24

II. PELILINAN PADA BUAH

A. Pendahuluan1. Latar BelakangPenanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen. Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama. Salah satu cara yang dilakukan adalah pemberian lapisan lilin atau pelilinan. Beberapa jenis buah-buahan sering kali diberi perlakuan pelilinan dengan tujuan untuk meningkatkan kilap buah, sehingga kenampakannya akan lebih disukai oleh konsumen. Selain itu, luka atau goresan pada permukaan buah dapat ditutupi oleh lilin. Namun demikian pelilinan harus dilakukan sedemikian rupa agar pori-pori buah tidak tertutupi sehingga tidak terjadi proses anaerobik dalam buah. Bahan yang dipakai dalam pelilinan merupakan bahan yang bersifat pengemulsi yang berasal dari campuran tidak larut lilin-air dan yang lainnya adalah larutan lilin-air. Bahan yang bersifat pengemulsi ini lebih banyak digunakan kerena lebih tahan terhadap perubahan suhu dibandingkan dengan larutannya yang mudah terbakar. Selain itu, penggunaan emulsi lilin-air tidak mengharuskan dilakukannya pengeringan buah terlebih dahulu setelah proses pencucian. Untuk menjaga buah dari serangan mikroba maka kedalam emulsi lilin-air dapat ditambahkan bakterisida atau fungisida. Sehingga dengan adanya praktikum ini, kita dapat mengetahui proses pelilinan pada buah.

2. Tujuan PraktikumTujuan dari praktikum Pengelolaan Pasca Panen Acara II Pelilinan pada Buah adalah untuk mengetahui penanganan pasca panen pada buah dengan cara pelilinan. B. Tinjauan PustakaBuah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong dengan pucuk buah berlekuk dangkal. Biji berbentuk bulat dengan ujung meruncing, bulat berujung tumpul, atau berbentuk antara keduanya. Warna buah merah tua, hijau kemerah-merahan, hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, dan sebagainya sesuai dengan varietas (Untung 2005). Buah belimbing dimanfaatkan sebagai makanan dalam keadaan segar dan olahan. Produk makanan yang terbuat dari belimbing seperti jus, dodol, manisan, selai dan keripik. Buah belimbing memiliki kelebihan dari rasanya yang manis, belimbing sering disebut sebagai buah pemberi kesegaran karena kadar airnya yang tinggi yaitu 90 gram per 100 gram buah serta kandungan gizinya yang cukup baik (Sunarjono 2005). Anggur merupakan salah satu buah-buahan yang mempunyai sifat mudah rusak dan tidak tahan lama jika disimpan dalam keadaan segar. Untuk menjaga agar produk selepas panen lebih tahan lama, maka proses metabolisme yang terjadi harus ditekan serendah mungkin. Beberapa faktor luar yang dapat dikendalikan untuk menjaga keawetan produk adalah menjaga kelembaban, suhu penyimpanan dan kandungan gas tertentu dalam ruang penyimpanan sehingga kesegarannya dapat tahan lama, akibatnya dapat diterima oleh konsumen (Sumeru 2006). Buah jambu biji memiliki variasi yang besar baik dalam ukuran buah, bentuk buah, maupun warnanya. Buah jambu biji berdompolan, bentuknya globose, bulat telur, lonjong atau berbentuk buah pir, dengan ukuran beragam diameter sekitar 2,5-10 cm bergantung pada sifat bawaan, umur pohon, kesuburan tanah, dan ketersediaan air (Panhwar 2005). Buah merupakan struktur hidup yang akan mengalami perubahan fisik dan kimia setelah dipanen. Proses pemasakan buah-buahan akan terus berlangsung karena jaringan dan sel di dalam buah masih hidup dan melakukan respirasi. Proses respirasi akan menyebabkan penurunan mutu dan masa simpan buah (Poerwoko 2008). Pelapisan lilin pada permukaan buah dapat mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi, dan mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen. Perlakuan pemanasan dengan pelilinan 4% merupakan perlakuan yang terbaik dalam mempertahankan mutu alpukat berdasarkan parameter susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, kadar air, dan mampu bertahan terhadap serangan penyakit sampai akhir penyimpanan (Subhan 2008). C. Metodologi Praktikum1. Waktu dan Tempat PraktikumPraktikum Pengelolaan Pasca Panen Acara II Pelilinan pada Buah dilaksanakan pada hari Rabu, 17 April 2013 pukul 08.00-10.00 WIB bertempat di Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Alat dan Bahan a. Alat 1) Timbangan 2) Kuas3) Gelas kimia b. Bahan 1) Buah (belimbing, apel, anggur, jambu)2) Emulsi lilin 3. Cara Kerjaa. Menyediakan emulsi lilin dan menyediakan buah-buahan. b. Mencuci buah-buahan dengan air sampai bersih.c. Buah dikeringkan dengan menggunakan tissue.d. Menimbang dan mencatat berat awal buah yang digunakan.e. Mengoles buah dengan menggunakan emulsi lilin secara merata.f. Menyimpan buah pada suhu kamar sampai buah mengalami kerusakan 50%.g. Menimbang dan mencatat berat akhir buah. 4. Pengamatan yang Dilakukan a. Tekstur (tingkat kekerasan buah), diamati di awal dan di akhir pengamatan dengan skoring: 1: sangat lunak2: lunak3: agak lunak4: kerasb. Rasa (dilakukan di awal dan akhir pengamatan), dengan skoring:1: asam sekali 2: asam 3: agak manis 4: manis c. Umur simpan: diamati setiap hari sampai 50% buah mengalami kerusakan.d. Berat susut: diamati dengan menimbang buah di awal sebelum perlakuan dan sesudah perlakuan.

D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan1. Hasil PengamatanTabel 2.1 Pelilinan pada Buah KelPerlakuanVariabel Pengamatan

TeksturRasaUmur Simpan (hari)Berat Awal (gr)Berat Akhir (gr)

11Belimbing Dengan Lilin339 126,698,2

12Belimbing Tanpa Lilin348 140,05108,5

13ApelDengan Lilin428 84,1683,82

14ApelTanpa Lilin431287,9682,38

24Anggur Dengan Lilin44725,7325,26

25Anggur Tanpa Lilin34516,7614,73

26Jambu Dengan Lilin449190,51186,01

27JambuTanpa Lilin328192,68185,23

Sumber: Data Rekapan

Gambar 2.1 Apel Dengan Lilin Awal PengamatanGambar 2.2 Apel Dengan Lilin Sesudah Pengamatan

2. PembahasanProses pemasakan buah-buahan akan terus berlangsung karena jaringan dan sel di dalam buah masih hidup dan melakukan respirasi. Proses respirasi akan menyebabkan penurunan mutu dan masa simpan buah. Proses untuk mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi, dan mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen dilakukan proses pelilinan pada buah. Namun demikian pelilinan harus dilakukan sedemikian rupa agar pori-pori buah tidak tertutupi sehingga tidak terjadi proses anaerobik dalam produk hasil pertanian. Pelapisan lilin dapat menekan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernapasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lain yang diberikan lapisan lilin pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen (Hani 2011). Berdasarkan hasil pengamatan pelilinan pada berbagai macam buah-buahan masing-masing memiliki perbedaan disetiap variabel yang diamati. Buah belimbing yang dilapisi lilin teksturnya agak lunak, rasanya agak manis pada akhir pengamatan, umur simpannya 9 hari, mengalami susut berat dengan berat awal 126,6 gram di akhir pengamatan turun menjadi 98,2 gram. Berbeda dengan belimbing tanpa dilapisi lilin, teksturnya agak lunak, pada akhir pengamatan rasanya manis dengan umur simpan 8 hari dengan penurunan berat dari 140,05 gram menjadi 108,5 gram. Buah apel yang dilapisi lilin memiliki tekstur yang keras, rasanya asam dengan umur simpan 8 hari dengan penurunan berat dari 84,16 gram menjadi 83,82 gram. Buah apel tanpa dilapisi lilin memiliki tekstur yang keras, rasanya agak manis, umur simpan 12 hari, penurunan berat apel dari 87,96 gram menjadi 82,38 gram. Anggur yang dilapisi lilin memiliki tekstur keras dan rasanya manis, umur simpan anggur 7 hari dengan penurunan berat dari 25,73 gram menjadi 25,26 gram. Sedangkan anggur tanpa dilapisi lilin memiliki tekstur agak lunak, rasanya manis, umur simpan 5 hari, dan penurunan berat dari 16,76 gram menjadi 14,73 gram. Buah jambu yang dilapisi lilin memiliki tekstur agak lunak, rasanya manis, umur simpan buah jambu 9 hari dengan penurunan berat dari 190,51 gram menjadi 186,01 gram. Sedangkan pada buah jambu tanpa dilapisi lilin memiliki tekstur agak lunak, rasanya asam, umur simpan 8 hari, serta penurunan berat dari 192,68 gram menjadi 185,23 gram. Buah belimbing dan jambu yang dilapisi lilin mempunyai umur simpan sama yaitu 9 hari dan umur simpan paling lama terdapat pada perlakuan apel tanpa dilapisi lilin yaitu 12 hari serta terjadi susut bobot buah karena adanya proses respirasi pada buah tersebut. Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambat respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal. Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) serta pengolesan (Csiro 2007).E. Kesimpulan dan Saran1. Kesimpulan Dari praktikum Pengelolaan Pasca Panen Acara II Pelilinan pada Buah ini dapat disimpulkan bahwa:a. Perlakuan pelilinan pada buah dapat mencegah atau menghambat tingkat respirasi pada buah yang menyebabkan umur simpan buah makin lama. b. Buah yang diberi lapisan lilin memiliki umur simpan yang lebih lama dibanding dengan buah dengan perlakuan tanpa pelilinan. Selain umur simpan buah yang lama, buah dengan dilapisi lilin memiliki kenampakan yang lebih mengkilap. c. Buah belimbing dan jambu yang dilapisi lilin mempunyai umur simpan sama yaitu 9 hari dan umur simpan paling lama terdapat pada perlakuan apel tanpa dilapisi lilin yaitu 12 hari serta terjadi susut bobot buah karena proses respirasi yang terjadi pada buah tersebut. d. Proses pelilinan pada buah bertujuan untuk mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi, dan mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen. 2. SaranSaran yang dapat diberikan pada praktikum acara ini adalah produk hortikultura khususnya buah setelah diberi emulsi lilin perlu dikeringkan sampai kelihatan kering atau tidak basah karena pemberian emulsi lilin yang masih basah dapat mempengaruhi mutu buah sehingga buah cepat busuk.

DAFTAR PUSTAKA

Csiro 2007. Banana Ripening Guide. Division of Food Research Circular 8. Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization. Australia.Hani 2011. Proses Pelilinan pada Produk Hortikultura. http://www.sendokgarpu.com. Diakses pada tanggal 5 Mei 2013.Panhwar, F 2005. Genetically Evolved of Guava (Psidium guajava) and It is Future in Pakistan. Virtual Lybrary Chemistry. Pakistan. Poerwoko 2008. Pengaruh Jenis Bahan Pelapis dan Suhu Simpan Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Buah Pepaya. J. Agronomi. 28 (2): 66-72.Subhan, P 2008. Respirasi. www.idebagus@indoskripsi.com. Diakses pada tanggal 5 Mei 2013.Sumeru 2006. Hortikultura Aspek Budidaya. Universitas Indonesia. Jakarta.Sunarjono 2005. Berkebun Belimbing Manis. Penebar Swadaya. Jakarta.Untung 2005. Jenis dan Budidaya Apel. Penebar Swadaya. Jakarta.

2416