keamanan pangan 3
Post on 11-Feb-2017
91 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
SISTEM KEAMANAN PANGAN
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
BBPOM MAKASSAR
Dra. Nunuk Sugiyanti, Apt, M.Kes
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
KEAMANAN PANGAN PADA PRODUK OLAHAN IKAN
• DEFINISI KEAMANAN PANGAN• CEMARAN YANG UMUM DITEMUKAN
DALAM PRODUK PERIKANAN• LANGKAH MEWUJUDKAN JAMINAN MUTU
DAN KEMASAN PANGAN• HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN
PANGAN• PENANGANAN PRODUK IKAN BAGI
KONSUMEN
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
I. DEFINISI KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan adalah pangan yang tidak tercemar oleh berbagai bahaya.
Ada 3 (tiga) bahaya yang terdapat dalam pangan :
a.Bahaya Mikrobilogib.Bahaya Kimiac.Bahaya Fisik
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
KEAMANAN PANGAN
a. Sangat penting untuk diperhatikan• Menjamin konsumen memperoleh pangan yang
aman untuk kesehatan
b. Dampak dari kurangnya perhatian terhadap keamanan pangan
• Penurunan kesehatan konsumena. Keracunan pangan karena proses penyiapan dan
penyajian yangtidak higienisb. Resiko penyakit kanker karena penggunaan
bahantambahan yang berbahaya
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
c. Keamanan Pangan pada produk ikan mendapat perhatian yaitu mulai pembenihan sampai siap disantap diatas meja.
Keberadaan Kemanan Pangan sangat dipengaruhi oleh tahapan produksi yang meliputi :
- Bahan Baku- Proses pengolahan- Pengemasan- Transportasi- Penyimpanan
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
IKAN DAN PRODUK OLAHAN
Daging ikan mempunyai struktur daging yang sangat halus, sehingga sanga cepat menjadi busuk.
Apabila disimpan dalam keadaan dingin, daging akan tetap segar dan baik.
Ikan lebih cepat membusuk daripada daging terutama jika masih ada kotoran dalam perut.
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
KERUSAKAN IKAN
Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.
Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum diolah adalah :
a. Pembentukan lendir pada permukaan ikanb. Bau busuk karena terbentuknya amonia dan
senyawa-senyawa berbau busuk. Perubahan bau busuk (angir) in lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
c. Perubahan warna yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat.
d. Perubahan tekstur yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya.
e. Kerugian karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan.
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
II. CEMARAN YANG UMUM DITEMUKAN DALAM PRODUK PERIKANAN
Secara umum, resiko pangan terhadap kesehatan manusia dapat timbul secara alami maupun terkait dengan penanganan pangan oleh manusia berupa :
a. Cemaran Biologib. Cemaran Kimiac. Cemaran Fisik
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
Ad. 1. Cemaran Biologi
Dapat terjadi apabila pemasukan yang tidak sempurna dan bakteri yang sering mencemari ikan yaitu :
• Vibrio Parahaemolegticas• Vibrio Cholerae• Salmonella dan Escheria Coli
Dapat ditandai dengan diare hebat dengan warna seperti air beras dan diare ini hampir 60% penderita kolera meninggal karena kekurangan cairan.
BBPOM MAKASSARBBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
Ad. 2. Cemaran Kimia
a. Pembuangan sisa limbah yang mengandung logam (merkuri-Hg) ke perairan (laut ; sungai dan danau)seperti terjadi dinegara Jepang (Teluk Minamara) diman ibu-ibu yang mengkonsumsi ikan, bayinya mengalami kerusakan sistem syaraf.
b. Keracunan histamin, terutama pada ikan tongkol, dan gejalanya berupa muntah, rasa terbakar pada tenggorokan, bibir bengkak ; sakit kepala ; mual dan leher/muka kemerah-merahan, ini disebabkan kandungan histaminnya telah mencapai 20 org/100 gr.
c. Formalin dan Rhodaminformalin sering disalah gunakan untuk proses pengenceran sedangkan Rhodamin B untuk mewarnai
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
CIRI-CIRI IKAN YANG MENGADUNG FORMALIN :
1. Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25°C)2. Warna insang merah tua dan tidak cemerlang pucat.3. Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah hancur.4. Bau menyengat dan bau formalin.5. Tidak dihinggapi lalat.
UNTUK IKAN ASIN :
1. Tidak rusak sampai 1 bulan pada suhu kamar (25°C)2. Bersih cerah3. Tidak berbau khas ikan asin4. Tidak dihinggapi lalat
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
III. LANGKAH MEWUJUDKAN JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
Produk perikanan perlu ditangani dengan benar mulai dari hulu hingga hilir melalui penerapan cara produksi yang baik disetiap lini untuk menjamin mutu dan keamanannya sehingga hal-hal yang harus diperhatikan antara lain :
1. Proses produksi2. Penyimpanan3. Pengangkutan dan peredaran
Sebagaimana yang diamanatkan dalam Undang-Undang 7 tahun 1996 tentang pangan.
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
UNTUK MENJAMIN PRODUK IKAN AMAN
1. Penanganan dalam keadaan bersih.2. Pemasakan yang benar.3. Hindari kontaminasi silang.4. Penyimpanan yang aman.5. Bahan berbahaya tidak disimpan bersama-sama dengan bahan
pangan.6. Tidak menggunakan bahan tambahan pangan. (Pewarna ;
pengawet dan pemanis) yang dilarang digunakan.7. Tidak menggunakan bahan berbahaya yang dilarang
(Formalin dan Rhodamin B)8. Tidak menggunakan peralatan atau pengemas yang dapat
lepas/larut dalam pangan.9. Tidak menggunakan pengemas bekas untuk mengemas
pangan.
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
BAHAYA BAHAN BERBAHAYA TERHADAP KESEHATAN
Rhodamin B (Pewarna Sintetis) : Gangguan pada jaringan hati ; kandung kemih ; saluran
pencernaan, jaringan kulit ; dan dapat menyebabkan kanker.
Rhodamin B diperuntukkan pada industri tekstil dan kertas.
Formalin : Iritasi saluran napas ; alergi ; muntah, pusing ; rasa
terbakar pada tenggorakan dan dapat menyebabkan kerusakan hati, jantung, otak. Bila dikonsumsi menahun menyebabkan kanker.
Untuk pengawet mayat dan pembasmi kuman.
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
PENGAWET YANG DIIJINKAN
• Asam AskorbatUntuk ikan baku 40 mg/kg
• Asam EritorbatIkan beku 400 mg/kg
• Monokalium FosfatIkan beku 500 gr/kg
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
IV. HIGIENE DAN SANITASI
Sumber Kontaminasi dalam industri pangan
1. Pekerja2. Hewan3. Lingkungan
Ad.1 PekerjaPekerja yang sakit, jangan dipekerjakan dalam ruang
produksi.
Ad.2 HewanRuang produksi harus selalu dalam keadaan bersih dan
bebas dari serangga-serangga.
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
Ad.3 LingkunganPembungan limbah harus selalu diperhatikan terutama sisa-
sisa kotoran dari ikan yang telah dibersihkan.
SANITASI PEKERJA
Masalah kesehatan pekerjaan antara lain :• Kebersihan tangan• Perlengkapan pekerja• Tata tertib umum dan kebiasaan lain
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
SANITASI PERALATAN :
Pembersihan dan sanitasi peralatan secara umum, tahap-tahap pembersihan meliputi :
1. Penghilangan kotoran2. Penggunaan senyawa pembersih untuk
menghilangkan kotoran yang terlihat3. Pembilasan kotoran dan senyawa pembersih4. Penggunaan sanitaeser untuk membunuh dan
menghilangkan5. Pembilasan akhir untuk menghilangkan sisa-sisa
sanitaiser.
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
V. PENANGANAN PANGAN DALAM KEADAAN BERSIH
1. Cuci tangan sebelum memegang pangan2. Peralatan yang digunakan dalam keadaan
bersih3. Lemari pendingin selalu dibersihkan4. Tidak ada binatang berkeliaran diruang
produksi
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
PENANGANAN PRODUK IKAN BAGI KONSUMSI
Berikut beberapa cara yang dapat diterapkan dalam penanganan produk ikan sehingga mengurangi terjadinya kontaminasi :
1. Bilas dan konsumsi ikan yang masih segar dan bermutu baik.
2. Perhatikan cara penanganan ikan secara tepat dan benar sehingga kemungkinan besar bahayanya dapat dihindari.
3. Simpan ikan pada suhu < 40°C, jika tidak maka penyimpanan tidak boleh lebih dai 4 jam.
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
4. Kenali ciri-ciri produk olahan ikan yang sudah tidak baik untuk dikonsumsi. Misal :* Terjadi penggelembungan pada produk ikan kaleng* Adanya lendir atau jamur.
5. Baca informasi yang tercantum pada label kemasan produk olahan ikan, anatara lain tanggal kadaluwarsa.
6. Penanganan ikan dengan cara pendinginan dilakukan sesegera mungkin.
7. Pemasakan secara sempurna untuk mencegah terjadinya diare yang disebabkan oleh bakteri Vibrio Cholera dan Vibrio Parahaemoliticus.
BBPOM MAKASSAR
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
PELABELAN PRODUK PANGAN
Keputusan B-POM, RINo. HK.00.05.52.4321
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
Apa Itu Label Pangan?
• Keterangan mengenai Pangan • Bentuknya:
– Gambar– Tulisan– Kombinasi
• Bagian dalam dan luar kemasan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
Persyaratan Label
• Tidak mudah lepas• Tidak mudah luntur atau rusak• Mudah dibaca• Keterangan benar dan tidak menyesatkan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
Keterangan Apa yang Harus Ada?
• Bagian Utama:– Nama Dagang– Nama Produk– Berat Bersih– No Pendaftaran (P-IRT, MD)– Nama dan Alamat Prodosen
• Bagian Informasi– Tanggal kadaluarsa– Kode Produksi– Komposisi
Wajib
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi III-Badan POM RI@2004
Piagam Bintang Keamanan Pangan
adalah prakarsa Sistem Keamanan Pangan Terpadu
Nasional
Terima Kasih
BBPOM MAKASSAR
top related