(596810124) 3.sanitasi makanan di rs
Post on 12-Dec-2015
280 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
HIGIENE SANITASI MAKANANDI RUMAH SAKIT
Rosdelima Simarmata, BN, SE, MARS Pelatihan Dasar Pencegahan dan Pengendalian Infeksi, PERSI –
BANTEN, 20 – 22 April 2015
PENDAHULUAN
PERATURAN MENTERI KESEHATANREPUBLIK INDONESIA NOMOR 78
TAHUN 2013 TENTANG PEDOMAN PELAYANAN GIZI
RUMAH SAKIT
Pasal 2.Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
sebagaimana dimaksud dalam Pasal 1 agar digunakan sebagai acuan bagi pimpinan rumah sakit
dan tenaga kesehatan dalam menyelenggarakan pelayanan gizi di rumah sakit
Pelayanan Gizi di RumahSakit
Ruang lingkup pelayanangizi rumah sakit meliputi:
a. Pelayanan gizi rawat jalanb. Pelayanan gizi rawat inap
c. Penyelenggaraan makanand. Penelitian dan pengembangan gizi
PENYELENGGARAANMAKANAN DALAM JUMLAH
BANYAK
Penyelenggaraan Makanan Rumah SakitRestoranIndustri MakananKantin-kantin Pabrik atau sekolahDapur Umum (situasi darurat)Institusi lainnya
Fokus pada cita rasa, nilai gizi,keamanan makanan
STANDAR JOINT COMMISSIONINTERNASIONAL
The Hospital reduces risk of infectionsassociated with the operations of food services
Measurable Elements of PCI.7.4 1. The hospital stores food and nutrition products using sanitation, temperature, light, moisture,ventilation, and security in a manner that reduces the risk of infection. 2. The hospital prepares food and nutrition products using proper sanitation and temperature. 3. Kitchen sanitation measures are implemented to prevent the risk of cross contamination.
Penerapan di RS Risk reduction associated with the operations of
food services
Addresses all phases of food safety
ME’s require monitoring storage conditions and
Kitchen sanitation measures during preparation
Including temperature, cross contamination, and
Environmental cleaning
ISO 22000-2005
FOOD SAFETY
MANAGEMEN T SYSTEM
Higiene Sanitasi ProgramPersyaratanDasar (PPD) yang harus dipenuhi dari 41 PPD.
41 PPD antara lain:
1. Keberhasilan Personil& lingkungan kerja
2. Penyakit & pemeriksaan kesehatan
3. Kebijakan struktur bangunan
4. Fasilitas pegawai5. Seragam & APD6. Cleaning & sanitasi7. Desain kabel8. Penyimpangan
penanganan & transportasi
9. Respon pelanggan, dst
UPAYA HIGIENE &SANITASI
• Upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan yang berasal darimakanan, orang, tempat dan peralatan sehingga makanan aman
BAGAIMANA MENCEGAH DANMENGENDALIKAN INFEKSI?
Melakukan upaya higiene sanitasi makanan dengan mengendalikan variabel terkait yaitu:
Bahan makananPenjamah makananTempat pengelolaanPeralatan pengolahan dan alat saji
nan
kanan
5 Prinsip Higiene SanitasiMaka
1. Cara penyimpanan bahan ma2. Cara pengolahan makanan
1) Tempat pengolahan2) Tenaga pengolah3) Proses pengolahan
3. Cara pengangkutan makanan4. Cara penyajian makanan5. Kebersihan peralatan
Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (1)
a. Segi Pengaturan Mudah diambil dan
tata peletakannya.
Sistim rotasi/giliran dan pengaturan antara barang lama & barang lama First In First Out (FIFO) - First Expired First Out (FEFO)
Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (2)
b. Segi Keamanan & Kebersihan Gudang Bebas serangga & binatang pengerat.Tinggi rak dari permukaan lantai minimal 15 cmJarak antara penyimpanan barang yang paling
atas dengan langit2, minimal 60 cmJarak antara penyimpanan barang dari dinding
minimal 5 cm.
Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (3)
Bahan makanan kering, tepung, beras,dll:
Suhu 250C sd suhu ruang, kelembapan 60-80%.
Ruangan bersih, kering, lantai &dinding tidak lembab
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya.
Bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai.
Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (4)
Penyimpanan Dingin:
• Sesuai bahan makanan
• Sesuai suhunya
• Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering buka/tutup.
• Cold storage : 10C s/d100C
• Freeze storage : 00C sd200C
Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (5)
1. Bahan makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannyaPenyimpanan sampai 3 hari : 00C
sampai dengan – 50CPeyimpanan untuk 1 minggu : -50C
sampai dengan -100C Penyimpanan > 1 minggu : -100C
sampai dengan -200C
Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (6)
2. Bahan makanan jenis susu dan olahannya Penyimpanan sampai 3 hari : 30C sampai
dengan 70C Penyimpanan untuk 1 minggu : 00C
sampai dengan 50C
Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (7)
3. Telur
40C sampai dengan 100C
Kualitas cepat rusak di suhu ruang.
4.Sayuran dan buahDengan waktu
penyimpanan paling lama1 minggu yaitu 70Csampai dengan 100C
Danger Zone
• Mikroorganisme tumbuhdengan cepat pada temperatur antara5° s/d 60°C. selama 2 jam pada ZONA BAHAYA.
• Aturan penting bagi keamanan makanan adalah bahwa makanan harus disimpan di luar ZONA BAHAYA, yang merupakan potensi bahaya bagi makanan untuk membantu pertumbuhan mikroorganisme patogen.
Prinsip 2: PengolahanMakanan (1)
a. Tempat Pengolahan
Tempat persiapan meja peracikan bebas lalat, binatang pengerat, kucing, kecoa.
Prinsip 2: PengolahanMakanan (2)
a. Tempat Pengolahan
Penerangan cukup (min 200 hrs)
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Tempat sampah tertutup, model injak.
Prinsip 2: PengolahanMakanan (3)
b. Tenaga Pengolah (food handler)
Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, meyimpan, mengangkut & menyajikan makanan & minuman (kontak langsung)
Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
Memiliki pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan ( health sertification)
Bebas penyakit menular (tipus, kolera, TBC)
Bebas pembawa kuman (carrier
Keberihan Perseorangan
Penjamah Makanan harus : Cuci tangan, pada saat akan, selama, setelah
bekerja. Hindari batuk atau bersin di depan makanan. Tidak ngobrol-ngobrol pada saat mengolah rambut tidak terurai Dilarang merokok Gunakan pakaian dan apron/celemek yg bersih. Selalu gunakan penutup rambut. Sepatu kedap air Jangan gunakan persiapan Kuku jari harus pendek
Prinsip 2: PengolahanMakanan (4)
c. Proses Pengolahan (2) Cara menjamah makanan yg baik menggunakan
alat untuk mengambil makanan, sendok sayur, jepitan makanan, centong.
Nilai gizi yang memenuhi syarat Teknik memasak yang benar Cara pengolahan makanan yg bersih Tidak menyentuk makanan dengan tangan
telanjang. Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga
pengolah, menghindari kontaminasi silang Menjaga makanan dari pencemaran
Prinsip 2: PengolahanMakanan (5)
c.Proses Pengolahan (3)Mengikuti kaidah cara
pengolahan makanan yang baik (CPMB) bahan makanan yang akan diolah harus sesuai sfesifikasi.
Peralatan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bakteriologis.
Prinsip 2: PengolahanMakanan (6)
c.Proses Pengolahan (4)1. Masaklah makanan dengan sempurna
Makanan cair suhu minimal 800C
Makanan berkuah , tumis suhu: 800C sd 1000C
Goreng suhu: 120 0C sd 1500C
2. Simpan makanan matang pada suhu minimal600C
3. Simpan makanan matang dalam kontianer tertutup
Prinsip 2: PengolahanMakanan (7)
c. Proses Pengolahan (5)4. Panaskan kembali makanan matang pada suhu
min 70 der C
5. Simpanlah secara terpisah makanan matang dan makanan mentah.
6. Makanan matang tidak diambil dengan tangan telanjang.
7. Hasil ahir produk makanan : jumlah kalori sesuai standar yg dipersyaratkan: 1 x 105
.E Col : negatif
Prinsip : 3Pengangkutan/Distribusi
Makanan
Alat pengangkut makanan/kreta makan harus bersih.
Alat pengangkut makanan senantiasa dalam keadaan tertutup.
Pengangkutan tidakmelewati/bertemu dengan jalursampah.
Prinsip 4 Cara PersyaratanMakanan
Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian
Makanan di tutup Higiene
perorangan Pelayanan baik,
cepat, tepat diet.
Prinsip 5 KebersihanPeralatan (1)
Kebersihan Peralatan Makan & Minum, peralatan pengolahan
makan
Pencucian
Air bersih + detergent (alat pencuci manual atau
mesin)
Prinsip 5 KebersihanPeralatan (2)
Peralatan bersih setiap pakai tidak boleh dipegang dibagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulutKeadaan peralatan harus utuh tidak cacat, tidak retak dan mudah dibersihkanKebersihan peralatan tidak boleh ada kuman, E. Coli (negatif)Standar jumlah kuman yang dipersyaratkan = 1x102 koloni/cm2
Kesimpulan
• Upaya Higiene Sanitasi Makanan dilakukan supaya makanan aman untuk di konsumsi
• 5 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan1. Cara penyimpanan bahan makanan2. Cara pengolahan makanan
1) Tempat pengolahan2) Tenaga pengolah3) Proses pengolahan
3. Cara pengangkutan makanan4. Cara penyajian makanan5. Kebersihan peralatan
ACUAN
Joint Commission International Accreditation for Hospital, 5th edition, 2013
• ISO 22000-2005 FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM
• KEPMENKES RI no : 1204/MENKES/SK/X/2004
• PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 78 TAHUN2013 TENTANG PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
• PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR1096/MENKES//PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASA BOGA
top related