ACARA I

UJI MUTU AIR SUSU

A. TujuanTujuan dari praktikum Uji Mutu Susu ini adalah:

1. Mengetahui total zat padat yang terdapat pada beberapa jenis air susu

2. Mengetahui kualitas air susu dengan uji alkohol

3. Mengetahui kehigienisan air susu melalui uji reduktase

B. Tinjauan Pustaka

Susu segar ialah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau

ditambah apa pun, yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara

kontinu sampai apuh. Air susu yang sudah direbus, air susu yang sudah

dicampur gula, dicampur dengan hasil pemerahan sebelumnya adalah bukan

susu segar lagi.Pemerahan yang tidak berlangsung secara terus-menerus sampai

apuh, saluran air susu pada puting terbuka, sehingga mudah kemasukan kotoran

atau terkontaminasi bakteri (Aak, 1995).

Ada beberapa jenis produk susu dipasaran:

1. Susu segar: susu jenis ini merupakan susu yang baru saja diperah dari

peternakan. Akan lebih baik jika sebelum dikonsumsi direbus dulu hingga

mendidih.

2. Susu Pasteurisasi: paling sering kita temui karena dipasarkan dengan becak

berkeliling kampung. Susu pasteurisasi biasanya dikemas dalam cup gelas

plastik 200 ml. Ciri-ciri susu jenis ini adalah dipasarkan dalam kondisi dingin.

3. Susu Sterilisasi: susu jenis ini biasa dikemas dengan kemasan tetrapack yaitu

kardus yang ada lapisan alumunium foilnya di dalam. Susu jenis ini tidak

harus disimpan dalam suhu dingin.

4. Susu kental manis: susu yang kental dan memiliki kandungan gula yangtinggi,

dulu dikemas dengan kaleng sekarang dalam sacet dan kemasan tube.

5. Susu bubuk: susu jenis ini biasanya dikemas dengan kaleng atau kardusyang

didalamnya ada kemasan alumunium foilnya (Wardana, 2012).

Susu segar adalah cairan yang diperoleh dari ambing ternak perah sehat,

dengan cara pemerahan yang benar, terus menerus dan tidak dikurangi sesuatu

dan/atau ditambah kedalamnya sesuatu bahan lain. Setelah mendapat perlakuan

terhadap susu segar diperoleh beberapa macam susu, antara lain: susu

pasteurisasi, susu UHT, susu bubuk, dan susu kental manis. Susu pasteurisasi

adalah susu yang sudah dipanaskan pada suhu 63ºC selama 15 menit atau

dipanaskan pada suhu 72 ºC selama 15 detik yang biasa disebut dengan HTST

(high tempetature short time) pasteurisasi. Proses pasteurisasi bertujuan untuk

membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen. Susu

pasteurisasi memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari pada suhu rendah (5 º C

sampai 6 º C). Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah

menggunakan pemanasan pada suhu 135 º C dan dalam waktu yang singkat

selama 2-5 detik. Pemanasan pada suhu tinggi bertujuan untuk membunuh

seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen dan spora. Waktu

pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu

serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah

seperti susu segarnya. Susu UHT dapat disimpan pada suhu kamar selama tidak

lebih dari 8 minggu (Chotiah, 2010).

Susu merupakan bagian penting dari makanan sehari-hari untuk anak-anak

tumbuh dan ibu hamil. Susu, merupakan unsur utama dari diet, jaminan kualitas

yang dianggap penting untuk kesejahteraan masyarakat. Susu adalah makanan

bergizi bagi manusia, juga berfungsi sebagai media yang baik untuk

pertumbuhan banyak mikroorganisme, terutama Lactobacillus, Streptococcus,

Staphylococcus dan Micrococcussp (Srujana et al, 2011).

Pengujian mutu susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi

dan uji biologik. Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara

sederhana dan mudah dilakukan antara lain: uji kebersihan, meliputi warna, bau,

rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring),

uji berat jenis (uji BJ), uji masak, dan uji alkohol. Pengujian mutu susu secara

kimiawi umumnya dilakukan di laboratorium dengan proses yang lebih rumit

antara lain: uji kadar lemak susu dan uji kadar protein susu. Pengujian mutu

susu secara biologik dilakukan di laboratorium adalah uji reduktase, uji katalase :

dan uji breed (Santoso, 1997).

Pemanasan susu menyebabkan dua masalah yaitu adanya perkembangan

age-gelation dan off-flavour, yang membatasi umur simpan susu. Perlakuan

Ultra High Temperature (UHT) mengarah pada produksi yang lebih luas dari

ukuran kasein misel yang kecil dibandingkan dengan susu segar atau susu

pasteurisasi. Proses biokimia yang terlibat adalah resisten panas dan reaktivasi

dari protease alami dan proteasi bakteri dan kelangsungan hidup spora bakteri

(Hassan et al, 2009).

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada air

susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) pada suhu tinggi ataupun suhu

rendah. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri

pathogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi

perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan ataupun penyimpanan

(Habibah, 2011).

Susu yang mengandung lebih dari 0.21% asam atau kalsium dan

magnesium dalam jumlah yang tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan

alkohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji untuk menentukan kualitas susu.

Koagulasi susu oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain, misalnya ada

penyakit pada ambing, kolustrum dan janin yang dihasilkan mikroba. Susu yang

mempunyai asiditas kurang dari 0.21 % tetapi terkoagulasi menunjukkan adanya

kalsium dan magnesium tinggi dalam susu. Uji reduktase dikenal juga sebagai

reduksi biru metilen. Penggunaan uji ini adalah untuk menilai mutu susu

berdasarkan jumlah bakteri dalam susu. Dalam uji ini digunakan metilen yang

menjadi tidak berwarna karena direduksi oleh enzim reduktase. Enzim reduktase

yang dapat mereduksi biru metilen dalam susu dibagi menjadi dua jenis, yaitu

berasal dari sel (terdapat dalam susu segar) dan yang berasal dari bakteri.

Reduktase dari sel dapat mereduksi biru metilen secara cepat dengan adanya

formaldehida. Sebaliknya, reduktase dari bakteri mereduksi biru metilen tanpa

adanya formaldehida (Tien dkk, 2010).

Tingginya asam yang dihasilkan oleh mikroba penghasil asam dapat

melemahkan selubung air yang menyelimuti protein susu. Alkohol mempunyai

sifat menarik air sehingga apabila susu dicampur dengan alkohol maka selubung

air yang menyelimuti protein susu tidak stabil, akibatnya protein akan

terkoagulasi membentuk gumpalan-gumpalan dan uji alkohol dinyatakan positif.

Pada Uji alkohol susu yang tidak baik akan pecah atau menggumpal jika

ditambahkan alkohol 70%. Hasil positif pada uji alkohol menandakan susu

sudah tidak segar lagi (derajat asam tinggi, nilai pH rendah dan TPC tinggi),

namn hasil negatif pada uji alkohol belum dapat menjamin bahwa TPC (jumlah

total kuman) susu rendah (di bawah batas maksimal dalam SNI susu segar)

(Ekawasti, 2006).

Susu Pasterisasi yang disimpan menggunakan suhu yang tepat, akan

mempunyai daya simpan yang lebih baik dari pada yang tidak dipasteurisasi bila

ditinjau dari derajat keasaman dan angka reduktasenya. Semakin lama waktu

penyimpanan maka semakin tinggi keasaman susu pasteurisasi. Hal tersebut

disebabkan karena adanya aktivitas bakteri pembusuk asam laktat seperti

Streptococcus thernophilus, Lactobacillus laktis, dan Lactobacillus

thermophilus. Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman

susu sapi pasteurisasi yang disimpan pada suhu rendah. Keaktifan enzim

reduktase yang dihasilkan bakteri di dalam mereduksi methylen blue.Semakin

banyak jumlah bakteri maka semakin banyak enzim yang dihasilkan sehingga

semakin cepat terjadi perubahan warna biru menjadi putih

(Erlinaa dan Zuraida, 2008).

Uji reduksi dengan zat warna Methylene blue atau resazurin banyak

digunakan sebagai dasar pengujian rutin dari mutu susu mentah. Metode reduksi

dengan menggunakan zat warna yang mana pun tidak memberikan pengukuran

jumlah bakteri dalam susu, tetapi cara ini untuk menunjukkan tingkat kegiatan

dari jenis-jenis bakteri tertentu dan dengan demikian memungkinkan klasifikasi

susu sebagai susu yang dapat diterima dan tidak untuk tingkat atau keguanaan

tertentu

Tabel 1. 1 Klasifikasi Susu dengan Uji Reduktase Methylene blue

Klasifikasi susu Waktu untuk perubahan warna

Perkiraan jumlah bakteri per ml

Baik Lebih dari 8 jam Kurang dari 50.000Sedang sampai baik Lebih dari 8 jam dan

kurang dari 6 jamDi antara 100.000 dan 4.000.000

Dapat diterima Lebih dari 2 jam dan kurang dari 6 jam

Di antara 4.000.000 dan 20.000.000

Buruk Kurang dari 2 jam (kurang dari 20 menit)

Lebih dari 20.000.000

Sumber : Buckle dkk, 2010.

Metilen blue merupakan salah satu uji yang dilakukan untuk mengetahui

mutu susu. Uji ini berdasarkan kepada pewarnaan yaitu warna biru yang timbul

karena adanya kehadiran oksigen. Ketika oksigen hilang dari susu maka warna

susu akan pudar. Bakteri yang mengkontaminasi susu menggunakan oksigen

untuk pertumbuhannya. Sehingga uji ini dapat mengindikasikan seberapa banyak

bakteri yang terdapat pada susu (Hatch, 1927).

Daya reduksi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu

dan juga adanya aktivitas bakteri. Dasar pengujian reduksi susu dapat

diterangkan sebagai berikut : segera setelah susu diperah akan terkena udara,

oleh karena itu menyebabkan terjadinya oksidasi reduksi potensial sebesar ±300

milivolt. Bakteri yang tumbuh dalam susu memerlukan oksigen dan

menghasilkan substansi-substansi pereduksi yang memungkinkan penurunan

oksidasi reduksi potensial tersebut sampai nilainya negatif. Kecepatan

penurunannya tergantung jumlah dan macam bakterinya serta dipengaruhi oleh

metabolisme dalam bakteri tersebut. Semakin lama hilangnya warna biru,

menunjukkan jumlah bakteri yang semakin sedikit. Hal ini menunjukkan kualitas

susunya semakin baik (Rahman, 2007).

C. Metode

1. Alat

a. Cawan

b. Eksikator

c. Timbangan analitik

d. Hot plate

e. Oven

f. Tabung reaksi

g. Erlenmeyer

h. Pipet

i. stopwatch

2. Bahan

a. Alkohol 73,5%

b. Methylen blue

c. Susu segar

d. Susu segar 1 hari

e. Susu pasteurisasi

f. Susu pasteurisasi 1 hari

g. Susu UHT

Cawan kosong dioven pada suhu 130°C selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam eksikator selama 10 menit

Cawan tersebut ditimbang beratnya (A gr)

5 ml susu sampel dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang beratnya (B gr)

Sampel diuapkan pada hot plate, hingga kelihatan agak gosong dan tidak menimbulkan percikan buih

Setelah kering dimasukkan ke dalam oven 105°C selama 20 menit

Dinginkan dalam eksikator selama 10 menit dan ditimbang (C gr)

Dihitung total zat padat yang terkandung

Dimasukkan susu dan alkohol 5 ml ke dalam tabung reaksi dengan perbandingan 1:3 kemudian dikocok

Amati campuran tersebut., bila ternyata terjadi penggumpalan maka uji dianggap positif artinya susu sudah rusak proteinnya

3. Cara Kerjaa. Analisis Total Zat Padat

b. Analisis Kerusakan Protein (Uji Alkohol)

Waktu terbentuknya warna putih kembali diamati pada menit 30, 90 dan 120

Dihitung waktu sampai mulai terbentuk warna putih kembali dari yang semula berwarna biru. Perbandingannya adalah blanko susu segar

Tambahkan 10 ml methylen blue ke dalam 10 ml susu pada suhu 37°C

c. Analisis Mutu Mikrobiologis (Uji Reduktase)

D. Hasil dan Pembahasan

Susu merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi karena mengandung

protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang diperlukan oleh tubuh

manusia. Kandungan dan komposisi gizi yang hampir sempurna dibandingkan

bahan pangan lainnya menyebabkan susu menjadi salah satu pilihan utama

masyarakat untuk dikonsumsi. Susu segar yang berasal dari peternak sapi perah

memiliki kualitas kimia yang berbeda-beda. Oleh karena itu perlu dilakukan

pengujian secara cepat supaya dapat ditentukan untuk kepentingan pengolahan

susu tersebut. Peternak biasanya menempatkan susu pada tempat yang tertutup

dan membawanya ke Koperasi.Sembari menunggu kendaraan dari pabrik di

koperasi susu tersebut disimpan padasuhu 4oC (Wardana, 2012). Syarat Mutu

Susu Segar berdasarkan SNI 3141.1:2011 adalah berat jenis (BJ) pada suhu 27,5

º C minimum 1,0270 g/ml ; kadar lemak minimum 3,0 %; kadar bahan kering

tanpa lemak (BKTL) atau solid non-fat (SNF) minimum7,8 %; kadar protein

minimum 2,8 %; uji alkohol (70%) v/v negatif, uji katalase maksimum 3 cc, uji

reduktase 2-5 jam; dan uji peroksidase positif.

Pada praktikum ini, dilakukan pengamatan terhadap beberapa sampel

susu yaitu susu segar, susu segar 1 hari, susu pasteurisasi, susu pasteurisasi 1

hari, dan susu UHT. Pada masing-masing sampel dianalisa total zat padat, uji

alkohol, dan uji reduktase. Hasil pengamatan terhadap total zat padat pada

sampel susu dapat dilihat pada Tabel 1.2.

Tabel 1.2 Hasil Analisa Total Zat PadatKel Sampel A (gr) B(gr) C (gr) %

Padatan1 Susu segar 19,416 24,342 19,700 5,7656 18,853 23,891 19,168 6,2532 Susu segar 1 hari 19,371 24, 319 19,666 5,9627 19,287 24,425 19,535 4,8273 Susu Pasteurisasi 18,888 23,888 19,538 138 18,199 23,161 18,941 14,9544 Susu Pasteurisasi

1 hari20,729 28,692 21,579 17,127

9 18,180 23,130 18,942 15,3945 UHT 19,490 24,423 20,180 13,98710 18,166 23,332 18,772 11,749

Sumber: Laporan Sementara

Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir

sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru

lahir. Susu menyediakan nutrisi yang baik bagi manusia. Pada dasaranya susu

terdiri dari air, lemak susu, dan padatan non-lemak. Padatan non-lemak terbagi

menjadi protein, laktosa, dan mineral. Total lemak susu dan padatan non-lemak

disebut total padatan.

Total padatan susu dianalisa dengan cara menghitung perbandingan berat

susu yang dipanaskan pada suhu 130oC di dalam oven selama 1 jam. Tujuan

pemanasan ini adalah untuk menguapkan seluruh kandungan air dalam susu

sehingga hanya tertinggal bahan non air saja. Total padatan dihitung sebagai

berat susu setelah pengeringan dibandingkan dengan berat sampel awal.

Berdasarkan hasil analisa total padatan diketahui bahwa total padatan susu segar

sebesar 6,009%, susu segar 1 hari 5,395%, susu pasteurisasi 13,977%, susu

pasteurisasi 1 hari 16,260%, dan susu UHT 12,868%.

Total padatan merupakan salah satu parameter kualitas susu. Semakin

tinggi total padatan menandakan bahwa semakin tinggi kandungan gizi susu

sehingga kualitas susu lebih baik. Berdasarkan hasil analisa, nilai total padatan

tertinggi didapatkan pada susu pasteurisasi 1 hari, sedangkan nilai total padatan

terendah terdapat pada susu segar 1 hari. Perbedaan nilai total padatan pada

masing-masing sampel ini disebabkan karena adanya perbedaan perlakuan pada

sampel. Pada susu segar, tidak ada perlakuan apa-apa.

Susu pasteurisasi merupakan susu sapi murni segar yang diolah melalui

proses pemanasan dengan suhu 75°C yang bertujuan mencegah kerusakan susu

akibat aktivitas mikroorganisme perusak (patogen) tetapi tetap menjaga kualitas

nutrisi dan gizi yang terdapat pada susu. Selama proses pemanasan tersebut

terjadi penguapan air dalam susu sehingga kadar airnya menurun, selain itu

terjadi pula denaturasi protein susu. Hal ini menyebabkan total padatan susu

pasteurisasi lebih tinggi dibandingkan dengan susu yang lain. Kisaran total

padatan susu pasteurisasi tersebut memenuhi syarat mutu susu pasteurisasi (SNI

01-3951-1995) minimum adalah 7,7%.

Sedangkan susu UHT merupakan susu yang mengalami perlakuan panas

dengan suhu 135oC selama 2-5 detik, proses pemanasan yang singkat membuat

kandungan air pada susu UHT tidak terlalu banyak yang menguap sehingga

total padatan susu UHT lebih rendah daripada susu pasteurisasi dan lebih tinggi

daripada susu segar. Kisaran total padatan susu UHT tersebut memenuhi syarat

mutu susu pasteurisasi SNI (1998) minimum adalah 12%.

Tabel 1.3 Hasil Analisa Uji AlkoholKel Sampel Penggumpalan Endapan1 Susu segar - Tidak ada6 ++ Tidak ada2 Susu segar 1 hari + ada7 +++ ada3 Susu Pasteurisasi - Tidak ada8 + Tidak ada4 Susu Pasteurisasi 1

hari+ Tidak ada

9 + Tidak ada5 UHT - Tidak ada10 + Tidak ada

Sumber: Laporan SementaraKeterangan: + : kurang menggumpal ++ :cukup menggumpal+++ :menggumpal++++ :paling menggumpal

Prinsip uji mutu susu dengan alkohol menurut Ekawati, 2006 adalah

uji alkohol dinyatakan positif apabila terbentuk gumpalan-gumpalan hal ini

akibat dari protein terkoagulasi yang diawali dari tingginya asam yang

dihasilkan oleh mikroba penghasil asam dapat melemahkan selubung air yang

menyelimuti protein susu. Alkohol mempunyai sifat menarik air sehingga

apabila susu dicampur dengan alkohol maka selubung air yang menyelimuti

protein susu tidak stabil. Pada uji alkohol susu yang tidak baik akan pecah

atau menggumpal jika ditambahkan alkohol 70%. Selain itu menurut Tien

dkk, (2010 susu yang mengandung lebih dari 0.21% asam atau kalsium dan

magnesium dalam jumlah yang tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan

alkohol. Sedangkan susu yang mempunyai asiditas kurang dari 0.21 % tetapi

terkoagulasi menunjukkan adanya kalsium dan magnesium tinggi dalam susu.

Hasil praktikum analisa uji alkohol pada tiap-tiap sampel adalah untuk

sampel susu segar kelompok 1 tidak terjadi penggumpalan sedangkan pada

kelompok 6 sampel cukup menggumpal untuk sampel susu segar tidak ada

endapan. Pada sampel susu segar 1 hari kelompok 2 sampel kurang

menggumpal sedangkan kelompok 7 menggumpal dari kedua kelompok

tersebut sampel terdapat adanya endapan. Pada sampel susu pasteurisasi

kelompok 3 tidak terjadi gumpalan sedangkan pada kelompok 8 kurang

menggumpal dan sampel tidak ada endapan. Untuk sampel susu pasteurisasi 1

hari kelompok 4 dan 9 kurang menggumpal dan tidak ada endapan. Untuk

sampel susu UHT kelompok 5 tidak terjadi gumpalan, sedangkan pada

kelompok 10 kurang menggumpal dan tidak terjadi endapan.

Hasil analisa uji alkohol praktikum secara keseluruhan sesuai teori,

dapat dilihat dari perbandingan susu segar 1 hari menghasilkan uji alkohol

positif sedangkan susu pasteurisasi 1 hari dikategorikan kurang menggumpal

atau negatif. Hal ini sesuai menurut Erlina dan Zuraida (2008) bahwa susu

pasteurisasi yang disimpan menggunakan suhu yang tepat, akan mempunyai

daya simpan yang lebih baik dari pada yang tidak dipasteurisasi bila ditinjau

dari derajat keasaman dan angka reduktasenya. Untuk susu segar, susu

pasteurisasi, dan susu UHT dari analisa uji alkohol negatif dibandingkan

dengan susu yang telah disimpan 1 hari menghasilkan uji alkohol positif

untuk susu segar dan mendekati positif untuk susu pasteurisasi hal ini sesuai

dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Erlina dan Zuraida (2008) bahwa

lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman susu sapi

pasteurisasi yang disimpan pada suhu rendah dan semakin lama waktu

penyimpanan maka semakin tinggi keasaman susu pasteurisasi. Hal tersebut

disebabkan karena adanya aktivitas bakteri pembusuk asam laktat seperti

Streptococcus thernophilus, Lactobacillus laktis, dan Lactobacillus

thermophilus. Oleh karena itu, semakin tinggi keasaman susu maka susu akan

mudah terkoagulasi dengan penambahan alkohol.

Hasil analisa uji alkohol pada beberapa sampel susu yang

menunjukkan hasil positif pada uji alkohol adalah pada sampel susu segar 1

hari, sedangkan untuk sampel yang lainnya tidak sampai tahap menggumpal

dan juga tidak ada endapan. Hal ini karena pada susu segar tidak diberi

perlakuan suhu panas seperti dilakukan pada susu pasteurisasi dan susu UHT

sehingga kemungkinan kontaminasi mikroba patogen dan pembusuk lebih

besar. Penelitan yang telah dilakukan oleh Ekawasti, (2006) hasil positif pada

uji alkohol menandakan susu sudah tidak segar lagi (derajat asam tinggi, nilai

pH rendah dan TPC tinggi), namun hasil negatif pada uji alkohol belum dapat

menjamin bahwa TPC (jumlah total kuman) susu rendah (di bawah batas

maksimal dalam SNI susu segar). Faktor-faktor yang menyebabkan koagulasi

susu oleh alkohol juga disebabkan antara lain ada penyakit pada ambing,

kolustrum dan janin yang dihasilkan mikroba (Tien dkk, 2010). Selain itu juga

derajat keasaman susu dan jumlah mikroba penghasil asam merupakan faktor-

faktor penyebab koagulasi.

Tabel 1.3 Hasil Analisa Uji Reduktase

Kel Sampel Waktu30 ‘ 90’ 120’

1 Susu segar +++++ +++++ +++++6 +++++ +++++ ++++2 Susu segar 1 hari +++++ +++++ +++++7 +++++ +++++ +++++3 Susu Pasteurisasi ++++ ++++ ++++8 +++++ ++++ ++++4 Susu Pasteurisasi 1

hari++++ ++++ ++++

9 +++++ +++++ ++++5 UHT +++++ ++++ ++++

10 ++++ ++++ +++Sumber: Laporan SementaraKeterangan:+ :sama seperti blanko/susu segar++ :semburat biru+++ :kebiruan++++ :biru+++++ :biru tua/sama seperti awal

Pada uji reduktase menggunakan pereaksi methylen blue, Menurut

Rahman (2007) bahwa dasar pengujian reduksi susu dapat diterangkan sebagai

berikut : segera setelah susu diperah akan terkena udara, oleh karena itu

menyebabkan terjadinya oksidasi reduksi potensial sebesar ± 300 milivolt.

Bakteri yang tumbuh dalam susu memerlukan oksigen dan menghasilkan

substansi-substansi pereduksi yang memungkinkan penurunan oksidasi reduksi

potensial tersebut sampai nilainya negatif. Menurut Hatch, 1927, timbulnya

warna biru setelah pemberian metilen karena adanya kehadiran oksigen. Ketika

oksigen hilang dari susu maka warna susu akan pudar. Bakteri yang

mengkontaminasi susu menggunakan oksigen untuk pertumbuhannya. Sehingga

uji ini dapat mengindikasikan seberapa banyak bakteri yang terdapat pada susu.

Menurut Tien dkk (2010) enzim reduktase yang dapat mereduksi biru metilen

dalam susu dibagi menjadi dua jenis, yaitu berasal dari sel (terdapat dalam susu

segar) dan yang berasal dari bakteri. Reduktase dari sel dapat mereduksi biru

metilen secara cepat dengan adanya formaldehida. Sebaliknya, reduktase dari

bakteri mereduksi biru metilen tanpa adanya formaldehida.

Hasil analisa uji reduktase pada tiap sampel adalah pada sampel susu

segar kelompok 1 dari menit ke-30 sampai menit ke -120 sampel seperti awal

atau tidak terjadi perubahan warna sedangkan pada kelompok 6 meni ke-30 dan

ke-90 warna sama seperti awal sedangkan pada menit ke-120 berubah menjadi

biru. Pada sampel susu segar 1 hari untuk kelompok 2 dan kelompok 7 dari

menit ke-30 sampai dengan menit ke-120 tidak terjadi perubahan warna/ sama

seperti awal. Pada sampel susu pasteurisasi kelompok 3 dari menit ke-30 sampai

menit ke-120 sampel berwarna biru sedangkan pada kelompok 8 sampel susu

tidak berubah warna pada menit ke-30 dan mulai terjadi perubahan warna

menjadi biru dari menit ke-90 sampai menit ke-120. Pada sampel susu

pasteurisasi 1 hari kelompok 4 dari menit ke-30 sampai menit ke -120 sampel

terjadi perubahan warna menjadi biru sedangkan pada kelompok 9 sampel dari

menit ke-30 sampai menit ke-90 tidak terjadi perubahan warna dan mulai terjadi

perubahan warna menjadi biru pada menit ke-120. Pada sampel susu UHT

kelompok 5 tidak terjadi perubahan warna pada menit ke-30 dan mulai terjadi

perubahan warna menjadi biru pada menit ke-90 sampai menit ke-120 sedangkan

pada kelompok 10 dari menit ke-30 sampai menit ke-90 sampel terjadi

perubahan warna menjadi biru dan berubah menjadi kebiruan pada menit ke-120.

Sampel susu segar dari hasil praktikum lebih baik daripada sampel susu

pasteurisasi dan susu UHT. Hal ini tidak sesuai teori karena menurut Chotiah

(2010) susu pasteurisasi adalah susu yang sudah dipanaskan pada suhu 63ºC

selama 15 menit atau dipanaskan pada suhu 72 ºC selama 15 detik yang biasa

disebut dengan HTST (high tempetature short time) pasteurisasi dimana proses

pasteurisasi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk

maupun patogen ,sedangkan susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu

yang diolah menggunakan pemanasan pada suhu 135 º C dan dalam waktu yang

singkat selama 2-5 detik. Pemanasan pada suhu tinggi bertujuan untuk

membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen dan spora.

Oleh karena itu seharusnya urutan sampel susu yang terbaik dari teori adalah

susu UHT, susu pasteurisasi, susu pasteurisasi 1 hari, susu segar, dan susu segar

1 hari. Penyimpangan dapat terjadi karena kurangnya kecermatan dalam

penentuan warna akhir analisa atau sampel susu UHT dan susu pasteurisasi telah

mengalami kontaminasi.

Sampel susu yang dianalisa pada praktikum termasuk sampel susu yang

dapat diterima hal ini dikarenakan semua sampel tidak berubah warna menjadi

sama seperti blanko/ susu segar hingga menit ke-120 (2 jam). Menurut Buckle

dkk (2010) sampel susu dapat diterima apabila lebih dari 2 jam dan kurang dari 6

jam sampel susu tidak mengalami kehilangan warna biru. Menurut Rahman

(2007) menyatakan bahwa semakin lama hilangnya warna biru, menunjukkan

jumlah bakteri yang semakin sedikit. Hal ini menunjukkan kualitas susunya

semakin baik.

Pengujian mutu susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik,

kimiawi dan uji biologik. Pengujian mutu susu dilakukan agar tidak terjadi

penyimpangan- penyimpangan mutu susu sehingga mutu susu yang dihasilkan

termasuk kualitas baik yang sesuai dengan mutu Codex atau SNI. Menurut

Santoso (1997) pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara

sederhana dan mudah dilakukan antara lain: uji kebersihan, meliputi warna, bau,

rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring),

uji berat jenis (uji BJ), uji masak, dan uji alkohol. Pengujian mutu susu secara

kimiawi umumnya dilakukan di laboratorium dengan proses yang lebih rumit

antara lain: uji kadar lemak susu dan uji kadar protein susu. Pengujian mutu

susu secara biologik dilakukan di laboratorium adalah uji reduktase, uji katalase :

dan uji breed. Pada praktikum pengujian mutu susu secara fisik menggunakan uji

alkohol, secara kimia menggunakan uji total padatan, dan secara biologi

menggunakan uji reduktase. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu susu antara

lain, jumlah total padatan, jumlah mikroba pembusuk, derajat keasaman susu dan

adanya mikroba penghasil asam.

E. KesimpulanKesimpulan pada acara I. Uji Mutu Susu adalah :

1. Total padatan susu segar sebesar 6,009%, susu segar 1 hari 5,395%, susu

pasteurisasi 13,977%, susu pasteurisasi 1 hari 16,260%, dan susu UHT

12,868%.

2. Nilai total padatan tertinggi didapatkan pada susu pasteurisasi 1 hari,

sedangkan nilai total padatan terendah terdapat pada susu segar 1 hari.

3. Semakin tinggi total padatan menandakan bahwa semakin tinggi

kandungan gizi susu sehingga kualitas susu lebih baik.

4. Uji alkohol pada praktikum menunjukkan hasil positif pada sampel susu

segar 1 hari.

5. Faktor-faktor yang menyebabkan koagulasi susu oleh alkohol antara lain

adanya mikroba penghasil asam, derajat keasaman susu, ada penyakit pada

ambing, kolustrum dan janin yang dihasilkan mikroba

6. Semakin cepat hilangnya warna biru menjadi putih selama kurang dari 2

jam menunjukkan banyaknya mikroba pada sampel dan sampel termasuk

kategori sampel buruk

7. Seluruh sampel pada praktikum termasuk sampel susu yang dapat diterima

karena selama 2 jam warna sampel tidak berubah menjadi putih

8. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu susu antara lain, jumlah total

padatan, jumlah mikroba pembusuk, derajat keasaman susu dan adanya

mikroba penghasil asam

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1995. Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta.

Buckle, K.A dkk. 2010. Ilmu Pangan. UI-PRESS.Jakarta.

Chotiah, Siti. 2010. Beberapa Bakteri Patogen yang Mungkin Dapat Ditemukan pada Susu Sapi dan Pencegahannya. Balai Besar Penelitian Veteriner. Bogor.

Ekawasti, Fitrine. 2006. Penggunaan Uji Alkohol untuk Penentuan Kesegaran Susu. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.

Erlina, Siti dan Ana Zuraida. 2008. Derajat Keasaman dan Angka Reduktase Susu Sapi Pasteurisasi Dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Ziraa’ah Volume 23 Nomor 3, Halaman 185-194.

Habibah. 2011. Pengaruh Lama Pasteurisasi Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Air Susu Sapi Perah Friesian Holstein. BIOSCIENTIAE Volume 8, Nomor 1, Januari 2011, Halaman 1-8.

Hassan, Ammara, Imran Amjad, dan Shadid Mahmood. 2009. Microbiological and physicochemical analysis of different UHT milkavailable in a local market. Asian Journal ofFood and Agro-Industry 2009, 2(03), 434-447.

Hatch, K. L. 1927. The Use of the Methylene Blue Test in the Grading of Milk for Cheese Factories. Journal Cheesemakers and Dairymen’s Association.

Rahman, Anang Wido. 2007. Hubungan Tingkat Masitis dengan Kualitas Susu Berdasarkan Uji Reduktase. Universitas Brawijaya : Malang.

Santoso W. 1997. Pasca Panen Susu. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian. Jakarta

Srujana, G,A. Rajender Reddy, V. Krishna Reddy, dan S. Ram Reddy. 2011. Microbial Quality of Raw and Pasteurized Milk Samples Collected from Different Places of Warangal District, (A.P.) India. International Journal of Pharma and Bio Sciences Vol 2 Issue 2.

Tien, R.Muchtadi, Sugiyono, Ayustaningworno. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Wardana, Agung Setya. 2012. Buku Diktat: Teknologi Pengolahan Susu. Solo: Fateta Unisri.

LAMPIRAN

Uji total padatan kelompok 7

% total zat padat = C−AB−A x 100%

= 19,535−19,28724,425−19,287 x 100%

= 4, 827 %