ACARA IV

BAHAN MAKANAN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Tujuan :

a. Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu ( air susu murni,

air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades dan viltrat air susu dari

percobaan pengendapan kasein.

b. Menguji reaksi air susu

c. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein

d. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi

e. Menguji endapan kasein dengan menggunakanGrase spot-lest

f. Menunjukan adanya laktabumil dari pengendapan kasein

g. Menunjukkan adanya laktosa dari filtrat pengendapan kasein

2. Hari / Tanggal : Sabtu / 21 November 2009

3. Tempat : Laboratorium Kimia, ,Lantai II Fakultas MIPA

Universitas Mataram

B. LANDASAN TEORI

Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi. Diluar negri seperti

Hongkong telah berkembang susu kedelai sebagai soft drink yang memiliki kadar

protein 2,4-30%. Di Indonesia sendiri persyaratan susu kedelai belum ada, tetapi

secara internasional standar susu kedelai adalah kadar protein 3% dan kandungan

protein 10%. Kandungan mikroba tidak lebih 300 pergram dan tidak boleh ada bakteri

colli (Wiryo, 2004 :137)

Sedangkan kandungan utama susu sapi adalah protein yang presentasinya

mencapai 78% dari bobot total. Protein sendiri di dalam susu yang paling utama

adalah kasein. Kasein di definisikan sebagai golongan hetero fasfopiotein, yang dapat

di endapkan dari susu skun pada pH 4,6 dan suhu 20°C. protein yang tetap berada

dalam larutan, disebut serum atau protein didih,dapat di pisahkan menjadi fraksi

laktoglobulin dan laktat bumin klasik dengan cara persetengah senuhan memakai

ammonium sulfat atau dengan cara penjenuhan memakai magnesium sulfat.

Laktabumin salah satu protein serum yang memiliki berat molekul 16.000. kadar

….yang banyak. Protein ini hanya terdadat sebagai bentuk genetic tunggal dan

mengandung satu rantai polipeptida (Deman ,1997:137)

Dalam susu juga terdapat suatu lipid, yang biasa kita sebut sebagai lemak,

di dalam susu terdapat lemak jika…..akan menjadi asam lemak, asam lemak ini akan

memberikan cirri khas pada masing-masing lemak. Pada susu terdapat asam lemak

filtrate, asam lemak ini larut dalam air (Poedjiadi,1994:55)

Laktosa adalah senyawa disakarida yang menghasilkan D-galaktosa dan

D-glukosa pada hidrolisis, dan hanya terdapat pada susu. Karena laktosa memiliki

gugus karbonit yang berpotensi bebas pada residu glikosa maka laktosa….disakarida

pereduksi. Laktosa juga dihidrolisis dengan enzim pada susu yang disebut lactose.

(Lehningger, 1988:322)

Keadaan susu sapi yang berasal dari sapi rekat dalam keadaan steril namun

susu dapat terkontaminasi oleh suatu mikroorganisme. Hal itu akan menurun saat susu

di tambahkan air. Pemalsuan susu seperti ini dapat di identifikasi dengan berat jenis

susu yaitu sebesar 1,0280_1,038 gr /ml. (Marlina,2003)

C. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT-ALAT

Piknometer

Gelas ukur 10ml

Pipet volum 10ml

Gelas kimia 250ml

Corong pisah

Erlenmayer

Tabung reaksi

Penjepit tabung reaksi

Pipet tetes

Gelas arloji

2. BAHAN

Susu sapi (murni)

Aquadest

Asam asilat glacial 20%

NaOH 40%

CuSO 0,5%

Hg2SO4

Formaldehid

HNO3 pekat

NH3

H2SO4 pekat

D. PROSEDUR KERJA

1. penetapan Berat jenis.

Air Susu Murni/Diencerkan/Filtrat Kasein

Dimasukkan (piknometer)

Ditimbang

Dibandingkan.

Hasil pengamatan

2. Reaksi air Susu.

Air Susu (Baru/Sudah 2 Jam)

Uji Dengan Kertas Lakmus

Dibandigkan

Hasil Pengamatan.

3. Pengendapan Kasein.

20mL Air Susu

+ 2mL Air (aquadest)

+ tetes pertetes CH3COOH

Mengendap

Disaring

Endapan 3 Filtrat 3

4. Reaksi Warna protein.

a. Reaksi Biuret.

3ml larutan (endapan 3)

+ 1ml NaOH 40%

+ 1 tetes CuSO4 0,5 %

Hasil Pengamatan

b. Reaksi Xantoprotein.

3mL larutan (endapan 3)

+ 1mL HNO3pekat

∆

Didinginkan

Bagi 2 Tabung.

Tabung I Tabung II

+ NH3

Hasil

c. Reaksi Sulfur.

1mL Larutan (endapan 3)

+ 1mL NaOH 40%

∆ 10 menit

+ 1 tetes Pb-Assetat

Hasil Pengamatan

d. reaksi Molish.

1mL larutan (endapan 3)

+ 2 tetes α-Naftol

Dikocok

+ 1 mL H2SO4 pekat

Hasil pengamat.

5. Grease Spot Test.

Endapan 3

+ Eter (gelas arloji)

Diuapkan

Usap kertas saring.

Hasil Pengamatan

6. Menunjukan adanya Laktabumin.

Filtrat 3

Dibuat pH 5,3

∆

Koagulasi

Disaring

Endapan 6 Filtrat 6

7. Menunjukkan adanya laktosa.

Filtrat 6

Diuji 3 pereaksi

Benedict Osazon Fehling

Hasil 2 Hasil 3 Hasil 3

E. HASIL PENGAMATAN

1. Susu Kedelai.

Hasil PengamatanNo Percobaan

Susu Murni Susu Diencerkan

1. Penetapan Berat Jenis V = 50,249 mL

Massa = 51 gr

V = 50,08 mL

Massa = 50,25 gr

2. Reaksi Air Susu Lakmus Merah = Merah

Lakmus Biru = Biru

Lakmus merah = merah

Lakmus biru = sedikit

merah

3. Pengendapan Kasein Filtrat = bening

Endapan = putih

Tidak dilakukan

4.a. Uji Biuret + NaOH = lebih Kuning + NaOH = Putih Keruh

4.b. Reaksi Xantoprotein + HNO3 = banyak

endapan kuning, bawah

bening

+ Amoniak = larutan

kuning endapan putih

+ HNO3 = berubah

sedikit keruh.

+ Amoniak = larutan

keruh, endapa putih.

4.c. Reaksi Molish Terbentk cincin ungu Terbentuk endapan

merah bata

5. Grease Spot test Kertas saring menjadi

transparant

Kertas saring menjadi

transparent

6. Pengujian adanya

laktabumin

+ NaOH 40 % = Kuning

Bening

+ NaOH 40 % = Kuning

Bening

Dipanaskan = biru

bening + endapan gel

Dipanaskan = biru

bening + endapan gel

7. Uji laktosa Terbentuk endapan Hijau

tua

Terbentuk endapan Hijau

tua

2. Susu Sapi.

Hasil PengamatanNo Percobaan

Susu Murni Susu Diencerkan

1. Penetapan Berat Jenis V = 50,177 mL

Massa = 51,34 gr

V = 49,907 mL

Massa = 50 gr

Filtrat Kasein.

V = 49,907 ml

Massa = 50,1 gr

2. Reaksi Air Susu Lakmus Merah = Merah

Lakmus Biru = Biru

Lakmus merah = merah

Lakmus biru = sedikit

merah

3. Pengendapan Kasein Filtrat = bening

Endapan = putih

Tidak dilakukan

4.a. Uji Biuret Larutan Berwarna Ungu Tidak dilakukan

4.b. Reaksi Xantoprotein Dua lapisan atas kuning

bawah putih

+ Amoniak = Tidak

dilakukan.

+ HNO3 = putih keruh

agak bening

+ Amoniak = Tidak

dilakukan.

4.c. Reaksi Molish Filtrate coklat kehijauan

endapan coklat

Endapan kasein filtrate

coklat endapan coklat

muda

5. Grease Spot test Kertas saring menjadi

transparant

Kertas saring menjadi

transparent

6. Pengujian adanya

laktabumin

Setelah pemanasan

terdapat endapan putih

telur gengan filtrate

berwarna kuning

Tidak dilakukan

7. Uji laktosa Coklat kekuningan Tidak dilakukan

F. ANALISA DATA

1. Perhitungan.

a. Perhitungan Massa Jenis.

Susu Kedelai.

Rumus : v

m

Susu murni 0146,1249,50

51 gr/mL

Susu yang diencerkan 0034,108,50

25,50 gr/mL

Susu Sapi

Rumus : v

m

Susu murni 0123,1117,50

34,51 gr/mL

Susu yang diencerkan 0019,1907,49

50 gr/mL

Filtrat kasein 004,1907,49

1,50 gr/mL

b. Reaksi Air Susu

O

OOH

HH

OH

OH

HHH

OH

O

OHOH

HH

OH

HHH

OH

Bakteri

OH

O

OH

c. Reaksi Pengendapan.

Ca2+ + Kasein(aq) + 2 CH3COOH Kasein(s) + Ca(CH3COO)2

d. reaksi Warna Protein.

Reaksi Biuret

2Cu2+ + 2OH- CuO(s) + H2O

Protein + Cu2+ R

R

O

NH

ONHR

R

O

NH

ONHCu

2+

Ungu

Reaksi Xantoprotein.

OH

OO

NHNH2

+ HNO3

OH

OO

NHNH2

N+

O-

OEndapan kuning

Reaksi Molish

NH

NH2

O

O

R

+

OH

OH

OH

NH

NH2

O R

OH

OH

NH

NH2

O R

H2SO4

OH+

OH

NH

NH2

O R

warna ungu

Pengujian Laktalbumin.

Laktalbumin + NaOH laktalbumin (s)

Menunjukkan Adanya Laktosa.

O

OOH

HH

OH

OH

HHH

OH

O

OHOH

HH

OH

HHH

OH+ Cu

2+ Cu2O +

OH

O

H OH

H OH

OH H

H OH

OH

O

H OH

H OH

OH H

H OH

G. PEMBAHASAN

Susu merupakan bahan makanan tambahan dalam kehidupan sehari-hari.

Susu banyak mengandung zat-zat penting dalam metabolisme tubuh, seperti vitamin,

mineral, karbohidrat, protein dan lemak. Susu juga memberikan banyak manfaat salah

satu sebagai pelengkap menu pada 4sehat 5sempurna.

Dalam praktikum ini kita akan menguji susu, mulai reaksi hingga kandungan

zat yang dimilikinya . untuk membandingkan susu kedelai dan susu sapi ,kita melihat

dari mana asal bahan tersebut. Susu kedelai merupakan sebutan umum untuk sari

kedelai, sedangkan susu sapi merupakan hasil ekskresi dari kelenjar ambing pada

mamalia (sapi). Jadi secara umum kandungan zat pada susu sapi lebih banyak dari

susu kedelai.

Pada percobaan pertama yaitu menentukan masa jenis susu murni, yang di

encerkan, dan air susu yang telah di ambil kaseinnya. Pengukuran ini menggunakan

alat yang disebut piknometer, piknometer ini merupakan alat dari kaca yang memilki

volume yang diketahui sehingga kita dapat mengetahui masa jenis zat dengan

carameimbang zat tersebut sebanyak volume piknometer. Hasil yan diperoleh secara

perhitungan susu kedelai murni sebesar 1,0146 gr/ ml, yang di encerkan = 1,0034 gr/

ml sedangkan pada susu sapi murni : 1,023 gr/ml, yang diencerkan = 1,0019 gr/ml,

sedangkan tanpa kasein : 1,004 gr/ml. dari hasil di atas masa jenis susu sapi lebih

besar dari susu kedelai, ha ini karena kandungan susu sapi lebih banyak dari susu

kedelai.

Untuk percobaan yang kedua yaitu reaksi air susu disini kita embandingkan

2 susu yang awalnya sama, tetapi diberikan perlakuan berbeda. Ternyata hasil yang

didapat baik susu kedelai atau susu sapi, semakin lama disimpan akan terjadi

pengasaman (air susu menjadi asam). Tetapi pada pengujian kertas lakmus biru pada

sari kedelai perubahan warna merahnya tidak terlalu terang sedangkan pada susu sapi

lakmus biru bias menjadi merah lebih terang. Peristiwa tersebut menggambarkan susu

sapi semakin lama akan semakin asam, di bandingkan susu kedelai yang diperlakukan

sama. Hal ini di sebabkan karena kandungan laktosapada susu sapi lebih tinggi

daripada susu kedelai sehingga pembentukan asam laktat lebih banyak, padahal asam

laktat ini bersifat asam. Asam laktat ini merupakan hasil dari enzim yang dihasilkan

mikroorganisme, baik di udara maupun pada wadah (gelas kimia) sehingga mengubah

laktosa menjadi asam laktat.

Pada percobaan selanjutnya yaitu pengendapan kasein, pengendapan ini

menggunakan asam asilat grasal untuk mengubah pH agar di bawah titik isolitrik

kasein sehingga kasein dapat mengendapkan, tetapi jika menggunakan asam lebih

kuat maka akan terjadi dinaturasi protein. Hasil yang didapat dari keduanya sama

yaitu endapan putih yang kita anggap sebagai endapan kasein.

Pada percobaan warna protein kita menggunakan macam-macam metode

antaralain. Buret, millon, Hopkins-cole, uji sulfur, reaksi molish. Pada dasarnya

semua test ini menggunakan endapan kasein pada percobaan sebelumnya dilautkan

dengan eter. Praktikum ini hanya melakukan reaksi buret dan reaksi molish

Pada reaksi biuret hasil yang di dapat dari kedua sample berbeda, untuk sari

kedelai pengamatan pengamatan etelah penambahan CuSO4 tidak dilakukan karena

praktikan lupa sedangkan pada susu sapi larutan menjadi ungu, hal ini karena adanya

komplek Cu2+ dengan ikatan peptida pada protein, dan disertai sedikit keruh karena

adanya Cu2O hasil reduksi Cu2+ oleh protein karena adanya gugus asil.

Untuk reaksi santoprotein hasil yang di dapat sama yaitu adanya endapan

kuning, ini disebabkan adanya reaksi nitratasi dari asam nitrat pada gugus aromatic

yang ada pada protein, reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirasin,

fenilalain dan triptofan.

Pada reaksi malisch membentuk cincin ungu jika di dalamnya mengandung

protein yang memiliki gugus indol, pada hasil pengamatan hanya susu kedelai yang

memberikan hasil positif sedangkan, untuk susu sapi terjadi endapan hijau, hasil ini

disebabkan pada susu sapi tidak ada protein yang mengandung gugus ideal atau bias

uga saat penambahan H2SO4 terlalu banyak sehingga tidak memberikan hasil seperti

teori.

Untuk percobaan selanjutnya yaitu menguji ada tidaknya lemak pada susu,

hal ini dilakukan dengan test pada lemak jika hasilnya positif akan terlihat bahwa

kertas yang diolesi sample menjadi transparan. Hasil pengamatan menunjukkan pada

susu kedelai dan susu sapi mengandung lemak.

Selanjutnya menguji adanya laktatbumin, laktabumin sendiri merupakan

serum ,yaitu protein yang terlarut, maka dari itu lebih sulit untuk mengendapkan

laktatbumin hanya dengan asam asilat karena laktatbumin akan mengendap pada pH

tinggi atau bassa sehingga perlu di tambahkan NaOH untuk mengendapkan . Hasil

pengamatan menunjukkan pada susu sapi terdapat laktat bumin yang cukup tinggi

dibandingkan dengan susu kedelai.

Percobaan yang terakhir adalah menguji adanya laktosa. Laktosa merupakan

disakarida yang memiliki sifat pereduksi karena masih adanya aldehid,sehingga jika

di uji dengan benedictyang mengandung Cu2+,akan direduksi menjadiCu2O yang

membentuk endapan ,bias kuning maupun hijau. Pada hasil pengamatan air susu sapi

mengandung laktosa dengan di tandai adanya endapan kuning setelah dipanasi, dan

pada susu kedelai memberikan hasil positif karena terbentuk endapan hijau tua yang

kita anggap adalah Cu2O.

H. KESIMPULAN.

Dari data pengamatan, analisa dta dan pembahasan dapt disimpulksn sebagai

berikut :

1. Massa jenis susu :

Air susu sapi murni : 1,023 gr/mL

Air susu sapi diencerkan : 1,0019 gr/mL

Air filtrate kasein : 1,004 gr/mL

Air susu kedelai murni : 1,0146 gr/mL

Air susu kedelai diencerkan : 1,0034 gr/mL

2. Semakin lama susu disimpan semakin bersifat asam.

3. Pengendapan kasein juga dapat dilakukan dengan penambahan asam asetat.

4. Pengujian warna protein denga biuret berwarna ungu,xantoprotein berwarna

kuning, dan molish terbentuk lapisan cincin ungu.

5. Baik susu sapi maupun susu kedelai mengan dung lemak.

6. laktalbumin dapat diendapka pada pH tinggi.

7. adnya laktosa pada susu sapi, dan pada susu kedelai.

DAFTAR PUSTAKA.

Deman, john. M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB.

Lehningger, Albert L. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Marlina, Eluis Tanti.dkk. 2003. Evaluasi Jumlah Bakteri Kelompok Kaliform pada

Susu Sapi Perah di TPS Cimanggung Tandangsari. Fakultas Perternakan

Unpad. Bandung : 69

Wiryo, Hananto. 2004. Gizi Masyarakat. Mataram: Unram Press.