan jenis-jenis
masakan vegetarian lengkap
dengan gambar dan cara
pembuatannya.
3. Pemberian pelatihan
pembuatan masakan
vegetarian sesuai selera
khalayak sasaran.
Berdasarkan rumusan alternatif pemecahan masalah dalam Tabel 2.1 di atas,
solusi yang diambil untuk memecahkan permasalahan tersebut adalah pemberian
pelatihan pembuatan masakan vegetarian dengan sentuhan seni kuliner Bali, terutama
berkaitan dengan bentuk (jenis makanan) dan rasa (bumbu) suapaya sesuai dengan
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
7
selera seni dan lidah orang Bali. Pelatihan juga mencakup diskusi untuk meningkatkan
pemahaman masyarakat tentang nilai gizi makanan vegetarian dan resiko makanan non
vegetarian terhadap kesehatan fisik dan psikis konsumen.
B. Khalayak Sasaran
Khalayak yang dijadikan sasaran kegiatan ini adalah pengelola dan anak-anak
Panti Asuhan Narayan Seva di Desa Kerobokan, Kecamatan Sawan, Kabupaten
Buleleng. Jumlah anak yang dilibatkan dalam kegiatan ceramah dan diskusi sekitar 30
orang. Selanjutnya kegiatan pelatihan membuat masakan vegetarian khas Bali diberikan
kepada Ibu Panti, dan anak-anak remaja putra dan putri penghuni panti sekitar 15 orang.
Kegiatan diskusi tentang masakan vegetarian dan praktek membuat masakan vegetarian
khas Bali perlu dan mendesak diberikan karena mereka sudah menjalani hidup sebagai
seorang vegetarian, namun tidak mampu membuat masakan vegetarian dengan lebih
bervariasi.
C. Realisasi Pemecahan Masalah
Realisasi kegiatan P2M ini dimulai dengan sosialisasi kepada pengelola Panti
Asuhan Narayan Seva untuk mendiskusikan program dan waktu kegiatan secara pasti.
Hasil kesepakatan tersebut ditindaklanjuti dengan pelaksanaan kegiatan. Secara umum,
kegiatan P2M ini diawali dengan diskusi tentang pola makan vegetarian dan praktek
pembuatan masakan vegetarian khas Bali. Keterkaitan antara tujuan dan bentuk kegiatan
P2M ini dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut.
Tabel 2.2 Kegiatan Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
No Tujuan Bentuk Kegiatan Produk
1. Untuk meningkatkan
pemahaman khalayak
sasaran tentang masakan
vegetarian dan dampak-
nya bagi kesehatan fisik
dan psikis.
Ceramah dan diskusi
diet vegetarian dan
non vegetarian.
Booklet masakan vegetarian
Ceramah dan diskusi
seni kuliner Bali.
Resep bumbu Bali
2. Untuk melatih khalayak
sasaran membuat
masakan vegetarian
menggunakan bumbu-
bumbu tradisional Bali
Praktek membuat
masakan vegetarian
khas Bali sesuai
selera khalayak
sasaran.
Masakan vegetarian khas
Bali: be sisit, urutan, ati, tum
isi, sate, kare ayam, syobak,
rawon, ares, tum bungkil,
dan lawar.
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
8
D. Rancangan Evaluasi
Evaluasi kegiatan P2M ini dilakukan terhadap proses dan produk kegiatan.
Evaluasi proses dilakukan selama kegiatan berlangsung, sedangkan evaluasi produk
dilakukan pada akhir kegiatan terhadap kualitas masakan vegetarian yang dihasilkan
ditinjau dari penampilan dan rasanya. Penskoran dilakukan dengan skala Likert dan
dianalisis secara deskriptif. Pelaksanaan kegiatan P2M ini dinyatakan berhasil jika hasil
evaluasi proses dan produknya minimal tergolong baik, dengan rerata skor ≥ 3,40
menurut skala Likert (dengan skor 1 – 5). Rancangan evaluasi yang akan dilakukan
dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Rancangan Evaluasi Kegiatan
No Jenis Sasaran Indikator Instrumen Kriteria
Keberhasilan
1 Proses Kinerja peserta
dalam mengikuti
pelatihan
o Presensi
o Keingintahuan
o Ketekunan
o Keterampilan
o Kerja sama
Lembar
observasi
Rerata kinerja
peserta tergolong
baik (skor minimal
3,40 skala Likert)
Kesan peserta
terhadap proses
pelatihan
o Kesiapan panitia
o Pengetahuan
narasumber
o Keterampilan
pelatih
o Efektivitas
kegiatan
Angket Rerata kesan peserta
tergolong baik (skor
minimal 3,40 skala
Likert)
2 Produk Masakan
vegatarian yang
dibuat oleh
peserta pelatihan
o Bentuk
o Warna
o Tekstur
o Rasa
Lembar
observasi
Rerata indikator
tergolong baik (skor
minimal 3,40 skala
Likert)
Pandangan
peserta terhadap
masakan
vegetarian
o Jaminan zat gizi
o Jaminan
kesehatan
o Rasionalitas
kesehatan
emosional dan
spiritual
o Pemahaman
keunggulan dan
kelemahan
Angket Rerata indikator
tergolong baik (skor
minimal 3,40 skala
Likert)
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
9
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Kegiatan
1. Hasil Diskusi tentang Pola Hidup Vegetarian
Pengetahuan anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva tentang masakan vegetarian
sudah cukup baik, namun mereka belum terbiasa mengomunikasikan kepada orang lain.
Untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan komunikasi mereka telah dilakukan
diskusi tentang perbandingan masakan berbahan daging dan non daging, serta
penggunaan bahan-bahan tambahan makanan. Pengalaman empiris mereka
menunjukkan, konsumsi daging hanya memberikan rasa nikmat, namun diikuti dengan
berbagai bibit penyakit dan racun. Dewasa ini sangat mudah mencari masakan yang
enak, tetapi susah mencari yang enak dan sehat.
Kegiatan diawali dengan mendiskusikan posisi manusia dalam kelompok besar
binatang pemakan tumbuhan (herbivora) dan pemakan daging (carnivora). Dalam
diskusi tersebut berhasil dirumuskan perbandingan susunan organ tubuh carnivora dan
herbivora sebagai berikut. Pertama, carnivora memiliki gigi runcing, tajam, dan kuat;
sedangkan herbivora bergerigi rata. Kedua, usus carnivora relatif pendek, sedangkan
herbivora panjang (sekitar 12 kali panjang tubuhnya). Ketiga, lidah carnivora dapat
menjulur panjang keluar, sedangkan herbivora relatif pendek. Empat, carnivora
berkeringan lewat mulut, sedangkan herbivora lewat pori-pori kulit. Lima, carnivora
meminum air dengan jalan menjilat pendek-pendek menggunakan lidahnya, sedangkan
herbivora dengan cara mengisap. Enam, gerakan geraham carnivora hanya naik turun,
sedangkan herbivora bisa ke segala arah. Tujuh, air liur carnivora dominan
mengandung enzim proteinase, sedangkan herbivora enzim amilase.
Berdasarkan kecenderungan-kecenderungan tersebut di atas, peserta diskusi
memandang manusia secara alami dan fisiologis lebih cocok masuk ke dalam kelompok
herbivora dibandingkan dengan carnivora. Pengelompokan diri ke dalam omnivora
telah dibayar mahal oleh manusia karena daging terbukti mendatangkan berbagai
macam penyakit. Di sisi lain, sebagaimana disampaikan oleh Bangun (2005), alasan
mengkonsumsi daging umumnya cenderung hanya untuk pemenuhan selera daripada
kepentingan kesehatan. Sedangkan, sudah menjadi pengetahuan umum, untuk memacu
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
10
pertumbuhan dan menjaga kesehatan ternak, para peternak biasanya memberikan
antibiotik, hormon tumbuh, obat penenang, dan bermacam-macam bahan kimia pada
ternak-ternak piaraannya, yang akhirnya menjadi racun bagi konsumen. Selain itu, pada
waktu akan disembelih, ternak-ternak potong itu secara naluri akan mengalami
ketakutan dan kecemasan yang sangat berat, sehingga merangsang terbentuknya hormon
yang bersifat racun, termasuk bagi konsumen.
Peserta diskusi ada yang pernah ditanyai, apakah vegetarian tidak membuatnya
lemah secara fisik? Mereka menjawab, biasa-biasa saja. Pertanyaan tersebut
mengindikasikan masyarakat kita masih terbelenggu oleh mitos daging. Kekuatan fisik
(tenaga) tidak ada kaitannya dengan daging karena bahan bakar dan sumber energi
dalam tubuh adalah karbohidrat, yang berasal dari bahan-bahan nabati. Di sisi lain,
protein merupakan bahan pembangun dalam tubuh. Protein tidak hanya ada dalam
daging hewan, tetapi juga bisa diperoleh dari tumbuhan. Memang, daging hewan lebih
kaya akan protein dan kandungan asam-asam aminonya lebih lengkap dibandingkan
sumber nabati. Untuk itu, konsumsi makanan vegetarian harus mengkombinasikan
beberapa bahan pangan agar bisa memenuhi kebutuhan asam amino esensial, seperti
kacang-kacangan, jagung, atau produk gandum (Tjay & Raharja, 2002).
Kacang kedelai, kacang tanah, kacang merah, dan kacang hijau sebagai bahan
daging nabati memberikan nilai protein lebih rendah dibandingkan daging hewan,
namun sangat kaya dengan asam-asam lemak tidak jenuh yang sangat baik bagi
kesehatan. Kedelai dengan berbagai produknya, seperti tahu dan tempe, merupakan
sumber protein, kalsium, serat, tiamin, riboflavin, niasin, asam folat, seng, magnesium,
dan fosfat. Selain itu, kedelai juga mengandung isoflavon, khususnya genistein yang
dapat berfungsi sebagai antioksidan dan antitumor kuat. Sekarang ini senyawa tersebut
digunakan untuk pencegahan dan penanganan kanker payudara dan prostat. Kedelai
juga mengandung lesitin yang memiliki sifat emulsif terhadap lemak, sehingga mampu
menormalisasi kadar lemak dalam darah dan mengakibatkan kondisi badan menjadi
lebih segar.
Diskusi selanjutnya berkaitan dengan daging nabati yang banyak digunakan
sebagai bahan masakan vegetarian, yaitu proteina dan gluten. Proteina adalah protein
nabati (100% kacang kedelai) yang telah dipisahkan minyaknya. Kandungan gizinya
lebih tinggi dibandingkan dengan daging dan bebas kolesterol, seperti terlihat dalam
Tabel 3.1.
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
11
Tabel 3.1 Perbandingan Kandungan Gizi Daging Sapi dan Proteina
Kandungan Gizi Daging Sapi Segar Proteina Basah Proteina Kering
Protein 18,8% 19,6% 52,0%
Lemak 16,4% 0,5% 1,3%
Serat 0,0% 1,2% 3,0%
Mineral 0,3% 2,3% 6,0%
Karbohidrat 0,0% 11,9% 31,7%
Air 64,5% 64,5% 6,0%
(Sumber: PT Aneka Sarivita Tangerang Indonesia)
Gluten berupa bahan bersifat kenyal dan kaya protein, berasal dari sisa remasan
berbagai jenis tepung gandum, seperti terigu, yang tidak larut dalam air. Secara kimia,
gluten terdiri dari asam glutamat (43%), kasein (23%), dan gelatin (12%). Jika bahan
tersebut dimasak, dibentuk sesuai selera dan diberi bumbu, maka akan berubah menjadi
bahan bertekstur lembut mirip daging, dan dapat diolah menjadi berbagai produk
masakan vegetarian, seperti tum, daging ayam sisit, kare ayam, syobak, dan lain-
lainnya.
Meskipun tidak memiliki nilai gizi, kehadiran serat dalam makanan sangat
diperlukan karena membantu proses pembuangan air besar. Serat berfungsi pada bagian
hilir usus, yaitu mempercepat gerak peristaltik usus, memperbesar massa kotoran, dan
memperlunak kotoran, sehingga mudah dikeluarkan. Atas dasar itu, serat sering
dikatakan dapat memperlancar buang air besar. Selain itu, kandungan serat pada bahan
makanan vegetarian dapat menurunkan resiko menderita penyakit degeneratif, seperti
jantung koroner dan berbegai jenis kanker. Walaupun demikian, konsumsi serat tidak
boleh berlebih karena dapat menyebabkan berbagai masalah. Banyaknya asupan serat
dapat meningkatkan pembentukan gas sebagai produk fermentasi oleh bakteri, sehingga
perut bisa menjadi kembung. Selain itu, serat yang berlebihan juga dapat menurunkan
penyerapan protein dan mineral, terutama kalsium (Ca), magnesium (Mg), seng (Zn),
tembaga (Cu), dan besi (Fe), terutama pada bayi, anak-anak, remaja, dan ibu hamil
(Bangun, 2005).
Pada bagian akhir diskusi juga dibicarakan Balinisasi masakan vegetarian agar
sesuai dengan selera lidah masyarakat Bali. Upaya tersebut dilakukan dengan
menciptakan produk masakan vegetarian khas Bali, seperti lawar, urutan, tum, dan ares.
Khusus untuk masyarakat Buleleng perlu dikembangkan masakan vegetarian Cina
(Chinese food), namun sudah biasa bagi masyarakat setempat, yaitu syobak, kare, soto,
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
12
dan lain-lainnya. Selain jenis produk, yang paling menentukan adalah bumbunya.
Bumbulah yang akan menentukan kelezatan dan aroma produk vegetarian yang akan
dibuat. Sebagaimana hasil penelitian Ariani et al. (1994), kekhasan masakan tradisional
Bali terutama dapat dilihat dari bahan dan bumbunya. Secara umum, masakan
tradisional yang dijadikan konsumsi harian masyarakat Bali didominasi oleh bahan-
bahan nabati. Sebaliknya, menu khususnya, misalnya untuk kegiatan adat, didominasi
oleh bahan hewani. Bahan-bahan bumbu masakan tradisional Bali diracik menjadi
bumbu lengkap (basa genep/basa gede) atau bumbu sederhana, seperti garam-terasi-
cabai (uyah-sera-tabia), bawang putih-kencur (suna-cekuh), sambel bawang, dan
sebagainya. Secara umum, bumbu masakan tradisional khas Bali memiliki rasa tajam
dengan dominan rasa pedas dan asin.
Pemahaman peserta pelatihan tentang masakan vegetarian serta dampaknya bagi
kesehatan fisik dan psikis dikumpulkan dengan evaluasi diri menggunakan angket.
Angket diberikan kepada 20 orang peserta sebagai sampel. Variabel yang dikumpulkan
dengan angket tersebut meliputi jaminan kecukupan zat gizi dalam masakan vegetarian,
rasionalitas dampak masakan vegetarian terhadap kecerdasan intelektual, rasionalitas dampak
masakan vegetarian terhadap kesehatan emosional dan spiritual, serta pengetahuan tentang
keunggulan dan kelemahan masakan vegetarian. Penilaian diri sendiri dilakukan oleh siswa
mengikuti skala Likert, menurut skor 1 = sangat kurang, 2 = kurang, 3 = cukup, 4 = baik, dan 5
= sangat baik. Rekap data penilaian diri tentang pemahaman peserta pelatihan terhadap kajian
teoritis masakan vegetarian dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Pemahaman Peserta Pelatihan tentang Masakan Vegetarian
No Pemahaman Masakan Vegetarian Penilaian Diri Siswa (N=20)
Total Rerata 1 2 3 4 5
1 Jaminan kecukupan zat gizi dalam
masakan vegetarian. 14 6 86 4,30
2 Rasionalitas dampak masakan
vegetarian terhadap kecerdasan
intelektual.
15 5 85 4,25
3 Rasionalitas dampak masakan
vegetarian terhadap kesehatan
emosional dan spiritual.
4 13 3 79 3,95
4 Pengetahuan tentang keunggulan dan
kelemahan masakan vegetarian. 2 12 6 84 4,20
Rerata 83,50 4,18
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
13
Data dalam Tabel 3.2 di atas menunjukkan, menurut hasil evaluasi diri peserta
pelatihan, pemahaman mereka tentang rasionalitas mengkonsumsi masakan vegetarian
tergolong baik (rerata skor = 4,18). Hal itu disebabkan mereka sudah diberikan
pemahaman tentang hidup vegetarian sejak awal tinggal di Panti Asuhan Narayan Seva.
Tambahan informasi yang diberikan berguna untuk memperluas wawasan mereka, tidak
hanya dari sisi spiritual, tetapi juga dari kajian ilmiah dan kepedulian terhadap
lingkungan.
2. Hasil Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian
Masakan vegetarian yang dibuat pada kegiatan P2M ini tergantung pada
permintaan khalayak sasaran. Berdasarkan bahannya, ada tiga jenis masakan vegetarian
yang mereka buat, yaitu: 1) masakan vegetarian dengan bahan gluten dan proteina,
tetapi mengunakan bumbu lokal; 2) masakan vegetarian dengan bahan campuran produk
pabrik dan alam, dengan bumbu lokal; serta 3) masakan vegetarian yang dibuat dari
bahan-bahan dan bumbu lokal (bahan-bahan organik). Data produk masakan vegetarian
hasil pelatihan dan cara pembuatannya dipaparkan pada Tabel 3.3.
Tabel 3.3 Masakan Vegetarian dan Cara Pembuatannya
Masakan Vegetarian Cara Pembuatan
Gluten
Gluten merupakan campuran amorf protein bercampur pati
dalam endosperma dari tepung gandum. Gluten
mengandung protein gliadin dan glutenin. Gluten dibuat
dengan mengulek-ulek tepung terigu (merk cakra kembar
atau kereta kencana) dalam air sampai adonan tersebut
bersifat kenyal dan tidak lengket. Setelah direndam sekitar
3 jam, adonan tersebut diremas-remas dalam air. Air
cucian pertamanya dapat dijadikan dadar untuk bahan
rames tum. Adonan tepung gandum tersebut terus dicuci
sampai mendapatkan gluten yang berwarna putih dan
bersifat kenyal, sedangkan air cuciannya tampak bening.
Basa Gede
Basa gede merupakan campuran rajangan bungkilan, yang
meliputi lengkuas, jahe, kencur, dan kunir. Selain itu, juga
ditambahkan kemiri, sereh, cabe besar dan kecil, garam,
dan penyedap totole (ekstrak jamur). Seluruh bahan
tersebut dihaluskan dengan diblender, dan dimasak dengan
jalan digoreng di atas kuali sambil diaduk.
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
14
Tabel 3.3 (Lanjutan)
Masakan Vegetarian Cara Pembuatan
Lawar nangka
Bahan pembuatan lawar adalah buah nangka muda dan
kacang panjang. Kedua bahan tersebut direbus sampai
matang. Setelah dingin, dicincang, kemudian diperas
untuk mengeluarkan airnya. Selanjutnya, bersama-sama
dengan rames atau rumbah dari aisom diaduk dengan basa
gede (bumbu Bali lengkap) secara merata. Agar tidak
cepat masam, adonan lawar tersebut selanjutnya disangrai
beberapa saat.
Sate “kambing”
Dibuat dari bahan proteina yang sudah tersedia di toko
bahan makanan. Proteina direndam beberapa saat dalam
air panas, dikucek untuk menghilangkan baunya, ditiris,
dipotong-potong untuk mendapatkan ukuran sesuai
keinginan, diolah dengan bumbu Bali. Setelah ditusuk-
tusuk dibakar, kemudian ditambahkan bumbu plecing atau
kacang tanah.
Tum isi
Dibuat dari gluten. Gluten dibuat dari tepung terigu,
ditambah air, diulet dan diremas, sampai kenyal dan tidak
lengket, selanjutnya direndam dan didiamkan sekitar dua
jam. Kemudian, dicuci agar serat glutennya bebas tepung
(air cuciannya jernih). Serat dikukus, kemudian dipotong-
potong untuk bahan “tum.” Setelah ditambahkan bumbu
Bali, selanjutnya dibungkus dengan daun pisang, dan
dikukus.
Ati
Dibuat dari kacang hijau. Kacang hijau direndam dalam
air, diblender, pasta yang dihasilkan dimasukkan dalam
kantong plastik. Selanjutnya, direbus dalam air panas
sampai mengental (padat). Padatan yang terbentuk
dipotong-potong sesuai keinginan, kemudian digoreng
sampai berwarna coklat kehitaman (seperti hati goreng).
Selanjutnya dicampur dengan bumbu Bali dalam kuali, dan
diaduk.
Be sisit
Daging “ayam sisit” dibuat dari gluten. Gluten lilit yang
telah dikukus dan didinginkan disisit seperti daging ayam.
Daging tiruan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam
kuali yang telah berisi bumbu dan diaduk.
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
15
Tabel 3.3 (Lanjutan)
Masakan Vegetarian Cara Pembuatan
Kare “ayam”
Kare ayam dibuat dari gluten. Gluten tersebut selanjutnya
dililitkan pada batang sereh dapur, yang bertindak sebagai
tulang dari sayap ayam tiruan yang dibuat, selanjutnya
dikukus sampai matang, dan ditumis dalam bumbu kare
yang telah disiapkan.
Urutan
Urutan dibuat dari proteina rajangan yang telah direbus dan
dicampur dengan bumbu Bali. Selanjutnya digulung dengan
kembang tahu yang ditaburi tepung kanji sebagai perekat.
Urutan yang berbentuk bulat memanjang selanjutnya
digoreng sampai setengah matang. Setelah didinginkan,
dipotong berbentuk jajaran genjang, kemudian digoreng lagi
sampai matang, dan siap dihidangkan.
Sate gluten
Gluten yang telah dimasak dipotong-potong kemudian
dicampur dengan kecap asin. Selanjutnya ditusuk-tusuk
membentuk sate, dan dipanggang. Agar tidak terbakar
dioles dengan minyak kelapa. Pada saat menghidangkan,
dibuatkan bumbu plecing.
Be kuah
Be kuah dibuat dari potongan-potongan proteina yang telah
direbus sampai matang dan gluten yang disisit memanjang
menyerupai serat daging ayam. Kedua bahan tersebut
selanjutnya dicampur dengan basa gede (bumbu Bali) dan
ditambahkan daun salam sebagai penyedap. Setelah
ditambahkan air secukupnya, masak dalam panci sampai
matang.
Be “guling”
Be guling dibuat dari gluten dicampur dengan kentang
rebus. Gluten yang telah dikukus sampai matang diiris
membentuk potongan-potongan babi guling, dan sedikit
dipencet-pencet agar tampak seratnya. Irisan-irisan “babi
guling” tersebut kemudian dituangkan ke dalam kuali yang
berisi adonan bumbu Bali (basa gede), selanjutnya diaduk
sampai matang.
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
16
Tabel 3.3 (Lanjutan)
Masakan Vegetarian Cara Pembuatan
Sate “lilit”
Sate lilit dibuat dari campuran parutan buah kelapa muda
dan umbi keladi yang telah direbus sampai matang.
Campuran buah kelapa dan umbi keladi tersebut
selanjutnya dicampur dan diulek dengan bumbu Bali.
Ulekannya selanjutnya dililitkan pada batang kelapa atau
batang bambu yang dibentuk menjadi tusuk sate (tusuk
tumpul), dan selanjutnya dipanggang sampai matang.
Ares
Ares dibuat dari batang (gedebong) pisang saba (pisang
kepok) yang diiris-iris melintang. Setelah dibuka lapisan-
lapisan batangnya, dan dihilangkan intinya (unteng),
gedebong pisang tersebut diremas-remas dengan garam
dapur, kemudian dicuci dengan air dingin. Setelah
ditiriskan, gedebong pisang tersebut dicampur dengan
basa genep (bumbu Bali), selanjutnya dituangkan ke
dalam air mendidih yang di dalamnya terlebih dulu telah
dimasukkan proteina rebus. Pemanasan terus dilakukan
sampai batang pisangnya matang.
Syobak
Syobak dibuat dari campuran gluten dan proteina. Gluten
lilit yang telah dikukus dicampur dengan proteina rebus.
Campuran gluten dan proteina tersebut selanjutnya direbus
dalam kuali dan ditambahkan kecap manis sambil diaduk.
Perebusan dihentikan setelah campuran tersebut tampak
kesat, kemudian ditiris, digoreng, dan selanjutnya diiris-
iris. Syobak tersebut siap disajikan dengan bumbu khusus
yang dibuat dari adonan kemiri, merica, kecap manis, gula
tebu, dan penyedap secukupnya serta ditambahkan buah
pekak. Agar bumbu tersebut menjadi lengket, maka
ditambahkan tepung kanji sambil diaduk. Pada saat
menghidangkan, syobak tersebut bisa ditambahkan
kerupuk, hati goreng, dan potongan cabai hijau
secukupnya.
Kinerja peserta pelatihan dinilai oleh tiga orang tim pelaksana P2M ini.
Parameter yang diukur adalah kehadiran peserta, keingintahuan, ketekunan,
keterampilan, dan kerja sama. Penilaian dilakukan dengan instrumen lembar observasi,
menurut skala Likert, 5 = sangat baik, 4 = baik, 3 = cukup, 2 = kurang, dan 1 = sangat
kurang. Hasil penilaian kinerja peserta pelatihan dapat dilihat pada Tabel 3.4.
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
17
Tabel 3.4 Kinerja Peserta Pelatihan
No Uraian Penilaian Anggota Tim
Total Rerata I II III
1 Kehadiran 4 4 4 12 4,00
2 Keingintahuan 5 4 5 14 4,67
3 Ketekunan 4 4 4 12 4,00
4 Keterampilan 4 4 5 13 4,33
5 Kerja sama 5 5 5 15 5,00
Rerata 13,20 4,40
Data dalam Tabel 3.4 di atas menunjukkan kinerja peserta pelatihan tergolong
baik (rerata skor = 4,40). Skor tertinggi diperoleh dari kemampuan mereka untuk
bekerja sama (rerata skor = 5,00), dan skor terendah (rerata skor = 4,00) dari kehadiran
dan ketekunan. Anak-anak panti sudah terbiasa hidup secara komunal, sehingga
kemampuan mereka untuk bekerja sama, termasuk dalam mengikuti pelatihan tergolong
sangat tinggi. Di sisi lain, kehadiran mereka dan ketekunannya dalam mengikuti
pelatihan menjadi tidak benar-benar fokus karena kegiatan pelatihan dilakukan di tempat
mereka, sehingga beberapa anak bisa keluar masuk tempat pelatihan sambil
mengerjakan tugas-tugas lainnya. Walaupun demikian, keterampilan anak-anak Panti
Asuhan dalam membuat masakan vegetarian kas Bali tergolong baik (rerata skor =
4,33).
3. Kualitas masakan vegetarian yang dihasilkan
Kualitas produk masakan vegetarian yang dihasilkan selama proses pelatihan
dinilai oleh tim tester, yang terdiri dari lima orang, yaitu: dua orang pelatih pembuatan
masakan vegetarian tersebut, satu orang dari panitia, dan dua orang dari pengelola Panti
Asuhan Narayan Seva. Penilaian produk masakan vegetarian ditinjau dari empat aspek,
yaitu: bentuk, warna/aroma, tekstur, dan rasa. Penilaian dilakukan menurut skala Likert,
5 = sangat baik, 4 = baik, 3 = cukup, 2 = kurang, dan 1 = sangat kurang menggunakan
lembar observasi. Hasil penilaian tim tester dapat dilihat pada Tabel 3.5.
Tabel 3.5 Rekapitulasi Penilaian Kualitas Produk Masakan Vegetarian
No Variabel Mutu Penilaian Tester
Total Rerata I II III IV V
1 Bentuk produk 4 5 5 5 5 24 4,8
2 Warna/aroma 5 5 4 5 5 24 4,8
3 Tekstur 4 5 4 5 5 23 4,6
4 Rasa 5 4 5 5 5 24 4,8
Rerata 23,75 4,75
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
18
Data dalam Tabel 3.5 di depan menunjukkan kualitas produk masakan
vegetarian yang dihasilkan oleh peserta pelatihan tergolong sangat baik (rerata skor =
4,75). Tampilan, warna, tekstur, dan rasa masakan vegetarian yang mereka buat tidak
jauh berbeda dengan produk yang ada di pasaran. Dengan demikian, selain untuk
memenuhi kebutuhan sendiri, keterampilan peserta pelatihan sesungguhnya sudah
potensial untuk memasuki dunia entrepreneur kuliner vegetarian khas Bali.
4. Pandangan Khalayak Sasaran terhadap Proses Kegiatan P2M
Kesan peserta terhadap kegiatan pelatihan dikumpulkan dengan angket.
Parameter yang mereka nilai adalah kesiapan panitia, pengetahuan narasumber,
keterampilan pelatih, dan efektivitas kegiatannya. Jumlah peserta yang dijadikan
sampel sebanyak 25 orang. Penilaian dilakukan menurut skala Likert, 5 = sangat baik, 4
= baik, 3 = cukup, 2 = kurang, dan 1 = sangat kurang. Hasil peserta pelatihan terhadap
proses kegiatan P2M ini dapat dilihat pada Tabel 3.6.
Tabel 3.6 Kesan Peserta Pelatihan terhadap Proses Pelatihan
No Parameter Penilaian Responden (N = 25)
Jumlah Rerata 1 2 3 4 5
1 Kesiapan panitia - - - 10 15 115 4,60
2 Pengetahuan narasumber - - - 4 21 121 4,84
3 Keterampilan pelatih - - - 5 20 120 4,80
4 Efektivitas kegiatan - - - 9 16 116 4,64
Rerata 118 4,72
Data dalam Tabel 3.6 di atas menunjukkan, pandangan khalayak sasaran
terhadap kegiatan P2M ini tergolong sangat baik (rerata skor = 4,72). Kondisi itu
didukung oleh kemampuan narasumber dan keterampilan para pelatih dalam
membimbing peserta dalam membuat masakan vegetarian tergolong sangat baik.
B. Pembahasan
Sesuai rumusan masalah dan temuan di atas, pembahasan kegiatan P2M ini dapat
dipaparkan sebagai berikut.
1. Pemahaman khalayak sasaran tentang masakan vegetarian
Pengetahuan peserta pelatihan tentang masakan vegetarian dan dampaknya
terhadap kesehatan tergolong baik. Sejak awal tinggal di Panti Asuhan Narayan Seva
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
19
mereka telah dibiasakan untuk hidup sebagai seorang vegatarian. Mereka juga dibekali
dengan argumentasi spiritual tentang latar belakang seseorang menjadi vegetarian.
Dalam kegiatan P2M ini mereka diajak untuk mengenali kehidupan vegetarian dari
berbagai sisi, seperti dari bentuk anatomi dan kondisi fisiologis alat-alat pencernaan
manusia, alasan kesehatan, sampai dengan penanggulangan pemanasan global.
Informasi yang mereka peroleh selama kegiatan diskusi menyebabkan pengetahuan
mereka tentang masakan vegetarian serta latar belakang dan dampak bagi dirinya
tergolong baik.
Menurut Suja (2013), setidaknya ada tiga belas alasan mengapa seseorang
menjalani pola hidup vegetarian, atau setidaknya mengurangi makan daging. Pertama,
untuk membebaskan diri dari keterikatan terhadap daging. Alasan tersebut bersifat
religius, karena misi hidup adalah membebaskan diri dari keterikatan, terutama
keterikatan yang menyebabkan siksaan dan kematian pada makhluk lain. Kedua, makan
setelah dipersembahkan kepada Tuhan. Alasan ini juga bersifat religius karena bahan
persembahan kepada Tuhan seharusnya bebas daging (Bhagawadgita IX:26). Ketiga,
resiko minimal. Resiko hidup adalah perlu mengorbanan kehidupan yang lain. Semakin
sedikit jumlah dan jenis makhluk yang dikurbankan, terutama dari makhluk-makhluk
tingkat rendah, semakin sederhana dan hemat kehidupan tersebut. Keempat, bentuk
anatomi manusia lebih cocok untuk menjadi herbivora dibandingkan menjadi carnivora.
Kelima, mengurangi tindakan menyakiti binatang. Keenam, daging menjadi sumber
berbagai penyakit atau dipaksa mengurangi makan daging karena penyakit yang
dideritanya. Ketujuh, makanan vegetarian yang dikonsumsi secara berimbang dapat
menyehatkan tubuh. Kedelapan, setiap makhluk ingin mempertahankan hidupnya.
Kesembilan, masakan vegetarian menenangkan pikiran dan menyetabilkan emosi.
Kesepuluh, makanan vegetarian tidak memperlemah tenaga. Kesebelas, makanan
vegetarian tidak membuat orang menjadi bodoh. Kedua belas, tidak makan daging
merupakan tradisi luhur. Ketiga belas, vegetarian dapat menanggulangi pemanasan
global. Minimal, salah satu dari ketiga belas alasan tersebut menjadi latar belakang
mengapa seseorang menetapkan dirinya menjadi seorang vegetarian.
2. Keterampilan khalayak sasaran dalam membuat masakan vegetarian
Keterampilan anak-anak Panti Asuhan Narayan Seva dalam memasak, sebagai
komponen kinerja yang diamati selama kegiatan pelatihan, tergolong baik (rerata skor =
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
20
4,33). Kondisi itu disebabkan mereka sudah terbiasa mengerjakan tugas-tugas dapur
untuk menyediakan makan 85 orang anak panti ditambah pengelola dan tamu yang
datang. Selain keterampilan dalam memasak, secara kognitif rasa keingintahuan mereka
untuk mengenal cara-cara pembuatan masakan vegetarian, apalagi yang bernuansa khas
Bali, tergolong sangat tinggi (rerata skor = 4,67). Semangat mereka untuk bekerja sama
tergolong sangat tinggi (rerata skor = 5,00), sehingga segala pekerjaan dapat
diselesaikan dalam waktu singkat dan rapi. Anak-anak panti tampak telah terbiasa
hidup bersih dan bergerak cepat.
Anak-anak panti di bawah supervisi Didi Ananda Mohatiita dan Didi Sujata
tersebut telah terbiasa tegar menjalani kehidupan sesuai dengan motto mereka: "Self
Realization and Service to Humanity" atau “Realisasi Diri dan Pelayanan untuk
Kemanusiaan.” Mereka sama sekali tidak menampakkan kesedihan yang terpendam,
seperti sering ditampilkan pada anak-anak panti asuhan di tempat lainnya. Di Narayan
Seva, anak-anak menjalani kehidupannya berdasarkan spiritualitas dan moralitas,
sehingga semuanya tampak alami dan ceria dalam cinta. Basis spiritualitas tersebut
menyebabkan mereka terbiasa hidup dalam kerja, termasuk rutinitas menyediakan
masakan buat warga panti dan tamu.
3. Kualitas masakan vegetarian
Kualitas produk masakan vegetarian yang dihasilkan selama proses pelatihan
tergolong sangat baik (rerata skor 4,75). Berbagai jenis masakan vegetarian yang
mereka buat, seperti tum, daging ayam sisit, urutan, hati, syobak, ares, dan lawar tidak
jauh berbeda dengan produk praktisi yang dijual dari di warung-warung vegetarian yang
menyediakan masakan Bali. Dengan modal keterampilan yang mereka miliki setelah
kegiatan P2M ini sesungguhnya mereka sudah memiliki kemampuan untuk memasuki
dunia entrepreneur kuliner vegetarian khas Bali.
Kemampuan yang mereka miliki dapat digunakan untuk mendukung kegiatan
bisnis berbasis spiritual sebagaimana digerakkan oleh Yayasan Ananda Marga. Roh
spiritual sangat penting disusupkan untuk menggerakkan kegiatan bisnis, mengingat
sekarang ada kecenderungan bisnis digerakkan di luar batas-batas kemanusiaan. Bisnis
tanpa moralitas (commerce without morality) oleh Mahatma Gandhi dilabel sebagai
salah satu dosa sosial, dan itu cenderung terjadi dewasa ini terjadi di sekitar kita. Salah
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
21
seorang peserta pelatihan menyampaikan, nantinya mereka akan membuka warung
vegetarian, mengingat bisnis tersebut cukup prospektif di kota Singaraja.
4. Pandangan Khalayak Sasaran terhadap Proses Kegiatan P2M
Kegiatan P2M ini mendapat sambutan positif dari khalayak sasaran. Rerata
pandangan mereka terhadap kegiatan pelatihan pembuatan masakan vegeraian khas Bali
tergolong sangat baik (rerata skor = 4,72). Kondisi itu bisa terjadi karena pengetahuan
dan keterampilan nara sumber dan pelatih tergolong sangat baik, serta tidak mengalami
hambatan komunikasi dengan peserta pelatihan.
Pandangan peserta kegiatan P2M ini sejalan dengan kesan para peserta pelatihan
yang sudah dilakukan sebelumnya oleh Suja et al. (2012). Temuan pada saat itu, peserta
pelatihan sangat yakin, bahwa masakan vegetarian sangat bermanfaat untuk menjaga
kesehatan tubuh. Mereka juga percaya, karena sebagian besar sudah melakoni, masakan
vegetarian berdampak sangat positif terhadap kemampuan untuk mengendalikan diri dan
emosi, serta sangat mendukung perkembangan spiritual mereka. Mengingat kegiatan
tersebut membekali para peserta dengan pengetahuan dan keterampilan untuk membuat
masakan vegetarian, maka khalayak sasaran menyambut kegiatan tersebut dengan
sangat positif. Mereka juga meminta agar kegiatan P2M seperti itu lebih sering
dilakukan dan disebarluaskan kepada komunitas lainnya.
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
22
BAB IV
PENUTUP
A. Simpulan
Berdasarkan temuan dalam kegiatan P2M ini dapat diambil simpulan sebagai
berikut. Pertama, pengetahuan peserta pelatihan tentang masakan vegetarian dan
dampaknya terhadap kesehatan tergolong baik. Selain dampak kegiatan pelatihan, anak-
anak Panti Asuhan Narayan Seva sejak awal tinggal di panti asuhan sudah dibiasakan
hidup sebagai seorang vegetarian. Kedua, keterampilan anak-anak Panti Asuhan
Narayan Seva dalam membuat masakan vegetarian khas Bali tergolong baik. Kondisi
itu disebabkan mereka sudah terbiasa mengerjakan tugas-tugas dapur untuk memenuhi
kebutuhan mereka sendiri dan tamu. Ketiga, kualitas produk masakan vegetarian yang
dihasilkan selama proses pelatihan tergolong sangat baik. Berbagai jenis masakan
vegetarian yang mereka buat, seperti tum, daging ayam sisit, urutan, hati, syobak, ares,
dan lawar tidak jauh berbeda dengan produk yang tersedia di warung-warung yang
menyediakan masakan vegetarian khas Bali. Keempat, peserta pelatihan menyambut
positif kegiatan P2M ini karena panitia dan pelatih melaksanakan tugas-tugas mereka
dengan bersahabat dan humanis.
B. Saran
Berdasarkan simpulan di atas, dapat disampaikan saran-saran sebagai berikut.
1. Khalayak sasaran perlu terus berlatih mengembangkan masakan vegetarian,
sehingga kelak dapat dijadikan lahan entrepreneur setelah keluar dari Panti Asuhan.
Mereka juga perlu banyak belajar untuk memvariasi bahan-bahan masakan agar
asupan gizinya tetap seimbang dan sesuai dengan kebutuhan tubuh.
2. Masyarakat luas yang masih mengkonsumsi daging sebagai menu utama disarankan
tidak terlalu banyak mencampuri urusan menu kaum vegetarian, dan sebaliknya.
Malah, bagi yang benar-benar terikat pada nikmatnya daging, disarankan agar mulai
belajar mengkonsumsi masakan vegetarian, sebelum dokter menyarankan untuk
melakukan hal itu.
3. Pemerintah sebaiknya memberikan dukungan dana dan motivasi kepada masyarakat
lokal untuk mengembangkan usaha dalam bidang kuliner vegetarian khas Bali
sebelum usaha tersebut dikembangkan dan dikuasai oleh orang luar.
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
23
DAFTAR PUSTAKA
Ariani, R. P., Agung, A. A. G., Mutiara, T., Damiati, 1994. Studi Kelayakan Seni
Kuliner Bali Mengenai Hidangan –hidangan Tradisional di Provinsi Bali. Aneka
Widya,27(1): 125 – 135.
Bangun, A. P., 2005. Vegetarian: Pola Hidup Sehat Berpantang Daging. Jakarta:
Agromedia Pustaka.
Darmayasa, M., 2000. Vegetarian dan Ahimsa Darma. Surabaya: Paramita.
Direktorat Gizi Depkes RI, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara
Karya Aksara.
Gsianturi, 2002. Fitokimia Komposisi Ajaib Cegah Penyakit Jantung Koroner, Diabetes
Mellitus, dan Kanker. Kompas, 9 Agustus 2002. Tersedia pada
http://www.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0208/08/gizi.htm.
Latief, A., 1998. Resep Masakan Daerah. Jakarta: CV. Atisa.
Margetts, B. M, 1993. Vegetarian and Longevity. Epidemiology,4(3): 278 - 279.
Muchtadi, D., 1989. Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.
Suci, N. K., 1986. Pengolahan Makanan Khas Bali. Denpasar: Proyek Penelitian dan
Pengkajian Bali.
Suja, I W., 2013. Mengapa Saya Memilih Vegetarian? Surabaya: Paramita.
Suja, I W., Retug, N, & Nurlita, F., 2012. Pelatihan Pembuatan Masakan Vegetarian
Khas Bali. Majalah Aplikasi Ipteks Ngayah, 3(4): 64-76.
Tjay, T.H., & Rahardja, K., 2002. Obat-obat Penting: Khasiat, Penggunaan, dan Efek-
efek Sampingnya. Jakarta: Gramedia.
Walter, P., 1997. Effect of vegetarian diets on aging and longevity. Nutrition reviews 55:
61 – 68.
Wibawa, M.A., 2005. Vegetarianisme. Surabaya: Paramita.
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
24
A. Daftar Hadir Peserta
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
25
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
26
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
27
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
28
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
29
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
30
B. Foto-foto Kegiatan
Foto bersama di awal pelatihan Diskusi kelompok tentang masakan vegetarian
Praktek membuat gluten dari tepung gandum Membuat daging ayam sitsit
Warga Austria ikut belajar membuat urutan Produk Urutan
Menggoreng daging ayam sisit Membuat hati dari kacang hijau
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
31
Foto-foto Kegiatan (Lanjutan)
Membuat Syobak Membuat Krupuk Syobak
Membuat ares Menggoreng hati
Membuat Lawar Produk Ares
Laporan P2M Penerapan IPTEKS Tahun 2016 Pembuatan Masakan Vegetarian Khas Bali
32
C. Peta Kegiatan
Kegiatan P2M ini dilakukan di Panti Asuhan Narayan Seva di Desa Kerobokan,
Kecamatan Sawan, Buleleng.
Jarak Kampus Undiksha ke P.A. Narayan Seva 7 km (ke arah Timur)
PA. Narayan Seva
top related