keamanan pangan bahan pangan segar
Post on 06-Jul-2018
332 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
1/23
ri
Pengawasan Keamanan Pangan
Bahan Pangan Segar
Slamet Budijanto
F-TechnoparkInstitut Pertanian Bogor
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
2/23
Bahan Pangan Segar
Bahan pangan segar sebagai pemenuhanpemenuhan
kebutuhan hidup dan nutrisikebutuhan hidup dan nutrisi wajib amanaman untuk dikonsumsi
Bahan pangan segar adalah seperti sayur danbuah, serealia, daging, susu, telur, ikan sertasumber lain sebelum mengalami prosespengolahan apapun.
P!IS"#B$
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
3/23
%e&nisi pangan segar
• Pangan segar adalah pangan yang belummengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsilangsung atau dijadikan bahan baku pengolahan,yang dapat dikonsumsi langsung atau dijadikanbahan baku pengolahan pangan. 'isalnya beras,gandum, segala macam buah, ikan, air segar, dansebagainya (PP )*, )++
• Pangan segar adalah pangan yang belum
mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsilangsung danatau yang dapat menjadi bahan bakupengolahan pangan. (// 0o 1*, )+1)
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
4/23
Pangan Segar
2 Perubahan &sik, kimia,
dan biologis2 Penanganan,
transportasi danpenyimpanan
2 Sanitasi dan higiene
Mutu ProdukPangan
Food SafetyConcept
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
5/23
3eamanan Pangan
'erupakan kondisi dan upaya yangdiperlukanuntuk mencegah pangan dari
kemungkinancemaran biologis, kimia dan bendacemaran biologis, kimia dan benda
lainlain
yang dapat mengganggu, merugikan,yang dapat mengganggu, merugikan,
dandanmembahayakan kesehatan manusiamembahayakan kesehatan manusia
PP 0o.)* Tahun )++PP 0o.)* Tahun )++
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
6/23
3eamanan Pangan adalah kondisi dan upayayang diperlukan untuk mencegah Pangan darikemungkinan cemaran biologis, kimia, danbenda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatanmanusia serta tidak bertentangan denganagama, keyakinan, dan budaya masyarakatsehingga aman untuk dikonsumsi.
3eamanan Pangan
UU No 18, 2012
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
7/23
Bahaya pada Pangan Segar
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
8/23
Bahaya Biologis
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
9/23
Bahaya 3imia
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
10/23
Bahaya 3imia
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
11/23
Bahaya Fisik
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
12/23
Bahaya pada Supply Chainfrom Farm to Fork
Perlu Pengawasan untuk menjaminPerlu Pengawasan untuk menjamin
3eamanan Pangan3eamanan Pangan
Fokus padaBahan Pangan
Segar
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
13/23
Bahaya pada Supply Chainfrom Farm to Fork
Pengolahan awal
Transportasi
Transportasi
!etail
3onsumen
$ahan
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
14/23
Pengawasan 3eamanan PanganBahan Pangan Segar
3eamananBahanPanganSegar
'anajemenSanitasi dan"igienitas
Programpengawasan hama
Programpenyemprotanantihama
#sesmen bahayasaat penyimpanan
!ekamanperawatan dan
pembersihan
Programketelusuran
Penyimpanan yang4tertutup5
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
15/23
Pengawasan 3eamanan PanganBahan Pangan Segar
Program Pengawasan Hama
"ama bisa berada dari hulu hingga
hilir. 'ulai dari lahan produksi,lahan produksi,panen, transportasi,panen, transportasi, hingga
penangananpenanganan pasca panen harus
bebas hamabebas hama.
Tidak hanya hama itu sendiri, namun
perlu diwaspadai sekresisekresi6atmetabolit6atmetabolit dari hama tersebut.
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
16/23
Pengawasan 3eamanan PanganBahan Pangan Segar
Program penyemprotanant!ama
7ika diperlukan, programpenyemprotan diterapkan.Program dengan jadwal
tertentu agar tidakmeninggalkan residuresidu dalam jumlah yang berbahayaberbahayayang dapat terdeposit dibahan pangan itu sendiri.
PenjadwalanPenjadwalan diperhatikandan dipertimbangkandengan masa tanam ataupanen bahan pangan.
Selain itu dosisdosis antihama juga perlu diperhatikan.
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
17/23
Pengawasan 3eamanan PanganBahan Pangan Segar
"sesmen #a!aya saatpenympanan
Identi&kasiIdenti&kasi segalabentuk bahayabahaya yang
mungkin terjadi melaluisupply chain yang telahdipelajari, baik bahayabiologis, kimia, maupun&sik.
%iterapkan usaha untukmencegahmencegah atau minimal
meminimasi bahayameminimasi bahayayang mungkin dapattimbul.
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
18/23
Pengawasan 3eamanan PanganBahan Pangan Segar
Mana$emen Santas danHgentas
Sanitasi yang baik perluditerapkan, sanitasi pegawai,pegawai,
tempat kerjatempat kerja. "indari
kontaminasi silang.
"indari kontak langsung bahanpangan segar dengan tangan.
Penggunaan peralatan bisamenimbulkan peluangterdapatnya bahaya &sikbahaya &sik.
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
19/23
Pengawasan 3eamanan PanganBahan Pangan Segar
%ekaman perawatan danpem#ers!an
Segala bentuk kegiatan perawatandan pembersihan (misal lahan
ataupun gudang penyimpananbahan pangan harus tercatattercatatdengan jelas.
!ekaman!ekaman berkaitan erat dalamupaya ketelusuranketelusuran dan
pengalaman.
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
20/23
Pengawasan 3eamanan PanganBahan Pangan Segar
Program kete&usuran
3etelusuran sangat
beguna untukmengetahui posisiterjadinya bahaya.
Penanganan danantisipasi bahaya
selanjutnya akan lebihmudah dilakukan.
#ksi antisipasi ter8okuslangsung padatahapan tertentu.
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
21/23
Pengawasan 3eamanan PanganBahan Pangan Segar
Penympanan yang 'tertutup(
9udang penyimpananbahan pangan segartidak terpapar ke luar,
tidak bisa dimasukisembarang orang.
%alam penyimpanan,rentan terjadikontaminasi silang.
3ondisi penyimpananharus memenuhi syaratpenyimpanan yang baiksesuai dengan si8atbahan pangan segar.
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
22/23
Penanganan Bahan Pangan SegarPenanganan Bahan Pangan Segar'embersihkan,mencuci bahanpangan segar,
sanitasi pekerja.
Penyimpanan padasuhu di luar danger
zone
"indarkan darikontaminasi silang
'encuci, meniriskan,
mensanitasi
'emasak denganbaik dan menyimpan
kondisi dingin
-
8/17/2019 Keamanan Pangan Bahan Pangan Segar
23/23
Pengawasankeamanan panganterhadap bahanpangan segar mutlakmutlak
diperlukandiperlukan untukmenjamin pangan
amanaman dari bahayabahaya.
top related