BAB IPENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANGTanaman nangka merupakan jenis tanaman yang banyak ditanam di daerah

tropis, seperti Indonesia. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya. Dalam bahasa Inggris disebut jackfruit, sedangkan dalam bahasa Latin disebut Artocarpus integra (Astawan, 2004). Meskipun sampai saat ini nangka belum merupakan buah-buahan mayor di Indonesia, tetapi keberadaannya sudah sangat popular dan digemari sebagai buah segar.

Di Indonesia pohon ini memiliki beberapa nama daerah antara lain nongko/nangka (Jawa, Gorontalo), langge (Gorontalo), anane (Ambon), lumasa/malasa (Lampung), nanal atau krour (Irian Jaya), nangka (sunda). Beberapa nama asing yaitu: jacfruit, jack (Inggris), nangka (Malaysia), kapiak (Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz, miiz hnang (laos), khanun (Thailand), mit (Vietnam). Pohon nangka berbuah sepanjang tahun dan bukan merupakan buah musiman.

Di Indonesia lebih dari 30 kultivar di Jawa terdapat lebih dari 20 kultivar. Buah nangka terdiri atas beberapa bagian yaitu kulit, jerami atau dami, daging buah dan biji buah. Bagian tanaman nangka yang banyak dimanfaatkan adalah daging buahnya. Baik buah nangka yang masih muda maupun yang sudah matang dapat diolah menjadi berbagai produk makanan.

Biji buah nangka baru dimanfaatkan masyarakat desa dengan merebus maupun disangrai dan belum dimanfaatkan secara optimal sebagai komoditi yang memiliki nilai lebih, padahal biji nangka mengandung karbohidrat cukup tinggi. Namun, kemajuan di bidang bioteknologi menggerakkan masyarakat untuk memanfaatkan bahan-bahan yang kurang bermanfaat diubah menjadi produk baru dan beberapa hasil olahan yang bermutu.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Azizah (2004), bahwa biji buah nangka mempunyai kandungan protein yang sangat tinggi. Berawal dari latar belakang diatas maka penulis mengambil judul: ”PENGOLAHAN BUAH NANGKA”

B. Perumusan Masalah1. Bagaimanakah cara menanam buah nangka?2. Bagaimanakah cara mengetahui hama dan penyakit yang menyerang

tumbuhan nangka?3. Bagaimanakah kandungan gizi yang dimiliki buah dan biji nangka?4. Bagaimanakah cara mengolah buah nangka sehingga memberikan nilai

tambah berlebih?

C. Tujuan PenulisanBerdasarkan latar belakang dan perumusan makalah diatas maka tujuan

penulisan makalah ini yaitu:1. Mengetahui cara menanam buah nangka2. Mengetahui penyakit yang menyerang tumbuhan nangka3. Mengetahui kandungan dalam buah dan biji nangka4. Mengetahui manfaat buah nangka5. Mengetahui berbagai macam pengolahan buah nangka

D. Manfaat PenulisanAda 2 manfaat penelitian :

1. Manfaat teoritis : Memberikan masukan dalam khasanah pengetahuan di bidang pangan. Memperkaya perkembangan pangan.

2. Manfaat praktis : Bagi mahasiswa menjadi bahan pembelajaran bidang

pangan Bagi mahasiswa dapat menambah pengarahan tentang

cara mengolah buah nangka Bagi pembaca diharapkan dapat menjadi salah satu

karya, terutama dalam memahami konsep-konsep.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Klasifikasi NangkaNangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka

termasuk ke dalam suku Moraceae, nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit.

Berikut ini adalah tabel klasifikasi buah nangka:

Kerajaan: Plantae

Divisi: MagnoliophytaKelas: MagnoliopsidaOrdo: RosalesFamili: MoraceaeGenus: ArtocarpusSpesies: A. heterophyllus

Tabel 2.1 Klasifikasi Nangka

Berdasarkan sosok pohon dan ukuran buah nangka terbagi dua golongan yaitu pohon nangka buah besar dan pohon nangka buah mini.1. Nangka buah besar: tinggi mencapai 20-30 m; diameter batang mencapai 80

cm dan umur mulai berbuah sekitar 5-10 tahun.2. Nangka buah kecil: tinggi mencapai 6-9 m; diameter batang mencapai 15-25

cm dan umur mulai berbuah sekitar 18-24 bulan.

Berdasarkan kondisi daging buah nangka dapat dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu:1. Nangka bubur: daging buah tipis, lunak agak berserat, beraroma keras mudah

lepas dari buah.2. Nangka salak: daging buah tebal, agak kering aromanya kurang keras.

(nangka celeng dan nangka belulang).3. Nangka cempedak: daging buah tipis, liat dan beraroma harum spesifik.

Varietas-varietas unggul nangka yang ditanam di Indonesia yaitu: nangka bilulang/nangka celeng, nangka cempedak, nangka dulang, nangka kandel, nangka kunir, nangka merah, nangka salak, nangka mini, dan nangka misin.

Berikut ini adalah kandungan gizi dari buah dan biji nangka :

No. Kandungan Gizi Nangka Masak Nangka Muda Cempedak1. Kalori (kal) 106,00 51,00 116,002. Protein (g) 1,20 2,00 3,003. Lemak (g) 0,30 0,40 0,404. Karbohidrat (g) 27,60 11,30 28,605. Kalsium (mg) 20,00 45,00 20,006. Fosfor (mg) 19,00 29,00 30,007. Zat Besi (mg) 0,90 0,50 1,508. Vitamin A (SI) 330,00 25,00 200,009. Vitamin B1(mg) 0,07 0,07 0,0010. Vitamin C (mg) 7,00 9,00 15,0011. Air (g) 70,00 85,40 67,0012. Bagian dapat dimakan (%) 28,00 80,00 30,00

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Nangka

Komponen BijiGizi 165 kalori

Karbohidrat 36,7 gLemak 0,1 gProtein 4,2 g

Besi 0,2 gFosfor 0,001 g

Vitamin B1 0,00029 gAir 57,79 g

Tabel 2.3. Kandungan Kimia Pada Biji Nangka (dalam 100 g bahan)

Manfaat Buah NangkaAda beberapa manfaat dari buah nangka, seperti yang ada dibawah ini :1. Memperkuat sistem kekebalan tubuh

Buah nangka sumber vitamin C dan antioksidan yang sangat baik, untuk membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan fungsi sel darah putih.

2. Kurangi resiko jantung dan stroke

Buah nangka kaya akan kalium yang baik untuk mengontrol tekanan darah dan bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung dan stroke. Selain itu, juga baik untuk menjaga keseimbangan elektrolit.

3. Proteksi terhadap kankerBuah nangka mengandung fitonutrien seperti lignan, isoflavon, dan saponin yang membentuk proteksi tubuh melawan timbulnya sel kanker.

4. Menjaga kesehatan kulitBuah nangka memiliki kandungan vitamin A dan antioksidan yang tinggi, yang baik untuk menjaga dan memelihara kesehatan kulit.

5. Penambah energyBuah nangka mengandung gula alami seperti fruktosa dan sukrosa. Daging buah nangka yang empuk, manis, legit dan renyah membuat tubuh segar kembali.

6. Mengoptimalkan fungsi tubuhBuah nangka mengandung mineral seperti mangan, zat besi, vitamin B6, niasin, asam folat yang berfungsi untuk mengoptimalkan fungsi tubuh. Tidak hanya buahnya yang enak dimakan, ternyata biji buah nangka juga memiliki cukup gizi dan sumber protein yang baik untuk memelihara kesehatan tubuh.

B. Budidaya Nangka1) Persyaratan Bibit

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih bibit yang baik adalah:a. Bibit harus berasal dari jenis atau varietas yang unggul (produksi tinggi,

buah berkualitas baik, berumur panjang dan tahan terhadap hama dan penyakit).

b. Bibit harus sehat yang dapat dilihat dari sosoknya yang kokoh, batangnya kuat, lurus dan tumbuh tegak, percabangan banyak serta daun bagian atas berwarna hijau segar dan mengkilap.

Teknik Penanaman1. Penentuan Pola Tanam

Pola usaha pekarangan adalah bertanam di lahan sekitar rumah. Hasil ini tidak semata-mata untuk dijual tetapi sebagian untuk dikonsumsi sendiri. Sedangkan pola usaha kebun yaitu bertanam di lahan yang jauh lebih luas dari pekarangan dengan pertimbangan hasilnya untuk memnuhi kebutuhan pasar, modal dan tenaga kerja cukup tersedia serta lahannya sesuai dengan persyaratan tempat tumbuh nangka.

Pola usaha kebun dapat berbentuk kebun tanaman murni dan kebun tanaman campuran. Pada kebun tanaman murni hanya ditanam satu jenis

tanaman yaitu seluruhnya ditanami nangka. Sedangkan di kebun campuran, pohon nangka dicampur nenas, pepaya, dan sebagainya.

Pohon nangka yang dipelihara di kebun buah jarak tanamnya 8 - 12 m, dalam pola segi empat atau segi enam: kepadatan yang umum adalah 100-120 batang/ha. Jarak tanamnya antara lobang tanam 12 x 12 m atau 4 x 6 m.

2. Pembuatan Lobang TanamLubang tanam dibuat dengan ukuran 0,5 x 0,5 x 0,5 m atau 1 x 1 x 0,5 m.

Pada saat penggalian lubang tanam, tanah bagian atas dipisahkan dari tanah bagian bawah. Tanah bagian atas dicampur dengan pupuk kandang yang sudah matang sebanyak 20 kg per lubang. Lubang tanah yang telah digali dibiarkan terbuka selama 1-2 minggu, agar mendapat sinar matahari sehingga teroksidasi dengan baik. Untuk menghindari kendala tanah asam, tanah galian dicampur dengan dolomit/kapur pertanian sebanyak 0,5-1 kg per lubang tanam dan tanah campuran ini dimasukkan ke dalam lubang 2-3 minggu sebelum penanaman. Untuk tanah yang terlalu berat, selain pengolahan tanah dapat pula ditambahkan pasir sebanyak 0,5 kaleng per lubang. Seminggu sebelum tanam berilah NPK (15–15–15) 100 gram ke dalam lubang penanamn apabila perlu. Bibit hasil semaian atau okulasi ditanam tegak dan kokoh ke dalam tengah lubang penanaman. Jarak antara lubang tanam 12 x 12 m atau 4 x 6 m.

3. Cara PenanamanPenanaman dilakukan sore hari atau pagi hari pada permulaan musim

penghujan yaitu saat curah hujan sudah cukup merata. Bibit ditanam pada lubang yang sudah tersedia, tegak lurus. Sebelum bibit ditanam, kantong plastik harus dibuang. Kalau penanaman dilakukan di luar musim penghujan atau karena adanya kelainan iklim, yaitu musim hujan tiba-tiba berubah menjadi kemarau lagi, maka bibit yang telah ditanam perlu disiram secara teratur.

4. Pembuatan Lubang pada MulsaPemberian mulsa di sekitar pohon nangka sangat perlu; terutama pada saat

musim kemarau untuk meningkatkan kelembapan tanah. Namun pada musim hujan mulsa tidak diperlukan karena dapat mendatangkan serangan jamur. Mulsa juga dapat dimasukkan ke dalam tanah sebagai pupuk organi, pemberian dua kali per tahun sangat membantu pertumbuhan tanaman. Pemberian pupuk pabrik majemuk dilakukan di Malaysia dengan dosis 2-3 kg per pohon.

Pemeliharaan Tanaman1. Penjarangan dan Penyulaman

Penyulaman tanaman yang mati dilakukan pada saat hujan masih turun di tahun pertama dan tahun kedua.

2. PenyianganPenyiangan atau membebaskan tanaman dari serangan gulma atau

tumbuhan pengganggu dilakukan dengan cara membersihkan gulma secara manual/kimia dari tanaman nangka dengan radius 1-2 m. Pengendalian gulma secara kimiawi menggunakan herbisida misalnya Paracol 1,5 liter dalam 600 liter air per ha atau Roundup 2-3 liter dalam 800 liter air/ha. Penyiangan pertama dilakukan 1-2 bulan setelah penanaman, selanjutnya setiap 2-4 bulan dilakukan selama 2-3 tahun. Penyiangan dilakukan dengan cara manual atau kimiawi.

3. PemupukanPemberian pupuk organik berupa pupuk kandang atau pupuk kompos 1-2

kali setahun sebanyak 20 kg per tanaman. Pemberian pupuk anorganik dilakukan satu minggu setelah penanaman dengan dosis 100 gram NPK per tanaman.

Pemupukan kedua pada umur 6 bulan dengan dosis 150 gram NPK per tanaman. Pemupukan ketiga dilakukan pada tanaman umur 12 bulan dengan dosis 200 gram per tanaman. Pemupukan keempat pada umur 18 bulan dengan dosis 250 gram per tanaman dan pemupukan kelima dilakukan pada tanaman umur 24 bulan dengan dosis 300 gram per tanaman. Selanjutnya bagi tanaman yang sudah berbunga pada lahan tidak subur dapat ditambahkan pupuk organik 650 gram/pohon.

Untuk meningkatkan tanaman diperlukan tambahan pupuk daun guna merangsang pembentukan daun. Pemberian pupuk daun dilakukan selang 2minggu sampai tanaman umur 17 bulan. Jenis pupuk daun yang digunakan Gandasil D/Bayfolan.

4. Pengairan dan PenyiramanTanaman nangka membutuhkan drainase yang baik. Pengairan ini

diperlukan untuk meningkatkan produktivitasnya. Tanaman nangka memiliki perakaran dalam, tidak membutuhkan penggenangan pada saat musim kemarau karena tanaman nangka kurang toleran terhadap genangan. Akarnya masih mampu meyerap air pada tanah yang dalam. Pemberian air tambahan diperlukan selama dua tahun pertama pertumbuhannya.

5. Pemeliharaan LainPemangkasan dilakukan pada bagian tanaman yang tidak subur dan tidak

produktif. Pemangkasan cabang dilakukan terhadap pohon nangka yang bertajuk rimbun agar sinar matahari tidak terhalangi sehingga merangsang perbungaan. Pemangkasan dibatasi pada penjarangan pucuk ketika pohon

mulai ditanam dan sedikit pemotongan dahan-dahan yang mengandung buah agar memudahkan mencapai buah untuk dibungkus dan kemudian dipanen.

Pemangkasan cabang dimaksudkan untuk mengatur pembuahan, karena bunga betina muncul pada batang utama atau cabang primer. Perangsangan pembungaan dilakukan dengan cara melukai, mengebor/mengikat batang. Tujuan perlakuan untuk menghambat hasil asimilasi daun agar tidak meyebar ke seluruh bagian tanaman, melainkan untuk merangsang pembungaan.

Agar buah nangka hasilnya baik dan besar, lakukan penjarangan buah. Buah yang mulai membesar bungkuslah dengan kantong/kertas semen yang sudah dicelupakan ke dalam larutan insektisida. Bisa juga dibungkus dengan anyaman dedaunan, misalnya menggunakan daun-daun palem atau anyaman kelapa.

Tindakan ini dapat menghalangi serangan tikus atau kelelawar, dan memikat semut yang dapat mengusir serangga lain sehingga diperoleh buah yang kulitnya mulus dan cerah.

C. Hama dan Penyakit Tanaman Nangka1. Hama

Hama penting yang sering ditemukan menyerang tanaman nangka di Indonesia, antara lain:a. Lalat Buah

Ciri-ciri: Larva memakan daging buah sehingga buah berlubang dan berulat. Buah membusuk, bila serangannya kuat maka buah jatuh ke tanah. Kulit buah terlihat mulus atau berbintik coklat sampai hitam, tapi

daging buah di dalamnya sudah rusak atau busuk.b. Penggerek batang dan Cabang

Batang atau cabang berlubang-lubang tidak teratur. Dari lubang tersebut keluar kotoran berupa bubuk kayu atau cairan

warna coklat yang meleleh. Serangan kuat dapat membuat mtinya batang atau cabang keseluruhan.

c. Hama Lain Kepik Helopeltis (Helopeltis spp.) gejala bintik-bintik cokelat atau

hitam. Ulat Daun dan Buah

Ulat daun memakan daun tua dan daun muda Ulat buah melubangi buah sehingga keluar kotoran dari lubang

Kutu Aphis menyerang pucuk, ranting, bunga, dan bakal buah. Kutu ini mengeluarkan cairan manis (madu).

Sisik Rastrococcus menghisap cairan tanaman, terutama ranting dan daun.

Binatang Mamalia seperti babi hutan, kera, kelelawar, dan musang.2. Penyakit

a. Busuk AkarCiri-ciri: Tanaman tumbuh kerdil, daun-daunnya rontok. Terdapatnya kerak tanah yang melekat pada akar.

b. Jamur Upas Tanaman yang terserang miselium jamur membentuk lapisan berwarna

merah jambu dan akhirnya tanaman yang terserang membusuk. Daun-daun menguning, mongering, dan rontok sehingga cabang

tampak gundul.c. Penyakit Lain

Busuk buah Bercak daun Karat merah Embun jelaga

BAB IIIPENGOLAHAN NANGKA

A. Daging Buah NangkaBerikut ini adalah beberapa produk pengolahan daging buah nangka :1. Ice Cream Nangka

a. Bersihkan nangka, ambil bijinya, dan blender dengan sedikit air (hanya supaya bisa halus semua) Sisihkan di lemari es kira-kira 1-2 jam. Cincang beberapa buah nangka untuk dimasukkan terakhir.

b. Campur santan dan gula, hangatkan sebentar sampai gula hancur. Tidak perlu sampai mendidih. Sisihkan di lemari es kira-kira 1-2 jam.

c. Setelah 1-2 jam semua bahan sudah dingin, campur semua bahan; puree nangka, santan, dan krim kocok, jadi satu di wadah yang cukup besar.

d. Masukkan ke dalam mesin pembuat ice cream agar hasilnya maksimal.

2. Gudeg Nangka Jogja

Tahap I1. Karena memasaknya butuh waktu lama dan sampai cairannya mengering,

maka gunakanlah panci beralas tebal.2. Tata daun salam menutupi dasar panci, tata juga diatasnya irisan lengkuas

(selain sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai alas masakan ini agar tidak hangus).

3. Campur bumbu halus dengan 500 cc air kelapa, aduk rata.4. Masukkan berturut turut potongan nangka muda, telur rebus, gula merah,

siram bumbu halus yang dicairkan dengan air kelapa.5. Tambahkan air kelapa secukupnya sebatas tinggi nangka + telur tadi agar

terenda.6. Tutup panci rapat-rapat, masak diatas api sedang , tanpa dibuka tutupnya

sekalipun selama kira-kira 2 jam.Tahap II1. Setelah 2 jam lihat apakah airnya sudah tinggal sedikit, angkat dulu

telurnya dan sisihkan sementara agar tidak hancur.

2. Masukkan santan, aduk-aduk dengan sendok kayu sambil menghancurkan potongan nangka (jaga jangan sampai daun salam dan lengkuasnya terangkat . Pada tahap ini volume nangka menjadi kurleb separonya.

3. Masukkan kembali telurnya sampai sedikit terkubur dalam nangka.4. Masak lagi dengan api kecil selama minimal 3 jam.5. Aduk sesekali sampai santan habis.6. Pada tahap II ini biasanya memasak sampai 7 jam pake kompor listrik

dengan pengaturan api 1/2nya atau 300w agar terjaga kestabilan apinya, karena kalau pakai kompor gas, apinya suka mati karena diatur kecil sekali.

7. Hasilnya gudeg cantik berwarna coklat kemerahan dengan cairan yang sedikit dan kental.

3. Dodol Nangka (Bali): 250 gr Nangka matang 125 cc Minyak Goreng 200 gr Gula pasir

Sisir nangka dari tongkolnya, tumbuk halus, beri 250cc air, lalu peras. Tumbuk amplasnya dua kali. Tiap kali memeras, beri 250 cc air hingga mendapatkan 750 cc air nangka

Parut kelapa, buat 250 cc santan. Campurkan dengan air nangka dan gula Masak sambil terus diaduk hingga ketal, angkat, tuang di Loyang, dinginkan

dan potong-potong4. Abon Nangka Muda (tewel) :

bawang merah 6 butir

bawang putih 3 siung

kemiri 4 butir

kunyit 2 cm, bakar

ketumbar 1/2 sendok teh

jintan 1/4 sendok teh

gula pasir secukupnya

garam secukupnya

nangka muda (tewel) 3 kg, kupas dan cuci bersih

udang kupas 500 gram

air 2 liter

minyak goreng 750 ml

Cara Membuat:1. Didihkan air. Masukkan nangka muda, masak hingga lunak. Angkat dan

peras.2. Rebus udang hingga matang, angkat dan haluskan. Jangan buang air

perebusnya.

3. Tumbuk nangka muda tapi jangan terlalu halus atau suwir-suwir.

4. Campur nangka muda dan udang, aduk rata dan sisihkan.

5. Panaskan 2 sendok makan minyak, tumis bumbu halus hingga harum.

6. Masukkan campuran nangka muda dan air rebusan udang. Masak dengan api kecil sambil diaduk hingga kering.

7. Panaskan minyak, goreng adonan nangka muda hingga kering. Angkat dan tiriskan.

8. Pres atau peras hingga minyaknya tiris. Pisahkan adonan abon dengan garpu agar tidak menggumpal. Untuk 500 gram

5. Juice Nangka Bahan :200 g buah nangka yg masak1/2 cangkir sirup jeruk1/2 cangkir susu putihes batu, hancurkan

Cara Membuat :Nangka direbus, kemudian diperas untuk mengambil airnya.Campur dengan sirup dan susu putih, kocok dengan blender.Disajikan dengan es batu yg telah dihancurkan.

6. Manisan Nangka KeringBahan : 10 kg nangka 10 liter larutan garam 10 liter larutan natrium metabisulfit 10 liter larutan gula 40% 30 lembar daun pandan 10 gram asam sitrat 5 gram natrium benzoate susu skim bubuk

Cara Membuat :

Cuci bersih buah nangka, lalu pisahkan buang nangka dari bijinya

Rendam buah nangka dalam larutan garam selama 2 jam. Cuci sampai rasa asinnya hilang dan tiriskan

Rendam buah nangka dalam larutan natrium metabisulfit sekitar 1 jam, cuci bersih.  Tiriskan.

Didihkan larutan gula 40%, lalu campur dengan daun pandan dan asam sitrat. Masukkan irisan buah nangka. Rendam selama 24 jam. Tiriskan.

Taburkan natrium benzoat, aduk rata.

Jemur manisan nangka basah diatas aluminium foil atau anyaman bambu sampai kekeringan yang diinginkan. Selama pengeringan, taburi susu skim untuk mendapatkan manisan nangka yang manis dan gurih.

Kemas manisan.

7. Selai Nangka

Pilihlah buah yang sudah matang (tidak menjadi lembek karena terlalu matang) dan segar, tidak terjadi pembusukan sebagian atau di beberapa tempat.

Siapkan botol-botol tempat penyimpanan selai beserta tutup-tutupnya.

Cara mensterilkan botol-botol ini saya memakai cara memasukkan botol-botol ke dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutup-tutup botolnya selama 30 menit.

Memasak selai hanya memerlukan buah-buahan, gula, dan sedikit air. Buah-buahan yang sudah banyak mengandung air tidak perlu menambahkan banyak air. Lebih baik masaklah dahulu buah-buahannya sampai lembut, lalu masukkan gula secukupnya dan aduk-aduk supaya gula larut. Setelah gula larut, didihkan sampai kental sambil sesekali di aduk.

Ciri selai yang sudah masak adalah cairannya sudah kental dan sudah membalut punggung sendok kayu (persis seperti cara pembuatan custard).

Masukkan selai segera ke dalam botol-botol yang masih panas, tutup rapat.

8. Jenang Nangka Nangka dicuci bersih Dihaluskan hingga menjadi bubur Kemudian tambahkan gula pasir.

Didihkan sambil diaduk-aduk hingga matang. Kemudian jenang nangka siap untuk dikemas.

9. Sirup Nangka

Daging buah nangka tanpa biji

Rebus daging buah nangka dalam ½ liter air hingga masak dan lunak.

Remas-remas daging buah nangka dan ambil sarinya.

Masukkan gula pasir dan asam sitrun ke dalam air nangka yang diperas.

Tambahkan kesumba kuning, esens nangka, dan putih telur ke dalam rebusan air nangka sambil diaduk.

Angkat air rebusan dan saring, masukkan dalam botol.

10. Keripik Nangka

Daging buah nangka tanpa biji

Rendam daging buah nangka dalam air kapur sirih selama 2 jam – 5 jam.

Angkat daging buah, tiriskan.

Goring daging buah nangka di atas perapian yang panasnya relative tetap hingga masak dan kering

Tiriskan keripik nangka, taruh pada tempat untuk disajikan.

B. Biji NangkaBerikut ini adalah beberapa produk pengolahan biji nangka :1. Keripik Biji Nangka

Biji nangka dicuci Direbus sampai matang Setelah matang kulit biji yang masih melapisi  biji nangka tersebut dikupas

kemudian dipotong tipis-tipis.Biji nangka yang telah dipotong tipis-tipis, dikeringkan dengan bantuan sinar

matahari maupun dengan oven.

Setelah kering, kemudian di goreng sampai matang dan siap disajikan.2. Tepung Biji Nangka

Kumpulkan biji nangka. Bersihkan biji nangka. Biji nangka diiris-iris kecil dengan pisau. Dijemur sampai satu minggu dengan menggunakan tampah. Ditumbuk dengan tumbukan sampai halus. Ayak hasil tumbukan biji nangka sampai mendapatkan tepung. Hasil tepungnya disebut tepung biji nangka.

3. PIBINA (Pia Biji Nangka) bijinya dicuci bersih dan direbus hingga matang, dipotong tipis-tipis lalu

dikeringkan dan dihaluskan dengan blender jadilah tepung nagka. Untuk kulitnya mencampurkan 20 kg tepung biji nangka, gula halus, air,

mentega, garam hingga membentuk adaonan yang dapat dipulung, sehingga membentuk adonan sebesar bola bekel dan sisihkan.

Mencampurkan tepung biji nangka dan minyak goring hingga rata, gilas adonan yang telah dipulung,

Menuangkan beberapa sendok campuran tepung dan minyak, gulung, gilas hingga setebal 105 cm.

Potong buah nangka  kecil-kecil untuk isinya yang dicampur dengan gula halus dan garam secukupnya.

Memasukkan isi nangka kedalam adonan kulit pia kemudaian diatur dalam Loyang lalu diolesi bagian atas dengan kuning telur, panggang dalam oven hingga 180 °C selama 30 menit.

Setelah matang angkat lalu dinginkan dan dilalukan pengemasan.4. Tempe Biji Nangka

¼ kg biji nangka dicuci bersih lalu direndam selama 1 jam. Hasil perendaman biji nangka direbus hingga berbuih. Saring biji nangka yang telah direbus. Aduk biji nangka dengan 1/4 sendok teh ragi sampai rata. Bungkus biji nangka yang telah berisi ragi dengan plastic yang telah

dilubangi dengan lidi, tutup rapat adonan tempe Simpanlah tempe di dalam lemari. Setelah 24 jam, tempe siap diolah.

5. Susu Biji Nangka: Biji nangka direndam selama 12 jam, hingga kulitnya terkelupas Biji nangka direbus sampai empuk

Diblender dan disaring

Direbus kembali kemudian ditambah gula sesuai selera

6. Yogurt dari biji nangka

Merebus biji nangka dalam waktu 10 menit hingga sedikit empuk kulit biji nangka dikupas dan diblender sampai halus dengan mencampurkan

air dengan perbandingan 1:1 di pasteurisasi dalam suhu 65-85 derajat Celcius minimal tiga kali didinginkan sampai suhu kamar (40 derajat Celcius) sambil ditambah gula

dan perisa sesuai selera Setelah suhu turun masukkan plain yogurt dengan perbandingan 1:5 sambil

diaduk hingga merata Setelah plain yogurt tercampur secara merata, adonan dimasukkan ke dalam

cup berukuran 100 ml sampai penuh. Lalu ditutup sampai rapat agar fermentasi berlangsung secara sempurna.

7. Brownies Biji Nangka Bahan 1Telur ayam 3 butirGula pasir 150 grGaram ¼ sdtOvalet 10 grVanili bubuk ½ sdt

Bahan 2Tepung terigu protein sedang (segitiga biru) 100 grCokelat bubuk 25 grBaking powder ½ sdtAmpas biji nangka (hasil diperas untuk susu) 150 gr

Bahan 3 (cairkan)Margarin 2 sdm

Bahan 4Susu SGM 150 grAir matang 75 mlGula Pasir 200 grBahan TambahanRemahan Biji Nangka matang (sudah direbus) 75 gr

Cara Membuat

Campur dan kocok bahan 1 hingga mengembang dan kental

Masukkan bahan 2 sedikit demi sedikit hingga rata.

Masukkan bahan 3, aduk perlahan dengan spatula hingga tercampur rata. Ambil 75 gr adonan, campur dengan bahan 4, sisihkan.

Masukkan bahan tambahan, tuang ½ adonan ke dalam loyang, kukus selama 5 menit.

Tuang adonan yang telah dicampur dengan bahan IV. Kukus lagi.

Tuang adonan sisa, kukus kembali selama 30 menit hingga matang.

8. Perkedel Biji Nangka

Bahan :300 gram biji nangka yang telah direbus sampai matang dan dikupas1 butir bawang putih haluskan3 lembar daun bawang iris1/4 sdt lada putihGaram dan penyedap rasa secukupnyaTelur ayam utuh 3 butirDaging sapi cincang 1/2 ons

Cara Membuat :

Biji nangka yang telah dikupas, dihaluskan dengan cara diulek di cobek atau wadah

Campurkan 3 butir telur yang telah dikocok rata, campur semua bahan sampai rata

aduk dan cetak dengan sendok, goreng dalam minyak dengan panas yang sedang sampai kecoklatan.

BAB IVKesimpulan dan Saran

LAMPIRAN

Ice Cream Nangka Gudeg Nangka Jogja

Dodol Nangka Abon Nangka Muda

Jus Nangka Manisan Nangka Kering

Selai Nangka Jenang Nangka

Sirup Nangka Keripik Nangka

Keripik Biji Nangka Tepung Biji Nangka

Pia Biji Nangka Tempe Biji Nangka

Susu Biji Nangka Yoghurt biji nangka

Brownis Biji NangkaPerkedel Biji Nangka