keamanan pangan cb

Keamanan Pangan Keamanan Pangan

Bagian Kesehatan Masyarakat VeterinerDepartemen Ilmu Penyakit Hewan dan KesmavetFakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

2

Setiap orang berhak untuk memperoleh pangan yang cukup bergizi & aman dikonsumsi(Deklarasi FAO/WHO (1992) pada International Conference on Nutrition)

Setiap orang berhak untuk memperoleh pangan yang cukup bergizi & aman dikonsumsi(Deklarasi FAO/WHO (1992) pada International Conference on Nutrition)

3

Pangan harus aman (safe) & layak (suitable for human consumption) (Code of Hygienic Practice, Codex Alimentarius Commission)

Pangan harus aman (safe) & layak (suitable for human consumption) (Code of Hygienic Practice, Codex Alimentarius Commission)

4

Hak konsumen adalah hak atas kenyamanan, keamanan & keselamatan dalam mengonsumsi barang dan atau jasa(UU No 8 Tahun 1999 ttg Perlindungan Konsumen, Bab III Pasal 4)

Hak konsumen adalah hak atas kenyamanan, keamanan & keselamatan dalam mengonsumsi barang dan atau jasa(UU No 8 Tahun 1999 ttg Perlindungan Konsumen, Bab III Pasal 4)

5

Kematian manusia akibat diare pada tahun 2000 sekitar 2.1 juta terkait erat dengan pangan dan air yang tercemar (foodborne & waterborne illness)

Diare penyebab utama malnutrisi pada bayi dan anak-anak

Banyaknya kasus diare pada negara berkembang terkait dengan masalah keamanan pangan

WHO Fact Sheet no. 237 (2002)

6

Lebih dari 250 foodborne diseases telah dilaporkan

CDC (Center for Diseases Control and Prevention)http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm [1 Februari 2006]

• Sebagian besar bersifat infeksius: disebabkan oleh bakteri, virus, parasit, prion

• Lainnya disebabkan oleh toksin dan bahan kimia

7

Dari 1 415 mikroorganisme patogen pada manusia: 61.6% bersumber pada hewan

Dari 616 mikroorganisme patogen pada ternak: 77.3% bersifat multi-spesies

Dari 374 mikroorganisme patogen pada karnivora yang didomestikasi: 90% bersifat multi-spesies

Brown (2004) Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 23 (2): 435-442 8

Telah dinyatakan 75% dari penyakit-penyakit baru

(emerging diseases) yang mempengaruhi manusia selama 20 tahun terakhir

terjadi akibat patogen pada hewan yang berpindah ke

induk semang manusia, sehingga diklasifikasikan

sebagai zoonotikBrown (2004) Rev. sci. tech. Off. int. Epiz. 23 (2): 435-442 9

10

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusiaUU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan

11

12

Bahaya biologis: cacing, protozos, bakteri, cendawan/fungi (kapang, kamir), riketsia, virus, prion

Bahaya kimiawi: BTP berbahaya, toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antibiotik, hormon

Bahaya fisik: serpihan kaca, kayu, logam, batu, dll 13

0.01 – 0.1 μm 0.1 – 10.0 μm > 12.0 μm

14

Bahaya-bahaya biologis yang sering berada dalam pangan:

Bahaya-bahaya biologis yang sering berada dalam pangan:

Hepatitis AGrup virus NorwalkRotavirus

Hepatitis AGrup virus NorwalkRotavirus

VirusVirusAnisakis spp.Cryptosporidium parvumCyclospora cayetonensisGiardia lambliaToxoplasma gondiiTrichinella spiralisTaenia saginatas

Anisakis spp.Cryptosporidium parvumCyclospora cayetonensisGiardia lambliaToxoplasma gondiiTrichinella spiralisTaenia saginatas

ParasitParasitBacillus cereusCampylobacter jejuniClostridium perfringensClostridium botulinumEscherichia coliListeria monocytogensSalmonella spp.Staphylococcus aureusVibrio spp.

Bacillus cereusCampylobacter jejuniClostridium perfringensClostridium botulinumEscherichia coliListeria monocytogensSalmonella spp.Staphylococcus aureusVibrio spp.

BakteriBakteri

15

Bahaya-bahaya biologis lain:

Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE)

PrionAeromonas hydrophilaBacillus anthracisEnterobacter sakazakiiMycobacterium paratuberculosisYersinia enterocolitica

Bakteri

16

Mikotoksin (racun/toksin kapang)Skombrotoksin (histamin)SiguatoksinJamur beracunParalytic shellfish poisoning (PSP)Diarrhetic shellfish poisoning (DSP)Neurotic shellfish poisoning (NSP)Amnesic shellfish poisoning (ASP)Toksin dari tanaman

17

Bahaya Kimiawi . . .

PestisidaFungisidaInsektisidaAntibiotikaHormon pertumbuhanPolychlorinated biphenyls (PCB)Kimia dari industriLogam berat (Pb, Hg)Bahan Tambahan Makanan

18

Pecahan gelas Serpihan kayu (tusuk gigi, meja/alas,

dll.) Kerikil/batu Serpihan logam (steples, kawat, kabel,

dll.) Serpihan tulang Plastik Benda-benda lain (perhiasan, potongan

kuku, dll.) 19

Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar

20

Food infectioninfeksi makanan

Food intoxicationsintoksikasi makanan

21

Infeksi makanan (food infection)

penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroorganisme patogen (bakteri, kapang, kamir, virus, parasit) atau patogen lain (prion)

Intoksikasi makanan (food intoxication)

penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung racun (racun berasal dari metabolit mikroorganisme atau sumber lain) 22

Faktor-faktor penyebab foodborne illness*4% penggunaan sisa bahan makanan7% pembersihan yang tidak sempurna7% pencemaran silang11% bahan mentah/baku yang tercemar12% pemanasan ulang yang tidak sempurna16% penyimpanan panas yang tidak tepat16% pemasakan yang tidak sempurna20% pencemaran dari pekerja sakit21% waktu jeda antara penyiapan & penyajian40% pendinginan yang tidak tepat0* Surveillance for Foodborne Diseases Outbreaks USA 1988-1992 23

Balita (bayi dan anak-anak) Young

Orang tua Old

Ibu-ibu hamil Pregnant

Gangguan kekebalan tubuh (AIDS, kanker, dll.) Immunocompromised

Konsumen yang memiliki risiko tinggi terhadap foodborne illness

24

Bagaimana pangan dapat tercemar?Bagaimana pangan dapat tercemar?Pangan tercemar atau mengandung penyebab foodborne illness :

Pangan tercemar atau mengandung penyebab foodborne illness :Saat budidaya/panen: hewan sakit, pengobatan (residu), pencemaran di RPH/RPU, penggunaan pestisida, penggunaan air & pupuk tercemar, lingkungan budidaya tercemar, perairan tercemar

Pascapanen: pangan tercemar dari manusia yang sakit, pencemaran silang, penyimpanan pada lingkungan yang mendorong perkembangbiakan mikroorganisme

25

Pangan yang sering menjadi penyebab foodborne illness

Pangan yang sering menjadi penyebab foodborne illness

Pangan asal hewan (food of animal origin)

Sayur, buah, jus, dan produk olahan

26

Keberadaan mikroorganisme patogen pada

makanan umumnya tidak menyebabkan perubahan fisik 27

Penurunan kualitas (masa simpan pendek, perubahan fisik, warna, bau, citarasa)

Gangguan kesehatan konsumen (keracunan, sakit, kematian)

Mikroorganisme pembusuk

Mikroorganisme patogen

Mikroorganisme

28

Mikroorganisme dalam makanan . . .

Secara sengaja ditambahkan ke dalam makanan:

Pengolahan makanan

Memperpanjang masa simpanMikroba yang digunakan aman (bakteri asam laktat) misalnya: pembuatan yogurt, keju, mentega, fermentasi

29

Pencemaran Makanan oleh Mikroorganisme

Pencemaran Makanan oleh Mikroorganismeterjadi mulai dari peternakan sampai ke meja makan

Sumber Pencemara

n

Hewan (terutama hewan sakit)PakanManusia (pekerja)PeralatanBangunanUdaraAirTanahBahan mentah (makanan)Insekta dan rodensiaKemasan 30

Pekerja sebagai Sumber Pencemar Pekerja sebagai Sumber Pencemar

Rambut, janggut, kumisWajah, hidung, mulut, telingaTangan, telapak tangan, jari, kukuPakaianPerhiasanPeralatanAlas kaki

Pekerja dapat mencemari makanan 100 - 1000 mikoba per menit 31

Pencemaran Silang(cross contamination)Pencemaran Silang(cross contamination)

Mikroorganisme dapat dipindahkan dari satu makanan ke makanan lainmisalnya melaluialas potong (talenan)pisautangan manusia,dll

Pencemaran silang melalui alas potong 32

Pertumbuhan Bakteripembelahan dari 1 menjadi 2 dalam waktu tertentu. Pada kondisi yang ideal/optimum, bakteri akan membelah setiap 15 - 30 menit

Pertumbuhan Bakteripembelahan dari 1 menjadi 2 dalam waktu tertentu. Pada kondisi yang ideal/optimum, bakteri akan membelah setiap 15 - 30 menit

Waktu generasi = waktu pembelahan bakteri dari 1 menjadi 2 33

07:00

07:15

07:30

08:00

10:00

12:00

1 sel

2 sel

4 sel

16 sel

Lebih dari 1000 selLebih dari 1 juta sel

Perkembangan Jumlah MikroorganismePerkembangan Jumlah Mikroorganisme1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit

34

Suhu

Golongan

Psikrofilik

Psikrotrofik

Mesofilik

Termofilik

Termofilik ekstrim

Minimum oC

-10

-10

5

30

65

Optimum oC

10 - 15

20 - 30

28 - 43

50 - 65

80 - 90

Maksimum oC

20

42

52

70

100

Penggolongan mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhan

35

4oC

60oC

Mikroorganisme patogen mati

Sedikit atau tidak ada pertumbuhan bakteri

0oC

100oC

DANGER ZONE

ZZZ

74oCPenyimpanan makanan

Penyimpanan makanan (beberapa m.o. masih

tumbuh) -18oC

Penyimpanan beku <-18oC

36

Jangan menyimpan

makanan pada suhu +4 oC

sampai +60 oC (danger zone)

lebih dari 2 jam

Simpan makanan >+60

oC atau < +4 oC atau tidak

sama sekali37

sistem jaminan keamanan

pangan

sistem jaminan keamanan

pangan38

Tidak ada pangan yang 100% aman (zero risk) risiko minimum atau dapat diterima (acceptable) = ALOP (appropriate level of protection)

Pengelolaan produksi pangan dengan risiko minimum manajemen keamanan pangan (food safety management)

Penerapan keamanan pangan dalam penyediaan pangan asal hewan = safe from farm to table concept

39

Food Safety Objective (FSO)

Frekuensi atau konsentrasi maksimum suatu bahaya dalam pangan pada saat dikonsumsi yang memberikan perlindungan kesehatan yang tepat (ALOP)

40

KELEMBAGAAN PENGAWASAN KELEMBAGAAN PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN SEGARKEAMANAN PANGAN SEGAR

D I INDONESIA

41

42

PERATURAN TERKAIT KEAMANAN PANGAN

1. Undang-undang Nomor 18 Tahun 2009 Tentang Peternakan Dan Kesehatan Hewan

2. Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan pangan mutu dan gizi pangan.

3. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 58/Permentan/OT.140/8/2007 tentang Pelaksanaan Sistem Standardisasi Nasional di Bidang Pertanian;

4.4. Permentan No 48 /Perementan/OT.140/10/2006 tentang Pedoman Budidaya tanaman pangan Permentan No 48 /Perementan/OT.140/10/2006 tentang Pedoman Budidaya tanaman pangan yang baik dan benar (GAP)yang baik dan benar (GAP)

5.5. Permentan No. 381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Permentan No. 381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Pangan Asal HewanUsaha Pangan Asal Hewan

6.6. Permentan 51/Permentan/OT.140/7/2008 tentang persyaratan dan penerapan cara pengolahan Permentan 51/Permentan/OT.140/7/2008 tentang persyaratan dan penerapan cara pengolahan hasil pertanian asal tumbuhan yang baikhasil pertanian asal tumbuhan yang baik

7.7. Permentan no 35/Permentan/OT.140/7/2009 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Permentan no 35/Permentan/OT.140/7/2009 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan yang baik.Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan yang baik.

8.8. Permentan No. 44/Permentan /OT.140/10/2009 tentang Pedoman Pasca Panen Hasil Pertanian Permentan No. 44/Permentan /OT.140/10/2009 tentang Pedoman Pasca Panen Hasil Pertanian asal Tanaman yang baikasal Tanaman yang baik

9. Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 20/Permentan/OT.140/2/2010 tentang sistem jaminan mutu dan keamanan pangan hasil pertanian

MUTU

STANDAR

Sistem Manajemen Mutu

Penilaian Kesesuaian

43

Merupakan Unit /Institusi Pemerintah yang ditunjuk Menteri Pertanian dan mendapat

mandat untuk melakukan proses pengawasan keamanan pangan dan berwenang

mengeluarkan SERTIFIKAT JAMINAN KEAMANAN PANGAN dan penggunaan tanda/label dan atau

LOGO REGULASI TEKNIS pada produk yang dihasilkan

44

1.1. OKKP-BIDANG PERTANIAN TINGKAT PUSATOKKP-BIDANG PERTANIAN TINGKAT PUSAT

berkedudukan di Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran berkedudukan di Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran

Hasil Pertanian, cq Direktorat Mutu dan Standardisasi dengan Hasil Pertanian, cq Direktorat Mutu dan Standardisasi dengan

membentuk SEKRETARIAT OKKP PUSAT BIDANG PERTANIANmembentuk SEKRETARIAT OKKP PUSAT BIDANG PERTANIAN

TUGAS OKPP-PUSAT

• SERTIFIKASI PRIMA 1 dan Sistem Mutu HACCP

• VERIFIKASI OKKP-DAERAH

• PENDAFTARAN PANGAN SEGAR ASAL LUAR NEGERI /PL YANG

BEREDAR

2.2. OKKP-BIDANG PERTANIAN TINGKAT PROPINSI, KABUPATEN/KOTAOKKP-BIDANG PERTANIAN TINGKAT PROPINSI, KABUPATEN/KOTA

berkedudukan di Ibukota Propinsi, dibentuk oleh Gubernurberkedudukan di Ibukota Propinsi, dibentuk oleh Gubernur

TUGAS OKKP-DAERAH

• SERTIFIKASI PRIMA 2 DAN PRIMA 3

• SERTIFIKASI GHP DAN GMP

• PENDAFTARAN PANGAN SEGAR ASAL DALAM NEGERI/PD YANG

BEREDAR

• REGISTRASI PACKAGING HOUSE

1. Verifikasi OKKPD

2. Sertifikasi : GHP, GMP, HACCP, Prima (P-1, P-2, P-3)

3. Registrasi pangan segar asal tumbuhan (Permentan No. 51/Permentan/OT.140/10/2008

46

KELEMBAGAAN PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN PRODUK SEGAR

Menteri PertanianMenteri PertanianOKKP-P

GubernurGubernurOKKP-D

PPNS

PELAKU USAHA PANGAN HASIL PERTANIAN

PELAKU USAHA PANGAN HASIL PERTANIAN

Inspektur Keamanan

Pangan Produk Segar

PMHP

47

VERIFIKATOR

KO

MIS

TEK

NIS

KELEMBAGAAN PENGAWASAN

48

49

SERTIFIKAT PRIMA 3 :

DIKELUARKAN OLEH OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN

PANGAN DAERAH (OKKP-D), MEMENUHI ASPEK :

• KEAMANAN PANGAN

SERTIFIKAT PRIMA 1 :

DIKELUARKAN OLEH OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN

PANGAN PUSAT (OKKP-P), MEMENUHI ASPEK :

• KEAMANAN PANGAN

• MUTU

• LINGKUNGAN

• SOSIALSERTIFIKAT PRIMA 2 :

DIKELUARKAN OLEH OTORITAS KOMPETEN KEAMANAN

PANGAN DAERAH (OKKP-D), MEMENUHI ASPEK :

• KEAMANAN PANGAN

• MUTU

TINGKATAN

SERTIFIKAT

50

51

SISTEM MANAJEMEN: GHP dan GMP

ACUAN SCOPE TUJUAN UNSUR YANG DINILAI

G H P

Permentan Nomor 44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman Yang Baik

Lepas panen - Bahan siap

diolah

1. Meningkatkan mutu2. Mengurangi kehilangan

hasil3. Meningkatkan nilai

ekonomi dan daya saing 4. Meningkatkan efisiensi

usaha agribisnis dan pengolahan yang baik

1. Panen 2. Penanganan

Pasca Panen 3. Standardisasi

Mutu 4. Lokasi 5. Bangunan 6. Peralatan dan

Mesin

7. Bahan Perlakuan 8. Wadah dan

Pembungkus 9. Tenaga Kerja 10. Keamanan &

Keselamatan kerja 11. Pengelolaan

Lingkungan 12. Pencatatan,

pengawasan dan penelusuran balik

G M P

Permentan No. 35/Permentan/OT.140/7/2008 tentang Persyaratan dan Penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan Yang Baik

Bahan baku – proses – bahan jadi (dikemas)

1. Meningkatkan mutu produk yang dihasilkan secara konsisten serta aman, baik bagi produsen maupun konsumen produk yang bersangkutan.

2. Meningkatkan effisiensi usaha penanganan dan pengolahan.

3. Menciptakan unit penanganan

1. Lokasi 2. Bangunan 3. Fasilitas Sanitasi 4. Alat Produksi 5. Bahan Baku, Bahan Tambahan, Bahan Pendukung 6. Proses Pengolahan

7. Produk Akhir8. Karyawan 9. Wadah dan Pengemas 10. Pelabelan 11. Penyimpanan 12. Laboratorium 13. Pemeliharaan

Sertifikasi GHP/GMP dilakukan oleh OKKP-D atau oleh

Otoritas Kompeten yang Berwenang, bila OKKP-D belum siap dapat dilakukan oleh OKKP-P

LOGO

KEMENTAN XXX XX XX XX XXXX XXXX KEMENTAN XXX XX XX XX XXXX XXXX

REGISTER PRODUK PANGAN SEGAR YANG REGISTER PRODUK PANGAN SEGAR YANG BEREDARBEREDAR

1. Regulasi: Permentan 51/Permentan/OT.140/7/2008 tentang persyaratan

dan penerapan cara pengolahan hasil pertanian asal tumbuhan yang baik

2. REGISTER PANGAN SEGAR YANG BEREDAR DIKATEGORIKAN 3 JENIS :

P-IRT = PS-SRT : Pangan Segar Skala Rumah Tangga (wacana)

MD = PD : Pangan Segar Dalam ML= PL : Pangan Segar Luar

3. Registrasi Pangan Segar yang beredar dikeluarkan oleh :1. PS-SRT oleh Dinas Lingkup Pertanian Kabupaten/Kota

(wacana)2. PD oleh OKKP-D atau OKKP-P3. PL oleh Pusat Perizinan dan Investasi DEPTAN dengan

Rekomendasi dari Ditjen PPHP (perlu revisi)

53

54

Pangan yang dikategorikan sebagai “Potentially Hazardous Foods (PHF)”:

memiliki kandungan protein tinggi

pH > 4.6

aktivitas air (water activity) > 8.5

Bahan Pangan Asal Hewan: Susu, Daging, Telur, Ikan

PHF

55

Kegiatan penilaian pemenuhan persyaratan kelayakan dasar sistem jaminan keamanan pangan dalam aspek higiene-sanitasi pada unit usaha pangan asal hewan yang diterbitkan oleh instansi berwenang di bidang KESMAVET

ESTABLISHMENT NUMBER

HYGIENE & SANITATION PRACTICES

ESTABLISHMENT NUMBER

HYGIENE & SANITATION PRACTICES

56

57

Bagian Kesehatan Masyarakat VeterinerDepartemen Ilmu Penyakit Hewan dan KesmavetFakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor

Keamanan Pangan

Keamanan Pangan