kimia pangan dan gizi ir. astuti hertiningsih,mp

KIMIA PANGAN DAN GIZI

Ir. ASTUTI HERTININGSIH,MP

PENDAHULUANPANGAN MERUPAKAN KEBUTUHAN

DASAR MANUSIA DISAMPING SANDANG DANPAPAN.PANGAN :

Segala sesuatu yang berasal dari sumber alam hayati (hewani dan nabati) dan air, baik yang belum diolah (pangan segar) maupun yang telah diolah (pangan olahan), yang ditujukan untuk makanan atau minuman bagi manusia.

Pangan segar : pangan yang belum diolah atau diproses, yang berasal dari nabati maupun hewani, mis buah2an, sayuran, umbian, serealia, kacang2an, ikan, daging,dll.

Pangan olahan : makanan/minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu, mis : pemasakan, pengeringan, pemanggangan, dll, baik dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan (BTP).

SELAMA PENGADAAN DAN KONSUM SI, PANGAN MENGALAMI PERUBAHAN, BAIK YANG DIHARAPKAN MAUPUN YG TIDAK DIHARAPKAN.

PERUBAHAN TSB SEBAGIAN BESAR AKIBAT REAKSI KIMIA DALAM BAHAN PANGAN MAUPUN AKIBAT PENGARUH LINGKUNGAN.MIS : beras berkapur dan menguning, pematangan buah, keempukan daging.

GIZI ≈ NUTRISI ≈ MAKANANadalah substansi organik yang dibu

tuhkan organisme untuk fungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuh an, dan memelihara kesehatan.

ILMU GIZI :ILMU YANG MEMPELAJARI HUBUNG

AN ANTARA MAKANAN DENGAN KESE HATAN TUBUH MANUSIA.

4 SEHAT 5 SEMPURNA (1950)

TUMPENG GIZI SEIMBANG (diperkenalkan th 1995, th 2009 baru diakui dengan undang-undang)

PENGERTIAN DASAR

ATOM : BAGIAN TERKECIL DARI SUATU UNSUR.

UNSUR : ZAT YANG TIDAK DAPAT DIURAIKAN LAGI MENJADI 2 ZAT/ LEBIH DENGAN CARA KIMIA BIASA.

MOLEKUL : GABUNGAN DARI 2 ATOM/LEBIH YANG SIFATNYA BERBEDA DENGAN ATOM PEMBENTUKNYA.

SENYAWA : ZAT YANG TERBENTUK DAN TERSU SUN DARI UNSUR-UNSUR MELALUI REAKSI.

IKATAN KIMIAADALAH IKATAN ANTARA ATOM DENGN

ATOM LAIN MEMBENTUK MOLEKUL.

IKATAN KIMIA TERDIRI DARI :1.IKATAN ION :

IKATAN ANTARA ION POSITIF DAN ION NEGATIF DENGAN GAYA ELEKTROSTATIS.

2.IKATAN KOVALEN : IKATAN YANG TERJADI KARENA

PEMAKAIAN PASANGAN ELEKTRON SECARA BERSAMA OLEH 2 ATOM.

3.IKATAN HIDROGEN : IKATAN ANTAR MOLEKUL YANG DI

SEBABKAN OLEH GAYA TARIK MENARK OLEH ATOM YG SANGAT ELEKTRONE GATIF (F,O,N) THD ATOM H DALAM MOLEKUL LAIN.

KOMPONEN PANGAN :

-KOMPONEN MAKRO : AIR, KARBOHIDRAT, LEMAK,

PROTEIN, ENZIM.

-KOMPONEN MIKRO: VITAMIN, MINERAL, ZAT ADITIF

 AIR DALAM PANGANAIR MERUPAKAN KOMPONEN

PENTING DALAM PANGAN YANG BERWU JUD BERBAGAI BENTUK DAN DALAM JUMLAH YANG BERBEDA.

ARTI PENTING AIR DALAM MAKANAN :-MEMPENGARUHI : *PENAMPILAN

*TEKSTUR *CITA RASA

-MENENTUKAN KESEGARAN DAN DAYA TAHAN BAHAN MAKANAN.

KADAR AIR DALAM PANGAN

*KANDUNGAN AIR BERBEDA-BEDA PADA BAHAN MAKANAN YG BERBEDA.MIS : KANDUNGAN AIR PADA BUAH/ SAYURAN TINGGI 80%-95%.

MOLEKUL AIR:2 ATOM H DAN 1 ATOM O

H – O : IKATAN KOVALENAIR – AIR : IKATAN HIDROGEN

ADANYA IKATAN HIDROGEN PADA MOLEKUL AIR MENYEBABKAN SIFAT- SIFAT UNIK AIR : #BERSIFAT MENGALIR (Oo-100oC). #BERGERAK BEBAS (TERJADI PER TUKARAN IKATAN HIDROGEN).

PERISTIWA PADA AIR :1.BILA SUHU TURUN :

*SAMPAI 40C → VOLUME MENGECIL, GERAKAN MOLEKUL AIR DIPERLAMBAT.

*DARI 4o S.D. OoC → VOLUME MENGEM BANG.

*SAMPAI <Oo →TERJADI KRISTALISASI ES, VOLUME MENGEMBANG, SIFAT KURANG PADAT SEHINGGA MENGA PUNG.

2. BILA SUHU NAIK * IKATAN HIDROGEN BISA PUTUS. * GERAKAN MOLEKUL AIR LEBIH CE PAT,BEBERAPA MOLEKUL KELUAR DAN JADI GAS/UAP. 

AIR SEBAGAI PELARUT

AIR DAPAT MELARUTKAN BERBAGAI BHN,MISALNYA GARAM, GULA, VITAMIN DLL.CONTOH:*AIR MELARUTKAN GARAM GARAM: Na-Cl(IKATAN ION)+AIR→DAYATARIK NaCl BERKURANG, BERGABUNG DGN MOLEKUL-MOLEKUL AIR SHG TERJADI LARUTAN GARAM.

*AIR +GULA DIPANASKAN

→ MENGURANGI DAYA TARIK ANTAR MOLEKUL AIR TETAPI MENAMBAH ENERGI PADA MOLEKUL–MOLEKUL AIR → DAPAT MENGATASI DAYA TARIK ANTAR MOLEKUL-MOLEKUL GULA → LEBIH MUDAH LARUT DALAM AIR PANAS DARIPADA AIR DINGIN. 

AIR DLAM PANGAN DAPAT DIBAGI MENJADI4 TIPE

TIPE I :AIR TERIKAT(bound water)

-MOLEKUL AIR TERIKAT KUAT DENGAN MOLEKUL2 LAIN DENGAN IKATAN HIDRO GEN YANG BERENERGI BESAR.

-TDK DPT MEMBEKU PADA PROSES PEM BEKUAN.

-SULIT DIHILANGKAN SELAMA PROSES PENGERINGAN.

TIPE II (adsorbed water):-TERDAPAT DALAM MIKRO KAPILER.-SUKAR DIHILANGKAN; BILA AIR DIHI LANGKAN → Aw TURUN → REAKSI KIMIA YANG MERUSAK BAHAN (BROWNING,HIDROLISIS,OKS LEMAK) AKAN BERKURANG.-BILA DIHILANGKAN, KANDUNGAN AIR 3-7%. 

TIPE III (free water):- SECARA FISIK TERIKAT DALAM MEMBRAN KAPILER, SERAT DLL.- MUDAH DIUAPKAN.- UNTUK PERTUMBUHAN MIKROORGANISME DAN PROSES KIMIAWI.- BILA DIHILANGKAN, KADAR AIR 12 – 25%.

TIPE IV (pure water)-TIDAK TERIKAT DLM JAR.PANGAN,TETAPI PADA PERMUKAAN PANGAN YANG TIDAK TERIKAT SAMA SEKALI PADA MATRIKS BAHAN PANGAN. 

AKTIVITAS AIRKANDUNGAN AIR DALAM BAHAN

PANGAN MEMPENGARUHI DAYA TAHAN BAHAN TERHADAP SERANGAN MIKROBA, YANG DINYATAKAN DENGAN aw (JUML. AIR BEBAS YANG DAPAT DIGUNAKAN OLEH MIKROORGANISME UNTUK PERTUM BUHAN). aw MIN - BAKTERI = 0,90 - KHAMIR = 0,80-0,90 - KAPANG = 0,60 -0,70

UNTUK MEMPERPANJANG DAYA TAHAN SUATU BAHAN → SEBAGIAN AIR DIHILANGKAN DENGAN CARA- CARA: -PENGERINGAN(PENJEMURAN/ OVEN). -PENGUAPAN/EVAPORASI (UNTUK KADAR AIR TINGGI).

PENENTUAN KADAR AIR

SECARA FISIK :- DGN OVEN(± 105-110oC).- DGN VAKUM(SUHU RENDAH) UNTUK BAHAN YG TIDAK TAHAN PANAS.- DGN DESTILASI UNTUK YANG KADAR AIR TINGGI(SUSU, SAYUR).- DGN REFRAKTOMETER UNTUK YANG KADAR GULA TINGGI.

SECARA KIMIA :DENGAN BAHAN KIMIA, TITRASI, DLL

KARBOHIDRAT-MERUPAKAN SUMBER KALORI UTAMA (4 KAL PER GRAM),SEBAGIAN BESAR TERDAPAT PD PANGAN NABATI.-MENENTUKAN RASA,WARNA,TEKSTUR BAHAN MAKANAN.-SEBAGIAN BESAR BERASAL DR MAKANAN SEHARI-HARI,TERUTAMA DARI TANAMAN (REAKSI FOTOSINTESIS)

CO2 + H2O C6H12O6 + O2

SUMBER KARBOHIDRAT :•BIJI-BIJIAN (BERAS,JAGUNG)•UMBI-UMBIAN

CARA PENENTUAN KH CARA KASAR (CARBOHIDRAT BY DIFERENCE) %KH=100%-%(PROTEIN+LEMAK+ABU+ AIR)

JENIS-JENIS KARBOHIDRAT :1.MONOSAKARIDA2.OLIGOSAKARIDA/DISAKARIDA3.POLISAKARIDA

MONOSAKARIDA

-MERUPAKAN GULA SEDERHANA,SATU MO LEKUL TERDIRI DARI 5-6 ATOM C.

5 C → PENTOSA (XILOSA,ARABINOSA, RIBOSA)

6 C → HEKSOSA :GLUKOSA,FRUKTOSA,GALAKTOSA (MUDAH TERSERAP MELALUI DINDING USUS KECIL)

H-C=O H2C-OH H-C=O ↓ ↓ ↓H-C-OH C=O H-C-OH ↓ ↓ ↓

HO-C-H HO-C-H HO-C-H ↓ ↓ ↓H-C-OH H-C-OH HO-C-H ↓ ↓ ↓H-C-OH H-C-OH H-C-OH ↓ ↓ ↓ CH2-OH CH2-OH CH2-OH glukosa fruktosa

galaktosa

OLIGOSAKARIDA/DISAKARIDA-TERDIRI DARI 2-10 MOLEKUL-IKATAN ANTARA MOLEKUL MONOSAKA

RIDA DGN MOLEKUL MONOSAKARIDA YG LAIN → IKATAN GLIKOSIDIK (ANTARA ATOM C NOMOR 1 DG ATOM C NOMOR 4 YG LAIN).

-BILA 2 MOLEKUL : DISAKARIDA*glukosa + fruktosa → sukrosa + air*glukosa + galaktosa → laktosa + air*glukosa + glukosa → maltosa + air

-SUKROSA : PD GULA TEBU/BIT,SIRUP-LAKTOSA : PADA SUSU-MALTOSA : PADA GULA MALT

POLISAKARIDA-SELULOSA,HEMISELULOSA,PEKTIN,LIGNIN (penguat tekstur,tdk dpt dicerna tetapi merupakan serat2 yg dpt menstimulasi enzim2 pencernaan).-PATI,DEKSTRIN,GLIKOGEN (sumber energi).

A.PATI-MERUPAKAN HOMOPOLIMER GLUKOSA-TERDIRI DARI 2 FRAKSI,YAITU :

AMILOSAAMILOPEKTIN

AMILOSA :-TERDIRI DARI 70-350 GLUKOSA DAN BERANTAI LURUS.AMILOPEKTIN :-TERDIRI LEBIH DARI 100rb

GLUKOSA,DAN BERANTAI CABANG.

*PATI DALAM JARINGAN TANAMAN MEMPU NYAI BENTUK GRANULAR (BUTIR-BUTIR YG BERBEDA-BEDA).

*PATI DAPAT MENGALAMI GELATINASI, YAITU PEMBENGKAKAN GRANULA PATI YG TIDAK DPT KEMBALI, TETAPI PATI YG TLAH MENGALAMI GELATINASI DAPAT DIKERING KAN SEHINGGA MAMPU MENYERAP AIR KEMBALI (PRINSIP PEMBUATAN ‘INSTANT RICE’)

*PEMBENTUKAN GEL DIPENGARUHI :

1.KONSENTRASI PATI: KENTAL→ SULIT2.PH LARUTAN, BILA DIPANASKAN → CEPAT3.PENAMBAHAN GULA → KEKENTALAN GEL TURUN.

*PATI YG BERIKATAN DG IODIUM(I2) AKAN MENGHASILKAN WARNA BIRU. BILA DIPANASKAN → IKATAN MERENG GANG → WARNA BIRU HILANG.

B. SELULOSA• BERSAMA HEMISELULOSA, PEKTIN DAN PROTEIN MEMBENTUK JARINGAN DINDING SEL TANAMAN• PADA PROSES PEMATANGAN/PENYIMPAN

AN / PENGOLAHAN, KOMPONEN SELULOSA DAN HEMISELULOSA

MENGALAMI PERUBAHAN SEHINGGA TERJADI PERUBAHAN TEKSTUR.

• PADA PENGGILINGAN PADI DIHASIL KAN ± 50% SEKAM YANG BANYAK MENGANDUNG SELULOSA,LIGNIN, DAN MINERAL Na DAN K

C. HEMISELULOSA

• MEMPUNYAI DERAJAT POLIMERISASI RENDAH.

• MUDAH LARUT DALAM ALKALI, TETAPI SUKAR LARUT DALAM

ASAM.

•TIDAK MERUPAKAN SERAT-SERAT PANJANG SEPERTI SELULOSA.

D. PEKTIN

• DALAM DINDING SEL TANAMAN,BERFUNG SI SEBAGAI BAHAN PEREKAT ANTARA DINDING SEL YANG SATU DENGAN YANG LAINNYA.

• BAGIAN ANTARA 2 DINDING SEL YANG BER DEKATAN DISEBUT LAMELA

TENGAH (MIDDLE LAMELLA)

• SENYAWA PEKTIN TERDIRI DARI 3 KELOMPOK SENYAWA, YAITU :

1. ASAM PEKTAT=TERDAPAT DALAM JARINGAN

TANAMAN SEBAGAI Ca-PEKTAT

2. PEKTIN (ASAM PEKTINAT)=BERFUNGSI DALAM PEMBUATAN

JELI DENGAN GULA + ASAM KARENA DAPAT MEMBENTUK GEL

3. PROTOPEKTIN= SENYAWA PEKTIN YANG TIDAK

LARUT, BANYAK TERDAPAT PADA JARINGAN TANAMAN YANG MASIH MUDA (BELUM MATANG).

* PROTO PEKTIN DAPAT BERUBAH

MENJADI PEKTIN (MENJADI LUNAK) KALAU DIMASAK DLM AIR PANAS,

ATAU MENGALAMI PEMATANGAN (BUAH).

E. GLIKOGEN

•TERDAPAT PADA HEWANI (PATI HEWANI) YAITU PADA HATI, OTOT.

•LARUT DALAM AIR, BILA BEREAKSI DENGAN IODIN MENGHASILKAN WARNA MERAH.•TERNYATA JUGA TERDAPAT PADA BENIH JAGUNG MANIS.•DISIMPAN DALAM HATI HEWAN SEBAGAI

CADANGAN ENERGI YANG SE-WAKTU2 DAPAT DIUBAH MENJADI GLUKOSA.

PROSES-PROSES YANG BERHUBUNGAN DENGAN KARBOHIDRAT

I.KEMANISAN: RASA MANIS DISEBABKAN

MONOSAKARIDA DAN OLIGOSAKARIDA,DAN YANG SERING DIGUNAKAN SEBAGAI PEMANIS ADALAH → SUKROSA, GLUKOSA, DEKSTROSA (KRISTAL D- GLUKOSA) . *SUKROSA DIJADIKAN STANDAR KEMANISAN = 1.00

MISALNYA : • MALTOSA = 0,3-0,5• LAKTOSA = 0,2-0,3• D-FRUKTOSA ± 1,32

II.BROWNING (PENCOKLATAN) = PERUBAHAN MENJADI COKLAT

PADA PANGAN (PISANG, SALAK, PALA, APEL)

PADA UMUMNYA PENCOKLATAN DIBAGI MENJADI 2 JENIS

A.PENCOKLATAN ENZIMATIK• PADA BUAH2AN YANG BANYAK

MENGANDUNG SENYAWA FENOLIK (KATEKIN, TIROSIN, ASAM KAFEAT, ASAM KLOROGENAT) → TERJADI OKSIDASI.

ENZIMNYA: fenol oksidase, polifenol oksidase,

fenolase.

B. PENCOKLATAN NONENZIMATIK1. KARAMELISASI

= PEMANASAN PADA SUKROSA YANG MELAMPAUI TITIK LEBURNYA (1600 C), DIMANA KEMUDIAN MOLEKUL SUKROSA TERPECAH MENJADI MOLEKUL GLUKOSA DAN MOLEKUL FRUKTOSA.→KEMUDIAN MENJADI GLUKOSAN DAN FRUKTOSAN(GLUKOSA/FRUKTOSA YANG KEHILANGAN 1 MOLEKUL AIR)

2. REAKSI MAILLARD = REAKSI ANTARA KARBOHIDRAT

DENGAN PROTEIN, MENGHASILKAN WARNA COKLAT.

MISAL: •PEMANGGANGAN DAGING,•PENGGORENGAN UBI, •PEMANGGANGAN ROTI

SERAT BAHAN PANGAN*NAMA LAIN: DIETARY FIBER*MERUPAKAN KOMPONEN DARI JARINGAN TANAMAN YG TAHAN TERHADAP PROSES HIDROLISIS OLEH ENZIM DALAM LAMBUNG DAN USUS KECIL.*BANYAK TERDAPAT PADA DINDING SEL SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN*TERMASUK KARBOHIDRAT (POLISAKARI DA).

*SERAT BAHAN PANGAN -DAPAT MENURUNKAN KOLESTEROL, -MEMPERLANCR PENGELUARAN FECES (SERAT TINGGI → FECES LEBIH MUDAH MENYERAP AIR →LEBIH EMPUK DAN HALUS → MUDAH DIDORONG KELUAR.

ANALISIS KARBOHIDRAT(SAKARIDA) DALAM BAHAN MAKANAN

1. SECARA KUALITATIF = CUKUP BANYAK MISALNYA : UJI BENEDICT, UJI BARFOED, UJI

MOLISCH, UJI IODIN, DLL)

2. SECARA KUANTITATIF = DENGAN POLARIMETER

PROTEIN

*KADAR PROTEIN DALAM PANGAN MENEN TUKAN MUTU BAHAN PANGAN TSB.*BERDASARKAN ASALNYA :PROTEIN HEWA NI DAN PROTEIN NABATI.*UNSUR-UNSUR YG MENYUSUN PROTEIN :

-C (KARBON) +S (SULFUR)-H (HIDROGEN) +P (FOSFOR)-O (OKSIGEN)-N (NITROGEN)

*ASAM AMINO MEMPUNYAI :-GUGUS AMINO (-NH2) → SIFAT BASA-GUGUS KARBOKSIL (-COOH)→ SIFAT ASAM

*ASAM-ASAM AMINO DIGABUNGKAN OLEH SUATU IKATAN PEPTIDA (-CONH-). GUGUS KARBOKSIL SUATU ASAM AMINO BERIKAT AN DGN GUGUS AMINO DR ASAM AMINO YG LAIN,MENGHSILKAN SUATU DIPEPTIDA DENGAN MELEPAS MOLEKUL H2O.

H O H O │ ║ │ ║R1- C - C – OH H – N –C – C –OH │ │ │ NH2 H R2Asam amino 1 asam amino 2 H R1 H │ C N COOH

H2N C C ║ O R2 H DIPEPTIDA

PEMBAGIAN ASAM AMINO :1. A.A ESENSIAL (EKSOGEN)

ASAM AMINO YG PENTING DAN TIDAK DPT DIBENTUK OLEH TUBUH MANUSIA YAITU metionin,arginin,treonin,triptopan histidin,isoleusin,lisin,leusin,falin,phenil alanin.

2. A.A NON ESENSIAL (ENDOGEN)ASAM AMINO YG DPT DIBENTUK DALAM

TUBUH MANUSIA,MIS:serin,asam glutamat,asparagin,dll.

ASAM AMINO YG MENGUNTUNGKAN :ASAM GLUTAMAT (MSG) MENGHASILKAN

RASA ENAK.

YANG KURANG MENGUNTUNGKAN :*PUTIH TELUR MENGANDUNG AVIDIN YG

DAPAT MENGIKAT BIOTIN (VIT B) SHG TIDAK DAPAT DISERAP TUBUH.

*REAKSI BROWNING BILA LISIN DITAM BAH GULA SEDERHANA PADA SUHU TINGGI.

KLASISIFIKASI PROTEIN1.BERDASARKAN SUSUNAN MOLEKULNYA

A.PROTEIN FIBRILER/SKLEROPROTEIN: PROTEIN YG BERBENTUK SERABUT,

-TDK LARUT DLM PELARUT2 ENCER (larut an garam,asam,basa,maupun alkohol).

-CONTOH :keratin pada rambut,kolagen pada tulang rawan.

B.PROTEIN GLOBULER/SFEROPROTEIN :PROTEIN BERBENTUK BOLA

-LARUT DLM LARUTAN GARAM DAN ASAM ENCER.

-MUDAH TERDENATURASI (SUSUNAN MO LEKULNYA BERUBAH,AKIBATNYA SIFAT FISIK BERUBAH).

-CONTOH :SUSU,TELUR,DAGING.

2.BERDASARKAN KELARUTANNYAA.ALBUMIN :LARUT DALAM AIR DAN TER KOAGULASI OLEH PANAS.

CONTOH:albumin telur,albumin serum.B.GLOBULIN :TIDAK LARUT DALAM AIR, TERKOAGULASI OLEH PANAS.

CONTOH :legumin pada kacang-kacanganC.GLUTELIN :LARUT DALAM ASAM/BASA ENCER.

CONTOH :glutelin dalam gandum.

D.PROLAMIN :LARUT DALAM ALKOHOL 70- 80%,TIDAK LARUT DALAM AIR.

CONTOH :zein pada jagung.E.HISTON :LARUT DALAM AIR,TDK LARUT DALAM AMONIA ENCER.

CONTOH:globin dalam hemoglobin.F.PROTAMIN :PROTEIN PALING SEDERHA NA, LARUT DALAM AIR DAN TIDAK TERKO AGULASI OLEH PANAS.

CONTOH :salmin dalam ikan salmon.

PROTEIN KONYUGASI :PROTEIN YG MENGANDUNG SENYAWA

LAIN YANG NON PROTEIN. CONTOH :

-LIPOPROTEIN (PADA KUNING TELUR, SUSU,DARAH).

-FOSPOPROTEIN (PADA KUNING TELUR).

FUNGSI PROTEIN,antara lain :*SEBAGAI ENZIM

MEMBANTU ATAU MEMPERCEPAT HAMPIR SEMUA REAKSI BIOLOGIS.* ALAT PENGANGKUT

MIS:HEMOGLOBIN MENGANGKUT OKSIGEN DLM ERITROSIT.*PERTAHANAN TUBUH/IMUNISASI

DLM BENTUK ANTIBODI,YAITU PROTEIN YANG DPT MENGENAL DAN MEMBEDAKAN BENDA2 ASING YG MASUK KE DLM TUBUH.*MEDIA PERAMBATAN IMPULS SYARAF

MIS :RODOPSIN,YAKNI PROTEIN YG BERTINDAK SBG RESEPTOR/PENERIMA WARNA/CAHAYA PD SEL2 MATA.

STRUKTUR PROTEIN~PRIMER~SEKUNDER~TERSIER~KUARTENER

BILA TERJADI SUATU PERUBAHAN ATAU MODIFIKASI TERHADAP STRUKTUR SEKUNDER,TERSIER,DAN KUARTENER TANPA PEMECAHAN IKATAN2 PEPTIDA

DENATURASI PROTEIN

ANALISIS PROTEINA.ANALISIS KUANTITATIF

1.CARA KJELDAHL2.CARA DUMAS

KEDUA CARA ANALISIS TSB MERUPAKAN PENGUKURAN TDK LNGSUNG,KARENA YG DIANALISIS ADALAH KADAR NITROGEN.B.ANALISIS KUALITATIF

-UTK MENGUKUR MUTU PROTEIN-SCR BIOLOGIS (MENGGUNAKAN BINA

TANG PERCOBAAN)

LEMAK DAN MINYAK-MERUPAKAN SUMBER ENERGI (1 gram= 9 Kal).-TERDAPAT PD HAMPIR SEMUA PANGAN DG KANDUNGAN YG BERBEDA-BEDA.-SERING DITAMBAHKAN DG SENGAJA KE BAHAN MAKANAN DG BERBAGAI TUJUAN.

BERDASARKAN FISIKNYA :a.Lemak tersembunyi (invisible fat)b.Lemak kasat mata (visible fat)

BERDASARKAN ASALNYA a.L.HEWANI~mengandung sterol ygdisebut

kolesterol.b.L.NABATI~mengandung fitosterol.

PEMBENTUKAN LEMAK-HEWANI,sdh tdp pd jar.adiposa.-NABATI,dr molekul gliserol dg 3 molekul

asam lemak (hasil respirasi tanaman) dg bantuan enzim lipase.

H2COH H2COOCR │ │ HCOH + 3 RCOOH→ HCOOCR + 3 H2O │ │H2COH H2COOCRgliserol as.lemak lemak air

(trigliserida)

Kelebihan lemak → disimpan sebagai lemak cadangan.

Lemak tidak harus diperoleh dari pangan, karena kelebihan karbohidrat dan protein disimpan dalam tubuh dalam bentuk lemak.

ASAM LEMAKAsam lemak di alam biasanya merupakan

asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan jumlah atom C genap(2-30)

Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap:

1. Asam lemak tak jenuhAsam lemak yang mengandung satu

atau lebih ikatan rangkap pada atom C (jumlah dan posisinya berbeda-beda).

H H H H H H | | | | | | H-C – C – C - C = C – C - dst. | | | | H H H H

2. Asam lemak jenuhAsam lemak yang mempunyai ikatan

tunggal atom C, dimana masing2 atom C berikatan dg atom H.

(as. Lemak yg tidak punya ikatan rangkap)

H H H H H | | | | | H – C – C – C – C – C - dst | | | | | H H H H H

Contoh Asam lemak jenuh :C4 : asam butiratC6 : asam kaproat C8 : asam kaprilat C10 : asam kaprat C12 : asam laurat C14 : asam miristat C16 : asam palmitat C18 : asam stearat C24 : asam lignoserat

Asam lemak tidak jenuhC18:1 : asam oleat (as 9-oktadekanoat)C18:2 : asam linoleat

(as 9,12-oktadekadienoat)C18:3 : asam linolenat

(as 9,12,15-oktadekatrienoat)C20:4 : asam arakidonat

(as 5,8,11,14-eikosatetraenoat)Asam linoleat,linolenat,dan

arakidonat termasuk POLY UNSATURATED FATTY ACID (PUFA).Contoh:minyak jagung, kedele, biji matahari.

H H H H H H H H H H H H H H H H H O | | | | | | | | | | | | | | | | | ║H-C-C-C-C-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C - C | | | | | | | | | | | | | | | | H H H H H H H H H H H H H H H HO Asam oleat

Asam linoleat → ASI dan minyak sayur.Asam linolenat → minyak sayur.Asam arakhidonat → minyak hewan.

JENIS LEMAK DAN MINYAK1. Minyak gorengFungsi : pengantar panas, penambah rasa

gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

Mutu ditentukan tinggi/rendahnya ‘titik asap’ (suhu pemanasan minyak 177-2200C).Minyak yg telah digunakan utk menggoreng,titik asapnya akan turun, karena telah terhidrolisis molekul lemak.

*Yg baik utk minyak goreng : lemak sapi, lemak nabati.

2. Mentega*Merupakan emulsi air dalam minyak(w/o)

dengan 18% air terdispersi dalam 80% lemak+ sedikit protein sebagai zat pengemulsi(emulsifier).

*Dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam → diasamkan dengan inokulasi bakteri Streptococcus citrovorus.

→ laktosa dalam susu menjadi as laktat dan senyawa diasetil (cita rasa khas) → kristalisasi.

3.Margarin*Merupakan pengganti mentega dengan

rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama.

*Asal: lemak hewani(babi atau sapi) dan nabati (minyak kelapa, kelapa sawit, kedelai, biji kapas). Kalau dari nabati, dipadatkan dulu.

Proses: lemak dimurnikan → dihidrogenasi → diemulsi dengan susu skim →

inokulasi dengan bakteri yang sama → biarkan 12 – 24 jam → (+ emulsifier, mis:lesitin,kuning telur).

4. Mentega putih/shortening*Yaitu lemak padat yang mempunyai sifat

plastis dan kestabilan tertentu. Hasil pencampuran ≥ 2 lemak.

*Fungsi: memperbaiki struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue.

*Banyak dibuat dr minyak nabati.

5. Minyak gajih

*Yaitu lemak yang diperoleh dr jar. lemak ternak, sapi, babi, atau kambing(banyak terdpt pada rongga perut).

*Sifat tidak seragam, tetapi semua mudah tengik.

*Kelebihan: plastisitas baik, shortening(daya mengempukkan)tinggi.

LEMAK DAN MINYAK diperoleh dari ekstrasi jaringan hewan/tanaman dg 3 cara, yaitu:

a. Rendering → dg cara pemanasan (air panas) → lemak akan mengapung di permukaan → dipisahkan.

b. PengepresanBahan yg mengand. lemak di

potong2 / dihancurkan → dipres dengan tekanan tinggi.-Kadang2 ada pengepresan ke-2 karena tidak cukup 1x

c. Pelarut → untuk bahan yg kand. minyak rendah.

*Lemak dlm bahan dilarutkan dg pelarut → dipisahkan dengan menguapkan pelarutnya.

*Tidak efektif krn pelarutnya mahal, dan hrs memisahkan pelarut yang tertahan.

EMULSI= adalah suatu dispersi/suspensi suatu

cairan dlm cairan yang lain, dimana molekul2nya tidak saling berbaur tetapi saling tolak menolak.

Contoh emulsi: mayonnaise, kuning telur, susu.

*Emulsi t.d 3 bag. utama:~Terdispersi → lemak~Pendispersi → air~Emulsifier, yang menjaga butir

minyak tetap tersuspensi dlm air.

Minyak + air → emulsi temporer (sementara) karena dpt terpisah kembali.

*Emulsi permanen ≈ emulsifier (telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji)

Daya kerja emulsifier, karena molekulnya dpt terikat pada minyak maupun air. *Bila emulsifier lebih terikat pada air(polar) → emulsi minyak dalam air(o/w) ,contoh: susu.

*Bila emulsifier lebih larut dalam minyak(non polar) → emulsi air dlm minyak(w/o), contoh: mentega, margarin.

Emulsifier alamiZat yg terdapat pada kuning telur yang dpt

mempertahankan emulsi adalah fosfolipida, terutama lesitin (memp struktur seperti lemak, tetapi mengand. asam pospat)

O ║

H2C – O – C - C17H33

O ║

HC – O – C - C17H33

O ║ +

H2C – O – P – O – CH2CH2 N(CH3)3

| O-

lesitin

Lesitin mempunyai :#Gugus polar → hidrofilik → larut dalam

air.#Gugus non polar → lipofilik → larut dlm

lemak/minyak.

Emulsifier buatan : sabun.

KERUSAKAN LEMAK yang utama :Timbulnya BAU dan RASA TENGIK (proses ketengikan).

Penyebab :otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh,yg disebabkan oleh senyawa2 dg rantai C pendek (aldehid,keton).

Proses ketengikan dapat dipengaruhi :-PROOKSIDAN :mempercepat oksidasi.-ANTIOKSIDAN :menghambat oksidasi.

Contoh antioksidan:tokoferol,lesitin.TOKOFEROL banyak tdpt pd minyak nabati

karena ada keaktifan vit.E,mempunyai banyak ikatan rangkap yg mudah dioksida si sehingga akan melindungi lemak dari oksidasi (mis : minyak jagung).

Syarat antioksidan :-tidak berbahaya bagi kesehatan.-tdk menimbulkan warna yg tdk diharap.-efektif pd konsentrasi rendah.-larut dlm lemak.-mudah didapat dan ekonomis.

ENZIMEnzim → perubahan (ada yg dikehendaki dan ada yg tidak dikehendaki).

Tidak dikehendaki → dinonaktifkan. ENZIM adalah Protein yang memp. sifat katalitik.

Enzim yg lengkap (holoenzim) terdiri atas :

~apoenzim(bag protein)~kofaktor(non protein)/koenzim

Senyawa yang di ubah : substratEnzim + substrat ↔ komplex ↔ enzim+produk

Enzim = protein yg disintesis dlm sel tumbuhan, hewan, mikroorganisme.

*Utk industri → enzim dr mikroorganisme.*Enzim industri yg dipakai scr tradisional

(mis papain) dibuat dari sumber hewan dan tumbuhan.

*Perkembangan selanjutnya, prod. enzim industri dari enzim mikroba karena sangat tahan panas dan opt pHnya lebih lebar.

Contoh Enzim:Protease :- tripsin dari pangkreas hewan

- papain dari pepaya

Glukosidase:-α amilase dari Bacillus sp-pektinase dari Aspergillus niger

Lipase : dari jamur

VITAMIN

Vitamin : suatu klp senyawa organik yg tdp dalam jumlah kecil dlm pangan tapi sangat penting peranannya dalam menjaga kelangsungan hidup dan pertumbuhan.

Vit tdk dpt dibuat oleh tubuh manusia shg harus diperoleh dari pangan,kecuali vit D.

PENGELOMPOKAN1. Vit. yg larut dlm lemak : A,D,E,K.

dpt dismpan dlm hati dan jar2 lemak.

2. Vit. yg larut dalam air : B,C.Bebas bergerak dlm badan,

darah.Mudah rusak dlm pengolahan, mudah tercuci.

VITAMIN A- Nabati → KAROTEN (PROVIT. A):

*sayuran & buah warna kuning, hijau- Hewani → RETINOL

SIFAT:1. Mudah teroksidasi oleh udara.2. Rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi.3. Stabil thd panas, asam dan alkali.

SATUAN: Dahulu → IU (International Unit) atau SI

(Satuan Internasional).Sekarang → RE : Retinol equivalent

1 RE = 1μg retinol (3,33 IU)1 RE = 6 μg β karoten(10 IU)

Fungsi: berperan dlm penglihatan atau kesehatan mata.

Kebutuhan:1200-2400 IU (bayi & anak2)3500-4000 IU(dewasa)

VITAMIN D- Yg dianggap penting : D2 dan D3- Pendapat lain :

→ vit. D dpt disintesis dalam tubuh manusia & hewan dlm bentuk vit D2.

→ pembentukannya tgt jmlah sinar mthr yang diterima.

*Dpt disimpan di hati.

Fungsi : dlm metab Ca & P → kesehatan tulang & gigi.

Anjuran : 400 IU(10µg) perhari

VITAMIN E(TOKOFEROL)- Dikenal sbg senyawa antisterilitas.- Sifat:

~Tahan thd suhu tinggi & asam.~Sbg antioksidan. Bila tdk ada →

lemak mudah tengik.Peranan :

a. Sbg antioksidan dpt mencegah oksidasi thd vit. A dalam saluran pencernaan.b. Menekan terjadinya oksidasi as lemak

tak jenuh.

- Kebutuhan → belum ditetapkan (utk Indonesia)

- Fungsi :~Mencegah keguguran~Meningkatkan produk ASI~Memperpanjang umur

VITAMIN KDisebut vitamin KOAGULASIMencegah terjadinya pendarahan.Mendorong terjadinya penggumpalan

darah.Senyawa vit K : K1, K2.Sifat : mudah rusak oleh radiasi, asam,

dan alkali. vit K → pembtkan protrombin (dlm darah)

↓ penggumpalan darah (↑→↑)

Sumber: bayam, kubis, bunga kol

Bila terlalu banyak → terbuang bersama feses

Bayi yg baru lahir , vit K rendah → dipero leh dari

ASI.

VITAMIN C- Dpt berbentuk sebagai as. L-askorbat dan as. L-dehidroaskorbat.

- Vit yang paling mudah rusak- SIFAT:

~Mudah teroksidasi, yg dipercepat oleh panas, sinar, alkali, katalis tembaga dan besi.

~Oksidasi terhambat bila vit. C dlmkeadaan asam dan suhurendah.

• Mudah terserap jaringan tubuh dari alat pencernaan, tetapi vit. c ditahan tubuh sangat sedikit dan kelebihan nya dibuang bersama air kemih.

*Yg baik, vit. C dlm plasma darah (0,4-1,0 mg/100ml)

PERANAN :~Dlm proses penyembuhan luka.~Menambah daya tahan tubuh thd infeksi& stress

~Memudahkan penyerapan zat besi.

*Kebutuhan : 20-30mg/hari

KEKURANGAN;-Penyakit sariawan-Skorbut: infeksi, demam, gusi berda rah.

SUMBER : sayuran &buah-buahan segar

VITAMIN B KOMPLEKVITAMIN B1(TIAMIN) -”- B2(RIBOFLAVIN)NIASINVITAMIN B6(PIRIDOKSIN)AS PANTOTENATBIOTINFOLASINVITAMIN B12(SIANOKOBALAMIN)

1. VITAMIN B1Bentuk murninya :

tiaminhidroklorida(ditemukan di Indonesia oleh Eijkman orang Bld)

Mampu mencegah penyakit beri-beri (lelah, hilang nafsu makan)

Dlm makanan ditemukan dlm bentuk bebas, atau kompleks bersama protein atau protein fosfat

Tidak dpt disimpan banyak, terbatas dlm hati, ginjal, otak.

*Berperan sbg koenzim dlm reaksi2 yang menghasilkan energi dr karbohidrat

Dosis anjuran : < 10 th : 0,4-0,7 mgr dewasa : 0,7-1,0 mgr

Sumber :biji2an, daging, unggas, ikan, telur.

2. VITAMIN B2Th 1928 : ditemukan pencegah penyakit

polyneuritis yg tdr dr 2 jenis vitamin yaitu:1. yg dpt dirusak panas → vit B12. Tak mudah dirusak oleh panas → vit B2 (riboflavin) atau vit G.

Th 1879 : pigmen bersifat fluoresens kuning hijau ditemukan dlm susu → LAKTOFLAVIN═> ternyata laktoflavin=riboflavin

SIFAT :Mudah rusak oleh cahaya & UVTahan terhadap panas dan asam

ANJURAN :Anak2 0,8 – 1,2 mg perhariDewasa 1,2 – 1,6 mg

KEKURANGAN : retak-retak pada kulit di sudut2 mulut

SUMBER : hati, ginjal, jantung ternak.

3. NIASIN(C6H5NO2)

Anti pelagra(kulit kasar).Tahan thd alkali, asam, panas, cahaya.Berperan dlm metabolisme KH, L,P.Memerlukan triptofan(a.a) sebagai precursor niasin(perub.triptofan menjadi niasin memerlukan vit B6).

4. VITAMIN B6

Vit. B6, tdr dr kelompok piridina, yi:PIRIDOKSIN → paling tahan thd

pengolahanPIRIDOKSALPIRIDOKSAMINA

*Tubuh dpt menyimpan vit. B6 dlm jumlah kecil.

PERANAN VIT B6 : Terlibat dlm metabolisme asam amino shg kebutuhannya tgt jumlah protein yg dikonsumsi.

SUMBER :daging, unggas, ikan, kentang, ubi jalar.

Kekurangan :kulit rusak, syaraf motorik terganggu.

5. ASAM PANTOTENAT Berperanan dlm metabolisme KH, L,P

khususnya dalam metabolisme produksi energi.

Ditemukan dlm btk garam kalsium, larut dlm air, agak manis, dan stabil dlm pemasakan yg normal.

Sumber : ‘Royal Jelly’ (persediaan

makanan dlm sarang lebah).

H2 CH3 OH O O H2 H2

│ │ │ ║ │ │ │ C ─ C ─ C ─ C ─ N ─ C ─ C ─ COOH │ │ │ OH CH3 H

asam pantotenat

6. BIOTIN Tdp pd kuning telur. Sebenarnya juga

terdpt pada albumen (putih telur). Tetapi pada putih telur mentah terdpt senyawa AVIDIN yg menyebabkan biotin tidak dpt diserap → putih telur perlu dipanaskan untuk memutuskan ikatan.

Peranan : sintesis as lemak & proses dlm siklus Krebs.

Dosis : 150 – 300 mcg/hr orang dewasa*kekurangan : pelepasan kulit, kulit pucat.

7. FOLASIN Istilah lain untuk asam folat (banyak

terdpt pd daun: follium) yaitu senyawa efektif untuk pengobatan anemia.

Sifat : sedikit larut dlm air, mudah dioksidasi dlm larutan asam, peka thd sinar matahari.

Perub as folat → folasin terjadi di hati, dan memerlukan asam askorbat(vit. C)

Anjuran , dewasa : 400 mcg Hamil : 800 mcg Bayi : 50 mcg

sumber : hati, ginjal, say. hijau gelap.

8. VITAMIN B12 Vit yg sangat kompleks molekulnya, yg

mengandung sebuah atom kobalt (Co) → sianokobalamin.

Sifat : larut dlm air, tahan thd panas,

inaktif oleh cahaya, as. keras atau lar. alkali. Kini dpt disintesis dg murah dr hasil samping reaksi fermentasi dlm produksi antibiotik.

Peran :menjaga fungsi sel tertm sel saluran pencernaan, sist urat syaraf, sumsung tulung.

anti anemia Disimpan dlm hati sbg cadangan (2000-

5000 mcg) Sumber : hati ternak, daun prey, oncom

kc tanah, tempe, tauco, kecap. Anjuran : min 0,6 – 1,2 mcg perhari.

MINERAL Unsur mineral = zat anorganik = kadar

abu(dlm proses pembakaran, bahan organik terbakar tetapi bahan

anorganik tidak → abu.) Unsur mineral :

1. Unsur makro : tdp dlm tubuh dlm jumlah banyak (Na, Cl, Ca, P, Mg, S, K).

2. Unsur mikro (trace element) : jumlah kecil dlm tubuh (Fe, I, Mn, Cu, Zn, F).

NATRIUM & KLORIDA (Na, Cl) Keberadaan dan fungsinya dlm tubuh

berhub. erat. Na : dlm plasma darah & cairan diluar sel. Cl : dlm plasma darah, dlm kelenjar

pencernaan lambung sbg asam klorida(HCl).

Peranan :

oMengaktifkan enzim amilase utk memecah kan pati yg dikonsumsi.

oMenjaga keseimbangan asam & basa.

Anjuran : 1 g NaCl utk setiap 1 liter air yg diminum. Kalau kelebihan, dapathipertensi.

Sumber :garam dapur, ikan asin, kecap.

KALIUM(K) Konsumsi K lebih sedikit drpd Na. Peranan :

menjaga tekanan osmotik dlm cairan intraseluler.

mengaktifkan reaksi enzim. Anjuran : 3,7 – 7,4 g KCl Sumber : bekatul, tetes, coklat, kopi.

Kekurangan K jarang, kecuali krn sakit

hati, terlalu banyak muntah2, luka bakar.

KALSIUM (Ca) Paling banyak dalam tubuh kita drpd

mineral lain( 2% BB orang dewasa). Sebag besar terkonsentrasi pada tulang

dan gigi, sisanya pd cairan tubuh. Peranan :

o pembentukan tulang dan gigio Kontraksi ototo Penggumpalan daraho keaktifan enzim, penyerapan vit B12

Sampai usia dewasa, keperluan Ca utk pembentukan tulang tetap ada karena ketika tulang baru dibentuk, tulang lama dihancurkan.

Penyerapan Ca :o anak2 50 – 70 %o dewasa 10 – 40 %

Anjuran : 0,7 g Ca/hr (< 10 th 0,5 g) Sumber : susu & hasil olahnya, biji

kedelai, say hijau (kecuali bayam).

FOSFOR (P) Bersama Ca → pembentukan tulang &

gigi, penyimpanan dan pengeluaran energi (ATP).

Anjuran : 0,7 g/ orang dewasa/hari Sumber : daging, unggas, ikan, telur.

BESI (Fe) Kandungan : 35 mg/BB ♀ atau 50 mg/BB

♂ Dlm sel2 darah merah(hemoglobin) dan

sel2 otot (mioglobin). Pd keadaan normal, tubuh menyerap &

mengeluarkan Fe 0,5 – 2,0 mg/hr. Badan manusia lebih cenderung

menggunakan kembali Fe yg ada dlm tubuh drpd membuang keluar dlm tubuh.

Penyimpanan : dlm hati, limpa, sumsum tulang. Pengeluaran lewat keringat, air seni, feses, menstruasi.

Anjuran konsumsi :• 10 mg/ dewasa/hari• 18 mg/ dewasa wanita umur 11 – 50 th

*kadar hb normal : 12 – 13 g/100 ml, kekurangan → anemia.

Sumber : hati(utama), daging, kuning telur, kacang2an, sayuran daun hijau.

IODIUM (I). Sebag besar pd kelenjar tiroid( kelenjar

gondok) pd dasar leher. Kel tiroid → hormon tiroksin

(meningkatkan laju oksidasi dlm sel2 tubuh).

Kekurangan Iodium :okadar tiroksin rendah, akan merangsang

kelenjar utk memproduksi lebih banyak hormon TSH → kelenjar membesar → gondok.

oKretinisme(mulai bayi) didaerah gondok endemik.

Goitrin (senyawa antitiroid) → pd kol (progoitrin) → dpt hilang krn pemasakan.

Sumber : makanan dari laut

WARNA BAHAN MAKANAN Warna menentukan mutu, indikator

atau kematangan.

Penyebab suatu bhn mkn berwarna :a. Pigmen yg secara alami tdp pd

tanaman & hewan, mis : khlorofil berwarna hijau, mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.

b. Reaksi karamelisasi yg timbul bila gula dipanaskan coklat.

c. Warna gelap krn reaksi Maillard (antara gugus amino dg gugus karbonil). Mis susu bubuk yg disimpan lama → warna gelap.

d. Reaksi ant seny organik dg udarawarna hitam/coklat dipercepat oleh adanya logam dan enzim.

e. Penambahan zat warna (alami atau sintetik).

PIGMEN = pewarna alami

KLOROFIL- pigmen berwarna hijau pd tanaman

jenis : klorofil a dan klorofil b (struktur mirip, perbedaannya : metil(CH3) pada a diganti aldehida (CHO) pd b).

dlm daun, klorofil berikatan dg protein. Pd proses pemanasan, protein rusak dan klorofil dilepas (membentuk

feofitin). Shg warna hijau hijau kecoklatan.

Reaksi tsb dpt dipercepat dlm larutan asam.

MIOGLOBIN pigmen warna merah pd daging larut dlm air dan dlm larutan garam

encer

KAROTENOID merupakan klp pigmen warna kuning,

orange, merah orange larut dlm minyak(lipida), tdp dlm buah

pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar.

saat pematangan buah, karotenoid meningkat tetapi klorofil menurun.

ANTOSIANIN tergolong pigmen flavonoid yg larut dlm

air. warna pigmen merah, biru, violet; dijumpai

pada bunga, buah2an & sayuran. pd pH rendah merah. Pd pH tinggi

violet biru.TANIN disebut juga asam tanat dan asam

galatanat. dpt tdk berwarna, warna kuning atau

coklat. pd teh, apel, anggur menentukan cita

rasa.

CITA RASA cita rasa: bau(aroma), rasa RASA : -Asam: tgt ion H+ yg dihasilkan dr hidrolisis asamoAsin: dihasilkan oleh garam2

an organik NaCloManis: dari monosakarida/disakaridaoPemanis buatan : sakarin

AROMA :oPada bawang : senyawa S yg menim bulkan aroma bila jaringan sel bawang mengalami kerusakan.

oPada daging yg dimasak :pemecahan as amino & lemak

cita rasa sintetik: Amil asetat = aroma pisang Vanilin = aroma vanili MSG(mono sodium glutamat)dipasaran dlm bentuk kristal

MSG tdk berbau, tetapi punya rasa nyata yaitu campuran antara rasa manis dan asin.

ADITIF MAKANANAditif makanan : bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan mkn untuk meningkatkan mutu.Contoh : Zat pemantap : garam Ca

Jaringan sel tanaman segar biasanya keras(karena pektin). Pada saat pengolahan tekstur jadi lunak. Dengan penambahan garam Ca,

terjadi ikatan Ca-pektat yg tidak larut.

Pemanis sintetik Siklamat(30 x sukrosa) tidak baikSakarin(400 x)stevia :dari tanaman.

Zat penjernih larutan : bentonit, arang aktif.oPd pembuatan bir, anggur, sari buah; pektin bereaksi dengan polifenol membentuk koloid KEKERUHAN.

oPenjernihkan mengikat/ mengendapkan pektin/protein shg dpt dipisahkan.

Zat pemucat : benzoil peroksida(C6H5CO)2

Biasanya bersifat oksidator, mengoksidasi gugus sulfihidril (mis: dlm terigu) → disulfida (senyawa tak berwarna).

Pengembang adonan: natrium bikarbonat (NaHCO3)Yg umum soda kue(NaHCO3+tepung)

Zat pengaweto Organik : as. sorbat, as. propionat, as.

benzoat, as asetat.o Anorganik : sulfit, nitrat, nitrit.

SENYAWA BERACUN dalam PANGANKita membutuhkan pangan untuk

mendapatkan nutrisi( zat gizi) yang ada di dalamnya.

Tapi dalam pangan juga terdapat senyawa-senyawa yang tidak mempunyai nilai nutrisi

selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yg kadang-kadang beracun.

• Senyawa beracun dalam pangan ada 3 golongan

• 1. Senyawa beracun alamiaha. HCN(hidrogen sianida)

- Hasil peruraian dari “glikosida sianogenetik” dalam pangan nabati- Bila dicerna, cepat terserap masuk kedalam saluran darah (dosis mematikan: 0,5-3,5 mg HCN/kg BB)- Kadar rata-rata dalam singkong <50 mg/kg berat asal, singkong pahit>50 mg/kg.(50% masih aman bagi manusia).

- Pengolahan yang dapat mengurangi/ menghilangkan:- dikupas sebelum pengolahan.- pengeringan.- perendaman sebelum dimasak (tinggal 10-40 mg/kg).- difermentasi.- penggodokan (tidak ditutup rapat).

=> dengan pemanasan, enzim pemecah menjadi inaktif sehingga HCN tidak terbentuk.

b. Alkaloid

Pada kentang ->SOLANIN-Terbanyak pada bagian dekat kulit

(terutama bagian yang telah menjadi hijau karena terkena sinar matahari).- Kandungan : 5 mg/100g berat kentang segar

Pada teh, kopi, coklat, kola ->KAFEIN- Dapat berfungsi sebagai stimulan

dan beberapa aktivitas biologis lain.

- Dlm teh relatif lebih besar daripada dalam kopi, tapi minuman teh lebih encer daripada kopi (kadar kafein dalam secangkir teh : 30mg, kopi: 85mg, cocacola: 35mg/botol)

c. Mimosin pada biji lamtoro/ petai cina-Menyebabkan kerontokan

rambut pada hewan dan manusia.

Karena larut dalam air, dapat diturunkan kandungannya dengan cara merendam biji dalam air pada suhu 70° C(24 jam) atau 100°C (4 menit) akan turun 95%.

d. Asam jengkolat- pada biji jengkol(1-2% dari berat biji)

- Gangguan kesehatan disebabkan terbentuknya kristal asam jengkolat yang dapat menyumbat saluran air seni.

- sukar larut dalam air, pada pH asam, urin akan mengkristal di ginjal.

e. GOITROGEN- tioglikosida yang bersifat antitiroid pada tanaman fam. Coniferae ada

rasa pedas pada beberapa tanaman.

2. Senyawa racun dari mikrobaBeda infeksi & keracunan

- Infeksi: gejala penyakit setelah ‘mengkonsumsi’ makan/minum yg mengandung bakteri patogen.

- Keracunan/intoksikasi: mengkon sumsi makan yang telah mengan dung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba.

a. Bakteri ‘Clostridium botulinum’-senyawa beracun yang

dihasilkan : botulinin(neurotoksin)

- keracunan yang ditimbulkan : botulisme

b. Bakteri ‘Pseudomonas cocovenenans’

- senyawa beracun yg diproduksi:

toksoflavin(C7H7N5O2) dan asam

bongkrek (C28H38O7 ) dari tempe bongkrek.

- tempe bongkrek yang jadi, ditumbuhi Rhizopus oligosporus.

- tempe bongkrek yang gagal, ditumbuhi Rhizopus oligosporus dan bakteri P. cocovenenans.

c. bakteri ‘Staphylococcus aureus’- senyawa beracun yg diproduksi

: enterotoksin( tahan panas)

d. kapang ‘Aspergilus flavus’- substrat yang disenangi :

kc tanah (+produksi kc tanah)

- senyawa beracun yg diproduksi: aflatoksin

3. Residu dan Pencemaran- Residu pestisida(insektisida, fungisida, rodentisida) yang tertinggal. - Dapat juga dari hormon untuk meningkatkan hasil,mis :pem berian hormon pd ayam potong.

- Kontaminasi radioaktif: dapat terjadi pada air dan pangan*utama:K-40 C-14

Terjadi melalui isotop radioaktif yang terjadi secara alami dari ‘debu radioaktif’ (dari peledakan senjata nuklir atau dari pabrik pembangkit tenaga nuklir).

KEBUTUHAN PANGAN DAN GIZITubuh manusia memerlukan semua 6

golongan zat gizi (air, KH, P, L, Vit, Min), namun tubuh memerlukan dalam jumlah yang berbeda-beda berdasarkan : Tahap perkembangan Keadaan tubuh Kegiatan fisik

TAHAP PERKEMBANGANA. Sebelum lahir dan sewaktu bayi (0 – 1)

-laju pertumbuhan pada masa ini lebih cepat daripada masa lain tapi juga paling rawan.

-kebutuhan kalori >> (dr KH,L,P)

B.Masa kanak-kanak (1 -9 th)-pertumbuhan lebih lambat daripada pertumbuhan bayi tetapi kegiatan fisik meningkat.-semua zat gizi perlu dikonsumsi,

terutama protein,kapur,fosfor.-jangan terlalu banyak gula karena dapat

menggantikan zat gizi lain, dpt merusak gigi.

c.Masa Remaja (10-19 th)-pertumbuhan seksual/organ

reprod.,baik laki2 maupun wanita.-tinggi dan bobot badan bertambah

d. Masa Dewasa-sebag.besar tubuh selesai pertum

buhannya.-zat gizi diperlukan untuk

pemeliharaan.-awal masa dewasa : kerja fisik >>.

KEADAAN KHUSUS YG BERPENGARUH :Kehamilan bobot tubuh ber+ 11 kg, kebut.gizi lebih banyak drpd sebelum hamil.Menyusui lebih banyak membutuhkan z.gizi karena utk 2 orang.Keadaan sakit selera makan turun

shg kehilangan banyak zat gizi.Kegiatan fisik banyak, perlu energi banyak.Ukuran tubuh pengaruhnya kecil.

PENILAIAN STATUS GIZIMakanan pencernaan zat gizi

diserap berbagai bagian

tubuh

sesuai kebut.tubuh kelebihan

disimpan dibuang

STATUS GIZI

Status gizi : keadaan tubuh akibat makanan yang dikonsumsi.

Untuk mengetahui, perlu penilaian. Penilaian

ini bermanfaat untuk pengembangan program masyarakat dan nasional.

Penilaian dapat dilakukan pada kelompok2 :1.anak prasekolah di penitipan anak2.murid2 SD3.Wanita mengandung yg mengunjungi puskesmas.

CARA PENILAIAN STATUS GIZI1. Studi Konsumsi Pangan2. Pemeriksaan Fisik3. Pemeriksaan Laboratoris

1. Studi Konsumsi Pangan Dengan cara ‘recall’ konsumsi 24 jam yg

lalu. Perlu dilakukan beberapa kali sebulan

(awal bln, tengah bln, akhir bln).

2. Pemeriksaan Fisikdengan Pengukuran Antropometri :

a.Berat menurut Umurdpt menunjukkan kurang gizi yg

akut.b.Tinggi menurut Umurkurang menggambarkan,perlu data

lain.c.Berat Menurut Tinggimenunjukkan kurang pangan yg

blm lama terjadi.d.Lingkar Lengan Atas (LILA)dpt menggambarkan keadaan gizi

anak

Lila sehat : 16 cm12,5- 13,5 (1-4 th) : rawan kurang pangan

3. Pemeriksaan Laboratoris-lebih tepat-pemeriksaan darah, urine, feses.