LAPORAN PRAKTIKUM SIFAT FISIK HASIL PERTANIAN

MENGHITUNG LOSSES TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL (SUSUT BOBOT KARENA PENGUPASAN)

Oleh:Yopi Agustin

NIM AIH011004

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan hasil pertanian umumnya bersifat mudah rusak (perishable). Selama

pengolahan bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan baik secara

fisik, kimiawi maupun biokimiawi dengan adanya beberapa perlakuan. Oleh

karena perubahan-perubahan tersebut harus dioerhatikan sebagai dasar terjadinya

proses sehingga apa yang terjadi selama pengolahan dapat dikendalikan untuk

mencapai produk dengan karakteristik yang diinginkan. Secara umum operasi

pengolahan dapat dibedakan atas operasi praproses, proses dan pasca proses.

Pengupasan merupakan operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan

kulit dari bahan. Pengupasan ditujukukan untuk memisahkan bagian yang dapat

dimakan dari kulitnya dan bagian yang harus dibuang. Pengupasan ada tiga

macam cara yaitu cara mekanis, cara khemis dan cara uap bertekanan.

B. Tujuan

Mengetahui besarnya susut massa selama pengupasan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengupasan merupakan proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan

dikonsumsi. Pengupasasn ini dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan cara

mekanik dan cara kimia. Pengupasan biasanya dilakukan dengan alat bantu berupa

pisau yang biasanya terbuat dari besi., baja maupun dari stainlessteel. Adapun

permukaan untuk pisau yang terbuat dari stainlessteel akan terdapat suatu

lapiasam oksida (krom) yang sangat stabil, sehngga pisau ini tahan terhadap

korosi. Sedangkan pisau yang terbuat dari besi biasa mudah mengalami korosi,

dan apabial digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan mudah

mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan). Cara-cara

pengupasan yaitu:

1. Pengupasan mekanis

Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan

pisau biasa atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang

baik sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan

mengupas bahan pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan

gelap yang dapat mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi pengupasan

rendah dan lebih efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar.

2. Pengupasan khemis (lye peeling)

Pengupasan secara khemis (lye peeling) pada umumnya digunakan

untuk mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-

bijian berkulit ari. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada

suhu 93°C selama 0,5 – 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk

mempermudah pelepasan kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi

dengan penyemprotan dan pencucian dengan air.

3. Pengupasan uap bertekanan

Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya

digunakan untuk pengupasan ketela rambat dan beet.

Buah-buahan yang mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan

menjadi gelap apabila dikupas dengan pisau. Oleh adanya ion Ca++,Mg++ dan Fe++.

Tanin akan membentuk senyawa yang berwarna gelap. Adanya asam-asam

organik yang banyak terdapat pada buah-buahan akan menyebabkan terjadinya

korosi pada pisau yang digunakan untuk pengupasan.

Pengupasan secara khemis banyak dilakukan pada buah-buahan dan sayur-

sayuran yang berkulit tipis dan biji-bijian yang berkulit ari. Larutan yang umum

digunakan adaslah NaOH 1% pada suhu 93oC. Konsentrasi larutan dan lamanya

perendaman bervariasi tergantung jenis dan kualitas bahan.

Selain pengupasan secara mekanis dan khemis, pengupasan dapat

dilakuakan dengan menggunakan uap bertekanan yang dilakukan dengan tekanan

1500 Kpa selama 15-30 detik. Kemudian dapat diikuti dsengan penyemprotan

dengan air. Cara ini dapay dilakukan pada ketela rambat, beet dll. Cara

pengupasan dengan cara lain lagi yaitu dengan cara Flame Peeling, namun cara

ini dapat ,mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%, sebab cara ini

dilakukan dengan pemanasan pada suhu 1000oC yang dilakukan dengan

penyemprotan air. Biasanya cara ini dilakukan pada bahan-bahan seperti bawang

putih.(Praptiningsih,1999).

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Kentang

2. Alat pengupas

3. Pisau

4. Neraca digital

B. Prosedur Kerja

1. Mengupas kentang dengan alat pengupas, mencatat massa awal (mi), massa

akhir (mo), massa kentang kupas (mk) dan waktu pengupasan (t).

2. Mengupas kentang dengan menggunakan pisau. Mencatat massa awal, massa

akhir, massa kentang kupas, dan waktu pemgupasan.

3. Menghitung losses dengan persamaan

a. losses = mi - mo

b. Kecepatan pengupasan alar Vme = mi / tme

c. Kecepatan pengupasan manual Vma = mi / tma

4. Mencatat hasil.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Data Pengamatan.Pengupasan mekanik Pengupasan manual

m1 (kg) 459,45 gram 494,65 gram

mo (kg) 342,4 gram 439,85 gram

mk (kg) 117,05 gram 54,8 gram

t (jam) 0,0283 jam 0,0819 jam

m1 = massa awal (kg)

mo = massa akhir (kg)

mk = massa kupasan (kg)

t me = waktu pengupasan mekanik (jam)

t ma = waktu pengupasan manual (jam)

Perhitungan:

Losse (me) = m1 - mo Losse (ma) = m1 - mo

= 459,45 - 324,4 = 494,65 - 439,85

= 117,05 gram = 54,8 gram

Kecepatan pengupasan manual ( V ma ) = m1 / t ma

= 494,65 g/0,0819

= 0,49465 / 0,0819 = 6,039 kg/jam

Kecepatan pengupasan mekanik ( V me ) = m1 / t ma

= 459,45 g/0,0283

= 0,45945 / 0,0819 = 16,235 kg/jam

B. Pembahasan

Proses minimum (minimally processed) produk hortikultura merupakan

usaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran

alaminya dan lebih mudah digunakan oleh konsumen. Tujuan utama proses

minimum produk hortikultura adalah mempertahankan kesegaran produk tanpa

menurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan produk memadai untuk areal

konsumen tertentu. Penyiapan dan penanganan produk tersebut meliputi

pembersihan (cleaning), pencucian (washing), trimming/peeling, coring, slicing,

shredding, dan pengkemasan. Beberapa istilah digunakan untuk process minimum

produk hortikultura, seperti proses ringan (lightly processed), proses sebagian

(partially processed), proses segar (fresh processed), dan proses awal

(preprepared).

Mekanisme alat pengupas kentang semi mekanis yang digunakan dalam

praktikum yaitu bahan di tusuk dengan jarum panjang kemudian bagian tuas alat

diputar sehingga kentang akan berputar dan bergerak maju sehingga bagian pisau

akan menyayat bagian kulit kentang

Kelebihan dan kekurangan pengupasan kentang dengan menggunakan pisau

dan alat semi mekanis yaitu:

1. Kelebihan

a. Kelebihan pengupasan dengan pisau

Kelebihan pengupasan dengan menggunakan pisau yaitu besar

losses atau kehilangan akibat pengupasan dapat diminimalkan tergantung

dari ketelitian pada saat pengupasan. Selain itu hasil pengupasan tidak

menimbulkan bekas sayatan pisau seperti pada pengupasan dengan

menggunakan alat semi mekanis.

b. Kelebihan pengupasan dengan alat semi mekanis

Kelebihan pengupasan dengan menggunakan alat semi mekanis

yaitu waktu pengupasan yang diperlukan lebih cepat dibandingkan

dengan waktu pengupasan kentang dengan menggunakan pisau.

2. Kekurangan

a. Kekurangan pengupasan dengan pisau

Kekurangan pengupasan dengan menggunakan pisau yaitu waktu

pengupasan yang diperlukan lebih lama dibandingkan waktu pengupasan

pada alat semi mekanis.

b. Kekurangan pengupasan dengan alat semi mekanis

Kekurangan pengupasan dengan menggunakan alat semi mekanis

yaitu losse atau kehilangan akibat pengupasan yang lebih besar

dibandingkan pengupasan dengan menggunakan pisau. Selain itu

terdapat bekas sayatan pisau pada hasil kentang yang telah dikupas.

Praktikum yang dilakukan yaitu menghitung susut bobot akibat pengupasan

pada kentang. Pada praktikum ini dilakukan dua metode pengupasan kentang

yaitu dengan menggunakan pisau (manual) dan dengan menggunakan alat semi

mekanis. Berdasarkan hasil praktikum besar nilai kehilangan (losses) pada

pengupasan kentang dengan pisau lebih kecil dibandingkan losses pada

pengupasan alat semi mekanis. Besarnya losses yang dihasilkan dengan

pengupasan pisau yaitu 54,8 gram dan losses pada pengupasan alat semi mekanis

yaitu 117,05 gram. Sedangkan waktu yang diperlukan dalam pengupasan kentang

dengan pisau lebih lama dibandingkan waktu pengupasa pada alat semi mekanis.

Waktu pada pengupasan pisau yaitu 0,0819 jam dan waktu pengupasan dengan

alat semi mekanis yaitu 0,0283. Dengan demikian kecepatan pengupasan dengan

menggunakan pisau lebih kecil dibandingkan kecepatan pengupasan dengan

menggunakan alat semi mekanik. Kecepatan pengupasan manuak yaitu sebesar

6,039 kg/jam dan kecepatan pengupasan mekanik yaitu sebesar 16,235 kg/jam.

Beberapa contoh alat yang dapat digunakan untuk mengupas kentang selain

yang digunakan pada saat praktikum yaitu:

1. Ceramic peeler

Ceramic peeler adalah alat pengupas buah dan sayuran yang dilengkapi

pisau keramik tajam dengan desain yang sangat nyaman untuk digunakan.

Terbuat dari bahan keramik khusus sehingga kuat dan selalu tajam tanpa

harus diasah seperti pisau pengupas berbahan stainless steel. Tidak akan

pernah berkarat karena tidak menggunakan bahan dasar logam. Gagang alat

pengupas ini terbuat dari bahan karet anti-slip dengan kepala pisau yang dapat

berputar secara unik sehingga memberi kemudahan dan kenyamanan pada

proses pengupasan.

Gambar 1. Ceramic peeler.

2. Rotato exspress

Rotato exspress merupakan alat pengupas kentang atau buah-buhan lain

secara otomatis. Cara kerja alat pengupas ini yaitu akan mengupas kulit

(lapisan luar) jenis buah dan sayuran dengan mudah dan rapi dengan cara

menancapkan ujung buah atau sayuran yang ada di atas dan bawah kemudian

tekan tombol on. Sumber energi dari alat ini yaitu bersumber dari baterai AA

sebanyak 2 buah.

Gambar 2. Rotato exspress.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pengupasan merupakan proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan

dikonsumsi. Pengupasasn ini dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan

cara mekanik dan cara manual.

2. Berdasarkan hasil praktikum besar nilai kehilangan (losses) pada pengupasan

kentang dengan pisau lebih kecil dibandingkan losses pada pengupasan alat

semi mekanis. Besarnya losses yang dihasilkan dengan pengupasan pisau

yaitu 54,8 gram dan losses pada pengupasan alat semi mekanis yaitu 117,05

gram.

B. Saran

Saran yang dapat disampaikan yaitu alat yang digunakan pada saat

praktikum diperbanyak lagi agar jalannya praktikum dapat lebih efisien.

DAFTAR PUSTAKA

Aman, M. Fisiologi Pasca Penen. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. 1989.

Winarno, F.G. Kimia Pakan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.1992.

Buckle, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI press

Jenny, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Induntri Pangan. Bogor: IPB

Kumara, D. 2011. Pengupasan. (Online). http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/pengupasan.html. Diakses 27 Desember 2013.

Moeljanto, Rini D. dan Bernardinus T. Wahyu W. 2002. Khasiat Dan Manfaat Susu kambing Susu Terbaik di Hewan Ruminsia. Jakarta : Agromedia Pustaka

Praptiningsih, Yulia.1999.Teknologi Pengolahan. Jember: Fakultas Tenologi Pertanian Universitas Jember

Saksono, Lukman. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung : PT. Alumni

Suwasono, Sony dan Jayus. 2006. Buku Ajar Mikrobiologi Industri Pangan. Jember : Jurusan THP FTP UNEJ