fakultas pertanian universitas sebelas … dodol quality during storage fransisca frency lgo1) ir....

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

PENGARUH PENAMBAHAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI

KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL SELAMA

PENYIMPANAN

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

Fransisca Frency Litasova Gladi Omega

H 0607057

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii

PENGARUH PENAMBAHAAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI

KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL

SELAMA PENYIMPANAN

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

FRANSISCA FRENCY LGO

H 0607057

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal: dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua

Ir. Windi Atmaka, MP

NIP. 196108311988031001

Anggota I

R. Baskara Katri A., S.TP, MP NIP. 198005132006041001

Anggota II

Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi.

NIP. 196407141991031002

Surakarta, Juli 2011

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 195602251986011001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikan berkat dan kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi

dengan judul “Pengaruh Penambahan Gliserol Dengan Berbagai Konsentrasi

Terhadap Kualitas Jenang Dodol Selama Penyimpanan”. Penulisan skripsi ini

merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai

gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk

itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian.

3. Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah

membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. R. Baskara Katri Anandito selaku Pembimbing Pendamping Skripsi dan

Pembimbing Akademik yang selalu memberi masukan dan nasehat kapada

saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

5. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Dosen Penguji Skripsi.

6. Sri Liswardani, SP, Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak atas

segala bantuannya.

7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkuliahan penulis.

8. Skripsi ini, saya persembahkan kepada orang tua saya “Papa dan Mama” yang

telah banyak berjasa kepada saya dalam mendidik, merawat dan

menyekolahkan saya sehingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1), Terima

kasih untuk pengorbanan Papa Mama.

9. Kakak-kakakku dan bee, terima kasih untuk semangat, waktu, tenaga, arahan

dan pengorbanan kalian.


commit to user

iv

10. Teman-teman ”VORTEX”, satu angkatan, yang banyak membantu saya

dalam menyelesaikan skripsi.

11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan

memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga

skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2011

Penulis


commit to user

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... ix

RINGKASAN .................................................................................................. x

SUMMARY.................................................................................................. ... xi

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah .............................................................................. 4

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ............................................................. 5

D. Manfaat Penelitian ............................................................................... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Dodol..................................................................................... ................ 6

1. Pengertian Dodol............................................................................... 6

2. Bahan Pembuatan Dodol ................................................................... 7

2.1. Tepung Ketan ............................................................................. 7

2.2. Tepung Beras ............................................................................. 8

2.3. Gula Merah ................................................................................ .. 9

2.4. Gula Pasir ................................................................................... . 10

2.5. Santan Kelapa ..... ................................................... .................... 11

3. Proses Pembuatan Dodol .................................................................. 13

B. Air dan Aktivitas Air............................................................................. 16

C. Kerusakan Selama Penyimpanan Dodol ............................................... 17

D. Gliserol .................................................................................................. 19

E. Hipotesis................................................................................................ 20


commit to user

vi

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 21

B. Bahan dan Alat ...................................................................................... 21

1. Bahan .............................................................................................. 21

2. Alat .................................................................................................. 21

C. Tahapan Penelitian ................................................................................ 22

1. Pembuatan Dodol . .......................................................................... 22

2. Penyimpanan Dodol....................................... ................................. 23

D. Metode Analisa.............................................. ........................................ 23

E. Rancangan Penelitian………………………………………………… 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Sensoris ....................................................................................... 26

1. Aroma .............................................................................................. 27

2. Tekstur ............................................................................................. 28

3. Kenampakan .................................................................................... 29

4. Rasa ................................................................................................. 30

5. Keseluruhan ..................................................................................... 31

B. Sifat Kimia Jenang Dodol .................................................................... 31

1. Kadar Air........................................................................................... 31

2. Aktivitas Air........................................................................................ 34

3. TBA.................................................................................... ................ 36

C. Tekstur Jenang Dodol .......................................................................... 39

D. Sifat Mikrobiologi Jenang Dodol ......................................................... 41

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................... 44

B. Saran .................................................................................................. 44

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 45

LAMPIRAN .................................................................................................... 49


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komponen Kimia Tepung Beras Dalam 100 gr Bahan ................... 9

Tabel 2.1 Komponen Gizi Gula Kelapa ........................................................... 10

Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Santan Kelapa Untuk Penyajian 107 gr ............ 13

Tabel 2.4 Penyusun Kimiawi Tepung Ketan, Santan, dan Gula Kelapa ......... 13

Tabel 2.5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol (SNI 01-2986-1992) .............. 14

Tabel 2.6 Karakteristik Gliserol ....................................................................... 20

Tabel 3.1 Metode Analisa Dodol dengan Penambahan Gliserol ..................... 23

Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Sensoris Pada Dodol Dengan Penambahan

Gliserol ............................................................................................. 27

Tabel 4.2 Kadar Air Dodol dengan Penambahan Gliserol............................... 32

Tabel 4.3 Aktivitas Air Dodol dengan Penambahan Gliserol .......................... 34

Tabel 4.4 Angka TBA Jenang Dodol dengan Penambahan Gliserol ............... 37

Tabel 4.5 Tekstur Dodol dengan Penambahan Gliserol .................................. 39

Tabel 4.6 Total Kapang pada Dodol dengan Penambahan Gliserol ................ 42


commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Jenang Dodol Dengan Penambahan

Humektan Gliserol.......................................................................... 24

Gambar 3.2 Pengujian Jenang Dodol Selama Penyimpanan.............................. 25

Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Jenang Dodol...................................................... 33

Gambar 4.2 Grafik Aktivitas Air Jenang Dodol................................................. 35

Gambar 4.3 Grafik Angka TBA Pada Jenang Dodol......................................... 38

Gambar 4.4 Grafik Tekstur Jenang Dodol......................................................... 41


commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Metode Analisis................................................................................. 50

a. Analisis Aktivitas Air................................................................... 50

b. Analisis Kadar Air........................................................................ 50

c. Analisis TBA ............................................................................... 50

d. Analisis Total Kapang ................................................................. 51

e. Analisis Tekstur ........................................................................... 52

f. Analisis Sensori ........................................................................... 53

2. Analisis Data Menggunakan SPSS (One Way ANOVA).................. 58

a. Rasa .............................................................................................. 58

b. Aroma .......................................................................................... 59

c. Tekstur ......................................................................................... 60

d. Kenampakan ................................................................................ 61

e. Keseluruhan / Overall .................................................................. 62

3. Analisis Data Menggunakan Deskriptif ........................................... 63

a. Data Kadar Air ............................................................................. 63

b. Data TBA ..................................................................................... 65

c. Data Tekstur ................................................................................. 68

4. Dokumentasi Penelitian .................................................................... 72


commit to user

x

PENGARUH PENAMBAHAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL

SELAMA PENYIMPANAN

Fransisca Frency LGO1) Ir. Windi Atmaka, MP 2) R. Baskara Katri A., S.TP, MP 3)

RINGKASAN

Jenang dodol merupakan salah satu makanan tradisional yang termasuk dalam makanan semi basah yang mempunyai sifat padat dan elastis. Sebagai makanan semi basah jenang dodol memiliki kandungan air sebesar 20%-50% dan memiliki aktivitas air sebesar 0,7-0,9. Karakteristik jenang dodol yang rentan terhadap kerusakan membuat umur simpannya tidak terlalu lama. Untuk mengendalikan kerusakan pada jenang dodol diperlukan cara untuk menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Cara tersebut adalah dengan penggunaan humektan yang bertujuan untuk menurunkan nilai aktivitas air. Humektan yang digunakan adalah gliserol dari golongan poliol. Gliserol memiliki rumus kimia C3H5(OH)3 sering juga disebut sebagai gliserin, merupakan gula alkohol, dan memiliki rasa manis serta memiliki tingkat toksisitas yang rendah. Gliserol memiliki titik leleh sebesar 180C dan densitas 1.261 g/cm3.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat sensoris, sifat kimia, fisik, dan biologis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada jenang dodol. Konsentrasi gliserol pada jenang dodol yang digunakan sebesar 0%, 2%, 4%, dan 6%. Pengamatan jenang dodol secara fisik, kimia dan biologis dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12 untuk mengetahui kualitas jenang dodol. Sedangkan pada hari ke-0 dilakukan uji organoleptik. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, aktivitas air, angka asam thiobarbiturat (TBA), tekstur, total kapang, dan uji organoleptik (aroma, tekstur, kenampakan, rasa dan keseluruhan).

Hasil penelitian menunjukkan pada uji sensoris, panelis dapat menerima jenang dodol yang ditambah gliserol pada konsentrasi 2 %, 4 %, dan 6 %. Kadar air dan aktivitas air (aw) memiliki nilai yang semakin menurun seiring meningkatnya konsentrasi gliserol yang digunakan. Gliserol dapat mengurangi peningkatan angka TBA. Pada uji tekstur diperoleh hasil bahwa konsentrasi 6 % memiliki nilai tekstur tertinggi selama waktu penyimpanan. Dan pada uji total kapang bahwa konsentrasi gliserol 6 % tidak terdapat pertumbuhan kapang. Kata kunci : Jenang dodol, gliserol, sensoris, kadar air, aktivitas air, bilangan

TBA, tekstur, total kapang.


commit to user

xi

EFFECT VARIOUS GLYCEROL CONCENTRATION ADDITION OF

JENANG DODOL QUALITY DURING STORAGE

Fransisca Frency LGO1) Ir. Windi Atmaka, MP 2) R. Baskara Katri A., S.TP, MP 3)

SUMMARY

Jenang dodol is one of traditional food included in intermediate moisture

food. As it jenang dodol has 20% - 50% water content and 0,7 – 0,9 water activity. Characteristic of dodol is susceptible to damage which is having short shelf life. Needed a way to prevent the occurence of undesirable reactions to control the damage of jenang dodol. We can use humectants to decrease of water activity value. Used humectants are glycerol from the class of polyols. Gycerol has the chemical formula C3H5(OH)3 is commonly called glycerin, it is a sugar alcohol, and is sweet-tasting and has a low toxicity. Glycerol has a melting point of 180C and density of 1261 g/cm3.

The aim of this research was to determine the effect of addition various concentrations of glycerol on the sensory properties, chemical, physical, and biologys properties during storage. This research is using Completely Randomized Design (CRD) with one factor that is a variation of Jenang Dodol glycerol concentrations. The concentrations of glycerol used in Jenang Dodol were 0%, 2%, 4% and 6%. Observations of Jenang Dodol carried out on day 0, 3, 6, 9, and 12 to determine the quality of Jenang Dodol. Organoleptic test carried out on day 0. Parameters analyzed were water content, water activity, Thiobarbituric Acid (TBA) value, texture, total mold, and organoleptic test (aroma, texture, appearance, taste and overall).

The results showed the sensory test, panelists can receive Jenang Dodol which was added glycerol at concentration of 2%, 4% and 6%. Water content and water activity (aw) has a value decreasing with increasing concentration of glycerol used. Glycerol could decrease the number of test results of thiobarbithuric acid (TBA) value increased as long as the storage. In the texture test results obtained that the concentration of 6% has the highest texture value for storage. And the total plate count that glycerol concentration of 6% there is no mold growth. Keyword : Jenang Dodol, glycerol, sensory, water content, water activity, TBA

value, texture, total plate count.


commit to user

xii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dodol merupakan salah satu makanan khas tradisional yang dikenal di

Indonesia. Pembuatan dodol dilakukan dengan cara mendidihkan secara

terbuka campuran tepung ketan, gula kelapa, dan santan hingga kental dan

kalis, kemudian didinginkan menjadi semi padat. Bahan tambahan lainnya

sering digunakan sebagai penyedap, misalnya bawang merah goreng, daging

buah seperti durian, nangka, nanas, sirsak dan lain-lain (Haryadi, 1998). Di

daerah Garut dodol dikenal dengan dodol Garut, daerah Kudus lebih dikenal

dengan jenang Kudus, sedangkan untuk daerah Sumatera Barat dikenal

dengan nama Kalamai (Suriaty, 2002).

Dodol dapat dikategorikan sebagai makanan semi basah yang

mempunyai kandungan air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah serta

tahan lama dalam penyimpanan. Makanan semi basah mempunyai kadar air

20%-50% dan aktivitas air (aw) sebesar 0,7-0,9 (Troller dan Christian, 1978).

Selain memiliki kadar air yang cukup tinggi, umur simpan pada dodol juga

relatif pendek sekitar 4-5 hari. Kerusakan yang terjadi pada dodol

diantaranya adalah pertumbuhan jamur maupun aroma tengik yang timbul

pada dodol (Noor Hasyim, 2009).

Sebagai makanan semi basah maka dodol rentan akan kerusakan

pangan. Menurut Elfira Syamsir (2010), kehilangan mutu dan kerusakan

pangan disebabkan oleh faktor-faktor antara lain karena pertumbuhan

mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi

toksin di dalam pangan. Selain itu adanya reaksi kimia antar komponen

pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan dapat

menyebabkan kerusakan produk pangan. Serta kerusakan fisik oleh faktor

lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) maupun kontaminasi

serangga, maupun bakteri-bakteri lainnya. Setiap reaksi kimiawi dan

enzimatis agar dapat berjalan membutuhkan kondisi lingkungan yang

optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor

dan faktor lainnya). Sehingga untuk mengontrol kerusakan kita harus


commit to user

xiii

membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak

dikehendaki.

Kerusakan pangan yang terjadi pada dodol adalah adanya

pertumbuhan mikroorganisme yaitu kapang yang dipengaruhi oleh tingkat

aktivitas airnya. Aktivitas air (aw) yang sesuai untuk pertumbuhan kapang

adalah berkisar antara 0,7-0,8 (Mochamad Adnan, 1981). Pertumbuhan

kapang akan optimal jika aw dalam bahan pangan sesuai dengan karakteristik

pertumbuhannya. Selain adanya pertumbuhan kapang, kerusakan yang

terjadi pada dodol adalah terjadinya ketengikan. Dodol mengandung lemak

yang berasal dari santan kelapa, dimana kerusakan lemak dapat terjadi

selama proses pengolahan dan penyimpanan. Kerusakan lemak yang terjadi

dapat berupa bau atau aroma yang tidak dikehendaki (off flavor) dan

ketengikan. Ketengikan pada dodol disebabkan adanya oksidasi lemak yang

menghasilkan senyawa aldehid dan peroksida. Timbulnya ketengikan pada

dodol dapat menurunkan mutu yang dihasilkan (Winarno, 1984).

Kemunduran mutu pada dodol dapat dihambat dengan penambahan

bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang

sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran baik

dalam proses pengolahan, pengemasan atau penyimpanan. Bahan ini

berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta

memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan (ingredient)

utama (Saparinto, 2006).

Bahan tambahan pangan yang diijinkan dalam penggunaannya pada

produk makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

772/Menkes/Per/IX/1988 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri

Kesehatan Nomor 235/Menkes/Per/VI/1979 tentang Bahan Tambahan

Makanan meliputi antioksidan, anti kempal, pengawet, pengeras, pewarna,

dan bahan tambahan lain yang termasuk humektan (Des Elza, 2006).

Bahan tambahan makanan yang ditambahkan pada dodol adalah

humektan. Humektan yaitu bahan tambahan makanan yang dapat menyerap

uap air, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan (F.G.


commit to user

xiv

Winarno. 1994). Penggunaan humektan bertujuan untuk menurunkan nilai

aw. Tujuannya adalah mengontrol aktivitas mikroba dan kimia yang dapat

mempercepat penurunan mutu produk bakery, dengan cara mengikat air.

Contoh humektan yang sering digunakan adalah sukrosa, fruktosa, laktosa,

manitol, laktosa, madu, molase, maupun gliserol (Hendry Noer, 2010). Di

antara humektan tersebut, gliserol menduduki tempat pertama dalam

penggunaannya untuk dicampurkan dalam berbagai makanan (Soewedo

Hadiwiyoto, 1984).

Gliserol dapat mengurangi kelembaban bahan menjadi 60% (Jackson,

1995). Gliserol merupakan humektan yang termasuk golongan poliol. Poliol

baik dipakai sebagai humektan, karena berat molekulnya relatif kecil,

mempunyai daya serap yang besar terhadap air, kebanyakan berbentuk

cairan dan toksisitasnya kecil (Mochamad Adnan, 1981). Menurut Tim

Maneely (2006), gliserol merupakan senyawa kimia dengan rumus

HOCH2CH(OH)CH

2OH. Senyawa ini tidak berwarna, tidak berbau, dan

merupakan cairan kental. Gliserol sering juga disebut sebagai gliserin,

merupakan gula alkohol, dan memiliki rasa manis serta memiliki tingkat

toksisitas yang rendah (Soewedo Hadiwiyoto, 1984). Tingkat kemanisan

gliserol sebesar sepertiga sampai setengah kali kemanisan gula. Berdasarkan

jenis makanannya, batas penggunaan gliserol antara 20-40%. Untuk

makanan berkadar air sedang batas penggunaan gliserol berkisar antara 8-

10%.

Gliserol merupakan suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga

atom karbon, dimana tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Gliserol

dapat diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak, dapat juga

dihasilkan dari reaksi hidrolisa trigliserida yang dilakukan dengan tekanan

tinggi 54-58 bar dan temperatur tinggi berkisar antara 225-2500C. Gliserol

larut dalam air dan tidak larut dalam eter. Gliserol berguna bagi sintesis

lemak di tubuh, mudah dicerna, tidak beracun dan bermetabolisme bersama

karbohidrat (Tim Maneely, 2006).

Dodol sebagai makanan tradisional khas Indonesia termasuk sebagai


commit to user

xv

makanan semi basah yang rentan terhadap kerusakan pangan sehingga

memiliki umur simpan yang singkat. Pendeknya daya simpan dodol

memerlukan usaha untuk dapat memperpanjang daya simpannya dengan

cara pengawetan, baik dengan pengaturan faktor-faktor prosesnya maupun

dengan cara penggunaan bahan pengawet. Dalam hal ini banyak cara

pengawetan yang dapat dilakukan. Namun hal yang perlu diperhatikan

adalah apakah cara pengawetan tersebut dapat diterapkan dengan baik,

karena menyangkut berbagai aspek. Terhadap produk-produk tradisional

seperti dodol ini perlu dipikirkan bahwa cara-cara pengawetan yang akan

digunakan harus telah dipertimbangkan aspek teknologisnya, aspek

ekonomisnya dan aspek selera serta aspek kamanan dan kesehatannya.

Terhadap aspek teknologinya harus dipertimbangkan bahwa cara

pengawetan tersebut dapat dilaksanakan dengan mudah, baik peralatannya,

bahannya maupun caranya. Terhadap aspek ekonomisnya mengandung

pengertian bahwa cara pengawetan tersebut masih dapat memberikan

keuntungan yang wajar kepada produsen. Terhadap aspek selera harus telah

dipertimbangkan bahwa cara-cara pengawetan yang dimaksud akan

menghasilkan produk yang dapat diterima dan disukai oleh konsumen, baik

warnanya, rasanya maupun cita rasanya. Sedangkan pertimbangan aspek

keamanan dan kesehatan dimaksudkan agar cara-cara pengawetan tersebut

dapat aman dilaksanakan oleh produsen dan hasilnya pun merupakan produk

yang aman untuk dikonsumsi serta tidak menimbulkan penyakit atau

membahayakan kesehatan konsumen.

B. Perumusan Masalah

Dari latar belakang diatas, dapat diambil rumusan masalah sebagai

berikut :

1. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap

sifat sensoris jenang dodol?


sifat kimia (aw, kadar air , angka TBA(thiobarbituric acid)) jenang dodol


commit to user

xvi

selama penyimpanan?


sifat fisik (tekstur) jenang dodol selama penyimpanan?


total kapang pada jenang dodol selama penyimpanan?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap

sifat sensoris jenang dodol.


sifat kimia (aw, kadar air, angka TBA (thiobarbituric acid)) jenang dodol

selama penyimpanan.


sifat fisik (tekstur) jenang dodol selama penyimpanan.


total kapang pada jenang dodol selama penyimpanan.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah:

1. Diharapkan dengan adanya penelitian ini dapat memberikan informasi

tentang konsentrasi gliserol yang paling efektif dan efisien untuk

menurunkan aktivitas air pada pengolahan jenang dodol.

2. Diharapkan dengan adanya penelitian ini dapat memberikan informasi

tentang penggunaan gliserol untuk memperpanjang daya simpan dan tetap

mempertahankan mutunya sehingga dapat menjadi acuan bagi penelitian

berikutnya untuk dapat mengembangkan produk olahan jenang dodol.


commit to user

xvii

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Dodol

1. Pengertian Dodol

Dodol merupakan salah satu produk olahan pangan yang termasuk

dalam jenis makanan yang bersifat agak basah sehingga dapat langsung

dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering

sehingga stabil dalam penyimpanannya (Astawan dan Wahyuni, 1991).

Menurut Noer (2006), dodol termasuk jenis makanan setengah basah

(Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw

0,70-0,85; tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan,

tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.

Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan produk pangan semi

basah yang cara pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan

gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan

makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya berupa adonan berbentuk

padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat

tua (Badan Standar Nasional, 1996).

Dodol memiliki kandungan kalori yang lebih rendah dibandingkan

kue. Kandungan kalori dodol seberat 22 gram sebesar 71 kalori,

sedangkan kue dengan berat yang sama memiliki kandungan kalori

mencapai 100 kalori dan kandungan lemaknya sebesar empat kali

kandungan dodol. Keunggulan dodol lainnya adalah adanya kandungan zat

besi pada beras ketan yang lebih tinggi daripada beras putih. Kandungan

besi organik yang dimiliki dodol juga lebih mudah untuk diserap.

Kebutuhan zat besi dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi seiris dodol

yang empat kali lebih banyak daripada sepotong kue. Di samping itu

kandungan lainnya seperti kalsium, niasin, zat besi, karoten, vitamin B1

dan vitamin B2 pada dodol lebih tinggi dibandingkan kue. Selain itu dodol

memiliki kandungan natrium yang rendah. Kandungan natrium pada cake

plain empat puluh kali lebih banyak dibandingkan dengan dodol.


commit to user

xviii

Rendahnya kadar natrium pada dodol menjadikannya sebagai salah satu

makanan yang baik untuk penderita hipertensi (Nurchasanah, 2008).

2. Bahan Pembuatan Dodol

2.1 Tepung Ketan

Tepung ketan merupakan tepung yang terbuat dari

pengolahan beras ketan hitam atau putih, dengan cara

digiling,ditumbuk, maupun dihaluskan. Tepung ketan putih memiliki

tekstur yang mirip tepung beras, tetapi tepung ketan terasa lebih

kesat. Tepung ketan yang dilarutkan dengan air akan lebih kental

dibandingkan dengan larutan tepung beras. Hal ini disebabkan

tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat

(Farida, 2010).

Tepung ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih

besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin

inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen

dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan

amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut

(Anonimd, 2010).

Amilopektin yang merupakan komponen utama pati beras

ketan, memiliki struktur rantai bercabang dengan ikatan α-(1,4)-D-

glukosa, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1-2 %

dari kadar pati seluruhnya. Amilosa merupakan salah satu penyusun

komponen pati yang memiliki struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-

D-glukosa. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2 %

disebut beras biasa atau bukan beras ketan (Koswara, 2006).

Komponen utama dari beras ketan adalah pati, dimana

tepung ketan merupakan bahan utama sebagai pendukung tekstur

dodol. Maka dari itu sifat-sifat kimiawi dan fisik olahan dari beras

ketan dipengaruhi oleh sifat-sifat pati. Kandungan pati pada beras

ketan hampir seluruhnya berupa amilopektin, sedangkan kandungan


commit to user

xix

amilosanya sedikit (1-2%), sehingga bersifat seperti wax (lilin) atau

glutinous (lekat) (Winarno, 2004). Menurut Juliano (1972) juga

berpendapat bahwa berat kering beras ketan mengandung senyawa

pati sebanyak 90% berupa amilosa (1-2%) dan amilopektin (88-

89%).

Beras ketan dalam proses pembuatan dodol merupakan

komponen utama pembentuk tekstur dodol. Pada pembuatan dodol

diperlukan adanya pemanasan, sehingga pati akan menyerap air dan

akan membentuk gel atau pasta yang kental, dan apabila didinginkan

akan membentuk massa yang padat dan lunak (Noor Hasyim, 2009).

2.2 Tepung Beras

Tepung beras merupakan produk pengolahan beras yang

paling mudah pembuatannya. Beras digiling dengan penggiling

hammer mill sehingga menjadi tepung. Langkah awal dalam

pembuatannya adalah beras diayak atau ditampi untuk

menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam, dan gabah. Beras

yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan

menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh.

Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai

kadar air dibawah 14% (IPTEKNET, 2011).

Menurut Afandi (2011), tepung beras merupakan bahan

pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia.

Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran,

maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk

didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru

ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari

tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran. Hal-hal yang

perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan

dasar kue :


commit to user

xx

a. Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk.

Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok

merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.

b. Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan

cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan

tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi

menggunakan tape dan ragi

c. Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit

tepung kanji supaya tidak kaku.

d. Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar

enak, kenyal dan tidak cepat basi.

Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram tepung beras

dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut ini:

Tabel 2.1 Komponen Kimia Tepung Beras dalam 100 gr Bahan

Komponen Jumlah

Kalori (kal) 364

Protein (gr) 7

Lemak (gr) 0,5

Karbohidrat (gr) 80

Kalsium (mg) 5

Fosfor (mg) 140

Besi (mg) 0,8

Vitamin A (SI) 0

Vitamin B1 (mg) 0,12

Vitamin C (mg) 0

Air (mg) 12

Bdd (%) 100

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1989)

2.3 Gula Merah


commit to user

xxi

Menurut Mimin (2011) gula merah adalah gula yang

dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Gula merah atau

dalam perdagangan disebut gula jawa atau gula nira, biasanya dijual

dalam bentuk setengah mangkok atau setengah elips. Bentuk

demikian ini dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa

setengah tempurung kelapa, kecuali itu, adapula yang menggunakan

cetakan bambu, sehingga bentuknya bulat silindris. Disamping itu,

gula merah juga digunakan untuk pemanis minuman, bahan pembuat

kecap, bahan pembuat dodol, dan pembuat kue serta bahan

penambah cita rasa pada makanan. Selain gula merah dalam

setengah tempurung kelapa dan bulat silindris.

Gula merah sifatnya hangat, rasanya manis, memiliki efek

menambah darah, menguatkan limpa, menghangatkan lambung,

meredakan nyeri, mengaktifkan peredaran darah. Gula merah juga

dapat digunakan untuk menjaga fungsi metabolisme dan

memperlambat penuaan (Anonima, 2011).

Gula merah yang digunakan biasanya dikenal sebagai gula

jawa ini berasal dari gula kelapa yang terbuat dari penguapan nira

pohon kelapa. Gula kelapa ini memiliki kandungan nilai gizi yang

cukup besar, terutama kandungan karbohidrat dan kalsiumnya.

Menurut Hieronymus Budi (1995), komposisi gizi gula kelapa per

100 gram bahan mengandung unsur-unsur sebagai berikut pada

Tabel 2.2 :

Tabel 2.2 Komposisi Gizi Gula Kelapa

Komposisi Jumlah

Kalori 386 kal

Karbohidrat 76 gram

Lemak 10 gram

Protein 3 gram

Kalsium 76 gram


commit to user

xxii

Fosfor 37 gram

Air 10 gram

Sumber : Issoesetiyo, 2001.

2.4 Gula Pasir

Gula pasir atau gula sukrosa merupakan gula yang dihasilkan

dari penguapan nira tebu (Saccarum officinarum). Gula pasir

memiliki rasa yang sangat manis dan berbentuk kristal putih.

Kandungan sukrosa pada gula pasir sebesar 97,1% dan gula reduksi

sebesar 1,24%, senyawa organik bukan gula sebesar 0,7%, dan kadar

airnya sebesar 0,65% (Yunan Sya’di, 2001).

Gula pasir yang digunakan pada makanan seperti cake

mempunyai fungsi memberi rasa manis, memberi warna pada kulit

kue, membantu mengempukkan kue, melembabkan kue, dan

melemaskan adonan (Anonim, 2011).

Gula juga dapat berfungsi sebagai humektan dalam pembuatan

dodol, membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui

reaksi pencoklatan dan memberikan rasa manis (Fennema, 1976).

Gula juga dapat berfungsi untuk mengawetkan makanan, menurut

Buckle (1985) daya larut yang tinggi pada gula dan kemampuan

mengikat air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula dapat

digunakan dalam pengawetan makanan.

2.5 Santan Kelapa

Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan

dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan

mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang

menyedapkan masakan menjadi gurih (Anonimc, 2010).

Menurut Riwan Kusmiadi (2010), peran santan dalam industri

pangan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma,

cita rasa, flavour serta perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.

Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu

pengolahan yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan


commit to user

xxiii

menimbulkan bau yang enak. Mengekstraksi santan dapat dilakukan

pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan. Pemarutan

merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santan.

Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan

merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah

keluar dari jaringan tersebut. Santan dapat mengalami destabilisasi

oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu :

1. Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya

grafitasi pada fase-fase yang densitasnya berbeda.

2. Flokulasi atau pengelompokan (clutering), setelah flokulasi,

globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu.

Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar

permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-

masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran

globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada

permukaan merupakan penyebab utama flokulasi.

3. Koalesensi (coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis

antar permukaan, penggabungan globula-globula, dan penurunan

area antar permukaan.

Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna

putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua

baik dengan atau tanpa penambahan air. Santan murni secara alami

mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan tanpa

lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan lain) yang

dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan

juga mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin,

folat) dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi,

fosfor). Komposisi ini sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan

baku (buah kelapa), metode ekstraksi serta jumlah air yang

ditambahkan. Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi

santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar


commit to user

xxiv

(lebih dari 1 mikron). Santan yang baru diekstrak pada dasarnya

merupakan suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan

oleh protein kelapa yaitu globulin dan albumin serta adanya

emulsifier fosfolipida (Soenar Soekopitojo, 2010). Kandungan

nutrisi yang terdapat pada santan dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut

ini:

Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Santan Kelapa Untuk Penyajian 107 gram

Komponen gizi Berat % Daily value

Total lemak

Lemak jenuh

Lemak trans

Lemak

polyunsaturat

ed

Lemak

monounsatura

te

Kalori dalam lemak

17,41 g

12,44 g

0 g

0 g

0 g

149,27 kalori

26,8

62,2

Kolesterol 0 mg 0

Natrium 18,66 mg 0

Total karbohidrat

Total serat diet

Total gula

2,49 g

0 g

0,62 g

0

Protein 2,49 g 0

Vitamin A 0 IU 0,7

Vitamin C 0 mg 0,8

Kalsium 0 mg 0

Besi 0,9 mg 0

Energi = 781,22 KJ

Sumber : Menurut Endang Srihari (2010).


commit to user

xxv

3. Proses Pembuatan Dodol

Menurut Haryadi (1998), pembuatan dodol dilakukan dengan

mendidihkan santan, tepung ketan dan gula kelapa secara terbuka hingga

kental dan kalis, kemudian didinginkan hingga menjadi makanan semi-

padat. Proses utama dari pembuatan dodol adalah pendidihan yang

memerlukan waktu yang lama dan pengadukan terus menerus agar tidak

terjadi pengendapan. Penyusun kimiawi dari tepung ketan, santan kelapa,

dan gula kelapa akan dipaparkan pada Tabel 2.4 berikut ini :

Tabel 2.4 Penyusun-penyusun Kimiawi Tepung Ketan, Santan dan Gula

Kelapa

Penyusun Tepung Ketan % Santan % Gula Kelapa %

Air 12 52 10,9

Karbohidrat Total 79,4 15

Sukrosa - - 68,35

Gula Reduksi - - 6,58

Minyak 0,7 27

Protein 6,7 4 1,64

Sumber : Haryadi (1998).

Adanya kandungan minyak yang tinggi pada dodol yang berasal dari

santan yaitu sebesar 27%, dapat menyebabkan ketengikan pada lama

penyimpanannya. Oleh karena itu diperlukan suatu bahan yang

ditambahakan dalam proses pengolahannya yang dapat mencegah

kerusakan dodol, salah satu caranya adalah dengan penambahan

humektan.

Sebagai salah satu makanan khas tradisional Indonesia yang telah

dikenal luas, dodol telah memiliki spesifikasi persyaratan mutu yang telah

ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia, yang dipaparkan

pada Tabel 2.5 berikut ini :

Tabel 2.5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol (SNI 01-2986-1992)

No Jenis Uji Persyaratan


commit to user

xxvi

1 Keadaan (aroma, rasa, dan warna) Normal

2 Air Maksimal 20%

3 Abu Maksimal 1,5%

4 Gula dihitung sebagai sakarosa Minimal 40%

5 Protein Minimal 3%

6 Lemak Minimal 7%

7 Serat kasar Maksimal 1,0%

8 Pemanis buatan Tidak boleh ada

9 Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Tidak ternyata

10 Arsen Tidak ternyata

11 Kapang Tidak boleh ada

Sumber : Badan Standar Nasional, 1996.

Proses pembuatan dodol secara umum menurut Suriaty (2002)

sebagai berikut :

a. Pembuatan santan

Pada proses pembuatan santan, dipilih kelapa yang cukup tua, kelapa diparut

kemudian ditambahkan air, dan diperas untuk menghasilkan santan.

Santan dibagi menjadi 2, untuk melarutkan gula dan mencampur

tepung ketan.

b. Pelarutan gula

Gula merah dan gula pasir dilarutkan dalam air mendidih, setelah itu gula

disaring untuk menghilangkan kotoran atau endapan yang ada pada

gula.

c. Pencampuran tepung ketan dan santan

Tepung ketan yang akan digunakan dicampur dengan santan, hingga tepung

menjadi adonan seperti bubur.

d. Pemasakan dan pengadukan

Proses pemasakan dilakukan hingga memperoleh adonan yang pekat, tidak

lengket dan kalis. Pada proses pemasakan dilakukan pengadukan


commit to user

xxvii

secara terus-menerus, untuk mencegah kerak pada bagian wajan

paling bawah.

e. Pendinginan

Proses pendinginan ditempatkan pada loyang-loyang, agar jenang cepat dingin,

setelah dingin, dodol dapat dipotong-potong.

Pada proses pembuatan dodol terjadi proses gelatinisasi, proses

gelatinisasi merupakan proses saat pati mentah dimasukkan dalam air,

maka granula pati akan menyerap air dan menyebabkan granula pati

mengembang atau bengkak. Pembengkakan atau pengembangan yang

terjadi pada granula pati menyebabkan granula pati tidak dapat kembali

ke ukuran semula. Bahan penyusun utama pada dodol adalah pati, baik

pati dari tepung ketan dan tepung beras sehingga apabila ditambah

dengan air maka mengalami pembengkakan atau pengembangan ukuran

granula pati yang menyebabkan granula pati tidak kembali ke ukuran

semula. Pati adalah polimer dari satuan-satuan α-D-glukosa terdiri dari

dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer

berbentuk rantai lurus, sedangkan amilopektin memiliki rantai

bercabang. Pada pemanasan serta terdapat air maka pati akan menyerap

air dan menggelembung atau mengalami gelatinisasi yang menentukan

kemasakan olahan makanan. Selain proses gelatinisasi juga terjadi proses

retrogradasi, yaitu pada saat proses pendinginan sehingga

mengakibatkan tekstur menjadi lebih kenyal. Retrogradasi merupakan

pengelompokkan molekul atau bagian molekul yang berantai lurus yaitu

amilosa dan berantai cabang yaitu amilopektin. Proses retrogradasi yaitu

saat molekul-molekul amilosanya berikatan kembali satu sama lain serta

berikatan dengan cabang amilopektin, sehingga membentuk mikrokristal.

Pada tepung ketan banyak kandungan amilopektinnya dibandingkan

amilosa. Perbandingan amilopektin dan amilosa cukup berpengaruh,

semakin banyak kandungan amilopektinnya maka semakin lengket

(Pamudji Rahardjo, 1999).


commit to user

xxviii

Pada proses pengolahan dodol dapat menghasilkan warna coklat.

Dihasilkannya warna coklat pada proses pembuatan dodol disebabkan

adanya proses pencoklatan nonenzimatis. Menurut Supriyadi (1993),

pada semua bahan makanan “intermediate moisture foods” termasuk

pada dodol yang mengalami proses pencoklatan nonenzimatis. Reaksi ini

sangat dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan. Pengaruh ini sebagai

akibat air berfungsi sebagai pelarut dan sebagai produk hasil reaksi,

karena itu air juga berfungsi sebagai penghambat reaksi. Selain itu

adanya warna coklat disebabkan oleh reaksi karamelisasi dan Maillard.

Reaksi Maillard merupakan reaksi antara karbohidrat khususnya gula

reduksi dengan gugus amina primer dan menghasilkan bahan berwarna

coklat (Winarno, 2004).

B. Air dan Aktivitas Air

Menurut Winarno (2004), air merupakan komponen yang penting

dalam bahan makanan karena air mempengaruhi tekstur, penampakan, serta

cita rasa makanan. Selain itu air juga terdapat dalam bahan makanan kering

sekalipun, seperti tepung serta biji-bijian mengandung air dalam jumlah

tertentu.

Didalam bahan pangan air memilki peranan yang sangat penting. Air

merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lainnya, namun

keberadaan air sangat penting untuk keberlangsungan proses biokimiawi

organisme hidup. Air yang terdapat dalam bahan pangan sangat berperan

penting yaitu dapat berfungsi untuk membentuk tekstur bahan pangan, cita

rasa dan kesegaran bahan pangan. Air dalam bahan makanan terdapat dalam:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan interglanular dan

pori-pori yang terdapat pada larutan.

2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada

permukaan koloid makromolekular seperti protein, pektin pati dan

sellulosa. selain itu juga terdispersi diantara koloid tersebut dan

merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air merupakan pelarut

zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap


commit to user

xxix

mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses

pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan

hidrogen.

3. Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatan

bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan

(Rajman, 2010).

Menurut Rajman (2010), fungsi air dalam bahan pangan adalah

sebagai berikut:

1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.

2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan

pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba

ditentukan oleh kandungan air yang ada dalam bahan makan tersebut.

3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat

menentukan kualitas bahan makanan tersebut.

C. Kerusakan Selama Penyimpanan Dodol

Pada produk pangan terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi

penurunan mutu produk, diantaranya adalah massa oksigen, uap air, cahaya,

mikroorganisme, atau off flavor (Heny Herawati, 2008). Faktor-faktor

tersebut dapat menyebabkan kerusakan baik secara fisik, kimiawi, maupun

biologis. Dodol sebagai makanan semi basah rentan terhadap kerusakan

karena memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu 20%-50% dan aktivitas air

(aw) sebesar 0,7-0,9 (Troller dan Christian, 1978).

Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap penurunan mutu produk

pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw)

berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva

isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya (Christian,

1980). Menurut Mochamad Adnan (1981), mikroorganisme yang tumbuh

pada dodol adalah kapang. Hal ini disebabkan kapang tumbuh pada aw

berkisar antara 0,7-0,8. Kadar air pada dodol akan mempengaruhi mutu,

tekstur, dan kenampakannya.


commit to user

xxx

Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak

terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau

glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik.

Lemak yang terdapat pada dodol berasal dari santan kelapa yang digunakan.

Kerusakan lemak dalam bahan makanan dapat terjadi selama proses

pengolahan dan selama penyimpanan. Menurut Winarno (2004), kerusakan

lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan

karena lemak bersifat mudah menyerap bau. Ketengikan dapat disebabkan

oleh reaksi hidrolisis atau oksidasi.

Dodol memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Air dalam bahan

makanan terdapat dari beberapa bentuk dan dengan adanya air bebas dalam

dodol dapat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis lemak menghasilkan

pembentukan asam lemak bebas (Fennema, 1976). Ketengikan hidrolitik

disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh

berantai pendek. Asam lemak itu mudah menguap dan berbau tidak enak

misalnya asam butirat, asam kaproat dan ester alifalitas yaitu metil nonil

keton (Ketaren, 1986).

Menurut Winarno (2004), hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak

dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti mentega, minyak

kelapa sawit dan minyak kelapa. Dengan adanya air, lemak dapat

terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Sudarmadji (1990),

menyatakan bahwa hasil hidrolisis lemak berupa asam lemak dan gliserol

dimana reaksi bolak-balik ini dapat dikatalis oleh asam, suhu tinggi dan

enzim lipase.

Sedangkan penyebab kerusakan lemak oleh oksidasi disebabkan

adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.

Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang

disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya,

panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu,

Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin,

klorofil dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno, 2004).


commit to user

xxxi

Kerusakan lemak dapat diketahui dengan angka asam thiobarbituric

(TBA). Uji Angka TBA merupakan analisa yang digunakan untuk

mendeteksi adanya kerusakan lemak pada suatu produk pangan. Dalam reaksi

oksidasi lemak, komponen hasil dekomposisi lemak yang dapat terbentuk

adalah senyawa turunan aldehida, yaitu malonaldehid. Keberadaan

malonaldehid pada lemak/minyak menunjukkan bahwa telah mengalami

oksidasi lanjut. Senyawa malonaldehid yang terbentuk akan bereaksi dengan

pereaksi TBA (Thio Barbituric Acid) dan menghasilkan pigmen warna

merah. Intensitas warna merah ini kemudian dikukur secara spektrofotometer

pada panjang gelombang 530 nm. Hasil pengukuran yang diperoleh

dinyatakan sebagai bilangan TBA yang nilainya setara dengan jumlah

malonaldehida pada contoh. Semakin tinggi bilangan TBA maka tingkat

oksidasi lemak/ minyak semakin tinggi (Sudarmadji, 1990).

D. Gliserol

Dodol sebagai makanan semi basah memiliki aktivitas air yang cukup

tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan baik secara mikrobiologi

maupun kimiawi. Menurut Sri Widada (2004), pada aktivitas air (aw) yang

tinggi, sebagian besar molekul air merupakan air bebas yang dapat berperan

dalam berbagai perubahan fisik, kimia dan mikrobia. Penurunan aktivitas air

(aw) pada dodol dapat dilakukan dengan penambahan humektan. Humektan

merupakan senyawa yang mampu mengikat air bebas, sehingga pada kadar

air yang sama dapat menurunkan aktivitas air (aw) pada dodol. Selain itu

efektivitas humektan dalam mengendalikan aw pada suatu produk pangan

sangat dipengaruhi oleh konsentrasi yang ditambahkan, semakin tinggi

konsentrasi penambahan semakin besar pengaruhnya.

Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai humektan salah satunya

adalah gliserol (Soeratri et al., 2004). Menurut Purnomo (1995), penambahan

gula dan garam pada produk berperan sebagai humektan selain sebagai

pembentuk cita rasa bersama bahan-bahan lainnya. Humektan merupakan zat

kimia yang larut dalam air dimana zat tersebut akan mengikat air pada bahan

sehingga aktivitas airnya menurun. Gliserol dapat mengurangi kelembaban


commit to user

xxxii

bahan menjadi 60% (Jackson, 1995). Gliserol merupakan humektan yang

termasuk golongan poliol. Poliol baik dipakai sebagai humektan, karena

berat molekulnya relatif kecil, mempunyai daya serap yang besar terhadap

air, kebanyakan berbentuk cairan dan toksisitasnya kecil (Mochamad Adnan,

1981).

Menurut Tim Maneely (2006), gliserol merupakan senyawa kimia

dengan rumus HOCH2CH(OH)CH

2OH. Senyawa ini tidak berwarna, tidak

berbau, dan merupakan cairan kental. Gliserol sering juga disebut sebagai

gliserin, merupakan gula alkohol, dan memiliki rasa manis serta memiliki

tingkat toksisitas yang rendah. Karakteristik gliserol dapat dilihat pada Tabel

2.6 berikut ini :

Tabel 2.6 Karakteristik Gliserol

Karakteristik Hasil Analisa

Melting Point -17,8 0C

Boiling Point (1 atm) 290 0C

Density (25 0C) 1,262 g/ml

Flashpoint (open cup) 176 0C

Solubility Water, ethanol

Sumber : Tim Maneely, 2006

Gliserin mudah dicerna dan tidak beracun dan bermetabolisme

bersama karbohidrat, meskipun berada dalam bentuk kombinasi pada

sayuran dan lemak binatang. Untuk produk makanan dan pembungkus

makanan yang kontak langsung dengan konsumen, tidak beracun adalah

syarat utama. Gliserin, sejak 1959 diakui sebagai satu diantara bahan yang

aman oleh Food and Drug Administration (Anonime, 2011).

E. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah penambahan gliserol dengan

berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap kualitas jenang dodol seiring

lama penyimpanannya.


commit to user

xxxiii

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret Surakarta, dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan dalam

jangka waktu 4 bulan mulai bulan Maret sampai dengan Juni 2011.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol meliputi tepung

beras, tepung ketan, gula merah atau gula Jawa, gula pasir putih, buah

kelapa, dan bahan pengemas plastik. Sedangkan bahan-bahan untuk

analisa kimia antara lain larutan HCl 4M, akuades, asam asetat glacial

90% dan reagen TBA untuk penentuan angka TBA. Sedangkan untuk

analisa aw menggunakan bahan NaCl. Analisa aktivitas mikroba

menggunakan TPC (Total Plate Count) dengan bahan PCA dan NaCl

0,85%. Analisa kadar air menggunakan bahan xylene.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan dodol adalah wajan,

timbangan, pengaduk, baskom, pisau stainless steel, mesin penepung,

loyang, tungku atau kompor gas, talenan dan pengemas plastik.

Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisa kadar air antara

lain alat distilasi, gelas ukur, pisau, dan timbangan analitik. Analisa

aktivitas air menggunakan aw meter dan beker glass. Analisa angka TBA

menggunakan beker glass, mortar, pengaduk, timbangan analitik, gelas

ukur, tabung reaksi, vortex, penangas air, hot plate, penjepit, batu didih,

pipet ukur 1 ml dan 10 ml, spektrofotometer, dan alat destilasi. Analisa

TPC menggunakan cawan petri, erlenmeyer, tabung reaksi, alumunium


commit to user

xxxiv

foil, kapas, laminar flow, pipet volume, propipet, bunsen, rak tabung dan

autoclave. Sedangkan analisa tekstur menggunakan Lloyd Universal

Testing Machine. Analisa sensoris menggunakan cawan, baki, tissue,

gelas, dan borang pengujian.

C. Tahap Penelitian

1. Pembuatan Dodol

Tahapan dalam pembuatan dodol diawali dengan pengenceran

santan kelapa dari produk Sun Kara 200 ml. Kemudian dilakukan

penambahan air hingga volumenya mencapai 800 ml untuk diperoleh

santannya lalu dididihkan. Setelah itu dilakukan pelarutan gula yang

meliputi gula pasir dan gula jawa atau yang biasa disebut dengan gula

kelapa atau gula merah. Sebanyak 200 gr gula merah dan 150 gr gula

pasir dicampurkan bersama 400 ml santan yang telah dididihkan sambil

dilakukan pengadukan hingga gula larut dan dapat tercampur rata.

Setelah itu tepung ketan sebanyak 100 gr dan tepung beras sebanyak

250 gr dimasukkan ke dalam wajan yang berisi 400 ml larutan santan

dan gula.

Adonan tersebut dimasak dengan terus dilakukan pengadukan

agar adonan tidak menggumpal. Dilakukan proses pencampuran adonan

yang terdiri dari larutan gula, santan dan tepung agar menjadi adonan

yang homogen. Adonan dodol dimasak dengan pemanasan dan

dilakukan pengadukan ± 90 menit hingga diperoleh adonan yang pekat,

tidak lengket, dan berwarna coklat tua. Sampel dodol kemudian

ditambahkan gliserol sesuai dengan perlakuan yang ada yaitu meliputi

konsentrasi 0%, 2%, 4%, maupun 6%. Untuk sampel dodol kontrol

tidak dilakukan penambahan gliserol.


commit to user

xxxv

2. Penyimpanan Dodol

Dodol yang telah ditambahkan berbagai konsentrasi gliserol

maupun dodol kontrol yang tidak dilakukan penambahan gliserol,

setelah matang dituang ke dalam loyang yang memiliki permukaan

lebar. Hal ini bertujuan agar uap panas pada permukaan dodol yang

dihasilkan cepat hilang. Sehingga dodol mudah untuk didinginkan agar

produk lebih mudah untuk dikemas. Berat dodol setelah matang

berkisar ± 900 gram. Dodol yang telah dingin, kemudian dipotong

sesuai ukuran yaitu 2 cm x 1,5 cm x 1 cm. Lalu dikemas menggunakan

bahan pengemas plastik polietilen. Setelah pengemasan dodol disimpan

selama 12 hari. Setiap 3 hari sekali dodol dilakukan pengamatan uji

fisik dan kimiawi yang meliputi analisa kadar air, aktivitas air, angka

TBA, TPC, dan analisa tekstur yaitu pada hari ke-0, 3, 6, 9 dan hari ke-

12. Dodol yang telah dikemas untuk selanjutnya pada hari ke-0

dilakukan uji sensoris yang meliputi uji aroma, kenampakan, rasa dan

tekstur. Dengan analisa sensoris ini dapat diketahui formulasi dodol

mana yang paling disukai oleh konsumen.

D. Metode Analisa

Analisa yang dilakukan pada sampel dodol dengan penambahan

berbagai konsentrasi gliserol dapat dilihat pada Tabel 3.1

Tabel 3.1 Metode Analisa Dodol dengan Penambahan Gliserol

Macam Uji

Kadar Air Thermovolumetri (Sudarmadji, 1989)

Aktivitas Air meter (Anton Apriyanto, 1989)

Lloyd Universal Testing Machine

Ketengikan Angka TBA (Anton Apriyanto, 1989)

Total Kapang Total Plate Count (Fardiaz, 1993)

Sifat Sensoris Multiple Comparison (Kartika dkk, 1988) dengan

35 panelis tidak terlatih


commit to user

xxxvi

Santan Sun Kara 200 ml

Air 600 ml

Santan ± 800 ml

gula merah 200 gr

dan gula tepung beras 250 gr dan

tepung ketan

Pemanasan dengan pengadukan ± 90

menit

Penambahan gliserol sesuai perlakuan

sebelum dodol matang

Pendinginan

Pengemasan

Produk Dodol

Pencampuran I

Santan 400 ml Santan 400 ml

Pencampuran

II

denga

Pencampuran III

tanpa pemanasan

Pencampuran IV


commit to user

xxxvii

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Dodol Dengan Penambahan

Humektan Gliserol

E. Rancangan Penelitian

Pada penelitian ini menggunakan pola rancangan acak lengkap dengan

satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada jenang dodol. Variasi

konsentrasi gliserol sebesar 0% (perlakuan 1), 2% (perlakuan 2), 4%

(perlakuan 3) dan 6% (perlakuan 4). Masing-masing perlakuan dengan dua

kali ulangan uji. Data dari uji fisik dan kimiawi yang meliputi kadar air,

aktivitas air, angka TBA serta tekstur dianalisis secara diskriptif. Sedangkan

uji sensoris dianalisis secara statistik dengan one way ANOVA, apabila hasil

yang diperoleh terdapat beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT

(Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikansi 0,05.

Gambar 3.2 Pengujian Jenang Dodol Selama Penyimpanan

Gliserol dengan

konsentr

Gliserol dengan

konsentra

Gliserol dengan

konsentrasi

Gliserol dengan

konsentras

Jenang dodol

uji aw, uji kadar air, uji TBA,

uji TPC, dan uji

tekstur pada hari ke-

uji sensoris (Aroma,

Rasa, Tekstur,


commit to user

xxxviii

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian Pengaruh Penambahan

Gliserol dengan Berbagai Konsentrasi Terhadap Kualitas Jenang Dodol

Selama Penyimpanan ini adalah :

1. Penggunaan gliserol dengan konsentrasi 2%, 4% dan 6% berpengaruh

terhadap sifat sensoris jenang dodol yang dihasilkan, baik dari parameter

rasa, aroma, tekstur, kenampakan dan keseluruhan dapat diterima oleh

konsumen.

2. Penggunaan gliserol dapat menurunkan aktivitas air dan kadar air pada

jenang dodol, yaitu semakin tinggi konsentrasi gliserol yang ditambahkan

pada jenang dodol maka semakin rendah kadar air dan aktivitas airnya.

3. Penggunaan gliserol dapat menekan kenaikan nilai TBA (Thio Barbituric

Acid) yang terdapat pada jenang dodol, semakin tinggi konsentrasi

gliserol yang ditambahkan maka semakin rendah kenaikan nilai TBA

seiring waktu penyimpanannya.

4. Penggunaan gliserol dapat membuat kenyal tekstur jenang dodol yang

dihasilkan yakni semakin tinggi konsentrasi gliserol yang ditambahkan

pada jenang dodol maka semakin keras tekstur yang dihasilkan.

5. Penggunaan gliserol dapat menghambat pertumbuhan mikro organisme

yaitu semakin besar konsentrasi gliserol yang digunakan maka semakin

sedikit jumlah pertumbuhan kapang.

B. Saran

1. Penggunaan humektan yang berupa gliserol dapat diaplikasikan ke

masyarakat khususnya produsen jenang dodol karena perlakuan ini dapat

meminimalkan terjadinya kerusakan pada kualitas sensoris jenang dodol

yang dihasilkan.

2. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan gliserol pada

makanan semi basah yang lain, selain jenang dodol.


commit to user

xxxix

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, Mochamad. 1981. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan. Agritech. Yogyakarta.

Anandito, R.B.K. dan Suyitno. 2006. Pelelehan Gula Kelapa Dan Suhu Transisi Gelas. Jurnal Agrosains 19 (2) Tahun 2006.

Afandi. 2011. Tepung Beras. http://dahlanforum.wordpress.com. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.

Afif, Muhamad. 2007. Pembuatan Jenang dengan Tepung Biji Durian.Tugas Akhir. Universitas Negeri Semarang.

Anonima. 2011. Gula Merah Cegah Penuaan. http://poetoegaul.multiply.com. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.

Anonimb. 2011. Rahasia Cake Anti Gagal. http://www.sedap-sekejap.com. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.

Anonimc. 2010. Santan. http://id.wikipedia.org/wiki/Santan. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.

Anonimd. 2010. Tepung Ketan. http://mengerjakantugas.blogspot.com/2009/06/tepung-ketan.html. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.

Anonime. 2011. Tinjauan Pustaka Gliserin. Universitas Sumatera Utara.

Apriyanto, Anton. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas. IPB Bogor.

Arpah. 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor.

Astawan dan Wahyuni. 1991. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna. Akadenika Pressindo. Bogor.

Badan Standar Nasional. 1996. SNI Dodol. http://www.bsn.go.id/news_detail.php. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010 pada pukul 15.00 WIB.

Buckle, K.A., Edwards R.A, Fleet G.H dan Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Christian. 1980. Reduced Water Activity. Academic Press. New York.

Departemen Kesehatan, R.I. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara. Jakarta.

Elza, Des. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Pusat Penelitian Sistem Mutu dan Teknologi Pengujian. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.

Farida. 2010. Mengenal Berbagai Macam Tepung. http://mommygadget.com/2008/07/16/mengenal-berbagai-macam-tepung/. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.


commit to user

xl

Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindon Persada. Jakarta

Fennema, O.R. 1976. Principles Of Food Science Part I. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York and Basel.

Hadiwiyoto, Soewedo. 1984. Pengaruh Penggunaan Gliserol Terhadap Daya Simpan dan Mutu Bandeng Asap. Laporan Penelitian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Hasyim, Noor. 2009. Kajian Kerusakan Minyak Pada Jenang Kudus Dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Selama Penyimpanan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Haryadi. 1998. Modifikasi Proses Pembuatan Dodol. Jurnal Agritech 18 (1) Halaman 29-30.

Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27 (4).

IPTEKNET. 2011. Tentang Pengolahan Pangan Tepung Beras. http://www.iptek.net.id. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.

Issoesetiyo. 2001. Gula Kelapa Produk Industri Hilir Sepanjang Masa. Arkola. Surabaya.

Jackson. 1995. Sugar Confectionery Manufacture, Second Edition. Cambridge University Press. Cambridge.

Juliano, D. O. 1972. The Caryopsis and Its Composition. Di dalam Houston D. F., Rice Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemistry Incooperated, St. Paul. Minnesota.

Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.

Koswara. 2006. Lebih Akrab Dengan Kue Basah. http://www.ebookpangan.com. Diakses Tanggal 30 November 2010 pukul 18.00 WIB.

Kusmiadi, Riwan. 2010. Mengintip Kandungan Senyawa Santan Kelapa. http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengintip%20Kandungan%20Senyawa%20Santan%20Kelapa&&nomorurut_artikel=144. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.

Labuza, Theodore. 2007. Handbook of Food Preservation, Second Edition. CRC Press.

Maneely, Tim. 2006. Glycerin Production and Utilization. University Idaho.

Mimin. 2011. Cara Membuat Gula Merah. http://gula-merah.co.id. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.

Noer, Hendry. 2006. Mengenal Dodol Secara Ilmiah. http://www.foodreview.biz. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.


commit to user

xli

Noer, Hendry. 2010. Memperpanjang Umur Simpan Produk Bakery. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55992. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.

Nurchasanah. 2008. Rahasia di Balik Makanan Anda. Hayati Qualita. Bandung.

Pratiwi, Niken. 2010. Kajian Formulasi Dodol Jambu Mete (Anacardium occidentale.L) Rendah Tanin. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Purnomo. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Rahardjo, Pamudji. 1999. Penggantian Santan Dengan Bahan Berprotein Dan

Minyak Pada Pembuatan Dodol Dengan Cara Yang Disederhanakan. UGM

Fakultas Teknologi Pertanian. Yogyakarta.

Rajman. 2010. Kandungan Air Dalam Bahan Pangan. http://www.rajman.co.cc/2010/07/kandungan-air-dalam-bahan-pangan.html. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.

Santoso, Hieronymus Budi. 1995. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius. Yogyakarta.

Saparinto. 2006. Prinsip Pengawetan Pangan. Laporan Penelitian. Universitas Sumatera Utara.

Soekopitojo, Soenar. 2010. Fungsionalitas Santan. http://ilmupangan.blogspot.com. Diakses pad tanggal 14 Februari 2010.

Soeratri, et al., 2004. Pengaruh Jenis Humektan terhadap Pelepasan Asam Sitrat dari Basis Gel secara in Vitro. http://wikipedia.org. Diakses pada tanggal 29 Juni 2010.

Srihari, Endang. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodektrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses Universitas Diponegoro Semarang.

Sudarmadji, Slamet., dkk. 1990. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Supriyadi. 1993. Penyimpanan dan Penanganan Bahan Makanan Kering. Laporan Penelitian. FTP UGM.

Suriaty. 2002. Pengaruh Penambahan Santan Kelapa Terhadap Mutu Dodol

Rumput Laut Dari Jenis Eucheuma cottonii. Skripsi. IPB. Bogor.

Sya’di, Yunan. 2001. Pengaruh Jenis Pengemas dan Kondisi Vakum terhadap Keawetan Dodol Salak Pondoh Hasil Sortasi. Skripsi. UGM. Yogyakarta.

Syamsir, Elfira. 2010. Prinsip Pengawetan Pangan. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799732-prinsip-pengawetan-pangan/. Diakses pada tanggal 29 Juni 2010.


commit to user

xlii

Troller, J. A. dan Christian, J. H. B., 1978. Water Activity and Food. Academic Press, Inc. New York.

Widada, Rr. Sri., Suyitno, dan Endang S. Rahayu. 2004. Peranan Poliol untuk Pengendalian Aktivitas Air, Suhu Transisi Gelas dan Stabilitas Penyimpanan Selai Nanas (Ananas Comosus L. Merr). Jurnal Agrosains 17 (4).

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Winarno, F.G. dan Titi Sulistyowati Rahayu. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta, 1994.

fakultas pertanian universitas sebelas … dodol quality during storage fransisca frency lgo1) ir....

Documents